Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

MICROBIOLOGIA GENERALĂ

Note de curs
Partea III

Chişinău
2016
 UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ
CATEDRA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

MICROBIOLOGIA GENERALĂ

Note de curs
Partea III

Chişinău
Editura „Tehnica-UTM”
2016

1
CZU 579(076.1)
S 20
Notele de curs la disciplina Microbiologia generală sunt
destinate studenţilor de la specialităţile: 541.1 – Tehnologia şi
Managementul Alimentaţiei Publice; 541.2 – Tehnologia
Produselor Alimentare; 541.3 – Tehnologia vinului şi a produselor
obţinute prin fermentare; 552.2 – Biotehnologii Industriale; 551.8 –
Inginerie şi Management în Industria Alimentară, Facultatea
Tehnologie şi Management în Industria Alimentară, cu forma de
învăţământ la zi şi cu frecvenţă redusă.
Materialul este prezentat în conformitate cu programul de
învăţământ universitar. Partea III a notelor de curs include influenţa
diverşilor factori asupra dezvoltării microorganismelor: extrinseci,
intrinseci şi impliciţi. Acest material poate servi drept suport
bibliografic pentru studenţi, masteranzi şi doctoranţi.

Autori: dr., conf. univ. Luiza SANDULACHI

dr., conf. univ. Viorica BULGARU

Redactor responsabil: dr., conf. univ. Luiza SANDULACHI

Recenzent: dr., conf. univ. Silvia RUBŢOV

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

Sandulachi, Luiza
Microbiologia generală: Note de curs / Luiza Sandulachi, Viorica Bulgaru;
red. resp.: Luiza Sandulachi; Univ. Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologie şi
Management în Industria Alimentară, Catedra Tehnologia Produselor
Alimentare. – Chişinău : Tehnica-UTM, 2016 – . – ISBN 978-9975-45-437-7.
Partea a 3-a. – 2016. – 63 p. – Bibliogr.: p. 57-58 (26 tit.).
ISBN 978-9975-45-438-4.
579(076.1)
S 20

ISBN 978-9975-45-438-4. © UTM, 2016

2
 INTRODUCERE

Calitatea şi siguranţa alimentelor depinde de conformitatea

materiilor prime utilizate, respectarea proceselor tehnologice şi
condiţiilor de depozitare. Nerespectarea acestora conduce la
alterarea şi degradarea microbiologică a produselor alimentare.
Garanţia microbiologică a alimentului este dată de un
control riguros al echilibrului între condiţiile oferite de aliment şi
mediu, procesare şi gradul de contaminare. Tehnologiile folosite la
păstrarea alimentelor au drept scop distrugerea sau inhibarea
creşterii microorganismelor de alterare şi a celor care dau
îmbolnăviri sau se caracterizează prin producere de toxine.
Factorii de control ai creşterii microorganismelor sunt
divizaţi astfel [l, 14, 16]:
 extrinseci: temperatura, umiditatea, concentraţia de oxigen,
energia radiantă, energia sonică, factorii mecanici,
chimici, biochimici etc.;
 intrinseci: compoziţia chimică a alimentelor, valoarea pH,
valoarea rH, activitatea apei, substanţele naturale cu
efect antimicrobian etc.;
 impliciţi: neutralismul, mutualismul (simbioza),
comensalismul (metabioza), sinergismul, antagonismul,
parazitismul.
Notele de curs includ atât material teoretic vizavi de factorii ce
influenţeaza microbiota mediului alimentar, cât şi rezultatele unor
studii internaţionale în această direcţie.

