Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București

Facultatea de Management, Inginerie Economică în Agricultură și Dezvoltare Rurală

Master : Managementul Calității și Inovației în Domeniul Agroalimentar

PRINCIPIILE PROCESULUI DE PRODUCȚIE

- PÂINE -
 CUPRINS

 INTRODUCERE
 DESCRIEREA PROCESULUI DE PRODUCTIE
-prepararea aluatului
-frământarea aluatului
-fermentarea aluatului
 PRINCIPII ALE PROCESULUI DE PRODUCȚIE
 SCHEMA TEHONOLOGICA PENTRU FABRICAREA PÂINII
 SCHEMA OPERATIILOR DE PRELUCRARE A ALUATULUI PENTRU
PRINCIPALELE PRODUSE DE PANIFICATIE
 INTRODUCERE

Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi
maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după
coacere în cuptor a aluatului porţionat rezultat
Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categorii de
produse şi anume:
 pâine completă;
 pâine neagră;
 pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie.

Întreprinderile productive îsi realizeaza functiunea de productie prin desfasurarea

în bune conditii a procesului de productie
Procesul de productie contribuie atât la obtinerea diferitelor produse, lucrari si
servicii, cât si la crearea unui ansamblu de relatii de productie între persoane ce concura la
realizarea,acestuia.
Conceptul de proces de productie poate fi definit prin totalitatea actiunilor
constiente ale angajatilor unei întreprinderi, îndreptate cu ajutorul diferitelor masini, utilaje
sau instalatii asupra materiilor prime, materialelor sau a altor componente în scopul
transformarii lor în produse, lucrari sau servicii cu anumita valoare de piata.
În cadrul unui proces de productie componenta principala o constituie procesele de munca
iar în anumite ramuri industriale la acestea se adauga si anumite procese industriale.
Tinând seama de aceste componente, conceptul de proces de productie mai poate fi
definit prin totalitatea proceselor de munca si a proceselor naturale ce concura la obtinerea
produselor sau la executia diferitelor lucrari sau servicii
Procesul de productie poate fi abordat si sub raport cibernetic, ca un proces destinat
sa transforme un set de elemente denumite iesiri.
Abordat din acest punct de vedere, procesul de productie poate fi definit prin trei
componente:
-intrari
-iesiri
- realizarea procesului de productie
Componenta principală a procesului de munca poate fi definit prin actiunea
muncitorilor cu ajutorul uneltelor de munca asupra diferitelor materii prime, materiale sau
alte componente în vederea transformarii lor în bunuri economice.
 DESCRIEREA PROCESULUI DE PRODUCȚIE

Procesul de productie/fabricare a pâinii cuprinde urmatoarele operatii :

PREPARAREA ALUATULUI
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:
 dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;
 frământarea aluatului;
 fermentaţia aluatului.

Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit
discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind
frământătoarele, numite şi malaxoare. În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins
prepararea aluatului în flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă
un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în ţara noastră deocamdată
într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor construi
instalaţiile necesare.

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Pentru obţinerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea

materiilor prime şi auxiliare la parametrii consacraţi pentru realizarea în bune condiţii a
produsului finit.
Pregatirea si dozarea fainii se realizeaza astfel :
Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfăşurare a procesului tehnologic, sunt necesare
următoarele operaţii premergătoare:
 cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor;
 îndepartarea aşchiilor metalice;
 încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic;
 depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă şi
temperatură, pentru a intra în procesul de fabricaţie;
 dozarea făinii.
Cernerea făinii
Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi – sfori, hârtie – care au pătruns în
făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin aerisire în vederea îmbunătăţirii
condiţiilor de formare ale aluatului.
Amestecarea diferitelor loturi de făină
În scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi tehnologice omogene, care să permită
menţinerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp şi obţinerea pâinii de calitate
constantă;
Îndepartarea aşchiilor metalice
ajunse în făina de la valţuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul magneţiilor.
Încălzirea făinii
Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie – martie ), când făina trebuie adusă la
temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important, calitatea pâinii
scade simţitor în sensul că, calităţile organoleptice – gust, miros, scad foarte mult.
Depozitarea tampon
O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată în procesul tehnologic.
Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească max. 1- 2 ore de la începerea
procesului.tehnologic.
Dozarea făinii
Are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţinerii semifabricatelor.

Pregătirea.şi.dozarea.apei.tehnologice
Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult peste
35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi reduc
activitatea.
Pregătirea apei constă din:
 aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă
 dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire.

Pregătirea şi dozarea drojdiei

 suspensionarea filtrarea suspensiei de drojdie – se face utilizând un filtru grosier şi
are ca scop reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);
 activarea drojdiei
 dozarea emulsiei de drojdie

Pregatirea si dozarea sării

Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea se poate

adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor
condiţii:
 sa fie de calitate, cu granulozitate mică şi solubilitate mare;
 aluatul să aibă umiditate suficientă;
 frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.
 Metode pentru prepararea aluatului :

Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor

semifabricate intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea
aluatului.propriu-zis.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o
singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea
aluatului prin această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de
metoda indirectă

FRAMANTAREA ALUATULUI

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din

materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi
însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice
ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii,
menţinerea prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate suficient de
mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă
aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când
aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens şi porozitate
grosieră.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi
auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de
prospătură sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.

