Curs ID Principii Si Metode de Conservare A Produselor Alimentare Anul IV Sem II PDF

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA
ALIMENTELOR
CaleaăM n ştur,ănr.ă3-5, 400372, Cluj-Napoca, România
Tel.: +40 264 596384; Fax: +40 264 593792
http://www.usamvcluj.ro
Cristina Anamaria Semeniuc
MANUAL DIDACTIC - ÎNV MÂNTăLAăDISTAN
PRINCIPIIăŞIăMETODEăDEăCONSERVAREăAă
PRODUSELOR ALIMENTARE
ISBN 978-973-744-418-9
Editura AcademicPres
Cluj-Napoca
2015
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA
ALIMENTELOR
CaleaăM n ştur,ănr.ă3-5, 400372, Cluj-Napoca, România
Tel.: +40 264 596384; Fax: +40 264 593792
http://www.usamvcluj.ro
Referen iăştiin ifici
1. Prof. univ. dr.ăSevasti aăMuste

2. Conf.ădr.ăAncu aăRotar
Principiiăşiămetodeădeăconservareăaăproduselorăalimentareă/ăCristinaăAnamariaăSemeniuc
Cluj-Napoca: AcademicPres, 2015
ISBN 978-973-744-418-9
PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Cuprins
INTRODUCERE…………………………………………………...……...……..1
Unitateaădeăînv areă1.ăALTERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE.
PRINCIPIILEăCONSERV RIIăPRODUSELORăALIMENTARE…………..4
Unitateaădeăînv areă2.ăFACTORI CAREăINFLUEN EAZ ă
ACTIVITATEAăMICROBIAN …………………………………...................17
Unitateaădeăînv areă3.ăCONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
CUăAJUTORULăC LDURII…………………………………………………..32
PRINăFRIG…………………………………………………...............................47
PRINăDESHIDRATARE………………………...........………………………..63
BIBLIOGRAFIE………………………........................………………………..77
i
INFORMA II GENERALE
Introducere
DATE DE IDENTIFICARE CURS

Numele cursului: Principii şi metode de conservare a produselor alimentare
Codul cursului: 0707040116
Anul, semestrul (săptămâni, ore pe săptămână): anul IV, semestrul II (10
săptămâni - 1 oră pe săptămână)
Tipul cursului: obligatoriu
Toată coresponden a studen i-tutor se va desfăşura pe platforma IDFR:
http://idfr.usamvcluj.ro/
Cursul de „Principii şi metode de conservare a produselor alimentare” face

parte din pachetul de discipline obligatorii ale specializării Tehnologia Prelucrării
Produselor Agricole, nivel licen ă, din cadrul Facultă ii de Ştiin a şi Tehnologia
Alimentelor a Universită ii de Ştiin e Agricole şi Medicină Veterinară din Cluj-
Napoca.
Înscrierea la acest curs este condi ionată de parcurgerea următoarelor
discipline „Biochimia alimentelor” „Microbiologie generală” şi „Microbiologie
specială”. De asemenea, cunoştin ele dobândite prin aprofundarea disciplinelor de
„Tehnica frigului” şi „Aditivi alimentari şi ingrediente în industria alimentară”
sporesc considerabil accesibilitatea temelor propuse. În totalitatea lor, aceste
prerechizite vor fi foarte utile în rezolvarea lucrărilor de evaluare ce încheie
fiecare unitate de învă are şi, respectiv în promovarea testelor de evaluare finală.
ORGANIZAREA TEMELOR ÎN CADRUL CURSULUI

Cursul este structurat pe cinci unită i de învă are” „Alterarea produselor
alimentare. Principiile alterării produselor alimentare”, „Factori care influen ează
activitatea microbiană”, „Conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii”,
„Conservarea produselor alimentare prin frig” şi „Conservarea produselor
alimentare prin deshidratare”.
Nivelul de în elegere şi, implicit, utilitatea informa iilor pe care le regăsi i
în fiecare unitate de învă are vor fi sensibil optimizate dacă, în timpul parcurgerii
suportului de curs, ve i consulta sursele bibliografice recomandate. În cazul în
1
INFORMA II GENERALE
care nu ve i reuşi să accesa i anumite materiale bibliografice, sunte i invita i să

contacta i tutorul disciplinei.
FORMATUL ŞI TIPUL ACTIVITĂŢILOR IMPLICATE DE CURS

Aşa cum am men inat mai sus, prezentul suport de curs este structurat pe
cinci unită i de învă are. Parcurgerea acestora va presupune studiul individual a
fiecărei unită i de învă ăre. Activitatea individuală o ve i gestiona dumneavoastră
şi se va concretiza în parcurgerea obligatorie a suportului de curs, rezolvarea
testelor de autoevaluare, a lucrărilor de verificare şi pregătirea studiilor de caz.
Reperele de timp şi implicit perioadele în care ve i rezolva lucrările de verificare
şi proiectele vor fi monitorizate de către titularul de disciplină şi tutore prin
intermediul calendarului disciplinei. Modalitatea de notare şi, respectiv, ponderea
acestor activită i obligatorii în nota finală vă sunt precizate în Fişa Disciplinei
(disponibilă pe platforma IDFR).
Pe scurt, având în vedere particularită ile învă ământului la distan ă, dar şi
reglementările interne a Departamentului pentru Învă ământ la Distan ă şi
Frecven ă Redusă, parcurgerea şi promovarea acestei discipline presupune
antrenarea studen ilor în următoarele tipuri de activită i (conform Calendarului
Disciplinei - disponibil pe platforma IDFR):
- activită i de studiu individual: parcurgerea individuală a unită ilor de
învă are, rezolvarea testelor de autoevaluare, a lucrărilor de control şi a
studiilor de caz;
- activită i asistate fa ă în fa ă: atât în perioada de pregătire din timpul
anului universitar (1 întâlnire) cât şi în perioada de pregătire compactă
(2 întâlniri);
- activită i de tutoriat pe platformă: studen ii vor trimite tutorelui
rezolvarea lucrărilor de control şi a studiilor de caz la termenele
solicitate de către acesta.
MATERIALE ŞI INSTRUMENTE NECESARE PENTRU CURS

Parcurgerea materialelor didactice şi utilizarea platformei IDFR presupune
accesul studen ilor la următoarele resurse:
- calculator conectat la Internet:
- imprimantă (pentru tipărirea materialelor suport, etc.);
2
INFORMA II GENERALE
- acces la resursele bibliografice (ex.: abonament la Biblioteca USAMV

Cluj-Napoca);
- acces la echipamente de fotocopiere.
ELEMENTE DE DEONTOLOGIE ACADEMICĂ

Se vor avea în vedere următoarele detalii de natură organizatorică:
- orice material elaborat de către studen i pe parcursul activită ilor va
face dovada originalită ii;
- orice tentativă de fraudă sau fraudă depistată va fi sanc ionată prin
acordarea notei minime sau, în anumite condi ii, prin exmatriculare;
- rezultatele finale vor fi puse la dispozi ia studen ilor prin afişaj
electronic;
- contesta iile pot fi adresate în maxim 48 de ore (zile lucrătoare) de la
afişarea rezultatelor, iar solu ionarea lor nu va depăşi 48 de ore (zile
lucrătoare) de la momentul depunerii.
STRATEGII DE STUDIU RECOMANDATE

Având în vedere caracteristicile învă ământului la distan ă, se
recomandă studen ilor o planificare foarte riguroasă a secven elor de
studiu individual, coroborată cu secven e de dialog, mediate de re eaua
net, cu tutorele şi titularul de disciplină. Parcurgerea fiecărei unită i de
învă ăre şi rezolvarea la timp a lucrărilor de evaluare garantează nivele
înalte de înalte de în elegere a con inutului tematic şi totodată sporesc
şansele promovării cu succes a acestei discipline.
3
UNITATEAăDEăÎNV AREă1
Alterarea produselor alimentare.ăPrincipiileăconserv riiăproduseloră

alimentare
CUPRINS
OBIECTIVELEăUNIT IIăDEăÎNV RE ..................................................... 4
1. FACTORII DE ALTERARE A PRODUSELOR ALIMENTARE .............. 5
1.1.ăFunc iileăapeiăînăceluleleăşiă esuturileăvii 6
2.ăPRINCIPIILEăCONSERV RIIăPRODUSELORăALIMENTARE ............. 6
2.1.ăClasificareaăproduselorăalimentareăînăfunc ieădeăstabilitateaăacestora 7
3. METODE DE CONSERVARE ........................................................................ 7
3.1.ăConservareaăproduselorăalimentareăcuăajutorulăc ldurii 7
3.2. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului 7
3.3. Conservareaăproduselorăalimentareăprinăcontrolulăcon inutuluiădeăap 8
3.4. Iradierea produselor alimentare 8
3.5. Depozitareaăproduselorăalimentareăînăatmosfer ăcontrolat 9
3.6. Conservarea produselor alimentare prin fermentare 9
3.7.ăConservareaăproduselorăalimentareăcuăsubstan eăchimice 9
3.8. Conservarea produselor alimentare prin afumare 10
TESTE DE AUTOEVALUARE ......................................................................... 10
EVALUARE ......................................................................................................... 14
LUCRARE DE CONTROL ................................................................................ 14
REZUMAT ........................................................................................................... 15
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 16
OBIECTIVELEăUNIT IIăDEăÎNV RE
La finalul acesteiăunit iădeăînv are studen iiăvor fi capabili:
- S ărezume principalii factori (biochimici,ăenzimatici,ăfiziciăşiăbiologici)ă
careăcontribuieălaădeteriorareaăşiăalterareaăalimentelor
- S ădescrie mecanismele de inhibare a acestor factori şiăprincipaleleă
metode de conservare a produselor alimentare
Durata medie de studiu

individual - 2 ore
Dup ă recoltareă sauă peă durataă depozit rii,ă produseleă alimentareă se pot
degrada, cuăconsecin eăasupra:
- securit iiăalimentare;
- valorii nutritive; apar modific riă aleă substan eloră nutritive (proteine,
glucide, lipide, vitamine, etc.);
4
- propriet ilorăorganoleptice;ăapar modific riădeăarom ă(mirosăşiăgust),ă

culoareăşiătextur .
1. FACTORII DE ALTERARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Alterareaă produseloră alimentareă seă datoreaz ă unoră factoriă biochimici,ă
enzimatici,ă fiziciă şiă biologiciă cumă sunt:ă temperatura,ă umiditatea,ă lumina,ă
compozi iaă atmosfereiă (CO2, O2), enzimele,ă microorganismeleă şiă
macroorganismele.
Degradarea alimentelor poateăaveaălocăînainteăşiădup ărecoltare.
Degradarea alimentelor înainte de recoltare este rezultatul atacului
buruienilor, insectelor, microorganismelor,ă roz toarelor şiă p s rilor asupra
produselor agricole.
Degradareaăalimentelorădup ărecoltareăareălocălaădepozitarea produselor de
origineăanimal ăşiăvegetal ăcaăurmareăa:
- atacului dăunătorilor (roz toarelor)ăînăspa iileădeădepozitare;
- reacţiilor catabolice (lipoliza, proteoliza, glicoliza) în cazul produselor
deăorigineăanimal ;
- senescenţei (stadiul final al dezvolt riiă şiă începutulă procesuluiă deă
degradare)ă înă cazulă produseloră deă origineă vegetal .ă Chiară şiă laă
depozitareă fructeleă şiă legumele înc ă respir .ă Procesulă deă respira ieă
contribuieă laă îmb trânirea biologic sauă senescen aă fructelor şi
legumelor. Prin respirațieăcarbohidra iiăsunt consuma i şiăse transform ă
în energie.
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 673 Kcal
- degradării enzimatice (brunific riiă enzimatice); catalizeaz ă
modific rileă chimiceă înă alimente. De exemplu, polifenoloxidaza este
enzimaăcareăcauzeaz ăbrunificareaăfructelorăşiălegumelor.
Polifenoli+O2+ polifenoloxidaza  pigmen iădeăculoareăbrun ă(melanin )
M surileă deă prevenireă aă oxid riiă produseloră alimentareă presupun:ă (i)ă
minimizarea expunerii la O2, (ii)ă folosireaă antioxidan ilor,ă (iii)ă folosireaă acizilor
pentruă sc dereaă pH-ulă şiă încetinireaă ac iuniiă enzimelor,ă (iv)ă folosireaă atâtă aă
antioxidan ilorăcâtăşiăaăaciziloră(acidăcitric).
- reacţiilor chimice (reac iaă deă oxidareă şiă reac iaă Maillard).ă Reac iaă deă
oxidareă esteă reac iaă deă combinareă cuă oxigenulă aă unoră compuşiă cumă
5
suntăaciziiăgraşi,ă colesterolul,ăaromeleăşiă vitaminele.ăReac iaăMaillardă

(brunificarea non-enzimatic )ăesteăreac iaădintreăglucideăşiăproteineăînă
prezen aăc ldurii,ăcuăformareaăunuiăgustăşiămirosădeăars.ăEsteăunaădintreă
cauzele majore de degradareă careă apareă înă timpulă depozit riiă
alimentelorădeshidratateăşiăconcentrate.
- degradării fizice a produselor alimentare care se datoreaz : (i)
presiunii mecanice/fizice (poate duce la eliberarea enzimelor în
esuturi),ă (ii)ă striviriiă cojiiă fructelor/legumelor (duce la invazia
microorganismelor),ă (iii)ă deshidrat riiă peă durataă depozit rii,ă (iv)ă
absorb ieiă deă ap ă peă durataă depozit rii,ă (v)ă retrograd riiă amidonuluiă
(procesulăinversăgelatiniz rii)ăsauă(vi)ătopiriiăalimentelor.
1.1. Func iileăapeiăînăceluleleăşiă esuturileăvii

Apaăesteăcelămaiăabundentăcomponentăalămajorit iiăalimentelor.ăSeăg seşteă
înăpropor ieădeă80-95% în fructeăşiălegume,ădeă74%ăînăcarne,ădeă37%ăînăbrânz ăiară
în cereale de 12-20%. Esteăoămatriceăcontinu ăcareăcon ineădiverşiăcomponen iăaiă
alimentelorăînă form ă dizolvat ă(carbohidra iiă solubiliă înă ap ă(mono-, dizaharide),
proteinele,ă aciziiă graşi,ă s rurileă minerale,ă vitaminele,ă pigmen ii,ă compuşiiă deă
arom ),ă coloidal ă (majoritateaă proteineloră şiă polizaharidelor)ă sauă emulsieă
(lipidele). Este necesar ăpentruăhidratare,ădeshidratareăşiăînăreac iileădeăhidroliz .ă
Serveşteă laă transportulă nutrien ilor, metaboli ilor şiă produşiloră deă secre ie în
interiorulăşiăînăexteriorulăcelulelor.ăEsteănecesar ăpentruăintegritateaăstructural ăaă
celulelor.
2. PRINCIPIILEăCONSERV RIIăPRODUSELORăALIMENTARE
Presupune controlul factorilor de alterare: a microorganismelor, a
enzimelor,ăaăd un torilorăşiăaăfactorilorăfizici.
Controlul microorganismelor se face prin: (i) men inereaă laă distan ă aă
microorganismelor, (ii) îndep rtareaă microorganismelor,ă (iii)ă întârziereaă
dezvolt riiă microorganismelor,ă (iv)ă distrugereaă microorganismeloră sauă sporiloră
din produsele alimentare.
Controlul enzimelor const ăîn:ă(i)ăinactivarea enzimelor, (ii) prevenirea sau
întârziereaă reac iiloră chimice, (iii) inactivarea substratului, (iv) modificarea
compozi ieiăprodusului.
6
Controlul dăunătorilor presupune o igien ă riguroas ă aă spa iiloră deă

produc ieăşiădeădepozitare.
Controlul altor factori (umiditate,ăaer,ălumin )ăseăasigur ăprinăfolosireaădeă
ambalajeăcorespunz toareăcareăs ăasigureăprotec iaăfizic ăaăprodusului.
2.1. Clasificareaăproduselorăalimentareăînăfunc ieădeăstabilitateaăacestora

Produseleăalimentareăseăclasific ăînăfunc ieădeăstabilitateaălorăîn:
- produse perisabile;ă înă aceast ă categorieă intr ă produseleă neprocesateă
(sauăminimăprocesate)ăşiăcuăunătermenădeăvalabilitateămaiămicădeă60ădeă
zileă(ex.:ăcarnea,ălaptele,ălegumeleăşiăfructele);
- produse semi-perisabile;ă suntă aceleă produseă careă auă oă durat ă deă
valabilitateă întreă 2ă şiă 6ă luniă caă urmareă aă metodei de conservare (ex.:
înghe at ,ăbrânz );
- produse neperisabile; sunt produsele care au un termen de valabilitate
mai mare de 6 luni (ex.: boabe de cereale, paste deshidratate, alimente
congelate, legume deshidratate).
3. METODE DE CONSERVARE
3.1. Conservareaăproduselorăalimentareăcuăajutorulăc ldurii

Presupuneăaplicareaăc lduriiăproduselorăalimentareăcuăscopulădeăa:
- inactiva enzimele;
- distruge microorganismele.
Majoritatea bacteriilor sunt distruse între 82-93°C. Sporii nu se distrug nici
m cară prină fierbereă înă ap ă laă 100°Că timpă deă 30ă minute.ă Pentruă aă asiguraă
sterilizareaă (distrugereaă total ă aă microorganismelor,ă inclusivă aă sporilor)ă trebuieă
men inut ăoătemperatur ădeă121°Căpentruă15ăminuteăsauămaiămult.
Metodele de conservare a produselor alimentare prin aplicareaă c lduriiă
sunt:ăblanşarea,ăpasteurizareaăşiăsterilizarea.
3.2. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului

Const ăînăreducereaătemperaturiiăalimentelorădeălaătemperaturaăcamereiălaă
cea de refrigerare sau congelare cu scopul de a încetini rata reac iilorăenzimatice,ă
7
chimiceă şiă rata de multiplicare a microorganismelor din alimente în vederea

prelungirii perioadei de depozitare.
Metodele de conservare a produselor alimentare prin aplicarea frigului
sunt:ărefrigerareaăşiăcongelarea.
3.3. Conservareaăproduselorăalimentareăprinăcontrolulăcon inutuluiădeăap

Aceast ă metod ă deă conservareă presupuneă îndepartareaă apeiă libereă dină
alimenteăşiăprinăurmareădinăceluleleămicrobieneăînăvedereaăprelungiriiăperioadeiădeă
depozitare. Se va stopa astfel multiplicarea microorganismelor. Apa nu va fi
disponibil ăreac iilorăchimice/biochimice.
Metodeleădeăconservareăaăproduselorăalimentareăprinăcontrolulăcon inutuluiă
deă ap ă sunt:ă congelareaă apei,ă uscarea (îndep rtareaă fizic ă aă apeiă dină alimente),ă
concentrarea (îndep rtareaăîntr-oăoarecareăpropor ieăaăapeiădinăalimente),ăadaosulă
unorăsubstan eăcareăleag ăapaădinăalimenteăf când-oănedisponibil ă(zah r,ăs ruri).
3.4. Iradierea produselor alimentare