3
 I. INFLUENŢA FACTORILOR EXTRINSECI ASUPRA
MICROORGANISMELOR

1.1 Temperatura
Temperatura are o mare influenţă asupra proceselor
fiziologice ale celulei microbiene, deoarece stimulează sau inhibă
activitatea echipamentului lor enzimatic. În funcţie de temperaturile
posibile ale mediului natural şi ca rezultat al adaptării, diferitele
specii de microorganisme prezintă următoarele temperaturi
[14, 4, 6]:
 temperatura minimă – temperatura la care mai poate avea
loc creşterea, în schimb dacă temperatura scade sub valoarea
minimă, creşterea este oprită;
 temperatura optimă – temperatura la care rata specifică de
creştere este maximă;
 temperatura maximă – temperatura la care creşterea este
încă posibilă dar prin depăşirea acesteia efectul devine letal.
În funcţie de domeniul specific de creştere,
microorganismele se împart în patru categorii:
 microorganismele psihrofile sunt specii care cresc bine la
0°C, au o temperatură optimă la 10-15°C şi maximă la aproximativ
20°C. Se consideră că aproximativ 90% din microbiota apelor
prezintă temperaturi optime la aproximativ 5°C. Din grupa
bacteriilor psihrofile de putrefacţie fac parte genurile:
Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes.
Microorganismele psihrofile prezintă sisteme enzimatice active la
temperaturi scăzute, conţin în membrana plasmatică o concentraţie
mai mare de acizi graşi nesaturaţi (acid linoleic), ceea ce explică
menţinerea lor în stare semifluidă la rece şi degradarea la
temperaturi mai mari de 30°C [2, 4].

4
  microorganisme lepsihrotrofe sunt facultativ psihrofile,
au temperatura minimă de creştere la 0°C, cresc bine la 7°C şi
produc, prin păstrare la această temperatură, colonii vizibile sau
turbiditate în medii lichide după 7-10 zile de păstrare. Au
temperatura optimă între 20-30°C şi maximă la 35-40°C. În acest
grup sunt incluse bacterii din genurile Enterobacter, Vibrio, Listeria
etc., drojdii din genul Candida, genul Rhodotorula şi mucegaiuri,
microorganisme ce pot da alterări ale alimentelor păstrate prin
refrigerare [1, 4, 16];
 microorganismele mezofile reprezintă grupul majoritar, cu
temperaturi minime la 15-20°C, temperaturi optime în intervalul 30-
40°C şi maximum la temperaturi peste 45°C. Cuprinde bacterii,
drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganismele patogene pentru
om/animale [1, 4, 16];
 microorganismele termofile sunt microorganisme adaptate
să crească la temperaturi mai mari de 45°C; majoritatea au
temperaturi optime la 55-65°C şi temperaturi maxime 90°C. În
cadrul grupului, se diferenţiază microorganismele:
 preferenţial termofile (Tm = 25-28°C; To = 45-55°C;
TM = 60-65°C) din care fac parte bacterii lactice ale
genului Lactobacillus, unii fungi;
 obligat termofile (Tm = 37°C; To = 50-60°C; TM = 65-
70°C) din care fac parte specii ale genurilor Bacillus şi
Clostridium, actinomicete.
Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru
obţinerea de produse lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru
purificarea apelor reziduale, ca bioindicatori pentru anumite
tratamente termice [1, 4, 16].
În figurile 1-8 şi tabelele 1-8 sunt prezentate date din surse
bibliografice care vizează impactul temperaturii asupra activităţii
microorganismelor.
5
 La aceste valori de temperatură sunt distruși
cei mai mulți microbi, pe cînd temperaturile
cu valori mai scăzute necesită mai mult timp
pentru aceasta

Creștere bacteriană foarte lentă

Creștere rapidă a bacteriilor; unele pot să

producă toxine
Zonă
periculoasă
Multe bacterii pot supraviețui; unele pot creşte

Temperaturile de refrigerare pot permite

creșterea lentă a bacteriilor de alterare şi
foarte puține microorganisme patogene

Creșteri nesemnificative la temperaturi de

congelare

Figura 1. Temperaturile de conservare a alimentelor, [22]

Termofile, ex: Extrem termofile, ex:

Viteza de creştere

Thermus Thermococcus
Mezofile, ex:
Escherichia
Psihrofile, ex.:
Flavobacterium

Temperatura, °C
Figura 2. Variația vitezei de creștere a microorganismelor în funcție
de temperatură, [23]

