Curs 7

Capitol III. INFLUENŢA FACTORILOR DE MEDIU ASUPRA

MICROORGANISMELOR

Factorii fizici si chimici ai mediului pot manifesta acțiune microstatică,

microcidă sau mutagenă asupra microorganismelor. Dintre factorii fizici
temperatura influențează puternic creșterea şi multiplicarea bacteriilor. În
funcţie de valoarea temperaturii optime de dezvoltare, deosebim
microorganisme psihrofile, mezofile, termofile si hipertermofile.
Umiditatea prin absenta ei determină fenomene de deshidratare, prin mărirea
presiunii osmotice şi instalarea plasmolizei la nivelul celulelor, apa fiind
constituentul principal al celulelor microbiene.
Presiunea osmotică este determinată de concentrația în elemente/compusi a
mediului de cultură. Dacă concentraţia mediului extern este mai mare decât
cea din interiorul celulei bacteriene, acest lucru are ca rezultat detasarea
membranei citoplasmatice de peretele celular – fenomen cunoscut sub
denumirea de plasmoliză. Dimpotrivă, dacă concentraţia externă este mai
mică (solutia se numeşte hipotonică), apa năvăleşte în celulă, se umflă şi
plesneşte , fenomen cunoscut - plasmoptiză.
Radiaţiile au un puternic efect nociv asupra microorganismelor, efectul lor
putând fi microcid sau mutagen. Agenții chimici sunt reprezentaţi de diferite
substanţe chimice efectul poate fi diferit, legat fiind de tipul microorganismului
şi concentraţia substanţei respective.
Bazele microbiologice ale păstrării produselor alimentare prezintă principiile
prin care se asigură rezistenţa ţesuturilor vegetale si animale la alterarea
produsă de microorganisme (principiul biozei) sau, se bazează pe modificarea
condiţiilor de păstrare, împiedicând dezvoltarea microorganismelor de
putrefacţie, favorizând dezvoltarea celor folositoare (principiul anabiozei,
cenanabiozei şi antibiozei) sau pe distrugerea oricărei forme de viaţă de pe
alimentul respectiv – principiul abiozei.

54
 3.1. Acţiunea factorilor fizici şi chimici asupra microorganismelor

Creşterea şi dezvoltarea microorganismelor este determinată de acţiunea

factorilor fizici, chimici şi biologici ai mediului. Factorii fizici si chimici pot
avea acţiune asupra:
- multiplicării microorganismelor, efectul numindu-se microstatic. Dacă
factorul vizează preferenţial o grupă de microorganisme, spre exemplu
bacteriile, efectul se va numi bacteriostatic. În cazul ciupercilor efectul
se numeşte micostatic.
- integrităţii celulei provocând distrugerea şi liza acesteia, efectul
numindu-se microcid, şi anume, bactericid - dacă acţionează asupra
bacteriilor, sau fungicid – dacă are acţiune asupra ciupercilor;
- genomului microbian provocând modificări în structura şi compoziţia
materialului ereditar, efectul materializându-se în apariţia mutaţiilor-
efect mutagen.

3.1.1 Acţiunea factorilor fizici.

1. Temperatura influenţează puternic creşterea şi multiplicarea

bacteriilor. Microorganismele sunt caracterizate de o temperatură minimă de
dezvoltare, la care de obicei îşi încetează creşterea şi a cărei valoare se situează
în jur de 00C şi o temperatură maximă, a cărei valoare e în jur de 80ºC.
Există însă şi excepţii microorganisme viabile fiind descoperite şi în Antarctica
la -5ºC şi 100ºC în izvoarele termale. Între cele două valori extreme ale
intervalului temperaturii de dezvoltare se află temperatura optimă de
dezvoltare, în general valoarea ei este mai apropiată de temperatura maximă
decât de cea minimă.
În funcţie de valoarea temperaturii optime de dezvoltare
microorganismele se pot clasifica în psihrofile, mezofile şi termofile (fig. 5.1.).
Microorganisme psihrofile (sau criofile) – se dezvoltă optim la o temperatură
cuprinsă între 7-20ºC. Astfel de microorganisme sunt răspândite în soluri, ape
curgătoare, lacuri, mări, oceane. Sub 70 C microorganismele nu se multiplică,
viabilitatea lor nu e afectată însă, datorită menţinerii la nivel scăzut a
proceselor metabolice. Există însă si excepţii: mucegaiuri psihrotrofe,
producătoare de micotoxine, cresc şi dezvoltă miceliu aerian pe alimentele
păstrate la frigider, generând astfel probleme legate de conservarea alimentelor.

