Sunteți pe pagina 1din 22

Tehnologia abatorizrii animalelor

Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii fcute n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la tranarea crnii pentru consumul public. Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate pe specii de animale: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii animalelor, prelucrarea iniial a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar i de calitate, marcarea, cntrirea i prelucrarea frigorific a carcasei.

Pregtirea animalelor pentru sacrificare


Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categorii de vrst, dup criterii specificate de ctre standardele si normativele n vigoare. Recepionarea vizeaz dou elemente majore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare condiiei de ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia recepionrii se face individual la animalele mari i pe loturi la animalele mici de ferm. Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare. Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire. Vieii n vrst de pn la 4 luni se pot prelua fr post i fr aplicarea sczmntului de 5%. Stabilirea greutii se face prin cntrirea individual a animalelor, menionndu-se n actul de recepionare dac preluarea s-a fcut dup postul legal amintit. Recepia cantitativ este necesar din motive tehnice i economice, ntruct permite o interpretare corect a rezultatelor abatorizrii Pregtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp de odihn i diet, examenul sanitar-veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii.

Timpul de odihn i diet


n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie, indiferent de specie. Se recomand ca nainte de tiere, animalele s aib la dispoziie un timp pentru odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; medicul veterinar poate prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la sosirea n unitate. Dieta difer n funcie de specie (24 ore pentru bovine i ovine, cu excepia mieilor la care dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de sacrificare. Cercetrile efectuate arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult, animalele neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de mari n greutate, care, la bovine, ajung n 24 ore la 1,2%. Totodat, prelucrarea animalelor dup tiere se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind mai accentuat, ceea ce determin o jupuire defectuoas.

Examenul sanitar-veterinar. Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii, unui examen sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabili urmtoarele trei grupe de animale: sntoase, animale destinate sacrificrii la sala sanitar, animale respinse. Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu flux normal de tiere; animalele respinse de la tiere,sunt animalele cu stri fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase. Respingerile datorate strilor fiziologice anormale pot fi cauzate de: starea de gestaie; femelele la care nu au trecut nc 10 zile de la ultima ftare; animalele obosite; vierii necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare. Se resping de la tiere animalele suspecte de urmtoarele boli: antrax, turbare, morv, crbune emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxiemie anaerob a ovinelor i porcinelor, anemie infecioas, limfangit epizootic a cailor, tetanos cu forme clinice grave. De la tiere se mai resping tineretul femel bovin si ovin nereformat, sau animalele cu greuti mai mici dect cele minime stabilite pe specii, rase i vrste. Animalele se prezint n bun stare de igien corporal. Splarea este obligatorie pentru porcine.

Igiena i toaletarea animalelor nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de igienizare prin splare i curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire a animalelor cu ap (perii-du) la temperatura de 28-30C n timpul iernii i de 10-20 C n timpul verii. Pe lng ndeprtarea impuritilor mecanice de pe suprafaa pielii, splarea cu ap activeaz circulaia sanguin, avnd un efect favorabil asupra proceselor biochimice care au loc n mod normal dup sacrificare. Splarea se face n spaii special amenajate pe fluxul tehnologic, nainte de asomare. Pentru obinerea unor carcase ferite de riscurile infectrii ce se poate produce cu ocazia jupuirii, fermele si productorii trebuie s livreze animalele n stare de sntate i igien corespunztoare.

Suprimarea vieii animalelor


Aciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul de sacrificare" i are drept
scop obinerea unor carcase de calitate. Pe lng scopul tehnic, tierea trebuie s asigure suprimarea vieii animalelor fr

suferine, motiv pentru care aceasta trebuie s fie precedat de asomare. n majoritatea rilor
tierea precedat de asomare este obligatorie, utilizndu-se chiar dispozitive luminoase care distrag atenia i permit o mai uoar manevrare a animalelor. Asomarea animalelor. Legislaia actual de protecie a animalelor prevede diminuarea la maximum a suferinei provocate prin brutalitile practicate la sacrificare i prevenirea unor accidente la abordarea animalelor. Metodele de asomare se deosebesc n funcie de speciile de animale. Asomarea

reprezint operaiunea de suprimare funcional a activitii centrilor nervoi ai vieii de


relaie, fr ns a afecta centrii neuro-vegetativi care coordoneaz activitatea organelor interne, n special aparatul circulator i respirator, pentru a se asigura o ct mai complet emisiune sanguin.

Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale Asomarea prin comoie cerebral se poate realiza cu ciocanul sau merlina i cu pistolul de asomare: - folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea n mijlocul regiunii frontale sau ntre coarne. Asomarea se consider reuit cnd osul din zon a rmas ntreg iar animalul i pierde cunotina circa 2 minute. Loviturile prea puternice pot produce hemoragii cerebrale i chiar moartea animalului, ceea ce

influeneaz negativ sngerarea, motiv pentru care actuala legislaie sanitarveterinar interzice folosirea lor. - asomarea cu pistolul se realizeaz cu ajutorul unui stilet prevzut cu arc acionat

pneumatic sau prin detonare. Sub aciunea forei imprimate, stiletul perforeaz
frontalul si ptrunde n creier 2-3 cm. Este procedeul cel mai apreciat de asomare la bovine.

Asomarea electric (electroasomarea). Metoda are la baz aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care duce la pierderea cunotinei animalului pe durata efecturii sngerrii. Metoda este utilizat pentru speciile bovine, porcine i psri. La bovine se utilizeaz electroasomatoare bifurcate, cu curent de 320 voli i cu intensitatea de 1-1,5 amperi, care se aplic n regiunea occipital timp de 7-20 secunde. Produce o pierdere a cunotinei, reversibil dup 3-5 minute. La porcine, electroasomatorul are forma unui clete, cu electrozi n form de rozet dinat prevzut cu un manon de burete nmuiat n NaCl. Curentul electric are o tensiune de 70-80 voli i 0,5-1 amper intensitate. Dac sngerarea nu are loc imediat, se pot produce hemoragii punctiforme musculare i pulmonare, care depreciaz calitatea crnii. Pentru nlturarea acestui dezavantaj s-au conceput electroasomatoare cu stilet, care asigur i sngerarea imediat. Este o metod folosit n unele abatoare din ar, ns impune msuri deosebite de protecie a muncii, referitoare la evitarea pericolului de electrocutare. La psri, electroasomarea se execut la intensitatea de 105mA, tensiunea de 40-60 voli pentru pui i 50-80 voli pentru psri adulte, timp de 5-7s, n bazine special amenajate. Asomarea electric la psri este contestat datorit apariiei punctelor hemoragice n carcas.

Asomarea cu gaze inerte. Obinuit se folosete CO2, ca metod folosit ndeosebi la suine. Asomarea se realizeaz prin introducerea animalelor n spaii speciale (tunele sau carusel cu nacele de asomare), cu concentraie de 80-85% CO2, unde asomarea se realizeaz n 45-50 de secunde; starea de pierdere a cunotinei se menine 1,5-3 minute. Metoda se bazeaz pe inspirarea de CO2 i formarea carboxihemoglobinei, produs uor labil sub aciunea

oxigenului din atmosfer. Asomarea cu CO2 asigur o bun sngerare, cu 0,5% mai mare
dect electroasomarea i cu 0,75% fa de porcii sacrificai fr o prealabil asomare. Totodat, evit hemoragiile musculare i asigur o conservabilitate mai bun a crnii, datorit scderii pH-lui acesteia cu 0,3-0,4 uniti fa de celelalte metode de asomare. Asomarea cu narcotice. Folosirea narcoticelor pentru asomare se afl nc n faz experimental, deoarece nu se realizeaz o narcoz rapid, iar substanele folosite persist n carne i, totodat, preul este ridicat.

Sngerarea animalelor. Eliminarea sngelui din organismul animal n abator prin


jugulare sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pentru consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate reuit.

Jugularea se practic numai la animalele mici (viei, miei i iepuri de cas) i foarte rar la cele mari, fr o

prealabil asomare. Jugularea const n secionarea pielii i vaselor (carotide i jugulare) din partea inferioar a treimii
anterioare a gtului, operaiune prin care ns, concomitent i n mod inevitabil, este atins esofagul i traheea. Animalul se juguleaz suspendat n poziie vertical, sau culcat pe o parte.

njunghierea se folosete la suine i viei de lapte, iar cuitul se introduce n partea inferioar a

gtului, la locul de legtur cu trunchiul i puin naintea osului sternal, secionndu-se marile vase ce
pornesc din cord. Metoda se practic i n unele ntreprinderi nemecanizate, pentru tierea suinelor, fr asomare prealabil. Sngerarea se poate face n poziie orizontal sau vertical a animalului. Sngerarea pe vertical

este metoda preferat pentru actualele fluxuri tehnologice adoptate n abatoare.


