0 Microorganismele i alimentele

Microorganismele i intoxicaiile alimentare

0 Microorganismele i alimentele

Objective Generale

- Identificarea diferitelor tipuri de pericole; - Contientizarea importanei mediului nconjurtor i a altor factori aleatori privind sigurana alimentar i riscurile unei igiene precare.

Index
1MICROORGANISMELE.DEFINIIE. 2 MICROBIAL GROWTH 3 FACTORI CARE INFLUENEAZ DEZVOLTAREA MICROBIAN 3.1 FACTORI INTERNI 3.1.1 SUBSTANELE NUTRITIVE 3.1.2 PH-UL 3.1.3 ACIUNEA APEI 3.1.4 CANTITATEA DE OXIGEN DISPONIBIL 3.1.5 ALI FACTORI 3.2 FACTORI EXTERNI 3.2.1 TEMPERATURA 3.2.2 UMIDITATEA RELATIV 3.2.3 OXIGENUL (DIN ATMOSFER) 3.3 ALI FACTORI 4 PRINCIPALELE GRUPURI DE MICROORGANISME 4.1 BACTERIILE 4.2 MUCEGAIURILE I DROJDIILE 5 MICROORGANISMELE I ALIMENTELE 5.1 SOLUL 5.2 APA 5.3 AERUL 5.4 MNCAREA 5.5 MANIPULATORII 5.6 UNELTE I ECHIPAMENTE 5.7 CONTAMINAREA NCRUCIAT 6 RISCURI I HAZARDURI 7 BIBLIOGRAFIE 2 3 5 5 5 6 8 9 9 9 10 12 12 12 14 14 15 17 17 17 19 19 20 20 21 22 25

1 Microorganismele i alimentele

Microorganismele i alimentele

Microorganismele au o mare importan i un impact nucitor asupra vieilor noastre, dar nu ntotdeauna ntr-un mod plcut. Ele sunt fundamentale pentru obinerea unor produse alimentare, dar sunt de asemenea principala cauz a deteriorrii produselor alimentare. n afar de asta, ele joac un rol important n intoxicaiile alimentare, deoarece sunt principala cauz a focarelor de infecie i a molimelor. Exist muli factori care influeneaz dezvoltarea microorganismelor n alimente. Toi aceti factori trebuiesc luai n considerare n momentul n care se ncearc prevenirea toxiinfeciilor alimentare. Exist multe tipuri de microorganisme, de forme diferite i cu structuri mai mult sau mai puin complexe. Bacteriile, mucegaiurile i drojdiile sunt, mai presus de toate, acelea despre care se vorbete cel mai mult i mai des atunci cnd vine vorba de alterarea alimentelor. n ceea ce privete bolile transmise prin intermediul alimentelor, putem spune c bacteriile sunt, fr ndoial, principalele responsabile. Foarte muli factori contribuie la prezena microorganismelor n alimente. Prezena

agenilor patogeni i contaminarea ncruciat se crede c sunt ,,surse de microorganisme n alimente. Dac adugm substanele nutritive (acestea exist n toate mncrurile), timpul i depozitarea la temperaturi inadecvate unei contaminri; atunci avem condiiile cele mai favorabile pentru apariia i fixarea lor pe alimente, producnd prin nghiirea lor, sau cu nghiirea de toxine, simptome tipice ale diferitelor tipuri de toxiinfecii alimentare. Oricum, i n concordan cu ceea ce s-a scris n capitolul ,,Costurile i implicaiile deficienelor din sigurana alimentar , microorganismele nu sunt singura cauz a indigestiilor sau nu sunt singurul risc existent n ceea ce privete toxiinfeciile alimentare. Substanele chimice (dioxinele, plumbul, insecticidele, etc.), substanele solide (buci de sticl, metal, oase, etc.), precum i consumul n exces al unor substane (sare, grsimi, etc.) reprezint de asemenea un risc de producere a toxiinfeciilor alimentare.

2 Microorganismele i alimentele

1MICROORGANISMELE.DEFINI IE.

Am auzit cu toii despre microorganisme, sau s folosim un termen mai comun microbi; dar ce sunt ele la urma urmelor? Aceti doi termeni se folosesc pentru denumirea tuturor fiinelor vii care nu sunt vizibile cu ochiul liber i pentru a le vedea este nevoie s folosim echipament necesar. Echipamentul necesar este de fapt microscopul care nu este nimic altceva dect un set de lupe ce ne permit s vedem obiecte ale cror dimensiuni nu sunt mai mari de civa micrometri. Cu acest instrument se pot obine imagini mult mrite a ceea ce observm (Figura 1) Deci ce este o fiin vie? Din punct de vedere biologic, o fiin este un organism care are urmtoarele caracteristici: - Este alctuit din celule; - Crete i se dezvolt; - Rspunde la stimuli din mediul nconjurtor; - Se reproduce (cu excepia unor fiine precum catrul). Celula este unitatea structural i funcional a organismelor vii. Ea reprezint cea mai mic particul de materie vie cu posibilitatea de

a se nmuli. Aadar exist organisme unicelulare (alctuite dintr-o singur celul) precum bacteriile i drojdiile i organisme pluricelulare (alctuite din miliarde de celule) precum oamenii. n general microorganismele au o mare importan n vieile noastre. Este dificil s spui c ceea ce faci n fiecare zi (gesturi, obiceiuri) nu te face s intri n contact cu diverse microorganisme. n timpul meselor nghiim alimente n care microorganismele i-au adus sau i aduc un aport important (iaurtul, brnza, pinea, berea, vinul, etc.). Apoi mai avem nevoie de medicamente, suplimente alimentare, detergeni i n toate aceste produse pe care le utilizm zilnic microorganismele exercit o aciune direct sau indirect. Ele sunt eseniale pentru buna funcionare a sistemului digestiv uman, ele fiind responsabile pentru fermentaiile care se produc i pentru producerea unor vitamine eseniale pentru organismul nostru. Dar ele nu exist doar pentru a ne uura viaa ci pot fi responsabile pentru foarte multe dintre bolile noastre (cariile ce apar

