Sunteți pe pagina 1din 87

CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA

CUPRINS Introducere .4 Caracterizarea calitativa a alimentelor or a a alimentelor 13 Sisteme de controlale calitatii medicamentelo uselor cerealiere 25 Graul .. nii

Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase.42 Produse de panificatie afanate

Controlul fizico chimic al fabricarii berii. 51 Tulburelile berii

Falsificarea berii. 54 Ambalarea, marcarea, pastrarea si transport aginoase. Uleiul de masline. 58 Uleiul de porumb Depozitarea uleiurilor vegetale 59 Ambalarea si transportul uleiurilor tara 61 62 63

Asigurarea igienei la fabricarea margarinelor si a grasimilor culinare 63 Zaharul a zaharului cristal 67 2

Aprecierea calitatii zaharului..68 Falsificarea zaharului

Cafeaua . 82 Ceaiul 83 Bibliogr

- cereale; - faina; - produse de panificatie; - paste fainoase; - zahar. b. Pe b aza fermentarii hidratilor de carbon: - vin; - cidru; - alcool; - alcooli indust riali; - bere. c. Legume si fructe: - fructe ; - sucuri (extracte); - conserve. d. Condimente - cacao; - ceai; - cafea; - ciocolata; - unt de cacao. 2. De origi ne animala: - miere; - oua; - lapte si derivate; - carne . 3. De origine vegeta la si animala: - grasimi; 4

- sapun; - glicerina; - produse cosmetice. In cadrul acestui curs se va studia n otiunea de control unitar si eficient al ca litatii produselor de origine vegeta la, ca produse alimentare si agroalimentare in sfera producerii si comercializar ii acestora pe piata interna, inclusiv cele din import, cat si pe piata externa. Garantarea calitatii alimentelor, si prin a ceasta, a alimentatiei - nutritiei si sanatatii populatiei trebuie sa fie elemen t de baza a comertului intern si i nternational al Romaniei. Se intelege prin ace asta : a) protejarea populatiei f ata de riscurile degradarii sanatatii prin achizitionarea si consumul unor produ se neconforme reglementarilor privind alime ntele; b) combaterea fraudei sub ori ce forma in domeniul realizarii, comercializ arii si utilizarii alimentelor; c) promovarea responsabilitatilor ce revin tutur or celor care participa la procese le mai sus mentionate; d) coordonarea si supra vegherea in acest scop a produsel or care intervin in lantul realizarii produselo r agroalimentare si alimentare, respectiv in conditionare, transport, depozitare , comercializare si utilizare; e) in domeniul securitatii alimentare a populatiei prin supravegherea si control ul securitatii alimentului ; f) respectarea legislatiei si a tuturor reglementar ilor privind asigurare calitatii alimentelor. Aliment inseamna orice produs in s tare naturala sau prelucrata care contine subs tante nutritive necesare organism ului uman si se foloseste pentru intretinerea a ctivitatii sale vitale, nefiind daunator. Alimentul se poate prezenta ca: produs agroalimentar natural de origin e vegetala si animala, constituind o materie prim a pentru 5

prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de catre popula tie, respectiv printr-o prelucrare in gospodarie. Produsul alimentar este un al t mod de prezentare a alimentului si este realizat din produse agroalimentare pr intr-un p rocedeu industrial, fiind pus la dispozitia populatiei prin intermediu l pietei. Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produsel or agroali mentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerat e alimente prin : Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochi mice, plast ice si energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice de nutritie a organismului uman; Calitatea igienica (inocuitate) - n ivelul conti nutului in substante toxice sau in microorganisme patogene ale alim entului, si c are prin consum nu afecteaza sanatatea consumatorului; Calitatea o rganoleptica ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial de consumat or (forma, aroma, culoare); Calitatea ale intrebuintare - capacitat ea alimentulu i de a satisface cerintele consumatorului pentru a putea fl folosi t in nutritie sau alimentatie; Sistem de supraveghere - control al calitatii ali mentului. Este un ansamblu ordonat de activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evol utiei caracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii u nui aliment si dete rminarea organizata a starii lui de conformitate. Conformita te - satisfacerea ex igentilor specificate in norme standard, coduri, directive. Politica alimentara este un program national strategic si tactic de asigurare a securitatii alimenta re, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tut uror grupelor de popul atie. Securitatea alimentara - asigurarea accesului tutur or, in orice moment, la alimentele necesare pentru a duce o viata sanatoasa. Sig uranta alimentului - as igurarea conditiilor necesare pentru ca alimentul sa nu sufere de degradari fizi ce, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care sai afecteze calitatea igie nica; sa nu contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari tehnologici cont aminanti peste limitele admise de legislatie, sa nu f ie infestat cu insecte, 6

paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica prin degrada ri; sa nu fie sau sa devina vatamator organismului uman. Toate aceste definitii sunt reglementate prin "Legea alimentului. Asigurarea calitatii alimentului se f ace prin norme standard, codurl de buna pra ctica, coduri in materie de igiena i n realizarea, comercializarea, utilizarea al imentelor, inclusiv alinierea acest ora la nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan international : CODEX ALIM ENTARIUS, ISO, FAO, OMS si UE. Toate acestea sunt instrumente utile pentru a pro mova o mai buna intelegere a calitatii alimen telor, a standardelor in domeniu s i a masurilor de control in alimentatie. CARACTERIZAREA CALITATIVA A ALIMENTULUI Producerea si comercializarea alimentulul este permisa numai daca acesta coresp u nde cerintelor de compozitie, calitate igienica (inocuitate), igienico-sanitar a, organoleptica, stabilite prin reglementari. In acest scop, alimentul trebuie sa aiba o compozitie clar definita sub aspecul continutului in substante nutriti ve, ingred iente, aditivi, contaminanti de orice natura, caracteristici organole ptice, igie nico-sanitare si de intrebuintare, care, in ansamblul lor, sa permit a alimentulu i sa fie apt pentru consum, atat ca integritate fizica, dar si ca v aloare nutrit ionala si calitate igienica. Aditiv - substanta naturala sau sinte tica care nu e ste folosita in mod curent ca ingredient intr-un aliment, ci poat e fi adaugata i n mod intentionat pentru a-i imbunatati anumite caracteristici o rganoleptice sau pentru conservarea produsului. Contaminanti - grup de substante (pesticide, sub stante toxice, antibiotice, substante medicamentoase) care nu s -au adaugat in mo d intentionat in produs, dar care este, totusi, prezent ca urm are a proceselor d e realizare, respectiv a unei interactiuni cu mediu, incluzan du-se in categoria contaminanti si microorganismele patogene sau cele nepatogene care provoaca degr adarea alimentului. Cerintele cantitative si calitative fata de aliment se stabi lesc prin reglementari : standarde nationale, standarde pro fesionale, standarde de firma, coduri de buna practica, coduri de conformitate i gienico-sanitara, res pectiv sanitar-veterinara, 7

precum si alte reglementari si metodologii specifice. Aceste reglementari cuprin d caracterizarea completa a alimentului din punct de vedere fizico-chimic, bioch im ic, microbiologic, toxicologic, parazitologic, nivel de contaminare, valoare nut ritionala, caracteristici organoleptice, individualizate sau pe grupe de ali ment e de aceeasi ordine, prelucrare si destinatie. Reglementarile mentionate su nt el aborate distinct, pentru produsele agroalimentare, fata de produsele alime ntare, in functie de specificul si destinatia lor, si sunt aliniate permanent ex igentelor internationale, pentr u a corespunde cerintelor pietei interne, cat si pentru export. Atat pentru alim entele realizate industrial, ca produse aliment are distincte sau sub forma de pr eparate complexe (semipreparate sau gata de co nsum), cat si pentru ceIe elaborat e in cadrul alimentatiei publice, orice mater ie prima noua, ingredient sau aditi v, vor trebui sa fie supuse unor aprobari di stincte, iar folosirea lor sa fie in cadrata in limitele admise prin reglementar i. alimentele importate. Alimentele p entru populatia cu regimuri alimentare dis tincte, restrictive, cat si pentru cop ii, se supun unor reglementari specifice, iar controlul acestora se face dupa ac este reglementari. Pentru orice control de calitate, trebuie avut in vedere posi bilitatea unei falsificari sub aspect c ompositional, cantitativ si calitativ, ne respectarea modului de realizare care poate provoca vicii ascunse, insusirea ile gala de denumiri a unor produse certi ficate, denaturarea inscripitionarilor pe e tichete, etc. Ambalarea, etichetarea , marcarea alimentelor Aceasta este valabil si pentru Sistemul de ambalare, mate rialul folosit si tipul de ambalaj trebuie sa asigure stabilitatea alimentului, sa nu permita transferul unor substante toxice din mat erialul de ambalare sau i n timpul procesului ambalarii catre aliment, sa evite s chimbul de umiditate cu mediu, impurificarea cu substante nedorite din mediu, co ntaminarea cu microorga nisme si favorizarea unor reactii fotochimice sau determi nate de contaminarea m icrobiologica. Tipul si materialul de ambalare pentru alim entele care urmeaza a fi sterilizate trebuie sa asigure rezistenta la manipulare , sa nu se deformeze si sa nu se degradeze. Sistemul si tipul de ambalaj trebui e sa fie adaptat cer intelor de utilizare a alimentului, evitandu-se ambalarea al imentului usor degr adabil in recipienti de volum care 8

sa impuna dupa o utilizare partiala, o depozitare pe o perioada mai lunga de fol osinta, in conditii de neasigurare a etanseitatii tipului de ambalaj, favorizan d u-se astfel degradarea alimentului. Sistemul, tipul de ambalare si materialele n ecesare ambalarii se vor certifica o data cu certificarea alimentului ca atar e, pe baza unui aviz de specialitate a unitatilor de profil, neautorizandu-se pr odu cerea si comercializarea acestora decat in conditiile certificarii. Eticheta rea si inscriptionarea alimentelor ambalate trebuie sa fie conform reglementaril or n ationale, in conformitate cu reglementarile internationale. Pentru alimente le ca re sunt ambalate de alti agenti economici decat cei care le-au produs, inc lusiv cele din import, de asemenea trebuiesc respectate reglementarile in vigoar e. CONDITII DE IGIENA - PROTECTIE SANITARA A ALIMENTULUI Fiecare tara trebuie sa aiba un ansamblu de reglementari necesar asigurarii cont rolului igienico-sanit ar si sanitar-veterinar privind realizarea alimentelor, co mercializarea lor, re spectiv valorificarea lor prin serviciile alimentare public e. Aceste reglementa ri, aprobate la nivel de guvern, trebuie sa cuprinda: a. Cer inte cu caracter ge neral care sunt impuse atat produselor agroalimentare consumate ca atare, cat si celor care se folosesc ca materii prim e pentru industrializarea in produse ali mentare ; cerinte privind ingredientele, aditivii, procesele, manipularile din s fera productiva si comerciala, respectiv utilizarea acestora in alimentatia publ ica. b. Cerinte specifice fiecarui grup sau tip de produse agroalimentare si ali mentare in fluxul precizat, inclusiv sub aspectul conditiilor si a factorilor ce pot permite contaminarea chimica, microbiologica, parazitara, respectiv limi te le adimisibile. c. Cerinte privlnd igiena personalului care manipuleaza produs e agroalimentare si alimentare, in special cele de origine animala si susceptibil e de contaminari microbiene si infestari parazitare. d. Cerinte privind spatiile de lucru, de depozitare, transport, comercializare, pregatire si servicii in al imentatia publica, denumite in ansamb lul lor "dependinte pentru alimente cu sau fara spatii auxiliare". 9

e. Obiectivele si modul de efectuare a controlului igienico-sanitar si sanitar-v eterinar; obligatiile persoanelor care efectueaza controlul la nivel ce ntral si localteritorial, obligatiile specifice pentru laboratoarele de analiza - contro l acreditate din afara retelei de control. f. Masuri pentru asigurarea c alitati i igienice a produselor agroalimentare din momentul prelucrarii ca materi i prim e, respectiv a produselor alimentare si derivatelor acestora. Acreditare - recun oasterea formala a competentei unei intreprinderi sau organiza tii in raport cu un referential dat (standard, norma, cod, etc.) de a efectua o anumita activitat e, specificata in domeniile productiei, comercializarii sau efe ctuarii de servi cii pentru alimentatia publica. Certificare - recunoasterea sati sfacerii unui a nsamblu de cerinte privind calitatea alimentului exprimata intr-o norma, standar d si acordata de o terta autoritate. Omologare - recunoasterea ap titudinii unor produse de a satisface o utilizare data. PRODUCEREA SI COMERCIALIZAREA ALIMENTE LOR In Romania, sistemul national de supra veghere-control al calitatii alimentu lui cuprinde in ansamblul definirii de alim ent atat produsele agroalimentare, c at si produsele alimentare care se produc si se valorifica pentru consumul uman prin comercializare, indiferent daca sunt di n productia interna sau din import. Produsele agroalimentare, desi supuse supravegherii privind controlul calitatii ca aliment e consumate ca atare sau materii prime pentru prelucrare, nu sunt su puse obligat iei certificarii si autorizarii productiei, ci numai reglementarilo r privind con formitatea fata de normele standard. Produsele alimentare, supuse acelorasi regl ementari, dar mult mai exigent diferentiate, nu se pot produce si comercializa decat prin certificarea si autor izarea lor, respectiv acreditarea in acest scop a producatorilor. Certificarea p roduselor alimentare si autoriza rea prin acordarea de licente pentru producerea si comercializarea lor se efectu eaza in cadrul regelmentarilor in vigoare. 10

Autorizarea prin licente a agentilor economici pentru a produce, depozita, comer cializa produse alimentare se realizeaza numai in conditiiie acreditarii acesto r a, la solicitarea agentilor economici si satisfacerea cerintelor stipulate pri n reglementarile in cauza. Atat acreditarile, cat si autorizatiile de producere a produselor alimentare se supun acreditarilor periodice in vederea mentinerii s au retragerii lor. In vederea asigurarii unui control permanent al calitatii pro du selor alimentare, agentii economici producatori sunt obligati de a-si organiz a l aboratoare proprii de control, laboratoare de firma a caror sarcina consta i n ve rificarea calitatii pe intreg fluxul de obtinere a materiilor prime, cat si al p relucrarii si depozitarii produselor alimentare. Pentru verificari suplime ntare, de siguranta, se pot adresa atat laboratoarelor de analiza-control , cat si laboratoarelor acreditate. Agentii economici producatori de alimente, r espec tiv importatorii de produse alimentare sunt direct raspunzatori de conformi tate a produselor fata de reglementarile in cauza si de clauzele autorizatiilor a cor date. In acelasi sens, agentii economici din sfera comerciala si a alimentati ei publice sunt raspunzatori pentru nerespectarea reglementarilor privind asigur a rea inocuitatii si utilizarii alimentelor, conform respectivelor reglementari. I n acelasi sens trebuiesc supuse controlului in vederea eventualei interziceri : a) Folosirea materiilor prime ca produse agroalimentare si folosirea ingredient elor a caror continut de contaminanti de orice fel, substante si corpuri straine , microorganisme, depasesc limitele admise, ca de altfel si comercializarea ali m entelor obtinute in aceste conditii neconforme cu cerintele, normele, standard el e nationale, profesionale si de firma; b) folosirea de materii prime, respect iv comercializarea si utilizarea in alimentatia publica de alimente infestate cu pa raziti, insecte, ouale acestora sau zone evident degradate prin prezenta ace stor a; c) folosirea de materii prime, ingrediente si aditivi, precum si a unor mater iale de ambalare, respectiv a oricarei substante a carei compozitie si act iune i n consumul uman este necunoscuta si nu au fost testate in timp, in scopul incadr arii in reglementarile privind calitatea; 11

d) producerea, importul si comercializarea alimentelor a caror compozitie contin e a ditivi neadmisi sau in cantitati peste limitele admise prin reglementari; g) folosirea de tehnologii, procese, instalatii improvizate, spatii de prelucrar e si depozitare neavizate tehnologic si igienico-sanitare prin certificarea prod usului si autorizatia de fabricatie; h) manipularea necorespunzatoare a alimente lor, in special a acelor conditii de infestare, de degradare biochimica, microb i ologica si care produc prin consum toxiinfectii alimentare, fara utilizarea de m ijloace si masuri de evitare a acestora, atat in fazele de productie cat mai ale s in cele de comercializare si alimentatie publica; g) comercializarea alime ntel or, respectiv folosirea in alimentatia publica a alimentelor neverificate i gieni co-sanitar, sanitar-veterinar, degradate fizic, fizico-chimic, organolepti c; h) realizarea si comercializarea produselor aliment are neinscrise in Registr ul produselor alimentare sub aspectul conformitatii cu reglementarile interne; 1 ) comercializarea alimentelor cu ambalajele, etichetele si inscriptionarea deter iorate sau lipsa, cu termenul de valabilitate depasit s au neevidentiat; j) come rcializarea alimentelor cu etichetarea si inscriptionare a necorespunzatoare nor melor stabilite prin reglementari legale; k) comercializa rea alimentelor cu ter men de valabilitate corectat sau vizibil neetichetat, indu cand in eroare consum atorul. IMPORTUL, EXPORTUL SI TRANZITUL PRIN ROMANIA AL ALIMENTULUI Este admis i mportul numai a acelor alimente care corespund calitativ si poseda c ertificate de calitate conform reglementarilor interne. Pentru toate produsele d e import s e solicita a se prezenta la punctele de control vamal licenta obtinuta si in cad rul acesteia caracteristicile calitative ale produselor acceptate a se importa s i termenul de valabilitate. Un control exigent se va efectua asupra in carcaturi i cu microorganisme 12

patogene si paraziti, cu prioritate asupra celor alterabile urmand ca pentru cel e conservate sa se ridice probe, cu precizarea ca pana la obtinerea rezultatelo r analizelor aceste produse nu sunt admise la comercializare. In cazul unor cont e statii din partea importatorului asupra concluziilor controlului si a analizel or de laborator, se dispune expertizarea produselor printr-o unitate acreditata di n tara sau din strainatate, acceptata de importator, careia i se transmit pro be conform metodologiei de efectuare a controlului. Pana la decizia asupra exper tiz ei, alimentele in cauza nu se vor elibera, iar costurile vor fi suportate de imp ortator. In cazul importului de alimente la punctele de control vamal, cont rolul se va extinde si asupra modului in care mijloacele de transport corespund exige ntelor privind manipularea si transportul alimentelor, starea de igiena a acesto ra, modul in care s-a efectuat incarcarea si transportul, aspecte privind integr itatea si inocuitatea alimentelor, eventual alte materiale ce s-au trans portat c oncomitent cu aceleasi mijloace de transport, conform reglementarillor nationale in domeniul igienei si exigentelor sanitar-veterinare. In cazul ambala rii si re ambalarii in tara a alimentelor importate, se vor respecta intrutotul reglementa rile nationale. Se considera frauda inlocuirea sau inscriptionarea et ichetelor cu alte elemente decat cele inscrise in licenta de i mport, respectiv caracteristicile stabilite prin contractul de import. Alimentel e, produsele agr oalimentare si produsele alimentare destinate exportului se vor incadra din toat e punctele de vedere reglementarilor nationale si internationale -comunitare, da ca prin licenta de export si prevederile contractuale cu respecti vul importator nu se convine altfel, fara insa a incalca reglementarile tarii re spective. In conditii de frauda si inselaciune pentru partea importatoare, expor tatorul nati onal va suporta consecintele care deriva din acestea, atat economic cat si jurid ic. SISTEME DE CONTROL ALE CALITATII ALIMENTELOR Deschiderea Romaniei catre piet ele externe si perspectiva aderarii la UE impune necesitatea adaptarii la exigen tele internationale privind sistemele de sigurant a si calitate a alimentelor. 1 3