55
 termofile

mezofile

psihrofile

psihrotrofe

Fig. 5.1 Categorii de microorganisme din punct de vedere a optim-ului termic

Microorganismele mezofile, au o temperatură optimă de creştere

situată între 20-40ºC, temperatura minimă fiind de 10ºC iar maxima de 45ºC.
Din această categorie fac parte majoritatea microorganismelor. Cele saprofite
(ce descompun resturi organice) au o temperatură optimă situată între 25-30ºC
iar cele mezofile patogene, pe animale şi om, au temperatura optimă situată
într-un interval foarte restrâns, în jurul valorii de 37ºC.
Microorganismele termofile au temperatură optimă de creştere
cuprinsă între 45-60ºC, cu o temperatură minimă de 25ºC şi o temperatură
maximă de 80ºC. Acestea trăiesc în gunoiul de grajd, silozuri şi ape termale.
Sunt responsabile de unele procese fermentative lactice în producerea şi
maturarea brânzeturilor. De obicei sunt sporulate, sporii lor având proprietatea
de a rezista la temperaturi foarte mari. De exemplu, Bacillus stearotermophilus
formează spori care nu sunt distruşi la temperatura de sterilizare a conservelor.
Cu toate acestea ei nu prezintă pericol pentru alterarea alimentelor deoarece
sporii acestei bacterii nu germinează la temperaturi obisnuite.
Efectul temperaturilor supramaximale asupra microorganismelor.
Temperaturile supramaximale sunt nocive pentru microorganisme, denaturând
structura proteinelor. Pe de altă parte, prin ridicarea temperaturii se accelerează
metabolismul microbian, absorbţia O2 devine insuficientă şi apar fenomene de
asfixie a celulei. Din acest punct de vedere, există o valoare a temperaturii ce
caracterizează fiecare specie şi anume punctul termic mortal, temperatură la
care microorganismul este distrus în 10 minute.

56
 Efectul letal al temperaturilor supramaximale stă la baza procesului de
sterilizare cu ajutorul căldurii, sterilizarea fiind determinată de nivelul
temperaturii şi de durata de acţiune. Astfel, timpul necesar unei sterilizări
eficiente poate fi scurtat prin ridicarea nivelului temperaturii, pe când
sterilizarea la o temperatură mai puţin ridicată presupune o durată mai mare de
timp.
Efectul temperaturilor subminimale asupra microorganismelor. În
general microorganismele sunt mai rezistente la acţiunea temperaturilor
subminimale decât cele supramaximale. Începând de la temperatura de 5ºC la
0ºC microorganismele mezofile şi termofile nu se mai înmulţesc. Acest lucru
stă la baza conservării produselor la rece.
Mecanismul acţiunii îngheţului asupra microorganismelor.
La temperatura de 0ºC apa începe îşi modifice starea de agregare de la
lichid la solid, respectiv să se cristalizeze. Cristalele de gheaţă formate, atât
cele intracelulare cât şi extracelulare, sunt nocive ducând la deshidratare şi în
final la lezarea structurii celulei.
Dacă îngheţul de face lent atunci, îngheaţă mai întâi apa extracelulară
determinând o creştere a presiunii osmotice extracelulare, ieşirea apei din
celula microbiană şi instalarea fenomenului de plasmoliză. Dacă îngheţul se
instalează rapid, cristalizează mai întâi apa intracelulară iar celula va fi distrusă
prin leziuni fizice.
Dacă coborârea temperaturii sub 0ºC, până la -300C, se face foarte
rapid atunci se înregistrează mai puţine celule distruse decât în cazul când
îngheţul survine lent. Principiul stă la baza conservării culturilor microbiene
prin liofilizare (procedeu de conservare a culturilor prin îngheţare rapidă la
-70ºC concomitent cu deshidratare rapidă sub vid).

