Metode de pasteurizare și sterilizare.

Pasteurizarea și sterilizarea sunt operații prin care se urmãrește mãrirea duratei de menținere a
calitãților, respectiv de conservabilitate a produselor alimentare prin distrugerea microflorei care
acționeazã pentru modificarea unor caracteristici ale produselor.
Prin pasteurizare se urmãrește distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor și în
special a bacteriilor patogene nesporulate conținute în produs. Prin sterilizare se urmãrește distrugerea
tuturor microorganismelor ( forme vegetative și forme sporulate ) din produsul tratat. Deoarece în
operația industrialã este posibil sã nu se poatã realiza distrugerea tuturor microorganismelor din produs,
în loc de sterilizare se folosește noțiunea de "sterilizare industrialã" care admite cã produsele alimentare
prelucrate prin acestã metodã, pot conține unele specii de spori viabili, care nu se dezvoltã în condiții
normale de depozitare.
Principala metodã de realizare a pasteurizãrii și sterilizãrii industriale este tratamentul termic
într-o relație temperaturã-timp datã. Temperatura pentru pasteurizare nu depãșește niciodatã 1000 C în
timp ce pentru sterilizare este aproape totdeauna superioarã lui 1000 C.
Pasteurizarea și sterilizarea fac parte din operațiile cele mai importante, specifice industriei
alimentare. Pasteurizarea se aplicã în special produselor în stare lichidã -produse care în general își
pãstreazã calitãțile naturale - și operația se aplicã în special pentru a pãstra aceste calitãți o perioadã
mai mare. Împiedicarea activitãții microorganismelor și enzimelor pe o perioadã oarecare, pe baza unui
tratament termic, se aplicã și produselor solide proasete, operația purtând de obicei denumirea de
opãrire. Pasteurizarea, astãzi este însã, extinsã în industria sucurilor de fructe și legume. Opãrirea s-a
extins ca fazã strict necesarã în industria conservelor de legume și fructe și în unele cazuri înainte de
congelare pentru unele legume.
Prin sterilizare se aplicã un tratament care sã asigure conservabilitatea pe o perioadã
îndelungatã. Sterilizarea se realizeazã în genere acceptându-se anumite transformãri și în produs, însã
urmãrindu-se menținerea valorii alimentare și structura normalã a produsului. Produsele sterilizate nu
se încadreazã în categoria produselor conservate prin sterilizare ( conserve vegetale, conserve de carne,
conserve de lapte ).
Procesul de pasteurizare sau de sterilizare, fiind un proces de relație temperatura-timp, trebuie
considerat cã se realizeazã practic în trei etape succesive:
- încãlzirea pânã la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- menținerea pentru o perioadã de datã la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- rãcirea la temperatura de depozitare. Dacã temperatura de depozitare pentru produsele
conservate prin sterilizare poate fi consideratã temperatura mediului ambiant, pentru unele produse
pasteurizate temperaura de depozitare corespunde temperaturii consideratã valabilã pentru refrigerare.
În cazurile în care pasteurizarea este urmatã de o altã fazã tehnologicã, temperatura de rãcire este
determinatã de temperatura pe care o impune faza tehnologicã respectivã.

