Iepurii domestici sunt crescuți în unele părți ale țării în număr atât de mic încât nu este rentabil

să se înființeze abatoare speciale, ci doar sectii aditionale în zonele de lângă abatoarele de păsări.
În zonele în care sacrificarea păsărilor nu este disponibilă, acestia pot fi sacrificati la abatoarele
de oi sau, alternativ, la abatoarele de porci.

Iepurii sunt transportați la abator în cuști cu plasă sau cuști de plastic. Fiecare cușcă standard
conține 12 până la 18 iepuri. În timpul transportului, iepurii au fost hrăniți cu o dietă de
întreținere constând din furaje, concentrate și suculente, însă nu li s-au dat furaje verzi deoarece
pot provoca rapid enterită, care produce deshidratare severă și scădere rapidă în greutate.

Se transportă rutier sau feroviar. În timpul verii, expedierea se face cel mai bine noaptea, cât mai
repede posibil.

Transportul reprezintă un factor de stres pentru animale, este considerat un eveniment

necunoscut și care poate pune viața în pericol și astfel apar modificări în mai mulți indicatori ai
sângelui, anatomiei și fiziologiei animalelor.

Tehnologia de sacrificare a iepurilor se desfasoara complet automatizat pe conveier cu viteza

reglabila.

Receptie calitativa si cantitativa

Asomare

Sangerare

Jupuire

Eviscerare si toaletare

Zvantare

Sortare

Refrigerare

Ambalare si livrare

Pentru taiere in abatoarele existente se asigura urmatorul utilaj minim: carlige pentru suspendare,
masa cu jgheab de scugere, tavi pentru organe, gratare pentru depozitarea pieilor.
Receptia constă din două elemente principale și anume: înregistrarea în clasa de calitate
corespunzătoare stării de îngrășare a animalelor (calitativă) și stabilirea greutății vii efective a
acestora. Această evaluare se face pe loturi.

Recepția cantitativă se efectueaza după 12 ore de post preliminar. Cu acordul părților, recepția se
poate face fără această dieta, dar cu o reducere cu 5% a greutății stabilite la cântărire.

Recepția calitativă și cantitativă se efectuează pe platforme special echipate de către personal de

specialitate autorizat de agenția de inspecție sanitară veterinară.

Pregatirea iepurilor pentru sacrificare include:

- Asigurarea regimului de odihna

- Dieta corespunzatoare

- Examenul sanitar-veterinar

Fiecărei specii i se aplica un regim de odihnă pentru a restabili echilibrul fiziologic perturbat, în
special din cauza transportului. De asemenea, odihna are un efect deosebit asupra igienei cărnii
deoarece animalele obosite sângerează incomplet, carnea este mai perisabilă și există riscul de a
transfera bacterii de putrefactive și germeni cauzatori de boli din tractul digestiv în organism
(sânge și carne). Regimul de odihnă recomandat este de 12 ore vara și 6 ore iarna.

Dieta include eliminarea completă a furajului și adaparea trebuie oprită cu 2 ore înainte de
sacrificare.

Iepurii, după ce sunt aduși în cuști în sala de tăiere, sunt agățați de picioare prin cârlige
specializate, fixați pe lanțul unui conveier superior, și transportați la o distanță de 0,4 m.

Asomarea la iepure se realizează electric și se bazează pe acțiunea unui curent electric de scurtă
durată de o anumită tensiune și intensitate asupra sistemului nervos central care lasă animalul
inconștient în timpul sângerării. Iepurii sunt asomați la o tensiune de 90 V timp de 10-15
secunde.

Dispozitivele de asomare trebuie să fie echipate cu un semnal acustic/optic care să indice:

asomarea întreruptă, durata prea scurtă a asomarii, rezistență crescută din cauza murdăriei, lânii
sau arderii. Periodic, electrozii trebuie curățați pentru a reduce rezistența curentului, curatarea se
face cu o perie de sârmă rezistentă. Un electrod incorect aplicat pe capul unui animal poate fi
recunoscut prin arderea blanii sau prin înnegrirea ei din cauza căldurii, care este de obicei
produsă de rezistența electrică crescută.
Astfel, conveierul se misca cu viteza de 3,5m/min, iepurii suspendati ajung in dreptul
dispozitivului de asomare care implica un cleste de fixare a capului si un cutit cu varful ascutit
care perforeaza cutia craniana si care este echipat cu un arc, asemanator cu cel al pistolului de
asomare. Cu ajutorul cutitului se face in acelasi timp asomarea si sangerarea, deoarece o data cu
strapungerea creierului se secționează și artera carotidă dintre ramurile mandibulei și trahee.

