10.

PASTEURIZAREA SI STERILIZAREA

Pasteurizarea i sterilizarea sunt operaii prin care se urmrete mrirea duratei de

meninere a calitilor, respectiv de conservabilitate a produselor alimentare, prin distrugerea
microflorei care acioneaz pentru modificarea unor caracteristici ale produselor.
Prin paateurizare se urmrete distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor
i n special a bacteriilor patogene nesporulate coninute n produs. Prin sterilizare se
urmrete distrugerea tuturor microorganismelor (forme vegetative i forme sporulate) din
produsul tratat. Deoarece n operaia industrial este posibil s nu se poat realiza distrugerea
tuturor microorganismelor din produs, n loc de sterilizare se folosete noiunea de sterilizare
industrial" care admite c produsele alimentare prelucrate prin aceast metod, pot conine
unele specii de spori viabili, care nu se dezvolt n condiii normale de depozitare.
Principala metod de realizare a pasteurizrii i sterilizrii industriale este tratamentul
termic ntr-o relaie temperatur-timp dat. Pentru pasteurizare temperatura nu depete
niciodat 100C n timp ce pentru sterilizare ea este aproape totdeauna superioar lui 100C.
Pasteurizarea i sterilizarea fac parte dintre operaiile cele mai importante specifice
industriei alimentare. Pasteurizarea se aplic n special produselor n stare lichid, pentru a le
pstra calitile naturale o perioad de timp mai mare. mpiedecarea activitii
microorganismelor i enzimelor pe o perioad oarecare pe baza unui tratament termic se
aplic i produselor solide proaspete, operaia purtnd de obicei denumirea de oprire. Fr
pasteurizare nu poate fi conceput, de exemplu industria laptelui de consum. Astzi
pasteurizarea este extins i n industria sucurilor de fructe i legume, n industria berii etc.
Pasteurizarea s-a extins i ca faz tehnologic necesar pentru pregtirea realizrii unor faze
n care se acioneaz cu microflor dirijat (de exemplu n industria brnzeturilor). Sub form
de oprire s-a extins ca faz strict necesar n industria conservelor de legume i fructe i n
unele cazuri nainte de congelare pentru unele legume.
Prin sterilizare se aplic un tratament care s asigure conservabilitatea pe o perioad
ndelungat. Sterilizarea se realizeaz n genere acceptndu-ae anumite transformri i n
produs, ns urmrindu-se meninerea valorii alimentare i structura normal a produsului.
Produsele sterilizate nu se ncadreaz n categoria produselor proaspete, ci n cea a produselor
conservate prin sterilizare (conserve vegetale, conserve de carne, conserve de lapte).
Procesul de pasteurizare sau de sterilizare fiind un proces de relaie temperatur-timp
trebuie considerat c se realizeaz practic n trei etape succesive:
- nclzirea pn la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- meninerea pentru o perioad dat la temperatura de pasteurizare, respectiv sterilizare;
- rcirea la temperatura de depozitare. Dac temperatura de depozitare pentru produsele
conservate prin sterilizare poate fi considerat temperatura mediului ambiant, pentru unele
produse pasteurizate temperatura de depozitare corespunde temperaturii considerat valabil
pentru refrigerare. n cazurile n care pasteurizarea este urmat de o alt faz tehnologic,
temperatura de rcire este determinat de temperatura pe care o impune faza tehnologic
respectiv.

10.1. Factori care influeneaz pasteurizarea-sterilizarea

Pasteurizarea i sterilizarea fiind operaii care urmresc distrugerea
microorganismelor, snt influenate de factori care favorizeaz sau defavorizeaz dezvoltarea
microorganismelor. Dintre factorii cei mai importani care influeneaz dezvoltarea
microorganismelor exceptnd natura microorganismelor, trebuiesc considerai: compoziia
mediului, presiunea osmotic i temperatura.
Compoziia mediului. Drojdiile, mucegaiurile si imensa majoritate a bacteriilor nu pot
capta energia solar. De aceea trebuie s-i asigure energia necesar vieii prin degradarea sau
oxidarea anumitor compui, de cele mai multe ori organici. Unele microorganisme ca
mucegaiurile i pot lua energia necesar vieii din surse foarte variate datorit faptului c ele
au un sistem enzimatic foarte complet, drojdiile i bacteriile saprofite au exigene foarte
stricte i nu atac dect un numr limitat de substraturi.
Compoziia mediului asupra cruia se realizeaz tratamentul termic prezint
importan foarte mare att prin natura sa ct i prin cantitatea i specificitatea
microorganismelor pe care le conine. Se admite c microorganismele n stare uscat se
distrug mult mai greu dect microorganismele n suspensie apoas. Aceasta explic
distrugerea mai greoaie a formelor sporulate, dect a formelor vegetative.
Compoziia mediului influeneaz prin aciditate, coninut de NaCl, coninut de
zaharoz, materii grase etc.
Msura aciditii este dat de valoarea pH-ului. pH-ul are o influen determinant
asupra dezvoltrii microorganismelor. Dac unele mucegaiuri ca Fusarium se dezvolt ntr-un
domeniu larg de pH (1,8-11,2), cele mai multe mucegaiuri i drojdii se dezvolt ntr-un
domeniu mai restrns de pH (3-7,5). Foarte rar se gsesc bacterii care se dezvolt n afara
domeniului de pH = 5-8. Din cele enumerate, toate microorganismele se pot dezvolta n
domeniul pH-ului care caracterizeaz apropierea de neutralitate. Distrugerea termic a
microorganismelor n vecintatea neutralitii este mai greoaie att pentru formele vegetative
ct i pentru formele sporulate. Sub pH = 5 distrugerea sporilor de bacterii este puternic
accelerat. La pH = 4,5 durata de distrugere la aceeai temperatura este adesea 1/10 din durata
de distrugere cnd pH-ul este cuprins ntre 5 - 7.
Unele produse alimentare au n stare normal pH<4,5. n acestea bacteriile nu se
dezvolt i snt distruse uor. Altele au pH cuprins ntre 5-7,5 i snt atacate de toate
microorganismele. La unele produse pentru a se asigura conservabilitatea i distrugerea
microorganismelor li se poate modifica valoarea pH-ului prin diferite adaosuri. La altele ns
nu se poate aciona asupra pH-ului deoarece s-ar distruge alte caliti. De exemplu, la
legumele verzi sub pH = 5,5 se distruge clorofila.
Prezena unor sruri i n special a NaCl n concentraii de 1-4% n mediu, poate duce
la mrirea rezistenei microorganismelor, att a formelor vegetative ct i a formelor sporulate.
Concentraiile mai mari de NaCl au n general efect de reducere a rezistenei
microorganismelor datorit creterii presiunii osmotice.
Mrirea coninutului de zaharoz conduce la creterea rezistenei microorganismelor.
Durata de distrugere a drojdiilor, mucegaiurilor i bacteriilor nesporulate poate crete de 4-5
ori cnd soluia are 30-50% zaharoz, fa de soluia de ser fiziologic.
Prezena substanelor proteice, n special n prezena zaharurilor, reduce durata de
distrugere termic a majoritii microorganismelor.
Influena materiilor grase asupra duratei de distrugere termic este foarte important.
n genere materiile grase au aciune protectoare, mrind durata necesar pentru distrugere
chiar la temperaturi ridicate. Aciunea materiilor grase n prezena apei nu este aa de
important. Aciunea protectoare a materiilor grase se manifest tot aa de bine pantru forme
vegetative, pentru spori i chiar pentru enzime.
Prezena unor sruri ca nitrai, nitrii, care n anumite cazuri snt utilizate ca adausuri,
nu manifest influen sensibil asupra alurei de distrugere termic a microorganismelor.
Dezvoltarea microorganismelor este influenat de aciunea substanelor antiseptice,
fie c ele snt naturale n produs, ca de exemplu uleiurile eseniale, fie c provin dintr-un
tratament tetamic (afumare) sau snt simple substane de adaus ca acid benzoic, acid sorbic
sau diverse antibiotice. Aceste substane care au efect de a ntrzia sau mpiedeca aciunea de
dezvoltare a microorganismelor nu au aceleai caracteristici legate de distrugerea lor.
Oxigenul este indispensabil creterii microorganismelor, fie c ele snt mucegaiuri,
drojdii sau chiar bacterii dac microorganismele snt obligatoriu aerobe. Microorganismele
anaerobe se dezvolt numai n absena oxigenului. Acest tip de microorganisme nu tolereaz
dect presiuni pariale de oxigen foarte sczute (sub 1 Pa). Bacteriile anaerobe sau
microaerofile se dezvolt perfect de bine n produsele nchise n ambalaje n absena
oxigenului atmosferic.
Durata i condiiile de distrugere snt determinate i de numrul i tipul de microorganisme
care se afl n unitatea de volum de produs.
Presiunea osmotic. Dezvoltarea microorganismelor este puternic influenat de
presiunea osmotic a lichidului din capilarele mediului. In medii suficient de concentrate, n
care presiunea osmotic crete mult, nu este posibil dezvoltarea nici unui microorganism.
Aa se explic conservarea gemurilor, a dulceurilor, a laptelui concentrat cu adaua de zahr
etc.
Influena presiunii osmotice este comod s se exprime prin aa zisa activitate a apei"
sau prin gradul higrometric al produsului, care este definit prin raportul ntre presiunea
vaporilor de ap din produs i presiunea vaporilor de ap din atmosfer la saturaie la aceeai
pm
temperatur: hr (10.1)
pa
Sensibilitatea diferitelor microorganisme la scderea gradului higrometric este foarte
diferit. n timpul pasteurizrii sau sterilizrii - ca operaie de tratare termic - ns nu se poate
influena gradul higrometric. Acesta ar putea fi influenat nainte de a se realiza sterilizarea
sau pasteurizarea prin substane de adaus care mresc coninutul de substan uscat i n
acelai timp mresc presiunea osmotic i scad presiunea vaporilor de ap din produs,
respectiv scad valoarea gradului higrometric.
Temperatura influeneaz mult dezvoltarea microorganismelor. Fiecare tip de
microorganism are o temperatur optim de dezvoltare, ns n acelai timp are i un domeniu
de activitate deasupra i sub temperatura optim. La temperaturi sczute chiar dac-i
ncetinesc mult activitatea, microorganismele supravieuiesc i i reiau din nou activitatea
cnd ajung n domeniul de temperatur optim. n domeniul temperaturilor superioare
temperaturii optime, sub aciunea temperaturii ridicate o anumit perioad de timp pot fi
distruse att formele vegetative ct i formele sporulate ale microorganismelor. Temperatura i
relaia temperatur-tinip pentru distrugerea microorganismelor este diferit pentru formele
vegetative i cele sporulate i se poate considera caracteristic microorganismului, produsului
n care se gsete microorganismul i chiar ncrcturii ca microorganisme a produsului.

10.20 Distrugerea termic a microorganismelor

Att pasteurizarea ct i sterilizarea realizate prin tratament termic asigur mrirea
conservabilitii prin distrugerea microorganismelor. Distrugerea termic a
microorganismelor -fie forme vegetative, fie forme sporulate- dup cercetrile lui Deindoerfer
i Humphrey- se realizeaz analog cu o reacie monomolecular. n cazul acesta factorul de
potenialitate este populaia microbian.
Tinnd seama de desfurarea reaciilor monomoleculare la temperatur constant,
distrugerea microorganismelor este funcie de numrul de microorganisme pe unitatea de
cantitate de produs, fenomenul de distrugere putnd fi concretizat prin relaia:
dN
k .N (10.2)
d
n care: N - numrul de microorganisme prezente la timpul ; - timpul de aciune la
temperatur constant; k - constant dimensional (l/timp) cu valori diferite n funcie de
temperatur i de tipul de microorganism. Separnd variabilele i introducnd sub semnul
integral, se ajunge la:
N
dN
N N 0 k.d (10.3)
0

sau integrnd:
N
ln k . (10.4)
N0
o care poate fi pus i sub form de curb exponenial:
N N0 .e k . (10.5)
Ecuaia (10.4) poate fi trecut n logaritmi zecimali, devenind:
N k
lg . (10.6)
N0 2,303
sau notnd k/2,303 = l/D se obine:
N
10 / D (10.7)
N0
ecuaie care n coordonate semilogaritmice este reprezentat printr-o dreapt.
In relaia (10.4) i urmtoarele raportul N/N0 reprezint o msur a gradului de
distrugere a microorganismelor. Curba care se obine pe baza relaiei (10.4)-(10.7) este
numit i curb de supravieuire deoarece raportul N/N0 este raportul ntre microorganismele
viabile la timpul fa de cele care se gseau la nceputul operaiei.
In aceast relaie temperatura este considerat constant, iar k este o caracteristic cu
valoare specific unui microorganism i unei temperaturi. Prezentat n diagram
semilogaritmic, lund n ordonat lg N i n abscis timpul de distrugere curbele pentru o
temperatur dat devin drepte avnd nclinaii diferite funcie de temperatur i
microorganism. Pentru un microorganism dat nclinaia fa de abscis creat cu creterea
temperaturii. In fig.l0.l snt prezentate n diagrama semilogaritmic curbele de supravieuire
pentru Bacillus subtilis la diferite temperaturi. Din figur se deduce c pe msur ce crete
temperatura la care se acioneaz, timpul necesar pentru obinerea unui anumit grad de
sterilizare scade. Este de remarcat c innd seama de datele experimentale relaia de mai sus
nu este o dreapt pentru toate microorganismele. Din determinrile experimentale pentru
Bacillus stearotermofilus prima parte a curbei este o dreapt, ns pe msur ce populaia
microbian scade, dreptele se curbeaz cu tendin de orizontalizare (fig.10.2).

