DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GLUTEN UMED

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal cu masă moleculară mare. El se formează la

frământare, când gliadina şi glutenina absorb apa, se umflă şi sub acţiunea mecanică se unesc
formând o masă elastică şi extensibilă numită gluten.
Glutenul se obţine prin spălarea aluatului. Conţine 20-25% apă faţă de substanţa sa
uscată şi cca 70% faţă de masa umedă a glutenului.
Glutenul a fost separat a fost separat pentru prima dată în 1728 de Beccari, iar în 1907 de
Osborne pe baza solubilităţii în soluţii alcoolice separă glutenul în cele două fracţiuni: gliadina şi
glutenina.
Conţinutul de gluten umed al făinii variază între 15-50%. Pentru o făină panificabilă
conţinutul minim de gluten este de 22%.
Glutenul este caracterizat de proprietăţi reologice: elasticitate, plasticitate, extensibilitate,
rezistenţă la întindere. Cu cât glutenul este mai elastic şi mai rezistent la întindere cu atât este
mai puternic, şi cu cât este mai extensibil şi se deformează mai mult când este lăsat în repaus cu
atât este de calitate mai slabă.
Pentru făina de grâu conţinutul de gluten umed şi proprietăţile acestuia definesc calitatea
făinii. Până la o anumită limită cu cât glutenul este mai elastic şi mai rezistent şi mai puţin
extensibil, cu atât făina este de calitate mai bună.
Un indicator al calităţii glutenului este capacitatea de hidratare. Se consideră foarte bun
glutenul care are capacitatea de hidratare de 60-70%, bun cel cu capacitatea de hidratare 60-65%
şi slab cel cu capacitatea de hidratare de 50-60%.
Culoarea indicelui de calitate poate fi un indice de calitate: gri-pământie gluten de calitate
inferioară.
Glutenul poate fi clasificat:
- gluten foarte slab este glutenul care imediat după spălare formează o masă compactă,
lipicioasă şi umedă, se lăţeşte foarte uşor fără să se rupă. Acest gluten se obţine din
făină provenită din boabe de grâu atacate de ploşniţa grâului
- gluten slab se prezintă după spălare sub formă de cocoloş legat, cu consistenţă şi
elasticitate mai bune decât la glutenul foarte slab.
- glutenul de putere medie după spălare formează un cocoloş legat, suficient de elastic,
are consistenţă, extensibilitate şi lăţire medie.
- glutenul puternic la spălare formează cocoloaşe mici, separate, care treptat
formează masă legată cu structură uşor spongioasă.
- glutenul foarte puternic la spălare formează cocoloaşe mici, separate, care formează
greu cocoloş mare,
Glutenul foarte slab şi slab fac ca făina să fie necorespunzătoare pentru fabricarea
pâinii, cel de putere medie şi cel puternic caracterizează o făină bună şi foarte bună
pentru fabricarea pâinii. de aceea, se recomandă folosirea în amestec a acestor tipuri
de făină.

Principiul metodei:
Metoda constă în transformarea făinii în aluat, spălarea aluatului cu soluţie de NaCl 2% (în
vederea separarării amidonului din aluat), urmată de cântărirea glutenului umed şi calcularea
procentului de gluten umed din probă.

Materiale şi reactivi:
 balanţa electronică (tehnică);
 spatulă;
 tăviţă de aluminiu;
 mojar cu pistil;
 cilindru gradat de 25 ml;
 eprubetă;
 tifon sau sită de mătase;
 soluţie NaCl 2%.
 instalație pentru spălare manuală a glutenului formată dintr-un rezervor de soluție NaCl
2%, furtun şi cleme.

Mod de lucru:
Se cântăresc la balanţă 25 g făină de grâu. Făina cântărită se trece într-un mojar.

Se măsoară în cilindrul gradat 12,5 ml slouție de NaCl 2%, care se adaugă peste făină în mojar.
Se face un aluat care se frământă cca. 3-4 minute. Aluatul astfel obținut se spală imediat cu
soluţie NaCl 2% (aproximativ 18 – 200C) în picătură şi apoi în jet, folosind instalația pentru
spălare. Spălarea se face la chiuvetă, deasupra unei site de mătase sau tifon. Dacă pe parcursul
spălării, fracții de aluat cad pe sita de mătase ele se reintroduc imediat în analiză prin tamponarea
acestora cu masa de aluat.
 În timpul spălării, aluatul se frământă continuu. Spălarea se opreşte în momentul în care, câteva
picături din acest aluat, trecute într-o eprubetă cu apă, nu mai tulbură apa. Pentru evaluarea
acestui moment poate fi folosit şi un pahar cu apă distilată în care s-au introdus în prealabil
câteva picături dintr-o soluție de iodură de potasiu. În acest caz, spălarea se consideră terminată
în momentul în care picăturile din masa de gluten umed stoarsă deasupra paharului nu se
colorează în albastru la contactul cu apa din pahar.

Durata spălării nu trebuie să depăşească 30 de minute.

Aluatul spălat se usucă foarte bine între palme (până când masa de gluten umed devine uşor
lipicioasă şi se cântăreşte la balanţa tehnică. Valoarea obţinută reprezinta chiar masa de gluten
umed, pe care o notăm cu mg.u. (masa de gluten umed, exprimat în grame).

Calcularea şi interpretarea rezultatelor:

Dacă notăm cu :
mp = masa probei de faină luată în lucru (exprimată în grame);
mg.u. = masa de gluten umed determinată în proba de făină luată în lucru (exprimată în grame).
Procentul  de gluten umed din probă (x) se calculează după regula de trei simplă, astfel:

mp (g)–––––––––––––––-  mg.u. (g)
100 (g)–––––––––––––––––– x (g)

x = (m g.u. x 100)/mp

Având în vedere că masa probei de făină luată în lucru este întodeauna 25 de g, iar raportarea
rezultatului obținut se face întodeauna la 100 de g, rezultatul poate fi obținut direct prin formula:

x = (m g.u. x 4)