3 Microorganismele i alimentele

datorit prezenei microorganismelor n cavitatea oral). Cauza indigestiilor este de cele mai multe ori dat de prezena microorganismelor. Ele sunt de asemenea cauza principal a deteriorrii alimentelor i a produselor alimentare. De cte ori ni s-a ntmplat s gsim o bucat stricat de carne sau resturi de mncare n frigider? Crui fapt se datoreaz alterarea alimentelor? Ce factori conduc la alterarea alimentelor? Pentru a putea rspunde acestor ntrebri trebuie s tim cte ceva despre dezvoltarea microbian i despre factorii care o influeneaz.

substane nutritive, fapt care la rndul lui determin o alterare mai mare a alimentului respectiv. Deci este evident faptul c deteriorarea alimentelor are o strns legtur cu dezvoltarea microbian i cu efectul pe care microbii l au asupra alimentelor. Oricum microorganismele nu se rezum doar la a consuma substanele nutritive din produsele alimentare. Aici ele produc i modific componentele alimentului transformndu-l ntr-unul alterat, adic un aliment care are semne de alterare. Prezena unei substane lipicioase pe suprafaa alimentului, a unui miros neplcut, ciudat i anormal, sunt consecinele neplcute ale dezvoltrii microbilor pe alimente. Microorganismelor responsabile pentru alterarea alimentelor li se spune de obicei microorganisme deterioratoare.

2 Microbial growth

Cnd vorbim despre dezvoltarea microbian nelegem c asta are legtur cu sau se refer la o cretere a numrului de celule. Ritmul de cretere este mult mai bun cnd toate condiiile sunt optime i orice deteriorare a acestor condiii va afecta ritmul de cretere al microbilor (Figura 2). Un ritm mai bun de cretere pe un anumit aliment nseamn o mai bun ingerare de proteine i de

4 Microorganismele i alimentele

Espcime Ceea ce se observ

Oscillatoria Globulele roii glbulos vermelhos (cu ajutorul

Dimetro aproximado ou comprimento Dimensiunile aproximative n x largura em nm nanometri

7000 7000

osciloscopului)

E. coli Colibacil

1 1300x4000 300x4000

Richeta Ricketsia Virusul varicelei Vrus da varola

475 475 230x320 230x320

Figura 1 Ce putem vedea la microscop i dimensiunile corespunztoare

C D
Dezv10 Celule /ml

Creterea n condiii optime

B B A

C D
Creterea n alte condiii

Timpul Figura 2 Stadiile dezvoltarii microbiene ntr-un mediu lichid. A stadiul iniial, B stadiul in care se dezvolt, C stadiul de stagnare, D stadiul in care mor.

5 Microorganismele i alimentele

3 FACTORI CARE INFLUENEAZ DEZVOLTAREA MICROBIAN

La fel ca toate fiinele vii, toate microorganismele au nevoie de o serie de factori care s le permit s se dezvolte i s triasc n anumite medii. Este evident faptul c aceti factori difer de la un microorganism la altul. Vorbind la modul general, bacteriile au nevoie de medii diferite fa de drojdii i acestea au nevoie de medii diferite fa de mucegaiuri, etc. Chiar i n interiorul fiecruia dintre aceste grupuri exist diferene (referitoare la mediul propice lor) de la specie la specie. Diferiii factori care influeneaz dezvoltarea microorganismelor n alimente sunt n general structurai n dou categorii: factori interni i factori externi. Din prima categorie fac parte factorii care au legtur cu caracteristicile fizico-chimice ale alimentelor, n timp ce din a doua categorie fac parte aceia care au legtur cu depozitarea i cu condiiile de mediu. n afar de aceti factori exist totui factori care au legtur cu caracteristicile individuale ale microorganismelor care sunt catalogai drept factori implicii. Diferitele tipuri de factori vor face o selecie

asupra florei microbiene iniiale, favoriznd unele specii n detrimentul altora. Cunoaterea i controlarea acestor factori ne permite obinerea unor produse cu o garanie mai lung i de o calitate microbiologic superioar. 3.1 Factori interni Factorii interni sunt aceia care au legtur cu caracteristicile fizico-chimice ale alimentelor. Dup cum s-a menionat anterior, aceti factori au o mare aciune asupra dezvoltrii microbiene, deoarece aproape toate alimentele reprezint pentru marea majoritate a microorganismelor un mediu mai mult sau mai puin favorabil pentru dezvoltarea lor. Aa c felul substanelor nutritive coninute de alimente, pH-ul, aciunea apei, i oxigenul sunt factori interni care, de cele mai multe ori, au cea mai mare influen asupra dezvoltrii microbiene n alimente. 3.1.1 Substanele nutritive Continutul de proteine, zaharuri i alte substane nutritive vor determina ce tipuri de microorganisme se