La bovine, sngerarea se face prin secionarea pe o lungime de circa 30 cm a jgheabului esofagian n treimea mijlocie a gtului, cu secionarea venei jugulare i arterei carotide, avnd grij s nu se afecteze esofagul i traheea. La bovine (ndeosebi la tineret), ct i la suine, sngerarea se poate face i cu

ajutorul unor cuite tubulare speciale, care, introduse n auriculul drept al inimii i prevzute cu furtune
de cauciuc, asigur o colectare igienic a sngelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale.

La porcine, sngerarea se face numai prin njunghiere, ns cu grij pentru a nu provoca hemotorax( n cazul sacrificrii n poziie culcat). Poziia de tiere a

animalului are o influen apreciabil asupra emisiei sngelui la sacrificare. Astfel,


tierea n poziie vertical determin un coninut mai redus de snge n muchii animalelor, cu 40% fa de cele sacrificate n poziie orizontal. Indiferent de metoda de sngerare utilizat la tierea animalelor, nu se reuete niciodat eliminarea ntregii cantiti de snge existent n corp, care reprezint, n medie, 8% din masa vie a acestora, cu unele variaii n funcie de specie, vrst, mas corporal, constituie, grad de ngrare, sex. n mod obinuit, la tiere se elimin circa 50% din totalul sngelui din organism, respectiv 3,5-7% din greutatea corporal proprie. La o sngerare bun se pot obine la bovine circa 4,0%; la suine si psri 3,5%, iar la ovine 3% din greutatea vie. O cantitate mic de snge se mai elimin i pe parcursul celorlalte procese tehnologice de prelucrare.

Prelucrarea iniial
Aceasta cuprinde operaiile: jupuire (n afar de psri i n situaii speciale la porcine), depilare, respectiv deplumare (la psri), eviscerare, iar la porcine prlire, rzuire i splare, detaarea gtului (la psri). Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul animalului sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider corect atunci cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv subcutan, fapt care mrete durata de conservabilitate a crnii i asigur aspectul comercial al acesteia. Prin specificul su, jupuirea solicit un mare volum de munc (40%, atunci cnd se face manual) din durata tuturor operaiunilor de prelucrare. Procesul de jupuire este influenat de numeroi factori biologici i mecanici. Dintre principalii factori biologici amintim: starea fiziologic a animalelor (reinnd c organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezint raporturi de cretere sau reducere a rezistenei de desprindere a pielii); starea de ntreinere (jupuirea este mai dificil la animalele prea grase sau prea slabe); gradul de nsetare a animalelor (deshidratarea acestora ngreuiaz jupuirea). Dintre factorii mecanici, fora de jupuire este influenat de factori biologici i de direcia aciunii de jupuire (unghiul de tragere optim 180, viteza de jupuire 4-12 m/min). Totodat, aderena pielii este neuniform, fiind mai accentuat n zona articulaiilor i a regiunilor unde abund muchii scuri. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd caracteristici i particulariti difereniate n funcie de specia animalului. Jupuirea mecanic se realizeaz dup o prejupuire efectuat pe 20-30% din suprafaa corpului pentru porcinele de carne i 40-50% pentru cele de grsime.

Depilarea i deplumarea reprezint ndeprtarea prului, respectiv a penelor, care se realizeaz manual, mecanic sau combinat. Depilarea manual se execut cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n poziie orizontal sau vertical. Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu ajutorul unor raclete din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete de cauciuc, acestea la rndul lor fiind prinse pe dou tambure cu diametre, turaii i sensuri de micare diferite. n timpul smulgerii prului carcasa se rotete n jurul axei proprii datorit diferenei de turaie ntre cele dou tambure cu palete i rzuitoare. Tamburul cu diametrul mai mare are 60 rot/min iar cel cu diametru mic are 124 rot/min. Rotaii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt benefice, deoarece la fore centrifuge mari, paletele de cauciuc cu rzuitoarele mecanice se transform n bttoare" care degradeaz carcasa, n timpul depilrii se execut stropirea carcaselor cu ap cald la 64-65C care antreneaz i prul smuls de depilator. Operaia de depilare mecanic dureaz 20 - 30 s.

