congelarea

alimentelor II
 Conservarea ouălor prin congelare
Congelarea se aplică la conținutul oului amestecat (melanj) sau
la gălbenuș și albuș separate.
Principalii consumatori de ouă congelate sunt cei din industria
alimentară (patiserie, panificație, paste făinoase, produse
zaharate) și unitățile de alimentație publică.
Față de conservarea prin refrigerare, congelarea prezintă
avantajele:
•durata îndelungată de conservre fără riscuri de alterare
•încărcare specifică de peste 3 ori mai mare a spațiului de
depozitare
•utilizarea mai ușoară a oului de către consumatori
•valorificarea rațională a cojilor
 Conservarea ouălor prin congelare
Ca dezavantaje ale congelării ouălor pot fi menționate:
•anumite înrăutățiri ale unor însușiri tehnologice
•riscul mai mare de generare a unor toxiinfecții alimentare în
masă
Pentru evitarea unor astfel de urmări se impun condiții igienico-
sanitare deosebit de severe deoarece conținutul oului reprezintă
unul dintre cele mai prielnice medii de dezvoltare a
microorganismelor.
Materia primă- la conservarea prin congelare sunt admise numai
ouăle de găină categoria ”foarte proaspete” sau ”proaspete”.
Ouăle provenind de la palmipede nu sunt admise decât cu
aprobarea organelor sanitare deoarece sunt frecvent purtătoare
de salmonele.
 Conservarea ouălor prin congelare
Recepție- sortare- se elimină ouăle sparte, fisurate, cu pete
interioare de sânge și cele prezentând la controlul ovoscopic
indicii de lipsa prospețimii sau alterare.
Pentru identificarea ”alterării verzi” se pot folosi radiații UV.
Ouăle murdare se separă în vederea spălării.
Pentru mecanizarea pe cât posibil a operației de sortare, există
mașini agregate care identifică și elimină ouăle fisurate sau cu
pete de sânge, emit un fascicul de lumină pentru ovoscopare și
radiații UV pentru identificarea ouălor cu alterare ”verde”,
cântăresc și înregistrează automat greutatea.
Tratamente preliminare- spălarea ouălor murdare se face
imediat după recoltare, în apă caldă (65- 75°C) după care
urmează scurgerea.
 Conservarea ouălor prin congelare
Tratamente preliminare- dezinfectarea cojii se recomandă a fi
aplicată atât ouălor care au fost spălate (la care dezinfectarea
este obligatorie), cât și a celor curate. Dezinfectarea se
efectuează cu o soluție de cloramină în apă, trebuie să fie urmată
de o spălare și apoi de zvântare în aer uscat.
Pentru spălare și dezinfectare se pot folosi mașini cu funcționare
continuă. Răcirea la temperaturi în jur de 4°C ușurează
extragerea și separarea conținutului.
Extragerea conținutului- (manual sau mecanizat)- operația
manuală constă în spargerea oului pe un cuțit montat rigid
deasupra unui recipient în care se colectează resturile de albuș
rezultate la spargere.
Conținutul oului este vărsat într-un recipient mic pentru control
vizual și olfactiv, după care este trecut în vasele sau jgheaburile
de colectare.
 Conservarea ouălor prin congelare
Extragerea conținutului-
Separarea albușului de gălbenuș- atunci când se cere această
operație, se execută într-un dispozitiv atașat la cuțitul de
spargere.
Spargerea și extragerea mecanizată a conținutului oului se
realizează cu mașini având capacități de 2000- 10000 bucăți/ oră
și conduce la mărirea de 5- 10 ori a productivității muncii la
aceste operații.
Ouăle alterate și cojile sunt evacuate imediat iar utilajul mărunt
cu care au venit în contact se sterilizează sau se dezinfectează.
Ouăle alterate sau cele respinse pentru lipsă de prospețime se
pot folosi în scopuri nealimentare (de exemplu în industria
pielăriei) sau ca furaje, după îndeplinirea anumitor condiții.
 Conservarea ouălor prin congelare
Filtrarea - este necesară pentru reținerea fragmentelor de coajă,
șalazelor și a corpurilor străine.
Omogenizarea- are drept scop amestecarea albușului cu
gălbenușul (în cazul melanjului), micșorarea vâscozității în scopul
ușurării schimbului de temperatură la pasteurizare și prevenirea
sau reducerea intensității fenomenului de pastificare.
Omogenizarea poate fi efectuată în aparate discontinue
prevăzute cu agitator rotativ, în pompa de vehiculare a masei de
ouă sau în omogenizatoare speciale, cu piston și dispersare sub
presiune prin orificii cu secțiune redusă (omogenizatoare sistem
Manton- Gaulin folosite și în industria laptelui).
Pasteurizarea- are ca scop principal distrugerea germenilor
patogeni dar reduce în mare măsură și restul încărcăturii
microbiene.
 Conservarea ouălor prin congelare
Tehnica pasteurizării este în principiu aceeași cu cea din industria
laptelui dar e mai dificil de aplicat din cauza riscului de
coagulare. Se recomanda folosirea pasteurizatorului cu plăci.
Regimul de pasteurizare adoptat este următorul:
•melanj sau gălbenuș separat- 2,5- 3 minute la 64,4°C (la noi în
țară: 4,5 minute la 67°C pentru melanj)
•albuș- 2 minute la 56,1- 56,7°C
