INFLUENŢA FACTORILOR DE MEDIU

ASUPRA MICROORGANISMELOR

În procesul de nutriţie şi deci în cel de dezvoltare a microorganismelor, acestea

sunt supuse influenţelor unor factori de mediu care condiţionează activitatea microbiană
determinând fie stimularea creşterii şi reproducerii fie inhibarea activităţii (inactivarea
microorganismelor).

Sub acţiunea mediului ambiant, ca urmare a interdependenţei dintre factorii de mediu şi

răspunsul pe care îl dau microorganismele, s-au stabilit în timp adaptării specifice, adaptării care
fac ca în condiţiile oferite de planeta noastră s 636h715g ă întâlnim microorganisme în cele mai
diferite condiţii ale mediului ambiant. Tot prin adaptare întâlnim şi grupe de microorganisme
extremofile, în care sunt incluse arhebacteriile care cresc la temperaturi foarte mari sau foarte
mici , microorganisme adaptate la limite extreme ale pH-ului şi foarte rezistente la radiaţii, la
presiunea osmotică.

Factorii care influenţează activitatea microorganismelor sunt clasificaţi astfel:

• Factori extrinseci (exteriori mediului de dezvoltare a microorganismelor) care

pot fi:

Factori naturali care acţionează spontan şi nedirijat şi factori de producţie,

dirijaţi, care pot acţiona fie stimulând creşterea (pentru microorganisme utile), fie în
sensul distrugerii (în cazul microorganismelor dăunătoare sau patogene).

Factori fizici:

- temperatura mediului ambiant;

- umezeala relativă a aerului ϕ ;

- diferite tipuri de radiaţii (solare);

- factori mecanici (corelaţi cu cei fizici);

- efectul unor operaţii folosite în scheme tehnice de fabricare care influenţează

prezenţa microorganismelor: filtrare, centrifugare, agitare, presiune.
 Factorii chimici se referă la efectul pe care îl au anumite substanţe chimice
asupra microorganismelor, substanţe care se adaugă în produsele alimentare de cele mai
multe ori pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor, pentru creşterea conservării şi a
calităţii alimentelor.

• Factori intrinseci includ caractere ale alimentelor, care presupun o anumită

compoziţie naturală (raport între substanţe nutritive), o anumită structură anatomică care
protejează sau nu produsul natural. Aceşti factori sunt: cantitatea de apă liberă din
produsul alimentar, pH-ul şi potenţialul de oxidoreducere.

Factorii intrinseci explică corelaţia dintre gradul de conservabilitate a produsului

alimentar şi tipul de alterare a acestuia.

• Factori impliciţi se referă la natura fenomenelor biologice condiţionate de

relaţiile care se stabilesc între microorganismele care ajung în mod natural în acel aliment
limitat cantitativ.

Separarea factorilor este forţată în sensul că este important să cunoaştem influenţa

factorului izolat.

În mod natural între toate grupele de factori există suprapuneri. Influenţa este
dinamică, de conexiune, astfel încât funcţie de ponderea pe care o are unul sau alt factor
această influenţă se observă asupra activităţii microorganismelor.

Înţelegerea mecanismelor prin care diferiţi factori ai mediului acţionează în mod specific
asupra microorganismelor are importanţă practică. Aceşti factori sunt stimulaţi în condiţii
industriale şi de cercetare fie în sensul favorizării activităţii microbiene fie în sensul
inhibării microorganismelor care dau alterări ale alimentelor sau îmbolnăviri ale
consumatorilor.

5.1 FACTORI EXTRINSECI

5.1.1 Factori fizici

Dintre factorii mediului ambiant, temperatura ocupă ponderea cea mai mare ca
importanţă, deoarece de la apariţia vieţii pe Terra, temperatura a influenţat foarte mult
dezvoltarea microorganismelor şi a determinat adaptări ale acestora la domeniul de
temperaturi întâlnit în condiţiile normale pe planeta noastră.
 Microorganismele, spre deosebire de organismele superioare, s-au adaptat la un
domeniu mai larg de temperatură.