6 Microorganismele i alimentele

vor putea dezvolta n/pe acel aliment. Prezena vitaminelor, a aminoacizilor, etc., va permite dezvoltarea unora dintre cele mai pretenioase organisme, din punct de vedere nutriional. n general, mucegaiurile sunt cel mai puin pretenioase din punct de vedere nutriional, urmate de drojdii i apoi de bacterii. 3.1.2 Ph-ul Ph-ul msoar aciditatea unui aliment (sau a altui produs) i variaz pe de la 1 la 14. Sunt aduse n discuie urmtoarele tipuri de Ph: ACID (substane cu un nivel al pHului ntre 1 i 6 precum lmia, oetul, majoritatea fructelor); NEUTRU (substane cu un pHaproximativ de 7 precum apa) ALCALIN SAU BAZIC (substane cu un nivel al pHului ntre 8 i14 precum detergenii, spunul, soda caustic). Nivelurile Ph-ului variaz datorit componentelor acide sau bazice dintr-un mediu. n mod constant, cu ct este mai mare cantitatea de substane acide ntr-un aliment, cu att este mai

sczut nivelul pH-ului; ceea ce nseamn c alimentul este mai acid. Empiric este bine cunoscut i folosit aciunea acestor factori pentru dezvoltarea microorganismelor n alimente. Adugarea de substane acide a fost foarte mult folosit n industria alimentar i chiar i la nivel domestic, ca metod de cretere a perioadei de conservare a alimentelor. Industria murturilor i a altor legume conservate are la baz inhibarea dezvoltrii microbiene datorat utilizrii unor substane cu un nivel sczut de pH. n Microbiologia Alimentar este bine cunoscut faptul c anumite microorganisme se dezvolt numai n medii cu un anumit nivel al pH-ului (Tabelul I). Aadar, cu aceste informaii, i cu cunoaterea nivelurilor aproximative ale pH-ului alimentelor (Tabelul II) este posibil s spunem dinainte care microorganisme pot fi gsite n anumite alimente. Este bine de menionat faptul c nivelul pHului nu afecteaz doar dezvoltarea microorganismelor n alimente, ci i durata vieii acestora n timpul depozitrii i atunci cnd se aplic diverse tratamente pentru conservarea alimentelor.

7 Microorganismele i alimentele

Tabelul I nivelul pH-ului pentru dezvoltarea unor microorganisme

Microorganism

pH minimum 1, 5 - 3,5 1, 5 - 3,5 4,5 - 5,5 3-5

pH optim 4, 5 - 6,8 4 - 6,5 6,5 - 7,5 5,5 - 7,5 8 - 11 8 - 8,5 8,5 - 9 6,5 - 8

pH maxim

Mucegai Drojdie Bacterii (majoritatea) Bacteriile Lactice

Tabelul II - nivelul aproximativ al pH-ului pentru anumite alimente

Produs 7,5 - 9 6,1 6,8 - 8,2 6,3 - 6,8 6,3 - 6,5 6,1 - 6,4 6,2 - 6,4 5,3 - 6,4 5,1 - 6,2

pH

Produs Porumb Cartofi Morcovi Ceap Roii Portocale Struguri Mere Lmi 7 - 7,5 5,3 - 5,6 5,2 - 6,2 5,3 - 5,8 4,2 - 5,8 3,6 - 4,3 3,4 - 4,5 2,9 - 3,3 1,8 - 2,4

pH

Albu de ou Glbenu de ou Scoici Pete (majoritatea) Lapte proaspt Unt Pui Carne de porc Carne de vit

8 Microorganismele i alimentele

3.1.3 Aciunea apei Apa, dup cum bine tim, este esenial vieii. Nu se tie s existe fiine vii care s nu depind de ap. Oricum, exist fiine cu diverse niveluri de toleran la ap: adic dac este prea mult ap sau prea puin ap disponibil. De aceea, cantitatea de ap dintrun aliment este unul dintre factorii eseniali datorit cruia putem spune cu siguran dac un anumit microorganism se poate dezvolta in acel aliment i dac l poate altera . De fapt, cantitatea de ap disponibil ntr-un aliment este cea mai mare responsabil pentru dezvoltarea microorganismelor in /pe alimente. Din timpuri strvechi, omul a folosit metode care au mrit perioada de pstrare a alimentelor i stabilitatea lor microbiologic prin diminurea cantitii de ap din alimente. Metode de conservare strvechi, precum uscatul, srarea alimentelor i adaosul de zahr, se bazau pe principiul diminurii cantitii de ap din alimente. Cu ct era mai mare cantitatea de zahr i de sare dintr-un aliment, cu att era mai mic cantitatea de ap disponibil pentru bacterii, aa c

posibilitile lor de dezvoltare erau diminuate. La fel ca i la ali factori, cantitatea de apa necesar nu este aceeai pentru fiecare microorganism. Trebuie menionat faptul c mucegaiurile i drojdiile suport medii mai puin umede dect bacteriile. Este de notat faptul c doar pentru c dezvoltarea microbian nu este posibil pe un anumit aliment, asta nu nseamn c acolo nu exist microorganisme. Un mare numr de microorganisme au capacitatea de a se menine ntr-o stare latent pe alimente cu o cantitate mic de ap, care dup rehidratare i pot relua dezvoltarea normal. In acest caz, alimentele cu zahr, sare i fin, sunt surse excelente de contaminare a altor alimente cu microorganisme in timp ce se folosesc la prepararea alimentelor respective.

