UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

FACULTATEA DE STIINTE ECONOMICE SI ADMINISTRAREA

AFACERILOR
SPECIALIZAREA MANAGEMENT
Grupa 8303

PROIECT
MANAGEMENTUL PRODUCTIEI

COORDONATOR:
Profesor Doctor LUCIAN GUGA

STUDENT:
Roman Radu-Mihai

Cuprins:
1. Prezentare intreprinderii...........................................................3
2. Prezentarea produsului de asimilat...........................................4
3. Schita halei de productie..........................................................5
4. Filmul operatiilor- prezentarea liniilor de productie................6
5. Calculul capacitatii de productie............................................11
6. Bibliografie.............................................................................14

1. Prezentare intreprinderii
Denumirea societatii este SC PAN PROD SRL.
Societatea Comerciala PAN PROD este persoana juridica romana, avand forma juridica
de societate cu raspundere limitata conform Legii nr.31/1990 republicata. Aceasta isi desfasoara
activitatea in conformitate cu legile romane si cu prezentul Statut.
Sediul societatii este fixat la domiciliul din strada Caraiman, Nr. 46, Loc. Rasnov, Jud.
Brasov. Sediul societatii poate fi schimbat pe baza hotararii asociatului unic Ion Ion in vederea
extinderii activitatii . Societatea va putea construi, cumpara si inchiria alte spatii, deschizand
sucursale sau filiale in tara si strainatate.
Obiectivul de activitate al societatii , conform codului CAEN :
107-Fabricarea produselor de brutarie si a produselor fainoase
Activitatea principala:
1071-Fabricarea painii; fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie
Alte activitati :
1072-Fabricarea biscuitilor si piscoturilor; fabricarea prajiturilor si a produselor conservate de
patiserie
1073-Fabricarea macaroanelor, taiteilor, cus-cus-ului si a altor produse fainoase similare
Capitalul social subscris si integral varsat la Banca Comerciala Romana , la constituirea
societatii , este de 15.000 RON , capital ce se divide in 1000 parti sociale egale , a cate 15 RON
fiecare , contributie exclusiva a asociatului unic .
Transmiterea de parti sociale catre terte personae poate fi facuta de asociatul unic respectand
prevederile Legii 31/1990 republicata .
Capitalul social poate fi majorat pe baza deciziei asociatului unic.
MISIUNEA S.C. PAN PROD S.R.L.
Cu angajai de elit pregtii la nivel european i printr-un sistem eficient i profesional de
producie i distribuie ofera clienilor produse de panificaie de calitate superioar, n acord cu
cerinele legale i de reglementare naionale i europene.

Managementul de la cel mai nalt nivel se asigur c politica referitoare la

Calitate,Mediu, Sigurana Alimentului, Sntate i Securitate Ocupaional, Declaraia
preedintelui i obiectivele SMI sunt cunoscute, nelese i implementate de ntreg personalul, la
toate nivelurile SC. PAN PROD S.R.L.

2. Prezentarea produsului de asimilat

Datorita faptului ca painea constituie un aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei a
constituit o preocupare majora in toate timpurile. Progresul tehnic a dus la inzestrarea brutariilor cu utilaje
ce au usurat munca, permitand brutarilor sa aplice metode, procedee si tehnici care au dus la o crestere
substantiala a productiei, a productivitatii muncii, a diversificarii sortimentelor si a cresterii calitatii
produselor.
La fabricarea painii se foloseste in principal faina de grau, si numai pentru unele sortimente de
paine, ca adaos, faina de secara, extract de malt s.a. Alaturi de faina, in compozitia painii intra drojdie,
sare, apa si amelioratori. Amelioratorii sunt substante care se introduc fie pentru a corecta o faina de
calitate inferioara, fie pentru a spori anumite carecteristici ale produsului finit cum ar fi volumul,
mentinerea prospetimii mai multe zile, obtinerea de produse cu coaja mai moale, produse care sa nu
mucegaiasca in pungi etc. Introducerea amelioratorilor este discutabila, ele fiind practic niste E-uri care
aduc si beneficii dar si efecte secundare mai ales asupra sanatatii omului.