Factori care influențeazã pasteurizarea-sterilizarea

Pasteurizarea și sterilizarea fiind operații care urmãresc distrugerea microorganismelor, sunt
influențate de factori care favorozeazã sau defavorizeazã dezvoltarea microorganismelor.
Dintre factorii cei mai importanți care influențeazã dezvoltarea microorganismelor, exceptând
natura microorganismelor, trebuiesc considerați:
-compoziția mediului;
-presiunea osmoticã;
-temperatura.
Compoziția mediului. Drojdiile, mucegaiurile și imensa majoritate a bacteriilor nu pot capta
energia solarã. De aceea trebuie sã-și asigure energia necesarã vieții prin degradarea sau oxidarea
anumitor produse, de cele mai multe ori organice. Unele microorganisme ca mucegaiurile își pot lua
energia necesarã vieții din surse foarte variate datoritã faptului cã ele au un sistem enzimatic foarte
complet. Drojdiile și bacteriile saprifite au exigențe foarte stricte și nu atacã decât un numãr foarte
limitat de substraturi.
Compoziția mediului asupra cãruia se realizeazã tratamentul termic prezintã importanțã foarte
mare atât prin natura sa, cât și prin cantitatea și specificitatea microorganismelor pe care le conține. Se
admite cã microorganismele în stare uscatã se distrug mult mai greu decât microorganismele în
suspensie apoasã. Aceasta explicã distrugerea mai greoaie a formelor sporulate, decât a formelor
vegetative.
Compoziția mediului influențeazã prin aciditate, continut de NaCl, conținut de zaharozã, materii
grase, etc.
Mãsura aciditãții este datã de valoarea p-u HHNNH-ului. pH-ul are o influențã determinatã
asupra dezvoltãrii microorganismelor. Dacã unele mucegaiuri ca se dezvoltã într-un domeniu larg de pH
(1,8-11,2), cele mai multe mucegaiuri și drojdii se dezvoltã într-un domeniu mai restrâns de pHH ( 3-7,5).
Foarte rar se gãsesc bacterii care se dezvoltã în afara domeniului de pH 5-8. Din cele enumerate toate
microorganismele se pot dezvolta în domeniul pH-ului care caracterizeazã apropirea de neutralitate.
Distrugerea termicã a microorganismelor în vecinãtatea microorganismelor în vecinãtatea neutralitãții
este mai greoaie atât pentru formele vegetative cât și pentru formele sporulate. Sub pH 5 distrugerea
sporilor de bacterii este puternic acceleratrã. La pH=4,5 durata de distrugere la aceeași tempereaturã
este adesea 1/10 din durata de distrugere când pH-ul este cuprins între 5-7.
Unele produse alimentare au în stare normalã pH =4,5. În acestea bacteriile nu se dezvoltã și
sunt distruse ușor. Altele au pH cuprins între 5-7,5 și sunt atacate de toate microorganismele. La unele
produse pentru a se asigura conservabilitatea și distrugerea microorganismelor li se poate modifica
valoarea pH-ului prin diferite adausuri. La altele însã nu se poate acționa asupra p-ului H-ului deoarece
s-ar distruge alte calitãți. De exemlpu la legumele verzi sub pH=5,5 se distruge clorofila.
Prezența unor sãruri și în special a NaCl în concentrații de 1-4% în mediu, poate duce la mãrirea
rezistenței microorganismelor atât a formelor vegetative cât și a formelor sporulate. Concentrațiile mai
mari de NaCl au în general efect de reducere a rezistenței microorganismelor, datoritã creșterii presiunii
osmotice.
Mãrirea conținutului de zaharozã, mãrește rezistența microorganismelor. Durata de distrugere a
drojdiilor, mucegaiurilor și bacteriilor nesporulate poate crește de 4-5 ori când soluția are 30-50
zaharozã, fațã de soluția de ser fiziologic.
Prezența substanțelor proteice , în special în prezența zaharurilor reduce durata de distrugere
termicã a majoritãții microorganismelor .
Influența materiilor grase asupra duratei de distrugere termicã este foarte importantã. În genere
materiile grase au acțiune protectoare mãrind durata necesarã pentru distrugerea chiar la temperaturi
ridicate. Acțiunea materiilor grase în prezența apei nu est eașa importantã Acțiunea protectoare a
materiilor grase se manifestã tot așa de bine pentru forme vegetative, pentru spori și chiar pentru
enzime.
Prezența unor sãruri ca nitrați, nitriți, care în anumite cazurisunt utilizate ca adausuri nu
manifestã influențã sensibilã, asupra alurii de distrugere termicã a microorganismelor.
Dezvoltarea microorganismelor este inflențatã de acțiunea substanțelor antiseptice, fie cã ele
sunt naturale în produs, ca de exemplu uleiurile esențiale, fie cã provin dintr-un tratament tehnic
(afumare) sau sunt simple substanțe de adaus, ca acid benzoic, acid sorbic sau diverse antibiotice.
Aceste substanțe care au efect de a întârzia sau întârzia acțiunea de dezvoltare a microorganismelor nu
au aceleași caracteristici legate de distrugerea lor.
Oxigenul este indispensabil creșterii microorganismelor , fie cã ele sunt mucegaiuri, drojdii sau
chiar bacterii, dacã microorganismele sunt obligatoriu aerobe. Microorganismele anaerobe se dezvoltã
numai în absența oxigenului. Acest tip de microorganisme nu tolereazã decât presiuni parțiale de oxigen
foarte scãzute (sub 1 Pa). Bacteriile anaerobe sau microaerofile se dezvoltã perfect de bine în produsele
închise în ambalaje în absența oxigenului atmosferic.
 Durata și condițiile de distrugere sunt determinate și de numãrul și tipul de microorganisme care
se aflã în unitatea de volum de produs.
Presiunea osmoticã. Dezvoltarea microorganismelor estt eputernic influențatã de presiunea
osmoticã a lichidului din capilarele mediului. În medii suficient de concentrate, în care presiunea
osmoticã crește mult, nu este posibilã dezvoltarea nici unui microorganism. Așa se explicã conservarea
gemurilor și a dulcețurilor, a laptelui concentrat cu adaus de zahãr, etc.
Influența presiunii osmotice este comod sã se exprime prin așa zisa "activitate a apei" sau prin
gradul higrometric al produsului, care este definit prin raportul între presiunea vaporilor de apã din
produs pe presiunea vaporilor de apã din atmosferã la saturație și aceeași temperaturã:
Sensibilitatea diferitelor microorganisme la scãderea gradului higrometric este foarte diferitã. În
timpul pasteurizãrii sau sterilizãrii - ca operație de tratare termicã - însã nu se poate influența gradul
higrometric. Acesta ar putea fi inflențat înainte de a se realiza sterilizarea sau pateurizarea prin
substanțe de adaus care mãresc conținutul de subsatanțã uscatã și în același timp mãresc presiunea
osmoticã și scad presiunea vaporilor de apã din produs , respectiv scad valoarea gradului higrometric.
Temperatura influențeazã mult dezvoltarea microorganismelor. Fiecare tip de microorganism
are o temperaturã optimã de dezvoltare, însã în același timp are și un domeniu de activitate deasupra și
sub temperatura optimã. La temperaturi scãzute chiar dacã își încetinesc mult activitatea,
microorganismele supraviețuiesc și își reiau din nou activitatea cân dajug în domeniul de temperaturã
optimã. În domeniul temperaturilor superioare temperaturii optime, sub acțiunea temperaturii ridicate
o anumitã perioadã de timp pot fi distruse atât formele vegetative cât și formele sporulate ale
microorganismelor. Temperatura și relația temperaturã-timp pentru dezvoltarea microorganismelor
este diferitã pentru formele vegetative și cele sporulate și se poate considera caracteristicã
microorganismului, produsului în car ese gãsește microorganismul și chiar încãrcãturii cu
microorganisme a produsului.