Controlul eficacității pasteurizării la melanj și gălbenuș se face
prin proba inactivării amilazei care trebuie să fie negativă.
Controlul pentru identificarea supraviețuirii germenilor patogeni
(salmonele) este foarte laborios- deci, nepractic și nu dă
rezultate sigure din cauza neuniformității repartiției
microorganismelor în masa de ouă.
 Conservarea ouălor prin congelare
Ambalarea- pentru congelarea ouălor se folosesc ambalaje
cilindrice.capacitățile standard ale containerelor confecționate
din oțel inox alimentar sunt de 150, 300 și 500 l. Ele se închid
etanș prin garnituri de cauciuc alimentar.
Dat fiind caracterul de produs foarte ușor alterabil, sunt
obligatorii măsuri riguroase de igienă (spălări, dezinfectări și
sterilizări frecvente).
Spațiul de lucru trebuie prevăzut cu aer condiționat pentru
temperatura de 10°C. Cu cât încărcătura microbiologică a
materiei prime, utilajelor, spațiului de lucru și a muncitorilor este
mai redusă cu atât eficiența pasteurizării va fi mai ridicată.
Congelarea- se folosește procedeul de congelare rapidă în aer, cu
circulație forțată și temperatură de -30...-40°C. Durata congelării
este în jur de 14 ore pentru un bidon de 15 kg. Intervalul dintre
pasteurizare și introducerea în aparatul de congelare nu trebuie
să depășească 2 ore.
 Conservarea ouălor prin congelare
Depozitare – pentru depozitare se recomandă temperaturi de -
18°C...-23°C, durata admisibilă de depozitare fiind de 8- 15 luni.
În cazul depozitării la -12°C durata admisibilă a depozitării este
de 6 luni. Încărcarea specifică este următoarea:
•la stivuirea manuală 640- 700 kg/m³ util
•la stivuirea în sistem paletizat 550- 600 kg/m³ util
Decongelare – în cazul aplicării metodelor de decongelare cu apă
sau aer temperatura acestora nu trebuie să depășească 15°C.
Durata decongelării în apă curgătoare cu temperatura de 15°C a
unui bidon de 15 kg este de 20- 25 ore.
Pe scară industrială se folosește următoarea metodă:
•se desfac ambalajele și se scoate masa de ouă
•masa de ouă se introduce într-o mașină de tocare și mărunțire
cu manta încălzită
 Conservarea ouălor prin congelare
Decongelare – se poate folosi și metoda de decongelare prin
curenți de înaltă frecvență care datorită omogenității și formei
regulate a produsului dă în acest caz rezultatele cele mai bune
comparativ cu alte alimente.
După decongelare, masa de ouă nu trebuie păstrată mai mult d
48 de ore la 4,5°C.
În condiții de temperatură obișnuită a camerei nu se admite
depozitarea mai mult de 3 ore.
 Conservarea peștelui prin congelare
Păstrarea prin congelare se poate aplica la toate speciile de pește
destinate consumului ca atare sau fabricației de conserve.
Ca mod de prelucrare și prezentare se deosebesc următoarele
grupe principale de sortimente:
•pește întreg
•fileuri
•batoane
Peștele întreg- această grupă cuprinde:
•peștele congelat ca atare
•peștele eviscerat
•peștele eviscerat și decapitat
Ca operații preliminare comune sunt de menționat spălarea și
sortarea pe specii și mărimi.
 Conservarea peștelui prin congelare
În cazul congelării imediat după prindere se poate renunța la
spălare dacă peștele nu este supus eviscerării și decapitării.
Decapitarea și eviscerarea pot fi făcute manual sau mecanizat.
La unele specii de pește este necesară și o sângerare (după
decapitare și eviscerare) care se realizează în aer (prin
suspendare), în apa de mare răcită sau în apa răcită cu 2- 3%
NaCl.
Peștele întreg poate fi congelat:
•separat (suspendat sau pe grătare)
•în lăzi sau în blocuri de 10- 55 kg
Primul sistem este folosit cu succes la peștii marini (morun,
nisetru, ton...)
 Conservarea peștelui prin congelare
Fileul- reprezintă porțiunile musculare prelevate paralel cu
coloana vertebrală și congelate:
•fie în pachete mici de cca 400 g
•fie în blocuri mari, de 3- 28 kg
Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileul congelat în
pachete mici și de obicei după congelarea în blocuri.
După spălare și sortare, peștele este supus următoarelor
operații:
spintecare → eviscerare → decapitare → jupuire → scoaterea
coloanei vertebrale și a oaselor aferente → Separarea fileului
→ spălarea → scurgerea → zvântarea → porționarea →
introducerea în ambalaj sau în tava în care urmează să fie
congelat
Marea majoritate a acestor operații decurg mecanizat.
 Conservarea peștelui prin congelare
Liniile de prelucrare a peștelui sub formă de fileu sunt în general
specifice fiecărei specii.
Consumul specific de materie primă variază în funcție de specie
și mărime, media fiind de cca 2 kg/ kg de fileu.
La unele specii (de exemplu cod) se procedează înainte de
congelare la o operație de ”fixare” care constă în tratarea
fileurilor cu o soluție de NaCl sau de tripolifosfat (TPP).
Rezultate mai bune se obțin prin imersarea timp de 2 minute
într-o soluție mixtă d TPP și 4% NaCl.