Fig.10.1. Diagrama semilogaritmic curbele de supravieuire

pentru Bacillus subtilis la diferite temperaturi

Fig. 10.2. Diagrama semilogaritmic curbele de supravieuire pentru

Bacillus stearotermofilus la diferite temperaturi
 In literatur se gsesc date experimentale asupra timpului necesar pentru reducerea
populaiei microbiene la 1/10 din valoarea sa. Valoarea D din relaia (10.7) reprezint timpul
necesar pentru reducerea populaiei microbiene la 1/10 din valoarea sa la o temperatur dat
pentru un anumit microorganism. Din fig.10.3 se vede c valoarea D, din Fig.l0.3 punct de
vedere matematic, reprezint reciproca pantei curbei de supravieuire n diagram
semilogaritmic.

Fig.10.3.

Tinnd seama de cele prezentate n fig.10.1 i 10.2 rezult c ridicnd temperatura, se

reduce timpul de distrugere pentru obinerea unui anumit grad de sterilizare i drept
consecin se reduce i valoarea luiD
Tinnd seama de datele experimentala disponibile are importan practic valoarea lui D la
25OF respectiv 121,1C, aceasta fiind luat ca valoare de referin i fiind notat cu D . Cu
ct valoarea lui D respectiv D este mai mare, cu att specia de microorganism respectiv este
mai rezistent.
Ball a demonstrat c reducerea temperaturii de sterilizare n progresie aritmetic atrage
dup sine o reducere a timpului de distrugere n progresie geometric i a artat c n
coordonate semilogaritmice lund n ordonat durata de distrugere i n abscis temperatura de
distrugere se obine o dreapt descris de relaia:
D1 t1 t2
lg (10.8)
D2 z
 Curba descris de relaia (10.8) poart denumirea de curba timpului de distrugere
termic sau prescurtat curba TDT. In fig.10.4 este prezentat schematic curba TDT cu panta
tg1 1/ z . In aceast relaie D1 respectiv D2 reprezint timpul de reducere a populaiei
microbiene la temperatura t1, respectiv t2 la 1/10 din valoarea sa, iar z caracterizeaz
rezistena termic i reprezint numrul de grade de temperatur necesare pentru ca curba
timpului de distrugere termic s strbat un ciclu logaritmic. Din punct de vedere matematic
z reprezint reciproca pantei curbei timpului de distrugere termic trasat n coordonate
semilogaritmice. Cu ct z este mai mare cu att specia de microorganisme este mai rezistent.
Valoarea lui z se poate da n grade C sau F dup cum n diagram t este luat n C sau F.
Din relaia (10.8), cunoscnd valoarea experimental a lui z i timpul de distrugere termic la
1/10 din valoarea sa la o anumit temperatur de referin, se poate calcula valoarea timpului
de distrugere termic la o alt temperatur.
Intr-un proces de sterilizare bine condus, pe lng distrugerea microorganismelor
trebuie s se realizeze i inactivarea enzimelor. Valorile lui z pentru inactivarea enzimelor pot
fi mai mari dect cele pentru distrugerea microorganismelor.
In cele expuse s-a considerat constant de timp temperatura la care se realizeaz
distrugerea microorganismelor. In practic aproape niciodat nu se poate realiza
sterilizare respectiv pasteurizare la o temperatur constant, deoarece aciunea
temperaturii se realizeaz asupra microorganismelor i n perioada de nclzire la
temperatura de sterilizare respectiv pasteurizare i n perioada de rcire.
Valorile lui k din relaiile (10.2)-(10.6) n concordan cu ecuaia lui Arhimede snt
dependente de temperatur si se pot determina pe baza relaiei:
k A.e E / RT (10.9)
n care: A este factor de frecven, care n cinetica chimic reprezint numrul de
ciocniri ntre moleculele care reacioneaz, iar n materie de pasteurizare-sterilizare,
numrul de ciocniri ntre microorganismele care se distrug; E - constant de natura
unei energii, respectiv energia de activare pentru distrugerea microorganismelor; R -
constanta universal a gazelor; T - temperatura absolut la care se acioneaz pentru
distrugerea microorganismelor.
Relaia (10.3), considernd pe A independent de temperatur se poate aduce la forma:
dN
N
A e E / RT d (10.10)
n care n termenul din dreapta egalitii snt dou variabile: T i . Dac se ine seama
de profilul liniar al variaiei relaiei temperatur-timp i dac pentru o temperatur dat
E/RT = a, aceasta pentru variaia temperaturii n timpul 0 devine E/RT = a/(1 + k) n
care k este un parametru de timp. Prin aceast nlocuire relaia (10.10) devine:
N
dN
N N A0 e
a / 1 k
d (10.11)
0

Integrarea relaiei (Io.11) nu se poate face dect cu schimbarea variabilei, iar

valoarea total trebuie s se calculeze separat pentru perioada de nclzire, de
meninere la temperatura de sterilizare i de rcire innd seama de domeniul letal.
Pentru ansamblul procesului, dac se noteaz N/N0= , efectul total de sterilizare
poate fi dat de relaia:
t i m r (10.12)
n care indicii: t este total; i - nclzire; m - meninere i r rcire.
O rezolvare mai comod se poate obine n cazul cnd se ia n considerare
variaia temperaturii n salturi, n intervale mici i se iau n considerare efectele de
distrugere la temperaturile medii ale variabilelor t1, t2..., tn n intervale de timp finite
1, 2, ..., n i innd seama de timpii de reducere la l/lo a populaiei microbiene
D1, D2, ..., Dn temperaturile respective.
In aceste cazuri relaia (10.6) poate fi adus la forma:
N 0 1 N N
lg ; lg 1 2 ; ... lg n 1 n
N1 D1 N2 D2 Nn Dn

iar efectul total de distrugere poate fi dat de relaia:

N0 n

lg i (10.13)
Nn 1 Di

Dac se cunoate relaia temperatur-timp a procesului de distrugere, fie t = f(),

valoarea lui i se poate exprima pe baza relaiei (l0.8) n funcie de un r (timp de
referin) la o temperatur de referin tr i de valoarea lui z, prin relaia:
tr t t f ( )
lg respectiv lg r (10.14)
r z r z

Relaia (l0.14), dac se cunoate tr, r , z i f(), se poate determina valoarea lui .
Pentru o rezolvare corect a problemei n care se impune un anumit grad de sterilizare
N0/Nn se observ c din ambele relaii, la variaia temperaturii trebuie s se in seama
de o nsumare de termeni, n care s se cumuleze efectul de distrugere din zonele letale
ale perioadei de nclzire i rcire n poriunile cu efect letal, ct i de cel din perioada
de meninere la temperatur constant.
In literatura de specialitate se gsesc i alte rezolvri matemtice pornind fie de la
relaia (l0.8) fie de la relaia (10.10), cnd se ia n considerare variaia temperaturii n
timpul procesului.

10.3. Transferul de cldur la sterilizare

Evoluia temperaturii n produs n timpul realizrii procesului de sterilizare este
determinat n mare msur de condiiile de transfer de cldur de la agentul de
nclzire la produs i de la produs la agentul de rcire.
Curba care reprezint evoluia temperaturii n interiorul produsului funcie de
timp n timpul sterilizrii poart denumirea de curb de termopenetraie sau curba
THC.
Sterilizarea, respectiv pasteurizarea , se poate realiza pentru:
- produse ambalate n diferite tipuri de ambalaje;
- produse n vrac.
Condiiile de transfer de cldur la sterilizarea produselor n vrac snt condiii
normale de transfer prin intermediul unei suprafee de schimb de cldur sau prin
contact direct cu agentul de nclzire, dar prezint mare importan caracteristicile
termice ale produsului. Transferul de cldur n timpul sterilizrii sau pasteurizrii la
produsele ambalate este influenat, pe de o parte, de natura i caracteristicile
produsului, pe de alt parte, de natura, forma i dimensiunile ambalajului. Att la
produsele sterilizate sau pasteurizate n vrac, ct i la cele ambalate influeneaz i
natura agentului de nclzire, respectiv rcire i condiiile n care se realizeaz
operaia.
Transferul de cldur se realizeaz prin convectie dac produsul supus tratrii
este lichid sau prin conducie dac produsul este solid. In realitatea industrial de
multe ori procesul nu este nici o convectie pur, nici o conducie pur. Este cazul
produselor solide n buci de anumit form i dimensiune imersate n lichid, unde
exist transfer de cldur prin convectie n lichid i prin conducie n particulele solide
sau cazul produselor la care n timpul tratamentului termic au loc transformri care
modific vscozitatea sau consistena i la care procesul se poate spune c se
realizeaz predominant prin convecie sau prin conducie total sau numai o anumit
perioad de timp.
In cazul lichidelor cu vscozitate redus datorit curenilor de convecie care
apar n masa lichid, temperatura lichidului tinde s se uniformizeze n toat masa i s
se apropie de temperatura feei interioare a ambalajului. In cazul produselor cu
vscozitate ridicat, respectiv caracterizate prin consisten sau al produselor solide n
buci de diferite forme sau mrime uneori parial tasate n interiorul recipientului,
transferul de cldur se realizeaz n principal prin conducie.
Indiferent de natura produsului i starea lui (lichid sau solid) de modul n care
se realizeaz operaia (discontinuu sau continuu), din cauza nchiderii produsului ntr-
un recipient de o anumit form i anumite dimensiuni, transferul de cldur se
realizeaz n regim nestaionar. Dac n cazul produselor cu vscozitate redus, n
realizarea procesului se poate considera numai variaia temperaturii produselor n
timp, n cazul produselor puternic vscoase sau a produselor solide ambalate, trebuie
considerat att variaia temperaturii n timp ct i cea pe grosimea produsului n
ambalaj (n spaiu), deoarece temperatura va varia de la faa interioar a ambalajului
spre interior pn n centrul geometric al ambalajului, unde teoretic n perioada de
nclzire este punctul de temperatur minim, iar n perioada de rcire punctul de
temperatur maxim. Cercetrile fcute legat de locul critic cu temperatura minim n
timpul nclzirii, respectiv maxim n timpul rcirii au artat c acesta nu este n
centrul geometric al ambalajului, ci undeva mai sus din cauza pernei superioare de aer
sau pentru cutiile cilindrice, n funcie de raportul h/d poate fi o zon inelar n planul
median, fie n dou zone simetrice n raport cu planul median.
Indiferent care este tipul de sterilizare, trebuie s se in seama c ceea ce se
transmite de la agentul de nclzire produce o acumulare de cldur n produs care
provoac variaia temperaturii produsului, fenomenul de transfer de cldur fiind
corelat cu fenomenul de acumulare.
 Fluxul termic n regim nestaionar poate fi definit prin relaia:
dQ k. A(tm t )d (l0.15)
Fenomenul de acumularea cldurii n produs poate fi descria prin ecuaia
calorimetric: dQ M .c.dt (l0.16)
Egalnd cele dou relaii i separnd variabilele se obine:
dt k.A
.d (10.17)
tm t M .c

n care considernd temperatura mediului care cedeaz cldura (t m ) constant, prin

integrare se ajunge la:

t t k.A 2
tm t2 M .c 1
ln m 1 d (10.18)

n care t2 respectiv t1, sunt temperaturile produsului dup timpii 2 respectiv 1, k -

coeficientul total de transfer de cldur; A - suprafaa de transfer de cldur a
ambalajului; M - masa produsului din ambalaj; c - cldura specific a produsului.
Cei doi termeni ai relaiei (10.18) snt nedimensionali iar relaia n sine
reprezint modelul teoretic al transferului de cldur prin convecie.
Pentru lichidele cu vscozitate mare sau solidele ambalate supuse sterilizrii,
caz n care n principal transferul de cldur se realizeaz prin conducie cu variaia
temperaturii n timp si n spaiu, cu oarecare aproximaie se poate determina valoarea
temperaturii n timp la o anumit valoare a grosimii () stratului de produs pe baza
relaiei dedus pe aceleai considerente ca relaia precedent:
tm t1
ln 2 1 (10.19)
tm t2 . .c

n care temperaturile i timpii au notaiile precedente; - coeficientul parial de

transfer de cldur al agentului de nclzire; -densitatea produsului.
In cazul mediilor omogene pentru un calcul mai exact se poate utiliza ecuaia
diferenial a conduciei, nlocuind-o cu o ecuaie eu diferene finite care n cmp
unidimensional ia forma:
t 2t
a. 2 (10.20)
x
iar pentru cilindru infinit n coordonate cilindrice:
 t 1 t
a. . r. (l0.21)
r r r

n care a este difuzivitatea termic a produsului supus sterilizrii; x - grosimea

stratului de produs ().