3. Schita halei de productie

Grup
sanitar
femei

Atelier
mecano-energetic

Hol

Camera
centrala termica

Grup
sanitar
barbati

Vestiar
femei
Vestiar
barbati

Hala de productie
6

4
2

Birou-Laborator

Magazie
drojdie

10
0

Magazie faina
Rampa
aprovizionare
11
Magazie paine
15
Rampa
livrare

15

12
14

13

1- Cernator faina
2- Cazan cu faina cernuta
3- Bazin cu saramura
4- Malaxor
5- Vas pentru emulsionarea drojdiei
6- Ridicator-rasturnator cazane
7- Masina de divizat (cu cantar)
8- Cantar de verificare
9- Masa de modelat
10- Dospitor tunel
11- Cuptor tunel
12- Masa pentru colectare si sortare paine
13- Masina de feliat
14- Masina de ambalat
15- Navete cu paine

4. Filmul operatiilor- prezentarea liniilor de productie

Produsele de panificatie se obtin prin aplicarea a doua metode: metoda directa (monofazica), care
consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se
obtine aluatul, si metoda indirecta (bifazica) care consta in prepararea maielei si apoi a aluatului.

Deoarece prin metoda indirecta se obtin produse de calitate superioara, societatea a ales aceasta
metoda de producere a painii.
Tehnologia cuprinde ca faze principale -prepararea aluatului
-prelucrarea aluatului
-coacerea produselor
Fiecare faza cuprinde executarea unor operatii care se efectueaza prin procedee si tehnici
specifice.
4.1 PREPARAREA ALUATULUI

Pregatirea materiilor prime

Dupa receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime, se trece la pregatirea lor pentru
procesul tehnologic:
-

Faina se cerne si se verifica organliptic ( cluoare, miros )

Drojdia se transforma in emulsie

Sarea se dizolva in apa iar saramura se strecoara prin sita

Se masoara temperatura fainii si a apei. Analizele fizico-chimice ale fainii se cunosc din
buletinul de analiza.

Dozarea materiilor prime

- Se face prin cantarire in cazul fainii si cu ajutorul vaselor gradate pentru saramura si
emulsia de drojdie

Prepararea maielei
In cuva malaxorului se introduce faina, emulsia de drojdie si restul de apa, conform retetei
de fabricatie.
Se framanta timp de 8-10 minute, pana la omogenizarea completa. Se lasa apoi maiaua la
fermentat in cuva malaxorului, timp de aproximativ 120 minute, masurandu-se temperatura
initiala ( imediat dupa framantare ) care trebuie sa fie 30-31C si temperatura finala (dupa 120
minute) si care trebuie sa fie 31-32C

Prepararea aluatului
7

Peste maiaua fermentata sa adauga restul de faina (cam 50% din cantitatea totala),
saramura, ameliatorul care se amasteca mai intai cu faina si apoi apa. Se framanta pana la
obtinerea unui aluat de consistenta normala.
Se lasa aluatul la fermentat 25-30 minute dupa ce se masoara temperatura initiala ( 3233C ). Dupa 30 minute se masoara temperatura finala (33-34C).
In functie de calitatea fainii se poate face o reframantare de 1 min.

4.2 PRELUCRAREA ALUATULUI divizarea, cantarirea,modelarea,crestarea.

Aluatul fermentat se divizeaza in bucati corespunzatoare obtinerii produsului finit, cu
ajutorul unei masini de divizat sau chiar manual. Se verifica gramajul bucatilor de aluat prin
cantarire. Urmeaza modelarea bucatilor sub forma rotunda sau alungita. Aceasta operatie se poate
face cu ajutorul masinilor de modelat sau manual, la fabricile mici.
Bucatile de aluat modelate se aseaza in dulapuri dospitoare in cazul fabricilor mici sau pe
banda dospitorului tunel in cazul fabricilor mai mari.
Dupa 25-30 minute produsele se pot cresta, pentru a se obtine o suprafata mai uniforma a
painii.
4.3 COACEREA
Coacerea produselor se face in mediu de abur la tmperaturi de 200-250C, timp de 25-45
minute in functie de gramajul bucatilor de aluat..
Se va verifica daca painea este bine coapta masurand temperatura miezului la iesirea din
cuptor. Aceasta trebuie sa fie mai mare de 96C.