Distrugerea termicã a microorganismelor

Atât pasteurizarea cât și sterilizarea realizate prin tratament termic asigurã mãrirea
conservabilitãții prin distrugerea microorganismelor. Distrugerea termicã a microorganismelor - fie
forme vegatative, fie forme sporulate - dupã cercetãrile lui Deindoerfer și Humphrey - se realizeazã
analog cu o reacție monomolecularã. În cazul acesta factorul de potențialitate este populația
microbianã.
Ținând seama de desfãșurarea reacțiilor monomoleculare la temperatura constantã, distrugerea
microorganismelor este funcție de numãrul de microorganisme pe unitatea de cantitate de produs

Tabelul 1

Transferul de cãldurã la sterilizare

Evoluția temperaturii în produs în timpul realizãrii procesului de sterilizare este determinatã în
mare mãsurã de condițiile de transfer de cãldurã de la agentul de încãlzire la produs și de la produs la
agentul de rãcire.
Curba care reprezintã evoluțîa temperaturii în interiorul produsului funcție de timp, în timpul
sterilizãrii, poartã denumirea de curbã de termopenetrație sau curba THC.
Sterilizarea, respectiv pasteurizarea, se poate realiza pentru:
-produse ambalate în diferite tipuri de ambalaje;
-produse în vrac.
Condițiile de transfer de cãldurã la sterilizarea produselor în vrac sînt î condiții normale de
transfer prin intermediul unei suprafețe de schimb de cãldurã sau prin contact direct cu agentul de
încãlzire, dar prezintã mare importanțã caracteristicile termice ale produsului.Transferul de cãldurã în
timpul sterilizãrii sau pasteurizãrii la produsele ambalate este influențat, pe de o parte de natura și
caracteristicile produsului, pe de altã parte de natura și caracteristicile produsului, pe de altã parte de
natura, forma și dimensiunile ambalajului. Atît la produsele sterilizate sau pasteurizate în vrac, cît și la
cele ambalate influențeazã și natura agentului de încãlzire, respectiv rãcire și condițiile în care se
realizeazã operația
Transferul de cãldurã se realizeazã prin convecție dacã produsul supus tratãrii este lichid sau
prin conducție dacã produsul este solid. În realitatea industrial.

Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor

Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor. Sortimentul cuprinde:

conserve sterilizate din legume şi fructe, legume şi fructe deshidratate, produse din legume şi fructe
concentrate, legume şi fructe murate, legume şi fructe congelate, legume suprasărate, produse
pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe şi altele.

Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele şi fructele pot fi supuse unor

operaţiuni comune pregătitoare: recepţie, depozitare, sortare, curăţire de părţi necomestibile sau
degradate, spălare, opărire, răcire, tratamente prin sulfitare, prăjire şi altele.