10.3.1. Evoluia temperaturii la nclzire n centrul ambalajului.

Trasnd curbele de evoluie a temperaturii produsului n interiorul ambalajului
n coordonate semilogaritmice i lund n ordonat diferena de temperatur t m - t .
fiind temperatura produsului n centrul geometric al ambalajului, iar n abscis
intervalul de timp Ball i alii au observat c se obine o curb care pe cea mai mare
poriune este o dreapt. Dac se prelungete poriunea dreapt pn la intersecia ei cu
ordonata se obine o diferen de temperatur (tm-ta ) mai mare dect diferena de
temperatur iniial (tm-to). Temperatura ta fost numit pseudotemperatura iniial a
produsului la nclzire. Curba n sine arat c la nceputul procesului de nclzire apare
un fenomen de ntrziere a nceperii nclzirii produsului n centrul geometric al
ambalajului. Cauzele ntrzierii nceperii nclzirii produsului n centrul geometric snt
legate n special de condiiile n care se realizeaz transferul de cldur prin conducie
n regim nestaionar, dintre care elementele mai importante snt:
- nclzirea produsului dinspre margine spre centrul geometric;
- dimensiunile ambalajului care determin cantitatea de produs care trebuie s se
nclzeasc pentru a permite nceperea nclzirii produsului din centrul geometric al
ambalajului;
- temperatura mediului de nclzire (tm) i temperatura iniial a produsului (t0),
respectiv diferena de temperatur iniial (tm-t0 ).
Ecuaia dreptei pentru care se cunoate ordonata la origine (tm-ta ) si pentru care
panta este -l/f, este:
1
lg( tm t ) lg( tm ta ) (10.22)
f
In relaia (10.22) semnificaia lui f este cea a timpului necesar pentru reducerea
diferenei de temperatur la l/l0 din valoarea sa pentru anumite condiii. Valoarea lui f,
din punct de vedere matematic, reprezint reciproca pantei curbei de variaie a
diferenei de temperatur n timp.
Pentru trasarea curbei ca o dreapt a fost necesar ca pentru ordonata la origine,
n diferena de temperatur s se ia pseudotemperatura iniial a produsului. Ball a
propus ca innd seama de msurtorile posibile, determinarea lui ta s se fac din
relaia:
tm ta j.(tm t0 ) (10.23)

tm ta
respectiv valoarea lui j: j (10.24)
t m t0

iar relaia (l0.22), innd seama de acestea devine:

t m t a t m t0 t t
f . lg . f . lg m 0 . j (l0.25)
t m t0 t m t tm t

Ecuaia (l0.25) este definit complet prin parametrii tm , t0 , f i j. Parametrii f i

j snt determinai pe baze experimentale i snt comentai destul de mult n literatura de
specialitate. Valoarea lui f depinde de proprietile produsului, mrimea i forma
ambalajului.
Parametrul j, denumit i factor de lag (factor de ntrziere) sau coeficient de
intercept, este o msur a rmnerii n urm n stabilirea unei rate de nclzire
uniform. Valoarea lui j este o funcie de poziia punctului pentru care se fac
msurtorile, forma ambalajului i distribuia iniial a temperaturii.
Pentru convecie pur din relaia (l0.18) valoarea lui j se deduce a fi j = 1. Ball a artat
c se observ experimental n cazul conveciei pure valori ale lui j subunitare i a
explicat aceasta prin variaia coeficientului total de transfer de cldur n timpul
procesului de nclzire. Pentru conducie pur innd seama de relaia (10.21) valoarea
lui j 2, Experimental ns s-a observat c valorile sunt considerabil mai mici variind
ntre 1,2 pn la 1,8.

10.3.2. Evoluia temperaturii la rcire n centrul ambalajului.

Pentru calculul proceselor de sterilizare, tot att de important ca variaia
temperaturii n centrul geometric al cutiei n faza de nclzire, este variaia
temperaturii n faza de rcire, cel puin pentru perioada ct faza de rcire este activ
pentru distrugerea microorganismelor i enzimelor.
Transferul de cldur n faza de rcire se realizeaz n aceleai condiii ca n faza de
nclzire, cu urmtoarele elemente caracteristice;
- fluxul termic are direcia din interior spre exterior, punctul cu temperatura cea mai
ridicat rmnnd de aceast dat produsul din centrul geometric, respectiv
echivalentul lui;
- dac la nclzire se putea realiza transferul folosind un agent de nclzire care-i
menine temperatura constant^ la rcire agentul de rcire are totdeauna temperatura
variabil;
- distribuia temperaturii la nceperea fazei de rcire nu este uniform n produs.
Ultimele dou elemente impun ca relaiile de transfer de cldur indicate pentru
faza de nclzire s nu poat fi utilizate dect numai dac li se fac modificri
importante.
i n cazul rcirii, Ball i colaboratorii au observat c variaia temperaturii
funcie de timp ntr-o diagram semilogaritmic este dat de o curb care are dou
poriuni; o poriune curbilinie (sau poriunea de lag) care apare la nceputul rcirii i o
poriune liniar (sau poriunea semilogaritmic).
Poriunea iniial -cea de ntrziere a nceputului rcirii este provocat de
elemente similare ca poriunea analog de la curba de nclzire, respectiv de rcirea
iniial a restului produsului pn la cele din centrul ambalajului.
Ecuaia dreptei de rcire, similar cu cea a dreptei de nclzire se poate scrie sub
forma:
t tw
r f r . lg jr (l0.29)
t g tw

iar curba de rcire se poate prezenta n mai multe variante ca i curba de nclzire.
n ecuaia (10.29) tg este temperatura produsului la nceputul rcirii n centrul
geometric al ambalajului, iar tw temperatura agentului de rcire.
i n cazul rcirii se poate vorbi de o pseudotemperatur iniial a produsului n
centrul geometric la nceputul rcirii, care ar putea juca rol la determinarea lui jr .
Dup unii autori jr = 1,41. Flambert i colaboratorii ns au demonstrat teoretic i
experimental c valoarea lui jr poate fi diferit de 1,41.
n relaia (10.29) fr are aceeai semnificaie cu a lui f pentru perioada de
nclzire. Ball a propus ca valoarea lui fr s fie luat egal cu cea a lui f pentru curba
de nclzire. i asupra valorii lui fr prerile sunt mprite.

Temperatura medie a masei produsului n cazul transferului de cldur prin

conducie

n multe cazuri cunoaterea temperaturii medii a produsului (tmed) este

important pentru proiectarea proceselor de sterilizare i evaluarea modificrilor
survenite n calitatea produsului. Principial valoarea lui tmed s-ar putea calcula din
relaia:
M
1
M 0
tmed tdM (10.30)

Relaia (l0.30) s-ar putea rezolva dac s-ar cunoate funcia t.dM n care M este
masa produsului.
Pentru temperatura medie (tmed) n timpul nclzirii Kopelman i colaboratorii
au prezentat o expresie analitic care leag temperatura medie a produsului de
temperatura din centrul geometric al produsului (tg) i temperatura agentului de
nclzire (tm), care a fost adus la forma:
tmed tm Kmg (tm t g ) (10.31)

Valoarea lui Kmg este o funcie de factorul de lag i de mrimea criteriului lui
Biot. Dup unii autori Kmg = 0.27.
Este important s se poat calcula temperatura medie a produsului la sfritul
perioadei de rcire, temperatura aceasta fiind foarte important i trebuind s fie
cuprins ntre 32-44C. Temperatura minim este limitat pentru mpiedecarea
ruginirii cutiilor, deoarece la temperaturi de 32C i superioare, uscarea cutiilor se
realizeaz destul de rapid. Limita superioar apare pentru mpiedecarea dezvoltrii
bacteriilor termofile care nu au fost distruse, dar care la temperaturi sub 44C nu se
mai dezvolt.
 Pentru determinarea distribuiei temperaturii la un moment dat, n cazul
ambalajelor cilindrice, se poate aplica un calcul pe baza metodei diferenelor finite,
mprind cilindrul n n inele de grosime R = R/n i scriind pentru fiecare inel un
bilan termic de tipul:
Qi Qie Qac (10.32)

unde; Qi este fluxul termic intrat pe o fa a inelului, transmis prin conducie; Qie -
fluxul termic ieit pe cealalt fa a inelului, transmis prin conducie; Qac - fluxul
termic acumulat n inel pare poate fi pozitiv sau negativ, i care modific temperatura
medie a inelului fa de cea avut n momentul iniial.
Dac se cunoate , , c pentru materialul din recipient, dac se cunoate o
distribuie a temperaturilor t0, t1,.....,tn pe feele inelelor de la diferite poziii i un
interval de timp ales pentru transfer se poate determina pe rnd temperatura medie
a fiecrui inel (t1) pornind de la exterior spre interior i apoi calculele se pot repeta i
pentru alte intervale de timp cnd temperatura suprafeei (t0) exterioare se menine
constant, putndu-se merge pn la temperatura final de rcire.
Cunoscndu-se distribuia la temperatura final de rcire, se poate determina
temperatura medie a produsului la sfritul operaiei:
( n 1) n

V .t
i ( i 1) i ( i 1)
tmr 0 1
(10.33)
V
n care: Vi-(i+1) este volumul unui inel oarecare; V - volumul total al ambalajului; ti-(i+1) -
temperatura medie a inelului oarecare la sfritul operaiei de rcire; tm - temperatura medie a
produsului la sfrgitul fazei de rcire.

Optimizarea proceselor de sterilizare

Posibilitatea de optimizare a procesului de sterilizare apare datorit faptului c n

timpul realizrii operaiei apar procese dorite" - distrugerea microorganismelor i enzimelor -
i procese nedorite" ca: distrugerea vitaminelor, substanelor de arom, de culoare etc.
Curbele de distrugere pentru procesele nedorite - datorit faptului c acestea se ncadreaz n
reacii de ordinul nti pot fi caracterizate tot prin relaii de tipul (10.4) respectiv (10.8) ns
panta curbei n diagram semilogaritmic este diferit pentru fiecare component. Pentru
componentele care intereseaz s se pstreze n produsul sterilizat, n vederea distrugerii
microorganismelor, este important s se aleag condiii de relaie temperatur-timp astfel nct
timpul de reducere la l/l0 a populaiei microbiene s fie mai mic dect pentru componentele
care intereseaz, respectiv dreptele de supravieuire -n diagrame semilogaritmice - pentru
componentele care intereseaz s aib nclinaie mai mic fa de orizontal, adic valori ale
lui z mai mari. Pentru distrugerea vitaminelor, de obicei, este luat n considerare ca proces
nedorit distrugerea tiaminei.
Dac fenomenul de distrugere este urmrit dup relaia (10.8) respectiv n diagram
semilogaritmic lg D-t, alturi de dreapta de letalitate pentru distrugerea microorganismelor,
se pot construi pe acelai grafic dreptele similare care reprezint distrugerea produselor care
nu se dorete s dispar, aprnd drepte de reducere la l/l0 att pentru populaia microbian ct
i pentru componentele care intereseaz i se poate stabili domeniul de sterilizare n care
componenii care intereseaz se distrug n raport mai mic dect populaia microbian.
n fig.lo.8. este dat cazul n care dup dreptele de letalitate se constat c pn la
temperatura t1 componentul A se distruge mai uor dect populaia microbian, pn la
temperatura t2 componentul B se distruge mai uor dect populaia microbian. Din acestea
rezult c pentru pstrarea n proporii mai mari a componentelor A i B se alege o relaie
temperatur-timp n care temperatura de sterilizare ts > t1.
n produsele alimentare exist o populaie microbian destul de divers. Pentru
stabilirea condiiilor de sterilizare se alege o sue de referin, de obicei cea care se distruge
mai greu i fa de aceasta se stabilesc condiiile de relaie temperatur-timp.
innd seama de elementele de mai sus, prezicerile care favorizau sterilizarea la
temperatur nalt-timp scurt nu snt totdeauna valabile pentru produsele solide ambalate, la
care apare o distribuie neuniform a temperaturii n timpul nclzirii i rcirii.