6
 Tabelul 1. Valori minime ale temperaturii de creştere
bacteriană, [4, 20]
Microorganisme Temperatura minimă de
creştere, o C
Vibrio -5
Yersinia enterocolica -2
Enterococcus 0
Listeria monocytogenes 1
Clostridium botulinum 3,3
Salmonella 4
Staphylococcus 6,5

Sensibilitatea microorganismelor la diferite tipuri de

tratamente termice este diferită. Sporii sunt cele mai rezistente
forme la căldură, celulele vegetative – cele mai sensibile, iar
microorganismele Gram-pozitive sunt mai rezistente decât cele
Gram-negative.
De aceea, din punct de vedere practic, sterilizarea este
destinată pentru a distruge sporii bacterieni [2, 6, 18].
Tabelele 2 şi 3 includ rezultatele unui studiu [15] ce atestă
creșterea bacteriilor din g. Staphylococcus aureus şi Bacillus cereus
inoculate în midii proaspete și semipreparate, păstrate la
temperatura camerei (25 ± 1°C) sau la refrigerare (7 ± 1°C).

Tabelul 2. St. aureus inoculat în midii proaspete și

semipreparate, [15]
După 10 ore de depozitare
Iniţial Temperatura Refrigerare
camerei (25±1oC) (7± 1 oC)
Midii proaspete1
Proba 1 5,0 x 103 2,5 x 105 4,0 x 104
Proba 2 6,1 x 103 4,0 x 105 5,0 x 104
3 5
Proba 3 3,0 x 10 3,0 x 10 6,0 x 104
3 5
Valoarea 4,6 x 10 3,2 x 10 5,0 x 104
medie
7
 (Continuarea tabelului 2)
1
Midii fierte
Proba 1 5,6 x 104 5,3 x 107 5,3 x 105
4
Proba 2 6,0 x 10 6,1 x 107 4,3 x 105
Proba 3 6,4 x 104 5,8 x 107 5,6 x 105
4
Valoarea 6,0 x 10 5,7 x 107 5,0 x 105
medie
1
Valoarea medie a duplicatelor, exprimată în UFC g -1 de carne

Tabelul 3. B. cereus inoculat în midii proaspete

și semipreparate, [15]
După 10 ore de depozitare
Iniţial Temperatura Refrigerare
camerei (7± 1 oC)
o
(25±1 C)
Midii proaspete1
Proba 1 4,0 x 103 3,1 x 104 4,0 x 103
Proba 2 2,1 x 103 3,0 x 104 5,0 x 103
3 4
Proba 3 5,0 x 10 3,1 x 10 6,0 x 103
3 4
Valoarea 5,0 x 10 3,1 x 10 5,0 x 103
medie
Midii fierte1
Proba 1 2,0 x 104 6,6 x 108 5,3 x 104
Proba 2 2,1 x 104 4,5 x 108 4,3 x 104
4 8
Proba 3 1,8 x 10 7,0 x 10 5,6 x 104
4 8
Valoarea 1,9 x 10 6,0 x 10 5,0 x 104
medie
1
Valoarea medie a duplicatelor, exprimată în CFU g -1 de carne
Există diferite tipuri de tratamente industriale, printre care sunt
[15, 18]: pasteurizarea, sterilizarea, refrigerarea, congelarea etc.

De exemplu, în industria laptelui se utilizează:

pasteurizarea joasă la temperatura de 63oC, timp de 30
min, (în sistemul – LTLT), (low temperature, long time).

8
 pasteurizarea la temperatura de 75oC, timp de 15-20
secunde (în sistemul - HTST), (high temperature, short
time).
sterilizarea la temperatura de 132-138oC, timp de 1-2
secunde (în sistemul - UHT) (Ultra High Temperature).

Mycobacterium tuberculosis de tip bovis este distrus la

temperatura de 61,6oC / 28,5 minute şi la71,6oC în 14 secunde.
Prin pasteurizarea laptelui se urmăreşte:
 distrugerea eventualelor bacterii patogene transmisibile prin
lapte;
 reducerea numărului de bacterii care dau alterări ale laptelui.
Omorârea pe cale termică a microorganismelor este apreciată pe
baza parametrilor:
 TDT – timpul necesar pentru a omorî un număr dat de
microorganisme la o anumită temperatură;
 valoarea D – timpul de reducere decimală, adică timpul
necesar pentru a distruge 90% dintr-o populaţie de
microorganisme;
 valoarea Z – numărul de oC necesar curbei de supravieţuire
să traverseze un ciclu logaritmic.