Operația poate fi mecanizată, folosind dispozitive care

accelerează pătrunderea în țesuturi a substanțelor active.

Acest tratament conduce la disocierea actomiozinei, evitarea

fenomenului de contractare, mărirea capacității de reținere a
apei și reducerea însemnată a pierderilor de suc.
 Conservarea peștelui prin congelare
Pe lângă tipul de fileu de formă paralelipipedică se produce și un
sortiment de felii de formă cilindrică plată numite ”steaks”,de cca
100g.

Batoane- în unele țări, batoanele sunt cunoscute sub denumirea

de ”fish sticks” sau ”fish fingers”.
După decuparea din fileu batoanele sunt supuse operației de
acoperire cu pesmet, prăjire, răcire, ambalare și congelare.
Greutatea unui astfel de baton este de 20 g.
 Metode de congelare a peștelui
Deși este recomandată congelarea imediat după prindere,
condițiile practice impun adesea o depozitare intermediară.
Depozitarea trebuie să fie de scurtă durată și realizată pe cât
posibil în gheață măruntă sau în apă de mare, răcită.
În unele țări (ex: Norvegia) peștele gras de calitate superioară se
congelează după maxim 36 de ore de depozitare în gheață, iar
peștele slab după maxim 48 de ore.

Utilizarea navelor de pescuit dotate cu instalații de congelare

permite deseori renunțarea la depozitarea prealabilă. Totodată se
poate realiza congelarea în faza anterigor ceea ce din punct de
vedere calitativ prezintă avantaje importante:
•însușiri organoleptice superioare
•pierderi de suc mai reduse
•rezistență mai mare la acțiunea microorganismelor după
decongelare
 Metode de congelare a peștelui
Congelarea directă impune respectarea anumitor condiții
deoarece în caz contrar pot apare dificultăți și înrăutățiri calitative
mai mari decât în cazul congelării după depozitare prealabilă în
stare refrigerată.
Astfel, peștele întreg, congelat anterigor, depozitat mai puțin de 2
luni la -29°C în stare congelată și decongelat rapid poate prezenta:
•pierderi exagerate de suc
•întărirea consistenței
•deformări sau ruperi de țesuturi
•înrăutățirea însușirilor gustative
... datorită apariției rigidității de decongelare.
Temperaturi mai ridicate de depozitare în stare congelată
scurtează durata necesară de păstrare pentru evitarea rigidității de
decongelare.
 Metode de congelare a peștelui
În cazul fileurilor, dificultățile și deprecierile calitative pot fi mult mai
mari decât la peștele întreg, fiind posibile următoarele situații:
•dacă peștele intră în rigiditate înainte de filetare, încovoierea și
torsionarea care caracterizează acest fenomen fac imposibilă sau
îngreunează mult funcționarea mașinilor de filetat. Filatarea
manuală indicată în astfel de situații nu este realizabilă pe nave din
considerente economice
•dacă rigiditatea musculară se instalează după filetare, dar înainte
de congelare, se produc contractări puternice (până la 33%), pierderi
de suc abundente, întărirea consistenței, lipsă de suculență, etc; prin
congelare, aceste modificări se accentuează. Astfel de fileuri se
recunosc după pungile de exsudat formate în masa blocului.
Calitatea fileului obținut în astfel de condiții este mult inferioară față
de cazul filetării după instalarea rigidității
•dacă fileul obținut și congelat anterior este depozitat sub 2 luni în
stare congelată și este decongelat rapid, apare rigiditatea de
decongelare, fenomen care este mai intens decât la peștele întreg,
 Metode de congelare a peștelui
Pentru preîntâmpinarea unor astfel de urmări, literatura de
specialitate recomandă următoarele măsuri care pot fi adoptate
împreună sau izolat (în funcție de caz) pentru reusita aplicării
procedeului congelării anterigor:
•adoptarea unei metode de pescuit care să nu conducă la obosirea
exagerată a peștelui, respectiv la epuizarea rezervelor de glicogen
•evitarea morții prin sufocare după pescuire, în același scop ca mai
sus
•refrigerarea imediată și rapidă a peștelui după prindere
•prelucrarea rapidă a peștelui la temperaturi scăzute ale aerului în
spațiul de lucru (10...12°C)
•introducerea rapidă a peștelui în aparatul de congelare imediat
după terminarea prelucrării
 Metode de congelare a peștelui
La unele specii de pește, viteza de desfășurare a proceselor
biochimice postmortem este atât de mare încât practic nu mai este
posibilă filetarea și congelarea în fază de anterigor.
În astfel de situații trebuie luate măsuri care să urgenteze apariția
și apoi încetarea stării de rigor pentru a nu fi necesare spații prea
mari de depozitare.
Astfel de măsuri sunt legate de metodele de pescuit folosite și
depozitarea la temperaturi ridicate până la prelucrare, dar care să
nu depășească 10°C.
Deoarece modul de decongelare a peștilor, respectiv de utilizare,
depinde în mare măsură de faza biochimică în care au fost
congelați aceștia, se recomandă o marcare pe ambalaj, la fiecare
lot, a stadiului în care a fost congelat (anterigor, rigor sau
postrigor)
Congelarea pestelui dupa refrigerare si depozitare în stare
refrigerata-se aplica în special la sol, deoarece pestele trebuie sa
fie transportat de la cherhana, la frigorifer; în aceste conditii, se
impune o racire a pestelui cu gheata si transportul acestuia în
stare racita pâna la frigorifer.
În functie de viteza medie liniara asigurata, metodele de
congelare pot fi clasificate astfel:
• congelarea foarte lenta (vm <0,1 cm/h);
• congelare lenta (vm=0,1-0,5 cm/h)-se realizeaza prin ventilare
simpla în încaperi racite sau cu ajutorul circuitelor de racire în
sublimatoare clasice;
• congelarea rapida (vm=0,5-5,0 cm/h)-se realizeaza prin
ventilare fortata în tunelele de congelare; racire fortata prin
contact între placi congelatoare; racirea etajelor în sublimator-
congelator cu azot lichid;
• congelare foarte rapida (vm=5,0-50 cm/h)-prin scufundarea
recipientelor care contin produse în bazine cu agenti
 Metode de congelare a peștelui
În decursul congelării, peștele parcurge mai multe faze
corespunzătoare variației temperaturii centrului termic.
 Metode de congelare a peștelui
În decursul primei faze, temperatura scade rapid la valori sub 0°C
(punctul de îngheț al apei).
În faza a doua, volumul de apă conținut de pește se transformă în
cristale de gheață și cea mai mare parte a frigului este consumată
în acest scop.
Atunci când 55% din apă s-a transformat în gheață temperatura
începe din nou să scadă rapid și în decursul acestei ultime faze cea
mai mare parte a apei conținute de pește este transformată în
gheață.
Viteza minimă admisibilă de congelare a peștelui este de 0,6
cm/oră- normativele în vigoare în unele țări (Anglia și Franța)
prevăd viteze de congelare care să corespundă unei durate de cel
mult 2 ore pentru scăderea temperaturii centrului termic de la 0°
la -5°C, intervalul 0...-5°C corespunde zonei în care se formează
cristalele cele mai mari de gheață.
 Metode de congelare a peștelui