Pasteurizarea

Aa cum s-a precizat pasteurizarea urmrete distrugerea formelor vegetative ale

microorganismelor i ncetinirea activitii microorganismelor i enzimelor. Pentru pstrarea
calitilor produselor apropiate de ale produselor proaspete pe o perioad de timp, pasteuriarea
prezint o importan mare pentru multe subramuri ale industriei alimentare.
Tratarea termic pentru realizarea pasteurizrii, trebuie s se fac respectnd regimul
termic de pasteurizare, respectiv relaia temperatur-timp, urmrindu-se i meninerea
calitilor iniiale ale produsului.
 Dup modul n care se prezint produsul, pasteurizarea se poate realiza n vrac sau cu
ambalarea iniial a produselor, n diferite tipuri de ambalaje (metalice, din sticl, din
materiale plastice).
Dup durata de meninere la temperatura de pasteurizar, aceasta poate fi:
- pasteurizare de lung durat;
- pasteurizare medie;
- pasteurizare instantanee.
Pasteurizarea de lung durat este caracterizat prin realizarea operaiei la temperaturi
mai sczute, puin superioare temperaturii de 60C. n acest caz efectul de pasteurizare n
perioada de nclzire i de rcire este neglijabil, putndu~se vorbi practic numai de pasteu-
rizare prin meninerea produsului la temperatura de pasteurizare tp, timpul de meninere la
acea temperatur m. Acest gen de pasteurizare n unele cazuri este dictat de natura produsului
(pasteurizarea berii), n altele de tehnologia de fabricaie i condiiile de dirijare a procesului
tehnologic (paateurizarea laptelui pentru industria brnzeturilor). Pasteurizarea medie este
caracterizat prin efect de pasteurizare att n perioada de nclzire i rcire de la i pn la
nceputul temperaturii cu aciune letal, ct i ntr-o perioad de meninere la temperatura de
pasteurizare, perioad care ns nu depete cteva minute. Temperatura de pasteurizare i
durata de meninere snt caracteristice produsului.
Pasteurizarea instantanee este caracterizat prin realizarea pasteurizrii n timpul
nclzirii i rcirii de la temperatura cu aciune letal pn la temperatura de pasteurizare. i de
la temperatura de pasteurizare pn la temperatura cu aciune letal, fr ca la temperatura de
pasteurizare s mai existe o durat de meninere. De remarcat c n toate cazurile rcirea se
conduce pn la temperatura fazei tehnologice urmtoare sau cnd aceasta nu exist, pn la
temperatura de depozitare. Pentru unele produse -cum este laptele- temperatura de depozitare
este o temperatur de refrigerare (apropiat de 0C. aproximativ 4C), astfel c n aceste
cazuri pasteurizarea este combinat cu refrigerarea, ambele fiind operaii la care produsul i
pstreaz calitile produsului proaspt.
n pasteurizrile amintite se realizeaz numai distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor i indiferent care ar fi produsul supus pasteurizrii, temperatura de
pasteurizar nu depete 95.....98C. In tehnic s-a introdus i o pasteurizare instantanee -n
special pentru lapte- care are drept scop s distrug i cea mai mare parte a formelor sporulate
ale microorganismelor, fr s se modifice prea mult calitile organoleptice ale produsului
tratat. Aceasta se realizeaz prin aducerea produsului instantaneu la temperaturi superioare lui
100oC (de obicei 125-140oC) i rcire brusc. Operaiei i s-a dat denumirea de
ultrapasteurizare sau uperizare. Procedeul iniial prevedea ca nclzirea brusc s se
realizeze prin injecie de abur, care pe lng ridicarea temperaturii s realizeze i un efect
ultrasonic care s contribuie la distrugerea microorganismelor. Ulterior s-a constatat c se pot
obine efecte de distrugere a microorganismelor chiar fr efectul ultrasonic i s-a renunat la
injecia direct de abur. Dac rcirea brusc se realizeaz prin efect de detent coborndu-se
temperatura de fierbere a produsului la 40-70C, cum se petrece n unele instalaii, n faza de
rcire se produce un fenomen de auto-evaporare care realizeaz i un efect de concentrare.
Snt i instalaii n care pasteurizarea se realizeaz sub 100C i pentru rcire se realizeaz
efectul de detent, dar autoevaporarea n aceste situaii realizeaz efecte de concentrare mai
mici.
n practica industrial snt i operaii care realizeaz efectul de pasteurizare ca efect
secundar, scopul principal urmrit fiind ncetinirea activitii enzimatice i/sau favorizarea
altor operaii prin efectul relaiei temperatur-timp n domeniul pasteurizrii, ca de exemplu
extragerea de colorani (ex.: suc de roii, vinificaie n rou).
La tratarea solidelor n domeniul regimului de pasteurizare ca relaie temperatur-timp
n genere se urmrete ncetinirea activitii enzimatice (operaia de oprire). In aceste cazuri
nclzirea la temperatura de pasteurizare se realizeaz numai prin stratul superficial al
bucilor de produs, datorit transferului de cldur prin conducie n regim nestaionar.
Instalaiile utilizate pentru pasteurizare n genere se deosebesc ntre ele datorita ctorva
condiii de lucru si anume:
- dup tipul de utilaj i modul n care se realizeaz transferul de cldur n acesta;
- dup modul n care se realizeaz economie de energie termic pentru nclzire i de agent de
rcire pentru rcire;
- dup temperatura la care se realizeaz efectul de pasteurizare (n domennl temperaturilor
normale de pasteurizare sau n domeniul uperizrii);
- dup condiiile tehnologice care se impun realizrii pasteuriz-rii i n special dac
pasteurizarea este o operaie de sine stttoare sau este continuat de alt faz tehnologic;
- dup modul n care este supus pasteurizrii produsul: n vrac sau ambalat. Pasteurizarea
celor mai multe produse se realizeaz n vrac, chiar dac impune condiii de mbuteliere
aseptic. Snt ns i produse care se pasteurizeaz dup ce n prealabil au fost ambalate (de
exemplu berea, unele sucuri etc).

Bazele teoretice ale pasteurizrii

 Procesul de distrugere termic a formelor vegetative ale microorganismelor, aa cum
s-a precizat, este legat de relaia temperatur-timp. Distrugerea termic se consider c se
realizeaz deasupra unei valori a temperaturii -considerat cu aciune letal- fiind de obicei
60oC. In realitate efectul de distrugere cu aciune mai mic ncepe imediat ce s-a depit zona
de temperatur optim de dezvoltare. De asemenea se consider c se continu aciunea de
distrugere i de la temperatura de pasteurizare n perioada de rcire pn la temperatura cu
aciune letal.
n special n cazul laptelui - pentru c industria laptelui de consum nu poate exista fr
pasteurizare- s-au fcut o serie de cercetri pentru urmrirea condiiilor optime de realizare,
att sub aspectul distrugerii microflorei ct si al evitrii modificrilor fizico-chimice ale
laptelui, ncerend a se pun o baz teoretic pasteurizrii.
Pe baza studiilor prof. Kuck se consider c exist o zon n care se poate alege
regimul de pasteurizare care s asigure distrugerea total a bacteriilor patogene, fr s se
modifice prea mult proprietile fizico-chimice ale laptelui. Regimul de pasteurizare care
asigur distrugerea total a bacteriilor patogene, pentru lichide pasteurizate n vrac poate fi
redat prin relaia:
ln .t p (10.34)

n care este timpul de meninere a produsului la temperatura de pasteurizare (tp) i , -

coeficieni caracteristici naturii i strii produsului sub aspectul gradului de infectare cu
microorganisme.
Pentru laptele normal = 36,84 i = 0,48. Prin lapte normat se nelege laptele care
nainte de pasteurizare a fost curat prin filtrare sau centrifugare, nu conine bule de aer i are
un coninut de microorganisme sub 1.106 celule/cm3 .
Relaia (10.54) presupune c produsul a fost adus instantaneu la temperatura de
pasteurizare. In realitate pentru pasteurizarea medie i nalt, pasteurizarea ncepe n perioada
de nclzire dup ce s-a depit temperatura minim cu aciune letal -considerat 60C i se
continu dup perioada de meninere la temperatura de pasteurizare n perioada de rcire, pn
se ajunge la temperatura minim cu aciune letal. Ga s se in seama i de perioada de
nclzire i de cea de rcire, Kuck a introdus un produs nedimensional -un invariant de simi-
litudine- pe care 1-a numit criteriul lui Pasteur (Pa) i 1-a definit prin relaia:

d
Pa (l0.35)

n care respectiv d reprezint durata efectiv de aciune la temperatura de pasteurizare i
durata suficient de aciune a temperaturii pentru distrugerea microflorei, calculat pe baza
relaia (10.34).
Pentru produsele pasteurizate 1a temperaturi superioare lui 60C, efectul de
pasteurizare apare n perioada de nclzire, de meninere la temperatura de pasteurizare i de
rcire pn la temperatura n.inim cu aciune letal, 60oC. Astfel c se poate vorbi de un timp
efectiv de nclzire 1 n care se acioneaz cu variaia temperaturii de la 60C la tp, un timp
efectiv de meninere m n care se acioneaz la tp i un timp efectiv de rcire r n care se
acioneaz cu variaia temperaturii de la tp la 60oC. Pasteurizarea se consider realizat
corespunztor dac criteriul lui Pasteur Pa > 1. n cazul aciunii de pasteurizare n cele trei
perioade, fiecare are valoarea sa pentru criteriul lui Pasteur, iar pasteurizarea se consider
corespunztoare dac:
Pai Pam Par Pa j 1 (10.36)

Valorile lui Pa. i Pa se calculeaz pentru un "5" determinat la o temperatur medie ntre 60
G i t .
Relaia (l0.36) este important pentru construcia pasteurizatoarelor, deoarece permite calculul
pasteurizrii, innd seama de perioada de nclzire i rcire cu aciune letal i urmrind ca
perioada de meninere la tp s tind ctre zero. Pentru definirea real a pasteurizrii se
calculeaz valorile lui pe baza relaiei (10.34) separat pentru perioada de meninere i pentru
cea de nclzire i rcire, iar valorile lui pentru cele trei perioade n cazul pasteurizrii n
vrac snt determinate din condiiile de transfer de cldur i curgerea fluidelor.
innd seama de condiiile transferului de cldur, pentru nclzirea produsului n
perioada de nclzire de la 60C la tp trebuie s se asigure un flux termic definit de o relaie
de transfer i de o relaie calorimetric, care poate fi pus sub forma:
M .c.dti dAi .ki (tm ti ) (10.37)
n care M, c, dti au semnificaiile de la relaia (10.16), dAi elementul de suprafa luat n
considerare, ki coeficientul total de transfer de cldur n zona de nclzire i t m ti temperatura
agentului de nclzire, respectiv a produsului n zona de nclzire. Dar:
dA Pu .dLi i dLi di .wi (10.38)

n care: pu este perimetrul udat al spaiului prin care circul produsul; dLi lungimea
drumului parcurs pe suprafaa elementar dA; wi viteza de circulaie a produsului i
di durata de parcurgere a distanei dLi. Prin nlocuirea lui dA cu valoarea din relaia
(10.38) i separarea variabilelor se obine:
M .c dti
di (10.39)
pu .wi .ki tm ti

Fcnd acelai raionament pentru perioada de rcire de la temperatura de

pasteurizare la 600C n care se preia o cantitate de cldur de la produsul supus
pasteurizrii, se obine pentru durata efectiv n perioada de rcire:
M .c dtr
d r (10.40)
pu .wr .kr tr tw

Pe de alt parte relaia (10.34) se poate pune sub forma:

1
e t p (10.41)
p

innd seama de relaia (10.36) i explicnd ecuaiile de definiie ale valorilor

Paj n cele trei perioade se ajunge la:
tp
M .c.e t ' p m M .c.e t " p
tr
dti dtr
pu .wi .ki t ti p pu .wi .ki
ti m
t
tp r tw
1 (10.42)

n care: tp este temperatura de pasteurizare specific produsului supus operaiei, 0C; ti,
tr temperatura iniial respectiv de rcire minim cu aciune letal, de regul 600C,
tp, tp temperatura medie aritmetic pentru perioada de nclzire, tp = (ti + tp)/2,
respectiv pentru perioada de rcire, tp = (tp + tr)/2, temperaturi cu ajutorul crora pe
baza relaiei (10.41) se calculeaz durata suficient de aciune a temperaturii pentru
distrugerea microflorei.
Din relaia (10.42), prin impunerea unei temperaturi de pasteurizare (tp) i
definirea celorlali termeni, se poate obine valoarea lui m. Pentru o durat de
meninere la temperatura de pasteurizare neglijabil m 0, deci n care perioad de
meninere se poate elimina, relaia (10.42) devine:
M .c tp dti M .c tr dtr t ' p

pu .wi .ki

ti

tm ti pu .wr .kr tp e
tr t w
p 1 (10.43)

deoarece tp =tp
 Relaiile (10.42) i (10.43) leag condiiile de transfer de cldur i curgerea
fluidelor cu fenomenul de distrugere a microflorei (pasteurizare). Asupra celor dou
relaii se pot face urmtoarele observaii:
ti variaz de la 600C la temperatura de pasteurizare tp sau invers, 60 i tp fiind
cele dou limite pentru ti;
tp pentru o durat de meninere nul sau neglijabil (m 0), depinde de o serie
de parametrii care stabilesc relaia dintre aceast temperatur i condiiile
concrete de pasteurizare legate de regimul termic i hidraulic al
pasteurizatorului.
Determinarea lui tp din relaia (10.43) n care tp intervine doar ca limit superioar a
lui ti, este greoaie deoarece trebuie rezolvat o funcie care nu se poate integra prin
metode normale, mai ales cnd tm respectiv tr sunt variabile cum se petrec fenomenele
n realitate. O rezolvare mai simpl s-ar putea obine pornind de la o temperatur de
pasteurizare tp dat i n acest caz se cunosc limitele de integrare, se determin valorile
lui i i r, se calculeaz i i r i dac Pai +Par 1 se realizeaz o pasteurizare
instantanee la tp, iar dac Pai + Par < 1 se determin Pam i m i apoi m.
Este de remarcat c definind duratele i respectiv relaia te,temperatur-timp n
operaia de pasteurizare, se impun i o serie de elemente geometrice ale
pasteurizatorului deoarece L .w i A L. pu Q / k.tm

10.5.2. Utilaje pentru pasteurizar n vrac

Utilajele pentru pasteurizarea n vrac snt de construcia foarte diversificate,
diversificarea fiind n general legat de destinaia pasteurizrii. Ca tipuri de construcie cele
mai multe se ncadreaz n clasa schimbtoarelor de cldur, ns snt astfel construite ca s se
poat realiza cele se se impun la pasteurizare.
Pasteurizatorul cu spiral i manta (fig.10.9) este utilizat pentru nclzirea lichidelor
la anumit temperatur aproape instantaneu i meninerea la acea temperatur un timp
determinat, cu scopul principal al opririi activitii enzimatice pentru o anumit perioad, al
aolubilizrii anumitor componeni etc. Este n special utilizat n liniile de suc de roii.
Este construit dintr-un cilindru 1, prevzut cu manta de nclzire 2 i are n interior
arborele 5 -gol n interior- de care este solidarizat spirala 4 prin cele dou extremiti ale ei-
La unul din capete are fundul de form special pentru a se asigura ulimentaree prin racordul
5 la cellalt capt de asemeni are un fund de form special pentru a se asigura evacuarea
produsului prin racordul 6 i posibilitatea de recirculare a lichidului sub efectul turbulenei
produs de spiral n micare de rotaie prin orificiile 7. Arborele pe care este montat spirala
este antrenat n micare de rotaie cu scopul producerii unei turbulene puternice ca s asigure
uniformizarea temperaturii lichidului n tot spaiul aparatului.