Presupuneă aplicareaă radia iiloră ionizanteă produseloră alimentare.ă Areă loc
distrugerea enzimelorăşiămicroorganismelorădinăalimenteăprecumăşiăaăd un torilor
dinăspa iileădeădepozitare
Înă categoriaă radia iiloră ionizanteă intr ă radia iileă electromagnetice ɣ şiă X
precumă şiă radia iileă ultravioleteă (UV) dină parteaă superioar ă aă spectrului
electromagnetic.
Radia iileă neionizanteă includă radia iileă ultravioleteă (UV)ă dină parteaă
inferioar ă aă spectruluiă electromagnetic (Figura 1),ă luminaă vizibil ,ă radia iileă
infraroşii,ămicroundeleăşiăundeleăradio.
Aplicareaă radia iiloră ionizanteă sauă neionizante produselor alimentare se
face cu scopul inactiv rii enzimeloră(microundele),ăg tirii alimentelorăşiăp str rii
loră înă stareă cald ă (radia iileă infraroşii),ă steriliz rii aeruluiă şiă apeiă folositeă laă
prelucrarea alimentelor (ultravioletele).
8
Figura 1. Spectrul electromagnetic

Sursa: http://www.protectiamuncii.ro/ro/good_practice/campul-elecromagnetic.-efecte-asupra-
sanatatii
3.5. Depozitareaăproduselorăalimentareăînăatmosfer ăcontrolat

Const ă înă îndep rtarea/reducereaă concentra ieiă deă oxigen la ambalarea şiă
depozitareaă produseloră alimentare.ă Areă locă înhibareaă reac iiloră chimiceă şiă
enzimaticeă (careă depindă deă prezen aă O2)ă şiă înhibareaă dezvolt riiă
microorganismeloră aerobe.ă Modalit iă deă depozitareă înă condi iiă deă anaerobioz :ă
parafinarea (brânzeturi), ambalareaăînăatmosfer ăcontrolat ădeăazotă(cipsuri,ălapteă
praf),ădepozitareaăînăatmosfer ăcontrolat ă(conservareaăfructelorăşiălegumelorăîntr-
ună mediuă convenabilă s r cită înă oxigenă şiă dioxidă deă carbon,ă cuă valoriă aleă
temperaturiiă şiă umidit iiă relativeă aă aeruluiă controlate), ambalarea sub vid a
alimentelor proaspete (mezeluri).
3.6. Conservarea produselor alimentare prin fermentare

Const ă înă utilizareaă unoră microorganismeă specificeă (culturiă starter)ă înă
vedereaăfavoriz riiămodific rilorăchimice dorite cu scopul de a prelungi perioada
deă depozitare.ă Înă urm ă ferment riiă seă producă agen iă antimicrobieniă (aciziă şiă
alcooli) care previn dezvoltarea microorganismelor nedorite.
3.7. Conservareaăproduselorăalimentareăcuăsubstan eăchimice

Presupuneă utilizareaă unoră substan eă conservante în produsele
alimentare cum sunt:
- aciziiă organiciă şiă anorganiciă (inhib ă dezvoltareaă microorganismeloră şiă
reac iileăenzimatice);
9
- antioxidan ii (întârzieărâncezireaăoxidativ );
- agen iiăantimicrobieniăcumăsuntăpropionatulădeăsodiuă(inhib ădrojdiile),ă
benzoatulădeăsodiuă(antibacterian),ăzah rulăşiăsarea.
3.8. Conservarea produselor alimentare prin afumare

Aceast ă metod ă deă conservareă presupuneă folosireaă fumuluiă caă agentă
conservant.ă Fumulă con ineă substan eă chimiceă cuă efectă conservantă (fenoli, acid
acetic, formaldehida, etc.) provenite din lemnul ars. C ldura deăasemeneaăajut ălaă
distrugereaă microorganismeloră dară determin ă şiă oă deshidratare par ial ă aă
produselor alimentare. În prezent, fumul este folosit în mod special pentru a da
arom produselor alimentare.
TESTE DE AUTOEVALUARE
ÎNTREB RI
1. Enumera iădou ăefecte aleădegrad riiăproduselorăalimentareălaădepozitare.
2. Cumăseănumeşteăprocesulădeă„îmb trânire”ăaăfructelorăşiălegumelor?
3. Ceă gază seă formeaz ă înă urmaă procesuluiă deă respira ieă aă fructeloră şiă
legumelor?
4. Enumera iădou ămodalit iădeădepozitareăînăcondi iiădeăanaerobioz .
5. Cumăseănumeşteăenzimaăcareăcatalizeaz ăoxidareaăpolifenolilor?
6. Numi iădou ăm suriădeăprevenireăaăoxid riiăproduselorăalimentare.
7. Cumăseănumeşteăreac iaădeăbrunificareănon-enzimatic ?
8. Ce tipădeădegradareăprovoac ăstrivireaăcojiiăfructelorăşiălegumelor?
9. Descrie iă principaleleă formeă aleă conserv riiă produseloră alimentareă cuă
ajutorulăc ldurii.
10. Înăceăpropor ieăseăg seşteăapaăînăcereale?
11. Enumera iă3ăproduseăalimentareăneperisabile.
12. Numi iădoiăcompuşiăcuăac iuneăconservant ădinăfum.
13. Ceăpresupuneăcontrolulăd un torilorăînăspa iileădeăproduc ieăşiădepozitare?
14. Ce tratament termic trebuie aplicat pentru a asigura sterilizarea produselor
alimentare?
15. Ceă agen iă microbieniă seă formeaz ă înă urmaă ferment riiă produselor
alimentare?
16. Enumera iătreiăcauzeădeădeteriorareăfizic ăaăproduselorăalimentare.
10
17. Numi iădou ămodalit iădeăeliminareăaăapeiădinăproduseleăalimentare.

18. Numi iă dou ăclaseădeăcompuşiă aiă produselorăalimentareă careăseă g sescăînă
form ădizolvat ăînăap .
19. Ce tipădeăradia iiăseăfolosesc la sterilizarea aerului?
20. Numi iă doiă agen iă antimicrobieniă folosi iă laă conservareaă produseloră
alimentareăcuăajutorulăsubstan elorăchimice.
R spunsuri
Întrebarea 1. Reducerea valorii nutritive; modificarea caracteristicilor organoleptice
Întrebarea 2. Senescen
Întrebarea 3. Dioxid de carbon
Întrebarea 4. Parafinarea brânzeturilor, ambalarea sub vid
Întrebarea 5. Polifenoloxidaza
Întrebarea 6. Minimizarea expunerii la O2; folosireaăantioxidan ilor
Întrebarea 7. Reac iaăMaillard
Întrebarea 8. Degradareăfizic
Întrebarea 9. Blanşare,ăpsteurizare,ăsterilizare
Întrebarea 10. 12-20%
Întrebarea 11. Cereale, lapte praf, cafea instant
Întrebarea 12. Formaldehid ,ăfenoli
Întrebarea 13. Oăigien ăriguroas
Întrebarea 14. 121°C,ăcelăpu ină15 min
Întrebarea 15. Alcooli, acizi
Întrebarea 16. Topire, strivire, deshidratare
Întrebarea 17. Deshidratare, concentrare
Întrebarea 18. S ruri,ăvitamineăhidrosolubile
Întrebarea 19. Ultraviolete
Întrebarea 20. Propionatădeăsodiu,ăzah r
TESTăGRIL
Bifa iăenun ulăcorect. R spunsulăcorectălaăîntrebare va fi notat cu 1.00 pct.
Întrebarea 1 În categoria factorilor biologici de alterare seăincadreaz :

a). umiditatea
b). roz toarele
c). insectele
d). temperatura
11
Întrebarea 2 Aplicareaă radia iiloră ionizanteă produseloră alimentareă seă faceă cuă
scopul:
a). g tiriiăalimentelor
b). p str riiăalimentelorăînăstareăcald
c). distrugerii enzimelor
d). distrugerii microorganismelor
Întrebarea 3 Senescențaăproduselorădeăorigineăvegetal ăeste caracterizat ădeăună

proces de declin care seămainfest ăpeăplan:
a). fiziologic
b). emoțional
c). economic
d). cultural
Întrebarea 4 Polifenoloxidaza este enzimaăimplicat ăîn:

a). reacțiaăMaillard
b). brunificarea enzimatic
c). oxidarea polifenolilor
d). reacțiaădeăhidroliz
Întrebarea 5 Produsele alimentare perisabile au un termen de valabilitate:

a). întreă2ăşiă6ăluni
b). mai mare de 2 luni
c). mai mare de 6 luni
d). mai mic de 2 luni
Întrebarea 6 Dintreăsubstanțeleăchimiceăfolositeăcaăagențiăconservanțiăfacăparte:
a). propionatul de sodiu
b). zah rul
c). sarea
d). vitamina C
Întrebarea 7 Printreăagențiiăantimicrobieniăcareăseăproducăînăurmaăferment riiăseă

enumer :
12
a). bazele
b). s rurile
c). acizii
d). alcoolii
Întrebarea 8 Dinăcategoriaăradia iilorăionizanteăfacăparte:

a). radia iileăX
b). radia iileăinfraroşii
c). microundele
d). radia iileăɣ
Întrebarea 9 Conservareaăproduselorăalimentareăcuăajutorulăc ldurii presupune:

a). îndep rtareaămicroorganismelor
b). distrugerea enzimelor
c). distrugerea microorganismelor
d). men inereaămicroorganismelorădeparteădeăalimente
Întrebarea 10 Acizii organici se folosesc în produsele alimentare cu scopul de a:

a). stopa activitatea microorganismelor
b). inhiba activitatea enzimelor
c). preveni râncezireaăoxidativ
d). preveni râncezireaăhidrolitic
Gril ădeăscorare
Întrebarea 1 Total
a). 0.00 pct b).0.50 pct c). 0.50 pct d). 0.00 pct 1.00
Întrebarea 2 Total
a). 0.00 pct b). 0.00 pct c). 0.50 pct d). 0.50 pct 1.00
Întrebarea 3 Total
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
13
Întrebarea 7 Total
Întrebarea 8 Total
Întrebarea 9 Total
Întrebarea 10 Total
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiulă eficiențeiă diferiteloră metodeă deă conservareă fizic ă prin
folosind analiza SWOT şi prezentarea acestuia.
Elemente ale studiului de caz. Studiul de caz seă întocmeşteă înă formată
electronic,ăformatulăfişieruluiăfiindăPowerPoint.ăSe alege un produs alimentar. Se
caut ă înă articoleă sauă c rțiă deă specialitateă informațiiă privindă metodeleă fiziceă deă
conservareă aă acestuiă produsă alimentar.ă Seă decideă careă esteă metodaă optim ă deă
conservareăpeăbazaăanalizeiăSWOTăşiăluândăînăconsiderare:ădestinațiaăprodusuluiă
finită(c reiăcategoriiădeăconsumatoriăseăadreseaz ),ăperioadaădeătimpăpentruăcareăseă
doreşteăconservareaăprodusuluiăşiăcondițiileădeăsiguranț ăaămetodeiădeăconservareă
(distrugerea,ă reducereaă semnificativ ă sauă împiedicareaă multiplic riiă
microorganismelor). Se prezint ă criteriileă folosite pentru a demonstra cea mai
eficient metod ădeăconservareăfizic .
Notarea. Acest studiu de caz va fi notat cu maxim 10 puncte; 7 puncte vor
fi acordate pentru exprimarea concis ,ă clar ,ă înl n uireaă logic ă aă ideiloră şiă
abordarea critic ă aă problematicii;ă 3ă puncteă seă voră acordaă pentruă originalitateă şiă
abordareaăştiin ific ăbazat ăpeăstudiulăliteraturiiădeăspecialitate.
LUCRARE DE CONTROL
LUCRAREA DE VERIFICARE NR. 1
Lucrareaă deă verificare,ă ală c reiă con inută esteă prezentată maiă jos,ă v ă solicit ă uneleă
activit iă careă necesit ă cunoaştereaă unit iloră deă înv areă 1ă şiă 2. R spunsurileă laă
întreb riă voră fiă transmiseă prină e-mailă tutoreluiă pentruă corectareă şiă eventualeă
comentarii.ăPeăprimaăpagin ăaălucr riiăseăvorăscrieăurm toareleăinforma ii:ăNumele
acestui curs (Principii şi metode de conservare a produselor alimentare),
14
Num rulălucr riiădeăverificareă(Lucrareaădeăverificareănr. 1), Numele studentului şiă

adresa de e-mail a acestuia.
V ărecomandăs ăscrie iăclarăr spunsurileălaăîntreb ri.ăPentruăcomentariile tutorelui,
l sa iăoămargineădeăcircaă5ăcmăşiăaceeaşiădistan ăîntreăr spunsuri.ăPentruăsiguran a
lucr riiăv ărecomandăs ăscrie iănumeleăstudentuluiăpeăfiecareăpagin .
1. Insera iăr spunsulădeălaăÎntrebareaă1ădinăTestulădeăautoevaluareă(întreb ri)
de laăUnitateaădeăînv areă1.
deălaăUnitateaădeăînv areă2.
4. Insera iăr spunsul de la Întrebarea 9 din Testul de autoevaluare (întreb ri)
5. Insera iăr spunsulădeălaăÎntrebareaă12 din Testul de autoevaluare (întreb ri)
deălaăUnitateaădeăînv are 2.
de la Unitatea de înv areă2.
REZUMAT
Unitatea de învăţare „Alterarea produselor alimentare. Principiile
conservării produselor alimentare” reprezintă Capitolul 1 al Modulului
„Principii şi metode de conservare a produselor alimentare”.
Această unitate de învăţare este orientată spre însuşirea de către studenţi
a principalilor factori care contribuie la alterarea alimentelor, modalitățile de
control a acestor factori şi cunoaşterea principalelor metode de conservare a
produselor alimentare.
15
Deteriorarea produselor alimentare poate apărea ca rezultat a unor cauze

biologice, fizice sau chimice. Obiectivele principale ale conservării produselor
alimentare constau în minimizarea deteriorării alimentelor (cu menținerea
caracteristicilor organoleptice şi nutriționale) şi eliminarea potențialelor riscuri
microbiologice care ar putea duce la îmbolnăvirea consumatorilor. O serie de
metode de conservare pot fi folosite pentru atingerea acestor obiective. Cu toate
acestea, trebuie remarcat faptul că nici o metodă nu poate elimina complet sau pe
termen nelimitat procesul de alterare.
Studiul de caz cu tema „Studiul comparativ al eficienței diferitelor metode
de conservare fizică” va fi realizat de către studenţi grupaţi în grupe de câte 2
persoane, fiecare grupă derulând propriul studiu cu privire la tema propusă.
Prezentarea studiului de caz se va face în PowerPoint în faţă celorlalţi
colegi.
Activităţile de învăţare se vor desfăşura acasă sau la bibliotecă, pentru a
dispune de acces nelimitat la Internet.
BIBLIOGRAFIE
1. www.che.boun.edu.tr/courses/che425/425-1_Introduction.ppt (Accesat la
data de 13.10.2013)
2. http://www.library.ubc.ca/ereserve/food258/SPOILAGE.rtf.doc (Accesat
la data de 13.10.2013)
3. https://wiki.ubc.ca/Course:FNH200/Lesson_05 (Accesat la data de
25.02.2014)
4. www.library.ubc.ca/ereserve/food258/PRESERVATION.rtf.doc (Accesat
la data de 13.10.2013)
5. http://www.protectiamuncii.ro/ro/good_practice/campul-elecromagnetic.-
efecte-asupra-sanatatii (Accesat la data de 31.03.2015)
16
UNITATEA DEăÎNV AREă2
Factori careăinfluențeaz ăactivitateaămicrobian
CUPRINS
OBIECTIVELEăUNIT IIăDEăÎNV RE ................................................... 17
1. EFECTULăUNORăFACTORIăASUPRAăDEZVOLT RII
MICROORGANISMELOR ............................................................................... 18
1.1.ăEfectulăumidit ții 18
1.1.1. Efectul osmotic 18
1.2. Efectul oxigenului 19
1.3. Efectul temperaturii 20
1.4.ăEfectulăacidit ții 20
1.5.ăEfectulăsubstan elorănutritive 21
1.6.ăInhibitoriăaiădezvolt riiămicroorganismelor 21
2. METODE FOLOSITE ÎN CONTROLUL MICROORGANISMELOR ... 22
2.1. Metode fizice 22
2.2. Antibiotice folosite în controlul microorganismelor 23
2.3.ăAgen iăchimici 23
EVALUARE ......................................................................................................... 28
REZUMAT ........................................................................................................... 30
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 30
- S ărezume principalii factori careăinfluențeaz ăactivitateaămicrobian
- S ădescrieăefecteleăacestorăfactoriăasupraădezvolt riiămicroorganismelor
- S ădescrie metodele folosite în controlul microorganismelor

individual - 2 ore
Cunoaştereaă factoriloră careă favorizeaz ă sau inhib ă dezvoltarea

microorganismelor are oădeosebit ăimportan ălaăîn elegereaăprincipiilorăalter riiăşiă
conserv riiă produseloră alimentare.ă Suntă 6ă factoriă majori: umiditate, oxigen,
temperatur , aciditate (pH), substan eănutritive şiăinhibitoriăaiăcreşterii.
17
1. EFECTUL UNOR FACTORI ASUPRAăDEZVOLT RIIăMICROORGANISMELOR
1.1. Efectulăumidit ții

Apaă esteă esen ial ă pentruă creştereaă tuturoră organismeloră vii.ă Areă multe
func iiăimportanteăînădezvoltareaămicroorganismelorăşiăînăactivitateaăenzimelor.
Metode de conservare ca deshidratarea, concentrarea, congelarea fac apa
indisponibil ăpentruămicroorganisme.ăÎnăspecial,ă3ămetodeădeăconservareăfacăapaă
indisponibil :
- creştereaă concentra ieiă solvatului;ă îndep rtareaă apeiă sau ad ugareaă deă
solva iă(sare,ăzah r);
- adaosul de coloizi hidrofilici (geluri, pectine, gume);
- aducereaăapeiăînăfaz ăsolid .
1.1.1. Efectul osmotic

Apaăesteătransportat ăprinămembranaăcelular ăsemipermeabil în interiorul
şiăexteriorulăceluleiămicrobieneăprinăosmoz .ăApaătreceădinămediulămaiăpu inădensă
înă celă maiă dens.ă Dac ă concentra iaă deă solvată dină alimentă creşte,ă apaă treceă dină
celulaămicrobian ăînăexteriorulăacesteiaădatorit ămembraneiăsemipermeabile. Cand
capacitateaă deă osmoreglareă aă celuleloră esteă dep şit ,ă acesteaă seă micşoreaz ă -
fenomen numit plasmoliz .ăMicşorareaăcelulelorăîntârzieăactivitateaămetabolic ăaă
acestora.
Figura 1. Osmoza
Sursa: http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio101/labquiz2/ss9.htm
Apaăseăreg seşteăînăproduseleăalimentareăsubăform ăde:
- ap ă legat ă - parteă integral ă aă esuturiloră vii,ă vital ă tuturoră proceseloră
dinăcelul ;
18
- ap ă liber ă - exist ă înă şiă înă jurulă tuturoră esuturiloră sauă celulelor.ă Esteă
important ăînămetabolismăşiăînăsupravie uireaămicroorganismelor.
Cantitateaă deă ap ă disponibil ă pentruă microorganismeă esteă exprimat ă înă
termeni de activitate a apei.
Tabel 1
Activitateăaăapeiătipic ăunorătipuriădeăalimente
Tip de produs Activitate a apei (aw)
Carneăşiăpeşteăproaspat 0.99
Pâine 0.95
Brânz ăCedar 0.85
Gemuriăşiăjeleuri 0.8
Budinc ădeăprune 0.8
Fructe uscate 0.6
Biscui i 0.3
Lapte praf 0.2
Cafea instant 0.2
Sursa: http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline/References/WaterActivity.aspx
Tabel 2
Activitatea minim ăaăapeiănecesar ăpentruădezvoltareaădiferitelorătipuriădeă
microorganisme
Grup de microorganism Valoare aw minim
Majoritatea bacteriilor 0.91
Majoritatea drojdiilor 0.88
Majoritatea mucegaiurilor 0.80
Bacterii halofile 0.75
Drojdii osmofile 0.70
Sursa: http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline/References/WaterActivity.aspx
Drojdiileăosmofileăsuport ăconcentra iiămariădeăzah răiarăbacteriileăhalofileă
seădezvolt ăînăsolu iiăhipersaline.
1.2. Efectul oxigenului

