Tehnologia de obtinere a

cornurilor cu gem
Elev: Epure Raluca
Colegiul Agricol Gheorghe Ionescu Sisesti Valea
Calugareasca Prahova
Coordonator : Dinu Liliana
Tutore : Voiculescu Gheorghe
S.C. Oltina Imex Prod Com S.R.L.

Despre Oltina S.R.L.

Pregatirea materiilor prime in

vederea obtinerii aluatului dospit

PREGATIREA FAINII. In principal, pentru pregatirea fainii,

care trebuie sa fie de buna calitate, se executa operatia de
cernere, pentru indepartarea eventualelor impuritati care
au patruns in faina dupa macinare si afanare prin aerisire,
in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentare a
aluatului.
PREGATIREA DROJDIEI COMPRIMATE. Inainte de
pregatire, drojdia comprimata se desface in apa calda,
formandu-se suspensia, cu scopul de a se realiza o
distribuire uniforma a celulelor in masa semifabricatului
supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma a
aluatului, respectiv a cozonacilor. Dupa prepararea
suspensiei sau concomitent cu aceasta se face si activarea
drojdiei, in care scop se adauga la suspensie o cantitate
mica de faina, formandu-se astfel un mediu nutritiv in care
celulele de drojdie incep sa se hraneasca si sa activeze.

PREGATIREA SARII. Sarea se foloseste dizolvarea, atat cu

scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru
eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori.
PREGATIREA APEI TEHNOLOGICE. Apa tehnologica trebuie
incalzita pana la temperatura necesara pentru aluat, temperatura
fainii si anotimpul de lucru ( care determina pierderile de caldura
in mediul inconjurator ). Este important ca in procesul tehnologic
sa nu se utilizeze apa cu temperatura peste 35 gr C, deoarece
glutenul din faina incepe sa coaguleze degradandu-se.
PREGATIREA GRASIMILOR SI A ZAHARULUI
Grasimile consistente, spre a putea fi dozate corespunzator,
sunt mai intai lichefiate prin incalzire pana la punctual lor de
topire iar uleiul se incalzeste.
Zaharul se dizolva in apa calda, iar solutia obtinuta se
strecoara, pentru a indeparta eventualele impuritati care au
patruns in ambalaj cu zaharul sau in vasul de dizolvare in timpul
executarii acestei operatii.

Prepararea aluatului

Fazele de preparare a aluatului

cuprinde urmatoarele etape:
- Dozarea materiilor prime;
- Framantarea aluatului;
- Fermentatia aluatului;

Reteta de fabricatie

DOZAREA MATERIILOR PRIME se realizeaza respectand

reteta de fabricare a cornurilor.
Pentru 100 kg aluat se folosesc urmatoarele materii prime
faina 80 kg
drojdie 2,5-3 kg in functie de metoda de preparare
folosita
zahar 8 kg
ulei 6 lt
sare 1,5 kg
apa 20-25 lt in functie de capacitatea de hidratare a fainii
Dozarea materiilor solide se realizeaza cu ajutorul
cantarului iar a celor lichide cu vase gradate.

FRAMANTAREA ALUATULUI
Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia
se obtin, din materiile prime utilizate, o masa omogena de aluat.
Operatia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului, in care
materiile prime introduse, in doze corespunzatoare, se supun
amestecarii, atat in stadiul de maia, cat sic el de aluat propriu-zis,
pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate
de aer suficienta procesului de fermentare.
In cuva malaxorului se introduce mai intai faina , urmata de maia,
sarea dizolvata in apa, siropul de zahar obtinut din zaharul
prevazut in reteta si apa calda iar spre finalul operatiei de
framantare se adauga uleiul.
Controlul framantarii aluatului se face prin stabilirea
momentului in care s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se
verifica dupa aspectul masei de aluat, cum si prin urmarirea
duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Se considera
framantat corespunzator aluatul care este omogen, bine format,
uscat la pipaire, elastic, desprinzandu-se usor de pe bratul
malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat. Aluatul
insufficient framantat este neomogen, lipicios si vascos.

FERMENTATIA ALUATULUI
Reprezinta faza cu ponderea cea mai mare din
timpul destinat procesului tehnologic de obtinere
a produselor durata procesului este determinate
de structura aluatului, de calitatea fainii, de felul
in care a avut loc framantarea etc. fermentarea
asigura porozitatea aluatului, continua legarea
apei si modificarea proteinelor, imbunatatirea
gustului.
Controlul fermentatiei se face pe cale
senzoriala si prin determinarea aciditatii si a
temperaturii. Aluatul bine fermentat este neted,
se intinde in fibre paralele, este elastic, nelipicios
si are miros placut de alcool. Structura lui in
ruptura este poroasa, uniforma cu aspect de
uscat.

