Cerințele sanitare față de proiectarea și amenajarea

întreprinderilor alimentare.
 Domeniul produselor culinare-prezentare şi implicaţii pe filiere
alimentară
Produsele culinare (semipreparatele şi preparatele culinare) sunt realizate
din materii prime de origine animală (carne-porc, vită, pasare, peşte, vânat,
fructe de mare şi derivate ale acestora, ouă, lapte şi produse lactate) şi de
origine vegetală (legume, fructe, produse cerealiere) şi comercializare prin
unităţi specifice de alimentaţie. Semipreparatele şi preparatele culinare
sunt pregătite prin diferite procese tehnologice, fiind destinate
preponderent consumului în stare proaspătă şi mai puţin sub formă
conservată. Principalul atribut al acestor produse este acela că asigură
necesităţile nutritive ale consumatorilor. Produsele culinare se
caracterizează printr-o mare varietate sortimentală rezultată atât prin
posibilităţile multiple de asociere a materiilor prime, cât şi prin procesele
tehnologice aplicate.
Se servesc în meniul ca:
- gustări/antreuri-care au ca scop deschiderea apetitului consumatorului;
Gama lor sortimentală este variată şi se caracterizează prin colorit şi forme atractive
fiind, de obicei, produse mai condimentate;
- preparate de felul I (preparate lichide, preparate din peşte sau din legume, etc.)
care deschid şi întreţin apetitul consumatorului, furnizând în acelaşi timp o parte
din necesarul nutritiv;
- preparate de felul II ( de bază) – mâncăruri din legume, din carne şi legume, din
carne tocată, fripturi servite împreună cu garnituri şi salate, preparate din peşte,
subproduse comestibile de abator, preparate de pasăre, de vânat etc. care acoperă
cea mai mare parte din necesarul zilnic nutritiv al organismului la nivelul unei
zile;
- preparate de felul III (dulciuri de bucătărie); care închid apetitul consumatorului şi
dau senzaţia de saţietate, completând meniul cu factorii de nutriţie care, în primele
feluri de produse culinare din meniu, se găsesc în cantităţi insuficiente pentru
necesităţile organismului.
De obicei preparatele culinare sunt însoţite, în cadrul meniului, de
băuturi nealcoolice, precum şi de produse de panificaţie. Pe lângă
aceste grupe de preparate, în gamă sortimentală a unităţilor de
producţie culinară sunt incluse şi preparate sau produse
industrializate (produse lactate, produse de mezeluri etc.) care se
servesc, în general, la micul dejun şi mai puţin la cină.
Preparatele culinare se pregătesc atât prin procese tehnologice la
rece, cât şi prin procese termice, înglobând în structura lor materii
prime de origine vegetală şi/sau animală, în stare proaspătă sau
conservată, dar şi ingrediente (condimente, coloranţi, aditivi,
afânători etc.); fiecare dintre acestea pot constitui un pericol pentru
sănătatea consumatorului, dacă sunt contaminate pe parcursul
proceselor de preparare.
Procesele tehnologice generale şi specifice grupelor de preparate
culinare contribuie la asigurarea siguranţei alimentare şi a calităţii
produselor finite şi la diminuarea pierderilor de factori nutritivi prin:
- respectarea succesiunii fazelor tehnologice;
- respectarea modului de realizare a operaţiunilor tehnologice.
Pe lângă procesele tehnologice, calitate şi siguranţa alimentară a
produselor culinare este asigurată prin calitatea şi inocuitatea
materiei prime, calitatea şi pregătirea persoanelor care realizează şi
comercializează produsele.
Igiena în unităţile de producţie culinare este factorul determinant al
siguranţei alimentare a preparatelor, în cazul unor contaminări fizice,
chimice sau biologice, produsele culinare pot afecta imediat sau în
timp sănătatea consumatorilor.
Necesitatea asigurării protecţiei consumatorilor şi a unor
practici corecte în comerţul internaţional au impus elaborarea
unor reguli de bază pentru fundamentul inocuităţii produselor
alimentare de către Comisia Codex Alimentarius din cadrul
FAO/OMS.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena şi procesul
de producţie oferă garanţia că, fiecare materie primă nu va fi
acceptată în procesare dacă prezintă contaminări în afara
limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară în condiţii de
igienă şi de preparare corespunzătoare, şi că produsele
alimentare sunt protejate faţă de surse de contaminare şi
pericole potenţiale care le-ar face improprii consumului.
 Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor
Definire
Ghidurile naţionale de bune practici pentru siguranţa alimentelor sunt
instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii din industria
alimentară care îi ajută să respecte regulile de igienă a alimentelor în toate
etapele lanţului alimentar şi să aplice principiile HACCP. În continuare,
acestea se vor numi pe scurt „ghiduri de bune practici”.
Ghidul naţional de bune practici pentru siguranţa preparatelor culinare, fiind
document de referinţă, cu aplicare voluntară, care conţine ,,informaţii
corespunzătoare cu privire la pericolele ce pot apărea în producţia primară
şi operaţiuni asociate acesteia, precum şi măsuri pentru a controla
pericolele, incluzând şi măsuri aferente prevăzute de legislaţia naţională,
legislaţia comunitară transpusă sau de programele naţionale”, a fost elaborat
în conformitate cu prevederile legale a Republicii Moldova.
Ghidul este destinat atât unităţilor din domeniul producţiei culinare
organizate în sistem clasic (tradiţional sau convenţional) şi anume:
 Restaurantelor clasice sau specializate;
 Restaurantelor aferente unităţilor turistice (hoteluri, vile, pensiuni etc.);
 Restaurantelor cu autoservire;
 Restaurantelor cu servire rapidă – fast food;
 Unităţilor tip bar;
 Unităţilor tip bufet, berărie, bodegă, birt etc.;
 Restaurantelor cu caracter social (restaurante colective din întreprinderi şi
instituţii: şcoli, cămine studenţeşti, spitale, clinici, sanatorii, unităţi militare
etc.);
 Restaurantelor rutiere etc.
Cât şi unităţilor de producţie de catering ( producţie culinară organizată în
sisteme derivate tip cook- chill, cook- freeze sau sause-vid).
Conform legislaţiei în vigoare, toate acestea unităţi trebuie să
implementeze un sistem de siguranţa alimentelor bazat pe Principiile
generale de igienă a produselor alimentare şi pe metode HACCP adoptată
de Codex Alimentarius; opţional, se poate continua procesul de
implementare a sistemului de siguranţa alimentului cu certificarea ca
sistem de management pentru siguranţa alimentelor conform ISO
22000/2005 sau a altui standard agreat).
Ansamblul regulilor de bune practici vizează de fapt cele trei tipuri de
contaminanţi (biologici, fizici şi chimici) împotriva cărora trebuie să se
lupte eficient pentru a putea proteja sănătatea consumatorilor de produse
culinare. Realizând produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se
asigură sănătatea oamenilor, prin prevenirea îmbolnăvirilor ale căror efecte
negative grevează asupra societăţii în ansamblul ei.
Structura ghidului de bune practici
Elaborarea ghidului naţional de bune practici pentru preparate
culinare pe principiile auto reglementării semivoluntare s-a făcut în
conformitate cu Reglementările 852/2004 şi 853/2004 ale
Parlamentului European şi ale Consiliului Director, transpuse în
Republica Moldova prin HG 412/2010, referitoare la Regulile
generale de igienă a produselor alimentare, şi prin HG 435/2010,
referitoare la Regulile specifice de igienă pentru alimente de origine
animală, luându-se în considerare:
 Principiile de siguranţă a alimentelor,
 Principiile generale şi specifice de igiena produselor alimentare,
 Normele interne legiferate, aliniate la legislaţia europeană.
 Reglementări europene, naţionale şi internaţionale
Cerinţele de igienă şi de siguranţa alimentelor pentru
produsele alimentare sunt stipulate în numeroase acte
normative internaţionale, europene şi naţionale, unele
cu caracter consultativ, altele cu caracter obligatoriu,
dar toate cu rol de a fundamenta calitatea şi siguranţa
alimentară a acestor produse şi de a veni în sprijinul
producătorilor pentru a-i îndruma pe calea unei
procesări corecte, eficiente şi cu cît mai puţine
implicaţii negative asupra consumatorilor.
 Reglementări internaţionale
-CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
Cod internaţional de practică – CODEX ALIMENTARIUS.
Principii generale de igienă alimentară.
-CAC/RCP 39-1993. Cod internaţional de practică - CODEX
ALIMENTARIUS. Cod de practici de igienă pentru mâncarea preparată şi
semipreparată în catering.