Microorganismeleăpotă utilizaăoxigenulă liberădină atmosfer ăpentru a oxida
substraturileă(zaharuriăşiăgr simi)ăcuăscopulădeăaăob ineăenergie.ăUnăbunăexempluă
este oxidarea glucozei în procesul de respira ieăaerob .
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674 calorii
Clasificarea microorganismelor:
- aerobe:ăseădezvolt ăînăprezen a oxigenului atmosferic;
- anaerobe:ăseădezvolt ăînăabsen aăoxigenuluiăatmosferic;
19
- facultativăanaerobe:ăseădezvolt ăfieăînăabsen aăsauăprezen aăoxigenului;

- microaerofile:ă seă dezvolt ă înă prezen aă unoră concentra iiă sc zuteă deă
oxigen.
1.3. Efectul temperaturii

Fiecare microorganism are oă temperatur ă minim ,ă optim ă şiă maxim de
dezvoltare.ă Microorganismeleă suntă clasificateă înă func ieă deă nevoiaă loră deă
temperatur .ă Dependen aă dezvolt riiă microorganismeloră fa ă deă deă temperatur ă
esteă înă mareă m sur ă legat ă deă activareaă şiă inactivareaă sistemeloră enzimaticeă aleă
microorganismelor.
Tabel 3
Clasificareaămicroorganismelorăînăfunc ieădeănevoiaălorădeătemperatur
Intervalădeătemperatur ă(°C)
Tip de microorganism
Minim Optim Maxim
Criofile sau psihrofile 0-5 15-20 30
Mezofile 10-25 30-40 35-50
Termofile 25-45 50-55 70-90
Sursa: http://www.che.boun.edu.tr/courses/che425/425-
7_Factors_that_influence_microbial_activity.ppt
Treiăefecteădiferiteăcauzateădeătemperatur ăcontribuieălaămoarteaăceluleloră
microbiene:
1. denaturarea proteineloră(enzimelor)ăprinăînc lzire;
2. intoxica iileădatorateăacceler riiăreac iilorămetabolice;
3. modific rileă lipideloră esen iale;ă puncteleă deă topireă aă gr similoră ceă seă
g sescă înă microorganismeă suntă corelateă cuă intervaleleă deă temperatur ă
care au provocat moartea acestora.
1.4. Efectulăacidit ții

Microorganismele sunt afectate de pH-ul produselor alimentare întrucât
acestea nu au nici un mecanism de ajustare a pH-ului lor intern.
Fiecare microorganism are unăpHăminim,ăoptimăşiămaxim de dezvoltare.
Optim Maxim Minim
Bacterii 6.5-7.5 9.0 4.5
Mucegaiuri 4.0-6.8 8.0-11.0 1.5-3.5
Drojdii 4.5-6.5 8.0-8.5 1.5-3.5
20
pH-ulă afecteaz ă rezisten aă microorganismeloră laă distrugereă prină înc lzire,

deshidratare sau alte metode de conservare.
În produsele alimentare acide (cu pH < 4.5), microorganismele patogene
nuă potă supravie ui.ă Pasteurizarea, un tratament termic al c ruiă scopă const ă înă
distrugerea microorganismelor de alterare, este suficient ă înă cazulă produseloră
alimentare acide. În cazul produselor alimentare cu un pH > 4.5ă esteă necesar ă
sterilizarea, pentruă distrugereaă atâtă aă microorganismeloră patogeneă câtă şiă aă
toxinelor produse de acestea.
Intervalele de pH a unor produse alimentare de baz seă incadreaz ă între:
3.0-4.5 la fructe, 4.6-6.6 în cazul legumelor, 5.5-6.8 la carne şi 6.0-6.8 în cazul
laptelui.
Reducerea pH-ului produselor alimentare, cu scop conservant, se face prin
fermenta ieă controlat ă sauă prină adaosă deă aciziă (acidulă acetic-, citric-, lactic-,
propionic-, benzoic-,ă şiă sorbic).ă Fermenta iaă esteă ună procesă biotehnologică cuă
producere de acizi organici.
1.5. Efectulăsubstan elorănutritive

Microorganismeleăauănevoieădeăsubstan eănutritiveăatâtăpentruăenergieăcâtă
şiă pentruă aă seă multiplica.ă Microorganismeă diferiteă posed ă sistemeă enzimaticeă
diferite,ă careă suntă specificeă înă descompunereaă anumitoră nutrien i.ă Dezvoltareaă
microbian ă poateă fiă stimulat ă prină îmbog ireaă mediuluiă deă creştereă cuă anumi iă
nutrien iă şiă poateă fiă întârziat ă prină folosireaă unoră substan eă inhibitoare.ă Creareaă
unuiămediuănutritivăspecificăesteăutil ăatâtăînămuncaădeălaboratorăcâtăşiăînăindustrie,ă
pentruăizolareaăşiădezvoltareaăanumitorămicroorganisme.
1.6. Inhibitoriăaiădezvolt riiămicroorganismelor

Mul iă compuşiă chimiciă inhib ă selectivă activitateaă microbian .ă Aceştiă
compuşiăac ioneaz ăfieăprinăinactivareaăuneiăenzimeănecesar ăpentruăcreştere,ăfieă
prină denaturareaă por iuniiă proteiceă aă celuleiă sauă prină cauzareaă uneiă deterior riă
fiziceă aă anumitoră p r iă aă celuleiă (rupereaă peretelui celular). Dezvoltarea unui
microorganismăînăproduseleăalimentareăpoateăproduceăsubstan eăinhibitoareăpentruă
alte microorganisme. Este cazul antibioticelor (de ex.:ăpenicilinaăesteăprodus ădeă
mucegaiuri (Aspergillus)ăşiăîntârzieădezvoltareaăbacteriilor).
21
2. METODE FOLOSITE ÎN CONTROLUL MICROORGANISMELOR
2.1. Metode fizice

C ldura,ă frigul,ă deshidratareaă şiă presiuneaă osmotic ă suntă principaleleă
metode fizice folosite pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor.
Tabel 4
Metode fizice folosite în controlul microorganismelor
Metod Mecanism de Observa ii Utilizare
ac iune
C LDUR
1.ăC ldur ăumed
A.ăFierbereăînăap ăsauă Denaturarea Distrugerea bacteriilor Vase, bazine,
fierbereăînăap ăsubă proteinelor vegetativeăşiăfungiiă ulcioare, diverse
presiune patogeniăşiăaproapeăto iă echipamente
viruşiiăîn 10 minute; mai
pu inăeficient ăasupraă
endosporilor
B. Autoclavare Denaturarea Oămetod ăfoarteăeficient ă Medii
proteinelor de sterilizare. La o microbiologice,
presiune de aproximativ solu ii,ălenjerii,ă
100 KPa (121ºC) sunt ustensile,
distruse toate celulele pansamente,
vegetativeăşiăendosporiiăloră echipamenteăşiăalteă
în aproximativ 15 minute articole care pot
rezistaălaătemperatur ă
şiăpresiune
2. Pasteurizare Denaturarea Tratamentul termic folosit Lapte,ăfrişc ăşiă
proteinelor în cazul laptelui (72ºC anumiteăb uturiă
pentru 15 secunde) alcooliceă(bereăşiăvin)
distruge toate
microorganismele
patogeneăşiămajoritateaă
celor nepatogene
3.ăC ldur ăuscat
A. Flambare Arderea Oămetod ăfoarteăeficient ă Ans ădeăîns mân are
contaminan ilorălaă de sterilizare
cenuş
B. Incinerare Ardereaălaăcenuş Oămetod ăfoarteăeficient ă Pahare de hârtie,
de sterilizare pansamente
contaminate, carcase
deăanimale,ăsaciăşiă
şerve ele
C. Sterilizare în aer Oxidarea Oămetod ăfoarteăeficient ă Pahare goale,
cald deăsterilizare,ădarănecesit ă instrumente,ăaceăşiă
temperaturi de 170ºC seringiădeăsticl
pentru aproximativ 2 ore
FILTRARE Separarea Îndep rtareaă Util în sterilizarea
bacteriilor de microorganismelor prin lichidelor (enzime,
lichidul de trecerea unui lichid sau gaz vaccinuri) care se
suspensie printr-un material filtrant. distrug la cald
Majoritatea materialelor
filtrante folosite constau în
acetatădeăceluloz ăsauă
nitroceluloz
22
Metod Mecanism de Observa ii Utilizare

ac iune
R CIRE
1. Refrigerare Reducerea Are un efect bacteriostatic Alimente,
2. Congelare reac iilorăchimiceă Oămetod ăeficient ăînă medicamenteăşiă
şiăposibilelor p strareaăculturiloră p strareaăculturilor
modific riăaleă microbiene în care
proteinelor culturile sunt congelate
între
-50ºCăşiă-95ºC
3. Liofilizare Cea mai eficient metod
de conservare pe termen
lung a culturilor
microbiene; apa este
îndep rtat prin vid mare
la temperatur sc zut
DESHIDRATAREA Întreruperea Presupuneăîndep rtareaă Conservarea
metabolismului apei din microorganisme; alimentelor
în primul rând
bacteriostatic
PRESIUNE Plasmoliz Pierdereaăapeiădeăc treă Conservarea
OSMOTIC celulele microbiene alimentelor
1. Ionizant Distrugerea ADN- Nuăesteăpreaăr spândit ăînă Sterilizarea
ului sterilizareaăuzual produselor
farmaceutice,
medicaleăşiă
stomatologice
2.ăNeionizant Radia ieănuăfoarteă Controlul mediului
penetrant închisăcuălamp ăUVă
(germicid)
Sursa:
http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap07/Control%20of%20Microbial%20G
rowth%20ss4.htm
2.2. Antibiotice folosite în controlul microorganismelor

Efectele antibioticelor asupra celulei microbiene: inhibitori ai peretelui
celular,ăinhibitoriăaiăsintezeiăproteinelorăşiăinhibitoriăaiăreplic riiăADN-ului.
2.3. Agen iăchimici

Fenoliiăşiăderiva iiăfenolici,ăbiguanideleăşiăhalogeniiăsuntăprincipaliiăagen iă
chimiciăfolosi iăpentruăaăpreveniădezvoltareaămicroorganismelor.
Tabel 5
Agen iăchimiciăfolosi iăînăcontrolulămicroorganismelor
Mecanism de
Agent chimic Observa ii Utilizare
ac iune
FENOLIăŞIăDERIVA IăFENOLICI
Ruperea Rareori folosit ca
membranei dezinfectantădatorit ă
Folosi iăînămodărar,ăînăafar ă
A. Fenoli plasmatice, propriet ilorăsaleă
de standard de comparare
denaturarea iritanteăşiămirosuluiă
enzimelor dezagreabil
23
Mecanism de
Agent chimic Observa ii Utilizare
ac iune
Deriva iăfenoliciăcareă
Suprafe eăaleămediului,ă
suntăactiviăchiarăşiăînă
Denaturarea instrumente,ăsuprafa aă
B.ăDeriva iăfenolici prezen aămaterialuluiă
proteinelor pieliiăşiămembraneă
organic; Orto-fenil-
mucoase
fenolul este un exemplu
Triclosanul este un
Distrugerea exemplu de bisfenol.
S punuriădeămân ă
probabil ăaă Are un spectru larg de
C. Bisfenoli dezinfectanteăşiălo iuniă
membranei a iune,ădarăesteăactivăînă
pentru piele
plasmatice special asupra bacteriilor
gram-pozitive
Bactericid pentru
Distrugerea Dezinfectant al pielii
microorganismele gram-
BIGUANIDE probabil ăaă folosit în special pentru
pozitiveăşiăgram-
(CLORHEXIDINA) membranei echipamentulădeăprotec ieă
negative, netoxic,
plasmatice chirurgical
persistent
Iodul este un antiseptic
eficace disponibil ca
Iodulăinhib ă
tinctur ăsauăiodofor;ăclorulă Iodulăşiăclorulăpotă
func iaă
gaz este folosit la ac ionaăindividualăsauăca
proteinelorăşiă
HALOGENII dezinfec iaăapei;ăcompuşiiă şiăcomponen iăaiă
este un agent
clorura iăsuntăfolosi iălaă compuşilorăanorganiciăşiă
oxidant
dezinfec iaăechipamenteloră organici
puternic
lactate, produselor
gospod reştiăşiăsticl riei
Sursa:
http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap07/Control%20of%20Microbial%20G
rowth%20ss4.htm
ÎNTREB RI
1. Enumera iă dou ă modalit iă deă conservareă prină creştereaă concentra ieiă

solvatului.
2. Cumă seă numeşteă procesulă deă transfer al apei prin membranaă celular ă
semipermeabil ?
3. Careăesteăsensulădeădeplasareăaăapeiăîntreădou ămediiăcuădensit iădiferite?
4. Subăceăform ăseăg seşteăapaăînăproduseleăalimentare?
5. Cumăseăexprim ăcantitateaădeăap ădisponibil ăpentruămicroorganisme?
6. Înăceătipădeăsolu iiăseăpotădezvoltaăbacteriileăhalofile?
7. Cumăseăclasific ămicroorganismeleăînăfunc ieădeănevoiaălorăpentruăoxigen?
8. Cumă seă clasific ă microorganismeleă înă func ieă deă nevoiaă loră pentruă
temperatur ?
9. Ceătemperatur ăoptim ăauămicroorganismeleăcriofile?
24
10. Careă suntă efecteleă cauzateă deă temperatur ă care contribuie la moartea
celulelor microbiene?
11. Care este pH-ul optim al bacteriilor?
12. Cumăafecteaz ăpH-ulăprodusuluiăalimentarărezisten aămicroorganismelorăla
distrugereăprinăînc lzire?
13. Numi iădoiăaciziăcareăseăadaug ăînăproduseleăalimentareăpentruăreducereaă
pH-uluiăînăvedereaăconserv riiăacestora?
14. Cumăinhib ăcompuşiiăchimiciăactivitateaămicrobian ?
15. CumăseănumeşteăantibioticulăprodusădeăAspergillus?
16. Enumera i trei metodeă fiziceă careă folosescă c lduraă înă controlulă
microorganismelor.
17. Ceămecanismădeăac iuneăareăautoclavarea?
18. Care sunt efectele antibioticelor asupra celulei microbiene?
19. Care suntă principaliiă agen iă chimiciă folosi iă pentruă aă preveniă dezvoltareaă
microorganismelor?
20. Careădintreămetodeleăfiziceăauăcaămecanismădeăac iuneaă distrugerea ADN-
ului?
R spunsuri
Întrebarea 1. Adaosădeăsareăsauăzah r
Întrebarea 2. Osmoz
Întrebarea 3. Dinămediulămaiăpu inădensăînăcelămaiădens
Întrebarea 4. Ap ăliber ăşiăap ălegat
Întrebarea 5. Activitate a apei
Întrebarea 6. Solu iiăhipersaline
Întrebarea 7. Aerobe,ăanaerobe,ăfacultativăanaerobeăşiămicroaerofile
Întrebarea 8. Criofile, mezofile, termofile
Întrebarea 9. 15-20°C
Întrebarea 10. Denaturareaă proteineloră prină înc lzire; intoxica iileă datorateă acceler riiă reac iiloră
metabolice;ămodific rileălipidelorăesen iale
Întrebarea 11. 6.5-7.5
Întrebarea 12. În produsele alimentare acide (cu pH < 4.5), microorganismele patogene sunt
distruse prin pasteurizare. În cazul produselor alimentareăcuăunăpHă>ă4.5ăesteănecesar ăsterilizarea
Întrebarea 13. Acidul acetic, acidul citric
Întrebarea 14. Prină inactivareaă uneiă enzimeă necesar ă pentruă creştere;ă prină denaturareaă por iuniiă
proteiceăaăcelulei;ăprinăcauzareaăuneiădeterior riăfiziceăaăanumitorăp r iăaăcelulei
Întrebarea 15. Penicilin
Întrebarea 16. Autoclavare, flambare, sterilizare în aer cald
25
Întrebarea 17. Denaturarea proteinelor

Întrebarea 18. Inhibitori ai peretelui celular; inhibitori ai sintezei proteinelor; inhibitori ai
replic rii ADN-ului
Întrebarea 19. Fenoliiăşiăderiva iiăfenolici,ăbiguanideleăşiăhalogenii
Întrebarea 20. Presiuneaăosmotic ăionizant ;ăpresiuneaăosmotic ăneionizant
TESTăGRIL
Întrebarea 1 Creştereaăconcentra ieiăsolvatuluiăîntr-un produs alimentar cu scop

conservant presupune:
a). adaosulădeăap
b). deshidratarea
c). adaosul de sare
d). aducereaăapeiăînăfaz ăsolid
Întrebarea 2 Fenomenul care a apare cand capacitatea de osmoreglare a celulelor

esteădep şit ăseănumeşte:
a). liz ăosmotic
b). proteoliz
c). lipoliz
d). plasmoliz
Întrebarea 3 Ce activitate a apei libere au cerealele:

a). 0.2
b). 0.99
c). 0.8
d). 0.6
Întrebarea 4 Ce activitate a apei libere au majoritatea bacteriilor:

a). 0.75
b). 0.80
c). 0.88
d). 0.91
Întrebarea 5 Bacteriileăcareăseădezvolt ăînăabsen aăoxigenuluiăatmosfericăsunt:
26
a). microaerofile
b). aerobe
c). anaerobe
d). facultativ anaerobe
Întrebarea 6 Ce tratament termic este necesar în cazul produselor alimentare cu

un pH > 4.5?
a). blanşarea
b). sterilizarea
c). congelarea
d). pasteurizarea
Întrebarea 7 Care este intervalul de pH la fructe?

a). 5.5-6.8
b). 5.5-6.8
c). 4.6-6.6
d). 3.0-4.5
Întrebarea 8 Autoclavareaăesteăoămetod ăfizic ăcareăfoloseşte:

a). c lduraăuscat
b). c lduraăumed
c). presiuneaăosmotic ăionizant
d). presiuneaăosmotic neionizant
Întrebarea 9 Careă dintreă metodeleă fiziceă auă caă mecanismă deă ac iuneaă arderea la
cenuş ?
a). sterilizare în aer card
b). pasteurizare
c). flambarea
d). incinerarea
Întrebarea 10 Careăesteămecanismulădeăac iuneăalăhalogenilor?