Dupa asomare iepurele își menține ritmul cardiac timp de câteva minute, ceea ce necesită
efectuarea etapei de sangerare. În timpul sacrificării, eliminarea sângelui este cauza morții
animalului deoarece atunci când sângele nu mai este furnizat creierului, creierul își pierde funcția
și animalul moare.

Segmentul ales pentru sectionare cuprinde artera carotidă și vena jugulară de la nivelul gâtului.
Se practică taierea deasupra unui jgheab și durează aproximativ 3 minute.

Sangerarea trebuie făcută cât mai minuțios, din următoarele motive:

- Carnea are un termen de valabilitate prelungit deoarece sângele rezidual formează un

mediu favorabil multiplicarii microbiene

- Carnea este mai buna din punct de vedere comercial

Imediat dupa efectuarea sangerarii,pulsul si presiunea sangelui scad rapid, ca urmare a volumului
redus de sange care ajunge la inima. Când se prelevează sânge în scopuri alimentare, trebuie
respectate următoarele condiții: sângele se prelevează numai de la animale sănătoase,
nesuspectate de a avea o boală infecțioasă, sângele trebuie recoltat într-un recipient bine
igienizat, sângele recoltat să fie stabilizat prin adăugarea de stabilizator.

Jupuirea este operatia care consta in separare pielii de carcasa prin distrugerea elementelor de
legatura dintre derm si stratul subcutanat, acesta din urma trebuie sa ramana atasat la carcasa.
Datorită specificității sale, jupuirea solicita o cantitate mare de munca (40% atunci cand este
facuta manual) din cadrul tuturor actiunilor de prelucrare. Acest proces este influentat de multi
factori biologici si mecanici.

Printre principalii factori biologici ne referim la: starea fiziologica a animalului (de remarcat
faptul ca epuizarea, zonele cu vanatai sau sangerari au fost raportate ca au rezistenta crescuta sau
scazuta la depilare), starea de intretinere (jupuirea este mai dificila la animale foarte grase sau
slabe), gradul de insetare al animalului (deshidratarea îngreunează jupuirea).

Dintre factorii mecanici, forta de jupuire este influentata de factorii biologici si de directia
actiunii de jupuire (unghi optim de tragere 180 de grade, viteza de jupuire 4-12m/min). În același
timp, aderența pielii este neuniformă, mai proeminentă la articulații și in zonele cu mulți mușchi
scurti. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, cu caracteristici si proprietati diferite in
functie de specia animala.

La iepuri jupuirea se face manual in burduf, avand grija sa nu se contamineze carcasa cu fire de
par si cu diverse bacterii.

La iepuri, după jupuire, carcasa se curăță prin îndepărtarea grăsimii subcutanate. Apoi, se creează
o secțiune circulară în jurul organelor genitale și anusului, continuând pe abdomen în linia
mediană până la stern. Organele din cavitatea abdominală și pelvină sunt eliminate, iar ficatul și
organele toracice sunt lasate aderente la carcasa. Eviscerarea se face manual, deasupra unei mese
dotate cu chiuveta si dus pentru spalarea carcasei. După îndepărtarea viscerelor, carcasa este
îndepărtată de pe banda transportoare și așezată pe alta masă pentru decapitare cu un cuțit
acţionat mecanic, în timp ce se taie și picioarele posterioare.

Scopul zvantarii este reducerea conținutului de apă al carcasei, prin intermediul fluxului de aer,
carcasele sunt păstrate într-o încăpere specială, bine ventilată și la o temperatură de 8 până la 14
grade Celsius, timp de 4 până la 6 ore.

Zvantarea se face în primele două ore după sacrificare și este reprezentată de formarea unei
pelicule uscate la suprafața cărnii după ce apa s-a evaporat din straturile de la suprafață. Această
peliculă deshidratată devine protectoare impotriva contaminării microbiene.