Aparatul n sine are trei elemente prin care se realizeaz transferul de cldur
concomitent: suprafaa lateral a cilindrului, a arborelui i a spiralei, ultimele dou fiind n
micare de rotaie. Aparatul este utilizat pentru aducerea lichidului la temperatura de 80-90 oC
i meninerea la aceast temperatur 3-6 minute. Ca surs de energie termic se utilizeaz
cldura de condensare a aburului saturant de (20-30).l04 Pa, care se introduce conomitent n
manta si arborelui central prin racordul 8, iar din arborele central ajunge i n spiral.
Condensatul din arborele central i spiral este dirijat n manta, care are un racord de
evacuarea condensatului.
Dimensionarea termic se realizeaz pe sistemul obinuit al schimbtoarelor de
cldur cu funcionare n regim staionar, asigurndu-se suprafaa de schimb de cldur
necesar pentru nclzirea lichidului de la temperatura iniial la temperatura final. Fiind o
nclzire instantanee la temperatura final, la calculul diferenei medii de temperatur pentru
determinarea suprafeei de transfer se ia n considerare diferena de temperatur ntre
temperatura aburului care se condenseaz i temperatura final a lichidului. La calculul
coeficientului total de transfer de cldur trebuie s se in aeama de particularitatea
construciei aparatului - vas cu sistem de agitare puternic. La dimensionarea tehnologic
trebuie s se in seama de suprafaa de transfer de cldur (A) determinat la calculul termic
care este distribuit ntre cele trei elemente i de volumul util (V ) necesar pentru a se asigura
timpul de meninere (% ) la temperatura final. Volumul util necesar se determin din relaia:
Vu Qv . (l0.44)
n care Q este debitul volumic de lichid.
Din elementele de construcie, suprafaa de transfer de cldur este determinat de relaia:
A A1 A2 A3
sau nlocuind cu suprafeele celor trei elemente cu elementele dimensionale avnd notaiile din
figur i asimilnd spirala cu n inele circulare:
A DL dL d1.D1n (10.45)
Tinnd seama c n = L/p, c p = a.d1, c D1 = D bd1, se obine :
D b.d1
A L D d (l0.46)
a
Uzual a = 2....2,5 i b = 1,5. ...2.
Volumul util din elementele constructive este determinat de volumul interior al vasului
cu manta (V1) din care se scade volumul arborelui central (V2) i al spiralei (V3), sau:
Vu V1 V2 V3

L D bd1
Vu D2 d 2 d1 (10.47)
4 a
In relaiile (10.46) i (10.47) n care se cunosc valorile lui A i V , calculate conform
indicaiilor anterioare, se determin dimensiunile, alegndu-se din cele 4 necunoscute i 2
constante constantele i de obicei anumite rapoarte ntre dimensiuni ca s se poat rezolva
sistemul. Rapoartele uzuale snt: L/D = 5...8, D/d = 3.....5 i d > d1.

Pasteurizatoarele cu plci snt utilajele tipice de pasteurizar n multe cazuri i au

construcia organizat ca n acelagi aparat s se realizeze aducerea la temperatura de
pasteurizare, rcirea la temperatura de evacuare, recuperare de cldur, meninere la tempera-
tura de pasteurizare. Pentru acest scop sunt organizate n dou pn la cinci zone, funcie de
destinaie.
Construcia fiecrei zone a pasteurizatorului cu plci este a unui schimbtor de cldur
cu plci obinuit. Construcia n ansamblu este legat de numrul de zone de schimb de
cldur, de destinaia acestora i de existena sau neexistena unei zone de meninere la
temperatura de pasteurizare. In fig.l0.l0 este prezentat schema de ansamblu a unui
pasteurizator cu plci cu 5 zone de schimb de cldur i zon de meninere la temperatura de
pasteurizare, utilizat n special pentru pasteurizarea laptelui destinat consumului. Aparatul are
n construcia sa de fapt 5 schimbtoare de cldur cu plci. Zonele I, II prin care se introduce
laptele proaspt n instalaia de pasteurizare snt zone de prenclzire i n acelai timp zone de
recuperare. Zona III este cea de aducere la temperatura de pasteurizare, zona M reprezint
zona de meninere la temperatura de pasteurizare, dup care laptele pasteurizat se rcete prin
recuperare de cldur n zonele II i I i apoi se continu rcirea cu ap de la reea n zona IV
i cu ap rcit n zona V, unde laptele eate adus la 3-4C.

Zonele snt separate ntre ele ca orice rcitor cu plci prin plci marginale sau
intermediare care permit intrarea, respectiv ieirea fluidelor n spaiul dintre placi. Circulaia
n spaiul dintre plci se realizeaz n curent paralel sau mixt, paralel-serie. Ca anex a
pasteurizatorului apare n mod uzual un boiler n care ae nclzete apa folosit ca agent de
nclzire n zona de nclzire la tp. Apa rcit pentru zona V circul, de asemenea, n circuit
nchis ns n mod normal rcitorul H nu este lng pasteurizator ci lng instalaia frigorific
care pune la dispoziie agentul frigorific primar.
Avantajul principal al pasteurizatorului cu plci organizat cu cinci zone este cel de
realizarea unei nsemnate economii de cldur i de ap de rcire datorit schimbului de
cldur efectuat n zonele I i II ntre laptele care se prenclzete i laptele care se rcete.
Economia de cldur este cu att mai mare cu ct diferena de temperatur cu care se
nclzete laptele n zona de pasteurizare este mai mic. Economia de ap de rcire, pe de o
parte, este determinat de economia de cldur, pe de alt parte, de temperatura iniial a
laptelui.
 Economia de cldur poate fi definit ca fiind raportul ntre diferena de temperatur
pe care o primete produsul n zonele de recuperare, n timpul prenclzirii i diferena de
temperatur necesar pentru a se ajunge la temperatura de pasteurizare. Exprimat procentual
economia de cldur se obine din relaia:
t2 t1
c .100 % (10.48)
t p t1

Economia de apa de rcire poate fi definit ca raportul ntre diferena de temperatur

pe care o cedeaz produsul n zonele de recuperare i diferena total de temperatur cedat n
procesul de rcire (exclusiv rcirea cu ap rcit). Exprimat procentual, economia de ap de
rcire se obine din relaia:
t p t3
a .100 % (l0.49)
t p t4

Tinnd seama c la debit constant de circulaie al produsului n tot pasteurizatorul

tp-t3=t2-t1, i c temperatura de pasteurizare este o constant determinat de procesul
tehnologic, prin nlocuirea lui tp-t3, cu t2-t1, n relaia (10.49) se obine:
t2 t1
a % (l0.50)
t p t4

ceea ce evideniaz c economia de ap de rcire este determinat de economia de cldur

determinat de (t2-t1) i de temperatura iniial a laptelui, n sensul c economia este mai mare
cu ct temperatura iniial este mai mic (notaiile temperaturilor snt marcate pe fig.10.10).
La pasteurizatorul cu plci volumul camerei de meninere este determinat de debitul
pasteurizatorului i durata de meninere i se poate determina pe baza relaiei:
M . m
V

unde: V este volumul spaiului de meninere; M - debitul masic al fluidului pasteurizat; -
densitatea fluidului pasteurizat; m = durata de meninere la temperatura de pasteurizare.
Zonele de transfer termic ale pasteurizatorului se calculeaz pe principiile obinuite ale
schimbtoarelor de cldur cu plci. Funcionarea corespunztoare a pasteurizatorului de
cldur cu plci se realizeaz n condiii bune de transfer de cldur dac vitezele de circulaie
ale fluidelor snt ntre 0,5-2 m/s i n condiii corespunztoare pentru calitatea produsului dac
circulaia n fiecare zon este realizat n contracurent i se lucreaz la diferene de tempera-
tur mici (ntre 5-15 grd.) n special n zonele n care produsul are temperatur ridicat.
 Pasteurizarea cu nclzire direct i rcire prin efecte de detent este tot o
pasteurizare n vrac. In cazul acestui mod de realizare a pasteurizrii se urmresc i alte
scopuri, ca cel de dezodorizare parial a produsului supus pasteurizrii sau de concentrare
parial. In genere instalaiile de pasteurizare cu rcire prin efecte de detent nu urmresc
economia de cldur deoarnce funcioneaz la debite mici, dei ca i pasteurizatorul cu plci
au funcionare continu. Aducerea la temperatura de pasteurizare se urmrete s fie aproape
instantanee si durata de meninere la temperatura de pasteurizare redus la minimum (att timp
ct stau n aparat). Instalaiile se deosebesc ntre ele att prin modul de a aduce produsul la
temperatura de pasteurizare, ct i prin operaia secundar pe care urmresc s o realizeze.

In fig.l0.ll este prezentat o instalaie de pasteurizare pentru smntn n care aducerea

la temperatura de pasteurizare se realizeaz prin injecie de abur care se amestec cu smntn,
iar rcirea prin detent sub depresiune ca s se autoevapore o cantitate de ap care s atrag
dup sine i realizarea unui efect de dezodorizare. Aducerea smntnii la temperatura de
pasteurizare se realizeaz jtittn vasul 1 prin pulverizarea smntnii i injectarea aburului prin
intermediul unui distribuitor. Proporia de smntn-abur este determinat de temperatura
iniial a smntnii i parametrii aburului, deoarece prin amestec ae urmrete s se aduc
smntn n amestec cu aburul la 93.......97C.
Rcirea se realizeaz prin detent n dou trepte, n prima treapt la (2...3).104 Pa ca
smntn s ajung la 50o...60C, n a doua treapt la (0,3...0,4).104 Pa ca smntn s ajung la
30...35oC. Scderea presiunii n trepte asigur i circulaia smntnii datorit efectului
depresiunii. In aparatele de rcire amestecul de smntn-abur este pulverizat printr~un
dispozitiv de pulverizare care s creeze o distribuie n picturi cu suprafa mare i n acelai
timp s se realizeze eftctul de dezodorizare.
Aburul rezultat din cele dou detente succesive este condensat n condensatorul
semibarometric, iar gazele necondensabile snt eliminate prin sistemul de realizare a vidului.
Datorit sistemului specific, instalaia nu are suprafee de transfer de cldur
Procesul sub aspectul bilanului de materiale gi termic poate fi definit prin relaiile:
- n pasteurizatorul 1: S.cs t p t1 Abi ca .t p (10.52)

- n rcitorul-detentor 2: S Ab .c.t p t1 W1.r1 (l0.53)

- n rcitorul-detentor 3: S Ab W1 .c.t1 t2 W2 .r2 (10.54)

Cu c au fost notate cldurile specifice, cu r cldurile de vaporizare la presiunile din
vasele respective. In funcie de entalpia aburului i se poate ajunge n trei situaii:
Ab>W1+Wp - pasteurizarea se realizeaz cu diluarea smntnii;
Ab = W1+W2 - pasteurizarea se realizeaz cu meninerea coninutului de grsime al smntnii;
Ab<W1+W2 - pasteurizarea se realizeaz cu creterea coninutului de grsime al smntnii.