Temperatura finală, în centrul termic al produsului, la care se

consideră terminată congelarea este funcție de regimul de
depozitare.

În cazul temperaturii de -30°C la depozitare, congelarea se

consideră terminată când temperatura interioară în produsele
neambalate a atins -24°C iar în cele ambalate -28°C (temperatura
mediului de răcire fiind -40°C).
Pentru pește se utilizează frecvent:
•congelarea în curent de aer rece
•congelare prin contact cu suprafete metalice reci
•congelare prin contact direct cu agenti intermediari
•congelare prin contact direct cu agenti criogenici
 Metode de congelare a peștelui
Congelarea în aer- se poate utiliza la toate grupele de sortimente,
în aparate cu funcționare continuă, semicontinuă sau discontinuă.
La acest procedeu tehnologic, temperatura aerului este cuprinsă
între -30° și -40°C iar viteza aerului, cuprinsă între 2,5 și 20 m/s în
funcție de tipul aparatului.
Necesarul specific de frig la congelarea peștelui în aer este de
uzual situat între 100 și 120 kcal/kg produs.
În cazul congelării discontinue se folosesc aparate tip celulă sau
tunel.
Peștele mare este încărcat pe grătare așezate pe rastele sau
suspendat pe rastele de construcție adecvată.
Peștele mic sau mijlociu se încarcă în tăvi (formă metalică), în lăzi
de lemn sau din carton cu pereți subțiri, acestea fiind apoi depuse
pe rastele mobile.
 Metode de congelare a peștelui
Congelarea în aparate cu plăci- se poate aplica numai în cazul
peștelui în bloc sau fileu.
În acest caz necesarul specific de frig este de numai 80- 100
kcal/kg, fiind mai redus decât la oricare alt procedeu.
În cazul utilizării aparatelor cu plăci orizontale, produsul este
introdus în congelator preambalat sau în tăvi metalice cu capac.
La utilizarea acestor aparate durata procesului de congelare
depinde în principal de grosimea fileurilor.