a). inhib ăfunc iaăproteinelor
b). agent oxidant puternic
27
c). distruge ADN-ul

d). plasmoliz
Gril ădeăscorare
Întrebarea 1 Total
Întrebarea 2 Total
Întrebarea 3 Total
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
Întrebarea 7 Total
Întrebarea 8 Total
Întrebarea 9 Total
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiulă eficiențeiă unor metode de control asupra unui anumit
microorganism.
electronic,ă formatulă fişieruluiă fiindăPowerPoint.ă Se alege un microorganism care
contamineaz ă produseleă alimentare.ă Seă caut ă înă articoleă sauă c rțiă deă specialitateă
informațiiă privindă metodeleă de control a acestuia în produsele alimentare. Se
prezint ăcriteriileăfolosite pentru a demonstra ceaămaiăeficient metod ădeăcontrol.
28
abordareaă critic ă aă problematicii;ă 3ă puncteă seă voră acordaă pentruă originalitateă şiă
abordareaăştiin ific ăbazat ăpeăstudiulăliteraturiiădeăspecialitate.
LUCRARE DE CONTROL
activit iă careă necesit ă cunoaştereaă unit iloră deă înv areă 1ă şiă 2.ă R spunsurileă laă
întreb riă voră fiă transmiseă prină e-mailă tutoreluiă pentruă corectareă şiă eventualeă
comentarii.ăPeăprimaăpagin ăaălucr riiăseăvorăscrieăurm toareleăinforma ii:ăNumeleă
Num rulălucr riiădeăverificareă(Lucrareaădeăverificareănr. 2),ăNumeleăstudentuluiăşiă
V ărecomandăs ăscrie iăclarăr spunsurileălaăîntreb ri.ăPentruăcomentariileătutorelui,ă
1. Insera iăr spunsulădeălaăÎntrebareaă1ădinăTestulăde autoevaluare (întreb ri)
de la Unitatea deăînv areă2.
6. Insera iăr spunsulădeălaăÎntrebarea 15 din Testul de autoevaluare (întreb ri)
29

REZUMAT
Unitatea de învăţare „Factori care influențează activitatea microbiană”
reprezintă Capitolul 2 al Modulului „Principii şi metode de conservare a
produselor alimentare”.
Această unitate de învăţare este orientată spre însuşirea de către studenţi
a principalilor factori care afectează dezvoltarea microorganismelor şi
cunoaşterea principalelor metode de control a dezvoltării acestora.
O importanţă deosebită în controlul microorganismelor o constituie
cunoaşterea factorilor care favorizează sau inhibă dezvoltarea acestora.
Metodele folosite pentru controlul microorganismelor presupun aplicarea
tratamentelor termice, presiunea osmotică, agenţii chimici şi antibioticele. Toate
acestea sunt detaliate pe larg în prezenta unitate de învăţare.
Studiul de caz cu tema „Eficienţa diferitelor metode de control în
dezvoltarea microbiană” va fi realizat de către studenţi grupaţi în grupe de câte 2
persoane, fiecare grupă derulând propriul studiu cu privire la tema propusă.
colegi.
BIBLIOGRAFIE
1. http://www.che.boun.edu.tr/courses/che425/425-
7_Factors_that_influence_microbial_activity.ppt (Accesat la data de
13.10.2013)
2. http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline/References/WaterActivity.aspx
(Accesat la data de 13.10.2013)
3. http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap07/Control%2
0of%20Microbial%20Growth%20ss4.htm (Accesat la data de 25.02.2014)
4. http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap07/07-
T08_ChemicalAgent-1.jpg (Accesat la data de 28.02.2014)
30
5. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProc
esses/ucm094145.htm (Accesat la data de 28.02.2014)
6. http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio101/labquiz2/ss9.htm
31
Conservareaăproduselorăalimentareăcuăajutorulăc ldurii
CUPRINS
1. METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE CU
AJUTORULăC LDURII .................................................................................... 33
1.1.ăBlanşarea 33
1.2. Pasteurizarea 33
1.3.ăSterilizareaăcomercial 34
1.3.1. Obţinerea conservelor 34
1.3.2. Prelucrarea UHT şi ambalarea aseptică 34
1.3.3. Selectarea tratamentului termic corespunzător pentru sterilizarea
comercială 36
1.4.ăDeterminareaăcondițiiloră(temperatur /timp)ănecesareăconserv riiătermiceăaă
produselor alimentare 37
1.4.1. Curba de distrugere termică 37
1.4.2. Marja de siguranță 37
2. TIPURI DE MATERIALE UTILIZATE LA AMBALAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE PRELUCRATE TERMIC ......................... 38
2.1. Cutii metalice 38
2.2.ăBorcaneădinăsticl 39
2.3. Cutii sterile 39
2.4. Pungi de sterilizare autosigilante 39
EVALUARE ......................................................................................................... 44
REZUMAT ........................................................................................................... 46
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 46
- S ădescrie principiile specifice care stau la baza obținerii de produse
alimentare prelucrate termic
- S ăcategoriseasc ătipurileădeămateriale utilizate la ambalarea lor

individual - 2 ore
Perioadaă deă depozitareă aă produseloră alimentareă poateă fiă extins ă prină

tratareaă termic ă aă acestoraă laă temperaturiă înalte,ă înă vedereaă inactiv riiă
microorganismeloră şiă aă enzimeloră careă producă alterareaă acestoraă precumă şiă aă
microorganismelorăpatogeneăcareăpotăcauzaăîmboln vireaăconsumatorilor.
32
1. METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE CU AJUTORUL

C LDURII
Înă sistemă industrial,ă conservareaă termic ă aă produselor alimentare se face
prin:
- blanşare;
- pasteurizare;
- şiăsterilizareăcomercial .
1.1. Blanşarea
Blanşareaă esteă oă form ă deă prelucrareă termic ,ă aplicat ă înă principală
legumeloră şiă anumitoră fructe,ă prină expunereaă acestoraă laă ap ă fierbinteă sauă abură
pentruă oă perioad ă scurt ă deă timp.ă Esteă oă opera ieă de prelucrare a produselor
alimentare,ăconceput ăcuăscopul:
- inactiv riiă enzimeloră din țesuturileă plantelor, astfel încât degradarea
enzimatic s ă nuă aib ă locă în intervalul de timp dintre ambalareă și
prelucrare termic ăsau înătimpulădepozit rii înăcondi iiăde congelare sau
în etapeleă ini ialeă aleă deshidrat rii produseloră alimentareă și dup ă
rehidratarea produselor vegetale uscate;
- înmuierii produselor vegetale pentru a permite introducerea acestora în
recipiente,ă astfelă încâtă s ă fieă atins ă greutateaă corespunz toare de
umplere;
- elimin riiăoxigenului inter- șiăintracelular și a altor gaze din țesuturileă
vegetale, astfel încât: (i) recipientele s ă nuă seă deformeze la presiunea
intern care s-ar putea forma ca urmare a dilat rii gazelor în interiorul
acestoraă şiă (ii) pentru a permite formarea unui vid înă recipienteă dup
prelucrareaătermic .
1.2. Pasteurizarea
Pasteurizarea este un proces termic care presupune aplicarea unor
temperaturiădeăcelăpu ină72°Cătimpădeă15ăsecundeă(temperatur ăînalt /timpăscurt,ă
HTST), înainte de ambalarea produselor alimentare.
Produsele alimentare acide (pH < 4.5) sunt în general pasteurizate pentru
inactivarea microorganismelor de alterare. Microorganismele patogene nu se pot
33
dezvolta și nuă potă supraviețuiă în alimentele acide (cuă excepțiaă Escherichia coli
0157:H7).
În produsele alimentare semiacide (pH 4.5-6.2),ălaăbazaăconserv riiă prină
pasteurizareă st ă inactivareaă bacteriiloră patogeneă (careă cauzeaz ă îmboln viri)ă şiă aă
viruşilor. Multe microorganisme de alterare pot supravietui opera iei de
pasteurizare.
1.3. Sterilizareaăcomercial
Conservareaă prină sterilizareă comercial ă const ă înă distrugereaă
microorganismeloră deă alterareă şiă aă celoră patogeneă atâtă înă produseleă alimentareă
acideăcâtăşiăînăceleăneacide (pH > 6.2), produsul alimentar devenind astfelă„sterilă
comercial”.
Sterilizareaă comercial ă înseamn ă condi iaă ob inut ă într-un produs
alimentar care a fost procesatăprinăaplicareaăc lduriiă(singur ăsauăînăcombina ieăcuă
alte tratamente) înă vedereaă ob ineriiă deă alimenteă libereă deă formeă viabileă deă
microorganisme. inclusiv spori.
1.3.1. Obţinerea conservelor

Ob inereaăconservelorăpresupuneătratareaătermic ăaăproduselorăalimentareă
prină men inereaă acestoraă laă oă temperatur ă deă minimă 121°Că timpă deă 15ă minute.
Acestăprocesăconst ăînăpreăetanşeizarea produselor alimentare în recipiente înainte
deăaăfiăsupuseătratamentuluiătermic.ăAcestătipădeăconservareăaăfostăfolosit ăînc ădeă
laăînceputulăaniloră1800.ăLaăsterilizareaăuneiăcutiiădeăconserve,ăfiecareăparticul ăaă
produsuluiă alimentară trebuieă s ă primeasc ă tratamentul termic aplicat (ex., 121°C
timpă deă 15ă minute).ă Dup ă umplereaă cutiei,ă transferulă deă c ldur ă laă produsulă
alimentar va avea loc cu o rat maiă redus .ă Timpulă necesară pentruă realizareaă
steriliz riiădepindeădeăm rimeaăcutiei.ăPoateăduraăchiarăşiăcâtevaăore.ăMajoritatea
produselor sterilizate comercial, au un termen de valabilitate de aproximativ 2 ani
sau mai mult.
1.3.2. Prelucrarea UHT şi ambalarea aseptică

Asociereaă prelucr riiă laă temperaturiă foarteă înalteă (UHT) cu ambalarea
aseptic ă reprezint ă oă alt ă form ă deă sterilizareă comercial .ă Aceastaă presupuneă
tratareaă termic ă aă produseloră alimentareă laă temperaturiă foarteă înalteă înainteă deă
34
ambalare, apoi introducerea acestora în recipiente presterilizate într-oă atmosfer ă

steril .ă Acestă procesă confer stabilitate produselor alimentare la temperatura
mediuluiăambiantă(sterilizareăcomercial )ăf r ăaăfiănevoieădepozitareaăacestoraăînă
condi iiădeărefrigerare.
Ambalareaă aseptic ă aă produseloră tratateă UHTă esteă oă tehnologieă relativă
nou ăprinăcareăproduseleăalimentareăpotăfiăînc lziteăfoarteărapidălaăoătemperatur ă
de 140-150°C,ă prină injectareă direct ă deă abur,ă men inuteă laă aceast ă temperatur ă
pentruăoăperioad ăscurt ădeătimpă(4-6ăsecunde)ășiăapoiăr citeăîntr-oăcamer ădeăvid,ă
pentru eliminarea apeiăad ugate.ăAcestăprocedeuăareălocăîn flux continuu.
Timpulăredusădeăprelucrare,ădatoratătemperaturiiăridicateăşiăaădurateiăscurteă
deămen inereăşiăr cire,ăconduceălaăob inereaăunuiăprodusădeăînalt ăcalitate.
Produsele alimentare prelucrate UHT sunt ambalate aseptic în recipiente
presterilizate.ăAcesteaăsunt,ădeăobicei,ăcutiiădinăplasticălaminat,ăaluminiuășiăhârtie,ă
careă suntă sterilizateă chimică folosindă oă combinațieă deă ap ă oxigenat șiă c ldur ;
umplerea lor cu produsul de ambalat are loc înă acelaşiă echipamentă careă esteă
amplasat într -un mediu steril.
Exist ă șiă alteă tipuriă deă ambalajeă careă potă fi,ă deă asemenea,ă utilizateă înă
prelucrareaă UHT/ambalareaă aseptic :ă cutiiă dină plastic,ă pungiă autosigilante,ă
ambalaje din plastic termoformate, ambalaje bag-in-boxă şiă recipien iă dină plastică
pentru produsele vrac. Produsele UHT/ambalate aseptic au un termen de
valabilitateădeă6ăluniăsauămaiămare,ăf r ăaăfiănevoieădepozitareaălorăînăcondi iiădeă
refrigerare. Termenul de valabilitate depinde de tipul de ambalaj utilizat. De
exemplu, cutiile Tetrapak sunt mai predispuseă laă perfor riă aleă straturiloră
ambalajuluiădecâtănoileăborcaneădinăplastic.ăAcesteaădinăurm ăsuntămaiărezistenteă
la formarea de pori, conferind produselor alimentare un termen de valabilitate mai
îndelungat.
Contrar opiniei publice, produsele alimentareă prelucrateă UHTă nuă conțină
agențiă conservan iă pentruă aă permiteă perioadaă lung ă deă depozitareă laă temperaturaă
mediului ambiant. Conservarea produselor seă faceă doară prină aplicareaă c ldurii.ă
Este foarte important ca transferul produselor sterilizate la echipamentul de
ambalareă s ă seă realizezeă înă condițiiă aseptice,ă pentruă aă evitaă recontaminareaă
acestoraă dup ă prelucrareaă termic .ă Trebuieă reținută faptulă c ă multeă produseă
alimentare care sunt tratate UHT nu sunt ambalate aseptic. La depozitarea în
condi iiă deă refrigerare, aceste produse, spre deosebire de produsele pasteurizate
35
conven ional,ă auă ună termenă deă valabilitateă maiă mare.ă Cuă toateă acestea,ă nuă suntă
stabileălaătemperaturaămediuluiăambiantăcaăurmareăaăposibilit țiiădeărecontaminare.
1.3.3. Selectarea tratamentului termic corespunzător pentru sterilizarea comercială

Intensitatea tratamentului termic utilizat la conservarea unui anumit produs
alimentar depinde de o serie de factori. Laă selectareaă condițiiloră
(temperatur /timp)ă necesareă pentruă prelucrareaă termic se iau în calcul
urm toareleăconsiderente:
 Careă esteă obiectivulă sauă scopul?ă (blanşare/pasteurizare/sterilizare
comercial )
 Exist ă m suriă suplimentareă deă conservare?ă (esteă combinată cuă oă alt ă
metod ădeăconservare?)
 Careăsuntăpropriet țileăfiziceăşiăchimiceăale produsului alimentar? (tipul
de produs alimentar)
 Careă esteă rezistențaă termic ă aă microorganismeloră înă produsulă
alimentar?
Extindereaăperioadeiădeădepozitareăaăproduselorăalimentareăcareăurmeaz ăaă
fi consumate într-oă perioad ă scurt ă deă timpă dup ă ob inere,ă seă poateă ob ineă prină
depozitareaăproduselorăpasteurizateăînăcondi iiădeărefrigerare.ăÎnăcazulădepozit riiă
produselor la temperatura mediului ambiant, extinderea perioadei de depozitare se
poate realiza prin ambalarea acestora în recipiente ermetice urmat ăde sterilizarea
comercial .
Combinațiaă timp-temperatur ă necesar ă pentruă pasteurizarea/sterilizarea
comercial ă a produselor alimentare esteă determinat ă deă celeă maiă rezistenteă
microorganisme (patogeneăşiădeăalterare) laăc ldur .
Pentru un anumit produs alimentar,ătipulăoperațieiădeăprelucrareătermic ăşiă
rata deă penetrareă aă c lduriiă înă porțiuneaă înc lzit ă celă maiă lentă aă produsuluiă
alimentar, într-unăanumitărecipient,ădepindădeăpropriet ileăfiziceă(solidăvs.ălichid)ă
șiă chimiceă aleă produsuluiă alimentară (pH,ă conținută înă gr sime,ă etc.). Pentru a
minimizaă riscurileă deă îmboln vireă și/sauă alterareă aă produseloră alimentareă dup ă
prelucrare,ăesteănecesarăcaăprocedeeleătermiceădeăconservareăs ăfieăconduse înăaşaă
felă încâtă porțiuneaă înc lzit ă celă maiă lentă aă produsuluiă alimentară s ă primeasc ă
tratamentulătemperatur -timp specificat.
36
Procedeeleă termiceă aplicateă produseloră alimentareă depindă deă rezistențaă

termic ă aă microorganismeloră înă produseleă alimentare.ă Înă produseleă alimentareă
semiacideă careă urmeaz ă aă fiă prelucrateă șiă ambalateă înă vidă înă recipienteă etanșe,ă
Clostridium botulinum este microorganismul cel mai periculos. Clostridiumul
botulinum este prezent în sol șiă ap .ă Caă urmare,ă toateă produseleă alimentareă deă
origineăagricol ășiăpiscicol ătrebuieăconsiderateăcaăfiindăpotențială contaminate cu
spori de Clostridium botulinum.
Tratamentele termice de conservare a produselor alimentare semiacide
careăurmeaz ăaăfiăambalateăşiădepozitateăînăcondi iiăanaerobe,ătrebuieăconduseăînă
aşaăfelăîncâtăs ăasigureădistrugereaătuturorăsporilorădeăClostridium botulinum care
ară puteaă fiă prezen i.ă În faza de multiplicareă activ , celula vegetativ de
Clostridium botulinum produce oăneurotoxin ăfoarteăputernic ,ănumit ăbotox.
1.4. Determinareaăcondițiiloră(temperatur /timp)ănecesare conserv riiătermiceăa

produselor alimentare
1.4.1. Curba de distrugere termică
Cândă microorganismeleă suntă expuseă laă temperaturiă ridicate,ă popula iaă
microbian ă nuă esteă distrus ă instant.ă Rata de distrugere a microorganismelor este
una logaritmic .ăÎnăcondi iiădeătemperatur ăconstant ,ăacelaşiăprocentăalăpopula ieiă
microbiene va fi distrus într-ună anumită intervală deă timpă (indiferentă deă m rimeaă
popula ieiăr mase).ăÎntreăconcentra iaălogaritmic ăaăbacteriilorăviabileăşiătimpulădeă
expunere,ăexist ăoărela ieăliniar ănumit ăcurba de distrugereătermic .
Dăreprezint ătimpulădeăreducereăzecimal ;ălaăoăanumit ătemperatur ăesteă
constant.ă Esteăperioadaă deătimpă necesar ăreduceriiăconcentra ieiă celulelorăviabileă
deă 10ă oriă (90%ă dină popula ie)ă laă oă anumit ă temperatur .ă Dac ă laă oă anumit ă
temperatur ,ă 90%ă dină popula iaă microbian ă esteă distrus ă înă primulă minută deă
înc lzire,ă90%ădinăpopula iaăr mas ăvaăfiădistrus ăînăcelăde-al doilea minut, 90%
dină ceaă r mas ă înă celă de-al treilea minut. Este determinat pentru fiecare
microorganismă int înăfunc ieădeătipulădeăalimentă(compozi ie,ăaw,ăpH,ăetc.)ăşiăînă
func ieădeătemperaturaătratamentuluiătermic;ăesteădependentădeătemperatur .
1.4.2. Marja de siguranță

Marjaădeăsiguranț ăseă refer ălaăprobabilitateaă caă laăsfârşitulătratamentuluiă
termic, produsul alimentar s ăconțin ăînăcontinuareăunăsporăviabilădeăClostridium
37
botulinum.ă Scopulă tratamentuluiă termică const ă înă asigurareaă uneiă marjeă deă
siguranț ă câtă maiă mareă posibil ă (adic ,ă probabilitateaă caă ună sporă deă Clostridium
botulinum s ăsupraviețuiasc ăprocesuluiătermic s ăfieăcâtămaiămic ăposibil),ăf r ăs ă
afectezeăfactoriiădeăcalitateășiăvaloareaănutritiv ăaăprodusuluiăalimentar.
Întrucât Clostridium botulinum este omniprezent în mediul în care
materiileă primeă alimentareă suntă cultivateă șiă recoltate,ă seă presupuneă c ă toate
alimentele care trebuiesc conservate sunt contaminate cu spori de Clostridium
botulinum și,ăprinăurmare,ătrebuieăs ăfieăprelucrateăînăconsecinț .
Peă m sur ă ceă num rulă deă sporiă dintr-ună produsă alimentară creşte,ă timpulă
necesară pentruă aă distrugeă to iă sporii,ă laă oă anumit ă temperatur ,ă crește.ă Înă timpulă
preg tiriiă materiiloră primeă pentruă prelucrare,ă seă facă eforturiă deă minimizareă aă
populațieiămicrobieneăşiăaăsporilorăprinătehniciăadecvateădeămanipulare,ăsp lareăşiă
condi ionareăaăacestora.
În cazul produsele alimentareă semiacideă seă aplic ă ună procedeuă termică deă
12D. Acest tratament termic poate determina distrugerea unui trilion (1012) de
spori de Clostridium botulinum per recipient. Întrucât valorile normale de
contaminare a produselor alimentare cu Cl. botulinum sunt cu mult mai mici decât
aceast ă valoare,ă înseamn ă c ă marjaă deă siguranț ă pentruă produseleă alimentareă
prelucrateă termică esteă mare.ă Valoareaă Dă esteă dependent ă deă temperatur .ă Astfel,ă
cuăcâtătemperaturaăesteămaiămare,ăcuăatâtămaiămic ăesteăvaloareaăDășiăeste nevoie
de un timp mai redus pentru a atinge 12D în cazul conservelor alimentare
semiacide.
Tratamentul termic de 12D utilizat pentru produsele alimentare semiacide
ară fiă excesivă șiă inutilă pentruă produseleă alimentareă acide.ă Deă obicei,ă pentruă
produsele alimentare acide este folosit un tratament termic de 5D. Un alt factor
importantăcareătrebuieăluatăînăconsiderareăesteăfaptulăc ă Cl. botulinum este foarte
sensibil la mediul acid șiănuăseădezvolt ăînăproduseleăalimentareăcuăunăpHă≤ 4.5.
2. TIPURI DE MATERIALE UTILIZATE LA AMBALAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE PRELUCRATE TERMIC
2.1. Cutii metalice