2. Umiditatea. Excesul umidităţii nu este dăunător pentru

microorganisme în mod direct. Totuşi, pentru cele aerobe apa în exces
determină micşorarea cantităţii de oxigen, fără de care aceste microorganisme
vor pieri. Fenomenul a fost observat îndeosebi pe terenurile inundate unde,
prezenţa apei în capilarele solului, determină desfăşurarea proceselor de
anaerobioză cu formare de compuşi toxici pentru plante.
Lipsa umidităţii provoacă, de asemenea, moartea microorganismelor,
apa fiind constituentul principal al celulelor microbiene. Absenţa apei
determină fenomene de deshidratare, prin mărirea presiunii osmotice şi
instalarea plasmolizei la nivelul celulelor. De aceea, uscarea reprezintă o
modalitate de conservare eficientă a fructelor sau legumelor prin deshidratare.

57
 3. Presiunea osmotică
Presiunea osmotică a celulei microbiene este uşor mai mare decât
concentraţia mediului de cultură. Acest lucru permite pătrunderea apei din
mediu în celulă cu scopul egalizării concentraţiilor. Dacă concentraţia
mediului extern este mai mare decât cea din interiorul celulei bacteriene,
(soluţia e hipertonică), are loc o ieşire masivă a apei din celulă, fenomen numit
plasmoliză. Dimpotrivă, dacă concentraţia externă este mai mică (se numeşte
hipotonică), apa năvăleşte în celulă, se umflă şi plesneşte, fenomenul numindu-
se plasmoptiză).
Concentraţia optimă care permite dezvoltarea microorganismelor este
cea a soluţiei izotonice, a cărei presiune osmotică este echivalentă cu a
mediului intracelular. Există şi microorganisme care pot rezista la presiuni
osmotice ridicate (sunt osmofile), ex: microorganismele halofile ( suportă
concentraţii mari de sare). Acestea, la rândul lor pot fi:
- halofile facultative, cresc la o concentraţie sub 2% NaCl, din această
categorie fac parte majoritatea speciilor microbiene;
- halofile obligate, care cresc numai la o concentraţie mai mare de 2% NaCl,
dar nu depăşesc 12%, ex microorganismele marine (Micrococcus
halodenitrificans).
- halofile extreme, pot creşte numai la concentraţii mai mari de 12% NaCl, ex:
Halobacterium.
In solurile sărăturate se întâlnesc specii halofile facultative apartinând genurilor
Micrococcus si Bacillus care poseda mecanisme adaptative la concentratii mari
de sodiu schimbabil, săruri solubile si pH puternic alcalin, reprezentanţii
genurilor fiind comuni pentru solurile normale cu pH neutru.
Microorganismele care trăiesc la concentraţii mari de zahăr, din
dulceţuri, gemuri, siropuri, se numesc zaharofile şi pot suporta concentraţii de
peste 50% zahăr.

4. Radiaţiile au de asemenea un puternic efect nociv asupra

microorganismelor, efectul putând fi letal sau mutagen.
Radiaţiile solare, a căror acţiune a fost semnalată încă din antichitate,
acţionează asupra microorganismelor prin intermediul radiaţiilor UV şi
infraroşii.
Radiaţiile UV, sunt radiaţii neionizante, cu lungime de undă între
2300-2800Ǻ care acţionează asupra acizilor nucleici şi proteinelor microbiene,
producând modificări la nivelul acestora. Celulele microbiene nepigmentate şi
cele tinere sunt mult mai sensibile la acţiunea radiaţiilor comparativ cu celulele
pigmentate şi cele mature sau spori. Pe acţiunea bactericidă a radiaţiilor UV se