Dupa zvantare se trece la operatia de sortare a iepurilor dupa greutate in urmatoarele categorii:

A – cu greutate cuprinsa intre 3,3 si 4,3 kg

B – cu greutate cuprinsa intre 2,3 si 3,3 kg

C – cu greutate cuprinsa intre 1,3 si 2,3 kg

D – cu greutate cuprinsa intre 900 g si 1,3 kg

La iepurele domestic, din carcasa se indeparteaza toate organele, cu exceptia rinichilor. Capul
este separat la nivelul primei vertebre cervicale, picioarele anterioare sunt indepartate de la
nivelul articulatiei carpiene, iar cele posterioare de la articulatia jaretului. Cele mai valoroase
părți ale carcasei de iepure sunt pulpele, membrele posterioare și mușchii regiunii dorso-sacrale a
coloanei vertebrale.

Pieile rezultate in urma procesului de sacrificare si dupa o racire de 1-2 ore, se transferă într-un
uscător special, apoi se întind pe calapoade și se usucă 24 de ore, la 35 de grade Celsius, apoi se
sortează și se ambalează.
Răcirea cărnii se face pentru a reduce creșterea microflorei normale care, în condiții favorabile,
va duce la descompunerea cărnii. Transportul cărnii din sala de tăiere la frigider se realizează cu
cârlige cu role, iar pentru frigidere se folosesc cărucioare cu umerase sau rafturi superioare.
Lăsați un spațiu de 5 mm între carcase astfel încât acestea să nu se atingă și să creeze spațiu
pentru fluxul de aer, în timp ce interiorul carcasei este orientat spre fluxul de aer. Cea mai
comună metodă de răcire este răcirea rapidă. Carnea de iepure se da la frigider la aproximativ 2,5
grade Celsius si 60-70% umiditate.

Carcasele se ambaleaza individual în pungi criovac de poliviniliden, sigilate sub vid. Ambalați
astfel, carcasele sunt așezate pe categorii în cutii și vor fi expediațe la congelator, unde vor fi
ținute până la sfârșitul procesului de congelare. Lăzile sunt apoi descărcate și așezate într-o
cameră frigorifica cu o temperatură de -15 grade Celsius și o umiditate de 60%. Aici se pastreaza
un timp limitat, pana in momentul expedierii.

Carnea de iepure este transportată cu mijloace auto către piețe sau direct către consumatori.

Criterii sanitar veterinare in abatoarele de iepuri:

Amplasamentul abatorului trebuie să fie în afara localitatilor, pe teren plat, uscat, cu un nivel
freatic corespunzător, cu căi de acces auto și căi ferate, la distanță corespunzătoare de liniile
electrice de înaltă tensiune și sursele de apă menajeră, în zone fara factori nocivi.

Construcția spațiului tehnologic presupune realizarea unui proces de producție complex, fără
interferența dintre zona murdară și zona curată, amenajarea locației și spațiului de lucru conform
secvenței de funcționare tehnologică, spațiile destinate produselor comestibile trebuie să fie
complet separate și distincte de spatiile pentru produse necomestibile, materiale folosite trebuie
sa fie impermeabile, antiderapante, rezistente la abraziuni si actiunea coroziva a apei fierbinti,
agentilor de curatare si dezinfectare, usile trebuie sa fie suficient de late si fara praguri etc.

Utiliajele de la abatoarele de iepuri trebuie sa fie confectionate din materiale

neabsorbante,netoxice,inodore,rezistente la solicitarile mecanice, la actiunea caldurii, a acizilor
si a substantelor chimice utilizate pentru curatenie, partile din utilaj care vin in contact cu carnea
se pot construe din otel inoxidabil, din aliaje sau din material plastic cu caracterisitici
corespunzatoare. Utilajele trebuie să aibă colțuri rotunjite, suprafețe netede și fără părți, fisuri
sau goluri care să rețină materie organică.
Tratarea apelor uzate: se poate face prin floculare sau tehnici mecanico-biologice; periodic se
face o determinarea a puritatii apei prin diverse metode de laborator.

Controlul sanitar veterinar al iepurilor inainte de sacrificare

Controlul sanitar veterinar al animalelor care sosesc la abator se efectuează folosind metode
cunoscute de investigație clinică: identificare, inspectie vizuala, palpare, măsurare a temperaturii.
Examinarea a fost efectuată de un medic veterinar împreună cu un angajat al companiei.

După odihnă, cu 3 ore înainte de sacrificare, animalele sunt aduse în culoarul de primire spre
abatorul tehnologic. Animalele suspecte sunt identificate prin crotalii, izolate în boxe speciale și
examinate cu atenție.