Aparatele de congelare cu plăci verticale se folosesc mai ales

pentru congelarea blocurilor mari, neambalate, de pește întreg.
Greutatea blocului poate fi de circa 50 kg la o gosime de 100 mm.
Pot fi folosite și la congelarea blocurilor mari de fileu (ambalat sau
neambalat)
 Metode de congelare a peștelui
În cazul fileului apar de la încărcare goluri de aer care dacă nu sunt
evacuate înrăutățesc schimbul de căldură în decursul congelării și
crează dificultăți ulterioare la porționare.
Golurile de aer pot fi înlăturate după încărcarea fileului cu ajutorul
unor dispozitive tip ”baionetă”.
La peștele bloc, marginile sunt mai neregulate decât în cazul
folosirii aparatelor cu plăci orizontale, fapt ce are ca efect
deteriorarea rapidă a ambalajului.
Un alt dezavantaj este acela că peștele nu mai poate fi așezat
ordonat ca în cazul formelor de la aparatele cu plăci orizontale și
aspectul blocului poate fi mai puțin atrăgător.
Marele avantaj al utilizării aparatului cu plăci verticale este
simplitatea încărcării și descărcării, respectiv necesarul redus de
manoperă.
 Metode de congelare a peștelui
Congelarea prin contact cu agenți intermediari- se practică pe o
scară relativ redusă la congelarea tonului și a unor crustacee care
nu suferă modificări însemnate prin pătrunderea agentului de frig
în stratul lor superficial.
Avantajele acestei metode deriva din cresterea considerabila a
vitezei de congelare (coeficientul de convectie termica este de 10
ori mai mare decât cel al aerului), reducerea duratelor de
congelare, evitarea pierderilor în greutate prin evaporare si
protejarea suprafetei produselor de efectele nefavorabile ale
contactului cu oxigenul din aer.
Ca agenti intermediari de racire se utilizeaza solutii apoase de
clorura de calciu, clorura de sodiu, propilenglicol, solutii alcoolice
si glicerina.
Congelarea unui produs prin contact direct cu agentul intermediar
se poate realiza: prin imersie; prin stropire sau mixt.
 Metode de congelare a peștelui
Congelarea cu lichide criogenice- azot lichid- se aplică cu succes la
pește datorită vitezelor mari de răcire atinse prin acest procedeu
precum și datorită simplității tehnologice.
Tehnica de congelare consta în aplicarea unui șoc termic
produselor, prin contactul direct cu agenti criogenici; acestia, la
presiune atmosferica, au temperaturi de vaporizare foarte
coborâte.
Pentru aplicarea acestui tip de congelare, se impune respectarea
anumitor restrictii atât pentru produse, cât si pentru agentii
criogenici.
Socul termic aplicat produsului poate duce la formarea unei cruste
dure în zona lui periferica; aceasta crusta împiedica cresterea în
volum a produsului (ca urmare a procesului de solidificare a apei)
si de aceea, sub actiunea tensiunilor interne, crusta fisureaza dând
un aspect necorespunzator produsului.
Procesul este cu atât mai intens, cu cât produsul are mai multa
apa, iar raportul volum/suprafata este mai mare.
 Metode de congelare a peștelui
Congelarea cu lichide criogenice- Agentii criogenici utilizati trebuie
sa îndeplineasca o serie de conditii:
• sa fie inerti fata de produsele alimentare destinate congelarii;
• sa fie puri;
• sa nu fie toxici, inflamabili sau explozibili;
• sa nu polueze mediul ambiant;
• sa aiba costuri reduse.
Agentii criogenici utilizati la congelarea produselor alimentare sunt
azotul si aerul lichid, dioxidul de carbon, freonul 12 si dioxidul de
carbon lichid, fiecare fiind caracterizat prin anumite proprietati
fizice.
Metodele de congelare prin contanct cu agenti criogenici sunt:
•Imersia
•aspersia
•convectia în curent de vapori a produsului
 Metode de congelare a peștelui

În decursul congelării au loc pierderi în greutate:

Produsul Metoda de congelare Pierderi în greutate

%
crevete curent de aer 2,0- 2,5
pești mari sau blocuri de pește curent de aer 1,0

filet curent de aer 0,5

blocuri de pește congelare de contact 0,0
(metal/ pește)