Deplumarea se execut cu ajutorul a dou sau trei deplumatoare dispuse succesiv i o main de finisare. Funcionarea acestei instalaii este automat i asigur n ordine: deplumarea grosier, deplumarea propriu-zis i finisarea carcaselor neeviscerate. O main de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate barele de deplumare i care, la rndul lor, fixeaz tamburi cu flane purttoare de "degete" flexibile de jumulire. Barele de jumulire se regleaz n ambele planuri (vertical i orizontal, astfel nct degetele flexibile ce se rotesc n sensuri diferite de la un tambur la altul s poat urmrii profilul carcaselor neeviscerate, pentru ndeprtarea penelor de pe ele. Barele inferioare asigur deplumarea capetelor i a prii superioare a gtului. Mainile de deplumare sunt echipate cu evi de stropire cu ap cald la presiunea de 0,5-1,5 kgf/cm2 i o temperatur de 40-60C. Finisarea deplumrii se face ntr-o main special, prevzut cu doi tamburi, avnd degete lungi de cauciuc (bice), ce se rotesc n sens invers unul fa de cellalt, dar cu o vitez mai mic dect n cazul mainilor de deplumare propriu-zis. Penele rezultate n urma deplumrii sunt dirijate cu ajutorul unui jet de ap la secia de producere a finurilor proteice, unde este adus i sngele rezultat n urma sngerrii.

Prlirea i rzuirea. Prlirea se execut n scopul ndeprtrii prului rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimin i riscul formrii de pelicul la suprafaa oriciului jambonului sau spetei ce se saramureaz, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramur prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe orici (contuzii de suprafa) dispar de pe acesta n timpul prlirii. Temperatura flcrii pentru prlire poate ajunge la 1000C iar durata prlirii este de 12-15 s. Operaia se execut ntr-un cuptor cu funcionare discontinu format din doi semicilindri deplasabili, cptuii cu crmid refractar. Pentru obinerea flcrii se utilizeaz arztoare cu gaz metan sau combustibil lichid, nainte de a fi introduse n cuptorul de prlire, porcinele depilate sunt stropite cu ap cldu, ceea ce favorizeaz i realizarea unei frgeziri a oriciului. Se pot utiliza i cuptoare de prlire cu funcionare continu. Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea manual sau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum care sunt prevzute cu tamburi ce au rzuitoare metalice (cadmiate). n timpul trecerii porcinelor prin maina de rzuit, acestea se stropesc cu ap cald. Finisarea complet a porcinelor are loc n maina de periat (poliat) prevzut cu perii de nailon. i la finisare carcasele sunt stropite cu ap cald.

Prelucrarea carcasei
Carcasa necesit mai multe operaii de prelucrare: eviscerarea, fasonarea, despicarea, toaletarea, examinarea, marcarea, cntrirea carcaselor i prelucrarea frigorific. Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic, cu excepia psrilor la care acestea se scot prin cloac. Eviscerarea se execut n poziie vertical a animalelor, necesitnd a pstra integritatea organelor i un termen limit de la tiere (30-40 min). La bovine, intestinele i prestomacele cad n crucioare destinate recoltrii masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucreaz n band, dup jupuire animalul este adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului care execut operaia, n abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier n dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii .Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca organele i carcasa s ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii rmn n aderen natural i se scot odat cu seul aderent. Porcinele se eviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c, o serie de organe ca limba, esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o pies comun.

Despicarea carcasei reprezint operaia de separare a semicarcaselor ce se practic de regul la carcasele mari (bovine i porcine), executndu-se manual sau mecanic. Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile lamelare iar pentru cele de porcine ferstraie mobile circulare. n acest scop se incizeaz muchiul spinal i se secioneaz coloana vertebral de sus n jos, pe marginea canalului medular. Se cere ca aceast operaie s se fac n linie dreapt, pstrnduse integritatea mduvei i aspectul lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitat despicarea n zig - zag i fr devieri deoarece se depreciaz aspectul general al carcasei i micoreaz timpul de pstrare, ca urmare a neregularitilor ce favorizeaz dezvoltarea de microorganisme. Toaletarea carcasei. Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent. Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate comercial corespunztoare a crnii. Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de legislaia sanitar-veterinar i are ca principal scop protecia consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se execut pe parcursul procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare), i mai ales n finalul prelucrrii carcasei. Se realizeaz prin inspecia carcasei (crnii), prin palpare, prin examen senzorial i prin analize de laborator. Se examineaz cu atenie capul, organele interne (plmni, ficat, splin, rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) i carnea sub raport histologic i sanitar-veterinar.

Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei i destinaia de prelucrare. Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele n vigoare, respectiv de scop/destinaie (consum intern, export). Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului (se aplic tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n funcie de specie); trichineloza la porc (se aplic tampil dreptunghiular 5x2); pentru condiionarea consumului (se aplic tampil pstrat 4x4) i carnea de export (se aplic tampil cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE). Marcarea n seria animal se face astfel: la bovine adulte: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spetele, spinarea n regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator extern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficatul (pe lobul drept i stng); la porcine: laturile gtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioar a pulpelor, pleura ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor, pleura ntre a 6-a i a 8-a coast n apropierea sternului, inima, ficatul; la ovine: spetele, spinarea, partea intern a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul; la psri nu se realizeaz marcarea crnii (se eticheteaz ambalajul). Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor abatorizrii. Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer, carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6 ore. Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia.