9 Microorganismele i alimentele

3.1.4 Cantitatea de oxigen disponibil Cantitatea de oxigen dintr-un mediu are, de asemenea, influen asupra tipului de microorganisme care pot crete pe un anumit aliment i asupra ratei lor de multiplicare/nmulire. Utilizarea pungilor vidate are ca rezultat diminuarea cantitii de oxygen disponibil ntr-un aliment. Procesele crora sunt supuse alimentele precum, manipularea i prepararea lor, ntr-un fel sau altul, sfresc prin influenarea cantitii de oxigen disponibil. De exemplu, prin fierbere se pierde oxigenul dizolvat i pe de alt parte tocatul crnii are ca rezultat mrirea concentraiei de oxigen din ea. 3.1.5 Ali factori Sunt ntlnii i ali factori n afar de cei interni i acetia ntr-un mod, mai mult sau mai puin eficient, influeneaz dezvoltarea microbian pe/n alimente. n general, prezena structurilor biologice (piele, tegumente, coaja mrului sau pielia bobului de strugure) nu mpiedic ptrunderea

microorganismelor n alimente, ci doar mpiedic apariia unei infecii puternice i asta numai dac sunt perfecte (intacte). Evident, aceast situaie se schimb n momentul n care aceste structuri sufer n timpul recoltatului, transportului, depozitrii sau procesrii. Stabilitatea microbiologic a unor alimente depinde de prezena unor substane naturale care se gsesc n aceste produse. Este bine cunoscut faptul c usturoiul inhib dezvoltarea microbian. Usturoiul conine o substan (alicin) capabil s inhibe dezvoltarea unor bacterii deterioratoare (se folosete usturoiul pentru a conserva carnea mpreun cu sarea). Acelai lucru se ntmpl i cu alte alimente (albuul de ou, laptele). 3.2 Factori externi ntocmai ca i factorii interni, acetia joac un rol important n conservarea alimentelor. De fapt, acetia sunt n general factori pe care noi i putem manipula i controla zilnic: temperatura, umiditatea i oxigenul.

10 Microorganismele i alimentele

3.2.1 Temperatura
Temperatura este unul dintre cei mai relevani factori care influeneaz dezvoltarea microbian. Dac se discut despre sigurana alimentar, atunci temperatura este cu siguran cel mai important dintre factori.Cnd discutm despre indigestii este relevant faptul c utilizarea unor temperaturi nepotrivite pentru conservarea alimentelor, precum i prepararea alimentelor la temperaturi nepotrivite, cu siguran duc la intoxicaii alimentare.

Criotrofice 0-7 grade Celsius, dei temperatura lor ideal este situat ntre 20-30 grade Celsius. Creterea microbian este mai lent dac temperaturile la care sunt expui microbii are variaii mari fa de temperatura lor optim. Dezvoltarea microbian nu poate avea loc n momentul n care temperatura la care sunt expui microbii este sub valoarea lor minim de toleran sau peste, dar asta nu duce mereu la moartea microorganismelor. n timp ce temperaturile ridicate (utilizate pentru prepararea alimentelor) distrug marea majoritate a microorganismelor, acest lucru nu se ntmpl i la temperaturi sczute. Congelarea nu duce la distrugerea microorganismelor, ci doar le menine ntr-o stare latent (Figura 3). Dezghearea le va permite s se dezvolte n cele mai multe cazuri. Aadar, utilizarea corect a unor valori ale temperaturii n timpul stocrii i preparrii alimentelor este esenial pentru conservarea i garania lor o perioad mult mai lung.

La fel ca i la ceilali factori, toate microorganismele au nevoie de o anumit temperatur pentru a se dezvolta ntr-un ritm rapid; aceasta se poate spune c este temperatura optim sau ideal. n mod constant, microorganismele sunt grupate sau clasificate n funcie de temperatura lor optim de dezvoltare: Termofile 40-50 grade Celsius; Mezofile 20-40 grade Celsius; Criofile sunt microorganisme care se dezvolt bine la 0 grade Celsius, dei temperatura lor optim este 15 grade sau mai puin;

11 Microorganismele i alimentele

Ore H oras FIERBERE Eb uli o

C 100 F 212 12:00

Nr.de bacterii N de b act rias

1

Distrugerea bacteriilor sunt fierte De st rui o das bac t rias dac se aq ueci das por t emp o su fic iente suficient timp. Cu ct este mai de Qu anto m aior o tmare em po perioada de exp osi o cu m aior o se n de c lu las expunere att distrug mai multe mor tas bacterii.
62,8 40 37,7 37 36,1 15 7,2 C ong el ao NGHEARE 0 145 104 100 98,6 97 59 45 52

12:20

12:40

13: 00

Multiplicare M u l ti p li ca o rapid
R p id a

M u lt ip l ic a o

Multiplicare

14: 00
M uMultiplicare lt ip l ic a o L e n ta

64

lent

15: 00

512

16: 00

4 096

Se oprete procesul de multiplicare, M ult ipl ic ao pr a, mas as b ac tr ias no m orr em ns bacteriile nu mor.

17:00

32 768

18:00

262 144

19:00

2 007 152

Figura 3 Reprezentarea efectului temperaturii i al timpului asupra devoltrii microbiene. Siguran i pericol pentru alimente. Adaptare: Jay, J., 1996.

12 Microorganismele i alimentele

Cldura excesiv ucide microorganismele n timp ce frigul doar le inhib sau le ntrzie dezvoltarea. 3.2.2 Umiditatea relativ O umiditate mare favorizeaz dezvoltarea microbian, n special a microbilor aflai la suprafa. De mult timp se folosesc dezhidratarea i uscarea ca tehnici de conservare a alimentelor pentru mai mult timp. Oricum, alimentele trebuiesc depozitate n condiii de umiditate sczut, pentru c altfel umiditatea din mediul nconjurtor va crete n cele din urm cantitatea de ap din alimente, acest fapt avnd drept urmare creterea riscului de apariie al microbilor. 3.2.3 Oxigenul (din atmosfer) Oxigenul este fundamental pentru supravieuirea multor organisme. Trebuie menionat faptul c exist i organisme care nu tolereaz prezena oxigenului i pot muri dac sunt expuse la oxigen o perioad de timp. Organismele dependente de oxigen poart denumirea de aerobe, i cele care nu suport oxigenul de