Utilajul folosit pentru frământarea aluatului

Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în

principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul. Pentru
realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de aluat.
Forma traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma braţului
şi viteza lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a
malaxorului.

FERMENTAŢIA ALUATULUI
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte.
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul omenesc. Tot
în timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul
şi aroma specifice produselor de panificaţie.
 Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de

operaţii tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă,
corespunzătoare sortului de produs fabricat.

Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

 divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;
 modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (rotundă,
alungită, împletită etc);
 dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia
se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri,
înainte de modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat

Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie să se separeu bucăţi din care să se obţină, după coacere
şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în greutate care
au loc la coacere şi răcire (variind între 5şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire, după
mărimea şi compoziţia produsului).

Modelarea
Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma elastică a produsului, cât şi p structură
uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.

Predospirea şi dospirea finală

Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului proces care de data
aceasta are loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate în formă
finală. Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea fermentaţia finală.

Predospirea. Această operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii

corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare.
Predospirea exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produselor, care se manifestă în
special prin sporirea volumului. Se recomandă predospirea aluatului, în primul rând la
pâinea albă şi produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o
atmosferă condiţionată , având temperatura de circa 30oC şi umiditatea relativă de 75% dar
sunt situaţii când se utilizează o perioadă de predospire mai redusă, aluatul păstrându-se în
atmosfera sălii de lucru.
Dospirea finală. Întrucât din operaţia de modelare dioxidul de carbon obţinut în bucata de
aluat este parţial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei
fermentaţii, astfel ca produsele să aibă miezul afânat şi volumul dezvoltat.
Coacerea produselor

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul

căreia,datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul
tehnologic, coacerea reprezintă cea mia importantă fază, întrucât aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul
deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de
bază, transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale,
biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de
coacere.

Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:

 Încălzirea aluatului.
 Modificarea amidonului.
 Modificarea proteinelor.
 Formarea culorii cojii Formarea aromei şi a gustului pâinii

Cuptoarele de pâine

Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje care

dispun de o cameră în care s-au creat condiţii de temperatură şi umiditate necesare
desfăşurării optime a acestui proces.

Depozitarea

Se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct

spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depăşească 18-20oC fără ca
acesta să fie influenţat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să prezinte o ventilaţie
suficienta – naturală sau condiţionată – umiditatea aerului să nu depăşească 65-70
%. Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar condiţiile de igienă se fie
perfecte.

Răcirea produselor

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20oC, produsele de

panificaţie încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească într-un
timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h
de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. În
acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ
35oC
 PRINCIPII ALE PROCESULUI DE PRODUCȚIE

Principiul proporţionalităţii
Impune ca aceeaşi cantitate de obiecte ale muncii (piese, produse etc.) să parcurgă
într-un interval de timp toate stadiile şi operaţiile procesului tehnologic. Aplicarea acestui
principiu permite dimensionarea corectă a tuturor locurilor de muncă, a maşinilor şi
utilajelor în raport cu volumul de muncă necesar. Pentru o operaţie tehnologică necesarul
de utilaje şi maşini se va calcula astfel:

în care:
NUi = necesarul de maşini, utilaje, locuri de muncă pentru operaţia i
Q = cantitatea de produse, piese ce urmează a se realiza
NTi = norma de timp necesară efectuării operaţiei i
i= operaţia ce urmează a fi efectuată
tdi = timpul disponibil la locul de muncă

La rândul său timpul disponibil are următoarea formulă de calcul:

în care:
365 - zilele calendaristice ale unui an
52 x 2 - săptămânile unui an calendaristic x (sâmbătă+duminică)
7 - zile de sărbători legale
Zr - număr de zile pentru reparaţii
ns - număr de schimburi/zi
ds - durata unui schimb (număr ore/schimb)
 Principiul paralelismului
Impune exercitarea simultană a diferitor părţi ale procesului de producţie asupra
unor piese similare sau diferite ale produsului. Pentru a asigura paralelismul în execuţie
trebuie îndeplinite o serie de cerinţe:
 să existe un volum relativ mare de produse de acelaşi fel ce urmează a fi
executate
 transmiterea produselor de la un loc de muncă la altul să se facă bucată cu
bucată sau în cantităţi mici
 distanţa dintre locurile de muncă de muncă să fie relativ mică, iar utilajele
să fie amplasate pe cât posibil în linie dreaptă
 procesul de producţie să fie înzestrat cu mijloace mecanizate de transport

SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ PENTRU FABRICAREA PÂINII

SCHEMA OPERATIILOR DE PRELUCRARE A ALUATULUI
PENTRU PRINCIPALELE PRODUSE DE PANIFICATIE