Acest screening este asigurat pentru depistarea animalelor cu boli zoonotice, tulburări generale,
semne de oboseală sau agitație. De asemenea, este important să detectați iepurii cu reziduri de
medicamente care se pot infiltra în carne.

În continuare, va fi examinată atitudinea animalului, remarcându-se că animalele sănătoase sunt

alerte și atente cu expresii vii ale ochilor, își ciulesc urechile la zgomote, spatele este drept, se
sprijina uniform pe picioare și blana are aspect normal. Sensibilitatea animalelor este evaluată
prin modul în care reacţionează la lovirea minoră sau la inteparea usoara de către obiecte
ascuţite, în special răspunsul din regiunile trenului posterior şi anterior.

Animale sunt examinate în loturi, căutând semne de diaree, mucoase icterice sau secreții oculare
și la nivelul botului.

În caz de suspiciune, se va efectua o examinare fizică detaliată, individuala, a iepurelui.

Animalele cu semne clinice sau suspectate de a fi infectate sunt izolate, medicii veterinari
reexaminează aceste animale și decid, în funcție de starea lor de sănătate, să fie sacrificate pentru
carne și blană sau numai pentru blană.

Animalele cu temperatură corporală peste sau sub normală, confirmate cu boli infecțioase sau
suspectate, cu boli gastrointestinale, boli ale sistemului urogenital, infecții purulente, inflamatii
sau rani necrotice, cele cu scadere excesiva in greutate, nu trebuie sacrificate cu animalele
sanatoase. Aceste animale pot fi tăiate la sfârșitul zilei de lucru după ce produsele animalelor
sănătoase a fost scos din sala de tăiere.

Controalele de igienă veterinară se efectuează cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare, după care
pot fi identificate următoarele grupe de animale:
- Animale sănătoase prelucrate in mod obisnuit în sala de abator

- Animalele care sunt respinse de la sacrificare din cauza unor modificari ale stărilor fiziologice:
sarcină , animale obosite, animalele suspectate de a avea o boala infectioasa

- Animale sacrificate in conditii speciale, caracterizate prin conditii sanitare si stare de sanitatie
care suntan admise pentru consum intr-un mod conditionat

Pe parcursul derulării procesului tehnologic se efectuează controale în scopul eliminării

factorilor care contaminează carnea. Acest lucru se face după cum urmează:

- Tehnici corecte de sacrificare a iepurilor

- Îndepărtarea murdăriei din/de pe carcasă cu un jet puternic de apă, precum și îndepărtarea

cu un cuțit a părților de carcasă și de organe contaminate cu bilă, fecale, puroi, conținut
gastric, etc. fără folosirea unei cârpe

- Dezinfectarea echipamentelor care au intrat în contact cu carnea contaminată

- Separarea corectă a carcasei

- Curățarea permanentă a ustensilelor mobile

- Eliminarea definitivă a deșeurilor generate de procesele tehnologice

- Verificarea echipamentelor tehnice care necesită înlocuire sau reparație

- Respectarea regulile de igienă a personalului abatorului

De asemenea, este verificată respectarea parametrilor tehnologiei de prelucrare, metodelor de

asomare, sangerare, jupuire și eviscerare. Dacă jupuirea nu se face corect, carcasele se pot
contamina cu germeni de pe blana animalului, mâinile, îmbrăcămintea și uneltele lucratorului, cu
niveluri de contaminare cuprinse între 30 și 200 de milioane de germeni pe gram. Eviscerarea
necorespunzătoare prin disecție, precum și eviscerarea întârziată, este o modalitate obișnuită de
contaminare a cărnii cu bacterii prezente în mod natural în carne, care insumeaza 67,8% din
totalul bacteriilor din organism. Chiar dacă segmentele tractului gastrointestinal nu sunt afectate,
infecția poate apărea din cauza sângerării, a rezistenței reduse a barierei intestinale și, din cauza
presiunii negative create în sistemul venos, astfel bacteriile pot invada mușchii adiacenți.