58
bazează utilizarea lămpilor UV în sterilizarea aerului încăperilor, a sălilor de
operaţie şi a laboratoarelor farmaceutice.
Radiaţiile X şi γ aplicate în doze mari pot avea efect mutagen sau
microcid asupra microorganismelor. Acţiunea acestor radiaţii este ionizantă
prin faptul că lovesc anumiţi atomi ai celulei rezultând formarea de ioni,
radicali liberi. Acţiunea indirectă a radiaţiilor, asupra microorganismelor, se
manifestă prin intermediul ozonului şi a apei oxigenate, care se formează sub
influenţa lor.
Radiaţiile ionizante se pare că acţionează asupra ADN-ului, înlăturând
punţile de hidrogen dintre cele două catene cu legături mai stabile, blocând în
acest fel diviziunea. Pentru ca radiaţiile ionizante să acţioneze, ele trebuie să
atingă anumite puncte sensibile din celula microbiană: cu cât intensitatea
iradierii este mai puternică acest fenomen are şanse mai mari de a se produce
(“teoria ţintei”).
Radiaţiile au fost utilizate în sterilizarea alimentelor însă, au
dezavantajul că lasă un miros neplăcut acestora, de aceea metoda este puţin
utilizată.
Bacteriile şi alte microorganisme s-au dovedit mai rezistente la radiaţii
decât omul şi celelalte mamifere. Astfel DL la om este de 500r ( Rontgen); DL
la Escherichia coli 10 000 r; DL, la levuri este 30 000 r; DL la Paramecium
caudatum 300 000r. Cea mai rezistentă bacterie la radiaţii γ este Deinococcus
radiodurans. Aceasta dispune de un mecanism special de anulare a efectului
radiaţiilor. Bacteria suferă grave leziuni ale ADN, la fel ca celelalte organisme
vii, însă încetează de a se multiplica timp de 6 ore, interval în care remediază
aceste leziuni.

3.1.2. Acţiunea factorilor chimici din mediu asupra microorganismelor

Efectul diferitelor substanţe chimice asupra microorganismelor este

diferit, legat fiind de tipul microorganismului şi de concentraţia substanţei
respective. Astfel H2S este toxic pentru majoritatea organismelor vii, dar pentru
bacteriile sulfuroase constituie principalul aliment.
În ce priveşte efectul substanţei chimice dpv al concentraţiei s-a
observat că, lipsa totală a unui element din mediu opreşte creşterea
microorganismelor, urmează apoi o creştere a intensităţii multiplicării
microorganismelor proporţională cu concentraţia (chiar substanţe toxice, cum
ar fi sărurile de arsen sunt stimulatoare în doze foarte mici). La o anumită
valoare a concentraţiei de element aceasta nu are nici un efect - efect indiferent,
la un moment dat însă se determină încetinirea creşterii microorganismelor şi
chiar stoparea multiplicării. În acest moment concentraţia substanţei determină
59
un efect microstatic. Prin creşterea concentraţiei în continuare se reuseşte
distrugerea, liza microorganismului, efectul numindu-se microcid sau
microbiocid.
Pentru fiecare substanţă manifestarea acestor acţiuni are loc la
concentraţii foarte diferite, în limite destul de variabile. De pildă efectul
nutritiv al zaharozei apare pe un interval larg de concentraţii, iar cel toxic
survine la concentraţii foarte ridicate, în timp ce în cazul arsenului stimularea
are loc la concentraţii joase, pe un interval restrâns, efectul toxic manifestându-
se foarte rapid tot la concentraţii reduse.
În practică substanţa cu efect microstatic este numită antiseptic şi se
aplică la ţesuturi vii, împiedicând instalarea şi multiplicarea
microorganismelor. Substanţa cu efect microcid este numită dezinfectant şi se
aplică pe corpuri nevii, prin modul ei de acţiune se determină distrugerea
microorganismelor care populează obiectul respectiv, tabelul 3.1.
În cele mai multe cazuri o substanţă chimică să manifestă efect
microstatic, la concentraţie mică iar efectul microcid se manifestă odată cu
creşterea concentraţiei substanţe respective, acţiunea de distrugere a
microorganismelor corelând pozitiv cu creşterea concentraţiei. Există însă şi
excepţii. S-a demonstrat că acţiunea microcidă a alcoolului etilic este realizată
la concentraţie de 50-700 pe când concentraţiile ce depăşesc valorile amintite,
precum 90-950, să fie ineficiente în tehnicile de dezinfecţie.