PRELUCRAREA ALUATULUI

Dupa preparare, aluatul trece la faza de

prelucrare, acestuia cuprinzand o serie de operatii
tehnologice, in urma carora rezulta bucati de aluat
cu o anumita greutate si forma, corespunzatoare
sortului de produs fabricat. Operatiile tehnologice,
care se executa in cadrul fazei de prelucrare, sunt :
divizarea aluatului, prin impartirea masei acestuia,
in bucati de greutate egala, prestabilita;
modelarea aluatului, prin care se obtine forma
caracteristica produselor;
dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a
fermentatiei aluatului, in timpul careia se defineste
structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.

divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie sa se

separe bucati din care sa se obtina, dupa coacere
si racire, produse de greutate stabilita, tinandu-se
seama de scazamintele in greutate care au loc la
coacere si racire. Pentru a putea fi trecut la
divizare, aluatul este scos din cuva in care a fost
preparat, operatie, care in cele mai multe cazuri,
se realizeaza pe cale mecanizata, folosindu-se
rasturnatoarele de cuve. Cu ajutorul acestora,
continutul cuvei este deversat in palnia masinii de
divizat. Masina de divizat functioneaza pe
principiul portionarii volumetrice, potrivit caruia la
volume egale corepund greuatii egale de aluat.

modelarea

Operatia de modelare permite sa se obtina forma elastica a

produsului cat si o structura uniforma a miezului, prin
eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.
Totodata, forma regulate ce se da aluatului prin modelare
ajuta ca in timpul coacerii produsele sa se dezvolte
uniform. La obtinerea cornurilor se executa o premodelare
in forma rotunda si dupa o fermentatie intermediara de 2-3
minute, se trece la intinderea aluatului divizat si
premodelat rotund, cu merdeneaua pe planseta unsa cu
ulei. Modelarea se face in forma triunghiulara, lasand baza
mai groasa si alungind colturile laterale. Se aplica gemul la
baza cornului si se ruleaza spre varf, dandu-i tot odata si
forma de potcoava.
La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu se
lipeasca de maini sau de masa de lucru, se foloseste ulei,
iar formele de copt se ung pe fund cu ulei.

Dospirea finala

Operatia se aplica bucatilor modelate, intrucat prin operatia

de modelare dioxidul de carbon continut in bucata de aluat
este elative. Pentru refacere, bucata de aluat trebuie
supusa din nou unei fermentatii, astfel ca produsele sa aiba
miezul afanat si volumul dezvoltat.
Durata dospirii finale a cornurilor este 15-20 de minute,
sfarsitul acesteia apreciindu-se pe cale senzoriala si prin
determinarea aciditatii. Dospirea finala trebuie sa se
desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de
35-40 gr. C si umiditatea elative de 75-80%. Aceste conditii
sunt necesare spre a favoriza fermentarea, cat si a evita
uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei.

coacerea

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse

coacerii, in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se
transforma in produs finit. In procesul tehnologic, coacerea
reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce
schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului in produs
alimentar comestibil.
Inainte de a se introduce tavile cu cornuri modelate pe vatra
cuptorului pentru coacere, se executa operatia de spoire
(umezire). Spoirea contribuie la formarea luciului cojii produselor,
cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in
cazul cand dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insufficient de
umeda sau in current de aer, care a produs uscarea suprafetei
bucatilor de aluat. Un astfel de aluat introdus ca atare in cuptor da
nastere la produse cu multe crapaturi la coaja si volum redus.
Umezirea se executa manual cu o perie cu par moale inmuiata in
apa.
Presararea se face cu scopul imbunatatirii aspectului exterior al
produselor. Pe suprafata superioara a cornurilor se presara zahar
tos, seminte de mac, susan etc.

Ambalarea cornurilor

Pentru o mai buna conservare si o mai

buna igiena se recomanda ambalarea.
Ambalarea se face manual sau mecanizat,
acest din urma procedeu necesitand
masini speciale, care elimina volumul mare
de munca manuala solicitat la ambalare.
Se indica folosirea masinii de ambalat prin
invelire.
Ambalajele trebuie sa fie curate, uscate,
fara miros specific sis a asigure
integritatea si calitatea produselor pe
timpul depozitarii si transportului.

Norme de sanatate si securitate in

munca

Pe parcursul framantarii muncitorul va controla consistenta

aluatului, ori va curati marginea interioara a cuvei de aluat
adherent, numai pe la punctul care nu prezinta pericol de
accidentare si cu foarte mare grija.
Pardoseala salii de preparare a aluatului trebuie sa fie
plana, nealunecoasa si rezistenta la manipularea cuvelor de
aluat.
Dospitorul mobil se va deplasa numai prin impingere,
supraveghindu-se drumul inaintea acestuia, pentru a nu se
produce accidente sau lovirea altor obiecte din sectie.
Iluminarea cuptoarelor numai la tensiune de 12-24 V,
folosindu-se in acest scop transformatori si lampi portative
speciale, in buna stare, cu cablu izolat si prize speciale de
alimentare.
Se interzice efectuarea operatiilor de intretinere si
reparare a echipamentelor tehnice, in timpul functionarii
acestora

bibliografie

Arta brutarului romanesc

Producerea moderna a alimentelor
fainoase Ing. Niculescu I. Niculae

Retetar tip pentru produse de

patiserie Directia generala
comerciala pentru marfuri alimentare

concluzii

Am ales aceasta calificare deoarece

pe viitor doresc sa lucrez intr-o
unitate de patiserie si poate sa mi
incep propria afacere.