In acest sens sunt necesare programe de control care sa asigure securitatea si s iguranta, deci calitatea produselor alimentare autohtone. Sisteme moderne ale c alitatii: practici corecte agricole; practici corecte veterinare; practici corec te de fabr icatie; evaluarea riscului, punctele critice de control ca principal instrument al managementului riscului, bazate pe practicele de fabricatie si pri ncipii de i giena a alimentelor (HACCP); ISO 9001/2000 sisteme de management ale calitatii. Scopurile principale : protejarea sanatatii consumatorului; asigurar ea practicil or corecte in comertul international cu alimente; promovarea coordo narii intre a ctivitatea realizata de organismele guvernamentale si neguvernamen tale; initiere a elaborarii unor proiecte de standarde si coduri moderne de buna practica in se ctorul alimentar. Pe plan international, din 1969 s-a elaborat u n cod de procedura, in cadrul unui program mixt FAO/OMS de standarde pentru alim ente, ale comisiei Codex Alimentari us cunoscut sub denumirea Principii generale pe ntru igiena alimentelor Toate aceste a au evaluat astazi sub conceptul de : evalua rea riscului alimentelor si apei pot abile raportat la sanatatea omului. SIGURANT A ALIMENTARA SI SIGURANTA CONSUMATORULUI extinderea si aprofundarea studiilor pr ivind valoarea nutritiva si biologica ale alimentelor; 14

utilizarea corecta si formarea prin educatie a unor comportamente alimentare san atoase in functie de conditiile de viata si de munca a grupelor de consumatori; revizuirea si imbunatatirea criteriilor si metodelor de evaluare a alimentelor; prevenirea bolilor determinate de o alimentatie sanatoasa; prevenirea consumulu i de alimente insalubre sau poluate; evaluarea riscurilor si prevenirea imbolnav i rilor generate de aliment si alimentatie; introducerea tehnologiilor intensive i n agricultura, zootehnie si in procesarea industriala a alimentelor au dus, i nsa si la cresterea posibilitatilor de contaminare a alimentelor sporind riscuri le de imbolnavire a consumatorului; probleme generate de OMG. POLUAREA SI INSALU BRIZAREA ALIMENTELOR In prezent s-a inventariat un mare numar de compusi chimici care pot ajunge in a limente si care nu contribuie la valoarea lor nutritiva, f iind straini de natura acestora. Ei insa pot pune probleme sanitare. Principalel e substante straine di n alimente: 1. Aditivi a. Conservanti: Antiseptici; Antib iotici; Antioxidanti ; Conservanti de textura si constitutie. b. Amelioranti: Ar omatizanti (potentiator i de aroma ); Edulcoranti (aspartam); Coloranti. 2. Polu anti a b Compusi proveni ti din aer, apa, vegetale; Substante biostimulatoare fo losite in zootehnie si ag ricultura; 15

c. Substante care ajung in alimente din ambalaje / utilaje (substante toxici, pl ast ifianti, etc); d. Substante chimice care se formeaza in alimente in anumite conditii (pesticide diverse). Aditivii alimentari ajung in alimente in mod delib erat pe baza unei justificari tehnologice, in cantitati controlate si asupra fol osirii in conditii de igiena. Exista retineri lor, datorita naturii sau cantitat ilor excesive, atunci cand folosirea lor disimuleaza contaminari cu germeni pato geni, cand mascheaza defecte ale procesul ui tehnologic, cand induc in eroare co nsumatorul asupra calitatii si componentii alimentelor sau cand micsoreaza valoa rea nutritiva a acestora. Poluantii alimen tari constituie o grupa numeroasa de substante care pot ajunge in alimente in mo d imprevizibil si necontrolat, pe ba za adaugirii ilicite sau prin manipulari nec orespunzatoare. Din punct de vedere sanitar, prezenta tuturor substantelor straine ridica proble me, cu putine exce ptii, deoarece chiar si aditivii pot avea un anumit grad de to xicitate. Nivelul concentratiei acestor compusi. in alimente este reglementat de legislatia sanit ara a fiecarei tari, uneori existand mari diferente intre ele. In mod general se admite o anumita concentratie maxima in alimente, reglementata de FAO si OMS in 1971 sub forma de doza zilnica admisa exprimata in mg / kg cor p si care nu pre zinta riscuri pentru consumatori. ORGANISME SI ALIMENTE MODIFICATE GENETIC O pro blema actuala cu privire la securitatea si siguranta alimentara este reprez enta ta de crearea si utilizarea industriala a orgasnismelor modificate genetic. Rece nt, dupa cum se stie, au fost create plante transgenice de importanta majora in agricultura si alimentatie cum sunt: porumbul si cartofii rezistenti la daun ato ri; fasole, soia toleranta la glifosfat (ierbicid); tomate cu coacere intarzi at a si continut ridicat 16

in substanta uscata; etc.; precum si animale transgenice obtinute cu ajutorul te hnicilor de inginerie genetica. In ceea ce priveste alimentele, comparativ cu c e le traditionale, noile alimente Novel Foods pot fi integrate cu alimentele si in gr edientele alimentare care contin si sunt alcatuite din organisme modificate g ene tic sau cu alimente si ingrediente alimentare produse din organisme modifica te g enetic, dar pe care nu le contin, etc. In prezent , in lume, organismele mo dific ate genetic sunt supuse unui regim special de reglementare, autorizare si admini strare. Cercetari privind posibilitatea introducerii unor gene straine in plante a fost descrisa pentru prima data la tutun in 1984. In anii urmatori, as tfel de cercetari s-au extins la peste 120 de specii, incluzand majoritatea spec iilor d e importanta economica, plante ornamentale si medicinale, pomi, fructe, etc. Pri ma cultura comerciala a unei plante modificate genetic a fost realizata in 1992. In anul 1998, in 30 de tari, existau circa 9000 de campuri de incercar i cu plan te transgenice, apartinand la peste 50 de specii de plante. Scopul mod ificarilor ge netice la aceste plante de cultura a fost, in primul rand, asigura rea unei toler ante fata de ierbicide, posibilitatea de a fi mai acceptabile sub aspect agronom ic si ecotoxicologic, precum si asigurarea unei rezistente fata de unii daunator i, a caror combatere prin tehnologiile actuale utilizeaza un nu mar mare de produ se chimice foarte toxice, care prejudiciaza mediul, sanatatea oamenilor si a ani malelor. Rezultatele privind organismele modificate genetic i n domeniul plantelo r, incepand din anul 1990, au fost mai spectaculoase decat o ricare altele din is toruia omenirii. Unii specialisti , si nu numai, sustin ca introducerea plantelo r modificate genetic ar putea genera o serie de efecte ned orite asupra mediului. Posibilitatea producerii unor astfel de efecte depinde in sa de : planta care a fost modificata; caracterul nou , introdus prin modificare a genetica (rezistanta la ierbicide, patogeni, daunatori, modificarea continutul ui in ulei, zaharuri, producerea unor vaccinuri, etc.) modul in care este folosi ta planta modificata g enetic (hrana omului si animalelor, materie prima pentru industrie, bioremediere , etc.) 17

Dintre posibilele efecte nedorite se pot enumera; inmultirea excesiva, care ar t ransforma planta modificata genetic intr-un invadator al agroecosistemului si c h iar al habitatului natural in ansamblul; modificarea ciclurilor biochimice (ci cl urile azotului si carbonului); transferul inoportun al transgenelor la alte p lan te, cultivate sau din flora spontana; influenta negativa asupra interactiuni i di ntre specii; impactul direct si neanticipat asupra unor specii nevizate; sc himba ri in dinamica populatiilor datorita transmiterii unui caracter al plantei modif icate, neintentionat, la specii inrudite din flora spontana. Unele dintre aceste efecte sunt greu de prevazut sau pot deveni evidente in timp. Dar, riscu l ca el e sa se produca exista, ori de cate ori un nou soi este introdus in cult ura, ind iferent de modul in care a fost obtinut. Concret, solicitarea unui aviz referito r la introducerea unei plante modificate genetic trebuie insotit de un studiu al impactului asupra mediului. In ceea ce priveste riscurile, trebuie sa existe o metodologie de evaluare a acestora, cunoscandu-se organismul parental, planta mo dificata genetic, caracterul nou introdus, impactul potential asupra mediului. ALIMENTE ECOLOGICE Tinand seama de tendintele manifestate pe plan mond ial, de conditiile favorizant e pe care le avem si de cererea mare de produse ag roalimentare si alimentare eco logice, nepoluate, cu un grad redus de nocivitate asupra sanatatii omului - pe p ietele exteme, dar si pe piata interna in ultima vreme - se impune cresterea pre ocuparilor pentru managementul si marketingul a limentelor obtinute in conditii e cologice. In tara noastra exista mari posibili tati pentru practicarea unei agric ulturi ecologice, ca urmare a conditiilor nat urale favorabile de care dispunem, cat si traditiei vegetariane a poporului roma n si predilectia sa pentru produse naturale. In Romania, in ultimele decenii (in clusiv in perioada economiei 18

centralizate), agricultura ecologica s-a manifestat printr-o serie de activitati concrete. Un important avantaj al industriei alimentare romanesti este potentia lul de productie ecologica. Cu toate acestea, putini specialisti si unitati sun t acreditate pentru o astfel de activitate si care exporta intreaga productie ob t inuta. Exceptie face un singur sortiment de cascaval, care se vinde in cateva ma gazine. Integrarea in structurile europene va obliga producatorii agricoli si pr ocesatorii de alimente sa se orienteze catre domenii noi, una dintre cele ma i ac cesibile nise de piata fiind considerata agricultura si industria alimentar a eco logica. Romania reprezinta un potential agricol care nu poate fi neglijat, iar m area sansa a tarii noastre este faptul ca in ultimii ani nu s-au folosit ingrasa minte chimice si pesticide in exces, ceea ce constituie un avantaj evide nt in mo mentul conversiei spre agricultura ecologica. Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii referitoare la modul de productie ecolog ica isi d oreste un produs corespunutor calitativ din punctul de vedere al carac terului sa u "natural". In acest context, reglementarile existente in prezent li mitau utili zarea in procesul de transformare industriala a ingredientelor de or igine neagri cola (aditivi, arome etc.). Este vorba, in acest caz, de a descoper i un punct de echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produs e naturale si restrictiile tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de marfuri alimentare prezentate sub titulatura de "ecol ogice". Proce sul de transformare industriala a produselor agricole provenite di n sectorul eco logic este supus reglementarilor internationale cat si celor din fiecare stat (t arile din Uniunea Europeana) sunt cele mai bune exemple in acest sens). Astfel, cu caracter de exemplu, reglementarea CEE 2092/1991 interzice re curgerea la trat amente ionizante pentru producerea produselor ecologice; de ase menea, recurgerea la utilizarea unor organisme modificate genetic, care sunt in mod curent utiliz ate in procesul de transformare a produselor agricole in produ se alimentare conv entionale nu este posibil in sectorul de transformare ecologi c. Orice agent econ omic, fie ca este vorba de un producator agricol, un transfo rmator sau un import ator care, in activitatile pe care le desfasoara aduc pe pi ata produse agricole sau alimentare care fac referire la modul de producere ecol ogic va trebui sa fac a o declaratie in acest sens (catre organul competent in a ceasta problema). Cu a lte 19

cuvinte, agentul economic respectiv se supune controlului. Orice produs ecologic nu poate fi comercializat decat dupa ce a fost controlat si i-a fost certificat a aceasta calitate. In Romania, inspectia si certificarea produselor agroalimen t are ecologice se realizeaza de catre organisme de inspectie si certificare , r eg lementari stricte: in cazul in care in aceeasi exploatatie agricola se practi ca atat agricultura de tip conventional, cat si agricultura ecologica, se impune se pararea parcelelor si a spatiilor destinate stocarii. Controlul se va face l a ni velul intregii exploatatii agricole; producatorul agricol trebuie sa aiba o evid enta stricta a programului sau de cultura; pentru unitatile care efectueaz a tran sformarea produselor ecologice, se impune respectarea unor principii asem anatoar e ca si in cazul producatorilor agricoli. Putem preciza, in acelasi cont ext, rol ul deosebit de important detinut de contabilitate: o contabilitate stri cta a int rarilor si iesirilor de produse ecologice va putea facilita activitate a de contr ol; ca si in cazul agriculturii, daca in aceeasi unitate industriala se produc a tat produse alimentare conventionale cat si produse alimentare ecolo gice, se imp une separarea producerii acestora. Loturile de produse trebuie sa f ie identifica te si masurate foarte precis astfel incat sa nu existe posibilitat ea amestecarii celor doua tipuri de produse: conventionale si ecologice; in cazu l in care orga nele de control constata nereguli, se vor elimina indicatiile car e fac referire la caracterul ecologic al produsului. In situatia in care infract iunea are un ef ect prelungit, se poate retrage operatorului respectiv dreptul d e a produce sau comercializa produse de tip ecologic. iar in materie de control exista, de aseme nea, Distributia produselor ecologice prezinta, de asemenea, o serie de specificitati . In tarile dezvoltate sunt organizate si functioneaza fi liere ale acestor produ se: grupuri de producatori care sunt in relatii perrnane nte cu intermediari spec ializati, magazine specializate in vanzarea acestor pro duse sau raioane speciali zate in marile magazine. In general, exista retele de distributie separate: in U niunea Europeana exista norme care precizeaza faptul ca ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea 20

produselor ecologice trebuie sa se faca intr-un circuit care sa nu se suprapuna cu circuitul produselor de tip industrial. Ambalarea reprezinta un aspect deoseb it de important in cadrul distributiei produselor ecologice. In literatura de s p ecialitate, si nu numai, s-a vorbit foarte frecvent in ultima vreme despre asa n umita dimensiune ecologica a ambalajului. Intre multiplele motive care au det erm inat o asemenea abordare, am putea aminti doar faptul ca ambalajele polueaza med iul (abordand si numai din punct de vedere cantitativ acest aspect). Produs ele a groalimentare ecologice trebuie transportate in ambalaje care sa impiedice orice posibila substituire a continutului. Aceste ambalaje contin, de obicei, i ndicat ii cu numele si adresa producatorului sau transforrnatorului, numele prod usului si indicatiile referitoare la modul de productie ecologic. Comercializare a produ selor ecologice provenind din import va fi supusa unor norme si controal e foarte stricte. Examenele care vor fi facute vizeaza, in principal, reglementa rile cu privire la producerea lor, precum si dispozitiile referitoare la control . Loturi le importate vor fi insotite de un certificat de control eliberat de or ganismul de control din tara de origine, certificat care va da garantia respecta rii tutur or norrnelor ecologice. Transportul produselor ecologice provenind din import se va face intr-un ambalaj inchis, care sa contina mentiuni referitoare la importa tor si la elementele de identificare ale produsului in conformitate c u certifica tul de control care insoteste lotul respectiv. Chiar daca in etapa a ctuala problemele marketingului produselor agricole ecologi ce nu sunt dintre ce le mai presante pentru agricultura si industria alimentara, ele pot contribui la sporirea cantitativa si calitativa a ofertei agroalimentare , la o mai buna uti lizare a fortei de munca disponibile, la cresterea exportului de astfel de produ se. In viitor, va trebui sa inlocuim, din ce in ce mai mult i ntentiile referito are la protectia mediul ambiant cu masuri concrete de actiune. Mediul ambiant co ntinua sa se deterioreze si acest lucru impune luarea unor mas uri drastice de p rotectie . Hotararea de Guvern nr. 917/2001, pentru aprobarea Norrnelor metodolo gice de aplicare a prevederilor Ordonantei de urgenta a Guvemului nr. 34 /2000 2 1

privind produsele agroalimentare ecologice. Acest act norrnativ stabileste: regu lile productiei ecologice, principiile productiei ecologice, lista produselor p e rrnise a fie utilizate in agricultura ecologica, precum si ingredientele si me to dele de prelucrare care pot fi utilizate la prepararea alimentelor ecologice. Or donanta de Urgenta a Guvernului nr.108/2001 privind exploatatiile agricole. Prin acest act legislativ exploatatiile agricole familiale pot fi stimulate pent ru p racticarea agriculturii ecologice, prin acordarea de facilitati financiare supli mentare, stabilite prin legi speciale. In conformitate cu O.U.G. nr. 34/20 00, au toritatea responsabila pentru sectorul de agricultura ecologica din Roman ia este Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, respectiv biroul Aut oritate a Nationala a Produselor Ecologice (A.N.P.E.). Ordonanta nr.34/2000 prev ede efec tuarea controlului operatorilor si certificarea produselor agroalimenta re ecolog ice de catre organisme de inspectie si certificare - persoane fizice s i juridice din sectorul public si privat. Romania nu are inca bine organizat sis temul de formare a specialistilor in proce sarea alimentelor ecologice. Adoptare a si implementarea cerintelor acquis-ului c omunitar din acest sector - pana in anul 2006, se va face astfel: in aceasta per ioada la nivel national se elaborar eaza reguli detaliate privind importul si exp ortul produselor agroalimentare ec ologice si elaborarea de reguli privind utiliz area semintelor si a materialului saditor obtinut prin metode de producere ecolo gica; Pentru includerea Romaniei pe Lista tarilor terte care au echivalenta in U.E, in conformitate cu Reglement area Comisiei Nr.94/92/EEC, se are in vedere crearea u nei piete interne de prod use agroalimentare si alimentare ecologice, precum si a unui disponibil pentru e xport, prin: promovarea permanenta a conceptului de agr icultura ecologica prin institutii specializate (Agentia Nationala de Consultant a Agricola, asociatii, fundatii, institute de cercetari, universitati), precum s i prin Ambasadele Roma niei din strainatate, prin identificarea de potentiali inv estitori si oportunit ati de colaborare in domeniu; 22