Tabelul 3.1
Agenţi chimici sterilizaţi de uz curent (după Grozav şi Trif,1990)
Denumirea substanţei Scop
Sublimat coroziv (sol clorură Dezinfecţia mobilierului de
mercurică) 1‰ laborator;
Dezinfecţia pipetelor
Formol soluţie 3-5% Dezinfecţie sticlărie, faianţă,
metal;
Inactivare culturi microbiene.
Fenol soluţie 5% Dezinfecţie sticlărie, faianţă,
metal;
Conservare seruri (0,5%)
Hidroxid de sodiu 2-3% Dezinfecţie mobilier,
pardoseli, cuşti animale
Alcool medicinal Dezinfecţie mâini
Cloramina sol 1-5% Dezinfecţie mobilier;
Dezinfecţie mâini

60
 Dezinfectant cationic , sol 1- Dezinfecţie suprafeţe netede;
3‰ Dezinfecţie mâini
Apa oxigenetă Dezinfecţie mucoase

Explicaţia stă în mecanismul de acţiune a alcoolului etilic asupra celulei

microbiene, mecanism care constă în coagularea proteinelor. Stratul celulelor
microbiene asupra cărora a avut acţiune alcoolul devine impenetrabil, protejând
restul celulelor microbiene de acţiunea directă a alcoolului.

3.1.3. Clasificarea agenţilor chimici după tipul de acţiune asupra

microorganismelor.