Instalaiile de uperizare de asemenea snt diferite n funcie de scopul care se

urmrete pentru produsul finit. In genere aceste instalaii deocamdat se realizeaz numai
pentru industria laptelui i se urmrete fie obinerea laptelui destinat consumului, fie laptelui
parial concentrat pentru a fi prelucrat n vederea obinerii iaurtului. O caracteristic comun a
acestor instalaii, comun i cu pasteurizatorul cu plci este cea de recuperare a cldurii i de
reducere a consumului de ap.
 In fig.10.12 este prezentat instalaia de uperizare tip Gerbig destinat tratamentului
termic al laptelui i concentrrii lui pariale ca s poat fi prelucrat ulterior n iaurt. Aceast
caracteristica impune oprirea rcirii finale la temperatura de 42.....44oC, temperatur necesar
pentru nsmnare cu maia pentru iaurt, temperatur care n instalaie este dirijat prin
depresiunea realizat cu ajutorul pompei de vid n condensatorul-recuperator 1.
Circulaia laptelui n interiorul aparatelor, parial se realizeaz n interiorul unei
serpentine, parial n interiorul unui sistem multitubular. In figur este prezentat ca aparat
multitubular numai concentratorul. In instalaie poate fi aparat multitubular i uperizatorul.
Recuperarea cldurii se realizeaz n dou etape pentru nclzirea laptelui, n condensatorul-
recuperator 1 n care are loc nclzirea pn la 38....40oC i n detentorul-recuperator 2 n care
are loc nclzirea laptelui la circa 70oC. Uperizarea se realizeaz prin continuarea nclzirii
laptelui n circulaie la 125-140C n uperizatorul 3 dup care urmeaz destinderea brusc la
75C n detentorul-recuperator 2, continuat de o a doua detent la 42C n concentratorul-
recuperator.
Aburul secundar care se obine la prima detent este parial utilizat pentru
prenclzirea laptelui de la 38oC la 70C, parial pentru concentrarea laptelui n
concentratorul-recuperator 4.
Aburul secundar rezultat n concentratorul-recuperator parial este utilizat la
prenclzirea laptelui n serpentina montat n condensator. Aceasta atrage dup sine o
construcie mai aparte pentru condensator. Alt parte este aspirat n injector i prin
comprimare i se ridic presiunea i temperatura la cea a aburului degajat n detentorul-
recuperator ca aa poat fi folosit ca sursa de energie termic la concentrator.
Din cele patru aprute cu schimb de cldur incluse n scheme instalaiei Gerbig,
uperizatorul are funcia de schimbtor de cldur pentru aducerea laptelui la temperatura de
uperizare, concentratorul are funcia de evaporator pentru a aduce laptele n final la concentra-
ia necesar pentru nsmnare cu maia pentru iaurt. Prin depresiunea realizat de
condensator, concentratorul realizeaz i rcirea la temperatura de nsmnare. Detentorul
este un vas de destindere pentru rcirea brusc a laptelui uperizat, rcire efectuat sub
influena diferenei de presiune dintre uperizator i detentor. In acelai timp ns detentorul
este i un schimbtor de cldur pentru prenclzirea laptelui. Condensatorul ndeplinete
funcia de condensator de amestec ns numai pentru aburul care nu s-a condensat n timpul
prenclzirii laptelui n serpentin. Din aceste motive el trebuie dimensionat ca un aparat
dublu: schimbtor de cldur pentru prenclzirea laptelui pe seama aburului secundar care se
condenseaz i condensator de amestec pentru aburul secundar care a rmas necondensat.
 10.5.3. Utilaje pentru pasteurizarea produselor ambalate
Pasteurizatoarele pentru produse ambalate snt utilizate cu succes pentru pasteurizarea
produselor n faz lichid: pasteurizarea berii i a sucurilor de fructe. Pasteurizarea urmrete
acelai scop, aducerea produsului la temperatura de pasteurizare, meninerea Iu temperatura
de pasteurizare i rcirea la temperatura de depozitare sau ct mai aproape de aceasta.
Temperatura de pasteurizare eate caracteristic produsului. La bere pasteurizarea se realizeaz
la 63...64C ncadrndu-se n pasteurizarea de lung durat, la sucuri temperatura de
pasteurizare difer n funcie de tipul de suc.
Modul de evoluie a temperaturii n interiorul pasteurizotoru-lui este determinat n
special de natura ambalajului, n funcie de faptul dac acesta suport salturi brusce de
temperatur sau nu. Aceast caracteristic determin n bun parte si alegerea agentului de
nclzire. Daca buteliile din sticl au nevoie de condiii de temperare i nu suport salturi
brusce de temperatur i ca o consecin impun utilizarea ca agent de nclzire apa cald,
ambalajele metalice suport salturi brusce de temperatur i admit utilizarea aburului ca agent
de nclzire.
Rcirea se realizeaz totdeauna prin stropire cu ap. Dac temperatura de depozitare
este inferioar temperaturii care s-ar putea obine prin rcire cu ap, n pasteurizator n genere
rcirea se oprete la temperatura la care se poate obine prin racire cu ap i rcirea final se
realizeaz n spaiul de depozitare.
Pasteurizatoarele pentru produse ambalate pot fi pasteurizatoare n flux continuu sau
pasteurizatoare discontinui. Caracteristicile principale ale pasteurizatoarelor n flux continuu
snt: productivitate mare, economie de cldur prin recuperare, economie de ap de rcire. In
fig.l0.l3 este prezentat schematic un pasteurizator continuu pentru produse ambalate utilizat n
industria berii.
 Deplasarea buteliilor de bere se realizeaz n interiorul aparatului prin intermediul unei
benzi de transport de construcie speciala format din plcue articulate 7. Sistemul de
antrenare al benzii 8 este montat n carcasa mainii. Pentru asigurarea economiei de cldur i
de ap de rcire instalaia de pasteurizare n flux continuu pentru bere prezentat, are opt zone
de lucru, din care patru de rcire (V-VIII), trei de nclzire (I-III) i una de meninere la
temperatura de pasteurizare (IV). Pentru economia de cldur i ap de rcire o parte din
zonele de rcire snt conjugate sub aspectul circulaiei apei cu zone de nclzire, ca apa s se
rceasc n zona de nclzire i s se nclzeasc n zona de rcire. In figur pentru a se
evidenia conjugarea zonelor s~a marcat i circulaia apei prin intermediul creia se realizeaz
schimbul de cldur i pompele care asigur aceast circulaie. Snt conjugate zona II cu zona
V i zona I cu zona VI, n sensul c apa nclzit prin rcirea berii n zona V respectiv n zona
VI este rcit prenclzind berea n zona II respectiv I. Pentru a se putea realiza aceasta, innd
seama c debitul de butelii este constant pe toat banda, debitul de ap de stropire este acelai
n zonele II i V i respectiv n zonele I, VI. De asemenea cele dou zone conjugate lucreaz
la aceeai diferen de temperatur, au aceeai suprafa de transfer de cldur gi se realizeaz
acelai coeficient de transfer de cldur. Singura deosebire ntre cele dou zone conjugate este
c n zona de rcire buteliile snt mai calde dect apa de stropire, iar n zona de nclzire apa
este mai cald dect buteliile.
La economia de ap se adaug i recircularea apei stropit n zona VIII prin duzele 4,
care apoi circul prin zona VII i este evacuat prin preaplinul 5.
 Productivitatea unui pasteurizator pentru produse ambalate este determinat n special,
de zona de aducere la temperatura de pasteurizare care trebuie s asigure nclzirea
ambalajelor i coninutului lor la temperatura de pasteurizare tp i de zona de meninere la
aceast temperatur care trebuie s asigure meninerea un timp m necesar pentru realizarea
pasteurizrii.
Dac zonele de nclzire snt determinate de condiiile de transfer de cldur care pot
limita viteza de ridicare a temperaturii, zona de meninere la temperatura de pasteurizare
limiteaz viteza de naintare a benzii i ca o consecin debitul de pasteurizare al mainii.
Lungimea sonei de pasteurizare este determinat de numrul de rnduri de butelii dintr-o zon
i de distana dintre rnduri :
Lp n.a (10.55)

n care L este lungimea zonei de pasteurizare; n - numrul de rnduri de ambalaje din zon; a -
distana ntre centrele a dou rnduri de ambalaje consecutive.
La rndul su lungimea benzii n zona de pasteurizare este determinat i de produsul
ntre durata de meninere la temperatura de pasteurizare m i viteza de naintare a benzii:
Lp m .w (10.56)

n care m durata de meninere la temperatura de pasteurizare; w - viteza de naintare a benzii.

Pentru o main care are n rnduri de butelii n zona de pasteurizare, la care distana
ntre centrele rndurilor de butelii este determinat de mrimea ambalajului, respectiv de
elementele constructive, dac durata de meninere la temperatura de pasteurizare este impus
apare ca o consecin limitarea vitezei de naintare, deoarece din relaiile (10.55) i (10.56) se
obine:
n.a
w (10.57)
m
Limitnd viteza benzii, n funcie de limea benzii, respectiv numrul de ambalaje pe
rnd (m), se limiteaz productivitatea pasteurizatorului, deoarece:
n.m w.m
N (10.58)
m a
n care N este productivitatea pasteurizatorului, n ambalaje/s.
Viteza de naintare fiind limitat de durata de meninere m la temperatura de
pasteurizare tp, pentru celelalte zone ale pasteurizatorului, elementele limitative snt date de
condiiile de transfer de cldura, determinate prin debit de ap n circulaie, temperaturi i
coeficient total de transfer de cldur.
 Din punct de vedere caloric i al transferului de cldur, n orice zona n care
ambalajul i produsul se nclzesc sau se rcesc trebuie s se satisfac condiia:
Q N .M m .cm .t W .ca .ta k. A.tmed (10.59)
n care Mm este masa produsului dintr-un ambalaj plus ambalajul; cm cldura specific
medie a produsului i a ambalajului. Termenul Mm.cm se poate determina ca medie
ponderat din: Mm.cm = Mam.cam + Mp.cp , unde Mam, Mp reprezint masa ambalajului,
respectiv a produsului i cam, cp cldura specific medie a ambalajului, respectiv a produsului;
t - diferena de temperatur cu care se nclzete ambalajul i produsul n zona respectiv.
Prin aproximaie se consider c att temperatura ambalajului ct i a produsului variaz cu
acelai numr de grade. Este de menionat c pentru ambalajele din sticl ca s se evite
spargerile t < 20.....25 grd.; W - debitul de ap n circulaie n zona; ca - cldura specifica a
apei; ta diferena de temperatur a apei ntre nceputul i sfritul stropirii ambalajului. In
mod normal ta =1...3 grd.; k - coeficientul total de transfer de cldura la care se realizeaz
transferul de la ap la produs, respectiv de la produs la ap; tmed diferena medie de
temperatura la care se realizeaz transferul, care innd seama c de fapt transferul se
realizeaz n regim nestaionar, trebuie calculat n consecin; A - suprafaa udat a
ambalajelor ce trec prin zona respectiv.
Faptul c Q are o valoare determinat legat de fluxul caloric ce trebuie s-1
primeasc" sau s-1 cedeze produsul plus ambalajul, funcie de un debit dat de pasteurizare
este determinat i debitul de ap n circulaie, condiionat de valoarea lui dta ce se poate
realiza n condiiile de transfer. Temperaturile de intrare i ieire din zon a ambalajului i
produsului, respectiv a apei determinnd pe tmed , iar k fiind de asemenea determinat de tipul
de ambalaj, produs i condiiile de circulaie a apei, se impune existena unei anumite
suprafee de transfer n zon. Aceasta se poate realiza numai prin reglarea n consecin a
duratei de edere n zon, respectiv a numrului de rnduri de ambalaje n zon i ca o
consecin a lungimii zonei, deoarece viteza de naintare este constant.

10.6. Sterilizarea
Sterilizarea este operaia de baz pentru conservarea produselor pe lung durata.
Industria conservelor de legjroe i fructe, industria conservelor de carne i carne cu legume,
industria conservelor de pete i a celor de lapte, nu pot fi concepute fr sterilizare. In
industria alimentara sterilizarea raai are i alte aplicaii.
Tratarea termic pentru realizarea sterilizrii trebuie sa se fac respectnd regimul
termic dat de relaia temperatur-timp, caracteristic produsului sau dac acesta este ambalat,
produsului i ambalajului.
In practica industrial sterilizarea se realizeaz n special pentru produse ambalate ermetic,
datorit faptului c umplerea ambalajelor i nchiderea aseptic este mai greu de realizat.
Sterilizarea se realizeaz tot n trei perioade ca i pasteurizarea; de nclzire, de
meninere la temperatura de sterilizare i de rcire, dar importana celor trei perioade este alta,
pentru c distrugerea formelor sporulate ale microorganismelor n genere se realizeaz la
temperaturi mult mai ridicate - peste 100C. nclzirea instantanee la temperatura de
sterilizare nu este posibil, n special n caaul produselor ambalate n primul rnd din motive
de transfer de cldur. Dar intervine la mpiedecarea nclzirii instantanee i ambalarea
ermetic, deoarece indiferent de natur, mrimea i forma ambalajului, odat cu produsul se
nchide i o mic cantitate de faz gazoas (aer), care cu ridicarea temperaturii se dilat mult
mai mult dect faza solid sau lichid, se produce presiune n interiorul ambalajului i apare
posibilitatea ca ambalarea ermetic s fie distrus. Dac ambalajele metalice au construite
capacele cu inele, care s poat prelua efectul de dilatare, la ambalajele din sticl acest lucru
nu este posibil, motiv pentru care apare necesitatea sa se ia msuri speciale n exteriorul
ambalajului ca s poat echilibra presiunea mai mare care apare n interiorul ambalajului. Din
aceste motive n cazul ambalajelor din sticl se impune s se realizeze aa zisa sterilizare cu
suprapresiune de aer.
Ca agent de nclzire la sterilizare se ntrebuineaz apa la temperatura de fierbere sau
aburul saturant uscat la temperatura de condensare. Sterilizarea propriu zis realizndu-se la
temperaturi peste 100C atrage dup sine ca agentul de nclzire (ap sau abur) s fie sub
presiune.
Durata perioadei de rcire este influenat de aceeai factori ca i perioada de nclzire.
Agentul de rcire este apa. Rcirea trebuie s se realizeze astfel ca temperatura produsului i
ambalajului s ajung sub valoarea temperaturii optime de dezvoltare a microorganismelor,
produsele sterilizate pstrndu-se prin depozitare la temperatura mediului ambiant.
In timpul sterilizrii produselor ambalate exist o diferen de temperatur ntre
agentul de nclzire i produs i respectiv ntre produs i agentul de rcire, de care trebuie s
se in seama n special n perioada de meninere a temperaturii agentului de nclzire cons-
tant. In fig.l0.14 este prezentat schematic variaia temperaturii n timp a produsului supus
sterilizrii, lundu-se n considerare temperatura produsului n centrul geometric al
ambalajului i a agentului termic (de nclzire sau de rcire) din care se constat c n centrul
geometric al ambalajului supus sterilizrii temperatura este totdeauna mai mare dect
temperatura agentului de nclzire i mai mare dect a agentului de rcire. Pentru sigurana
realizrii sterilizrii este necesar ca timpul dup care n perioada de meninere se ajunge n
centrul geometric al ambalajului la o temperatur t1, strict necesar pentru sterilizare s fie i
< m. De asemeni este important temperatura ti, cu care se consider c produsul intr n
perioada de meninere.