Examenul post-mortem se face prin inspectia generala a carcasei si palpatia orgenlor,masei

gastro-intestinale si a capului.
Leziunile intalnite deobicei se gasesc la nivel intestinal: meteorism, crotine, ulcere in colon,
edem al peretelui intestinal, placi sau pete albicioase semne care coincid cu prezenta
colibacililor,coccidiozei,salmonelozei sau enterotoxinelor; la nivel hepatic: ficat voluminous,
inflamat, congestionat, cu exsudat in cavitatea abdominala semne care coincid cu coccidoza; la
nivel pulmonar: leziuni de pleuro-bronhopneumonie purulenta asociata cu coriza si sinuzita
purulenta, abcese subcutanate sau cutanate, semne care coincide cu pasteureloza; la nivelul
carcasei se pot intalni abcese in tesutul conjunctiv subcutanat, in ganglionii limfatici, pe laturile
coastelor si zona ingvinoscrotala, semne care coincid cu pasteureloza, mixomatoza sau prezenta
unor fungi.

Implementarea HACCP in unitatile de abatorizare a iepurilor

Sistemul de analiza a riscului prin punctele critice de control (HACCP) este un proces de
control/autocontrol conceput pentru a preveni orice risc sau situatie critica care poate avea loc in
sistemul de productie si care ar avea repercursiuni asupra sanatatii umane sau animale. Riscurile
includ contaminarea biologica,chimica sau fizica a produselor alimentare.

Implementarea sistemului se face in conformitate cu doua standard: SR EN ISO 22000/2005 si

SR ISO/TS 220004.

Pentru a sprijini sistemul HACCP se pot include programe de masuri preliminare:

- Programe de igienizare care prevad activitati de curatenie si mentinerea igienei, precum

si controlul insectelor si daunatorilor

- GMP (practici bune de lucru) care reprezinta o combinatie intre instructiuni tehnologice
si procedure de asigurare a calitatii (verificarea de conformitate a materiilor prime si a
produselor finite, verificari in diferite etape ale procesului tehnologic)

- SSOP (proceduri operationale standard de igienizare) care cuprin cerintele sanitare

minime ce trebuie sa existe intr-o unitate de productie alimentara

Abatorul de iepuri trebuie sa cuprinda urmatoarele sectoare de activitate:

Sectorul de receptie care cuprinde

- Spatiu de receptive si de stationare a iepurilor

 - Spatiu de alimentare a liniei de sacrificare

- Spatiu de spalare si dezinfectare a custilor de transport

- Vestiare si toaleta pentru personal

- Magazine pentru custile folosite in abator

- Birou de lucru

Sectorul de industrializare care cuprinde

- Spatiu de prelucrare initiale ( asomare, suspendarea pe suportul transportului

conveierizat, sangerare, jupuire)

- Spatiu pentru eviscerare

- Spatiu de prelucrare finala (indepartarea picioarelor, spalarea carcaselor la dus cu apa

rece, fasonarea carcaselor)

- Spatiu de zvantare

- Spatiu de racire

- Spatiu de stocare

- Spatiu pentru transare si ambalare

Sectorul de depozitare si expeditie care cuprinde:

- Spatii de depozitare pentru carnea congelata si refrigerate

- Spatiu suplimentar cu un corridor de expeditie

Sectorul de prelucrare a subproduselor necomestibile si alte deseuri organice:

- Spatiu de colectare initiala a subprduselor

- Spatiu de prelucrare cu anexele respective

Sectoare auxiliare care cuprind

- Spatiu de alimentare cu apa potabila

- Statia de epurare a apelor uzate

- Depozit de ambalaje

- Atelier mecanic

- Spatiu de spalare a navetelor din material plastic folosite in abator pentru manipularea
iepurilor

- Spalatorie pentru echipamentul de protective

- Punct sanitar-veterinar

- Sala de mese

- Spatii pentru centrala frigorifica/termica, fabrica de gheata

Documente necesare:

- Foaie de transport/de miscare a animalelor

- Bilet de adeverire a proprietatii si sanatatii animalelor

- Certificat sanitar-veterinar eliberat de medical veterinary de circumscriptie

- Registru de receptie a iepurilor

- Registru abator (data taierii, codul animalelor, numarul de iepuri taiati, numarul lotului,
greutatea carcasei, codul de identificare a carcasei, destinatia carnii, numarul autorizatiei
de transport)

- Registru de evidenta a examenului post-mortem a carcasei si organelor

- Registru monitorizare temperatura de refrigerare/ Registru de racire

- Bon de predare a produsului finit dupa ambalare

- Grafic de livrare (dispozitie de livrare, autorizatie sanitara, autorizatie de transport)

- Pentru livrare: factura, declarative de conformitate si buletin de analiza