Suntăcutiiădinăo elăacoperiteăelectroliticăcuăunăstratăsub ireădeăstaniu,ăcareăleă
confer ărezisten ălaăcoroziune.ăParteaăintern ăaărecipientuluiăesteăc ptuşit ăcuălacă
38
pentru a minimizaăreac iaămetalelorăcuăalimentele.ăCapaceleăcutiilorărealizeaz ăoă

etanşeizareă ermetic ă (creeaz ă vid),ă asigurândă impermeabilitateă laă ap ,ă gazeă şiă
microorganisme. Sunt recipientele cel mai frecvent folosite întrucâtă rezist ă laă
temperaturile mariă dină timpulă tratamentuluiă termică şiă laă diferen eleă deă presiune.
Deă asemenea,ă auă conductibilitateă termic ă bun ,ă suntă rezistenteă laă şocurileă
mecaniceădinătimpulămanipul riiăşiăsuntăreciclabile.
2.2.ăBorcaneădinăsticl
Borcaneleă dină sticl ,ă spreă deosebireă de cutiile metalice, sunt rezistente la
coroziune.ă Permită consumatoriloră vizualizareaă conținutuluiă recipientelor.ă Nuă
reac ioneaz ăcuăprodusele alimentare.ăSuntă susceptibileăatâtăşoculuiătermicăcâtă şiă
celuiămecanic,ăaşadarătrebuieămanipulateăcuăgrij .ăFiindăgreleăşiăvoluminoase,ăesteă
necesar ăfolosireaăunuiăambalajăsecundarăpentruăaăpreveniăspargereaălorăpeădurataă
transportului.ăSuntăreciclabile,ăîns ănecesit ăsp lareăprealabil .
2.3. Cutii sterile

Cutiileă sterileă suntă formateă dină plastică laminat,ă aluminiuă şi hârtie. Sunt
cunoscuteă subă denumireaă deă TetraPak.ă Areă locă oă sterilizareaă prealabil ă aă
materialului laminat prin tratare cu ap ăoxigenat ,ăurmat ădeăformareaăcutiilor șiă
umplerea lor înăcondițiiăsterile.ăSterilizareaăchimic ăaămaterialuluiădeăambalatăseă
face pentru a preveni distrugerea acestuia la temperaturile ridicate din timpul
steriliz riiătermice.
2.4. Pungi de sterilizare autosigilante

Reprezint ăoăform ărelativănou ădeăambalare.ăPungileăsuntăfabricateădintr-
unăfilmădeăplasticălaminatășiăaluminiu.ăAu greutateămic ăşiăasigur ăoăambalareăcâtă
maiăcompact ăaăproduselorăalimentare.ăC ldura penetreaz ămaiărapidăacesteăpungiă
datorit ăprofiluluiălorăsubțire,ăpermi ândărealizareaăprocedeuluiătermică12Dăîntr-o
perioad ă multă maiă scurt ă deă timpă decâtă cutiileă metaliceă conven ionaleă sauă
borcaneleă deă sticl ;ă seă reduceă astfelă timpulă deă ambalareă şiă seă economiseşteă
energie.
Men inerea valorii nutritiveă esteă superioar ă înă produseleă alimentareă
prelucrate termic în pungi de sterilizare autosigilante. Pentru a minimiza
deteriorareaăfizic ăaăprodusuluiăalimentarădatorit ămanipul riiădeăc treăconsumatoră
39
șiă pentruă aă evitaă perforareaă accidental ă aă acesteia,ă pungaă înă sineă trebuieă s ă fieă
ambalat ă într-oă cutieă exterioar ă deă protecție. Faptulă c ă nuă suntă reciclabileă
reprezint ăunădezavantaj.
2.5. Cutii din plastic/borcane din plastic

Sunt tipuri noi de materiale de ambalaj din plastic, care pot fi produse în
form ădeăcutieăsauăborcan.ăMaterialeleăplasticeăpotăfiăînchiseăermeticășiăprelucrateă
termic (permite realizarea procesului 12D pentru produsele alimentare semiacide).
Noile borcane din plastic pot fi de asemenea utilizate şiă la prelucrarea UHT/
ambalareaăaseptic ăaăproduselorăalimentare.ă Spreădeosebireădeăcutiileămetaliceășiă
borcaneleădinăsticl , aceste recipiente pot fi introduse în cuptorul cu microunde.
ÎNTREB RI
1. Laăceătipuriădeăalimenteăseăaplic ăblanşarea?
2. Cuăceăscopăseăfaceăblanşarea?
3. Pasteurizarea produselor alimentare acide (pH < 4.5) se face cu scopul
inactiv riiămicroorganismelorădeăalterareăsauăaăcelor patogene?
4. Ceăînseamn ăprodusăalimentară„sterilăcomercial”?
5. Înăceăm sur ăinfluen eaz ăm rimeaăcutiei,ătimpulănecesarăpentruărealizareaă
steriliz rii?
6. Potă fiă p strateă laă temperaturaă camerei,ă produseleă alimentareă prelucrateă laă
temperaturi foarte înalte (UHT)ăşiăambalateăaseptic?
7. Ce termen de valabilitate au produsele UHT/ambalate aseptic?
8. Ceă substan ă chimic ă seă foloseşteă laă sterilizareaă cutiiloră folositeă pentruă
ambalareaăaseptic ?
9. Seă folosescă agen iă conservan iă laă ob inereaă produseloră alimentareă tratateă
termic UHT/ambalate aseptic?
10. Deă cineă esteă determinat ă combinațiaă timp-temperatur ă necesar ă pentruă
pasteurizarea/sterilizareaăcomercial ăaăproduselorăalimentare?
11. Care este microorganismul cel mai periculos în produsele alimentare
semiacide sterilizate comercial?
12. Procedeeleătermiceădeăconservareăs ăfieăconduse înăaşaăfelăîncâtăporțiuneaă
înc lzit ăcelămaiălentăaăprodusuluiăalimentarăs ...
40
13. Ceărela ieăesteăîntreăconcentra iaălogaritmic ăaăbacteriilorăviabileăşiătimpulă

de expunere?
14. Laăoăanumit ătemperatur ,ătimpulădeăreducereăzecimal ăesteă...
15. Timpulădeăreducereăzecimal ăesteăacelaşiăpentruătoateămicroorganismele?
16. Ceăprocedeuătermică(câ iăD)ăseăaplic ăînăcazulăalimentelor semiacide?
17. Cumăvariaz ăvaloareăluiăDăcuătemperatura?
18. Cuăceăesteăc ptuşit ăparteaăintern ăaăcutiilor metalice?
19. Sub ce denumire sunt cunoscute cutiile sterile?
20. Cumăseănumeşteătoxinaăprodus ădeăClostridium botulinum?
R spunsuri
Întrebarea 1. Fructe sau legume
Întrebarea 2. inactivarea enzimelor din țesuturi;ă înmuierea produselor vegetale; elimin rii
oxigenului inter- șiăintracelular
Întrebarea 3. Deăalterare.ăCeleăpatogeneănuăsupravie uiescăînăproduseleăalimentareăacide
Întrebarea 4. Lipsit de microorganisme, inclusiv spori
Întrebarea 5. Cuăcâtăcutiaăesteămaiăvoluminoas ,ăcuăatâtătimpulăesteămaiăîndelungat
Întrebarea 6. Da
Întrebarea 7. > de 6 luni
Întrebarea 8. Ap ăoxigenat
Întrebarea 9. Nu
Întrebarea 10. Deăceleămaiărezistenteămicroorganismeă(patogeneăşiădeăalterare)ălaăc ldur
Întrebarea 11. Clostridium botulinum
Întrebarea 12. Primeasc ătratamentulătemperatur -timp specificat
Întrebarea 13. Exist ăoărela ieăliniar ănumit ăcurbaădeădistrugereătermic
Întrebarea 14. Constant
Întrebarea 15. Nu. Este diferit
Întrebarea 16. Un procedeu termic de 12D
Întrebarea 17. Cu cât temperatura este mai mare, cu atâtămaiămic ăesteăvaloareaăD
Întrebarea 18. Cu lac
Întrebarea 19. TetraPak
Întrebarea 20. Botox
TESTăGRIL
Întrebarea 1 Procesulă deă înc zireă careă necesit ă aplicareaă uneiă temperaturi de
121°Căpentruă15ăminuteăseănumeşte:
a). blanşare
b). pasteurizare
41
c). sterilizareăcomercial
d). tratamentul HTST (High Temperature Short Time)
Întrebarea 2 Careă dintreă operațiileă deă maiă josă inactiveaz ă enzimele endogene,
elimin ăoxigenulăşiăgazeleădinăprodusădarănuădetermin ăoăextindereăaăperioadeiădeă
depozitare?
a). pasteurizarea
b). sterilizareaăcomercial
c). Tratamentul UHT (Ultra High Temperature)
d). blanşarea
Întrebarea 3 pH-ul produselor semiacide este:

a). 4.5
b). < 4.5
c). 6.2
d). > 6.2
Întrebarea 4 Pentru produsele alimentare acide este folosit un tratament termic

de:
a). 5D
b). 12D
c). 10D
d). 15D
Întrebarea 5 Cl. botulinum nuăseădezvolt ăînăprodusele alimentare cu un pH:

a). > 6.2
b). < 6.2
c). > 4.5
d). < 4.5
Întrebarea 6 Timpulăînăminute,ălaăoăanumit ătemperatur ănecesarăpentruă

distrugerea a 90%ădinăpopulațiaămicrobian ăeste:
a). timpul de pasteurizare
b). timpulădeăblanşare
42
c). sterilizarea comercial

d). timpulădeăreducereăzecimal
Întrebarea 7 Înăurmaăpasteuriz riiăproduselorăalimentareăsemiacideăpotă

supraviețui:
a). bacterii patogene
b). viruşi
c). bacterii lipolitice
d). bacterii proteolitice
Întrebarea 8 în cazul conservelor semiacide, cu cât temperatura tratamentului

termic este mai mare:
a). valoarea D este mai mic
b). valoare D este mai mare
c). este nevoie de un timp mai redus pentru a atinge 12D
d). este nevoie de un timp mai îndelungat pentru a atinge 12D
Întrebarea 9 Tratamentul termic de 12D utilizat pentru produsele alimentare

semiacide este:
a). necesar
b). excesiv
c). inutil
d). prea blând
Întrebarea 10 Cutiileămetaliceăsuntăcutiiădinăo elăacoperiteăelectroliticăcuăunăstrată

sub ire de:
a). plumb
b). mercur
c). nichel
d). staniu
Gril ădeăscorare
Întrebarea 1 Total
43
Întrebarea 2 Total
Întrebarea 3 Total
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
Întrebarea 7 Total
Întrebarea 8 Total
Întrebarea 9 Total
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Realizarea unui studiu privindă utilizareaă bacteriocineloră caă şiă
conservan iă naturali în produsele alimentare şi prezentarea acestuia în power
point.
electronic,ăformatulăfişieruluiăfiindăPowerPoint.ăC uta iăînăliteraturaădeăspecialitateă
informa iiă privindă bacteriileă careă producă bacteriocine,ă ceă structur ă auă
bacteriocinele, de ce au efect antimicrobian, care sunt microorganismele asupra
c roraă auă efectă antimicrobiană şiă înă ceă tipuriă deă alimenteă seă folosesc. Prezenta iă
informa iileăîntr-oăform ăclar ăşiăconcis .
abordareaă critic ă aă problematicii;ă 3ă puncteă seă voră acordaă pentruă originalitateă şiă
abordareaăştiin ific ăbazat ăpeăstudiul literaturii de specialitate.
44
LUCRARE DE CONTROL
activit iă careă necesit ă cunoaştereaă unit iloră deă înv areă 3 şiă 4.ă R spunsurileă laă
întreb ri vor fi transmise prin e-mailă tutoreluiă pentruă corectareă şiă eventualeă
comentarii.ăPeăprimaăpagin ăaălucr riiăseăvorăscrieăurm toareleăinforma ii:ăNumeleă
Num rulălucr riiădeăverificare (Lucrarea de verificare nr. 3),ăNumeleăstudentuluiăşiă
V ărecomandăs ăscrie iăclarăr spunsurileălaăîntreb ri.ăPentruăcomentariileătutorelui,ă
5. Insera iăr spunsul de la Întrebarea 12 din Testul de autoevaluare (întreb ri)
7. Insera iăr spunsulădeălaăÎntrebareaă18ădinăTestulăde autoevaluare (întreb ri)
de la Unitatea deăînv areă3.
45
REZUMAT
Unitatea de învăţare „Conservarea produselor alimentare cu ajutorul
căldurii” reprezintă Capitolul 3 al Modulului „Principii şi metode de conservare
a produselor alimentare”.
Această unitate de învăţare este orientată spre înțelegerea de către
studenţi a conceptelor care stau la baza conservării termice a produselor
alimentare şi familiarizarea lor cu terminologia asociată.
În această unitate de învățare este explicat sensul unor termeni ca
blanşare, pasteurizare, sterilizare comercială, timp de reducere zecimală,
recipiente închise ermetic şi conceptul de siguranță 12D în contextul produselor
alimentare prelucrate termic. De asemenea sunt prezentate
avantajele/dezavantajele diferitelor materiale folosite la ambalarea produselor
alimentare prelucrate termic.
Studiul de caz cu tema „Utilizarea bacteriocinelor ca şi conservanţi
naturali în produsele alimentare” va fi realizat de către studenţi grupaţi în grupe
de câte 2 persoane, fiecare grupă derulând propriul studiu cu privire la tema
propusă.
colegi.
BIBLIOGRAFIE
1. Turtoi,ă M.ă (2003).ă Principiileă ambal riiă asepticeă aă produseloră alimentare.ă
Buletinul AGIR, 3, 60-65.
2. ibulc ,ă Dă &ă S l gean,ă D.ă (2001).ă Tehnologia semiconservelor şi
conservelor din carne şi peşte.ăBistri a:ăEd.ăGeogeăCoşbuc.
10.03.2014)
46
UNITATEA DE ÎNV AREă4
Conservarea produselor alimentare prin frig
CUPRINS
1. UTILIZAREAăTEMPERATURILORăSC ZUTEăLAăCONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE ....................................................................... 48
2. REFRIGERAREAăŞIăDEPOZITAREAăÎNăCONDI IIăDEă
REFRIGERARE .................................................................................................. 48
2.1.ăCondi iiăoptimeălaădepozitareaăproduselor refrigerate 49
2.2.ăDepozitareaăînăatmosfer ăcontrolat 49
2.3.ăAmbalareaăînăatmosfer ămodificat 49
2.4. Ambalarea sub vid 50
2.5.ăModific riăcareăaparăînăproduseleăalimentareălaădepozitareaăînăcondi iiădeă
refrigerare 50
3.ăCONGELAREAăŞIăDEPOZITAREAăÎNăCONDI IIăDEăCONGELARE . 50
3.1. Punctul de congelare 51
3.2.ăModific riăcareăaparăînăproduseleăalimentareălaădepozitareaăînăcondi iiădeă
congelareăşiălaădecongelare 51
3.3.ăFactoriiăcareăinfluen eaz ăcalitateaăproduselorăcongelate 52
3.3.1. Viteza de congelare 52
3.3.2. Temperatura finală de depozitare 53
3.3.3. Stabilitatea temperaturii la depozitare 54
3.3.4. Viteza de decongelare 54
3.4. Metode de congelare 54
3.4.1. Congelarea în aer 54
3.4.2. Congelarea prin contact indirect 54
3.4.3. Congelarea prin contact direct 54
3.5.ăCerin eădeăambalareăpentruăproduseleăalimentareăcongelate 55
EVALUARE ......................................................................................................... 59
REZUMAT ........................................................................................................... 61
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 61
OBIECTIVELE UNIT II DE ÎNV RE

La finalul acestei unit i de înv are studen ii vor fi capabili:
- S explice principiile care stau la baza extinderii perioadei de depozitare
a produselor alimentare p strate la temperaturi sc zute
- S descrie factorii care influen eaz calitatea produselor congelate
- S categoriseasc tipurile de materiale utilizate la ambalarea lor

individual - 2 ore
47
1. UTILIZAREA TEMPERATURILOR SC ZUTE LA CONSERVAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE
Refrigerarea sau depozitarea în condi ii de refrigerare, în general, se refer
la depozitarea la temperaturi peste punctul de înghe al apei în timp ce congelarea
sau depozitarea în condi ii de congelare are loc la temperaturi sub punctul de
înghe . Cu toate acestea, în timp ce apa pur înghea la 0°C, cele mai multe
alimente încep s înghe e de la -2°C.
În general, la depozitarea în condi ii de refrigerare alimentele cele mai
perisabile pot fi p strate câteva zile sau s pt mâni. În schimb, prin depozitarea în
condi ii de congelare şi folosirea unui ambalaj adecvat, alimentele pot fi p strate
timp de câteva luni sau chiar ani.
Trebuie remarcat faptul c anumite microorganisme patogene psihotrofe se
pot dezvolta, deşi lent, la temperatura de refrigerare, iar unele microorganisme de
alterare se pot dezvolta chiar şi la temperaturi sub 0°C, ceea ce înseamn c exist
ap neînghe at disponibil . Sub -9.5°C nu exist nici o dezvoltare semnificativ
de microorganisme patogene sau de alterare. Cu toate acestea, congelarea şi
depozitarea în condi ii de congelare nu conduc la distrugerea complet a
microorganismelor, iar în timpul decongel rii acestea se pot multiplica rapid.
2. REFRIGERAREA ŞI DEPOZITAREA ÎN CONDI II DE REFRIGERARE

Refrigerarea esteă unaă dintreă celeă maiă „blânde”ă metodeă deă conservareă a
produselor alimentare. Depozitarea în condi ii de refrigerare a produselor
alimentare are loc în mod obişnuit între 0-4°C. La fiecare sc dere a temperaturii
produsului alimentar cu 10°C, rata de senescen este încetinit de 2 pân la 3 ori
iar dezvoltarea microbian de 3 pân la 6 ori. Temperaturile de refrigerare inhib
dezvoltarea celor mai multe microorganisme patogene, dar favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor psihotrofe care provoac alterarea produselor
alimentare.
Trebuie avut în vedere faptul c temperaturile de depozitare în condi ii de
refrigerare determin o uşoar prelungire a perioadei de depozitare a produselor
alimentare. Depozitarea în condi ii de refrigerare nu poate îmbun t i calitatea
unui produs alimentar de o calitate sc zut . În afar de faptul c este folosit ca o
metod de conservare pe termen scurt, refrigerarea este de asemenea aplicat la
48
maturarea brânzeturilor sau a c rnii de vânat, în vederea ob inerii unor

caracteristici organoleptice dorite.
2.1. Condi ii optime la depozitarea produselor refrigerate