infiintarea de ferme pilot cu suprafata optima, specializate in agricultura ecol ogica; stadii de pregatire pentru: formatori, operatori, inspectori; crearea un e i structuri nationale de cercetare in agricultura ecologica; sprijinirea produ ca torilor care trec de la agricultura traditionala la cea ecologica, pe durata per ioadei de conversie, inclusiv prin Programul SAPARD; delimitarea de areale e colo gice. Una din problemele importante cu care se confrunta sectorul alimentar este aceea a reducerii costurilor, si, evident, preturilor produselor oferite p e piata, pe ntru a raspunde criteriilor de competitivitate si a face fata unei c ompetitii di n ce in ce mai accentuate. Un alt aspect pe care ar trebui sa nu-l omitem este l egat de evolutia agriculturii si industriei alimentare. Agricultur a de azi este o agricultura "industrializata", care de multe ori se indeparteaza nefiresc de m ult de procesele naturale. Consumatorul care cumpara produse alim entare ce poart a indicatii referitoare la modul de productie ecologica isi dore ste un produs co respunzator calitativ din punctul de vedere al caracterului sau "natural". Este vorba, in acest caz, de a descoperi un punct de echilibru intre asteptarile cons umatorilor - care-si doresc produse naturale si restrictiile t ehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de m arfuri alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice". Ecopromovarea poate fi definita ca o p olitica de comunicare orientata spre cerintele ecologice. Ten dinta de crestere a constiintei ecologice a consumatorilor trebuie preluata ofen siv si intarita pri n activitati de promovare si relatii publice. O politica de comunicare adecvata (din punct de vedere ecologic) contribuie la crearea unei id entitati a firmelor, compatibila cu principiile ecologice. In marketingul ecolog ic, promovarea urmar este preluarea ofensiva a tendintei de crestere a constiint ei ecologice a consum atorului . De asemenea, se poate adauga faptul ca sceptici smul fata de actiunile firmelor (in domeniul protectiei mediului) este mare si r ealizarea unui profil "de responsabilitate sociala" al firmei necesita cheltuiel i mari si este un proc es destul de dificil. Un mod de a reduce scepticismul opi niei publice fata de co mportamentul ecologic al firmei este actiunea in comun a firmelor, prin cooperar e, prin informarea publicului etc. 23

IGIENA SI CONTROLUL CALITATII CEREALELOR SI PRODUSELOR CEREALIERE Consideratii g enerale Ca in majoritatea ramurilor industriale, si in industria alimentara pent ru preze ntarea fluxurilor tehnologice se folosesc simbolurl grafice inscrise in tr-o anum ita succesiune pentru a da o imagine clara asupra fabricatiei. In gene ral, o sch ema tehnologica in acceptiunea clasica asigura prezentarea unei succe siuni de op eratii care se desfasoara incepand cu receptia materiei prime pana l a livrarea p odusului finit. In unele ramuri ale industriei alimentare, odata cu succesiunea fireasca a operatiilor, trebuiesc inscrise si date referitoare la c onditiile de desfasurare a tehnologiei de fabricatie pentru a constilui o oglind a a procesulu l tehnologic; aceasta este schema tehnica. O schema 24

tehnica proprie unei unitati de industrie alimentara trebuie sa ofere cat mai mu lte detalii, deoarece numai prin evidentierea acestor detalii se poate releva s p ecificul unitatii si efectua un control al calitatii produselor in orice momen t tehnologic. Schema tehnica are la baza cativa indicatori tehnico-economici, pr in tre care mentionam; - capacitatea de lucru a unitatii (timp / 24h); - variant ele de lucru posibile; - sortimente de produse finite; - incarcarile specifice l a p rincipalele echipamente; - caracteristicile instalatiilor de transport inter n, d e aspiratie, de montaj; - consumurile de utilitati tehnologice (putere inst alata , consum specific de energie, consum specific de apa tehnologica). Procesu l tehn ologic se conduce dupa retete de fabricatie. Ele furnizeaza informatii pr ivind m ateriile prime si auxiliare, fazele procesului tehnologic, repartizarea cantitat iva a materialelor prime si auxiliare pe faze si regimul tehnologic pro pus a se realiza. Uneori reteta de fabricatie se intocmeste pentru 100 kg de pro dus finit . Exista retete de fabricatie tip sau etalon intocmite pe baza experie ntelor pra ctice si care conduc la produse de calitate foarte buna cand sunt apl icate corec t, dar exista si situatii cand materia prima nu este de aceeasi cali tate si atun ci aceste retete tip trebuiesc modificate pentru a obtine produse f inite de acee asi calitate, fara insa a fi modificat consumul specific al materi ilor prime de baza. Aceste modificari constau in modificari ale raportului canti tativ dintre materiiie prime si auxiliare sau modificari ale parametrilor t ehno logici. Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta intra in alimentatie. Din cele mai indepartate timpuri cerealele au constituit b aza alimentatiei umane datorita pretului relativ scazut, pastrarii lesnicioase s i in delungate , potentialului tehnologic ridicat, insusirilor senzoriale deoseb ite , continutului ridicat in glucide in special amidon (60 70%), in proteine (10 14 % ) si procentului scazut in substante neasimilabile celuloza, hemiceluloza, ligni na, etc. Toate acestea plaseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in ali mentatia fiziologica (circa 35 %). Desigur ponderea lor in alimentatie d ifera de la o tara la alta in functie de dezvoltarea economica, traditii, obicei uri. 25

Principalele cereale sunt considerate : griul, secara, orzul, ovazul, porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul etc. Acestea se consuma sub forma de fulgi, produs e expandate (la presiune si temperatura ridicata brusc), sub forma de faina si g ris. GRAUL Bobul de grau apare la recoltare ca un fruct uscat de forma ovala, cu o parte co ncava care prezinta o adancitura in forma de santulet, si cealalal ta parte conve xa. Daca se face o sectiune transversala prin bobul de grau se de osebesc urmatoa rele parti : invelisul fructului sau pericarpul, invelisul semin tei sau spermode rma, stratul aleuronic, endospermul si embrionul. Stratul aleur onic contine in p roportie ridicata substante proteice sub forma de granule foar te fine, compacte, cu aspect cornos. In proportie mica se g asesc trigliceride s ub forma unor picaturi fine, dispersate in masa proteinelor. Picaturile de ulei mai contin lecitina, steride, substante colorate, etc. Din a ceasta cauza stratu l aleuronic se mai numeste stratul uleios. De asemenea in str atul aleuronic se gasesc substante minerale precum si complexul de vitamine B cu multiple functiun i biochimice. Stratul aleuronic nu contine amidon. Acest strat ocupa o proportie de 7-9% din bobul intreg. Endospermul sau corpul fainos cupri nde cea mai mare parte din bob circa 84%. Este alcatuit din celule mari, poliedr ice, cu pereti f oarte subtiri, in structura carora intra in proportie ridicata h emiceluloze si granule de amidon cufundate in masa substantelor proteice generat oare de gluten . Granulele de amidon din grau au o marime variabila, cuprinsa int re 28 - 40 : a u forma ovala, formata din straturi concentrice asezate in jurul un ui hil. Endo spermul este sarac in substante minerale, celuloza, pentozani, vitam ine si enzi me. COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU 26

Compozitia chimica depinde de soi, de conditiile de cultura (temperatura, umidit ate, sol), de agrotehnica aplicata si de gradul de maturare al bobului. 0 vara s ecetoasa mai ales in perioada de umplere si maturare a boabelor va conduce la ob tinerea unei recolte cu continut ridicat in proteine si scazut in amidon. Dac a i n perioada de umplere si maturare a boabelor temperatura este scazuta si umi dita tea ridicata, boabele vor avea un continut scazut in proteine si bogat in a midon . Compozitia chimica a boabelor se refera la principalele componente : umi ditate, glucide, substante proteice, lipide, substante minerale, vitamine, enzim e. Umiditatea bobului este un factor de care depinde in cea mai mare masura buna lu i pastrare. La temperatura obisnuita graul se poate pastra in conditii bune la o umiditate sub 15%. Daca umiditatea depaseste 15% apar o serie de procese bi ochimice legate de accelerarea respiratiei cu producerea de caldura si apa, ur m ate de procese fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe. Gluc idele formeaza cea mai mare parte a bobului de grau . In cantitati mici se gases te glucoza (intre 0,l - 0,3%) si zaharoza (1 - 3,7%), care alaturi de amidon (p e ste 60%) au o deosebita importanta la pornirea procesului de fermentare a alua tu lui. Substantele proteice din bobul de grau sunt formate din gliadina si glut eni na cele 2 parti componente ale glutenului faina. In substantele proteice ale graului se gasesc si celelalte doua fractiuni proteice - albumina si globulina, dar in proportie redusa. Lipidele din bobul de grau sunt acumulate in embrion s i stratul aleuronic. Sunt combinatii chimice usor oxidabile, ceea ce duce la alt e rarea proprietatilor organoleptice ale fainurilor (fainuri rancede). Substante le minerale ale bobului de grau se gasesc in proportia cea mai mica in centrul e nd ospermului (circa 0,30 %) si ajung la periferia lui pana la maximum 0,48%. In st ratul aleuronic, cantitatea de substante minerale creste brusc si ajunge la circ a 7 %, iar in spermoderma si in pericarp scade la 3,5 %. Embrionul, de asem enea, este bogat in substante minerale (circa 5 %). Rezulta ca straturile perife rice ale bobului de grau, care prin macinare formeaza tarata, sunt mai bogate in subs tante minerale. 27

Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile metabolism ului uman. In proportie mare se gasesc vitaminele B1, B2 si PP. Alaturi de aces t ea se gasesc alte vitamine din complexul B, precum si vitaminele A si E. Repar ti tia acestor vitamine in masa bobului este cu totul neuniforma, si anume vitam ine le din complexul B apar in proportie ridicata in stratul aleuronic, embrion si i nvelis, in timp ce endospermul le contine in cantitate neinsemnata. Vitamin ele A si E se gasesc in embrion si mai putin in stratul aleuronic. Enzimele din bobul de grau sunt numeroase. In cazul pastrarii graului trebuiesc luate masuri ca te mperatura si umiditatea sa fie scazute, astfel incat activitatea enzimelor din b ob sa fie foarte redusa. Repartitia enzimelor este de asemenea neuniforma , si an ume in proportie mai ridicata sunt concentrate la limita dintre embrion si endos perm, in embrion si la periferia endospermului. FAINURILE DE GRAU Produ sele finale rezultate din macinarea graului sunt diferite feluri de fainuri , gr isuri, irimic, faina furajera si tarata. Procesul tehnologic de macinare a g rau lui consta, in linii generale, din zdrobirea boabelor, conditionate in preala bi l, cu scopul de a dezagrega componentele anatomice ale bobului si de a despart i prin cernere partile endospermului, cu mare valoare nutritiva, de partile mai p utin nutritive, ale invelisului bobului si stratului aleuronic. Daca aceste ult ime parti sunt prezente in faina, ii comunica acesteia o mai mare sensibilitate in timpul conservarii si inrautatesc insusirile de panificatie ale fainii. Valoa rea de macinis a graului se apreciaza in functie de urmatorii factori: Umiditat e a Uniformitatea si marimea boabelor Greutatea hectolitrica Sticiozitatea Conti nu tul in gluten 28

Fazele de prelucrare pentru obtinerea unei faini de calitate printr-un randament bun de macinis intr-o moara industriala: srotarea curatirea grisurilor si a dun sturilor (fainuri sau grisuri foarte fine obtinute numai din endosperm) macinare a grisurilor si dunsturilor, pentru obtinerea faini i; prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de taratoase, compunerea sortimentelor de faina din mai multe fluxuri pe pasaje, in functie d e calitatea acestora pentru a se obtine sortimente de faina de calitate medie si omogena corespunzatoare no rmativelor. Inainte de depozitare si ambalare, faina se trece prin utilaje speci ale pentru a se distruge eventualii daunatori ai aces teia. Faina se mentine apo i in depozit pentru maturare, timp in care se asigura imbunatatirea calitatii de panificatie. Prin macinarea graului se pot obtine dif erite sortimente de faina care se clasifica in functie de gradul de extractie. P rin grad de extractie se intelege proportia de faina obtinuta din 100 kg. grau. Extractiile de faina se clasifica in simple, intermediare si complementare. Deoa rece proportia de subst ante minerale pe parti anatomice ale bobului se mentine c onstanta pentru diferi te soiuri si conditii de crestere (clima, sol), s-a stabil it o relatie intre co ntinutul in substantele minerale si gradul de extractie. Di n grau cu greutate h ectolitrica diferita se pot obtine fainuri cu grade de extra ctie diferite, insa cu acelasi continut in substante minerale. Valoarea acestui continut in substan te minerale reprezinta un anumit tip de faina iar valoarea gr adului de extracti e reprezinta randamentul in faina de aceeasi calitate, obtinut a din grau cu gre utati hectolitrice diferite. Practic fainurile de grau al caror grad de extracti e este sub 65% sunt lipsite de tarate. De la aceasta extractie in sus , creste p roportia de tarate in faina ajungand in faina de larg consum pa na la 10%. Preze nta taratelor in faina contribuie la degradarea insusirilor de p anificatie dato rita prezentei enzimelor proteolitice care peptideaza gliadina si glutenina, cat si datorita actiunii mecanice a taratelor , care micsoreaza rezi stenta glutenu lui la diferite eforturi. 29

In faina de grau din totalul proteinelor, 75-80% o constitute gliadina si gluten ina. Glucidele reprezinta componenta majoritara in fainurile de grau, ajungand pana l a 82%. Pe langa amidon se gasesc glucide solubile (dextrine, zaharoze, ma ltoza, glucoza, fructoza). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainurilo r conti nutul in amidon descreste. Fainurile de extractie mica au continutul cel mai mar e in amidon, iar in tarate continutul in amidon este cel mai mic, ajung and la 16 22 %. Lipidele in fainuri sunt constituite din gliceride si acizi gras i : acid palmitic 7,7 %, acid stearic 3,5 %, acid oleic 45,4 %, acid linoleic 41 %. Contin utul in extract eteric creste cu gradul de extractie. La faina de extr actia redu sa continutul in extract eteric este circa 0,6-0,7 %; la faina de lar g consum 2 % si la tarate 4%. Vitaminele in faina apartin complexului B (B1, B2, B6, B12, b iotina) si vitaminele E si A. Fainurile albe sunt foarte sarace in v itamine. Con tinutul de vitamine in fainuri creste cu gradul de extractie, adica cu cresterea proportiei de tarate in faina. Enzimele din faina de grau (a - si b- m il z , enzime proteolitice, etc.) sunt concentrate de obicei in embrion, la peri feria endospe rmului si in stratul aleuronic. In ceea ce priveste aciditatea fai nurilor, acest ea prezinta reactie acida datorita fosfatilor acizi, rezultati di n hidroliza fit inei sub actiunea enzimei fitaza, a acizilor liberi din faina, a acizilor grasi, aminoacizilor, acizilor organici care se dezvolta in timpul dep ozitarii - acidu l lactic, succinic, citric, malic, acetic etc. Aciditatea faini i creste in timpu l maturizarii fainii, in special in primele 7 zile, si apoi di n ce in ce mai put in, astfel incat dupa primele 14 zile cresterile sunt neinsem nate la fainurile d in grau normal. Aciditatea fainurilor depinde de gradul de e xtractie, la fainuri le albe fiind de 1,8 2,0 , iar la fainurile de larg consum (0-55) de 3-4. pH-ul normal este in functie de extractie: 0-30 0-75 0-85 pH 6,05,8 pH 5,7-5,5 pH 5,5 -5,3 fainii obtinute din grau 30

INSUSIRILE DE PANIFICATIE ALE FAINII DE GRAU Proprietatile de panificatie ale fa inurilor de grau determina aptitudinea acesto ra de a produce un aluat normal si o paine de buna calitate, crescuta, poroasa s i usor digerabila. Cele mai impor tante insusiri de panificatie ale fainurilor de grau sunt: Capacitatea de hidrat area fainii, corespunzatoare consistentei stand ard a aluatului (0,5 khf.m); Pro prietatile elastico vascoase ale aluatului, care depind in mare masura de contin utul in gluten umed al fainii si de caracteristi cile lui coloidale; Puterea de fermentare a fainurilor. CONTROLUL CALITATII PAINII Conditiile de luare a probe! or pentru analiza, analizele si metodica de efectuar e a acestora, precum si nor mele privind indicatorii de calitate a diferitelor so rtimente de paine sunt reg lementate prin standarde si norme interne. Verificarea calitatii painii se face pe loturi, iar prin lot se intelege cantitatea maxima de 10 tone paine, fabricat e de o singura echipa, coapta in acelasi fel, de aceia si greutate pe bucata. Ve rificarea calitatii painii consta in: examinarea aspect ului general al lotului; verificarea masei pe bucata; examenul organoleptic; ana liza fizico-chimica. Ve rificarea se face pe o proba de 10 paini luate la intampl are din diferile parti ale lotului. In proba se admit maxim 2 paini care nu core spund standardului. M asa unei paini poate avea o abatere limita de 1-3 %. Analiz a fizico - chimica s e face asupra 31

unei paini luate din lot la cel putin 3 ore si la cel rnult 20 ore de la scoater ea painei din cuptor. Aprecierea organoleptica a calitatii painii. Pe cale orga noleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria formei, volumul, cu loarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gu stul, miros ul, semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine. Aprecierea as pectului exterior al painii. Aspectul exterior al painii se stabile ste examinan d paini intregi, urmarindu-se simetria, o regularitate a formei si s e noteaza f orma normala sau incorecta cu indicarea defectelor de forma. Se au in vedere urm atoarele aspecte : volumul painii (bombat, crescut, aplatizat); aspec tul genera l al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata); culoarea cojii ( normala, corespunzatoare sortului de paine controlat, uniforma); rezistenta coji i (moale , elastica, dura, sfaramicioasa). Aprecierea aspectului si starii miezului. Stru ctura si aspectul miezului se cont roleaza prin examinarea painii in sectiune. S e controleaza : - grosimea cojii su perioare si inferioare; - aspectul general a l miezului (uniform, daca prezinta u rme sau cocoloase de - culoarea miezului (a lb, galbui, cenusiu, uniform). Struct ura porozitatii se determina prin urmarire a marimii porilor si uniformitatea dis tributiei lor pe suprafata taieturii. Ace asta poate fi formata din : - pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi,cu pereti subtiri; - pori mari sau mijloci i, distribuiti uniform sau neuniform cu pereti medii sau grosi; - vacuole neregu late. faina); 32