pește ambalat în cutii de carton congelare de contact 0,5 pe pachet

 Materiale și metode de ambalare a peștelui congelat
Principalele căi de protejare a peștelui (întreg sau fileu) împotriva
deshidratării și oxidării sunt:
• glasarea
•ambalarea propriu- zisă
Glasarea- are rol de protecție împotriva râncezirii și deshidratării și
se execută atunci când temperatura la suprafața peștelui este sub
minus 70°C.
Operația de glasare se execută în cazul în care produsele nu au fost
ambalate și poate fi executată prin:
•imersare
•dușare
În cazul imersării operația se execută de 2- 3 ori (fiecare cu durată
de 4-6 secunde) a peștelui separat sau a blocului întreg.
Tempratura apei trebuie menținută la +2°C iar temperatura aerului
în jur de -10°C. Grosimea stratului format variază între 1 și 3 mm,
se consideră că greutatea glazurii nu trebuie să depășească 2- 4%
din greutatea peștelui.
 Materiale și metode de ambalare a peștelui congelat
Deoarece în timpul depozitării gheața sublimează, este necesară
repetarea perioadică a operației.
Un mijloc frecvent folosit este acela de ambalare a peștelui după
glasare, pentru reducerea ritmului sublimării.
În acest scop se folosește hârtie cerată sau parafinată. La blocuri se
folosesc cutii (lăzi de carton) care de asemenea este indicat să fie
cerate sau parafinate.
În apa de glasare poate fi introdus alginat de sodiu după procedeul
”Protan”, sau carboximetilceluloza pentru:
•micșorarea ritmului de sublimare
•reducerea însușirii casante a gheții
•ușurarea desprinderii peștilor din bloc, la decongelare
Punctul de congelare al gelului de protecție poate fi scăzut prin
adaos de lactați până la -5°C. Mai pot fi introduse de asemenea
substanțe antioxidante (acid ascorbic sub formă de deizoascorbat
de sodiu, soluție apoasă 0,5- 1%)
 Materiale și metode de ambalare a peștelui congelat
Glasarea simplă, fără nici un adaos, prelungește durata de
depozitare la -18°C cu cca 4 luni. Operația poate fi efectuată
manual sau mecanizat, cât mai curând după congelare.
Majoritatea aparatelor continue de congelare a blocurilor cuprind
în aceeași linie și o mașină de glasat de asemenea cu funcționare
continuă.
Odată cu progresele realizate în domeniul materialelor și
metodelor de ambalare propriu- zisă, importanța glazurii scade.
Ambalarea propriu- zisă- în majoritatea cazurilor, în industria
peștelui se folosește ambalaj principal, ambalaj secundar și uneori
chiar ambalaj terțiar.
Datorită faptului că peștele este expus în măsură aproape egală
atât râncezirii cât și deshidratării, se indică folosirea foliilor mixte
care au impermeabilitate suficientă atât la oxigen cât și la vaporii
de apă.
 Materiale și metode de ambalare a peștelui congelat
La ambalajele pentru peștii grași se cere și impermeabilitate față
de grăsimi care sunt mai fluide decât cele provenite de la alte
animale.
Opacitatea la trecerea luminii este necesară în cazul vânzării
peștelui expus în vitrine frigorifice deschise.
Blocurile mari de pește întreg și fileu se ambalează frecvent după
congelare, în hârtie sau carton cerate.
Cartonul cerat folosit la ambalarea blocurilor mari de fileu
(congelate în aparate verticale cu plăci) poate fi un carton sulfat de
244g/m² acoperit pe ambele părți cu o ceară în greutate de 80g
/m² (ceara tip ”Elvax” Dupon).
În cazul blocurilor mari de fileu congelate, în aparate cu plăci
orizontale se poate folosi pe lângă cartonul cerat și o pungă de
polietilenă cu grosimea de 75µ închisă sub vid sau o folie mixtă
polietilenă- poliester.
 Materiale și metode de ambalare a peștelui congelat
Ambalarea se face în aceste cazuri după congelare. În cazul
ambalării blocurilor de fileu după congelare, în lăzi de carton
ondulat, se recomandă o acoperire interioară a acestuia cu un
amestec de 85% parafină și 15% ”Elvax Dupon”- grosimea stratului
de acoperire fiind corespunzătoare la 35g/m².
Ambalarea în materiale termocintractabile (sistem Criovac) este
folosită la fileuri mici și la pește separat (fără solzi) dar numai la
speciile mai scumpe. Ambalarea peștelui în sistemul Criovac poate
fi realizată și după congelare.
În unele țări (ex Italia, Franța), peștele este decapitat și eviscerat și
apoi imersat într-o soluție care reduce aderența dintre exemplare
la congelare.
După imersare peștele este așzat ordonat în forme fără capac și
congelat în curent de aer.
 Materiale și metode de ambalare a peștelui congelat
Înainte de livrare pentru desfacere blocurile sunt menținute câteva
minute la temperatura de lucru (+5°C), se desprinde fiecare
exemplar apoi se trece prin dispozitive de tăiat coada, aripioarele
și stratul superficial al secțiunii de decapitare.
Urmează apoi ambalarea în pungi termocontractabile simple sau în
tăvițe și pungi.
Pentru ambalarea fileurilor în pachete mici, steaks-uri și batoane,
sunt indicate cutiile de carton sistem ”Stalox”.
Factori care limitează durata depozitării
În decursul depozitării peștelui apar o serie de modificări cu
impact asupra calității produsului final și limitând durata
depozitării.
Schimbările proteice- proteinele din pește sunt în permanentă
schimbare în decursul congelării și depozitării la rece, viteza
acestor schimbări depinde în mare măsură de temperatură.
 Factori care limitează durata depozitării
La temperaturi apropiate de punctul de congelare (-2°C) apar rapid
modificări; chiar la -10°C aceste modificări sunt atât de rapide
încât o calitate inițială excelentă a peștelui poate fi degradată în
câteva săptămâni. Rata acestei degradări în decursul denaturării
proteinelor poate fi încetinită prin depozitarea peștelui la o
temperatură cât mai redusă.
Schimbări la nivelul grăsimilor- peștii grași se alterează în mod
neplăcut în decursul depozitării la rece, dar aceasta poate fi
prevenită fie prin glasare fie prin împachetare în pungi de plastic
vacuumate.
Aceste modificări prin oxidare au loc mai rapid la temperaturi
ridicate și astfel temperaturile scăzute de depozitare sunt o cale
eficace de încetinire a alterării în acest mod.
 Factori care limitează durata depozitării
Schimbări de culoare- calitatea peștilor este deseori judecată după
aparențe și în acest context schimbările de culoare, care nu sunt
întotdeauna semnificative, pot fi cauza declasării. Schimbările
cărnii peștilor provocate de aceste schimbări de culoare sunt
reduse în cazul utilizării unor temperaturi scăzute de depozitare.
Schimbări prin deshidratare- deshidratarea produsului este
probabil preocuparea majoră a operatorilor de depozitare a
peștelui și rata deshidratării poate fi legată de un număr de factori
privind designul depozitului și modul de operare. Duratele
admisibile (în luni) la depozitarea peștelui congelat sunt:
produsul Durata de
depozitare la
temperatura de
-18°C -24°C -30°C
Pește gras (glasat) 5 9 > 12