Reglementări europene
CARTEA ALBĂ PENTRU SECURITATEA ALIMENTARĂ\ Comisia
Comunităţii Europene - Bruxelles 12.01.2000;
2.REGLEMENTAREA 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor
alimentare;
3.REGLEMENTAREA 178/2002/CE cu privire la principiile generale şi
cerinţele legii alimentelor, la stabilirea Autorităţii Europene pentru Siguranţa
Alimentelor şi procedurile în materie de siguranţa alimentelor.
Reglementări naţionale
1. Legea 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare;
2. Legea 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor
generale ale legislaţiei privind siguranţa alimentelor;
3. Legea 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea
conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu
normele de sănătate şi de bunăstare a animalelor;
4. HG 51 din 16.01.2013 privind organizarea şi funcţionarea Agenţiei Naţionale
pentru Siguranţa Alimentelor;
5. HG 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a
produselor alimentare;
6. HG 435 din 28.05.2010privind aprobarea Regulilor specifice de igienă a
produselor alimentare de origine animală;
7. HG 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de
organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animală.
 ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN PRODUCŢIA
CULINARĂ
Infrastructura exterioară
- La amplasarea unităţilor de producţie culinară se va ţine seama de:
 substanţele poluante eliminate de unităţile învecinate (fum, praf,
substanţe chimice şi/sau radioactive, deşeuri menajere etc.);
 asigurarea necesarului de apă potabilă.
- Pentru evitarea contaminărilor, amplasarea unităţilor de producţie
culinară trebuie să se facă la o distanţă suficient de mare faţă de
zonele care pot genera factori de risc pentru siguranţa alimentelor
(abatoare, gropi de gunoi, unităţi de ecarisaj sau de prelucrare a
pieilor, grupuri sanitare publice etc.), astfel încât să se poată evita
contaminarea produselor fabricate.
- Se vor asigura şi menţine într-o stare corespunzătoare împrejmuirile acestor
unităţi pentru protecţia faţă de pătrunderea animalelor şi/sau pătrunderea
persoanelor străine prin alte zone în afara căilor de acces, special destinate
acestui scop.
- Se vor ţine sub control vecinătăţile pentru identificarea surselor de poluare
de orice natură (fum, praf, substanţe chimice şi radioactive, deşeuri
menajere, dăunători etc.) prin verificări periodice şi prin acţiuni de prevenire
a contaminărilor.
- În curtea unităţilor de producţie culinară, dacă aceasta există, se impune
menţinerea în stare corespunzătoare a căilor de acces şi a zonelor folosite
pentru traficul rutier intern care vor fi asfaltate sau betonate, cu drenaje
optime pentru evacuarea apelor pluviale şi a apelor reziduale provenite de la
operaţia de igienizare a acestora. Ele trebuie să fie igienizate ori de câte ori
este nevoie. Se va acorda o atenţie deosebită zonelor din imediata vecinătate
a spaţiilor de procesare.
- Se va asigura şi menţine într-o stare corespunzătoare pavimentul
pe rampe, căi de acces, curte etc. pentru a se evita băltirea apelor
pluviale sau provenite de la igienizare şi apariţia diferitelor focare
de infecţie. Periodic, se vor verifica şi întreţine căile de acces.
- Vor fi prevăzute cu instalaţii de iluminat pe timpul nopţii toate
căile de acces în clădirea unităţii, precum şi interiorul curţii (dacă
aceasta există), mai ales pe arterele principale de circulaţie, la
punctele de alimentare cu apă potabilă şi la platformele de
colectare a deşeurilor.
- Acţiunile de combatere a dăunătorilor şi de igienizare se vor
executa cu regularitate, conform unor planuri documentate,
controlându-se permanent eficienţa lor.
- Rampele de încărcare-descărcare vor fi acoperite pentru a
asigura desfăşurarea activităţii în condiţii corespunzătoare;
acestea vor fi marcate şi iluminate corespunzător, menţinute
permanent curate; nu vor fi blocate cu diverse materiale.
- Este necesară marcarea vizibilă pentru identificarea
zonelor/spaţiilor importante pentru siguranţa alimentelor.
Exemplu: zonele/spaţiile de depozitare a produselor ce pot
produce contaminări ( substanţe chimice pentru combaterea
dăunătorilor, pentru igienizare, lubrifianţi etc.), zonele/
platformele de depozitare a deşeurilor, spaţiile destinate
atelierelor mecanice etc.