Particulariti tehnologice n abatorizarea psrilor


La psri, dup deplumare, fluxul tehnologic se continu cu tierea pielii de la gt, incizia caudal i jumulirea capetelor. Incizia pielii de la gt se realizeaz pe o distan de 3-4 cm, n poriunea latero-dorsal, cu ajutorul unei maini speciale. Incizia caudal executat cu un dispozitiv prevzut cu un cuit-disc se face cu scopul de a permite extragerea ulterioar a glandei uropigiene. Dup incizia caudal sunt smulse capetele puilor, folosind un dispozitiv alctuit dintr-un suport, un ghidaj de smulgere i un mecanism de reglare pe vertical, n funcie de mrimea puilor. Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale cu o main prevzut cu un cuit-disc acionat electromecanic. Splarea, detaarea picioarelor i desprinderea carcaselor din conveier. Splarea carcaselor este foarte important pentru ndeprtarea eventualelor impuriti, mai ales atunci cnd pe flux se practic flambarea carcaselor pentru ndeprtarea scrumului. Instalaia de splare este prevzut cu dou rnduri de duze de o parte i de alta a axului conveierului. Apa care se folosete pentru splare este rece, iar presiunea acesteia este de 2,5-3,5 atm.

Operaiunea de detaare a picioarelor se realizeaz la nivelul articulaiei tibio-tarso-metatarsiene. Picioarele puilor sunt tiate cu un cuit cu disc, montat n dreptul unei roi cu pinteni. Axa discului trebuie s se gseasc exact pe axa conveierului, iar pintenii antreneaz picioarele puilor unul cte unul i, datorit unor ghidaje, se execut o ndoire progresiv a picioarelor n dreptul articulaiei. Tierea propriu-zis a articulaiei se face n dou faze. n prima faz a ndoirii picioarelor se secioneaz tendonul cu ajutorul unui cuit fix, n faza a doua se realizeaz tierea complet de ctre cuitul disc al mainii. Carcasele cu picioarele tiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab nclinat din inox, n bucla conveierului de eviscerare, pe care se aga pentru prelucrare n continuare. Labele picioarelor rmase n crligele de transport ale conveierului sunt desprinse automat i colectate ntr-un bazin de inox, montat pe un crucior. Ele sunt fie ambalate pentru consum, fie sunt dirijate spre secia de finuri proteice. Extirparea glandei uropigiene. Este o operaie ce se execut manual, prin presare cu degetele pe partea posterioar a coccisului, dup o prealabil incizie cu cuitul.

Eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor. Operaiile de eviscerare n ordinea execuiei lor sunt: secionarea carcasei, pe linia median, de la apendicele xifoid pn la orificiul cloacal; circumcizarea cloacei i desprinderea ei evitndu-se tierea intestinelor pentru a preveni o nsmnare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni; extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota i intestinele) cu ajutorul unei scafe din inox i mner din plastic, care se va introduce n corpul psrii pe lateral, la nivelul flancurilor. Dup fiecare utilizare, scafa se spal cu un jet de ap. Dup extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separ prile comestibile de prile necomestibile din masa viscerelor. Organele o dat desprinse din masa viscerelor intr, fiecare, ntr-un proces de prelucrare separat.

ndeprtarea guei, esofagului i traheii se face manual, dup ce s-a incizat pielea cu un cuit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm. Extragerea pulmonilor se execut cu o instalaie de vid, avnd elementul de extracie sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor, acetia sunt condui ntrun rezervor colector. Toate deeurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare a psrilor (cloaca, vezica biliar, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gua etc.) sunt antrenate de ap ntr-un colector de deeuri, de unde, prin intermediul unor pompe, sunt dirijate la secia de finuri proteice. Splarea carcaselor se face ntr-o instalaie de splare, sub form de tunel, cu mai multe rnduri de duze, prin care se pulverizeaz ap rece sub presiune pe suprafaa lor exterioar i interioar. Consumul de ap pentru splare variaz n funcie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcas de 1,8 kg se consum aproximativ 1-1,1 l de ap. Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic care const n secionarea gtului cu ajutorul unei maini; n funcie de timpul de prelucrare a carcaselor, gtul se separ de carcas cu piele sau fr piele. Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde dup o analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo-patologice.