0 paine de calitate buna are porii ovali, uniform distribuiti, inclinati la 45 , cu pereti fini, fara goluri sau vacuole. Prezenta unor pori mici de forma rotun da indica o porozitate insuficient dezvoltata. De asemenea se urmaresc propriet a tile 0 mecanice ale miezului : elasticitatea (prin apasare usoara cu degetul p e suprafa ta miezului in asa fel incat sa nu se distruga structura porilor); rez istenta op usa de miez la apasare. Daca miezul opune o rezistenta mare la apasar ea cu deget ul si se deformeaza putin el este compact, dens. Dupa timpul de reve nire in urma unei apasari usoare miezul se clasifica in: foarte elastic (revine imediat); el astic (revine incet); neelastic (nu revine la starea initiala). Se controleaza d aca miezul este uscat la pipaire, sfaramicios, cleios, moale, lipi cios etc. Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare micro biana.. Pe ntru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se exami neaza miezul acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se con sidera corpu ri straine. Gustul se stabileste gustand din miez si coaja. El poat e fl : normal , placut, dulceag si slab acrisor, acru, nesarat, amar. Se mai poa te constata pr ezenta corpurilor straine prin scrasnitul in dinti. Aroma se dete rmina mirosind miezul. Standardele prevad conditiile minime pe care trebuie sa l e indeplineasca produsele pentru a fi consumate. Pentru o gradare calitativa a p roduselor de pa nificatie in scopul stimularii unei calitati superioare s-a intr odus metoda apre cierii calitatii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceasta sche ma cuprinde indic ii principali de calitate ai produsului, care hotarasc calitat ea generala a acestuia, imbinandu-se examenul organoleptic cu ce l fizicochimic. Pentru fiecare din acesti indici se acorda un anumit punctaj. Ca nd produsul co ntrolat este de calitate superioara se acorda punctaj maxim, iar p e masura ce c alitatea scade, se reduce in mod corespunzator si punctajul. 33

Painea se fabrica si se comercializeaza sub diferite tipuri, in functie de tipul de faina (gradul de extractie al fainii). Sortimente de paine din faina de grau : paine simpla alba, semialba, neagra; paine cu adaos de cartofi sau faina de s e cara alba , semialba, neagra; produse de franzelarie simple care contin extrac t de malt (chifle, cornuri, franzelute,etc.); produse de franzelarie cu zahar si u lei - ce au valoarea nutritiva ameliorata si insusiri senzoriale; produse spe cia le de franzelarie - care contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare, arome , et c. (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, crochete, etc.); paine diete tica (medicinala) destinata persoanelor suferinde sau in tratament. Din aceasta grupa mentionam painea fara sare (aclorida) alba si intermediara, painea cu calc iu (c ontine 0,3% carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in protein e si c u un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-se in compensatie glu ten, fa ina de soia, faina de arahide, etc., paine graham care se prepara din fa ina de e xtractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau, paine cu coaja de ou (conti ne 10 15 % praf din coaja de ou) si alte variante. In cadrul fiecarei g rupe de pa ine se fabrica diferite sortimente si tiposortimente pe baza standard elor profes ionale sau de firma. In tara noastra, morile de stat si private real izeaza in mo d curent urmatoarele tipuri de faina: tip 480 faina alba superioara tip trei nul e (000), folosita in patiserie; tip 550 faina alba tip doua nule ( 00) , folosita in patiserie si panificatie; tip 700 faina alba; tip 800 faina se mialba; tip 13 50 faina neagra. Tipizarea fainii de grau reprezinta continutul i n cenusa (%) mu ltiplicat cu 1000 (exemplu: 0,550 x 1000 = 500). 34

Defectele painii Defectele painii pot aparea de la materia prima, de la procesul tehnologic neres pectat sau datorita pastrarii si transportului necorespunzator . Aceste defecte s unt multiple si pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, ca t si masurile ce trebuie luate pentru a le preveni. Defectel e painii coapte si cauzele care le provoaca Defectele painii 1. Defecte de forma Painea bombata Painea este prea latita (pla ta) este Cauzele care le provoaca p rea Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea scurta sau coacer ea s-a facut intr-un cuptor prea incins S-a folosit in fabricatie faina cu insus iri slabe de panificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa Alu a tul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita prea mult Nu s-a pus s ar e in aluat S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la cald Coace rea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece Coacerea s-a efectuat intr-un mediu av and o cantitate exagerata de abur 2. Defecte de volum Painea are volum mic S-a f olosit faina slaba sau veche S-a f acut un aluat dens (prea legat) Dospirea a fo st de scurta durata si s-a facut la cald sau cuptorul a fost prea incins 3. Defe cte de gust Painea are gust acru Sa folosit plamadeala veche sau s-a condus ferm entatia la 35

cald Painea are gust dulce Painea are gust nesarat Painea are gust sarat S-a fol osit plamadeala nefermentata (tanara) S-a omis introducerea sarii S-a pus prea m ulta sare din cauza fainii slabe sau a neglijentei in preparare 4. Defectele c ojii Culoarea defectoasa a S-a folosit faina nematurizata cojii Sa folosit faina tare la foc , s-a facut aluat prea legat sau aluatul a fermentat p rea mult Culoa rea cojii deschisa a S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de co acere a fost de scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de loc) Culoarea inc hisa a cojii S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de coacere a fost de lu nga durata C uloarea neuniforma a Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit paine a neglijent cojii Basici dulci sau arse ale Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a fol osit cojii plamadeala nematurizata S-a folosit aluat prea moale S-a e fectuat co acerea intr-un cuptor prea incins Coaja prea groasa si tare S-a efectu at coacer ea intr-un cuptor rece Coaja lipicioasa Crapaturile cojii S-a folosit u n cuptor prea incins (la S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gl uten sl ab Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de scurta durata s i coac erea s-a efectuat intr-un cuptor prea incins La dospirea finala aluatul a prins coaja S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra suprafata si lateral ) 36

In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau prea mult abur S-a folo sit un cuptor rece 5. Defectele miezului Desprinderea de coaja Straturi mijlocu l compacte miezului miezului S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale i ncoltite Fermentatie insuficienta , S-a folosit un cuptor prea incins in S-a fol osit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala de nematurata si in cantita te redusa S-a folosi t faina rece sau s-a condus fermentatia la rece Dospirea fi nala a fost de scurta durata sau aluatul a fost prea moale Timpul de coacere a f ost prea scurt S-a fo losit un cuptor prea incins Depozitare necorespunzatoare ( paini ingramadite) culoare inchisa 37

Transport necorespunzator (paini ingramadite) Miez umed si lipicios Crapaturi in miez Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus S-a folosit faina nematurat a sau alterata S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat S-a facu t dospirea finala de scurta durata Miezul prea sfaramicios S-a folosit faina gri s ata sau tare la foc, sau s-a facut un aluat prea legat S-a folosit prea multa fa in a la modelare S-a folosit plamadeala nematurata S-a efectuat coacerea intr-un ti mp prea scurt, refacandu-se gelatinizarea completa a anidonului Pori prea mi ci S -a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat (aciditate mica) Pori mari si neregulati Basici si goluri in miez S-a facut un aluat prea moale sau in sufic ient maturat S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros) S-a facut m odelar ea cu prea multa faina Culoarea inchisa miezului roscata (cenusie) sau Sa folos it faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita a din grau atacat d e gargar ite S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata S-a facut f ermentati a de prea lunga durata din cauza conducerii la rece a fermentatiei Tim pul de coa cere a fost prea lung, datoprita cuptorului care a fost prea rece sau neglijente i cocatorului Bolile painii Bolile painii se datoresc microorganisme lor care nu sunt distruse prin coacere ( sporii rezista), deoarece temperatura i n miez nu atinge 100 0 C, fie ca patrund in paine prin crapaturile painii. Boala intinderii sau boala cartofilor este pro dusa de bacteriile de tip mesentericus si subtilis, larg raspandite in aer, sol, pe plante si intr-o oarecare cantitat e 38

in orice faina.. Anotimpul cald favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prin degradarea miezului care devine lipicios si se intinde in filamente subtir i. Mirosul devine respingator, de fructe putrezite. Painea trebuie scoasa din c o nsum. Principalele surse ale contaminarii pot fi faina si apa, precum si stare a neigienica a brutariilor. Pentru preintampinarea acestei boli se pot lua o ser ie de masuri: desfasurarea procesului tehnologic in perfecta stare de igiena; bu na coacere a painii, prin fabricarea painii de dimensiuni mici; racirea painii f ie rbinti intr-o incapere bine ventilata si adaugarea in aluat a unei cantitati mici de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1 %) . B Boala cretoasa se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de creta, reprezen tand colonii de Endomy ces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Painea trebuie sc oasa din consum. Boal a sangerie este provocata de aparitia unor colonii de culoa re rosie purpurie al e bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 250 C si care la 400 C este distrusa; si aceasta boala duce la scoaterea painii ata cate din consum. Mu cegairea painii este o boala destul de frecventa. Aceata boal a este cauzata de diverse mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Mo nilia candida (al ba-crem), Oospora variabilis (alba), Aspergilius flavus (galben a-verde), Asperg ilius glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius niger (neagr a bruna) si alte le. Acestea degradeaza glucidele si unele proteine din paine pana la compusi sim pli, urat mirositori, cu gust neplacut. Painea mucegaita este tox ica si trebuie scoasa din consum si distrusa. Ambalarea si pastrarea fainii Faina de grau se a mbaleaza in saci textili , de 50 80 kg si in pungi de hartie r ezistenta sau din material plastic, cu masa neta de 1, 2, 3, 5 kg. Pentru ambala re se mai pot fo losi si alte materiale pretabile si igienice, avizate sanitar , atat pentru saci , cat si pentru pungi. Faina se pastreaza in spatii special amen ajate, curate, igienizate, aerisite, la o umiditate relativa a aerului de 70 - 7 5 % si o tempe ratura de pana la +100 39

C. In aceste conditii, termenul de valabilitate este de maxim 60 zile pe timpul verii si de 120 zile pe timpul iernii. Amabalarea, marcarea, pastrarea, transpor tul painii Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material plas tic, hartie de diferite tipuri care corespund din punct de vedere sanitar) sau i n ambalaje de transport (lazi sau ladite din material plastic, aranjate pe caruc ioare raste le metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se asigure pas trarea integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, a stfel incat sa se evite deformarea si deprecierea calitativ a. Marcarea painii tr ebuie sa cuprinda: - Denumirea firmei, societatii producat oare; - Denumirea prod usului si masa nominala; - Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul); - St andardul sau alta specificatie tehnica; - Termenul de va labilitate. Pastrarea pa inii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spa tii special amenajate, as eptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucega i, insecte si rozatoare. T emperatura optima de pastrare + 10 ..+ 200 C, iar umid itatea relativa a aerului d e 70 %. Transportul painii se va efectua cu mijloace de transport acoperite dest inate acestui scop (numai pentru paine). Termenul d e valabilitate este in functi e de grupa de faina , tipul painii si gramajul ace steia , fiind cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din cup tor fiind mai mare la painea p reambalata . Falsificarile fainii Faina de grau c omerciala poate fi falsificata cu fainuri straine sau cu materii inerte. 40

Fainurile straine utilizate sunt fainurile altor plante de cultura: orz, ovaz, o rez, secara, triticale, porumb, bob , fasole, etc. Aceste falsuri se pot descop e ri in functie de marimea si forma granulelor de amidon, in urma unei examinari l a microscop. Dupa cum se observa in imaginea alaturata, granulele de amidon s unt complet diferite ca marime si forma , de la o specie vegetala la alta. In ce ea ce priveste falsificarile cu materii inerte, acestea se utilizeaza in doua sc opu ri: - pentru ingreunarea fainii de grau comerciale faina de oase calcinate, nisi p alb, gips, sulfat de bariu, etc. - pentru a face faina mai alba carbonat de po tasiu, carbonat de sodiu, carbonat de magneziu, etc. PASTELE FAINOASE Fain a utilizata pentru paste fainoase trebuioe sa provina din grau durum (Tritic um durum) , de extractie 0 30, grisata, cu un continut in gluten de minim 28 %. Dre pt adaosuri se folosesc: oua, pasta de tomate, pasta de spanac, zarzavaturi, bra nza, nucsoara, uleiuri, grasimi, malt, miere, etc. Clasificarea pastelor fain oa se se face in functie de forma, reteta, mod de uscare, mod de formare. Dupa fo r ma se deosebesc : - paste tubulare macaroane cu suprafata exterioara neteda sau gofrata; - paste filiforme fidea, spaghete; - paste panglica taietei , lazane; paste figuri cuburi, litere, melci, stelute, etc. In functie de reteta, se deo sebesc paste fainoase obtinute numai din faina si paste fainoase cu oua sau cu a daosuri speciale, nutritive. In functie de modul de uscare, se cunosc paste fai n oase obtinute prin afanare, pe stelaje sau in tuneluri. Dupa modul de formare , se deosebesc: paste presate, taiate si stantate. 41

In general, in privinta calitatii, conditiile de receptie, depozitare, transport si ambalare sunt identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, analiza s emifabricatelor de paste fainoase se face cu scopul de a preintimpina unele aba t eri de calitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari orga no leptice, determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului , ca si determinarea parametrilor aerului, pentru a cunoaste posibilitatile de usc are ale semifabricatelor. Insusirile de baza ale aluatului de paste fainoase se con troleaza organoleptic dupa aspectul exterior (consistenta si omogenitate), i ar i n timpul prelucrarii se urmareste elasticitatea si plasticitatea. Verificar ea ca litatii pastelor fainoase se face pe loturi. Pentru a stabili calitatea, s e exam ineaza mai intai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la exa menul o rganoleptic si fizico chimic. La aprecierea pastelor fainoase pe cale or ganolept ica se determina aspectul, culoarea,, mirosul, gustul si infestarea. Co nstatarea infestarii se face cu ajutorul unei lupe care mareste de minim 5 ori, prin exam inarea unei portiuni de proba si mai ales a faramiturilor.Se va indica numarul d e insecte sau arahnide vii sau moarte gasite. Din punct de vedere org anoleptic, pastele fainoase trebuie sa corespunda conditiilor minime specificate . Se mai f ac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere la i ncovoiere, c resterea volumului dupa fierbere, continutul in oua, etc. Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase Pastele fainoase se ambaleaza in cutii de carton de 0,500 kg sau 1,0 kg, in pung i de hartie velina caserata cu hartie pergament ata, in pungi de celofan, polieti lena sau pungi de folie complexa; pentru consu m colectiv se ambaleaza in saci de hartie de maxim 10 kg (numai pentru figuri), in lazi de lemn, carton ondulat, m ucava, material plastic. Pastrarea pastelor f ainoase se face in depozite, magazi i curate, igienizate, aerisite la o umiditat e relativa a aerului de 70 75 % si o temperatura de 42

pana la + 200 C. In aceste conditii pastele isi mentin calitatea intre 6 si 12 l uni (termen de valabilitate) in functie de clasa de calitate si de adaosuri. PR ODUSE DE PANIFICATIE AFANATE CHIMIC Sortimentul produselor de panificatie afanat e chimic este reprezentat prin: bisc uiti, vafe, napolitane, fursecuri si piscot uri, chekuri, turta dulce. Toate aces te produse au cateva trasaturi comune: Afa narea aluatului cu compusi chimici; Co ntinut de apa redus; Continut relativ rid icat de grasimi si zaharuri; Valoare se nzoriala deosebita; --Valoare energetica ridicata. Afanarea produselor se realiz eaza cu bioxidul de carbon sau amoniacu l care se degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat , pr ecum si prin descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din cup torul de co acere. Drept afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau de amoni u bicarbonat ul de sodiu si clorura de amoniu. Biscuitii Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat, preparat din f aina, apa, zahar, mier e, grasimi vegetale solidificate, lapte, unt, oua, afanato ri chimici si/sau bio logici, sare, arome, coloranti, adaosuri nutritive, etc. In functie de proprieta tile aluatului si tehnologia aplicata, biscuitii se clasifi ca in urmatoarele ti puri: Biscuiti glutenosi din aluat cu structura compacta, cu plasticitate, model at prin stantare; Biscuiti zaharosi din aluat cu structura n isipoasa, sfaramici os, modelat prin stanta rotativa alveolara; Biscuiti spritati din aluat moale, c u plasticitate redusa, modelat prin trefilare; 43