Domeniul eugenezic reprezintă domeniul de temperatură în care e posibilă

creşterea şi dezvoltarea microorganismelor: -10oC ÷ +900C.

Temperaturile situate în afara domeniului eugenezic formează domeniul

disgenezic în care celulele nu mai cresc sau chiar mor.

În cadrul domeniului general de temperatură, se cunosc adaptări specifice ale

microorganismelor la temperaturi scăzute sau spre maximul de temperatură de creştere.

Grupele de microorganisme adaptate prezintă în cadrul domeniului lor de

temperatură, valori minime, optime şi maxime.

Tm – Temperatura minimă este temperatura la care mai poate avea loc creşterea
celulelor, dar cu viteză foarte mică. Dacă temperatura scade sub această valoare minimă
are loc scăderea vitezei de metabolism şi celulele se pot păstra într-o stare latentă de
viaţă, iar în funcţie de rezistenţa lor pot să moară în timp.

To – Temperatura optimă este temperatura la care creşterea este exponenţială,

viteza de înmulţire este maximă.

TM – Temperatura maximă este temperatura cea mai mare la care poate avea loc
creşterea şi înmulţirea. Dacă se depăşeşte această temperatură cu câteva grade are loc
inactivarea celulelor, ca rezultat al coagulării proteinelor din citoplasmă şi denaturării
proteinelor şi enzimelor. Temperaturile mai mari decât această valoare sunt letale.
 Figura 7: Dependenţa viteza de creştere a microorganismelor de temperatură

În funcţie de temperaturile eugenezice microorganismele se clasifică astfel:

I Microorganisme psihrofile (criofile, frigofile) – adaptate să se dezvolte în zona

inferioară a domeniului general, întâlnite în sol, în zonele cu temperaturi mai scăzute ale
globului, în microflora apelor. Au drept caracteristice următoarele valori: Tm : –10 – +5oC

To : 10 – 15oC

TM : 20 – 25oC
Tabelul 2

Tipuri de microorganisme psihrofile

Microorganisme psihrofile
Drojdii
Bacterii Mucegaiuri
 Pseudomonas, Candida, Alternaria,
Flavobaterium, Alcaligenes,
Acromobacter, Rhodothorula, Cladosporium,
Staphilococcus, Salmonella
Saccharomyces vini Botrytis

Bacteriile adaptate la temperaturi scăzute prezintă anumite particularităţi:

- au în componenţă lipide ce intră în structura peretelui celular şi a membranei

citoplasmatice şi sunt caracterizate de un conţinut mai ridicat în acizi graşi nesaturaţi.

- au o mobilitate bună;

- prezintă capacitatea de a produce pigmenţi cu rol protector faţă de temperaturile

scăzute;

- enzimele elaborate sunt mai active la temperaturi scăzute.

În practica de laborator microorganismul este psihrofil dacă, prin păstrarea la 7oC,

formează colonie vizibilă timp de 10 zile.

II Microorganisme mezofile – au temperaturile caracteristice: Tm : 10 – 15oC

To : 20 – 40oC

TM : 45oC

Din această categorie fac parte:

- microorganisme organotrofe (produc alterarea alimentelor la temperatura camerei);

- microorganisme patogene – temperatura optimă este egală cu temperatura corpului

animal 36-37oC

- majoritatea drojdiilor fermentative şi a mucegaiurilor.

III Microorganisme termofile – adaptate în domeniul superior eugenezic.

Temperaturi caracteristice: Tm : 20 – 30oC

To : 40 – 60oC
 TM : 70 – 90oC

Microorganismele termofile prezintă anumite proprietăţi specifice care explică

această termofilie:

- proteinele şi enzimele sunt termostabile şi au un optim de activitate la temperaturi

ridicate. Această stabilitate se explică prin aceea că în structura proteinelor există o
compactizare mai bună a aminoacizilor şi în interiorul globului proteic sunt
concentraţi aminoacizi hidrofobi; proteinele din microorganismele termofile conţin în
cantitate mică cisteină şi grupări SH libere;

- aceste proteine au un conţinut mai ridicat în arginină şi o concentraţie mai scăzută în

lizină;

- acizii nucleici ai bacteriilor termofile au un procent ridicat în cuplul de guanină şi

citozină;

- în componenţa compuşilor din citoplasmă se află ioni Mg2+ care pot forma diferite
complexe asigurând creşterea rezistenţei la temperatură.