anaerobe. La mijlocul acestor extremiti exist i alte organisme care sunt capabile s se dezvolte i cu i fr oxigen; unele chiar se dezvolt mai bine dac sunt expuse la o mai mare concentraie de doixid de carbon, etc. Cunoaterea modului n care atmosfera afecteaz negativ unele microorganisme i pozitiv pe altele ne-a condus spre utilizarea atmosferei modificate, a atmosferei controlate sau a ambalrii vidate a alimentelor, cu scopul de a menine produsele proaspete. Este ceva foarte normal ca n zilele noastre s gseti produse proaspete (carne, legume, etc.) n pachete cu inscripia ,,atmosfer modificat". Aceste tehnici combinate cu congelarea au un efect pozitiv asupra mririi garaniei produselor prin ntrzierea apariiei microorganismelor. 3.3 Ali factori Exist multe moduri de a evita, sau pentru a reduce dezvoltarea microbian pe/n alimente. Oricum care este cea mai eficient metod? Dac manipularea anumitor factori nu aduce mari

13 Microorganismele i alimentele

complicaii, exist factori care nu pot fi manipulai (cel puin nu fr a modifica alimentele). n general microorganismele prezente n anumite alimente nu sunt niciodat sau aproape niciodat supuse presiunii seleciei bazat pe un singur factor. Deci, un anumit aliment poate avea un nivel mediu al pH-ului, dar are un nivel sczut de ap disponibil i este ambalat ntr-un pachet vidat i mai este i congelat. Dac exist microorganisme capabile s se dezvolte uor la nivelul respectiv al pH-ului, probabil c nu vor face acelai lucru din punctul de vedeere al

cantitii de ap disponibil, sau cu concentraia de oxigen sau cu temperatura de depozitare folosit. Aadar, utilizarea concomitent a diferiilor factori va avea ca efect acionarea selectiv asupra microorganismelor prezente. Aceast utilizare concomitent a mai muli factori a primit denumirea de ,, conceptul barier", ceea ce poate fi comparat cu un sportiv de srit garduri, unde nu toi sportivii sunt capabili s sar peste toate gardurile (obstacolele) (Figura 4).

Figura 4 - Ilustrarea ,,conceptului barier" aplicat n conservarea alimentelor. Fiecare factor (pH-ul, temperatura, etc.) reprezint o barier n calea microorganismelor. Numai un mic numr de microorgasnisme vor reui s nfrng toate barierele. Adaptare: Adams, M. R i Moss, N.O. 1995.

14 Microorganismele i alimentele

4 PRINCIPALELE GRUPURI DE MICROORGANISME

Conceptul de microorganism a fost definit anterior i s-a discutat despre el. Acum intenionm s definim i s caracterizm principalele clase de microorganisme, in special pe acelea care au legtur i sunt importante pentru sigurana alimentar: bacteriile, mucegaiurile i drojdiile.

n momentul n care beneficiaz de condiii favorabile, ele sunt capabile s se multiplice rapid pe substanele nutritive din alimente, producnd alterarea alimentelor sau doar aeznduse pe ele, i uneori provocnd intoxicaii. Bacteriile sunt organisme unicelulare de diverse forme (Figura 5). Cel mai des ntlnite bacterii sunt:

4.1 Bacteriile Dintre toate tipurile de bacterii care interacioneaza cu alimentele, bacteriile costituie grupul cel mai important datorita diversitatii lor si actiunilor lor foarte repetate.

Rotunde, numite coci De forma unei vergele, numite bacili De form spiralat, numite spirochei

Figura 5 - reprezentarea celor trei forme de bacterii:coci, bacili i spirochei.

15 Microorganismele i alimentele

n ceea ce privete reproducerea bacteriilor, ele se reproduc prin fisiune binar, ceea ce nseamn divizarea celulei n dou pri egale. n anumite situaii, unele bacterii (bacilul) sunt capabile s formeze structuri foarte rezistente la temperaturi folosite, de obicei, la gtit sau n tratamentele de conservare ale alimentelor. Aceste structuri sunt numite endospori - ei sunt formai n momentul n care celulele se afl n condiii nefavorabile de dezvoltare (lipsa substanelor nutritive, etc.). Endosporii bacilului sunt capabili s reziste peste o or n ap clocotit; acestea reprezint cele mai eficiente structuri de rezisten cunoscute printre toate fiinele vii. Odat ce endosporii ntlnesc condiii de dezvoltare favorabile, ei vor germina i vor forma celule identice cu acelea din care au provenit i ei. 4.2 Mucegaiurile i drojdiile Dei prezint trsturi foarte diferite, mucegaiurile i drojdiile aparin aceleiai mari clase: fungii. i ciupercile aparin tot acestei clase.

Aciunea acestor microorganisme este foarte important pentru mncare, cu toate c unele pot produce toxine (micotoxine). Ele au o foarte marecapacitate de a descompune marea majoritate a alimentelor. Totui aciunea lor aduce i mari beneficii omului. Ele sunt folosite n producia unor alimente (pine, bere), i pentru a da calitate altor alimente (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Camembert i brnza Brie) i unele sunt chiar comestibile ciupercile. (Figura 6) n ceea ce privete structura lor, mucegaiurile sunt caracterizate prin faptul c au un aspect filamentos. (Figura 7) Drojdiile sunt microorganisme unicelulare de o form mai mult sau mai puin sferic. Dei nu se cunosc cazuri de intoxicaii cauzate de drojdii, nmulirea lor pe alimente o deterioreaz. Ele sunt microorganisme folosite din timpuri strvechi (dei nu li se recunoscuse prezena !!!) pentru fabricarea diverselor alimente (pine, bere).