Biscuiti crackers din aluat elastic, statificat, modelat prin stantare; Biscuiti glazurati acoperiti partial sau total cu ciocolata, fondant, crema,etc.; Biscui ti umpluti cu crema , pasta de fructe, etc. Denumirile biscuitilor se afla in c o relatie cu destinatia lor, caracteristicile senzoriale si fizico chimice: bisc ui ti comuni; biscuiti cu adaosuri nutritive; biscuiti aperitiv; biscuiti desert ; b iscuiti dietetici. Faina utilizata la fabricarea biscuitilor este din grau, de extractie 0 30 si cu un continut de gluten maxim 30 %, pentru ca biscuitii re zultati sa fie fragezi si nesfaramiciosi. Pentru biscuitii glutenosi faina trebu ie sa fie cu o granulat ie fina, in timp ce pentru biscuitii zaharosi (fragezi) faina poate avea granule mai mari, pentru a influenta pozitiv aspectul si gustul . Calitatea biscuitilor Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectio nate principalele caract eristici senzoriale si fizico chimice specifice. Verifi carea calitatii biscuitil or (ca produs finit) se face pe loturi. La inceput se examineaza starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenul organol eptic si fizico chimic. De terminarea aspectului, culorii, gustului si consisten tei se face organoleptic as upra biscuitilor intregi, din proba medie. Se admite ca 5 % din biscuitii dintro unitate de ambalaj sa fie deformati, cu colturi rup te (lungimea rupturilor poa te sa fie de maxim 2,5 cm.). Din punct de vedere fiz ico chimic, in conformitate cu prevederile din standard se fac urmatoarele deter minari: verificarea grosimii , continutul in biscuiti rupti, cu arsuri, basici s au goluri, alcalinitatea, con tinutul de zahar, continutul de grasime, umiditate a si cenusa insolubila. 44

Ambalarea si pastrarea biscuitilor Biscuitii se amabaleaza in folii de hartie pe rgamentata, peliculizata, in pungi de folii complexe, in cutii de carton dublate in interior cu hartie pergament. P e ambalaj se va marca denumirea, firma produ catoare si marca, standardul, data f abricatiei, termenul de valabilitate, masa neta, etc. Pastrarea biscuitilor se f ace in spatii special amenajate (uscate, c urate, aerisite, ferite de umezeala, d ezinfectate si deratizate), la temperatur a de maxim 200 C si o umiditate relativ a a aerului de 65 70%. In aceste conditi i, in functie de adaosurile folosite si de ambalaj termenul de valabilitate al b iscuitilor este de 1 12 luni, fiind stab ilit de firma producatoare. PRODUSE DIN CEREALE Crupele La noi in tara, productia crupelor ocupa un loc destul de insem nat. Ele se obtin din boabe de cereale sau leguminoase prin aplicarea unor trata mente speciale, c are sa elimine invelisurile si embrionul. Tipuri de crupe Cere ale Grau Orez Orz Ovaz Porumb Fasole Mazare Arpacas, gris, p ufarin Orez glasat (G), orez slefuit (S), orez polizat (P), fulgi de orez Arpaca s Fulgi de ovaz Ma lai, fulgi de porumb, pufuleti Fulgi de fasole Mazare despicat a si slefuita, un eori si polizata, mazare granulata Crupa 45

Calitatea crupelor La toate tipurile de crupe , pentru a li se asigura o calitat e corespunzatoare si posibilitatea unui control al acesteia , trebuie sa se resp ec te fazele procesului tehnologic. Calitatea crupelor este in functie de caract eri sticile senzoriale (aspectul exterior, culoarea , mirosul si gustul) si cara cter isticile fizico chimice: umiditatea (%); aciditatea (grade); uniformitatea (%); granulozitatea, mm; continutul in cenusa totala (%); infestarea, etc. Alatu ri de aceste caracteristici, la crupe intervin in definirea calitatii si ca ract eristicile tehnologico culinare (de consum): - timpul de fierbere (min); - c res terea in volum (sau in greutate) a crupei; - stabilitatea crupelor prin fierb er e (se determina substanta uscata ramasa in apa, dupa fierbere); comportarea la f ierbere, etc. Ambalarea si pastrarea crupelor Materialul de ambalaj si sistemul confectionarii acestuia depind de tipul crupei si proprietatile acesteia. Ambala jele pentru transport pot fi saci de hartie, s aci textili, lazi de carton sau m aterial plastic, etc. Ambalajele de prezentare desfacere sunt din hartie pergami nata, hartie velina, hartie acoperita cu rasini sintetice, folii de polietilena, etc., avizate de Ministerul Sanatatii. Pastrar ea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate, aerisite , la o umiditate a aerului de 70 - 7 5 % si la o temperatura sub 100 C. 46

ORZUL Pentru hrana animalelor se foloseste orzul cu 6 randuri (Hordeum vulgare L .), ia r pentru bere se recomanda orzul cu 2 randuri (orzoaica) (Hordeum distich um L.), de primavara si de toamna. Bobul de orz se deosebeste de cel de grau pen tru ca are plevele concrescute cu invelisul fructului si acestea nu se pot separ a decat prin actiune mecanica sau prin umezire indelungata cu apa. Plevele const ituie c irca 10-12% din greutatea 47

bobului, iar bobul are structura asemanatoare cu cea a graului, cu deosebirea ca stratul aleuronic este format din 2 randuri de celule. In ceea ce priveste comp ozitia , orzul se aseamana cu graul, scade proportia amidonului de la centru sp r e periferie si creste cea de substante proteice, grasimi, substante minerale s i vitamine. Orzul este cereala folosita inca din antichitate pentru obtinerea ma lt ului si berii, datorita atat raspandirii lui largi in cultura inca de la ince put urile agriculturii , cat si unor caracteristici ale bobului din timpul germi nari i. Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermenta rea a lcoolica a mustului de malt, cereale nemaltificabile , zahar, hamei (produ se de hamei), apa , drojdie si preparate enzimatice . La fabricartea berei se fo loseste maltul care se obtine prin germinarea in condi tii speciale a orzului in scopul dezvoltarii enzimelor si descompunerii substant elor macromoleculare din bob. Pentru fabricarea berii, orzul trebuie sa aiba cul oarea alb - galbuie, mi ros proaspat de paie, fara mucegai. Trebuie sa aiba purit ate, sa fie fara semin te de buruieni, fara jumatati de boabe alterate. Foarte im portant este ca mater ialul supus prelucrarii sa apartina unui singur soi, pentru a nu crea dificultat i la maltificare. Marimea si greutatea boabelor. Orzul este mai bun pentru obtin erea maltului daca greutatea a 1000 boabe este mai ridicata . Se recomanda orz c u greutatea absoluta intre 37 si 50 g. Greutatea hectolitric a pentru orzul de b ere este intre 60 si 72 kg. Capacitatea de germinare. Germina tia fara limita de timp - minim 90 %. Energia de germinate inseamna numarul de b oabe germinate si multan la intervale de timp determinate (3 zile). La un orz bun energia de germi nare este aproximativ egala cu capacitatea de germinate. Berea este o bautura sl ab alcoolica si saturata in bioxid de carbon, care se obtine in urma fermentarii mustului din malt fiert in prealabil cu un adaos de hamei. Mus tul se obtine in urma zaharificarii amidonului din malt cu ajutorul enzimelor am ilaze. Berea ma i contine dintre componentele materiei prime proteine in diferite 48

stadii de degradare si care alaturi de extractul nefermentat formeaza elementul nutritiv al produsului. Exista mai multe sortimente de bere : bere blonda: conti nut in extract primitv 12 %; continut in alcool minim 3,2 %; o durata totala de fermentare 42-80 zile; - bere bruna : extract 16 %; alcool minim 4 %; durata de fermentare 70 zile - bere specialitate caramel : extract 12 %; se adauga 5 % za h ar; alcool minim 0,8-1,8%; durata de fermentare 11 zile. La fabricarea berii s e mai folosesc cereale nemaltificabile porumb si orez. Uneori se adauga zahar, g lu coza, zaharoza sau zahar invertit. Hameiul Hameiul este o planta cataratoare indispensabila fabricarii berii. Inflorescente le femele de hamei (conuri de ham ei) contin, alaturi de rasini amare si uleiuri eterice, o substanta aromatica, n umita lupulina, care da gustul amarui placut be rii si aroma specifica. De aseme nea, hameiul influenteaza culoarea berii, limpez imea mustului de bere, conserva bilitatea acesteia. Componentele berii substante extrase din malt proteine; mine rale; substante provenite din hamei grasimi substante amare; 49 substante provenite din transformarea amidonului ucoza; dextrine; maltoza; zaharoza; gl

uleiuri volatile; . diferiti acizi : acid lactic, acid succinic, acid acetic, care impregnati cu s aruri acide, determina aciditatea berii. Compozitia chimica a berii blonde de 1 2 12,5 % extract primitiv prezinta in tabelul urmator: se C Caracteristici Apa A lcool etilic Extract real Azot solubil Saruri minerale Bioxi d de carbon Gliceri na pH Valori 92 95 % 3,3 - 4 % 4,3 5,6 % 0,06 0,08 % 0,14 0,18 % 0,30 0,40 % 4,3 - 4,7 % 0,3 - 0,4 Berea mai contine vitamine din grupul B tiamina (B1), ribofla vina (B2), piridoxi na (B6), nicotinamida (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi si tanin. Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie sa fie limpede, fara se diment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust amarui placu t caracteristic fieca rui tip, fara miros si gust strain. Turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta si persistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa s e degaje lent. Spuma dupa turnare trebuie sa aiba o inalt ime de 30 40 mm, care d ispare in timp de 3 min. 50 substante formate in timpul fermentarii alcool; acid carbonic;

Berea poate fi pasteurizata, superfiltrata (sterilizata la rece), sau nepasteuri zata. Controlul fizico-chimic al fabricarii berii Pentru controlul procesului t ehnologic pe faze de fabricatie trebuie sa se stabi leasca locul unde se face co ntrolul, unde si cum se fac masuratorile, periodicit atea determinarilor si ce d eterminari trebuiesc facute. Cerintele de calitate pe ntru materiile prime sunt prevazute in standarde si norme. Orzul pentru fabricar ea berei trebuie sa aiba : greutatea hectolitrica - minim 63-65 kg: masa a 1000 boabe - minim 40-42 g; um iditatea 14%; boabe mai mari de 2,5 mm (sortiment), min im 80-85 %; energie de g erminare la 72 h - minim 90-95%; substante proteice - ma xim. 11-11,5%. Proteine le, prin dezagregarile speciflce, confera unele insusiri mustului de bere, influ entand stabilitatea si spuma berei. dificultati la preluc are, legate de Continu tul prea mare de proteine creeaza scazut de extract si sta bilitate randamentul

necorespunzatoare. Continutul scazut de proteine da berei un gust mai putin plac ut si o cantitate necorespunzatoare de spuma. Cerintele de calitate pentru hame i : umiditate 12,5%; uleiuri eterice 0,4%; extract eteric (rasini) - 18,3%; t 3%; cenusa 7,5%; celuloza bruta 13,3%; substante cu azot - 17,5%; extract lib e r de azot - 27,5%. Caracteristicile flzico-chimice ale diferitelor tipuri de ma lt.. 51

Boabele de malt trebuie sa fie sfaramicioase, fara boabe sticloase, uniforme ca marime, de culoare galben - brun deschis. Greutatea hectolitrica mai mare de 52 kg; Greutatea a 1000 boabe - 30-40g; Umiditatea pentru maltul blond : 3-4%; pent ru maltul brun : 1-3%; Continut in amidon cu 10 12 % mai putin decat orzul; Con t inut in azot total (la substanta uscata) 9 10%; Azotul solubil : intre 35-44% di n azotul total. Daca azotul solubil este sub 35%, maltul prezinta grad scazut de solubilizare. Substantele minerale : 1,5 - 2,5%; Substantele grase : 0,5-1%; Pe ntozani solubili : 2-3%; Randament in extract : 70 - 80%; Indice Kolbach (ra port ul dintre proteina solubila si cea totala din malt) - minim 35. Indicele Ha rtong , care reflecta modul si gradul de dezagregare a maltului, se calculeaza i n func tie de alti indicatori, valori intre 1 si 5; peste 5 malt suprasolubiliza t, valo ri mai mici malt incomplet solubilizat; Puterea diastatica (canitatea de maltoza realizata de enzimele din 100 g malt); Aciditate in malt - cu cat e mai mare, c u atat se obtin rezultate mai bune la brasaj. Se exprima in procente ac id lactic la substanta uscata, valori intre 0,3 si 0,7 Azotul solubil intre 35-4 1% solubilizare buna, iar mai mare de 41% - solubilizare foarte buna. Indici fiz ico-chimici la bere Continutul in alcool. Se determina densitatea beri i cu picn ometrul si se transforma in grade alcoolice dupa tabele. Gradul final de ferment are. Arata can titatea de zahar fermentescibil, valori intre 55-80%. Limita de p recipitate cu.s ulfat de amoniu. Indica gradul de stabilitate a berei. Se exprim a in ml; valori sub 0,8 ml.. 52

Valoarea ITT (indicator - test - time) masoara timpul de decolorare a indicatoru lui 2,6-diclor-fenilendifenol. Valori intre 100-300 secunde. Cu cat timpul este mai scurt, cu atat stabilitatea coloidala este mai buna. Continutul in CO2. Inf l uenteaza gustul berii. Valori intre 0,300-0,400%. Fractiuni Lundin. Exprima co nt inutul in substante proteice, care trebuie sa fie intr-un anumit echililbru. Val orl : A (28-30%); B (15-18%); C (56-57%). Insusiri organoleptice. Degustaril e la bere se fac intre 12-16 0 C. La turnarea in pahar berea trebuie sa faca spu ma persistenta si compacta. Trebuie sa fie far a sediment. Se apreciaza culoarea si luciul berei. Dupa gust, berea poate fi foa rte buna, buna, acceptabila si d ezagreabila. Dupa limpezime poate fi limpede, us or opalescenta sau opalescenta, iar dupa spuma - foarte buna, buna sau saraca in spuma. Tulburelile berei Tulbu relile berii apar datorita unor cauze diferite in anumite conditii si se ma nife sta sub forma de precipitate mai mici sau mai mari, care raman in suspensie sau se depun. Tulburelile berei sunt: - biologice provocate de microorganisme st rai ne, drojdii sau bacterii; - nebiologice care pot fi coloidale si chimice. Tul bu relile biologice se datoresc bacteriilor si drojdiilor remanente care se dezvo l ta in berea trasa in sticle sau butoaie, provocand modificari ale caracteristic ilor berii. Astfel, bacteriile lactice fermenteaza zaharurile ramase in bere cu formarea de acid lactic, tulbura berea, iar prin substantele de metabolism propr iu produc berii un gust neplacut (de telina). Drojdiile care provoaca tulbureal a berii pot fi din grupul celor cultivate, ori salbatice actioneaza asupra zahar u rilor fermentescibile ramase in bere, datorita nerespectarii duratei normale d e fermentare, imprimamd un gust specific de drojdie. Tulburelile nebiologice se da toresc oxidarilor , metalelor sau prezentei amidonului in bere. In timp, sub act iunea oxigenului, luminii, etc. se modifica sistemul 53

coloidal al berii, proteinele se unesc si apoi se depun. In majoritatea cazurilo r au loc combinatii intre proteine si taninul din bere, intre proteine si metal e le prezente (cupru, fier, staniu). S-a constatat si o tulbureala care apare la r acirea berii, sau iarna, dar care este reversibila prin ridicarea temperaturi i l a valori normale. Defectele si bolile berei. Berea, fiind un lichid incomple t fermentat, se poate altera usor. Alterarea depi nde de o preparare incorecta, de o zahariflcare si o fermentatie condusa gresit cu fermenti improprii si prost conservati. Defectele berei -- gust fad, neplacut / acru, tulbureala de la sepa rarea / preci pitarea substantelor cu azot. Tulbureala se determina prin reactii chimice si pr in observare la microscop. . Falsificarea berei cu apa / alcool; prin folosirea surogatelor de malt / a glucozei; prin adaugarea de dextrine, zah aruri, zaharina ; prin folosirea de surogat de hamei / folosirea diferitelor pla nte ca pelin, ra dacina de gentiana; zaharificarea prin acid sulfuric, care este una dintre cele mai periculoase practici, pentru ca acidul sulfuric contine urm e de arsenic. Amb alare, marcare, pastrare, transport bere Berea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (sticle, cutii), in butoaie de lemn parafinate sau din al uminiu, in cisterne spalate, curate, igienizate, ermetizate , avizate sanitar. 5 4

Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni: denumirea, sorti mentul, tipul, marca de fabrica, concentratia mustului primitiv, concentratia a l coolica, data umplerii, termenul de valabilitate. Pastrarea berei se face in s pa tii curate, intunecoase, la o temperatura de 4 10 C. Transportul berei se va efe ctua evitandu-se schimbarile de temperatura, iar in cazul distantelor mari p e ti mpul iernii se va proteja contra inghetului; pe timp calduros se va efectua cu v agoane si masini izoterme sau racite. In conditiile de pastrare si transpo rt men tionate, berea nepasteurizata are termenul de valabilitate 9 13 zile, in functie de tip, mod de ambalare si sezon (cald, rece). Berea romaneasca pasteuri zata ar e termenul de valabilitate de 60 120 zile, in functie de tip si sezon. B erea ste rilizata are termenul de valabilitate de 12 luni. 0 GRASIMI ALIMENTARE Grasimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si ani male prin diferite procedee tehnologice (extractie, presare, topire) urmate de r afinare. Din punct de vedere chimic grasimile sunt amestecuri de gliceride 55