Pentru atingerea perioadei maxime de depozitare şi men inerea valorii
nutritive, fiecare produs alimentar are condi iile sale optime de refrigerare.
Parametri care trebuie controla i la depozitarea produselor în condi ii de
refrigerare sunt temperatura, umiditatea şi compozi ia atmosferei. Umiditatea
trebuie men inut în limite controlate fie pentru a preveni deshidratarea produselor
alimentare fie pentru a se evita dezvoltarea mucegaiurilor şi alterarea alimentelor.
În vederea prelungirii perioadei de depozitare, multe produse alimentare sunt
men inute în atmosfer controlat sau modificat la depozitarea în condi ii de
refrigerare.
2.2. Depozitarea în atmosfer controlat

O atmosfer controlat se refer la o stare în care atmosfera din jurul unui
produs alimentar este diferit de cea a atmosferei normale, şi compozi ia
atmosferei din jurul produsului este monitorizat constant şi men inut la un nivel
prestabilit.
Depozitarea în atmosfer controlat se face în depozite în care atmosfera
(CO2, O2 şi N2), temperatura şi umiditatea sunt atent controlate pentru a încetini
viteza reac iilor metabolice, extinzând astfel perioada de depozitare a produselor
alimentare.
2.3. Ambalarea în atmosfer modificat

Ambalarea în atmosfer modificat se refer la crearea unor condi ii
atmosferice în jurul produsului, care sunt diferite de atmosfera normal . În acest
tip de sistem, produsele alimentare sunt închise ermetic într-un ambalaj din care
aerul a fost îndep rtat. Aerul din ambalaj este îndep rtat fie (1) sub vid, dup care
este introdus amestecul de gaz dorit (de obicei o combina ie de dioxid de carbon şi
azot), fie pur şi simplu (2) prin introducerea amestecului de gaz dorit în ambalaj
pân când aerul este înlocuit de c tre acesta.
Compozi ia atmosferei în produsele alimentare ambalate în atmosfer
modificat sufer modific ri de-a lungul timpului, modific rile fiind dictate de
49
activit ile metabolice ale alimentelor, ale microorganismelor din alimente, şi de

permeabilitatea la gaze a materialelor de ambalat utilizate.
2.4. Ambalarea sub vid

Ambalarea sub vid este similar cu ambalarea în atmosfer modificat ,
numai c în acest caz, dup ce produsul este introdus în ambalaj şi vidul este creat,
are loc închiderea ermetic a ambalajului. Produsele ambalate astfel au o perioad
de depozitare mult mai mare decât cele care sunt depozitate în aer. Eliminarea
oxigenului din ambalaj împiedic dezvoltarea microorganismelor aerobe de
alterare ceea ce duce la prelungirea perioadei de depozitare.
Deşi produsele alimentare ambalate în atmosfer modificat au o durat de
depozitare mai mare, aceste produse trebuie s fie p strate în condi ii de
refrigerare, pentru a maximiza beneficiile inhib rii dezvolt rii microorganismelor
de alterare şi pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor patogene.
2.5. Modific ri care apar în produsele alimentare la depozitarea în condi ii de

refrigerare
La depozitare îndelungat , pe lâng modific rile provocate de alterarea
microbian , pot apare numeroase modific ri nedorite cum sunt: pierderea
crocan ei fructelor şi legumelor, modificarea culorii c rnii, pierderea aromelor şi a
unor nutrien i (vitamine), modific ri oxidative, etc.
3. CONGELAREA ŞI DEPOZITAREA ÎN CONDI II DE CONGELARE

Congelarea comercial necesit aplicarea unor temperaturi sub -18°C. Prin
congelare/depozitare în condi ii de congelare se realizeaz o prelungire a
perioadei de depozitare mai mare decât prin depozitarea în condi ii de refrigerare,
datorat :
- folosirii unor temperaturi mai sc zute (microorganismele nu se pot
dezvolta la temperaturi sub -9.5°C);
- reducerii activit ii apei libere (prin înghe area apei libere prezent în
produsele alimentare).
Ambii factori încetinesc reac iile enzimatice şi chimice, precum şi
dezvoltarea microbian .
50
Cu toate acestea, la depozitarea produselor alimentare la temperaturi de

congelare nu sunt distruse toate microorganismele. Unele microorganisme
patogene şi de alterare pot supravie ui în alimentele congelate (de exemplu,
Listeria monocytogenes). Odat ce produsele alimentare sunt decongelate, dac
exist condi ii corespunz toare pentru dezvoltarea microbian , microorganismele
care au supravie uit se pot multiplica şi cauza îmboln virea consumatorilor sau
alterarea alimentelor.
Dac congelarea produselor alimentare se face în mod corespunz tor,
calitatea acestora se poate p stra, f r a cauza modific ri majore de aspect, textur
şi arom . Produsele alimentare congelate au, în general, o valoare nutritiv mai
mare decât produsele alimentare prelucrate termic. Cu cât viteza de congelare este
mai rapid , cu atât se men in mai bine atât propriet ile senzoriale cât şi cele
nutri ionale.
3.1. Punctul de congelare

Punctul de congelare al produselor alimentare este undeva sub cel al apei
pure (0°C), întrucât alimentele con in solu ii dizolvate în faza apoas (ap ).
Substan ele dizolvate determin sc derea punctului de congelare a produselor
alimentare cu câteva grade Celsius.
La congelarea produselor alimentare nu înghea deodat toat canitatea de
ap . Pe m sur ce apa înghea , are loc o concentrare tot mai mare a substan ei
uscate în apa înc neînghe at . Astfel, o cantitate considerabil de ap neînghe at
exist la temperaturi sub 0°C. Cantitatea de ap r mas neînghe at depinde atât
de temperatur cât şi de compozi ia produsului alimentar.
3.2. Modific ri care apar în produsele alimentare la depozitarea în condi ii de congelare

şi la decongelare
Multe modific ri complexe apar în produsele alimentare pe m sur ce
opera ia de congelare are loc. Procesul de congelare are o mare influen asupra
calit ii finale a produselor.
Modific rile care apar în produsele alimentare în timpul congel rii,
depozit rii şi decongel rii pot fi atât de natur chimic cât şi fizic cum sunt:
- râncezirea oxidativ sau oxidarea compuşilor aromatici, pigmen ilor şi
vitaminelor;
51
- brunificarea enzimatic ;
- râncezirea lipolitic ;
- denaturarea proteinelor ca urmare a distrugerii celulelor de c tre
cristalele de gheat .
La congelarea produselor alimentare, se doreşte formarea unor cristale
mici de ghea . Cristalele mari de ghea pot cauza distrugerea celulelor ceea ce
duce la:
- pierderea sucului celular la decongelare;
- şi la pierderea capacit ii de re inere a apei a constituen ilor
alimentelor.
Fluctua iile de temperatur determin creşterea m rimii cristalelor de
ghea , ceea ce afecteaz stabilitatea la depozitare a emulsiilor.
O alt modificareăcareăapareăesteă„arsuraădeăcongelare”ăcareăseădatoreaz
pierderii de umiditate de pe suprafa a unui produs alimentar prin sublimare; se
caracterizeaz prin apari ia unor suprafe e inestetice pe suprafa a produselor
congelate şi pierderi de substan e nutritive.
3.3. Factorii care influen eaz calitatea produselor congelate

Tipul şi amploarea modific rilor care apar pe durata congel rii, depozit rii
şi decongel rii, care sunt direct corelate cu calitatea final a produselor alimentare
congelate, sunt afectate de o serie de factori ca: viteza de congelare, temperatura
final de depozitare, stabilitatea temperaturii de depozitare şi viteza de
decongelare.
3.3.1. Viteza de congelare

Viteza de congelare a produselor alimentare este foarte important ; sunt de
dorit viteze mari de congelare întrucât favorizeaz formarea de cristale mici de
ghea . Vitezele de congelare difer în func ie de compozi ia şi structura fizic a
produselor alimentare, întrucât acestea vor influen a capacitatea alimentelor de a
conduce c ldura.
Unii constituen i ai produselor alimentare, cum sunt lipidele şi gazele pot
ac iona ca izolatori şi încetinesc viteza de transfer a c ldurii. Apa este un
conductor mai slab de c ldur decât ghea . Al i factori care influen eaz viteza de
congelare sunt:
52
- diferen a de temperatur : cu cât este mai mare diferen a de temperatur

dintre produsul alimentar şi agentul frigorific, cu atât mai mare este
viteza de congelare;
- geometria/grosimea produsului şi viteza de transfer a c ldurii: cu cât
este mai sub ire bucata de produs alimentar sau mai mare viteza de
transfer a c ldurii, cu atât mai mare este viteza de congelare;
- viteza de deplasare a aerului/agentului frigorific: cu cât este mai mare
viteza de deplasare a aerului sau agentului frigorific, cu atât mai mare
este viteza de congelare;
- umiditatea relativ a aerului: cu cât este mai mic umiditatea relativ a
aerului, cu atât mai mare este viteza de congelare.
La proiectarea tunelelor de congelare, se acord o mare aten ie acestor
factori în vederea maximiz rii vitezei de congelare, astfel încât caracteristicile de
calitate ale produselor alimentare s poat fi men inute.
3.3.2. Temperatura finală de depozitare

Temperatura final de depozitare este de aproximativ -18°C.
Tabelul de mai jos arat perioada aproximativ de depozitare a produselor
alimentare congelate, men inute la trei temperaturi diferite. Temperatura are o
influen semnificativ asupra perioadei de depozitare a produselor alimentare
congelate.
În tabelul de mai jos se poate observa c fiecare produs alimentar are o
perioad optim de depozitare la -18°C. Rata de alterare a produselor alimentare
congelate este dictat de compozi ia chimic şi structura fizic a acestora.
Tabel 1
Perioada aproximativ de depozitare la diferite temperaturi
Temperatura de depozitare
Produs
-18°C -12°C -6.7°C
Piersici 12 luni < 2.0 luni 6 zile
C pşuni 12 luni 2.4 luni 10 zile
Spanac 6-7 luni < 3.0 luni 1 lun
Carne de pui (crud ) 27 luni 15.5 luni < 8.0 luni
Carne de vit (crud ) 13-14 luni 5.0 luni < 2.0 luni
Carne de porc (crud ) 10 luni < 4.0 luni < 1.5 luni
Carne slab de peşte (crud ) 3.0 luni < 2.0 luni 1.5 luni
Carne gras de peşte (crud ) 2.0 luni 1.5 luni 24 zile
Pl cint de curcan > 30 luni < 9.5 luni < 2.5 luni
Adaptat dup Potter şi Hotchkiss (1995)
53
3.3.3. Stabilitatea temperaturii la depozitare

La fel de important ca temperatura de depozitare este stabilitatea
temperaturii la depozitare. Fluctua iile mici de temperatur la depozitare pot
determina topirea cristalelor mici de ghea cu recongelarea ulterioar a apei
lichide pe alte cristale mici de ghea , ceea ce duce în final la formarea de cristale
de ghea mai mari dar mai pu ine. Acest lucru poate produce modific ri negative
în calitatea produselor alimentare.
3.3.4. Viteza de decongelare

Viteza de decongelare a produselor alimentare este la fel de critic la
men inerea calit ii acestora ca şi viteza de congelare. Men inerea calit ii maxime
este realizat prin aplicarea unor viteze mari de decongelare. Întrucât ghea a este
un bun conductor de c ldur , temperatura unui produs alimentar congelat se
apropie repede de punctul de topire al ghe ii.
3.4. Metode de congelare

Exist mai multe metode de congelare a produselor alimentare: congelare
în aer, congelare prinăcontactăindirectăşiăcongelare prin contact direct.
3.4.1. Congelarea în aer

Este economic . Se pot congela alimente de diferite forme şi m rimi.
Produsele congelate individual au transfer de c ldur mai eficient şi o viteza mai
mare de congelare.
Ca dezavantaje se pot men iona: apari ia arsurii de congelare, bombarea
ambalajului iar produsele neuniforme nu se pot congela în strat fluidizat.
3.4.2. Congelarea prin contact indirect

Acest tip de congelare este economic . Are loc o deshidratare şi o bombare
minim a ambalajului. Dezavantaje: procedeu de congelare lent iar produsele
trebuie s aib o grosime uniform .
3.4.3. Congelarea prin contact direct

Procesul de congelare este rapid. Dehidratarea produsului este aproape
inexistent . Oxigenul fiind exclus, degrad rile oxidative sunt reduse.
54
Buc ile congelate individual au mai pu ine deterior ri cauzate de

temperaturile sc zute.
Dezavantaje: costurile de operare sunt mari şi este dificil de g sit agen ii
frigorici potrivi i.
3.5. Cerin e de ambalare pentru produsele alimentare congelate

Trebuie s fie rezistente la transferul de vapori de ap şi la temperaturile
sc zute din spa iile de congelare. De asemenea, trebuie s asigure protec ia
alimentelor fa de lumin şi/sau oxigen. La manipulare normal nu trebuie s
formeze pori.
Ambalajele de sticl nu sunt potrivite pentru ambalarea produselor
alimentare congelate, deoarece nu sunt flexibile şi tind s se distrug .
Distrugerea integrit ii ambalajului va determina apari ia arsurii de
congelare în zonele expuse la aer a produselor alimentare.
ÎNTREB RI
1. De la ce temperatur încep s înghe e majoritatea produselor alimentare?

2. La ce temperatur are loc, în mod obişnuit, depozitarea în condi ii de
refrigerare a produselor alimentare?
3. De câte ori este încetinit rata de senescen la fiecare sc dere a
temperaturii produsului alimentar cu 10°C?
4. În afar de faptul c este folosit ca o metod de conservare pe termen
scurt, refrigerarea este de asemenea aplicat şi la ...
5. Ce parametri trebuie controla i la depozitarea produselor alimentare în
condi ii de refrigerare?
6. De ce trebuie men inut umiditatea în limite controlate în depozitele de
refrigerare?
7. Cu ce scop se face depozitarea în atmosfer controlat în depozitele de
refrigerare?
8. O atmosfer controlat se refer la o stare în care atmosfera din jurul unui
produs alimentar ...
9. Ce temperaturi se aplic la congelarea comercial ?
10. Cum influen eaz lipsa stabilit ii temperaturii la depozitare?
55
11. Numi i doi constituen i ai produselor alimentare care pot ac iona ca

izolatori şi încetinesc viteza de transfer a c ldurii.
12. Laă decongelareaă produseloră alimentareă seă doreşteă aplicareaă unoră vitezeă
mici sau mari de decongelare?
13. Enumera i cele trei metode de congelare a produselor alimentare.
14. Numi iădou ădezavantajeălaăcongelareaăînăaer.
15. La congelarea prin contact direct are loc deshidratarea produsului?
16. Enumera i cei patru factori care influen eaz ă calitateaă produseloră
congelate.
17. Formarea de cristale mari de ghea ăla congelare pot cauza ...
18. Care este avantajul congel rii în aer din punct de vedere economic?
19. Prin depozitarea în condi ii de refrigerare se poate îmbun t i calitatea
unui produs alimentar de o calitate sc zut ?
20. Sunt potrivite ambalajele de sticl ălaăcongelareaăproduselorăalimentare?
R spunsuri
Întrebarea 1. -2°C
Întrebarea 3. De 2-3 ori
Întrebarea 4. Maturarea produselor alimentare
Întrebarea 5. Temperatura, umiditatea şi compozi ia atmosferei
Întrebarea 6. Fie pentru a preveni deshidratarea produselor alimentare fie pentru a se evita
dezvoltarea mucegaiurilor şi alterarea alimentelor
Întrebarea 7. Pentru a încetini viteza reac iilor metabolice, extinzând astfel perioada de depozitare
a produselor alimentare
Întrebarea 8. Este diferit de atmosfera normal
Întrebarea 9. < -18°C
Întrebarea 10. Fluctua iile mici de temperatur la depozitare pot determina topirea cristalelor mici
de ghea cu recongelarea ulterioar şi formarea unor cristale mai mari de ghea dar mai pu ine
Întrebarea 11. Lipidele şi gazele
Întrebarea 12. Viteze mari de decongelare
Întrebarea 13. Congelarea în aer; Congelarea prin contact direct; Congelarea prin contact indirect
Întrebarea 14. Apari ia arsurii de congelare; Bombarea ambalajului
Întrebarea 15. Dehidratareaăprodusuluiăesteăaproapeăinexistent
Întrebarea 16. Vitezaădeăcongelare;ăTemperaturaăfinal ădeădepozitare;ăStabilitateaătemperaturiiălaă
depozitare; Viteza de decongelare
Întrebarea 17. Pierdereaăsuculuiăcelularălaădecongelare;ăPierdereaăcapacit ii de re inere a apei a
constituen ilor alimentelor
Întrebarea 18. Esteăeconomic
56
Întrebarea 19. Nu
Întrebarea 20. Nu. Se pot sparge
TEST GRIL
Bifa i enun ul corect. R spunsul corect la întrebare va fi notat cu 1.00 pct.
Întrebarea 1 La depozitarea în condi ii de refrigerare alimentele cele mai

perisabile pot fi p strate:
a). câteva zile
b). câteva luni
c). câ iva ani
d). câteva s pt mâni
Întrebarea 2 La ce temperatur nu exist nici o dezvoltare semnificativ de

microorganisme patogene sau de alterare?
a). < 4°C
b). < -2°C
c). < 0°C
d). < -9°C
Întrebarea 3 Dezvoltarea c ror tipuri de microorganisme este favorizat la

temperaturile de refrigerare?
a). patogene
b). psihotrofe
c). termofile
d). mezofile
Întrebarea 4 Compozi ia atmosferei în produsele alimentare ambalate în

atmosfer modificat sufer modific ri dictate de:
a). activit ile metabolice ale alimentelor
b). amestecul de gaze introdus în interiorul ambalajului
c). activit ile metabolice ale microorganismelor din alimente
d). vidul din interiorul ambalajului
57
Întrebarea 5 Produsele alimentare ambalate în atmosfer modificat trebuie s fie

p strate:
a). în condi ii de congelare
b). în condi ii de refrigerare
c). la temperatura camerei
d). la temperatura mediului ambiant
Întrebarea 6 Ce modific ri apar la suprafa a c rniiăcauzateădeă„arsuraădeă

congelare”?
a). pierderi de umiditate
b). apari ia unor suprafe e inestetice pe suprafa a produselor congelate
c). pierderi de substan e nutritive
d). reducerea valorii nutritive
Întrebarea 7 Care dintre factorii de mai jos influen eaz viteza de congelare?
a). viteza de deplasare a agentului frigorific
b). grosimea produsului
c). viteza de deplasare a aerului
d). umiditatea relativ a aerului
Întrebarea 8 Ceăseăîntâmpl ăcuărataădeădezvoltareămicrobian la fiecare s dereăaă

temperaturii cu 10°C?
a). scade de 2-3 ori
b). creşteădeă3-6 ori
c). scade de 3-6 ori
d). creşteădeă3-6 ori
Întrebarea 9 Laă ceă tipă deă congelareă produseleă trebuieă s ă aib ă oă grosime
uniform ?
a). congelare în aer
b). congelare prin contact indirect
c). congelare prin imersie în lichid
d). congelare prin contact direct cu agen i criogenici
58
Întrebarea 10 Cum trebuieăs ăfieăambalajeleăfolositeălaăambalareaăproduseloră

congelate?
a). rezistenteălaătransferulădeăvaporiădeăap
b). rezistenteălaătemperaturileăsc zute
c). s ăasigureăprotec ie fa ădeălumin
d). s ăasigureăprotec ie fa ădeăoxigen
Gril de scorare
Întrebarea 1 Total
Întrebarea 2 Total
Întrebarea 3 Total
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
Întrebarea 7 Total
Întrebarea 8 Total
Întrebarea 9 Total
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiu privind utilizarea nitra ilor, nitri ilor sau a sulfi ilor ca
agen i conservan i în produsele alimentare şi prezentarea acestuia în power point.
Elemente ale studiului de caz. Studiul de caz se întocmeşte în format
electronic, formatul fişierului fiind PowerPoint. Se alege un produs alimentar. Se
caut în articole sau c r i de specialitate informa ii privind utilizarea nitra ilor,
nitri ilor sau a sulfa ilor ca agen i conservan i în produsul respectiv. Se caut
59
informa ii cu privire la ce compuşi sunt metaboliza i în organism, care sunt

limitele maxime admise de legisla ia în vigoare pentru produsul respectiv şi dac
pot avea efecte adverse în timp asupra s n t ii.
fi acordate pentru exprimarea concis , clar , înl n uirea logic a ideilor şi
abordarea critic a problematicii; 3 puncte se vor acorda pentru originalitate şi
abordarea ştiin ific bazat pe studiul literaturii de specialitate.
LUCRARE DE CONTROL
Lucrarea de verificare, al c rei con inut este prezentat mai jos, v solicit unele
activit i care necesit cunoaşterea unit ilor de înv are 3 şi 4. R spunsurile la
întreb ri vor fi transmise prin e-mail tutorelui pentru corectare şi eventuale
comentarii. Pe prima pagin a lucr rii se vor scrie urm toarele informa ii: Numele
Num rul lucr rii de verificare (Lucrarea de verificare nr. 4), Numele studentului şi
V recomand s scrie i clar r spunsurile la întreb ri. Pentru comentariile tutorelui,
l sa i o margine de circa 5 cm şi aceeaşi distan între r spunsuri. Pentru siguran a
lucr rii v recomand s scrie i numele studentului pe fiecare pagin .
1. Insera i r spunsul de la Întrebarea 1 din Testul de autoevaluare (întreb ri)
de la Unitatea de înv are 4.
60