16 Microorganismele i alimentele

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Figura - Algumas Unele utilizri ale fungilor. 1.ciuperci comestibile; 2.bere; 3.pine; Figura 6 6. das utilizaes dos fungos. a) Alguns cogumelos comestveis; b) cerveja; c) 4.brnz Roquefort cu mucegai albastru; 5.6.brnz Camembert ieBrie mucegai alb. po; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) queijos camembert briecu (respectivamente)
com bolor branco.

Figura Fotografiaspe mostrando bolores em alimentos. Notar as diferentes coloraes devidas Figura 7 7. - Mucegaiuri alimente. aos esporos produzidos. Observai diversitatea culorilor datorat endosporilor formai.

17 Microorganismele i alimentele

5 MICROORGANISMELE I ALIMENTELE

Microorganismele pot avea efecte diverse asupra alimentelor, aa cum s-a menionat i anterior. Am discutat, de asemenea, i despre factorii principali care afecteaz dezvoltarea microbian pe alimente, dar de unde provin ei? Cum apar microorganismele pe alimente? Microorganismele de pe/din alimente au multe origini diferite: atmosfera, solul, apa, oamenii care le transport, uneltele folosite, echipamentele i evident ele nsele sau materia prim din care sunt fabricate. Apa, solul, aerul, i alimentele nsele contribuie cu propria lor microflor natural. Fiecare dintre aceste medii are o flor diferit ca i cantitate, diversitate, compoziie, dar de foarte multe ori toate acestea au o strns legtur. 5.1 Solul Solul, n sine este un mediu cu diferite micromedii (solurile nisipoase i uscate au o microflor diferit de cea a solurilor umede i fertile). Este o surs important de bacterii care formeaz spori (bacilul, clostridium), de fungi i de

drojdii. Atunci cnd solurile sunt fertilizate cu blegar, microorganisme fecale (prezente n intestinele animalelor calde i puternic vascularizate), precum coliformii, salmonella, enterococii, etc. sunt adugate florei naturale. Aceste microorganisme trec foarte uor pe produsele cultivate aici, n special la rdcinoase, tuberculi i legume care cresc la nivelul solului. Pe de alt parte, microorganismele din sol pot fi transportate n praf de vnt, ploaie sau prin udarea plantelor s contamineze fructele i alte legume. Diseminarea microorganismelor din sol poate fi de asemenea purtat de animale (pe copite, blan, pene, etc.), insecte, etc. 5.2 Apa Apa reine microflora a crei compoziie i reflect originea i nivelul de poluare. Din punctul de vedere al sntii publice, prezena microorganismelor fecale merit o atenie special deoarece prezena acestor microorganisme poate indica prezena unor microorganisme patogene, care prin aceast

18 Microorganismele i alimentele

surs poate ajunge foarte uor la alte alimente. De aceea este bine s folosim o ap microbiologic pur, nu doar pentru a ne spla, pentru a gti sau pentru a bea, dar i pentru a spla vesela. De fapt, dup prerile unor autori, una dintre principalele surse ale contaminrii mncrii inut la ghea, este chiar gheaa (de exemplu - fructele de mare); i asta se datoreaz doar utilizrii unei ape de proast calitate la prepararea gheii.

Pentru a evita riscul contaminrii mncrii cu microorganisme din ap, este suficient s folosim ap microbiologic pur, n timp ce splm alimentele, preparm mncarea i buturile, facem ghea sau punem ap la rece sau la conserve.

Table III Efectul splrii asupra microflorei legumelor

Tipul produsului

Nr. de microorganisme

Rosie

Nespalate Spalate

> 1 000 000/ cm2 400-700/cm2 1 000 000 2 000 000/g 200 000 500 000/g 100 10 000/g

Salat

Frunzele ext. nespalate Frunzele interne spalate Frunzele interne

Date din: Jay, J.M, 1996 and Lacasse, D., 1995

19 Microorganismele i alimentele

5.3 Aerul Contrar prerii generale, aerul nu este o surs direct de microorganisme. El este, in schimb, un mediu excelent de propagare al microorganismelor provenite din alte surse. Compoziia aerului nu permite dezvoltarea microorganismelor, deoarece el nu conine nutrieni. Deci, ceea ce gsim in aer sunt microorganisme din mediul nconjurtor. Nu e greu s ne dm seama de faptul c microorganismele din buctrie sunt diferite de cele din aerul unui birou, sau de cele de oriunde altundeva. Unele activiti i gesture ale omului sunt rspunztoare de propagarea microorganismelor in atmosfer. Gesture simple precum scuturatul capului, in special cu pr lung desfcut, strnutul sau tuitul, elibereaz in atmosfer multe microorganisme specifice omului. Activitile care au legtur cu grdinritul legumelor transmit, de asemenea in aer, microorganisme de diferite origini: spatul ridic praful, udatul cu aspersorul formeaz picturi de ploaie ce conin microorganisme din sol i ap,

etc. Cu toate c aerul nu conine propria lui flor, el este unul dintre cei mai buni purttori ai microorganismelor pe alimente, aa cum s-a menionat i anterior, in special pe mncarea gtit. Pentru a reduce contaminarea pe calea aerului cu microorganisme, tot ceea ce trebuie s facem este s urmm cteva reguli simple: - inei mncarea acoperit de cte ori este posibil; - tergei praful regulat; - Evitai s pstrai mncarea in locuri unde are loc o micare a aerului (current, ventilatoare); - Reducei ncrctura aerului (prin filtrare); - Evitai locurile supraaglomerate. 5.4 Mncarea Fiecare produs, indifferent de origine (animal sau vegetal) are o flor caracteristic, flor ce depinde in mod esenial de locul din care provine sau de locul in care a fost produs. In general, esuturile interne ale legumelor conin cteva microorganisme. In mod contrar, esuturile externe