(frecvent trigliceride mixte), cu alte componente, in cantitati mici., (glicerof osfolipide, steroli, ceruri, acizi grasi liberi, pigmenti, vitamine, pr oteine, hidrocarburi, etc.) Materiile prime grase utilizate curent in obtinerea grasimil or alimentare se obtin din unele specii de animale sau din diferite plan te (flo area soarelui, soia, rapita, dovleac , masline, susan, arahide, etc.). Continutu l in acizi grasi nesaturati mareste valoarea nutritionala a grasimilor alimentar e. Astfel, daca raportul intre continutul de acizi grasi nesaturati si continutu l de acizi grasi saturati este subunitar grasimile determina o crestere a colest erolului, iar cand acest raport depaseste valoarea 2 determina o reduce re a niv elului colesterolului din sange. Dupa originea lor grasimile alimentare se clasi fica in grasimi animale si grasimi vegetale. Materii prime gentru obtinerea ulei urilor vegetale. In Romania pe primul loc este floarea-soarelui, cultivata din 1 920, care are o p roductie de ulei intre 1000-1400 kg. Soia se cultiva din al II I-lea deceniu al s ecolului XX si exista soiuri cu compozitia uleiului modificat a, adica cu mult ac id oleic si putin acid linoleic, rezistent la pastrare. De a semenea se mai culti va inul pentru ulei, rapita si ricinul. Materiile prime din care se extrage ulei ul se clasifica in decorticabile (floarea soarelui, bumbac , soia ricin, etc.) si nedecorticabile (in, rapita, etc.). Controlul calitatii m ateriei prime Samanta matura de floarea soarelui este formata din miez si coaja, miezul fiind format din embrion (gemula plus 2 cotiledoane) si endosperm. In se mintele de flo area-soarelui si soia partea cea mai bogata in substante uleioase este cotiledon ul, in timp ce endospermul este foarte subtire. In semintele de in, substanta hr anitoare se afla in 56

proportii aproximativ egale intre cotiledon si endosperm, iar in ricin se gasest e numai in endosperm. Compozitia principalelor materiilor prime oleaginoase var i aza cu specia vegetala din care provine, cu raportul intre coaja si miez si co nt inutul total de lipide al semintelor. Procentul lipidelor si a substantelor d e insotire, care impreuna formeaza uleiul brut este caracteristic fiecarei speci i. Aceasta compozitie chimica uneori poat e fi modificata de conditiile de pastr are a semintelor pana la prelucrarea indus triala. Proteinele din semintele olea ginoase (albumine, globuline, gliadine, glu teline) in cursul operatiilor de ext ragere a materiilor grase trec in srot aproa pe integral. In timpul depozitarii , proteinele din semintele oleaginoase pot su feri fenomenul de denaturare, in u rma caruia solubilitatea proteinelor in apa si in solutii diluate scade. Glucide le din semintele oleaginoase sunt: celuloza (s ubstanta de baza a cojilor, nefer mentescibila), mucozaharidele (fermentescibile) si hemiceluloza impreuna cu subs tantele pectice. Apa din semintele oleaginoase poate fi apa libera, cat si apa l egata. Umiditatea semintelor oleaginoase se poa te modifica in timpul depozitari i, in functie de temperatura si umiditatea mediu lui exterior. De asemenea, comp ozitia chimica a semintelor si uleiului poate fi influentata de diferiti factori : umiditatea solului, procedeele agrotehnice apli cate, temperatura mediului, in tensitatea insolatiei, etc. Uleiul de floarea soarelui Floarea soarelui (Heliant hus annus) este una din cele mai importante plante oleaginoase, semintele sale a vand un continut de 3 - 5 % lipide. Uleiul de floarea soarelui se obtine prin pr esare, extractie sau combina t, in doua tipuri : tipul A si tipul B. Uleiul rafi nat este limpede, de culoare galbena, cu miros si gust placut, tipul A avand o c uloare mai deschisa si acidit atea libera mai mica (mazim 0,1 % acid oleic). Ule iul de soia 57

Se obtine din boabe de soia ce contin 16 19 % ulei, prin procedeul extractiei. I n faza de rafinare a uleiului brut de soia, rezulta un subprodus de la desmucil aginare , din care se separa lecitina. Uleiul rafinat de soia se produce in doua tipuri: tipul A si tipul B. Tipul A este de calitate superioara, cu o a ciditat e mai mica (0,15 % acid oleic) si un continut de apa sub 0,1 %. Uleiul de soia t rebuie pastrat la temperatura scazuta, deoarece este supus fenomenului de revers iune (inainte de a deveni ranced capata un miros de peste). Acest ulei se pretea za foarte bine la hidrogenare in vederea obtinerii margarinei. Uleiul de masline Uleiul de masline se obtine din fructele maslinului, care cont in 15 35 % grasi mi. Calitatea uleiului este in functie de calitatea maslinelor s i de metoda teh nologica utilizata (presare, extractie cu solventi, mixta). Super ior este consi derat uleiul obtinut din pulpa de masline , numai prin intermediul proceselor me canice sau alte procese fizice, in conditii stricte de temperatura , care nu ant reneaza alterari ale uleiului si care nu a suferit nici un tratamen t in afara d e spalare, decantare, centrifugare, filtrare, exclusiv uleiul obtinu t cu ajutor ul solventilor. Acest ulei este limpede, stralucitor, culoare verde p al galbuie , cu gust usor dulce, ireprosabil, fara miros, la care aciditatea expr imata in acid oleic nu depaseste 1 %, iar indicele de refractie la 150 C este 0, 915 0,91 9. Uleiul de porumb Uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb care contin 20 - 30 % ulei si raman de la degerminarea porumbului pentru malai, sau de la f abr icarea amidonului, alcoolului etilic, etc. Procedeul aplicat este presarea s i ex tractia, urmate de rafinare. Uleiul din germeni de porumb rafinat are propr ietat i senzoriale superioare, continut ridicat de acizi grasi esentiali, fiind incadr at in grupa produselor dietetice, deaoarece contribuie la reducerea coles terolul ui in sange; in acelasi timp are o aciditate libera scazuta (maxim 0,3 % acid ol eic) si un continut mic de apa si substante volatile (maxim 0,15 %). 58

Depozitarea uleiurilor vegetale In timpul obtinerii si rafinarii , ca si la depo zitarea uleiului, in prezenta ae rului, au loc transformari care se manifesta pr in cresterea aciditatii uleiului, prin aparitia unui miros si a unui gust iute, sau prin ambele aceste efecte. Ac est fenomen datorat unor transformari de natur a biochimica si chimica a uleiului se numeste rancezire. Exista si o forma de de gradare specifica, reversiune cara cterizata prin aparitia la o perioada de timp de la rafinare a unui gust si miro s specific (la uleiuri cu continut ridicat d e acid linolenic). Alterarile determ inate de procesele oxidative, care au loc i n materia prima, la nivelul unor faze de fabricare, ca si in timpul depozitarii, determina reducerea valorii nutritiv e a uleiurilor si duce la pierderi suplime ntare legate de necesitatea reconditio narii acestora. La stabilizarea uleiurilo r contribuie o serie de masuri, dintre care cele mai importante sunt urmatoarele : selectionarea uleiurilor brute destin ate refinarii; alegerea unui regim de pr elucrare a uleiurilor care sa asigure o stabilitate suficienta la depozitare; de pozitarea uleiurilor in conditii optime (cu limitarea sau in absenta aerului, a luminii si la temperatura joasa); elimin area urmelor de metale, prin complexare a acestora; introducerea in uleiuri a uno r substante care sa poata incetini ran cezirea oxidativa (antioxidanti); de menti onat ca reversiunea nu este limitata prin adaosul de antioxidanti). In ceea ce p riveste depozitarea, aceasta se face in incaperi racoroase, intunecoase, curate si lipsite de mirosuri straine. In d epozite, asezarea produs elor se face pe loturi , dupa data de ambalare, astfel incat livrarea si consumu l lor sa se faca in cadrul termenelor stabilite in sta ndarde: uleiul de floarea-soarelui imbuteliat se poate depozita maxim 4 luni; ul eiul de floarea soarelui in butoaie se poate depozita maxim 6 lu ni; 59

uleiul de soia se poate depozita maxim 45 zile; uleiul dietetic din germeni de p orumb se poate depozita maxim 90 zile. Ambalarea si transportul uleiurilor vege tale Uleiurile se livreaza sub mai multe forme: - in ambalaje de desfacere cu am anunt ul (butelii din sticla, cutii metalice, butelii din materiale plastice) in cazul uleiurilor comestibile; - in ambalaje de transport (butoaie, bidoane, s.a .) - i n cisterne de cale ferata si autocisterne; - in tancuri rezervoare adapta te pent ru transportul maritim. Ambalajele destinate ambalarii uleiurilor vegeta le trebu ie sa fie curate, fara miros si fara impuritati . Eticheta ambalajelor in prezen tare va contine: denumirea firmei sau societatii producatoare, marca, denumirea uleiului si tipul, continutul, data umplerii si termenul de valabilita te. Controlul tehnic de calitate Controlul calitatii se realizeaza pe baza rezul tatelor determinarilor efectuate la laborator. In acest scop sunt prelevate prob e de materiale, semifabricate si produse. Recoltarea probelor, pregatirea si efe ctuarea analizelor fizice, chimic e si microbiologice se desfasoara dupa metode bine precizate, prevazute in stand arde si norme de calitate. Metodele sunt astf el alese, incat sa prezinte o eroar e cat mai mica, sa dea rezultate reproductib ile si sa aiba o durata cat mai redu sa. In controlul calitatii uleiurilor s-au introdus metode noi analitice, care m aresc precizia si rapiditatea determinaril or. MARGARINA 60

Margarina este o emulsie stabilizata solida, obtinuta din uleiuri vegetale (sau chiar grasimi animale) cu apa, zer sau lapte. Baza de grasimi pentru margarina p oate consta dintr-un singur sortiment de grasime, dar de obicei se prefera ames t ecuri de grasimi solide si uleiuri fluide. Baza de grasimi reprezinta 82,5 84 % din compozitia emulsiei, iar amestecul de grasimi componente trebuie sa fie pl as tic pe un interval de temperatura destul de larg, intre 10 300 C si sa se top eas ca complet la 370 C. Compozitia bazei de grasimi este foarte variata. Ca reg ula generala, margarinele contin: uleiuri fluide (arahide, soia, floarea soarelu i); grasimi vegetale solide (coprah, palmist); grasimi vegetale semisolide (ulei pal m); uleiuri hidrogenate (solide si/sau fluide). In alegerea bazei de grasim i tre buie sa se tina seama de stabilitatea gustului in timpul conservarii marga rinei; problema se pune in cazul amestecurilor continand ulei de soia. In tara n oastra , baza de grasimi contine ulei fluid si ulei solidificat de floarea soare lui, c a atare sau in amestec cu ulei de soia, rapita, germeni de porumb si asig ura un punct de topire pentru produsul finit de 31 350 C. In cazul utilizarii ul eiului de floarea soarelui ca singur constituient al bazei de grasimi, se asigur a avant ajul unei proportii ridicate de acid linoleic. Faza apoasa reprezinta ma xim 16,5 % din emulsie si poate fi formata din apa sau lapte si apa. Laptele uti lizat nu trebuie sa depaseasca o anumita aciditate (220 Th) si sa fie corespunza tor din punct de vedere bacteriologic.. Dupa pasteurizare la 63 650 C (timp de 2 0 min.) si fermentare cu culturi lactice in vederea dezvoltarii aromei specifice (aseman atoare smantanii), laptele se introduce in baza de grasimi. Apa folosit a trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba duritate perman enta sub 140. O margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o disper sare mai fina decat margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comport a ca emul gatori puternici de tipul ulei : apa si vor avea o actiune antagonista fata de e mulsionare apa : ulei, dorita in 61

margarine. Datorita acestui fapt, o margarina cu lapte prezinta, in general, un gust mai proaspat, dar este mai putin durabila. Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un emulgator de sinteza format din mono si digliceride , precum si lecitina alimentara. Aceasta din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil asupra resorbtiei grasimilor in organism si exerc ita un efect partial antioxidant. In compozitia margarinelor se mai adauga : vi t amine (vit. A, d< E), caroten (drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec d e diacetil , lactone, acid lactic, citric, butiric), sare , amidon, etc. Margari na se fabrica in mai multe sortimente , care difera prin continutul in gr asimi, punct de topire, continutul in apa, inscriptionate pe etichete : tip M (d e mas a), tip P (pentru panificatie, patiserii, cofetarii) , tip T (pentru tartin e) s i tip H (hipocaloric) . Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le indepl ineasca margarina se refera la aspect (lucios si uscat in sectiunea proaspat tai ata), consistenta la 150 C (onctoasa, compacta, nesfaramicioasa), culoare (speci fica tipului), miros si gust (aromat, placut, fara gust amar, ranced). Ca except ie, in compozitia mar garinei trebuie sa se regaseasca amidon de cartofi 2 %o si putin ulei de susan c a substante de identificare pentru margarina si a putea i mpiedica astfel falsifi carea untului cu margarina. GRASIMI VEGETALE CULINARE (S HORTENING) Grasimile vegetale culinare se deosebesc oarecum de margarine. Daca m argarinele inlocuiesc untul, aceste grasimi vegetale comestibile sunt preparate pentru a in locui untura. De asemenea, pe cand margarina contine o cantitate rel ativ mare de apa emulsionata in grasime, aceste grasimi vegetale sunt aproape pu re (cel puti n 99% grasimi). Se utilizeaza in panificatie, in patiserie si la ga tit. Baza de grasimi este preponderent uleiul de soia. 62

Importanta produselor uleioase in dieta alimentara Organismul uman utilizeaza in cea mai mare parte grasimile cu punct de topire su b 50 C. Coeficientul de util izare este la uleiul de arahide 98,3 %, la uleiul de masline 97,8 %, la uleiul d e soia 97,5 %, la uleiul de porumb 96,9 %, la uleiul de floarea soarelui 96,5 %, iar la uleiul de rapita 96 %. Pentru grasimile soli de coeficientul de utilzare digestiva este in functie de temparatura de topire. Cele cu puncte de topire pa na la 450C au un coeficient de utilizare de pana la 8 3 %. Grasimile introduse p rin alimente in organism apar ca grasimi de depozit sa u lipide de structura a c elulelor. Un regim alimentar deficitar in lipide, dator ita absentei acizilor gr asi esentiali importanti, provoaca intreruperea cresteri i, pielea uscata, osteo poroza, caderea parului, scaderea rezistentei la infectii cutanate, etc. Un regi m bogat in acizi grasi polinesaturati determina o reducer e a continutului in co lesterol, diminuand riscurile infarctului miocardic. 0 Asigurarea igienei la fab ricarea margarinei si grasimilor culinare La fabricarea margarinei sunt necesare masuri riguroase de igiena , care sa perm ita obtinerea de produse sterile din punct de vedere bacteriologic. Principalele masuri adopatate sunt: - pastrarea i ncaperilor in stare de perfecta curatenie; - curatirea si dezinfectarea aparatur ii; - dezmustizarea si dezinfectia radicala ; - respectarea regulilor de igiena personala si evitarea atingerii produsului c u mana de catre personalul de produ ctie si control; - controlul medical periodic al personalului. Spalarea instalat iei se face cu apa fierbinte dupa care se rec ircula 30 min. solutie de 1 % Na2C O3 sau 0,5 % NaOH incalzita la 800 C si apoi , 15 min. apa fierbinte. Desinfecti a se face cu solutie de 1,5 2 % hipoclorit de sodiu la 20 urmata de clatire cu a pa la 80 C. 0 0 C timp de 20 min., 63

Pentru controlul bacteriologic al procesului de fabricatie se iau cu o spatula s terilizata si flambata, probe de produse din diferite locuri ale instalatiei. I n acest fel se procedeaza si pentru controlul bacteriologic al materiilor prime s i auxiliare, cu exceptia laptelui pentru care se fac determinari bacteriologic e specifice. Periodic se controleaza si puritatea aerului din sectie. In acest s co p se folosesc capsule Petri cu agar-agar si malt, pentru determinarea continu tul ui de drojdie si mucegaiuri din aer si capsule Petri cu agar-agar-bulion de carn e-peptona si lactoza, pentru determinarea germenilor care se dezvolta in me dii n eutre sau slab alcaline. Dupa expunere 30 min., capsulele Petri se termost ateaza trei zile la temperatura camerei si se evaluiaza puritatea bacteriologica a aer ului. ZAHARUL Compozitia in zaharoza a sucurilor principalelor plante est e : trestia de zahar si sfecla de zahar 18 %, artarul 4,5 %, sorgul 10 %, palmie rul 12 %. In sucul ce lular se afla dizolvat zaharul 64

In sfecla, zaharul sintetizat in frunze este transportat si depozitat in tesutur ile radacinii, unde zaharoza este repartizata neuniform. Compozitia chimica a s f eclei este complexa si variabila in functie de soi, sol, conditii de vegetatie , agrotehnica utilizata. Factorii principali care afecteaza acumularea de zaharo za in radacinile sfeclei sunt fertilizarea cu azot si temperatura din timpul nop ti i. O fertilizare excesiva cu azot favorizeaza cresterea varfului vegetativ si as tfel reduce cantitatea de zahar transportata in radacina. Temperaturile joas e di n timpul noptii favorizeaza acumularea zaharozei. Componentul principal est e apa aproximativ 75 %, iar substanta uscata aproximativ 25 %. Zaharoza ocupa ci rca 17 ,5 % din masa sfeclei. Componentii chimici ai sfeclei intervin in procese le fizi co chimice din timpul fabricatiei ai caror parametri adesea trebuie regl ati in f unctie de comportarea lor. Sucul sfeclei este format in cea mai mare pa rte din a pa in care sunt dizolvate zaharul si nazaharurile solubile. Puritatea sucului es te intre 76,4 92,4 %. Nezaharul din suc este format din substante ano rganice car e cuprind potasiu, calciu, magneziu, sodiu sub forma de saruri (fosf ati, cloruri , sulfati). Din punct de vedere al purificarii, nezaharul solubil s e poate impar ti in nezahar indepartabil sau nedaunator si nezahar neindepartabi l sau daunator . Nezaharul indepartabil se poate precipita din solutie, la extract ie sau in proce sul de purificare calcocarbonic, pe cand cel neindepartabil ramane dizolvat si inf luenteaza procesul, precum si zaharul pierdut in melasa, prin c apacitatea lui me lasigena. Grupa compusilor azotati de natura proteica contine substante in cea m ai mare masura indepartabile, deoarece pot fi precipitate sau c oagulate cu usurint a. Grasimile se afla in cantitati mici in sfecla si sunt rep rezentate de lecitin a, acid oleic, acid palmitic si acid erucic. Din punct de v edere al industriei z aharului , toate substantele in afara de zaharoza sunt den umite nezahar. Rolul p rincipal in obtinerea unui procent maxim de zahar il au c alitatea materiilor pri me, respectiv calitatea sucului de difuziune care intra in tehnologie. Apreciere a calitatii tehnologice a sfeclei prin randamentul in z ahar al soiului. 65