REZUMAT
Unitatea de învăţare „Conservarea produselor alimentare prin frig”
reprezintă Capitolul 4 al Modulului „Principii şi metode de conservare a
produselor alimentare”.
Această unitate de învăţare este orientată spre înţelegerea de către
studenţi a principiilor care stau la baza extinderii perioadei de depozitare a
produselor alimentare prin folosirea temperaturilor scăzute. Studenţii vor învăţa
despre modificările care apar în produsele alimentare la depozitarea lor în
condiţii de regfrigerare sau congelare. De asemenea vor învăţă despre unele
metode de congelare a produselor alimentare şi despre cerinţele de ambalare
pentru produsele alimentare depozitate în condiţii de refrigerare sau congelare.
Studiul de caz cu tema „Utilizarea nitraţilor, nitriţilor sau şi sulfiţilor ca
agenţi conservanţi în produsele alimentare” va fi realizat de către studenţi
grupaţi în grupe de câte 2 persoane, fiecare grupă derulând propriul studiu cu
privire la tema propusă.
colegi.
BIBLIOGRAFIE
1. Potter, N.N & Hotchkiss, J.H. (1995). Food Science (5th ed.). New York:
Chapman and Hall.
2. Shafiur Rahman, M. (1999). Handbook of Food Preservation. New York:
Marcel Dekker, Inc.
11.03.2014)
61
4. http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04b.pdf (Accesat la data de

11.03.2014)
5. http://www.unido.org/fileadmin/import/32111_18FreezingMethods.10.pd
62
Conservarea produselor alimentare prin deshidratare
CUPRINS
1. DESHIDRATAREA ........................................................................................ 63
1.1.ăPrincipiileăgeneraleăaleădeshidratăriiăproduselorăalimentare 64
1.2.ăModificăriăcareăaparăînăproduseleăalimentareăprinădeshidratare 64
1.3.ăFactoriiăcareăinfluenţeazăăprocesulădeădeshidratare 65
2. CONCENTRAREA ......................................................................................... 66
3. USCAREA ........................................................................................................ 66
3.1. Uscarea la soare 67
3.2. Uscarea în camera de uscare 67
3.3.ăUscareaăpeăvalţuri 67
3.4. Uscarea prin pulverizare 68
3.5. Liofilizarea 68
3.6. Uscarea cu microunde sub vid 68
3.7.ăPrăjireaăînăuleiuriălaătemperaturiăridicate 69
3.8. Uscarea prin extrudare 69
3.9.ăCerinţeădeăambalareălaădepozitareaăproduseleădeshidratate 69
EVALUARE ......................................................................................................... 74
REZUMAT ........................................................................................................... 75
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................. 76
OBIECTIVELE UNIT IIăDEăÎNV RE

La finalul acesteiăunităţiădeăînvăţare studenţiiăvor fi capabili:
- Săădescrie principiile ştiințificeăcare stau la baza extinderii perioadei de
depozitare a produselor alimentare deshidratate
- Săădescrieăconcepteleăcareăstauălaăbaza diferitelor metode de deshidratare
- Săăexpliceăfactoriiăcareăafecteazăăvitezaădeădeshidratare
- Săădescrie cerințeleăde ambalare pentru produsele alimentare deshidratate

individual - 2 ore
1. DESHIDRATAREA
Deshidratarea este operaţiaă prină care,ă înă condiţiiă controlate,ă apaă esteă
eliminatăă dină produsulă alimentară prină evaporare (concentrare, uscare) sau
sublimare (liofilizare).
63
Concentrarea implicăăîndepărtareaăparţialăăaăapeiădinăproduseleăalimentareă
lichideă înă vedereaă creşteriiă conţinutuluiă deă substanţăă uscatăă totalăă aă acestora.ă
Întrucât produsele alimentare concentrate nu au stabilitate la depozitare este
necesarăă fie depozitareaă acestoraă înă condiţiiă deă refrigerare/congelare, fie
sterilizareaăcomercială.
Uscarea constăă înă eliminarea apei, aproape în totalitate, din produsele
alimentareălichideăşiăsolide.
Liofilizarea presupune eliminarea apei din produsul congelat prin
sublimareaă cristaleloră deă gheaţă.ă Iniţial,ă apa din produsul alimentar este
cristalizatăăprin congelare iar apoi sublimatăăsub vid.
1.1. Principiileăgeneraleăaleădeshidrat riiăproduselorăalimentare

Deshidratareaăesteăunăprocesăsimultanădeătransferădeăcăldurăăşiămasă.
Peă parcursulă deshidratăriiă călduraă esteă transferatăă alimentuluiă pentruă aă
îndepărtaăapaădinăacestaăiar apaăesteătransferatăădinăalimentăînămediulădeăuscare.
Principalulă obiectivă ală deshidratăriiă produseloră alimentareă esteă deă aă
prelungi termenul de valabilitate al acestora. Acestă lucruă seă realizeazăă prin
reducerea activităţiiă apeiă libereă (aw) din produsele alimentare şiă utilizareaă deă
ambalajeă corespunzătoare.ă Activitatea apei libere (aw) din produsele alimentare
trebuieăsăăfieăredusăăla o valoare la care microorganismele patogeneăşiădeăalterare
nu se mai pot dezvolta. În acest fel, activitatea enzimatică şiărata deăapariţieăa unor
reacţiiăchimiceănedorite sunt încetinite semnificativ.
Îndepărtareaăapeiădinăprodusele alimentare determinăăo reducere a greutăţiiă
şiă volumuluiă acestora şiă implicită aă costurilor de manipulare, transport şiă
depozitare. În cazul produselor alimentare solide uscate prin liofilizare, volumulăşiă
formaăproduselorăseămodificăăfoarteăpuţinăsauăchiarădeloc.
Uneori, procesulă deă deshidratareă poateă fiă folosită şiă laă procesareaă unoră
produse alimentare cum ar fi: pireul de cartofi instant, cafeaua instant sau supa
instant.
1.2. Modific riăcareăaparăînăproduseleăalimentareăprinădeshidratare

Procesulă deă deshidratareă determinăă apariţiaă unoră modificăriă înă produseleă
alimentare. Toateăacesteămodificăriăsuntăinfluenţateădeămetodaăşiădeăcondiţiileădeă
deshidratare şi trebuiesc controlate.
64
Contracţia celulei/ţesutului.ăPeămăsurăăceăapaăesteăîndepărtatăădinăprodusă
înătimpulădeshidratării,ăceluleleădinăinteriorulăţesuturilorăseămicşoreazăăşiăîşiăpierdă
elasticitatea.ă Apaă migreazăă dină interiorulă produsuluiă alimentară spreă suprafaţaă
acestuia, de unde este evaporatăă şiă îndepărtatăă deă cătreă mediulă deă deshidratare.ă
Odatăă cuă apaă seă pierdă şi substanțeleă hidrosolubileă dizolvateă înă ea. Pierderea
acestora influenţeazăănegativăproprietățileădeărehidratareăa produselor deshidratate.
Întărirea învelişului exterior.ăApareăatunciăcândăuscareaărapidăădetermină,ă
datorităă glucidelor,ăformareaăunuiă învelişăimpermeabilăînă jurulăprodusului.ă Acestă
fenomen poate determina reducerea vitezei de deshidratare. Procesul de
deshidratare trebuie condusăînăaşaăfelăîncâtăacestăfenomenăsăăfie redus la minim.
Modificări chimice.ă Înă sistemeleă careă utilizeazăă aerulă caldă caă agentă deă
uscareă înă timpulă deshidratăriiă apară oă serieă deă modificăriă chimiceă înă produseleă
alimentare.
Apariţia reacțiilor Maillard (de îmbrunare) - determinăămodificareaăculoriiă
produsului alimentar șiăapariţia unorăaromeăcareănuăseăregăseauăinițialăînăprodusulă
proaspăt.ăProbabilitateaădeăapariţieăaăreacțiilor Maillard este mai mare atunci când
conținutulă deă apăă ală produsuluiă alimentar este între 15-20%,ă deoareceă reactanțiiă
suntă maiă apropiaţi.ă De aceea, sistemele de uscare sunt concepute pentru a
îndepărtaăapa cât mai repede posibil, atunci cândăumiditateaăprodusuluiăseăaflăăînă
intervalul de 15-20%.
Reducerea capacităţii de rehidratare - poateă apăreaă caă urmareă aă pierderiiă
capacităţiiăunorăcompuşiăalimentariăhidrofiliădeăaăabsorbiăapa.ăCălduraăfolosităăînă
timpulă deshidratăriiă poateă determinaă denaturarea proteinelor,ă amidonuluiă șiă aă
gumelor şiă implicit reducerea capacităţii de absorbţie a apei a alimentelor
deshidratate. Prin urmare, rehidratarea acestora va fi incompletă.
Pierderea substanțelor volatile care contribuie la aroma produselor
alimentare - poate avea de asemenea locăînătimpulădeshidratării.ăÎnăgeneral,ăcuăcâtă
este mai mare temperatura de uscare, cu atât este mai mare pierdereaădeăcompuşiă
volatili.
1.3. Factoriiăcareăinfluen eaz ăprocesulădeădeshidratare

Suprafaţa.ă Cuă câtă suprafaţaă produsuluiă alimentară esteă maiă redusăă caă
dimensiune,ăcuăatâtăapaăseăevaporăămaiărepede.
65
Temperatura. Cuăcâtăesteămaiămareădiferenţaădeătemperaturăădintreămediulă
deăîncălzireă(aerulădeăîncălzire)ăşiăprodus,ăcuăatâtăvitezaădeădeshidratare va fi mai
mare.ăTemperaturaădeăuscareădepindeădeăcompoziţiaăfizico-chimicăăaăalimentului.ă
Limitaăsuperioarăăaătemperaturiiădeăuscareăesteădictatăădeăreacţiileăchimiceăadverseă
peăcareăpoateăsăăleăprovoaceăînăaliment.
Viteza aerului. Cu cât este mai mare viteza de deplasare a aerului cald în
jurulă particuleloră produsuluiă ceă urmeazăă aă fiă uscat,ă cuă atâtă vaă fiă maiă repede
îndepartată umiditatea.
Umiditatea aerului de uscare. Cu cât aerul este mai uscat, cu atât absoarbe
maiămultăăumiditate;ă umiditateaărelativăădină turnulădeăuscareădeterminăăvaloareaă
finalăăaăumidităţiiăînăprodusulăfinit.
Presiunea atmosferică şi vidul.ă Dacăă presiunea din evaporator sau turnul
de uscare va fi redusăăsubăpresiuneaăatmosferică,ăvitezaădeădeshidratareăva creşte.
2. CONCENTRAREA
Concentrarea produselor alimentare se face cu scopul reducerii costurilor
deăambalare,ătransportăşiădepozitareă precum şiă îmbunătăţireaăstabilităţiiă acestora.
Deăasemeneaăpoateăfiăfolosităăpentruăcondiţionareaăprodusuluiăpentruăoperaţiiădeă
procesareă ulterioarăă cumă suntă uscarea,ă cristalizareaă sauă obţinereaă de mixuri
alimentare.
Esteă folosităă laă îndepărtareaă apeiă din produsele alimentare lichide.
Evaporareaăşiăproceseleădeămembranăă(schimbulăionic,ăcentrifugareaăsauăosmozaă
inversă)ăsuntăcele mai folosite metode de concentrare a acestora.
Evaporareaă seă realizeazăă înă evaporatoare.ă Aceastăă metodă presupune
îndepărtareaăapeiădintr-un produs alimentar prin trecerea ei în stare de vapori sub
acţiunea călduriiăşi/sauăvidului.ăPrintre alimentele concentrate în mod normal prin
evaporare seă numără sucurileă deă fructe,ă produseleă lactate,ă siropurile,ă gemurileă şiă
unele conserve.
În general, metodele folosite pentru concentrarea produselor lichide sunt
aleseăînăfuncţie deăcompoziţiaăchimicăăaăprodusului, sensibilitatea constituenţiloră
acestuia laăcăldurăăşiădeăeficienţaăeconomicăăaăprocesului.
3. USCAREA
Principalele metode utilizate la uscarea produselor alimentare sunt:
66
- uscarea la soare;
- uscarea în camera de uscare;
- uscareaăpeăvalţuri;
- uscarea prin pulverizare;
- liofilizarea;
- uscarea cu microunde sub vid;
- prăjireaăînăuleiuriălaătemperaturiăridicate;
- uscarea prin extrudare.
3.1. Uscarea la soare

Se foloseşteăînăspecialăînăţărileăcuăclimatăuscat,ăcălduros.ăEsteăoămetodăădeă
uscareăfoarteălentăă(câtevaăzile).ăSeăaplicăăînăprincipalălaăfructe,ălegumeăşiăpeşte.ă
Unăavantajăală acesteiă metodeăesteăfaptulăcăă esteăieftină.ăCuătoateăacestea,ă printreă
dezavantaje se potămenţiona:ăperioadaălungăădeăuscareă(pânăălaăcâtevaăsăptămâni)ă
şiărisculădeăinvazieăaăinsectelor,ăpăsărilor,ărozătoarelor,ămicroorganismelor.
3.2. Uscarea în camera de uscare

Produsele alimentare sunt aşezateăpeătăviăsauărafturiăşiăexpuse la aer cald la
oăanumităăvitezăădeădeplasare a aerului.
Acest tip de uscare poate fi destul de rapidăă şiă esteă necesar ca aerul de
încălzireă săă aibăă oă umiditateă relativăă maiă scăzutăă decâtă ceaă aă produsului care
urmeazăăaăfiăuscat.
Compuşiiă solubiliă înă apăă migreazăă laă suprafaţăă alimenteloră şiă seă
depoziteazăăacoloăpeămăsurăăceăapaăseăevaporă.ăAstfel, produsul uscat este stafidit
la exterior, dens şiăareăproprietăţiărelativăreduseădeărehidratare. Este o metodă de
uscareălentăăşiăieftină.ăSeăaplicăălaăproduseăcum sunt: pastele, legumele, fructele şiă
condimentele.
3.3. Uscareaăpeăval uri

Înă timpulă uscăriiă peă valţuri,ă produsulă alimentar subă formăă deă pastăă esteă
aplicatăînăstratăsubţireăîntreădoi tamburiărotativiăîncălziţi.ăPeămasurăăceătamburiiăseă
rotesc,ăalimentulăseăaşeazăăsubăformăădeăfilmăpeăsuprafaţaălorăşiăseăusucăărapid.ăCuă
ajutorulăunuiăcuţitădeărăzuire,ăprodusulăesteăîndepărtatădeăpeăsuprafaţaătamburuluiă
laăsfârşitulăuneiărotaţiiăcompleteăaăacestuia.ăProdusulădeshidratatăareăproprietăţiădeă
67
rehidratare destul de bune. Se aplicăă laă alimenteă cum sunt: piureul de cartofi
instantăşiăcerealele gata preparate.
3.4. Uscarea prin pulverizare

Alimenteleă suntă pulverizateă (picăturiă mici)ă într-un flux de aer cald.
Produsulă uscată areă proprietăţiă relativă buneă deă rehidratare.ă Instanizarea
îmbunătăteşteărehidratarea. Este o metodăădeăuscareărapidă.ăSeăaplicăălaăalimenteă
cum sunt: laptele praf degresat, cafeaua instant.
3.5. Liofilizarea
Seă aplicăă laă produseleă alimentareă cuă valoareă ridicatăă dină cauzaă costurileă
crecute ale acestei metode.
Peăparcursulăliofilizăriiăapaăesteăîndepărtatăădinăprodusăprinăsublimareă(vaă
treceă dină stareă solidăă înă stareă deă vapori).ă Sublimareaă apeiă esteă acceleratăă înă
condiţiiă deă vidă (cameraă deă vid).ă Înă cazulă liofilizării,ă alimenteleă congelateă suntă
introduse în liofilizatorăiarăapoiăseăcreeazăăşiăseămenţineăvidul.ăCălduraănecesarăă
procesuluiă deă sublimareă esteă asiguratăă deă încălzitoareă radiante.ă Înă timpulă
liofilizării,ăcantitateaădeăcăldurăăaplicatăăprodusuluiăalimentarăesteăatentăcontrolatăă
pentru a maximiza viteza de uscare,ăfărăăaăprovocaătrecereaăapeiădinăstareăsolidăăînă
lichidă.ăPrinăliofilizare,ăavândăînăvedereăcăăproduseleăalimentareărămânărigideăpeă
durataă deshidratării,ă apaă deă sublimareă lasăă goluriă acoloă undeă au fost localizate
cristaleleădeăgheață.ăNuăexistăăniciăoătranslocareăaăcomponenţilorăsolubiliăînăapă,ă
deoareceănuăexistăăniciăoămișcareăaălichidului,ăpermițândăproduselorăliofilizateăsă-
șiă păstrezeă forma.ă Deă asemenea,ă produseleă liofilizateă seă rehidrateazăă aproapeă
complet,ă întrucâtă golurileă lăsateă deă apaă sublimatăă creeazăă canaleă prină careă apaă
poateăintraăînăalimente;ăcompuşiiăsolubiliăînăapăăai produselor alimentare, care nu
auă migrată odatăă cuă apa,ă furnizeazăă forțaă motriceă necesarăă pentruă rehidratare.ă
Produseleă alimentareă liofilizateă nuă prezintăă deă obiceiă modificăriă chimiceă sauă deă
volum.ăSeăaplicăălaăalimenteăcumăar fi: cafeaua sau supa instant.
3.6. Uscarea cu microunde sub vid