Tabelul 3

Tipuri de microorganisme termofile

Microorganisme termofile
Bacterii Mucegaiuri Drojdii
Bacillus Aspergillius fumigatus, Mucor, Candida
sthearotermophillus, Rhizopus,
Clostridium
termosaccharoliticum, Chetonium,
Lactobacillus, Streptococcus
Peniciullium duponti
termophillus
Fusarium

La cultivarea microorganismelor termofile (bacterii lactice mai ales), ţinem cont

de faptul că au o viteză mai mare de creştere şi că necesită factori de creştere deoarece nu
au timp să îi sintetizeze singure.
 Studiul microorganismelor termofile este foarte important deoarece, prin
biosinteză, s-au obţinut enzime foarte stabile care pot fi active la temperaturi ridicate (70-
90oC) cu multe avantaje în utilizare.

α -amilaza bacteriană este activă la 90oC şi este folosită la obţinerea glucozei şi a

dextrinei.

Comportarea celulelor în exteriorul domeniului eugenezic

Influenţa temperaturilor subminimale T < Tm

Dacă temperatura de păstrare a culturii pe un mediu nutritiv este mai mică decât
valoarea minimă de creştere, se constată o scădere a vitezei cu care aceste
microorganisme metabolizează substratul nutritiv.

Cu 10o sub valoarea Tm viteza scade cu 50%. Această reducere a metabolismului

se explică prin aceea că enzimele îşi reduc activitatea ca urmare a faptului că prin
scăderea temperaturii se produce o pliere a lanţului de aminoacizi care determină o
mascare a centrului activ al enzimelor. Acestea nu mai vin în contact cu substratul şi nu îl
pot asimila.

La temperaturi subminimale se reduce viteza de transport a substanţelor nutritive

ca urmare a reducerii permeabilităţii membranei celulare. Acest lucru se datorează
conţinutului de acizi graşi care se solidifică la temperaturi scăzute.

Dacă temperaturile subliminale sunt negative, apa libera îngheaţă şi nu mai

serveşte ca solvent pentru nutrienţi.

Cunoscând comportarea celulelor au fost aplicate metode de conservare a

alimentelor prin refrigerare şi congelare. Ca urmare a scăderii temperaturii, viteza de
metabolism scade şi se prelungeşte durata de păstrare a alimentelor un timp limitat.

Congelarea este folosită în industria alimentară pentru păstrarea calităţii

produselor. Funcţie de viteza cu care se produce congelarea au loc transformări fizice şi
mecanice care pot să afecteze celulele microbiene, astfel încât prin congelare se poate
produce şi moartea acestora; produsul congelat nu este steril şi conţine 60% din
densitatea microflorei iniţiale (40% au murit datorită congelării).
 Când congelarea are loc lent, apa din celula microbiană difuzează în exteriorul
celulei unde formează cristale mari de gheaţă, iar celula se menţine într-o stare de
plasmoliză. Funcţie de sensibilitatea celulelor starea de plasmoliză se poate menţine timp
îndelungat. Procentul de celule omorâte e mai mic. Dacă congelarea lentă se face şi în
prezenţa unor substanţe protectoare, celulele microbiene nu sunt afectate. Acest procedeu
se foloseşte la conservarea culturilor pure de microorganisme.

Când congelarea se face rapid, în medii în care nu sunt prezente substanţe cu efect
protector, se formează cristale fine de gheaţă în interiorul şi exteriorul celulelor, care pot
să aducă prejudicii mecanice asupra peretelui celular şi membranei citoplasmatice
conducând la distrugerea celulelor şi la moartea lor.

Procentul din microfloră care rămâne în stare viabilă (până la 60%) are activitate
metabolică nulă.