4.4 ASEZAREA IN NAVETE

Dupa sortare, produsele corespunzatoare se aseaza in carucioare rastel sau navete, in
vederea racirii.

4.5 RACIREA, (FELIEREA) SI AMBALAREA

Dupa racire produsele se feliaza cu ajutorul masinii de feliat si se ambaleaza in punga sau
in folie.
4.6 DEPOZITAREA SI LIVRAREA
Produsele ambalate se depoziteaza in vederea livrarii care trebuie sa se faca in ordinea
fabricarii.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PAINII CU AMELIORARORI

10

11

5. Calculul capacitatii de productie

Intr-o fabrica de paine utilajul conducator, cel care stabileste productivitatea in cazul in
care ar lucra 24h/zi este cuptorul.

(kg/h)

Q= capacitatea cuptorului (Kg/h)

S= suprafata vetrei cuptorului
(ex: cuptor tunel l=2m, L=14m => S=28mp)
M= incarcarea specifica a cuptorului (kg/mp)
(ex: M=8,855buc de 0,7kg/mp=6,199kg/mp)
t= timpul de coacere (pt bucata de 0,7kg este de 25 min)

= 416,57 kg/h =>

Productivitatea unitatii/24 ORE = 416,57 kg/h x24h=9997,8 kg/zi (adica 10t/zi)

In funcie de capacitatea cuptorului se calculeaza necesarul pentru celelalte utilaje ale
unitatii.
Elemente de calcul- necesar de utilaje pentru o unitate de 10t/zi
Necesar de malaxoare

(buc)

12

(kg/h)

(kg) => q=300x1.2x0.5=180kg

kg/h

P=capacitatea de productie a unitatii (10000kg)

Qm=productivitatea malaxorului(kg/h)
e=indice de echivalenta a aluatului in paine e=0.85
q=capacitatea de incarcare a cuvei malaxorului(kg)
V=volulul cuvei (300kg)
=greutatea specifica a aluatului =1,2
=coeficient de utilizare a cuvei =0.5

t1 =timp de framantare maia si aluat (30min)

t2 =timp auxiliar pentru incarcare cuva (10min)
Rezulta :
Nm = numar malaxoare

13

In timpul fermentarii, maiaua si aluatul raman in cuva. Deci la un malaxor sunt necesare
mai multe cuve in care maiaua sta la fermentat 2 ore. Au loc framantarea aluatului, fermentarea
aluatului, o posibila reframantare si apoi golirea.

Numar de cuve necesare pentu un malaxor (buc)

Nc = numar cuve

t3 = timpul cat cuva este ocupata cu maia si aluat

t4 = timpul auxiliar necesar golirii
Calculul timpului anual disponibil:
Td = [36552]x24 = 7512 ore/an = 313 zile/an
Td = Timp anual disponibil [ore/an]
365 = zile calendaristice anuale
52 = zile libere(se lucreaza in 3 schimburi, angajatii avand liber de sambata-schimbul 3 pana
duminica-schimbul 2)
Determinarea capacitii de producie anuale:
Td*Q = 313*10000 = 3130000 kg = 3130 tone
Cunoscand cantitatea de paine ce se fabrica intr-un an , putem calcula necesarul de materii
prime pentru aceasta productie, conform retetei de fabricatie ;
Reteta de fabricatie pentru 1 tona de produs:
14

Faina 757 kg
Drojdie 12 kg
Sare 10 kg
Ameliorator 1 kg
Rezulta un consum de 237 tone faina , 3,75 tone drojdie , 3,13 tone sare si 313 kg
ameliorator.De asemenea putem calcula si necesarul de apa aproximativ , considerand capacitatea
de hidratare a fainii de cca 54 % , deci 130 tone apa.

6. Bibliografie
Lucian Guga, Sabin Guga Economia intreprinderii-indrumar, Brasov, 2006
Florica Badea Managementul productiei, Ed. ASE, 2006
Adina Dascalu, Adrian Dascalu Managementul productiei
Gheorghe Moldoveanu Arta brutaritului romanesc, Ed. Tehnica
http://ro.wikipedia.org/wiki/

15