Un rol important asupra randamentului in zahar il au conditiile de depozitare a sfeclei inante de procesare. Aceasta , de obicei se depoziteaza in gramezi pe ca mp, sau in silozuri, dar intotdeauna trebuie ferita de inghet. Prin depozitare , in decurs de 5 zile, sfecla pierde 0,66 % din zahar si 4,12 % din greutate, ia r coeficientul de puritate se reduce cu 2,4 %. Pierderea de zahar prin respirati e la depozitare este influentata de starea sfeclei si de conditiile din siloz (t e mperatura, umiditate , grad de infestare). Alaturi de pierderile de zahar si d e transformarile nezaharului, care sunt inevitabile, in timpul depozitarii sfecl ei aproape intotdeauna au loc procese microbiologice care determina pe de o part e pierderi de zahar, iar pe de alta parte modificari ale nezaharului, cu urmari ne gative pentru procesul de obtinere a zaharului. In timpul pastrarii , asupra sfe clei pot actiona mucegaiurile ( Botrytis cinerea, Phoma Betae, Rhizopus beta vora ) si bacteriile (Bacterium betae, Viscozum, Bacterium betae flavum). Temper atura optima de dezvoltare a mucegaiurilor si bacteriilor este cuprinsa intre 25 300C. Cu cat temperatura este mai redusa, dezvoltarea microorganismelor este mai puti n intensa. De aceea, sfecla se pastreaza la temperaturi cat mai reduse, in jur d e 00C. Deci, factorii biologici si microbiologici impun respectarea condi tiilor de depozitare a sfeclei. In plus, la depozitare se produc si transformari enzima tice ale zaharului, care se reflecta in compozitia chimica si in comport amentul zemii de extractie, in timpul procesului de obtinere a zaharului. Datori ta acest or procese biochimice si microbiologice, la unitatile prelucratoare ale sfeclei de zahar, stocul tampon de sfecla necesar prelucrarii continue depinde de condit iile concrete, dar in timpul calduros nu va depasi capacitatea fabrici i pe 3 zil e. Capacitatea unui siloz de fabrica trebuie astfel aleasa incat sa n u depaseasc a capacitatea de prelucrare a fabricii pentru 24 ore. Aceasta, pentr u a fi posib il controlul pierderilor de sfecla la depozitare, transport si spal are. Controlu l de calitate al produsului tehnologic de prelucrare a zaharului s e face pe faze tehnologice. Zaharul se produce si se livreaza in 5 tipuri: Zahar cristal (tos) constituit din cristale de zaharoza neaglomerate; 66

Zaharul bucati (cubic)- constituit din cristale de zaharoza aglomerate, care poa te fi tablete cu duritate redusa sau tablete dure. Zaharul pudra (farin) - se o b tine prin macinarea zaharului tos si a sfaramaturilor de la zaharul cubic. Zah ar candel - se obtine prin cristalizarea siropului de zahar rafinat in niste vas e speciale, unde trec fire de canepa pe care se depun cristale de zahar. Zahar l ic hid care poate fi sirop de zaharoza, sirop de zaharoza partial invertita, sir op de zaharoza total invertita. Calitatea zaharului cristal Zaharul trebuie sa i ndeplineasca o serie de caracteristici de calitate senzorial e si fizico chimice . Zaharul tos are culoare alba lucioasa, cu cristale de aceea si marime si forma , uscate si nelipicioase. Nu se admite sa formeze conglomerate . Zaharul tos dev ine mat cand , din diferite motive, cristalele sunt modificate sau sunt acoperit e cu zahar praf (provenit din manipularea necorespunzatoare a z aharului). Crist alele pot fi neuniforme si cu margini nepronuntate cand cristali zarea zemii a d ecurs anormal. Aglomerarile de cristale au loc cand zaharul are o umiditate prea ridicata sau a fost umezit ulterior. Zaharul are gust dulce, far a miros sau gu st strain, fara impuritati mecanice (praf, resturi de sfoara sau s came). Se adm it 3 mg la kg produs impuritati metalice; particulele insa sa nu de paseasca mar imea de 0,3 mm. Aceste impuritati provin din aparatura si conductele fabricilor de zahar, datorita coroziunii metalelor din care sunt confectionate. Umiditatea zaharului este importanta, ea contribuind la buna pastrare a acestui a. PH ul sol utiei de zahar trebuie sa fie 6,8 7,5. Aprecierea calitatii zaharului Aprecierea calitatii zaharului se face cu ajutorul metodelor organoleptice si me todelor f izico chimice. 67

Prin metoda organoleptica se apreciaza ambalarea, marcarea, aspectul, puritatea cristalelor, mirosul, gustul. Se apreciaza aspectul solutiei de zahar 10 % , car e trebuie sa fie clara, incolora, fara sediment si fara miros. De asemenea, se p oate aprecia si umiditatea zaharului, care la pipait trebuie sa fie uscat si a fa nat. De cele mai multe ori se analizeaza calitatea zaharului si prin metode f izi co chimice. In aceasata situatie se analizeaza: - zaharoza cu ajutorul zahar imet rului (polarimetrului); - substantele reducatoare, prin metoda Bertrand; umidi tatea, prin uscarea probei la etuva la 1050C; - cenusa, prin calcinarea pr obei; - culoarea, cu ajutorul colorimetrului Stammer; - impuritati metalice, res pectiv fierul, prin atragerea particulelor de fier cu un magnet, si apoi cantari rea lo r; - rezistenta zaharului cubic, prin supunerea probei la presiune pana l a sfara mare. Falsificarea zaharului Pentru zaharul tos, falsificarile apar foar te rar. Pentru zaharul pudra - prin a daugarea de amidon, dextrina, creta, sulfa t de barita sau zahar din lapte. Falsu rile se pun in evidenta in cazul zaharulu i din lapte cu solutie 50 % alcool (ins olubil - zaharul din lapte ), iar celela lte falsuri - prin dizolvare cu diferite substante chimice, de exemplu falsul cu creta in contact cu acidul clorhidric f ace efervescenta . In industria zaharul ui una din problemele care apar este colo ratia zemei de difuzie, precum si mari rea vascozitatii acesteia datorita infecta rii cu Leuconostoc mezenteroides, Pen tru a impiedica coloratia este necesar sa s e lucreze cu o sfecla bine decoletat a, fara ierburi, frunze, iar durata de depoz itare a sfeclei inainte de procesar e sa fie cat mai redusa. Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul zaharulu i Zaharul tos pentru desfacere pentru consumatori se ambaleaza in: 68

- pungi de hartie cu strat dublu, in interior hartie imitatie pergament; - pungi de folie de polietilena de joasa densitate; - pungi de hartie rezistenta sulfat inalbita; - plicuri de hartie innobilata cu polietilena. Ca ambalaje de transpo rt se folosesc saci din tesaturi liberiene, cutii de carton triplex, cutii de m u cava, palete lazi metalice cu role, captusite cu hartie rezistenta sulfat inal bi ta. Ambalajele de desfacere trebuie marcate astfel: - marca, denumirea produc ato rului, localitatea; - denumirea si tipul de zahar; - data ambalarii (luna si anu l); - masa neta si abaterea admisa; - conditiile de pastrare; - standardul; - te rmenul de valabilitate. Pastrarea zaharului se face in spatii amenajate, c urate, uscate, dezinfectate, deratizate, la o temperatura de maxim + 200C si o u midita te relativa a aerului de maxim 75 %. Oscilatiile de temperatura din depoz ite nu trebuie sa depaseasca 50C. In spatiile de pastrare , sacii, cutiile sau l azile s e aseaza pe gratare de lemn, astfel sa se asigure circulatia aerului. In timpul iernii stivele se aseaza mai compact , pentru a feri zaharul de o racire excesiv a. Pentru o buna pastrare a zaharului se va respecta vecinatatea admisa . Zaharul pastrat in conditiile mentionate are termenul de valabilitate 12 luni de la dat a fabricarii. Transportul zaharului se va face cu vehicule inchise, cu rate aeris ite si fara mirosuri patrunzatoare. PRODUSE HORTIVITICOLE Produsele v egetale hortiviticole se grupeaza in , gutui), 69 fructe - semintoase, (mere, pere

- samburoase (caise, piersici, cirese, visine), - bace (agrise, coacaze, boabe d e struguri), - poliachene (capsuni, zmeura, fragi, mure); legume; plante medici n ale; . plante ornamentale. FRUCTE SI LEGUME Fructele si legumele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, cu rol im portant in alimentatie datorita i nsusirilor senzoriale deosebite si elementelor nutritive pretioase pe care le co ntin: glucide , enzime, acizi organici, vitamin e si saruri minerale Fructele si legumele sunt folosite ca adjuvanti in tratamen te medicamentoase si in medicin a preventiva. Felul in care diferitele tesuturi care alcatuiesc masa fructelor s i legumelor su nt asociate intre ele este cunoscuta sub denumirea de textura, ia r marimea si as ezarea celulelor reprezinta structura. Structura si textura fruc telor si legumel or exprima fermitatea acestora. Starea de fermitate a fructelor si legumelor est e influentata de structura , textura si gradul de maturare. Gr adul de maturare p oate fi de parga, cand fructele au fermitate mare, si de cons um, cand fructele a u fermitate slaba. Fermitatea se determina cu aparate specia le si se exprima in kg/cm2 , sau se poate determina prin continutul in substanta uscata din suc, cu ajutorul refractometrului. Starea de fragezime este determin ata de un anumit rap ort intre diferite componente si o stare fizica deosebita. Maturarea fructelor s i legumelor reprezinta un proces dinamic fiziologicbiochim ic, care se materializ eaza prin forma, marime, greutate, pigmentatie, compoziti e chimica, gust, si mir os. Maturitatea a fructelor si legumelor poate fi: 70

- maturitatea comerciala (tehnica, industriala) inseamna perioada scursa pana la incetarea cresterii si dezvoltarii (ex : fructele verzi pentru dulceata, dovlec ei in floare, mazare verde, fasole verde, etc.); - maturitate de recoltare, can d fructele si legumele ajung la maturitatea fiziologica (in carnp, in livada). C ompozitia chimica a legumelor si fructelor variaza in functie de specie si soi, conditii pedoclimatice, grad de maturare, conditii de pastrare si perioada care s-a scurs de la recoltare. Produsele hortiviticole, ca orice substanta vegetala , sunt alcatuite din apa, substante organice si saruri minerale. Substantele org anice si substantele minerale formeaza substanta uscata. Componentele chimice s ufera o serie de modificari in timpul cresterii si maturar ii. Proteinele se acu muleaza in perioada de crestere si dezvoltare si scad la ma turarea de consum sa u la depozitare , datorita activitatii enzimelor proteolitic e. Lipidele se acum uleaza in faza de dezvoltare, dupa care se diminuiaza la matu rarea de consum si depozitare. Datorita actiunii lipazelor creste aciditatea. Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor Legumele si fructele trebuie sa indeplineasc a o serie de caracteristici de calitate: forma, marimea, culoarea si aspectul (c ojii si miezului), consistenta pulpei, aroma, etc. La aprecierea calitatii lotur ilor de legume si fructe se iau in considerare si alte caracteristici: autentici tatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospetime, starea de sanatate si de curatenie, gradul de maturi tate, defectele, etc. Legumele si fructele mai p utin perisabile pot fi pastrate o perioada mai lunga de timp, in conditii contro late. 71

PRELUCRAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR Dupa recoltare fructele si legumele sufera mo dificari importante din punct de ve dere organoleptic, chimic si alimentar. Aces te modificari pe o perioada scurta d uc la o imbunatatire calitativa, dar in gen eral dupa un timp apar procese de deg radare. Pentru a putea fi folosite tot tim pul anului, fructele si legumele se pr elucreaza, impiedicandu-se astfel alterar ea lor. Alterarea poate fi fizica si ch imica, determinata de oxigenul atmosferi c, de temperalura, umiditate; microbiologica si biochimica, ca urmare a actiunii enzimelor. Legumele si fructele trec printr-o serie de operatiuni de pregatire (receptie, spalare, sortare, curatire, oparire, racire, sulfitare, prajire,etc.) pentru a inlesni prelucrarea tehnologica si a imbunatati insusirile produselor finite. Controlul calitativ al produselor finite Controlul calitativ si stabilir ea valorii alimentare a produselor in stare proaspata, cat si divers transformat e se fac in laboratoare bine utilate, de per sonal specializat. Produse prelucra te din legume si fructe obtinute din materii prime cu calitate standard, respect andu-se tehnologiile de prelucrare trebuie sa corespunda din punct de vedere cal itativ. Controlul calitativ se refera la o se rie de caracteristici ale acestor produse finite: culoarea , gustul si aroma , f ermitatea structotexturala, conti nutul in apa si continutul in substanta uscata , continutul in zahar , continutu l total in acizi (aciditatea). In plus se verif ica lipsa nisipului , a altor co rpuri straine, a urmelor de metale sau prezenta miceliilor de microorganisme. CO NDIMENTE Condimentele sunt produse de origine vegetala care se folosesc in alime ntatie da torita gustului si mirosului. 72

Principiile active ale condimentelor sunt substante chimice foarte variate: ulei uri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi, baze organice, r asini, glicozide, etc., caracterizand gustul si mirosul specific fiecarui cond im ent. Condimentele trebuiesc folosite numai pentru a da gust si miros placut a lim entelor si in nici un caz pentru a acoperi defectele provenite din alterarea inc ipienta a produselor alimentare.

Condimentele se pot clasifica dupa partile plantei din care provin astfel: fruc e - piperul, anasonul, enibaharul, chimenul, chimionul, ienuparul, cardomonul, v anilia, etc. ; seminte boabele de mustar, nucsoara, etc.; frunze foile de dafin , de cimbru, de maghiran, de marar, de patrunjel, de tarhon, etc.; flori si part i de flori cuisoarele, caparele, sofranul, etc.; bulbul plantelor ceapa, usturo i ul; coaja scortisoara, etc.; radacina hreanul, patrunjelul, telina, etc. Condi tii generale de calitate Condimentele trebuie sa se prezinte numai in stare pura , neamestecate cu substante straine sau cu parti de plante necaracteristice si c are nu poseda insusirile condimentului respectiv. Aspectul trebuie sa fie p ropr iu partii din planta ca atare sau adusa in stare de pulbere; gustul si miros ul trebuie sa fie caracteristice condimentului respectiv, nealterate, fara nuant a straina sau suprapusa si fara aromatizare artificiala. Nu se admite folosirea co ndimentelor cu impuritati ca : nisip, pamant, praf de caramida, aschii de lemn , insecte, etc. De asemenea , nu se permite punerea in consum a condimentelor fa lsificate, colorate, toxice, alterate sau care contin germeni patogeni. Sunt con siderate ca falsificate condimentele care contin adaosuri minerale sau organice , substante toxice, coloranti, substante sau resturi vegetale (faina, tarate, le g uminoase, cozi de fructe, etc.), cele care prezinta mucegaiuri sau ciuperci pa ra zite, insecte si larve, semne vizibile de degradare datorita rozatoarelor. Es te permisa folosirea amestecurilor de condimente la aromatizarea alimentelor. 73

Condimentele se pun in consum in ambalaje adecvate, care sa le garanteze pastrar ea caracterelor specifice. Ambalajele vor avea inscrise: denumirea produsului, c ine a executat ambalarea, greutatea neta si data ambalarii. Este obligatoriu c a cele inscrise pe ambalaj sa corespunda continutului. Controlul calitatii condi mentelor Condimentele, fiind produse care in industria alimentara sunt folosite ca materi i auxiliare, sunt controlate din punct de vedere calitativ cu mare ate ntie, pent ru a nu deprecia valoarea alimentelor in care se adauga, ci pentru a le asigura un gust placut si atragator. Calitatea condimentelor se controleaza p rin fizico chimice si microbiologice. Din punct de vedere organoleptic se urmare ste: aspect ul, consistenta, culoarea, continutul in impuritati, gradul de infes tare, etc. D in punct de vedere fizico chimic se fac urmatoarele determinari: im puritatile in tamplatoare sau adaugate (in caz de falsificari), umiditatea, ulei urile eterice, celuloza, cenusa totala si cea insolubila in acid clorhidric 10 % . Din punct de vedere microbiologic se cerceteaza daca condimentele contin germe ni patogeni sa u contin o microflora bogata in microorganisme. Daca acest rezult at este pozitiv , condimentele , inainte de intrebuintare, sunt sterilizate pent ru distrugerea g ermenilor pe care-i contin. determinari: organoleptice, BAUTURI ALCOOLICE In aceasta grupa sunt cuprinse toate bauturile care contin alcool eti lic, in fun ctie de natura si caracteristicile produsului. Dupa continutul in al cool, bautur ile alcoolice pot fi: bauturi slab alcoolice, cu 0,2 6 % alcool (be rea, braga); 74

bauturi moderat alcoolice, cu 8 24 % alcool (vinuri naturale, bauturi alcoolizat e); bauturi alcoolice tari cu 24 65 % alcool (bauturi alcoolice naturale tuica, s libovita, drojdia, romul, coniacul,etc. si bauturi alcoolice industriale rachi ul alb, votca, romul. lichioruri). Vinul Vinul care rezulta in urrna prelucrarii strugurilor trebuie sa poarte personalit ate iar tehnologia aplicata sa asigure conservarea caracturului de naturalete ca atribut de baza al insusilor de calit ate. sunt impartite in 3 grupe: 1. 2. De i nalta calitate; De calitate; In funct ie de calitatea vinurilor obtinute, soiuril e 3. De consum curent. Conditiile cl imatice isi pun puternic apmprenta asupra cali tatii vinului. Conform legii viei si vinului nr. 67 / 1997, vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin fermentar ea alcoolica completa sau partiala a strugurilo r , proaspeti, zdrobiti sau nezd robiti, ori a mustului de struguri. Taria alcool ica dobandita a vinului nu poat e fi mai mica de 8,5%. Vinul este considerat cea mai bautura.sanatoasa si igieni ca Vinul este o bautura moderat alcoolica obtinut a prin fermentarea mustului di n struguri proaspeti. In medie din 100 kg struguri rezulta 65 75 litri must, 15 25 kg tescovina si 3 5 kg ciorchini. Mustul de str uguri contine zahar, substant e azotoase, acizi organici, substante pectice, colo ranti, saruri minerale, vita mine. Controlul de calitate supravegheaza caracteris ticile calitative ale strug urilor trecuti la vinificatie admitand numai vinifica tia strugurilor sanatosi. Calitatea vinului este data de calitatea struguriIor. aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza urrnatorilor indic i: indicele de structura - reprezinta raportul dintre greutatea boabelor si. gre utatea Stabilirea ciorch inilor; - indicele bobului - reprezinta numarul de boabe la l00g struguri; 75