După decongelare celulele care şi-au păstrat integritatea absorb cu uşurinţă apa şi
se reactivează, producând rapid alterarea produsului decongelat. La decongelare produsul
este mai bogat în substanţe nutritive deoarece din celula ţesutului vegetal sau animal se
eliberează mai uşor suc nutritiv care avantajează creşterea microorganismelor.

În produs, în timpul păstrării în stare congelată, enzimele eliberate din celulele

distruse pot să acţioneze încât durata de păstrare este limitată (de la câteva luni până la un
an), deoarece există posibilitatea modificării calităţii produsului congelat datorită
enzimelor microbiene de tipul lipazelor care rămân active.

Comportarea celulelor la temperaturi supramaximale T > TM

Depăşirea cu 5-10oC a temperaturilor maxime are efect letal deoarece este

determină inactivarea metabolismului microbian, ca urmare a denaturării şi coagulării
proteinelor.

Cunoaşterea efectului letal al temperaturilor supramaximale a condus la aplicaţii

practice pentru creşterea duratei de păstrare a alimentelor timp îndelungat.

Formele vegetative ale bacteriilor, drojdiile şi mucegaiurile sunt inactivate la t

= 60-80oC, dacă se menţin timp de 10-30 min.
 Ascosporii de drojdie şi sporii de mucegai pot să reziste până la 80oC timp de 30
de minute.

Endosporii bacterieni (bacterii în formă sporulată) din genurile Bacillus,

Clostridium, datorită structurii lor specifice şi a conţinutului scăzut în apă liberă, au
rezistenţă mai mare la T > TM. Pentru inactivarea lor în mediu de vapori saturaţi (umed) e
necesară o temperatură de 120oC, timp de 10-20 minute, iar în mediu uscat necesită la
160oC circa 2 ore, sau la 180oC circa 45 minute.

Pasteurizarea este tratamentul termic folosit în industria laptelui şi se

caracterizează prin următorii parametri : 72-74oC/15-20 secunde, suficient pentru
distrugerea patogenului periculos Mycobaterium tuberculosis.

Tyndalizarea constă în pasteurizare repetată de 2-3 ori la 24 de ore alternată cu

termostatarea produsului final astfel încât acesta va fi lipsit de microorganisme.

Sterilizarea este operaţia folosită în industria conservelor şi conduce la inactivarea

endosporilor bacterieni Clostridium botulinum (cel mai rezistent dintre microorganismele
facultativ patogene).

Factori de care depinde inactivarea microorganismelor la temperaturi

supramaximale T > TM

Microorganismele se dezvoltă într-un domeniu limitat de temperatura minimă şi

maximă. Dacă se depăşeşte Tmax cu câteva grade se produce moartea celulelor deoarece
are loc denaturarea proteinelor din citoplasmă. Moartea, inactivarea celulelor microbiene,
este dependentă de numeroşi factori biologici corelaţi cu natura microorganismelor.
Inactivarea termică este dependentă şi de starea fiziologică a celulelor (cele tinere mor
mai repede decât cele mature deoarece conţin mai multă apă).

Starea celulelor

Formele vegetative sunt inactivate mai repede decât formele sporulate. Este
important să cunoaştem şi numărul de celule ce trebuie inactivate deoarece inactivarea
acestora are loc exponenţial: în fiecare fracţiune de timp se distruge o anumită fracţiune
din microorganismele vii.
 Inactivarea microorganismelor este dependentă şi de factorii de mediu în care
există celule microbiene deoarece anumite substanţe pot avea rol protector asupra
celulelor ( proteinele, zaharurile, grăsimile).

Mediile care au pH acid se sterilizează mai rapid, deoarece pH-ul acid accelerează
procesul de denaturare termică a celulelor.

Funcţie de natura produselor şi gradul de sterilizare, se stabilesc parametri care

conduc la formula de sterilizare. Regimul termic impus (10 minute la 121oC) trebuie să
asigure omorârea sporilor bacterieni aparţinând speciei Clostridium botulinum care se pot
înmulţi în produsul alimentar producând neurotoxine cu grad foarte înalt de toxicitate
(0,1 µg din aceste toxine pot să omoare un om de 70 kg).