Conservele sterilizate din legume şi fructe

Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:

conserve de legume în apă şi saramură uşoară;

conserve de legume în bulion;
ghiveci de legume pentru gătit;
conserve de legume în ulei;
compoturi de fructe;
conserve de legume dietetice;
compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele şi fructele se supun operaţiilor
pregătitoare necesare, în funcţie de sortiment, se introduc în recipiente, acestea se închid în vid pentru
eliminarea aerului, se marchează, sterilizează, se răcesc, etichetează şi depozitează.

Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:

nivelul calitativ al legumelor şi fructelor conservate;

modul şi calitatea operaţiunilor de pregătire a legumelor şi fructelor pentru prelucrare;
umplerea recipientelor;
suprasterilizare;
substerilizare;
răcire;
calitatea materialului utilizat la confecţionarea recipientelor;
condiţiile şi timpul de păstrare.
Defectele cauzate de materiile prime şi modul de pregătire pentru prelucrare sunt: lipsa
de uniformitate a legumelor şi fructelor (mărime, grad de maturitate, culoare); prezenţa unor exemplare
zbârcite, necrozate, pătate cu defecte mecanice (lovite, cu învelişul deteriorat); curăţirea sau mărunţirea
incorectă care favorizează prezenţa unor părţi necomestibile sau cu valoare nutritivă redusă (coji,
seminţe, cavităţi seminale, frunze degradate sau bătrâne, zone alterate sau bolnave); existenţa unor
resturi vegetale (păstăi, pedunculi, resturi florale, frunze); prezenţa unor impurităţi minerale (pământ,
nisip); existenţa unor semne de alterare al legumelor şi fructelor căpătate înainte de prelucrare
(prezenţa gustului acru, de fermentaţie, modificarea consistenţei şi a culorii).

Dintre defectele cauzate de umplere, semnalăm bombajul fizic determinat de

supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parţială a aerului din ţesuturi; masa netă şi proporţia
legumelor şi a fructelor mai reduse, provocate de introducerea în recipiente a unor cantităţi prea mici de
materii prime sau de lichid de acoperire; înnegrirea şi degradarea legumelor şi fructelor neacoperite de
sirop, apă, saramură sau bulion de tomate.

Defectele datorate suprasterilizării (timp sau temperatură de sterilizare prea mari):

pierderea luciului recipientelor la exterior; marmorarea recipientelor sau a capacelor ca urmare a
începerii unor procese de coroziune; modificarea gustului şi a culorii legumelor şi fructelor; înmuierea
excesivă (la deschidere şi aşezare pe un platou trebuie să-şi păstreze forma); apariţia amidonării (la
conservele de mazăre verde) şi altele.

Substerilizarea conduce la alterarea conservelor sterilizate cu bombaj sau fără bombaj.

Răcirea incorectă (scăderea rapidă a presiunii şi a temperaturii în autoclavă) ca şi

manipularea defectuoasă a conservelor sterilizate pot determina deformări mecanice.

Eliminarea aerului la închidere determină reducerea presiunii din recipiente şi capacele

capătă o formă concavă. Schimbarea formei concave în convexă este posibilă prin creşterea presiunii în
recipiente peste valoarea celei atmosferice. Recipientele la care capacele au formă convexă sunt
considerate bombate. Bombajul este defectul major al conservelor sterilizate. Bombajul poate fi de trei
tipuri: microbiologic, chimic (de hidrogen) şi mecanic (fizic).

Bombajul microbiologic constituie principala formă de alterare a conservelor sterilizate.

Se datorează substerilizării, gradului de infectare ridicat al materiei prime sau păstrării la temperaturi
prea mari a conservelor sterilizate. În toate cazurile sporii bacteriilor trec în forme vegetative,
descompun substanţele nutritive până la bioxid de carbon, determinând astfel creşterea presiunii şi
bombarea recipientelor.

Dacă în conservele sterilizate se dezvoltă microorganisme negazogene se produce

alterarea acestora fără bombaj.

Bombajul chimic sau de hidrogen. Acest tip de bombaj se produce mai rar. Apare din
cauza depăşirii temperaturi8i sau a timpului de sterilizare. În stratul inert de lac protector apar pori şi se
intensifică procesul de coroziune chimică şi electrochimică cu formare de hidrogen. Astfel presiunea
creşte şi recipientele bombează. Odată cu apariţia bombajului chimic apar semne de coroziune (pete
albastre sau negre), creşte conţinutul de staniu din produse şi se modifică proprietăţile organoleptice,
conservele degradându-se.