Pește slab (filet) 9 12 24

Plătică 10 18 >24
 Conservarea laptelui prin congelare
Este un procedeu tehnologic încă insuficient studiat. Primele
încercări de congelare a laptelui au ost raportate în SUA, în 1935,
de către Webb și Hall.
Deși pocedeul a fost supus continuu perfecționărilor, astăzi el
cunoaște o răspândire relativ limitată fiind întâlnit mai ales în
patiserii sun formă de lapte concentrat congelat. Laptele integral
congelat se folosește numai în cazuri cu totul speciale.
Metoda de conservare a laptelui prin congelare constă în :
•pasturizare
•omogenizare la presiuni ridicate
•răcirea și concentrarea în vid
•ambalarea urmată de congelarea foarte rapidă la -40°C
Pentru evitarea destabilizării sistemului polidispers specific laptelui
și împiedicarea unor procese de oxidare, se pot adăuga fosfați,
citrat sau alginat de sodiu, EDTA (sarea disodică a acidului
etilendiaminotetraacetic)
 Conservarea smântânii prin congelare
Smântâna face parte din categoria acelor produse alimentare care,
putând fi congelată, permite prelungirea perioadei de fabricație a
altor produse (untul, înghețata).
Pentru conservarea prin congelare se folosește numai smântână
dulce cu conținut de grăsime de 40- 50%. Utilizarea pentru
congelare a unui produs cu un conținut de grăsime mai ridicat
prezintă riscul separării fazei grase în timpul pocesului de răcire.
Smântâna folosită pentru fabricarea untului este mai întâi
pasteurizată la 85°C, răcită la 3...4°C, ambalată și congelată cât mai
rapid.
La smântâna pntru fabricarea înghețatei se recomandă un adaos
de zahăr de 10- 20%.
Pe această cale se obține o mai rapidă decongelare înainte de
utilizare, o îmbunătățire a aromei înghețatei, menținerea unei
capacități ridicate de înglobare a aerului și reducerea riscurilor
unor modificări fizice la depozitare (separarea grăsimii).
 Conservarea smântânii prin congelare
Pentru a se asigura un grad cât mai înalt de reversibilitate
structurală, se impune o congelare cât mai rapidă.
În cazul smântânii se obțin viteze maxime la congelarea în strat
pelicular, folosind aparate cu cilindri metalici rotativi.
Astfel de aparate realizează congelarea produsului pe suprafața
exterioară sau pe cea interioară a cilindrului. Stratul de produs
congelat este îndepărtat continuu prin răzuire de pe suprafața
cilindrului, ceea ce asigură în permanență un transfer intens de
căldură și o viteză mare de congelare.
În cazul congelării smântânii se folosesc aparate de congelare pe
suprafața exterioară a cilindrului. Aceste aparate au cilindrul
montat orizontal și imersat parțial în produsul lichid dintr-un
recipient.
Cilindrul (răcit exterior) se acoperă cu un strat subțire de produs. În
cursul rotirii cilindrului, stratul de produs congelat este răzuit de un
cuțit și colectat.
 Conservarea smântânii prin congelare
Durata congelării este foarte scurtă, ceea ce asigură produsului o
mare stabilitate fizico- chimică. Astfel de aparate au capacitate de
lucru cuprinsă între 350- 1000 kg/oră.
În lipsa unor astfel de aparate pot fi utilizate cele cu plăci. La
aparatele cu plăci verticale smântâna poate fi congelată în saci din
folii de masă plastică sau este introdusă direct între plăci, blocul
rezultat fiind ambalat ulterior.
Congelarea în aparate cu plăci funcționând cu o temperatură de
vaporizare a agentului frigorific de sub -40°C, asigură durate de cca
90- 100 minute (temperatura finală a produsului: -20°C.
În cazul congelării în aer, viteza de congelare este mai redusă.
Pentru scurtarea duratei, în cazul folosirii tunelelor de congelare,
se procedează frecvent la congelarea smântânii introduse direct în
ambalaje.
Deoarece smântâna congelată este utilizata industrial, se folosesc
numai ambalaje mari de 20- 25 kg. Sunt indicate numai materiale
impermeabile la grăsimi și la oxigen.
 Conservarea smântânii prin congelare
Pentru loturile destinate unei depozitări îndelungate se
recomandă ambalare sub vid, în cazuri obișnuite se folosește
ambalarea în lăzi din carton căptușite cu hârtie imitați de
pergament.
Depozitarea smântânii se face obișnuit în camere cu o temperatură
cuprinsă între -18 și -30°C.
În funcție de calitatea materiei prime și de condițiile de prelucrare/
depozitare frigorifică, durata de păstrare a produsului variază între
2 și 18 luni.
Principala modificare de natură fizicî la depozitarea smântânii în
stare congelată constă în distrugerea emulsiei și se manifestă prin
separarea fazei grase de restul sistemului și formarea sub ambalaj
a unei pelicule cu aspect uleios. Pentru eliminarea acestui
dezavantaj, atunci când este posibil, se procedează la un adaos de
zahăr.
 Conservarea smântânii prin congelare
Principalele modificări de natură chimică se datorează oxidării
grăsimii sub acțiunea oxigenului din aer.
Întrucât prezența urmelor de metale favorizează desfășurarea
proceselor de oxidare pentru depozitarea de lungă durată a
smântânii congelate, nu se recomandă folosirea unor recipiente
metalice.
Pentru prelungirea duratei de depozitare a smântânii congelate, se
adaugă uneori substanțe antioxidante.
Cele mai bune rezultate par a fi obținute cu galat de etil și BHA
(butilhidroxianisol).
Folosirea tocoferolului s-a dovedit a fi fără efect, iar a acidului
ascorbic chiar neindicată.
 Conservarea untului prin congelare
Pentru unt nu există până în prezent o metodă sigură care să
permită anticiparea modului de comportare a acestuia la
congelare.
Există cazuri când untul are o consistență corespunzătoare la
+10°C dar după conservarea prin congelare, această însușire se
înrăutățește.
Factorii care influențează capacitatea de conservare prin congelare
a untului sunt numeroși și depind nu numai de temperatură și
viteza de congelare ci și de:
•procedeul, respectiv varianta tehnologică adoptată
•calitatea materiei prime
•numărul și tipul microorganismelor existente în unt
•conținutul în metale (mai ales cupru și fier)
•gradul de dispersare al apei în unt
•necesitatea recondiționării ulterioare în pachete de dimensiuni
mici etc.
 Conservarea untului prin congelare
Fără a putea da un răspuns complet la problemele
semnalate, se recomandă ca pentru congelare untul să fie ambalat
în pachete mici, să provină din smântână dulce și cu pH>6 (pH-ul
de 5- 5,5 scade simțitor conservabilitatea untului.