Agenţi chimici care modifică permeabilitatea membranelor

• Fenolul şi derivaţii fenolici ( crezol, lizolul) se folosesc în concentraţie
variabilă între 0,5 şi 0,5% având puternică acţiune microbicidă. Fenolul se
foloseşte ca etalon pentru aprecierea comparativă a efectului altor substanţe,
prin determinarea coeficientului fenolic (CF). Utilizare - în dezinfecţia
suprafeţelor de lucru sau ca şi conservanţi ai serurilor imune.
• Detergenţii, au proprietăţi de emulsionare şi antrenarea a particulelor,
mai puţin efect de asepsie. Molecula detergenţilor are o structură asimetrică
fiind compusă din două părţi active: una hidrofobă cu proprietăţi lipofile iar cea
de-a doua hidrofilă cu proprietăţi lipofobe. Moleculele de detergent aflate în
soluţie se orientează cu capătul lipofil pe suprafaţa celulelor bacteriene iar cel
hidrofil în exterior, determinând apariţia sarcinilor electrice negative şi prin
urmare respingerea celulelor microbiene. Acest lucru determină dispersia lor în
lichid, ceea ce favorizează expunerea lor la acţiunea antibacteriană directă a
substanţelor antimicrobiene din compoziţia detergentului.
Detergenţii, după natura chimică pot fi neionici, anionici şi cationici.
Detergenţii neionici nu prezintă acţiune antimicrobiană. Ei sunt folosiţi în
prepararea mediilor de dispersie pentru a favoriza creşterea şi multiplicarea
spaţială a celulelor microbiene.
Detergenţii anionici sunt săruri de sodiu şi potasiu ale acizilor graşi
superiori, care au acţiune antimicrobiană slabă asupra bacteriilor G+
manifestată numai la pH scăzut.
Detergenţii cationici sunt săruri de amoniu cuaternar care modifică
sarcina electrică negativă de la suprafaţa bacteriei prin adsorbţie de cationi,
efectul fiind alterarea peretelui celular ce asigură protecţia bacteriei. Efectul lor
e bactericid.
• Săpunurile sunt săruri ale acizilor graşi nesaturaţi cu acţiune bactericidă
asupra bacteriilor patogene, dar fără acţiune faţă de stafilococi.
61
 • Sărurile acizilor biliari au acţiune bactericidă asupra bacteriilor care nu
trăiesc în intestine. Cele saprofite intestinale sau patogene sunt
rezistente la sărurile acizilor biliari.
• Eterul etilic are efect bactericid asupra bacteriilor Gram negative.
Agenţi chimici care denaturează proteinele. Produc modificări fizico-
chimice ale coloizilor citoplasmatici determinând coagularea proteinelor
funcţionale. Sunt reprezentaţi de acizi, baze şi alcooli.
Acizii şi bazele produc disocierea în medii apoase si modificarea
concentraţiei ionilor de H+ sau OH-. Acizii au efect microcid, putând fi folosiţi
acizi minerali: acidul sulfuric, acidul clorhidric, azotic dar şi organici: acidul
propionic, acetic, lactic, picric.
Bazele au acţiune bactericidă se pot folosi ca soluţii de hidroxid de
sodiu, potasiu sau calciu.
Alcoolii sunt dezinfectanţi slabi, cel mai eficient s-a dovedit alcoolul
propilic în conţ. 80% urmat de alcoolul etilic (cel mai eficient de conc.50-
60%),
Agenţi chimici care blochează activitatea enzimelor.
Blocarea enzimelor se datorează interacţiunii agentului chimic cu
radicali activi din structura unor enzime, blocându-le în acest fel activitatea.
▪ Aldehidele - formaldehida – are acţiune dezinfectantă în concentraţie de
4%. Acţiunea dezinfectantă se datorează formării punţilor metilenice de tipul
R-CH2-R dintre moleculele proteine, inactivându-le.
▪ Oxidul de etilen este un gaz cu acţiune bactericidă, fiind inflamabil se
foloseşte în amestec cu CO2.
▪ Compuşii metalelor grele;
❑ sublimatul coroziv (HgCl2) are acţiune puternic bactericidă, utilizat
fiind în conc. 0,1-0,5%
❑ azotatul de argint - este utilizat în dezinfectarea mucoaselor
❑ sărurile cuprice, acţionează numai microorganismelor eucariote de
tipul ciupercilor şi algelor.
▪ Agenţi oxidanţi:
• Clorul, hipocloritul de sodiu şi calciu se folosesc la dezinfecţia apei.
• Cloraminele, în soluţie 1-5%, utilizate pentru dezinfecţia obiectelor, a
meselor de lucru;
• Iodul, sub formă de tinctură, manifestă un pronunţat efect
microbiocid;
• Ozonul, folosit la sterilizarea apei potabile, a recipientelor;
• Apa oxigenată, cu acţiune dezinfectantă pentru mucoase;
• Permanganatul de potasiu, antiseptic puternic folosit sub formă de
soluţie 0,1%;
62
 • Coloranţii bazici, cristal violet, albastru metilen, au efect
bacteriostatic asupra bacteriilor Gram pozitive, efect intensificat într-un mediu
alcalin.

3.2. BAZELE MICROBIOLOGICE ALE CONSERVĂRII

PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALĂ ŞI ANIMALĂ

Păstrarea nealterată a produselor alimentare a reprezentat din cele mai

vechi timpuri, o problemă esenţială pentru omenire. Au fost elaborate ca
urmare o serie de metode, atât empirice cât şi ştiinţifice, menite să păstreze
nealterată valoarea nutritivă a alimentului prin împiedicarea dezvoltării
microorganismelor, metode numite cu titlu generativ - conservare.
În păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt implicate
microorganisme cu cele mai diferite tipuri de acţiune fie pozitivă, fie negativă.
În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:
- microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale
alimentelor şi ca atare, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie,
vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.;
- microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii, care
provoacă procese microbiologice nedirijate, soldate cu modificări nedorite sau
chiar alterări ale produselor alimentare;
- microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse
la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau în organismul consumator (tipul
infecţios) provoacă îmbolnăviri grave, câteodată mortale.
Metodele de conservare se bazează pe mai multe principii care pot
mării sau menţine rezistenţa ţesuturilor la alterarea produsă de microorganisme
(principiul biozei). Un alt principiu al conservării se bazează pe modificarea
condiţiilor de păstrare, condiţii care împiedică dezvoltarea microorganismelor
de putrefacţie favorizând dezvoltarea celor folositoare (principiul anabiozei,
cenanabiozei şi antibiozei) sau prin care se distruge orice formă de viaţă de
pe/din alimentul respectiv – principiul abiozei.