Sterilizarea produselor ambalate, datorit temperaturii de sterilizare (tm>1000) se

realizeaz n utilaje care funcioneaz sub presiunee Utilajele pot avea funcionare discontinu
sau continu. In cadrul utilajelor cu funcionare continu n unele utilaje presiunea n zona de
meninere se menine la valoarea necesar cu ajutorul unor coloane de lichid, care acioneaz
pe principii hidrostatice, n alte utilaje presiunea se menine la valoarea necesar pe principii
mecanice, prin intermediul unor valve.
In afar de faptul c productivitatea utilajelor continui este mult mai mare i condiiile
de lucru pentru personalul de deservire este mult mai comod, principalul avantaj al
sterilizatoarelor continui este economia foarte important de energie termic i economia de
ap de rcire.

10.6.1. Sterilizarea cu suprapresiune de aer Datorit fazei gazoase care se nchide

odat cu produsul n ambalaj, care are proprietatea de a se dilata cu creterea temperaturii, sau
n lips de volum disponibil de a-i mri presiunea mult cu creterea temperaturii, n special n
cazul ambalajelor din sticl este absolut necesar s se ia msuri pentru echilibrarea presiunii
n exteriorul ambalajului. In anumite situaii se construiesc ambalaje din sticl care pot fi
nchise cu un capac special -tip supap de reinere- care la creterea presiunii n interiorul
ambalajului permite evacuarea din interior spre exterior a unei cantiti de amestec gaz-
vapori, ca s se echilibreze presiunea interioar cu cea exterioar. La cele mai multe tipuri de
capace pentru ambalajele din sticl ns nu se pot lua msuri constructive care s asigure
echilibrarea i se impune din aceste motive mrirea presiunii n exteriorul ambalajului,
realizndu-se aa zisa sterilizare cu suprapresiune de aer.
Valoarea real a presiunii din interiorul ambalajului depinde de:
- dilatarea fazei gazoase nchise n ambalaj;
- diferena de dilatare dintre ambalaj i produs;
- eventuala emanaie de gaze din produs, dup nchiderea ambalajului, n timpul realizrii
operaiei de sterilizare.
Ca s se poat realiza sterilizarea fr deteriorarea ambalajelor sau pierderea
etaneitii n perioada de lucru, se pot lua dou genuri de msuri:
- s se fac umplerea i nchiderea ambalajelor n asemenea condiii ca presiunea din interior
s creasc ct mai puin peste presiunea de saturaie a agentului de nclzire;
- s se asigure o echilibrare a presiunii din interior prin realizarea n exterior a unei presiuni
totale mai mari dect presiunea de saturaie a agentului de nclzire, fr schimbarea
temperaturii de sterilizare.
Pentru micorarea creterii presiunii din interiorul ambalajului peste presiunea de
saturaie la temperatura de sterilizare sau la oricare temperatur pn la atingerea acesteia, fie
n perioada de nclzire, fie n cea de rcire, la umplerea i nchiderea ambalajelor este necesar
s se ia urmtoarele msuri:
- s se umple ct mai mult ambalajul cu produs, ca pe aceast cale s se reduc la minimum
spaiul de faza gazoas care se nchide n recipient;
- s se mreasc ct mai mult temperatura produsului la nchidere ca faza gazoas care se
nchide s fie ct mai dilatat i proporia de faz vapori n faza gazoas ct mai mare;
- s se realizeze nchiderea sub depresiune ca faza gazoas s fie ct mai dilatat.
- s se realizeze un ambalaj i un capac care s permit o cretere ct mai mare a volumului
nchis n interiorul ambalajului, n cazul cnd apar fenomene de dilatare. O prim msur n
aceast direcie este raportul diametru/nlime ct mai mare. Cea de-a doua este utilizarea de
capace cu inele de dilatare. Aceste msuri snt uor de luat la ambalajele metalice.
Echilibrarea presiunii interioare printr-o presiune exterioar meninnd temperatura de
lucru, se poate realiza prin mrirea presiunii pariale a fazei gazoase n exteriorul ambalajului,
faza vapori din amestecul gaz-vapori, ramnnd la temperatura de saturaie corespunztoare
regimului de lucru. Aceasta se poate realiza prin introducere de aer n utilajul de sterilizare,
care prin presiunea sa parial s contribuie la mrirea presiunii totale n exterior.
Pentru echilibrarea exterioar a presiunii din interiorul ambalajului, este necesar sa se
cunoasc valoarea presiunii din interiorul ambalajului n diferite momente ale procesului
tehnologic. Presiunea din interiorul ambalajului n momentul nchiderii ermetice a acestuia
este p1, egal cu presiunea real la care a-a realizat nchiderea (atmosferic sau alta dac s-a
realizat nchidere sub depresiune). Presiunea din interiorul ambalajului corespunde cu suma
presiunilor pariale a vaporilor de ap, p1, i aerului de deasupra produsului nchis n ambalaj,
p1a :
p1 p1a p1 '
Dac p1, este definit de presiunea de nchidere, p1, este definit de temperatura de nchidere i
se poate considera egal cu presiunea de saturaie a apei la temperatura de nchidere. In aceate
condiii este definit i p1a, care peprezint presiunea parial a aerului n momentul nchiderii.
Pentru oricare alt moment dup nchidere n timpul realizrii operaiei de sterilizare presiunea
din interiorul ambalajului poate fi definit prin relaia:
p2 p2 a p2 '
p2 fiind presiunea de saturaie a vaporilor de ap la temperatura din interiorul ambalajului la
momentul respectiv, nspre peretele ambalajului i p2a presiunea parial a fazei gaz (aerului)
nchis n ambalaj.
Considernd c faza gazoas (aerul) respect legile gazelor perfecte ntre p1a si p2a
trebuie sa existe urmtoarea corelaie:
p1a .V1 p2 a .V2

T1 T2

V1 T2
Sau p2 a p1a .
V2 T1
n care: V1, V2 volumul la dispoziia fazei gazoase (gaz-vapori), la nchiderea ambalajului,
respectiv la momentul luat n considerare; T1, T2 - temperatura absolut a produsului la
aceleai momente.
Chiar dac n timpul sterilizrii se consider c nu apar transformri de ordin chimic
sau biochimic care ar putea mri cantitativ faza gazoas, totui valorile lui V1, i V2 difer
ntre ele datorit mai multor elemente dintre care oricum trebuie luat n considerare dilatarea
diferit a produsului fa de ambalaj i dac ambalajul are elemente care pot modifica
volumul interior disponibil. De obicei produsul are coeficient de dilatare mai mare dect
ambalajul n cazul ambalajelor din sticl. Pentru obinerea valorii lui p2a n funcie de pla i
celelalte elemente de obicei nu se lucreaz cu valorile lui V1 i V2 ci cu raportul lor definit
prin relaia:
V1 1 a
(10.61)
V2 1 ya
n care a este gradul de umplere al ambalajului, este subunitar apropiat de 1, lund n mod
normal valori ntre 0,95...0,98, n funcie ntr-o oarecare msur i de raportul D/A al
ambalajului. Uu ct raportul este mai mic cu att a se apropie de unitate; y este raportul ntre
coeficientul de dilatare al produsului i ambalajelor. Pentru majoritatea produselor ambalate
n ambalaje din sticl y = l,03...l,05. In valoarea lui y se pot lua n considerare i alte elemente
care influeneaz raportul V1/V2. nlocuind relaia (10.61) n (10.60) se obine:
1 a T2
p2 a p1a . (l0.62)
1 ya T1
Tinnd seama c p1a , T1 i a reprezint condiiile de la nchidere, y fiind un termen
cunoscut pe alte considerente, pe baza relaiei de mai sus se poate determina p2a pentru
oricare temperatur T2 i n consecin i valoarea lui p2 care este presiunea care se poate
msura n utilajul de sterilizare.
Pentru evitarea spargerii borcanelor sau a aruncrii capacelor, excesul de presiune din
interior care apare datorit comportrii fazei gazoase nchise n ambalaj se poate echilibra
croindu-se n exterior o suprapresiune de aer, prin introducere de aer sub presiune n utilajul
de sterilizare. Aceast situaie trebuie urmrit pe toat perioada de nclzire i meninere la
temperatura de sterilizare i chiar n perioada de rcire la nceputul acesteia cnd temperatura
n ambalaj este nc ridicat. De aceea: pentru conducerea procesului este necesar s se
determine o curb de relaie pi, Ti ntre temperatura de nchidere si cea de sterilizare i s se
introduc aer astfel ca valorile lui pi s fie corespunztoare celor calculate pentru Ti respectiv.

10.6.2. Utilaje pentru sterilizare diacontinu.

Utilajele pentru sterilizarea discontinu poart denumirea generic de autoclave. Ele
pot fi de diferite construcii: verticale, orizontale, pot realiza operaia n timp ce produsul
ambalat se menine n stare static sau ntr-o anumit stare de micare pentru mbuntirea
condiiilor de transfer de cldur.
Pentru sterilizarea produselor ambalate se utilizeaz destul de mult autoclavul vertical,
n care ambalajele snt n poziie static i care nu realizeaz economie de cldur. In industria
conservelor de carne s~a extins un autoclav orizontal, care are n interior un dispozitiv care
asigur o micare de rotaie ambalajelor i n oarecare msur realizeaz o economie de
cldur. Sub aspectul consumului de energie termic ambele tipuri de autoclave, au consum
de energie termic mult mai ridicat dect sterilizatoarele continuii.
Autoclavul vertical este un cilindru sudat, montat vertical, cu fundul bombat sudat,
capacul bombat demontabil, fiind fixat de cilindru cu un sistem de balama, care-i permite
capacului s basculeze.

Capacul se poate etana de corpul autoclavului prin buloane i piulie care fac s fie
presat garnitura montata ntre cilindru i capac. Pentru uurarea manevrrii capacul se
prelungete la balama cu o bat pe care este montat o greutate. Poziia greutii pe bat este
aleas ca s echilibreze greutatea capacului. La partea inferioara n interior este montat un
barbotor prin care se introduce aburul de nclzire i aerul cnd se lucreaz cu suprapresiune
de aer.
Fiind un vas care lucreaz sub presiune, trebuie s fie prevzut cu racorduri i armturi
de siguran, conform prescripiilor metrologiei (ventil de aerisire, supap de siguran,
manometru), iar pentru sterilizare la suprapresiune se impune s aib teac pentru
termometru. Sterilizarea se realizeaz n ap, apa nclzindu-se prin barbotare de abur cu
presiunea corespunztoare temperaturii de sterilizare.
 Sterilizarea se realizeaz discontinuu, funcionarea fiind ciclic, deoarece toate fazele
se realizeaz n acelai vas. Pentru uurarea manevrrii ambalajelor, acestea se introduc n
autoclav dup ce n prealabil snt aranjate n couri.

Rotoclava este un autoclav orizontal, cu funcionare discontinu, dar care are un

dispozitiv care permite rotirea courilor cu ambalaje n interiorul autoclavului, ceea ce
contribuie la mbuntirea transferului de cldur i ca o consecin la scurtarea duratei
fazelor, n special cea de nclzire i de rcire. Unul din fundurile cilindrului orizontal este
sudat, cellalt este montat prin balama i cu posibiliti de nchidere etan pe aceleai
principii ca la autoclava vertical pentru a permite introducerea i scoaterea courilor cu
ambalajele. Deasupra autoclavei exist un vas sub presiune, n care se nclzete apa nainte
de a fi introdus n autoclav i n oarecare msur prin recircularea apei se face o anumit
economie de energie termic. Att cilindrul inferior ct i cel superior snt izolate termic, ceea
ce de asemenea contribuie la economia de cldur.