20 Microorganismele i alimentele

conin mult mai multe microorganisme, datorit expunerii la aer, la sol i la alte surse de microorganisme. In mod normal, la animalele sntoase, interiorul crnii lor este lipsit de microorganisme. Toate animalele au sisteme biologice care limiteaz accesul microorganismelor in interiorul crnii. In timp ce animalele sunt sacrificate, accesul microorganismelor este mai uor. Microorganismele sunt gsite in principal la suprafa (piele, blan, pene, etc.) i in sistemul digestiv. (Figura 8) Dup sacrificare, nlturarea pielii, a penelor, etc., constituie principalul moment de risc de contaminare. nlturarea intestinelor necesit o atenie deosebit datorit prezenei microorganismelor in masa fecal. 5.5 Manipulatorii Manipulatorii joac un rol Intestine Sol

important in ceea ce privete flora microbian a alimentelor. Odat cu aerul, ei constituie una dintre cele mai mari surse de microorganisme din alimente. ntocmai ca i animalele, i omul posed o flor specific, adaptat la diverse medii; coliformii, stafilococul auriu sunt principalele microorganisme ce au legtur cu contaminarea alimentelor de ctre om. Acestea i au originea in fecale (coliformii) i in pielea manipulatorilor. Se impune o igien strict in momentul in care se lucreaz cu mncare gtit, sau cu mncare ce urmeaz a fi consumat crud. 5.6 Unelte i echipamente Uneltele i echipamentele nu au propria lor microflor. Microflora pe care o posed este urmarea cureniei i ntreinerii la care au fost supuse.

Ap

Animale
Figura 8 Principalete surse de microorganisme n alimente. Imaginea arat cum se propaga infecille pe alimentele de origine animal i cele dou rezervoare principale de microorganisme.

21 Microorganismele i alimentele

Lund in considerare faptul c microorganismele se ataeaz foarte uor pe materiale, contactul alimentelor cu suprafee nu prea curate (spaii de lucru, perete, etc.) crete substanial ncrctura microbian. Mainile i accesoriile insuficient igienizate sunt, inevitabil, surse de contaminare. Acelai lucru se ntmpl i cu alte ustensile, cuite, toctoare i recipiente. Este vital s nu se foloseasc aceleai ustensile pentru dou alimente diferite pentru a se evita contaminrile ncruciate. 5.7 Contaminarea ncruciat Contaminarea ncruciat are loc atunci cnd microorganismele din alimentele crude sunt transferate la mncarea gtit sau splat, sau chiar pe suprafeele curate, prin intermediul veselei i al suprafeelor infestate. Acest transfer se poate face prin intermediul uneltelor de buctrie, al minilor, al hainelor, etc. Prezena insectelor zburtoare, mpreun cu utilizarea recipientelor cu mncare

nesigilate, reprezint un mare risc de apariie a contaminrilor ncruciate. In acest mod, o suprafa curat, sau un aliment necontaminat, pot fi contaminate de microorganisme aduse din alte locuri.
Este de o importan vital s evitm contaminrile ncruciate ntre alimentele crude, care sunt de cele mai multe ori contaminate, i alimentele gtite. Tot ce intr in contact cu alimentele crude (ustensile, echipamente, mini, etc.) trebuie dezinfectat nainte de a lua contact cu alimentele gtite. Ustensilele i echipamentele care sunt folosite pentru a depozita, prepara sau servi alimentele, trebuiesc temeinic splate i igienizate. Ele ar trebui s fie corect depozitate i protejate de mediul exterior, pentru a se evita contaminarea cu microorganisme purtate de aer.

Iat cteva exemple contaminare ncruciat:

de

Mncare crud i mncare gtit - carnea crud neacoperit in frigider cu o salat igienizat gata de a fi servit; aerul care circul in frigider poate

22 Microorganismele i alimentele

transporta microorganisme de la carne la salat. Mini, ustensile i echipamente care ia contact cu mncarea crud, intr in contact cu mncarea gtit - Ustensilele cu care se pune carnea la fript in tigaie nu trebuie s fie aceleai cu care se scoate; - Mna care a atins carne crud nu poate fi aceeai care atinge strecurtoarea de cafea; - In castronul in care s-au btut ou nu se poate pune mncare gtit. 6 RISCURI I HAZARDURI In ceea ce privete sigurana alimentar, termenii ,,RISC" I ,,HAZARD" au nelesuri diferite fa de cele pe care le folosim noi de obicei, cnd ele de fapt sunt considerate sinonime. In sigurana alimentar termenul ,, HAZARD" definete un agent fizic, chimic sau biologic cu potenial de contaminare a alimentelor. Aadar, exist diferite tipuri de riscuri: microbiologice, chimice, fizice, etc. Tabelul IV prezint diferite grupuri de hazarduri ce au legtur cu sigurana

alimentar, i d cteva exemple pentru fiecare categorie. ,,RISCUL" reprezint probabiitatea apariiei ,,HAZARDULUI". De exemplu, dac inem mncare gtit la temperature camerei constituie ,,RISC", deoarece exist probabilitatea dezvoltrii microbiene ,,HAZARD MICROBIOLOGIC" . Factorii principali care au legtur cu hazardurile microbiologice (contaminarea alimentelor datorat aciunii bacteriilor) sunt: - Igien corporal necorespunztoare; - Igien necorespunztoare in momentul in care se lucreaz cu alimentele; - Timp i temperatur neadecvate pentru conservarea alimentelor; - Condiii de umiditate favorabile dezvoltrii bacteriene; - Practici ce favorizeaz contaminarea ncruciat; - Igienizare inadecvat a amplasamentelor, echipamentelor i ustensilelor; - Control neadecvat al insectelor.