Rezultate bune la conservarea de lungă durată poate să dea, după

unii autori, și untul provenit din smântână fermentată dar cu un
conținut de cupru< 50 mg/kg, respectiv în fier de <0,5 mg/kg.

Untul care în stare proaspătă prezintă defecte de fabricație

(consistență prea moale, unsuroasă, sfărâmicioasă, neomogenă
precum și defecte de prelucrare) sau defecte de gust și de miros,
nu este indicat pentru conservarea prin congelare deoarece în
timpul depozitării aceste defecte se accentuează.
 Conservarea untului prin congelare
În ceea ce privește tratamentul frigorific, se recomandă:
•viteze de congelare cât mai ridicate
•temperaturi de depozitare cât mai constante li de preferință sub -
10°C

Aparatele destinate congelării untului sunt identice cu cele folosite

la congelarea rapidă a oricărui alt produs alimentar iar camerele
frigorifice de depozitare, construite potrivit regulilor general
admise.

În funcție de temperatura de depozitare, se poate conta pentru un

produs de calitate medie pe următoarele durate:
•la -10°C.........................3 luni
•la -20°C.........................6 luni
•la -30°C.........................12 luni
 Conservarea brânzeturilor prin congelare
Folosirea procesului de congelare pentru prelungirea
duratei de păstrare a brânzeturilor se practică numai în cazul
brânzei proaspete de vacă, pentru acre se poate asigura o durată
de păstrare de până la 6 luni printr-o congelare cât mai rapidă și o
depozitare la temperatura de cca -18°C.
Pentru restul sortimentelor de brânzeturi procesul de congelare nu
este recomandat întrucât provoacă modificări de structură
nedorite.
Temperaturile de depozitare optimă pentru unele sortimente de
brânzeturi se situează între -3°C până la -5°C și umidități relative
între 85 și 90%.
Majoritatea autorilor consideră însă drept limită minimă de
depozitare a brânzeturilor temperatura de -1,7°C.
De remarcat că punctele de congelare pentru brânzeturile
fermentate se găsesc plasate cu mult sub limita de depozitare
amintită și că în general sunt cu atât mai scăzute cu cât conținutul
în grăsime al brânzeturilor este mai ridicat.
Conservarea brânzeturilor prin congelare

Punctele de congelare la diferite sortimente de brânzeturi

sortimentul Punctul de congelare

Brânză proaspătă de vacă -1,2

Limbourg -7,5
Roquefort -15,0
Tilsit -8,0
Emmenthal (șvaițer) -10,0
Edam -10,0
Cheddar -13,0