- indicele de compozitie a bobului - reprezinta raportul dintre greutatea mustul ui si greutatea pielitei; - indicele de randament - exprima raportul dintre gre u tatea mustului si greutatea tescovinei. Compozitia chimica a vinului Compoziti a chimica a vinului este complexa, foarte multe componente intra in alc atuirea sa, unele provin din struguri in stare neschimbata (acizii tartric, mali c, citr ic, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime, puigmenti, etc .), altele s-au f ormat in timpul fermentatiei alcoolice sau a altor procese fermentative ( alcool i, acizii lactic, acetic si succinic, etc.), iar altele apar ca urmare a r eacti ilor ce au avut loc intre substantele existente (esterii, acetatii). Vinul conti ne minim 6 70 alcool si maxim 10 120 (in afara cazurilor cand se prepara vi nuri alcoolizate suplimentar, in mod artificial). Vinul este mult mai sarac in z aha ruri decat mustul, iar continutul de cenusa al unui vin este de circa 10 % di n continutul extractului total, variind intre 1,3 si 4 g/l. Acizii organici vola t ili (in special acidul acetic) sunt prezenti in concentratie de 1 1,5 g/l, avan d valori de peste 2 g/l la vinurile bolnave. Esterii influenteaza mai ales propr ietatile gustative si buchetul, in timp ce taninurile si pigmentii determina at a t culoarea cat si gustul. Zaharul din vin este format mai ales din glucoza si fr uctoza. In afara combinatiilor organice, vinul contine substante minerale ce pro vin din struguri , din tratamentele cu diferite substante aplicate vitei de vie, mustului si vinului, din praful atmosferic depus pe struguri si din contact ul m ustului si vinului cu vasele si instalatiile vinicole. Principalele element e min erale ce se intalnesc in vin sunt: S , Cl, P, F, Br, I, Bo, K, Na, Mg, Ca, Fe, C u, Al, Zn, Mn, etc. Analiza organoleptica ocupa un loc principal in aprec ierea calitatii vinurilor. Prin degustare se determina gustul, mirosul si aroma vinului. Organoleptic se ap reciaza si culoarea vinului, continutul in alcool, v echimea aproximativa. Degust area se recomanda a se face la 13 150C, pentru vinu rile albe si 15 160C pentru c ele rosii, in 76

camere linistite, izolate de mirosuri straine. De regula, degustatorul nu trebui e sa fie fumator, deoarece fumatul reduce mult sensibilitatea gustului. Vinuril e se degusta astfel: intai cele albe, apoi cele rosii si la urma cele dulci, int a i cele tinere si apoi cele vechi. Intre degustari se fac pauze si se servesc m er e sau putina paine. Culoarea, limpiditatea , buchetul si tipul vinului se not eaz a de la 1 la 10. Cu 10 puncte se considera vinul exceptional, cu 9 aproape p erfe ct, 8 excelent, 7 bun, 6 de calitate mijlocie, de la 5 la 0 vin defectuos i n dif erite stadii. Gustul poate indica eventual adaosul de apa (prin reducerea acidit atii). Obisnuit, vinurile cu grad alcoolic de 13 140 si bine fermentate a u un co ntinut redus de zahar, de aceea gustul dulceag poate arata o indulcire a rtificia la. Analiza vinurilor. Concentratia alcoolica a unui vin reprezinta con tinutul d e alcool etilic, exprimat in procente de volum, la 200C. Se determina picnometri c sau alcoolmetric. Metoda ebuliometrica nu poate fi aplicata decat v inurilor cu extract sub 30 g/l . Analiza vinurilor mai cuprinde determinarea aci ditatii tit rabile, a aciditatii volatile si a extractului. Vinurile se depozite aza in incap eri racoroase, aerisite, curate, cu temperatura de 7 150C si umidit atea relativa de 70 78 %. Bolile vinurilor Bolile vinurilor se datoresc unor mic roorganisme aerobe (floarea vinului, otetir ea), sau anaerobe (balosirea si mani tarea). Floarea vinului , provocata de Mycod erma vini consta in dezvoltarea , l a suprafata vinului, a unei pelicule albe car e cu timpul se ingroasa, se incret este si cade la fund. Vinul se tulbura si devi ne apos. La aceasta boala sunt pr edispuse vinurile cu grad alcoolic sub 120, pas trate in vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 - 260C. Otetirea vinului s e datoreste bacteriilor acetice . Sunt expuse vinurile cu grad alcoolic mai scazu t. Prevenirea consta in pastra rea vinului in vase curate si complet pline. 77

Balosirea vinului este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii, care ataca vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge in filamente si are un gust fad, neplacut. Manitarea vinului se datoreste bacteriilor manitice care descomp un zaharul de vin. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 400C (i n toamne calduroase). Defectele vinurilor Defectele vinurilor reprezinta stari a normale ale vinului cauzate de procese chi mice si biochimice. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in con tact cu aerul. Casarea bruna este re zultatul unor procese catalizate de oxido re ductaze avand ca substrat taninuril e si pigmentii. Casarea ferica este rezultatu l oxidarii fierului bivalent in fi er trivalent si a reactiilor acestuia cu tanin urile si pigmentii, ceea ce duce la formarea unor substante insolubile de culoar e neagra albastra. Gustul si mir osul de oua clocite se datoresc hidrogenului sul furat provenit din sulful si me tabisulfitul de potasiu folositi in umele tratame nte in cantitati prea mari. Gu stul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatie. Combaterea bolil or si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorarea mus turilor, asigur area unui mediu aseptic, pritocire, cleire, mentinerea vaselor co mplet inchise, utilizarea rationala a acidului sulfuros, mentinerea igienei vase lor, utilajel or si incaperilor, pasteurizarea eventuala a vinurilor. Controlul d e calitate v a urmari toate aceste aspecte. In privinta antisepticilor si antioxidantilor fol ositi in vinificatie, legislati a Rornaniei, ca si reglementarile U.E. permit fo losrea dioxidului de sulf, acidu lui sorbic si acidului ascorbic. Folosirea SO2 este o problema controversata, av and implicatii de ordin calitativ, igienic si tehnologic; numerosi igienisti ate ntioneaza asupra pericolului pentru sanatatea consumatoruIui a continutului ridi cat de SO2. In must si vin, dioxidul de sulf 78

exercita actiuni antiseptice de inhibare a activitatii enzimatice (blocarea acti vitatii enzirnelor oxidative), de reducere a pH-lui si de scadere a potentialul u i oxidoreducator. Inconvenientele utilizarii dioxidului de sulf: toxicitatea i n timp; capacitatea de a se combina cu unele metale; repartitia neuniforma in mu st si vin; posibilitatea aparitiei mirosurilor in vin. Toxicitatea dioxidului, d e sulf se manifesta numai la consumuri exagerate de bauturi alcoolice cu mult pe st e doza recomandata de o alimentatie rationala (imbolnaviri la nivelul celulel or hepatice si nervoase si dereglari si blocaje ale unor procese metabolice). Co nform dozelor stabiIite de O.M.S . si F.A.0. toxicitatea apare la cantitati inge rate de SO2, mai mari de 0,7 mg pe kg . greutate corporala. BAUTURILE ALCOOLICE TARI Bauturile alcoolice tari au un continut de alcool de 24 65 %. Ele pot fi na tural e si industriale. Rachiurile naturale se obtin prin distilarea borhotului de fru cte, a tescovinei, drojdiei de vin, vinului, etc. Tuica se fabrica din pr une bin e coapte , lasate sa fermenteze in vase timp de 40 60 zile, dupa care bo rhotul e ste supus distilarii. Se prezinta ca un lichid limpede , de culoare gal bena verz uie, cu gust si miros specific, usor dulceag. Are taria alcoolica de 2 4 400. Sli bovita se obtine din distilarea borhotului de prune fermentat sau red istilarea t uicii. Are taria alcoolica de 450. Rachiul de fructe se obtine prin distilarea b orhotului fermentat de visine, caise, cirese, etc. si are o tarie a lcoolica de 3 60. Rachiul de tescovina se obtine prin distilaria tescovinei ferm entate sau se extrage lichidul prin difuziune, apoi se distila. Se livreaza cu t aria alcoolica de 320 si 420. 79

Rachiul de drojdie se obtine prin diluarea si distilarea drojdiei rezultate de l a pritocirea vinului. Se livreaza la taria alcoolica de 380. Spuma de drojdie a r e aspect de lichid limpede , de culoare galbena pai, cu gust specific de drojd ie batrana. Se obtine prin selectionarea si invechirea rachiului de drojdie in v as e de stejar. Are taria alcoolica de 420. Romul se obtine prin distilarea must ulu i fermentat care provine din melasa obtinuta la fabricarea zaharului din tre stia de zahar. Rachiul de vin se obtine prin distilarea vinului. Contine 65 70 % alc ool. Dupa invechire se diluiaza la 40 % alcool, adaugandu-se 0,5 % zahar. C oniac ul se obtine prin invechirea distilatului de vin. Pentru fabricarea coniac ului s e folosesc vinuri sanatoase , de 9 100. Distilarea se face dupa primul sa u al do ilea pritoc. Invechirea se face in butoaie de stejar, timp de cativa ani , in car e timp, prin extragerea taninului din doagele vasului de catre alcool, coniacul capata o culoare galbuie si o aroma placuta. Coniacul trei stele are 40 0, cel cu cinci stele 420, iar coniacul superior 420 - 440. Cu cat este mai mult pastrat are o culoare mai inchisa. Bauturile alcoolice industriale se obtin pri n diluare a spirtului rafinat cu apa si adaugarea de esente, coloranti, aroma, z ahar (exem plu: rachiul alb, vodca, romul superior). Lichiorurile sunt bauturi a lcoolice ta ri, care se obtin din alcool etilic rafinat, apa potabila, zahar, es ente, colora nti alimetari. Ele contin 20 45 % alcool si 8 50 % zahar. Obtinerea lichiorurilo r se face prin trei metode: din esente, prin distilare si prin inf uzie. Lichioru l are aspect de lichid siropos, limpede , fare sediment, cu gust si miros placut , dulce, cu aroma caracteristica si culoare specifica sortului. Prin invechire , lichiorul isi completeaza buchetul. Aprecierea calitatii bautur ilor alcoolice t ari se face prin analiza organoleptica, determinandu-se culoare a, transparenta, aroma, buchetul, gustul, consistenta, efectul fiziologic. Din p unct de vedere fi zico chimic se determina concentratia alcoolica, extractul, ac iditatea , continu tul de alcool metilic si de bioxid de sulf liber. 80

Defectele bauturilor alcoolice tari. Turbureala bauturilor alcoolice tari poate fi cauzata de patrunderea in alcool a unor substante insolubile sau datorita cri stalizarii la rece, a modificarilor c himice ale anumitor componente, etc. Turbu relile se combat prin filtrare, cleire , centrifugare. Pastrarea bauturilor alco olice tari se face la maxim 250C si umi ditate de maxim 75 %, ferite de actiuine a directa a razelor solare. PRODUSE ALIMENTARE VEGETALE STIMULENTE Produsele ali mentare stimulente sunt : cafeaua si ceaiul. Omul consuma aceste pr oduse pentru efectul fiziologic ce-l creaza in organism, dar si pentru insusiril e senzorial e pe care le au: gust si aroma deosebit de placute. Cafeaua 81

Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristi cile organoleptice si fizico chimice determinate de speciile de arbori din care se obtin, zonele geografice in care se cultiva, precum si de conditiile de cult u ra. Sunt apreciate loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabe lo r de cafea, rotunde fata de cele ovale si plate, boabele mici fata de boabele ma ri. Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime mai mare, grad de pur itat e ridicat, fara boabe defecte, sparte, atacate de insecte si fara impuritat i min erale. Caracteristicile de gust , miros si aroma se examineaza dupa o prea labila prajire si macinare asupra unei infuzii de cafea si sunt hotaratoare pemt ru def inirea calitatii cafelei . Dintre caracteristicile fizico chimice sunt se lection ate drept criterii de apreciere a calitatii: continutul in apa care este maxim 1 2 %, continutul de extract solubil si continutul de cofeina. Dintre sor turile comerciale se remarca ca fiind de calitate superioara cafeaua d e Columbi a, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica, etc. Superio ara tutu ror sorturilor este cafeaua Mocca care se caracterizeaza prin continut m are in extract solubil, aciditate pronuntata si aroma de vin. Extractele de cafea natur ala cunoscute sub denumirea de cafea instant sau nescaf fe se obtin prin concent rarea unor infuzii de cafea naturala, care apoi sunt sup use operatiei de deshid ratare. Procedeele aplicate urmaresc recuperarea aromelor si evitarea proceselor de oxidare a unor componente din cafea. Extactul de cafe a trebuie sa aiba o so lubiltate ridicata in apa rece si in apa calda, sa formeze lichide limpezi, de c uloare bruna cafenie si sa pastreze aroma si gustul specif ice cafelei naturale. Cafeaua descofeinizata este cafeaua verde (cruda), prajita sau solubila din car e a fost extrasa cofeina (pana se ajunge la un continut sub 1 %). 82

Pastrarea cafelei boabe prajite , macinate, se face in spatii special amenajate, racoroase, uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectizate, deratizate, izolate de alte produse ce au miros patrunzator. Temperatura de pastrare este ma xim 200C, iar umiditatea relativa a aerului maxim 75 %. In functie de calitate, ambalaj si conditii de pastrare, termenul de valabilitate este 60 - 360 zile . P entru cafeaua in ambalaje vidate termenul de valabilitate este 2 ani. Ceaiul D enumirea de ceai ca stimulent se atribuie frunzelor arborelui de ceai Thea chin ensis L din familia Theaceae, care au fost supuse unei prelucrari speciale. In p rezent productia mondiala este concentrata in Asia, Africa si America de Sud. I n comert ceaiul apare sub doua forme: ceai negru si ceai verde. Ceaiul negru se o btine uscare, sortare, ambalare. Ceaiul verde - se obtine din frunzele tratate c u abur la 85 900C, timp de cateva minute pentru a distruge enzimele. Apoi fru nze le se trec in cuptoare de uscare pentru reducerea umiditatii frunzelor pana la 1 8 %. Dupa care urmeaza rasucirea si uscarea pana la umiditatea de 3 %. Cali tatea ceaiului este influentata in mod substantial de calitatea frunzelor. Din c ele 4 recolte de ceai (intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul lunii septembr ie) c el mai bun ceai se obtine din frunzele primei recolte. Sunt apreciate varf urile tinere care au 2 5 frunze cu petiolul cat mai mic. Compozitia chimica a cea iului variaza in limite relativ largi, in functie de sort, perioada de recoltare si st area frunzelor, modul de prelucrare, etc. Astfel, continutul de apa poate varia intre 7 9 %, continutul in cofeina 1 5 %, continutul in tanin 5 26 %, con tinutul in ulei esential 0,6 1 %, continutul in saruri minerale 3 8 %. dupa: rec oltare, ofilire, rasucire, fermentare, 83

Continutul ridicat de parti mai putin valoroase (proportia ridicata a cozilor) s au nevaloroase (impuritati) reduce calitatea ceaiului. Dintre proprietatile fiz i co chimice selectionate drept caracteristici de calitate mentionam: apa 8,5 % ma xim, cofeina 1,2 % minim, cenusa insolubila in in HCl 10 % maxim 1 %, plumb i n m g/kg maxim 1, coloranti artificiali lipsa, extract apos minim 32 %. Ambalare a si pastrarea ceaiului Ceaiul se ambaleaza in plicuri sau pungi de hart ie perg aminata sau in folie complexa, in pachete de carton duplex velin, in cuti i meta lice vernisate, etc. Deoarece ceaiul este un produs higroscopic, pastrarea se fa ce in incaperi uscate, curate, cu posibilitati de aerisire, la o umiditate relat iva a aerului de maxim 75% si o temperatura ce nu depaseste 200C. Trebuie evitat a vecinatatea condimentelor sau a altor produse aromate, de la care poate imprum uta miros. In aceste conditii de ambalare si pastrare , calitatea ceaiului se ga ranteaza 6-12 luni (termen de valabilitate). BIBLIOGRAFIE Banu C. Manualul ingin erului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 19 98 Boeru G., Puzdrea D. Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnica Bucuresti, 1 986 Constantinescu S ., Gramada G. Controlul tehnic de calitate in industria alim entara, Editura Teh nica, 1966 Diaconescu I. Merceologia alimentara, Editura Efic ient, Bucuresti, 1 998 Dumitrscu H.,Milu C. Controlul fizico chimic al alimentelo r, Editura Medica la, 1997 Gontea I. Bazele alimentatiei, Editura medicala, 1963 84

Ionescu M. Biochimia agricola, Editura Ceres, Bucuresti, 1970 Industria Alimenta ra Colectia de standarde romane, 2001 Moraru C.,Segal B., Banu C., Giurca V., P a na N., Costin G. Biochimia produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 19 71 Neamtu G., Cimpeanu G., Carmen Socaciu Biochimie vegetala, Editura Didacti ca si Petagogica , R.A. Bucuresti, 1993 Negut Elena Lucica Biochimia alimentelor , E ditura Bioterra, Bucuresti, 2000 Onete D., Pop A., Neagu C. Merceologia prod usel or alimentare, Editura Didactica si Petagogica, Bucuresti, 1963 Popescu S. B iochi mia cerealelor, fainurilor si conservarea lor, Editura Didactica si Petago gica , Bucuresti, 1964 Radu I.F., Gherghi A. Pastrarea si prelucrarea produselor horti viticole, Editura AgroSilvica, Bucuresti, 1967 Rotaru G., Moraru C. HACCP . Anali za riscurilor. Puncte critice de control, Editura Academica, Galati, 199 7 Segal B., Cotrau M., Rodica Segal Factorii de protectie prezenti in produsele alimenta re, Editura Junimea, Iasi, 1986 Segal Rodica, Irina Barbu Analiza senzo riala a p roduselor alimentare, Ed. Tehnica,1982 Stefanescu Elena Biochimie gene rala, Edit ura Bioterra, Bucuresti, 2000 Stoian V., Cotea V., Marin G., Mamolosa nu I. Oenol ogie, Editura Ceres, 1993 85