23 Microorganismele i alimentele

In ceea ce privete hazardurile chimice (detergeni pe alimente) avem ca factori principali de risc: - Utiliti prost proiectate care favorizeaz depunerea de detergeni; - ntreinerea insuficient a echipamentelor; - Practici ce favorizeaz contaminarea ncruciat (depozitarea alimentelor pe acelai raft cu detergenii); - Echipament i proceduri de igienizare necorespunztoare; - Nerealizarea procedurilor de curenie i dezinfecie.

In ceea ce privete hazardurile fizice, (prezena cioburilor in alimente) factorii principali sunt: - Faciliti necorespunztoare; - Prezena unor obiecte caudate, care nu au legtur cu alimentele; - Curirea necorespunztoare a locaiilor, vehiculelor, echipamentelor, ustensilelor; sau starea lor proast.

24 Microorganismele i alimentele

Table IV Clasificarea hazardurilor care au legtur cu sigurana alimentar

Tipuri de hazarduri Microbiologic Bacterii - Salmonella - Campylobacter - Rotavirus - Virusul hepatitei A - Toxoplasm - Giardia - Agentul BSE - Ou, psri, lapte crud, lactate. Raw - Lapte, brnz, ngheat, salate. - Salate, fructe i aperitive. - Pete, fucte de mare,legume, ap, fructe, lapte. - Carne de porc, de miel. - Ap, salate. - Carne vit cu risc specific. - Salmoneloz - Compilobacterioz - Diaree - Hepatita A - Toxoplasmoz - Giardioz - Variant a bolii Creutzfeldt-Jakob - Cancer, malformatii congenitale, nateri premature, distrugerea sistemului imunitar, boli degenerative ale sistemului nervos; disfuncionaliti hormonale, disfunctii ale organelor; probleme de fertilitate; boli musculare i osoase; devieri de comportament. Example de hazarduri Examples de alimente asociate Poteniale boli

Virusi

Parazii PrionI Chimic Toxine naturale

Poluani de origine industrial.

Substane ce pot contamina rezultate din industria alimentar

Aflotoxine Solanin Toxine marine Hg, Pb, Cd Dioxine, CO2

Nuci,porumb, lapte, lactate. Cartofi Scoici, fructe de mare Pete

Pesticide Medicamente veterinare Aditivi neautorizai Substane care intr in contact cu alimentele. Altele Fizice

- Acrilamid - Hidrocarbonai policiclici pentru arom. - Insecticide, ierbicide, fungicide. - Anabolice, antibiotice Sudan I-IV, pentru a se obine culoarea rou. Aluminiu, tabl, plastic -Produse de curare, lubrifiani. - Oase, oase de pete, cioburi, metal, pietre.

- Pete, grsimi animale. - Cartofi prjii, cafea, prjituri, pine. - Alimente afumate, uleiuri vegetale, alimente la grtar. - Legume, fructe i produse din fructe. - Psri, carne de porc, carne de vit. - Sosuri, mirodenii. - Alimente la conserv sau in ambalaj de plastic.

- leziuni

Nutritionale -Sare in exces -Grsime in exces - Zahr in exces - Alimente care pot produce alergii - Mncare srat, snacksuri. - Unt, carne gras - Lapte de vac, ou, crustacee. boli cardiovasculare Obezitate Diabet Alergii

25 Microorganismele i alimentele

7 BIBLIOGRAFIE

Adams, M.R.; Moss, M.O.; Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry; Guildford, UK; 1995 Banwart, G.J.; Basic Food Microbiology 2 New York; 1989 Eley, A.R.; Microbial Food Poisoning; 2 London; 1996 ed.; Chapman & Hall;

ed.; Chapman & Hal l;

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF); Microbial Ecology of Foods Vol I - Factors affecting life and death of microorganisms; Academic Press, Inc.; San Diego; 1990 Jay, J. M.; Modern Food Microbiology; 5 New York; 1996 ed.; Chapman & Hall;

Lacasse; D.; Introduo Microbiologia Alimentar; Instituto Piaget; Lisboa; 1995 Mader, S. S.; Biology; 8 ed.; McGraw -Hill; New York; 2004 Mead, P.S.; Slutske, R. L.; Dietz, V.; McCaig, L. F.; Bresee, J. S.; Shapiro, C.; Griffin, P. M.; Tauxe, R. V.; Food -related illness and death in the United States Volume 5 - Emerging Infectious Diseases; Centers for Disease Control and Prevention (CDC); Atlanta; 1999; pag.607-625 Rocourt, J; Cossart P.; Food Microbiology Fundamentals and Frontiers; A S M Press; Washinghton; 1997 On-line: http://www.cdc.gov/; Julho 2006 http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html; Julho 2006 http://www.cfsan.fda.gov/~mow/foodborn.html; Julho 2006 http://www.nzfsa.govt.nz/science-technology/data-sheets/bacilluscereus.pdf; Julho 2006 http://edis.ifas.ufl.edu/FS127; Julho 2006 http://pt.wikipedia.org/; Julho 2006 http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Foodborne_Illness_&_Disease_ Fact_Sheets/index.asp;Julho2006

26 Microorganismele i alimentele