Calculul utilajelor pentru sterilizarea discontinu, indiferent care este tipul lor,
pornete de la tipul de autoclav luat n considerare, cu dimensiuni date i dup caz se
determin: producia ce se poate realiza, bilanul caloric cu determinarea necesarului de
energie termic i de ap de rcire. In cazul produselor ambalate n sticl este necesar s se
stabileasc relaia presiune-temperatur care trebuie respectat pentru evitarea aruncrii
capacelor.
Producia se dtermin funcie de numrul de ambalaje care se pot introduce la o arj n
autoclav i de durata ciclului de sterilizare, innd seama i de timpii de manevr. Numrul de
ambalaje care se pot ncrca ntr-o arj n este determinat de numrul de ambalaje din co i
numrul de couri. Considernd coul cilindric i c spaiul ocupat de ambalaj -dei acesta este
cilindric- este paralelipipedic pentru a ine seama de spaiile libere dintre ambalaje, volumul
coului este:

Vc .Dc2 .H c
4
iar volumul ocupat de un ambalaj este: Va d a2 .ha
i numrul de ambalaje care se introduc n co:
Vc Dc H c
n1 . . (l0.63)
Va 4 d a ha
i numrul de ambalaje care se introduc n autoclavul cu z couri este:
n n1.z (10.64)

Dac durata ciclului de sterilizare este i n care se iau n considerare timpii activi i

timpii pentru manevrele de umplere, nchidere, golire, producia autoclavului exprimat n

ambalaje pe unitatea de timp este:
n
N . (10.65)

n care este un coeficient de utilizare a capacitii de producie, subunitar cu tendina de
apropiere de 1.
Bilanul termic trebuie s fie determinat pentru fiecare faz de lucru independent,
deoarece consumul de abur difer n perioada de nclzire fa de cea de sterilizare, iar n
perioada de rcire se consum ap In perioada de nclzire trebuie s se nclzeasc apa,
autoclavul, courile i ambalajele la temperatura de sterilizare i produsul din ambalaj s fie
adus aproape de temperatura de sterilizare. In acelai timp trebuie s se acopere pierderea de
cldur n mediul nconjurtor. Toat energia termic se ia de la aburul care se condenseaz,
deci energia termic de condensare, finndu-se seama de principiile de ntocmire a bilanului
termic se obine relaia:
Qab Qi Qp (10.66)

a care: Qab = Ab.r (produsul dintre cantitatea de abur consumat i cldura de vaporizare la
temperatura de sterilizare); Qi = Mi.ci.(tfi-tii) ceea ce reprezint ecuaia calorimetric pentru
nclzirea unuia din elementele luate n considerare (autoclav, couri, ambalaje, ap i produs)
i Qp = ka.Aa.tmi.i n care ka coeficientul de transfer de cldur de la apa din autoclav la
mediul nconjurtor; Aa suprafaa autoclavului prin care se realizeaz pierderea; tmi -
diferena de temperatur medie la care se realizeaz pierderile de cldur n mediul
nconjurtor i i durata perioadei de nclzire. La calculul lui k trebuie s se in seama dac
autoclavul este izolat sau nu.
Ca s se poat realiza faza de nclzire trebuie s se respecte i relaia de transfer de
cldur de la apa din autoclav la produsul din ambalaj:
Q M p .c p .(t fp tip ) k. A.tm .i (10.67)

transfer de cldur realizat n regim nestaionar, n care k este coeficientul total de transfer de
cldur de la ap la produs; A - suprafaa total a tuturor ambalajelor n care se gsete
cantitatea M de produs; tm - diferena medie de temperatur ntre apa din autoclav i
produsul din ambalaj. Relaia (10.67) poate fi aplicat si numai pentru un singur ambalaj,
lundu-se n acest caz A suprafaa total a ambalajului prin care trece cldur de la ap la
cantitatea M de produs care se afl n ambalaj.
In perioada de meninere la temperatura de sterilizare pentru bilanul termic se aplic
acelagi sistem ns se ine ae taina c se mai consum cldur doar pentru ridicarea
temperaturii produsului i pentru acoperirea pierderilor de cldur pentru perioada de
meninere m.
In perioada de rcire transferul de cldur este un caz tipic de transfer de cldur n
regim nestaionar n timp i spaiu, deoarece apa de rcire intr pe toat perioada rcirii la
temperatur constant i este evacuat la temperatur variabil. La nceput este evacuat la o
temperatur mai ridicat, apoi pe msura ae se realizeas rcirea temperatura de ieire scade.

10.6.3. Utilaje pentru sterilizare continu cu coloane hidrostatice

Caracteristica principal a utilajelor cu funcionare continu din aceast grup este
nchiderea spaiului de sterilizare i meninerea presiunii n acest spaiu prin intermediul a
dou coloane de lichid de nlime corespunztoare, una repreaentnd zona de nclzire, cea
de-a doua o parte din zona de rcire.fie asemenea, caracteristic este sterilizarea n abur.
Se cunosc mai multe construcii de sterilizatoare hidrostatice. La toate deplasarea produselor
ambalate supuse sterilizrii se realizeaz continuu prin intermediul unui lan fr sfrit care
deplaseaz ambalajele cu produse de la intrarea n zona de nclzire la evacuarea din zona de
rcire. La toate instalaiile din aceast categorie lanul fr sfrit are dispozitiv de blocare, ca
n caz de accident ambalajele cu produsele s rmn n poziia n care au ajuns.
O caracteristic esenial comun tuturor instalaiilor din aceast grup este economia
de cldur fa de instalaiile cu funcionare discontinu. La aceste instalaii nclzirea se
realizeaz pe seama cldurii recuperate din zona de rcire, deoarece apa din zona de rcire
care circul n contracurent cu ambalajul n care este introdus produsul dup ce a parcurs zona
de rcire trece n zona de nclzire oednd din cldura acumulat ambalajelor cu produs care
se nclzesc.
In coloanele care asigur nchiderea zonei de sterilizare pe principii hidrostatice, ambalajul i
produsul snt supui unei presiuni n cretere, de la presiunea atmosferici la presiunea de
sterilizare, respectiv n descretere dup cum se deplaseaz n zona de nclzire sau zona de
rcire. Presiunea n cregtere sau n descretere este determinat de nlimea coloanei de lichid
de deasupra ambalajului.
O alt caracteristic esenial -care poate fi n anumite situaii i o deficien- este
raportul : m : r perfect definit i caracteristic tipului de instalaie, raportul variind de la
aproximativ 2:7:6 la 1:6:3. Instalaiile de sterilizare hidrostatic au precizat domeniul de tip de
ambalaj cu care lucreaz fiind destinate n special numai pentru ambalaje metalice i numai
pentru capaciti 1/4 ... 1/1; pentru ambalaje mai mari se realizeaz instalaii speciale.
Temperatura la care se realizeaz sterilizarea se poate varia prin poziia racordului de
evacuare a apei n zona de nclzire, instalaiile uzuale au posibilitatea s realizeze sterilizri
la temperatura 110.....120C dar se poate ajunge chiar la 127C. Aceasta ns atrage creterea
nlimii coloanelor hidrostatice.
Faptul c snt destinate sterilizrii produselor n ambalaje metalice, face ca instalaiile
cu coloane hidrostatice s nu fie ntrebuinate pentru sterilizare cu suprapresiune de aer.
Aceast utilizare este limitat i de nlimea care s-ar impune pentru coloanele hidrostatice.
Instalaiile de sterilizare hidrostatic pot fi cu coloan de sterilizare sau cu camer de
sterilizare cum este instalaia Carvallo.

Sterilizatorul Stork. Face parte din categoria sterilizatoarelor hidrostatice. Este

prevzut cu patru coloane de aceeai nlime: o coloan de nclzire, o coloan de sterilizare
i dou coloane de rcire, coloanele avnd nlimea uzual s se poat realiza sterilizri pn
la 120oC prin coloana de nclzire n care lanul fr sfrit se deplaseaz n dou direcii de
jos n sus i apoi de sus n jos, se realizeaz alimentarea la partea inferioar, dup care
ambalajele cu produse introduse n couri se deplaseaz n plan vertical, fr s se acioneze
asupra lor n vederea sterilizrii. Poriunea de coborre a lanului fr sfrit n coloana este
separat printr-un perete vertical. Aceast poriune reprezint adevrata zon de nclzire i
coloana de nchidere hidrostatic a camerei de sterilizare. Dup ce lanul fr sfrit pe care
snt fixate courile a ajuns la partea inferioar a coloanei de nclzire, trece la partea inferioar
n coloana de sterilizare, n care face patru drumuri n plan vertical, dou de jos n sus i dou
de sus n jos i pe la partea inferioar trece n prima coloan de rcire. Aceast coloan ca i
coloana de nclzire, printr-un perete vertical este mprita n dou pari: n prima parte n
care lanul fr sfrit se deplaseaz de jos n sus se realizeaz i nchiderea hidraulic, iar
rcirea se face prin imersie n ap, n a doua parte n care deplasarea se realizeaz de sus n jos
se continu rcirea prin stropire cu apa.

La partea inferioar a primei coloane de rcire lanul cu courile trece n ultima

coloan, care de asemenea este mprit printr-un perete vertical n dou, o ramur cu
deplasare de jos n sus pe care se termin rcirea prin stropire i o ultim ramur cu deplasare
de sus n jos n care se realizeaz uscarea ambalajelor. La partea inferioar a acestei ramuri se
elimin ambalajele cu produsele. Sterilizatorul are formula de sterilizare aproximativ 1:4:3,
n camera de sterilizare, sterilizarea se realizeaz n abur care se condenseaz. Rcirea se
termin prin pulverizarea apei de la reea n ultimele dou ramuri din cele dou coloane de
rcire, dup care este pompat n coloana hidrostatic de rcire, iar de la partea inferioar a
acesteia mpreun cu condensatul rezultat de la aburul introdus n coloana de sterilizare
ptrunde n partea inferioar a coloanei de nclzire, circul n contracurent cu ambalajele i
produsul si se evacueaz la partea superioar printr-un racord, la nlime corespunztoare
temperaturii de sterilizare. Antrenarea lanului fr sfrit se realizeaz la partea superioar a
ultimei coloane de rcire.
Pentru calculul instalaiilor de sterilizare hidrostatic trebuie s se porneasc de la
cteva condiii impuse de natura produsului supus sterilizrii i tipul de instalaie utilizat.
Sub aspectul naturii produsului si tipului de ambalaj snt determinani trei parametrii:
- temperatura de sterilizare, ts
- durata de meninere n zona de sterilitare m
- debitul de produs de sterilizat.
Dat fiind c temperatura de sterilizare determin nlimea coloanei de lichid care
realizeaz nchiderea hidrostatic, n cazul cnd n instalaie se sterilizeaz produse cu
diferite temperaturi de sterilizare, va trebui s se ia n considerare temperatura cea mai
mare.
innd seama c diferena de presiune ntre presiunea impus de temperatura de
sterilizare (ps) i presiunea atmosferic (pa) trebuie s fie echilibrat de coloana de
lichid att la nclzirea ct i la rcire nlimea liber a acesteia este dat de relaia:
ps pa
h [m] (10.68)
.g
n care: este masa specific a apei din coloana respectiv.
nlimea h determin nlimea constructiv a coloanei i lungimea lanului n
diferite zone ale instalaiei (nclzire, sterilizare, rcire). Lungimea lanului din zona de
sterilizare (Ls) i durata de meninere din aceast zon determin viteza lanului:
n1.w
N [ambalaj/s] (10.70)
e
Bilanul termic i calculul consumatorilor de ap i abur se reduce la stabilirea
bilanului termic pe cele trei zone. innd seama de construcia aparatelor de acest tip
este necesar s se nceap cu analiza zonei de rcire n care se preia toat cldura de la
temperatura de sterilizare la temperatura de depozitare, apa nclzindu-se de la
temperatura de la reea la temperatura de trecere spre zona de nclzire. In zona de
rcire nu are raiune s se ia n considerare pierderile de cldur n mediul
nconjurtor.
Se impune ca debitul de ap de rcire s fie circa 80% din debitul de produs iar
trecerea n zona de nclzire s prezinte o temperatur de circa 1000C. dat fiind forma
constructiv i funcional n zona de rcire este necesar s se verifice dac se respect
condiiile de transfer termic i dac produsul nu prsete aparatul cu o temperatur
mai mare dect cea normal.
Pentru bilanul termic i determinarea consumului de abur n zona de sterilizare
i nclzire trebuie s se in seama de ambele zone n acelai timp i s se scrie:
- o ecuaie de bilan termic pentru zona de prenclzire care este de forma:

Q Q
i p.in (W Ab).c(ti t f .in ) [W] (10.71)

n care: n Q trebuie
i s se ia n considerare cldura luat de debitul de produs,

debitul de ambalaje, couri i lan care nsoesc produsul, iar Qp.in sunt pierderi n
regim staionar, deci nelegat de perioada de nclzire. W i Ab sunt debitele de ap
care vin din coloana de rcire respectiv de abur care a condensat n zona de sterilizare,
ti este temperatura amestecului la intrare n coloana de nclzire i se determin din
relaia:
(W Ab).c.ti W .c.ter Ab.c.ts [W] (10.72)
ter fiind temperatura apei la trecerea din zona de rcire, ts fiind temperatura de
sterilizare i tf.in temperatura de ieire a apei din coloana de nclzire t f.in > tip ( tip fiind
temperatura iniial a produsului).
Tot pentru coloana de nclzire trebuie considerat fenomenul de transfer de
cldur nestaionar prin care se realizeaz nclzirea produsului. De acest lucru se
poate ine seama prin relaia:
M p .c p (t fp tip ) k. A.tmed .i [J] (10.73)

relaia care se poate scrie referindu-se la produsul dintr-un ambalaj i la elementele

legat de acesta.
Pentru zona de sterilizare trebuie s se scrie de asemeni un bilan caloric
reprezentat prin relaia:
Qmp .c(ts t fp ) Qp r. Ab [W] (10.74)
n care: Qmp este debitul de produs supus sterilizrii i elementele auxiliare, n kg/s;
Qp Qp1 Qp 2 i Qp1 ke . Ae (ts tm ) [W] (10.75)

reprezentnd cldura pierdut n mediul nconjurtor de suprafa Ae i temperatura tm;

Qp 2 . Ae (ts tal ) [W] (10.76)

reprezentnd pierderea de cldur la baza zonei de sterilizare prin suprafaa liber a

apei (Ae), tae fiind temperatura suprafeei libere a apei, care este apropiat de
temperatura de sterilizare, iar este coeficientul parial de transfer de cldur la
condensare la suprafaa liber a apei.