63
 3.2.1.Metode bazate pe principiul biozei

Bioza este principiul prin care se asigura pastrarea functiilor vitale ale
celulelor, astfel alimentele conservate prin acest principiu îşi păstrează
proprietăţile vitale, inclusiv mecanismele de rezistenţă la infecţii. Pentru
microorganisme acest principiu asigură efecte microstatice, în acest sens viteza
de multiplicare a microorganismelor este diminuată datorită temperaturilor
scăzute de 4-50C si asigurarea ventilaţiei. Metoda se aplică fructelor şi
legumelor conservate în stare proaspătă, acestea păstrându-şi în depozite
capacitatea de respiraţie şi de maturizare (coacerea merelor sau a bananelor are
loc în silozuri) şi capacitatea naturală de rezistenţă la infecţii.

3.2.2.Metodele bazate pe principiul anabiozei

Principiul anabiozei presupune faptul că produsele sunt menţinute în condiţii în

care funcţiile vitale sunt nule. Prin aceasta se urmărește modificarea
parametrilor optimi necesari creşterii şi multiplicării microorganismelor
dăunătoare se împiedică popularea alimentului cu microorganisme.
Starea de anabioză se poate induce prin utilizarea agenţilor fizici:
temperaturi scăzute, desicaţie, mărirea presiunii osmotice, modificarea pH –
ului. Dintre agenţii chimici există utiliza metoda de acidifiere artificială şi
gazarea cu CO2 10%.
Metodele de conservare ce se bazează pe folosirea agenţilor fizici sunt :
- refrigerarea, se utilizează pentru conservările de scurtă durată ( câteva zile)
constând în păstrarea alimentelor la temperaturi cuprinse între 0-40C. Din
păcate existenţa unor microorganisme criofile, având cerinţe reduse faţă de
temperatură limitează durata de conservare prin refrigerare. Rămân active la
această temperatură îndeosebi mucegaiurile producătoare de micotoxine. Din
acest considerent asistăm la dezvoltarea unei ramuri speciale, şi anume -
microbiologia alimentelor refrigerate.
- congelarea, permite păstrarea o vreme mai îndelungată, constă în îngheţare şi
menţinere la temperatură de -18 -200C. Are dezavantajul că produce modificări
la nivelul structurii celulare a cărnii, fructelor, zarzavaturilor congelate,
distrugându-le structura celulară cu revărsarea conţinutului celular. De aceea
un aliment congelat după decongelare reprezintă un mediu ideal pentru
microorganismele ce le populează, microorganisme care îşi reiau activitatea (
64
vezi influenţa îngheţului asupra microorganismelor) deîndată ce temperatura
permite. Ca urmare imediat după decongelare produsele trebuiesc preparate.
- uscarea permite conservarea alimentelor prin lipsa apei. Metoda constă în
deshidratarea alimentului la un conţinut de apă sub 12%. La această valoare se
împiedică schimburile osmotice la nivelul celulei şi se sistarea metabolismului
microbian.
- sărarea sau zaharisirea determină mărirea concentraţiei de substanţe din
mediu şi creşterea presiunii osmotice ceea ce va avea ca efect moartea
microorganismelor. Cu toate acestea alimentele pot fi supuse alterării de către
microorganismele halofile extreme (Halobacterium) sau zaharofile ( în general
ciuperci).
Metode de conservare ce presupun folosirea agenţilor chimici se
bazează pe cenanabioză şi antibioză. Ambele se pot induce pe cale naturală sau
artificială.
Cenanabioza presupune modificarea pH- ului alimentului prin
activitatea microorganismelor fermentative acidotolerante împiedicându-se
creşterea şi multiplicarea microorganismelor de putrefacţie. Metodele bazate pe
acest principiu sunt:
- Murarea, se bazează pe acţiunea microorganismelor saprofite utile care
produc acid lactic. Se aplică legumelor, fructelor, nutreţurilor verzi pentru
conservare ca siloz. Pentru a se favoriza procesul fermentativ
microorganismelor implicate trebuie să li se faciliteze accesul la conţinutul
celular al produselor vegetale.
Acest lucru se realizează prin sărare ( legume) sau prin strivire (silozuri).
- Marinarea sau conservarea în acid acetic (oţet) constă adiţionarea oţetului
într-o concentraţie între 4% şi 6% .
Există însă specii microbiene care sunt acidofile, îndeosebi specii de
mucegai şi drojdii care s-au dovedit tolerante la aciditatea ridicată. De aceea
pentru a se asigura o conservare sigură se recomandă folosirea acţiunii
combinate a acidului cu a căldurii.
Antibioza se bazează pe folosirea substanţelor antibiotice. În funcţie de
antibioticul utilizat se permite creşterea unei anumite categorii de
microorganisme utile în conservare. Rezultate remarcabile se obţin prin
combinarea antibiozei cu a căldurii.
În regiunile tropicale se uzitează metoda de injectare cu antibiotic a
animalelor care urmează a fi sacrificate pentru a prevenii alterarea cărnii.
În prezent sunt utilizate furaje combinate aditivate cu antibiotice în
creşterea intensivă a animalelor de carne, ca o măsură profilactică în
răspândirea bolilor.