Este o tehnologie în curs de dezvoltare pentru deshidratarea alimentelor, a
produselorănutraceuticeăşiăfarmaceutice.ăTehnologiaăconstă în combinarea vidului
(menţinereaă temperaturiloră scăzute)ă cuă microundeleă (transferă rapidă deă energie).ă
68
Printreăavantajeleăobţinuteăseăenumeră:ăobţinereaădeăproduseădeăcalitateăcuăpierderiă
mai reduse deă substanţeă nutritive,ă păstrareaă aromei,ă modificăriă reduse a culorii
produselor,ă păstrareaă aspectuluiă naturală a produsuluiă finită șiă reconstituirea
completăăaăacestuia.ăDeăasemeneaăesteăoămetodăădeăuscareărapidăăcomparativăcuă
lofilizareaăşiămetodeleădeăuscareăînăaer.
3.7. Pr jireaăînăuleiuriălaătemperaturiăridicate
Pe parcursul prăjiriiă înă ulei,ă temperaturaă ridicatăă aplicatăă uleiuriloră (140-
150°C, 1-2ă minute)ă determinăă evaporareaă apei. Areă locă şiă oă pierdereă aă grăsimiiă
propriiăalimentuluiăodatăăcuăaceasta.ăSeăaplicăălaăalimenteăcum sunt: tăiţeii instant,
snaks-urile, produsele deăpanificaţie, etc.
3.8. Uscarea prin extrudare

Produseleăalimentareă(subăformăădeăpastă)ăsuntătrecuteăsubăpresiuneăprintr-
unătubăîncălzităcuăabur. Produsulăesteăforţatăsăăiasăălaăcapătulătubuluiăprintr-o duză
îngustăăceăpermiteăeliberareaăaburuluiăşiădeshidratareaăprodusului;ădeăasemeneaădăă
formăă produsului. Seă aplicăă laă alimenteă cum sunt: snaks-urile, cerealele gata
preparate, etc.
3.9. Cerin eădeăambalareălaădepozitareaăproduseleădeshidratate

Alimenteleă deshidratate,ă dină cauzaă căă auă o aw scăzută,ă suntă higroscopiceă
(absorbăuşorăumiditatea).ăCerințeleăprincipaleăpeă careătrebuieăsăăleăîndeplineascăă
materialele utilizate la ambalarea produselor alimentare deshidratate sunt:
protecţieă împotrivaă absorbţieiă umidităţii,ă aă luminiiă şiă oxigenuluiă precumă şiă
protecţieăfizicăă(săăîmpiediceăalterareaăfizicăăaăalimentelor).
ÎNTREB RI
1. Numiţiă douăă metodeă deă eliminare a apei din produsele alimentare prin
evaporare.
2. Prin concentrare are loc eliminarea parţialăăsauătotalăăaăapeiădinăprodusul
alimentar?
3. Deshidratarea este un proces simultan de transfer de ...
69
4. Peă parcursulă deshidratăriiă călduraă esteă transferatăă alimentuluiă pentruă aă

îndepărtaăapaădinăacestaăiarăapaăesteătransferatăădinăalimentăîn ...
5. Prelungirea termenului de valabilitate al produselor alimentare
deshidratate seădatoreazăă...
6. Numiţiă douăă produseă alimentare la care procesul de deshidratare este
folosit la procesarea acestora.
7. Îndepărtareaă apeiă dină produseleă alimentareă determinăă oă reducereă aă
costurilor de ...
8. Numiţiă douăă modificăriă careă apară înă produseleă alimentareă prină
deshidratare.
9. Numiţiă douăă efecte ale procesului de deshidratare care pot afecta
capacitatea de rehidratare a produselor deshidratate.
10. Pierdereaă substanțeloră volatileă careă contribuieă laă aromaă produseloră
alimentare esteăafectatăădeă...
11. Numiţiă douăă produseă alimentareă concentrate în mod normal prin
evaporare.
12. Numiţiădouăăproduse alimentare la care se poate aplica uscarea la soare.
13. Numiţiădouăădezavantajeăale uscării la soare.
14. Înă timpulă uscăriiă peă valţuri,ă produsulă alimentar subă formăă deă pastăă esteă
aplicatăînăstratăsubţireăîntreă...
15. Uscareaăprinăpulverizareăesteăoămetodăădeăuscareălentăăsauărapidă?
16. Capacitatea de rehidratare a produselor liofilizate este ...
17. Ce temperaturăă seă aplică uleiurilor folosite la prăjirea produselor
alimentare?
18. Cumăseănumeşteămetodaădeăuscareăînăcareăproduseleăalimentareă(subăformăă
deăpastă)ăsuntătrecuteăsubăpresiuneăprintr-unătubăîncălzităcuăabur?
19. Numiţiă douăă proprietăţiă peă careă materialeleă utilizateă laă ambalareaă
produselor alimentare deshidratateătrebuieăsăăleăîndeplinească.
20. De ce alimentele deshidratate absorbăuşorăumiditatea?
Răspunsuri
Întrebarea 1. Concentrarea, evaporarea
Întrebarea 2. Parţială
Întrebarea 3. Căldurăăşiămasă
Întrebarea 4. Mediul de uscare
Întrebarea 5. Reduceriiăactivităţii apeiălibereăşiăfolosiriiăunorăambalajeăcorespunzătoare
70
Întrebarea 6. Pireul de cartofi instant, cafeaua instant

Întrebarea 7. Manipulare,ătransportăşiădepozitare
Întrebarea 8. Contracţiaăcelulelor,ăîntărireaăînvelişuluiăexteriorăalăproduselorăalimentare
Întrebarea 9. Pierdereaăsubstanțelorăhidrosolubile,ăformareaăunuiăînvelişăexterior tare ca urmare a
caramelizăriiăglucidelor
Întrebarea 10. Temperatura de uscare
Întrebarea 11. Sucul de fructe, laptele condensat
Întrebarea 12. Ardei şiăpeşte
Întrebarea 13. Perioadaălungăădeăuscareăşiărisculădeăinvazieăaăinsectelor
Întrebarea 14. Doi tamburiărotativiăîncălziţi
Întrebarea 15. Rapidă
Întrebarea 16. Aproapeăcompletă
Întrebarea 18. Uscare prin extrudare
Întrebarea 19. Protecţieăîmpotrivaăabsorbţieiăumidităţiiăşiăprotecţieăîmpotriva luminii
Întrebarea 20. Pentruăcăăauăoăaw scăzută
TESTăGRIL
Bifaţiăenunţulăcorect. Răspunsulăcorectălaăîntrebare va fi notat cu 1.00 pct.
Întrebarea 1 Liofilizarea presupuneă îndepărtareaă apeiă dină produsulă alimentar

prin:
a). evaporare
b). uscare
c). concentrare
d). sublimare
Întrebarea 2 Care dintre condiţiileă următoare (stareă termică/presiune) sunt

necesare în procesul de liofilizare a produselor alimentare?
a). congelare, vid
b). congelare,ăpresiuneăatmosferică
c). refrigerare, vid
d). refrigerare,ăpresiuneăatmosferică
Întrebarea 3 Activitatea apei libere (aw) din produseleă alimentareă trebuieă săă fieă
redusăălaăoăvaloareălaăcare:
a). microorganismele patogene nu se mai pot dezvolta
71
b). microorganismele de alterare nu se mai pot dezvolta

c). activitateaăenzimaticăăesteăîncetinităăsemnificativ
d). rataădeăapariţieăaăunorăreacţiiăchimiceănedoriteăesteăîncetinităăsemnificativ
Întrebarea 4 Îndepărtareaăapeiăprin liofilizare determinăăînăprodusulăalimentar:
a). oăreducereăaăgreutăţii
b). modificarea formei
c). păstrareaăvolumului
d). păstrareaăformei
Întrebarea 5 Reducereaăcapacităţiiădeărehidratareăaăproduselorăalimentareăpoateă
apăreaăcaăurmareăa:
a). denaturăriiăproteinelor
b). denaturăriiăamidonului
c).ădenaturăriiăgumelor
d). caramelizăriiăglucidelor la exteriorul produsului
Întrebarea 6 Viteza de deshidratare a produselor alimentare este mai mare cu cât:

a). suprafaţaăprodusuluiăesteămaiămică
b). viteza de deplasare a aerului cald este mai mare
c). aerul este mai umed
d). suprafaţaăprodusuluiăesteămaiămare
Întrebarea 7 Concentrarea produselor alimentare poate avea loc prin:

a). evaporare
b). osmozăăinversă
c). centrifugare
d). schimb ionic
Întrebarea 8 Uscareaălaăsoareăesteăoămetodăădeădeshidratare:
a). rapidă
b). ieftină
c). lentă
72
d). costisitoare
Întrebarea 9 La uscarea în camera de uscare produsele alimentare vin în contact

cu:
a). aer rece
b). ulei
c). tamburiărotativiăîncălziţi
d). aer cald
Întrebarea 10 ProbabilitateaădeăapariţieăaăreacțiilorăMaillardăesteămaiămareăatunciă
cândăconținutulădeăapăăalăprodusuluiăalimentarăesteăîntre:
a). 10-15%
b). 5-10%
c). 15-20%
d). 20-25%
Gril ădeăscorare
Întrebarea 1 Total
Întrebarea 2 Total
Întrebarea 3 Total
Întrebarea 4 Total
Întrebarea 5 Total
Întrebarea 6 Total
Întrebarea 7 Total
Întrebarea 8 Total
Întrebarea 9 Total
73
EVALUARE
STUDIU DE CAZ
Obiectiv. Studiu privind produsele alimentare la care legislaţiaăîn vigoare
nu permite utilizarea conservanţilor şi prezentarea acestuia în power point.
electronic,ă formatulă fişieruluiă fiindă PowerPoint.ă Seă cautăă informaţiiă dină surseă
primareă (laă faţaă locului)ă şi/sauă secundareă (acteleă legislativeă înă vigoare)ă pentru a
identifica acele produse alimentare la careănuăesteăpermisăăintroducereaăniciăunuiă
conservant şiăse discutăămotiveleăcareăstauălaăbazaăacestorăreglementăriălegislative.
Pentru a adunaă acesteă informaţiiă primare,ă studenţiiă trebuieă săă meargăă laă
supermarketă şiă săă studiezeă etichetele produselor alimentare expuse pe raft. Se
noteazăăformulareaăutilizatăăpeăeticheteleăcareăindicăăfaptulăcăăprodusulănuăconțineă
nici un conservant. Informaţiile secundare se colecteazăă folosind un motor de
căutareă peă Internetă pentruă aă căutaă cineă controleazăă utilizareaă aditiviloră şiă acteleă
legislativeă careă reglementeazăă folosireaă acestoraă înă produseleă alimentare. Se
discutăămotivele care au stat la baza emiterii acestor acte legislative.
fi acordate pentru exprimarea concisă,ă clară,ă înlănţuireaă logicăă aă ideiloră şiă
abordareaă criticăă aă problematicii;ă 3ă puncteă seă voră acordaă pentruă originalitateă şiă
abordareaăştiinţificăăbazatăăpeăstudiulăliteraturiiădeăspecialitate.
LUCRARE DE CONTROL
Lucrareaă deă verificare,ă ală căreiă conţinută esteă prezentată maiă jos,ă văă solicităă uneleă
activităţiă careă necesităă cunoaştereaă unităţiloră deă învăţareă 4ă şiă 5.ă Răspunsurileă laă
întrebăriă voră fiă transmiseă prină e-mail tutorelui pentru corectareă şiă eventualeă
comentarii.ăPeăprimaăpaginăăaălucrăriiăseăvorăscrieăurmătoareleăinformaţii:ăNumeleă
Numărulălucrăriiădeăverificareă(Lucrareaădeăverificareănr.ă5),ăNumeleăstudentuluiăşiă
Văărecomandăsăăscrieţiăclarărăspunsurileălaăîntrebări.ăPentruăcomentariileătutorelui,ă
lăsaţiăoămargineădeăcircaă5ăcmăşiăaceeaşiădistanţăăîntreărăspunsuri.ăPentruăsiguranţaă
lucrăriiăvăărecomandăsăăscrieţiănumeleăstudentuluiăpeăfiecareăpagină.
74
1. InseraţiărăspunsulădeălaăÎntrebareaă2ădinăTestulădeăautoevaluareă(întrebări)ă
deălaăUnitateaădeăînvăţareă4.
3. Inseraţiărăspunsul deălaăÎntrebareaă4ădinăTestulădeăautoevaluareă(întrebări)ă
4. Inseraţiărăspunsulădeălaă Întrebarea3ădină Testulădeăautoevaluareă(întrebări)ă
deălaăUnitateaădeăînvăţare 4.
REZUMAT
Unitatea de învăţare „Conservarea produselor alimentare prin
deshidratare” reprezintă Capitolul 5 al Modulului „Principii şi metode de
conservare a produselor alimentare”.
Deshidratarea implică îndepărtarea apei din produselor alimentare
perisabile cu scopul de a crește stabilitatea acestora la depozitare. În această
unitate de învățare sunt prezentați factorii care influențează procesul de
deshidratare şi modificările care apar în produsele alimentare în urma acestui
proces tehnologic. De asemenea sunt prezentate avantajele/dezavantajele
diferitelor metode de deshidratare precum şi cerințele de ambalare la depozitarea
produselor alimentare deshidratate.
Studiul de caz cu tema „Identificarea produselor alimentare la care nu
este permisă folosirea niciunui conservant alimentar” va fi realizat de către
75
studenţi grupaţi în grupe de câte 2 persoane, fiecare grupă derulând propriul

studiu cu privire la tema propusă.
Prezentarea proiectului se va face în PowerPoint în faţă celorlalţi colegi.
BIBLIOGRAFIE
1. Brennan, J.G. (1997). Food dehydration: a dictionary and guide. Oxford:
Butterworth Heinemann Ltd.
2. Ciurzyńska,ăA. & Lenart. A. (2011). Freeze-Drying - Application in food
processing and biotechnology - A review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 61 (3),
165-171.
3. Potter, N.N & Hotchkiss, J.H. (1995). Food Science (5th ed.). New York:
Chapman and Hall.
11.03.2014)
5. http://www.enwave.net/nutrarev.php (Accesat la data de 11.03.2014)
6. http://www.eolss.net/sample-chapters/c10/E5-10-04-04.pdf (Accesat la
data de 11.03.2014)
76
PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Bibliografie
Bibliografie obligatorie:
1. Cristina Anamaria Semeniuc, suport de curs disponibil pe platforma e-
learning
2. Guş, C. (2003) - Conservarea alimentelor. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;
Bibliografie facultativă:
1. Banu, C., Vizireanu, C., Lungu, C. (1997) - Principiile conservării
alimentelor. Universitatea “Dunărea de Jos” din Galaţi.
77

Curs ID Principii Si Metode de Conservare A Produselor Alimentare Anul IV Sem II PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs ID Principii Si Metode de Conservare A Produselor Alimentare Anul IV Sem II PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

Cristina Anamaria Semeniuc

MANUAL DIDACTIC - ÎNV MÂNTăLAăDISTAN

Referen iăştiin ifici

1. Prof. univ. dr.ăSevasti aăMuste

DATE DE IDENTIFICARE CURS

Cursul de „Principii şi metode de conservare a produselor alimentare” face

ORGANIZAREA TEMELOR ÎN CADRUL CURSULUI

care nu ve i reuşi să accesa i anumite materiale bibliografice, sunte i invita i să

FORMATUL ŞI TIPUL ACTIVITĂŢILOR IMPLICATE DE CURS

MATERIALE ŞI INSTRUMENTE NECESARE PENTRU CURS

- acces la resursele bibliografice (ex.: abonament la Biblioteca USAMV

ELEMENTE DE DEONTOLOGIE ACADEMICĂ

STRATEGII DE STUDIU RECOMANDATE

Alterarea produselor alimentare.ăPrincipiileăconserv riiăproduseloră

Durata medie de studiu

- propriet ilorăorganoleptice;ăapar modific riădeăarom ă(mirosăşiăgust),ă

1. FACTORII DE ALTERARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

suntăaciziiăgraşi,ă colesterolul,ăaromeleăşiă vitaminele.ăReac iaăMaillardă

1.1. Func iileăapeiăînăceluleleăşiă esuturileăvii

Controlul dăunătorilor presupune o igien ă riguroas ă aă spa iiloră deă

2.1. Clasificareaăproduselorăalimentareăînăfunc ieădeăstabilitateaăacestora

3.1. Conservareaăproduselorăalimentareăcuăajutorulăc ldurii

3.2. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului

chimiceă şiă rata de multiplicare a microorganismelor din alimente în vederea

3.3. Conservareaăproduselorăalimentareăprinăcontrolulăcon inutuluiădeăap

3.4. Iradierea produselor alimentare

Figura 1. Spectrul electromagnetic

3.5. Depozitareaăproduselorăalimentareăînăatmosfer ăcontrolat

3.6. Conservarea produselor alimentare prin fermentare

3.7. Conservareaăproduselorăalimentareăcuăsubstan eăchimice

3.8. Conservarea produselor alimentare prin afumare

17. Numi iădou ămodalit iădeăeliminareăaăapeiădinăproduseleăalimentare.

Întrebarea 1 În categoria factorilor biologici de alterare seăincadreaz :

Întrebarea 3 Senescențaăproduselorădeăorigineăvegetal ăeste caracterizat ădeăună

Întrebarea 4 Polifenoloxidaza este enzimaăimplicat ăîn:

Întrebarea 5 Produsele alimentare perisabile au un termen de valabilitate:

Întrebarea 7 Printreăagențiiăantimicrobieniăcareăseăproducăînăurmaăferment riiăseă

Întrebarea 8 Dinăcategoriaăradia iilorăionizanteăfacăparte:

Întrebarea 9 Conservareaăproduselorăalimentareăcuăajutorulăc ldurii presupune:

Întrebarea 10 Acizii organici se folosesc în produsele alimentare cu scopul de a:

Num rulălucr riiădeăverificareă(Lucrareaădeăverificareănr. 1), Numele studentului şiă

Deteriorarea produselor alimentare poate apărea ca rezultat a unor cauze

Factori careăinfluențeaz ăactivitateaămicrobian

Durata medie de studiu

Cunoaştereaă factoriloră careă favorizeaz ă sau inhib ă dezvoltarea

1. EFECTUL UNOR FACTORI ASUPRAăDEZVOLT RIIăMICROORGANISMELOR

1.1. Efectulăumidit ții

1.1.1. Efectul osmotic

1.2. Efectul oxigenului

- facultativăanaerobe:ăseădezvolt ăfieăînăabsen aăsauăprezen aăoxigenului;

1.3. Efectul temperaturii

1.4. Efectulăacidit ții

pH-ulă afecteaz ă rezisten aă microorganismeloră laă distrugereă prină înc lzire,

1.5. Efectulăsubstan elorănutritive

1.6. Inhibitoriăaiădezvolt riiămicroorganismelor

2. METODE FOLOSITE ÎN CONTROLUL MICROORGANISMELOR

2.1. Metode fizice

Metod Mecanism de Observa ii Utilizare

2.2. Antibiotice folosite în controlul microorganismelor

2.3. Agen iăchimici

1. Enumera iă dou ă modalit iă deă conservareă prină creştereaă concentra ieiă