65
 3.2.3. Metodele bazate pe principiul abiozei

Abioza presupune suprimarea functiilor vitale ale celulelor, intra în

discuție atat produsul de conservat cât si microorganismele utile sau dăunătoare
care populeaza acest produs, cu ajutorul diferiţilor agenţi fizici, chimici sau
acţiunea combinată a acestora. De obicei se utilizează o metodă de sterilizare
incompletă cu ajutorul căldurii şi folosirea unei substanţe antiseptice de tipul
acidului ascorbic, benzoic, propionic, nitraţi.
Se pot utiliza următoarele metode:
• Termoabioza presupune utilizarea temperaturii ca mijloc de sterilizare.
Se poate realiza prin folosirea căldurii umede, uscate, a microundelor
sau radiaţii IR.
• Aternoabioza presupune utilizarea presiunilor înalte, a câmpului
magnetic a câmpului electric pulsatoriu.
• Radioabioza, presupun utilizarea radiaţiilor gama, UV;
• Antiseptabioza, presupune utilizarea combinaţiilor de antibiotice pentru
a asigura o perfectă stare aseptică, cu împiedicarea dezvoltării
microorganismelor.
• Septoabioza, constă în utilizarea tehnicilor de filtrare pentru diferite
alimente lichide.
• Aseptoabioza, presupune ambalarea alimentelor deja conservate prin
eliminarea aerului ( vidare)
O metodă combinată este cea a afumării. Fumul datorită conţinutului său
în fenoli, aldehide, acid formic, crezoli şi răşini are o pronunţată acţiune
microcidă care poate fi potenţată de o prealabilă sărare şi uscare a produsului
sau fierbere.

Intrebari:
Intrebari autoevaluare:
1. Ce înţelegeţi prin temperatura optimă. Ce valori are pentru
microorganismele mezofile, dar pentru cele termofile?
2. Care este temperatura optima de crestere pentru microorganismele
patogene pentru om?

66
3. Explicaţi de ce celulele microbiene nu sunt distruse daca îngheţul
survine foarte rapid.
4. În ce condiţii are lor plasmoliza? Dar plasmoptiza?
5. Dati exemple de substante chimice care denaturează proteinele ?
6. In opinia dumneavoastra care ar fi cea mai sigura metoda de
conservare pentru legume. Argumentaţi?
7. Ce presupune marinarea?

67