Moartea microorganismelor ca urmare a unui tratament termic

înalt reprezintă o curbă exponenţială. Dacă ne imaginăm variația
logaritmului, numărul de celule supravieţuitoare unui tratament
termic efectuat la o temperatură dată în funcţie de timpul
tratamentului, obţinem un grafic liniar al log reducerii
supravieţuitorilor cu timpul [18].

(1)
3
unde: N – numărul de microorganisme viabile, ufc /ml (ufc/cm );
τ – timpul tratamentului termic, minute (ore).

Valoarea numerică D este egală cu cea a numărului de

minute necesare curbei de supravieţuire (figura 3) să traverseze un
9
ciclu logaritmic. Din punct de vedere matematic, valoarea D este
egală cu reciproca pantei curbei de supravieţuire şi este o măsură de
omorâre a unui microorganism. Valoarea D reflectă rezistenţa unui
microorganism la o anumită temperatură [18].

unde: x – ∆ τ, timpul dintre două măsurări, min;

No – numărul iniţial de microorganisme, ufc/ml (ufc/cm3);
Nt– numărul de microorganisme în timp, ufc/ml (ufc/cm3).

Figura 3. Reprezentarea grafică a curbei de supraviețuire cu

evidențierea timpului de reducere decimală, [4, 18]

Valoarea D este o măsură a rezistenței termice a unui

microorganism. Este timpul în minute, la o temperatură dată, care
este necesar pentru a distruge un ciclu log (90%) al
microorganismului ţintă. De exemplu, o valoare D72, înseamnă că
pentru fiecare minut de procesare la 72°C, populaţia de bacterii a
microorganismului ţintă va fi redus cu 90%. În figura de mai jos
(figura 4), valoarea D este de 14 minute (40-26) și ar fi
reprezentativ al unui proces de la 72°C [17].

10
 Log N de bacterii vii
Numărul de bacterii vii

Timpul, min
Figura 4.Valoarea D, măsură termică a
unui microorganism, [17]

Din punct de vedere matematic valoarea Z este egală cu

reciproca pantei curbei TDT. Valoarea Z furnizează informaţii cu
privire la rezistenţa relativă a unui microorganism la diferite
temperaturi, ceea ce permite calcularea unor regimuri termice
echivalente [4]. Valoarea Z reflectă dependența de temperatură a
reacției. Aceasta este definită ca o schimbare a temperaturii
necesare pentru a modifica valoarea D cu un factor de 10. În figura
5 valoarea Z este de 10°C [17].
Log D1/D2

Temperatura,oC
Figura 6. Relaţia dintre
Figura 5. Influenţa temperaturii
temperatură şi timpul letal, [22]
asupra rezistenţei termice
a microorganismelor, [17]

11
 Timp de încălzire
(minute)

Figura 7. Modificările relative ale profilelor de temperatura de timp

pentru distrugerea microorganismelor, [17]

Tabelul 4. Valorile D şi Z ale unor microorganisme obţinute în

diverse tratamente, [14, 18]
Trata- Microorganismul D (min) Z
mentul
Apă sau vapori (aw > 0,99, pH = 6,5 - 7,0)
121oC Bacillus 3 – 10 6–8
stearothermophillus
121oC Clostridium sporogenes 0,8 10
PA 3679
o
121 C Clostridium botulinum 0,2 10
tip A
100oC Bacillus cereus 0,04 – 27 8 – 13,5
88oC Byssochlamys fulva 10 – 7
64oC Mycobacterium 0,3 5
tuberculosis

12
 (Continuarea tabelului 4)
o
63 C Yersinia enterocolitica 0,3 5
62oC Escherichia coli 7 4,5
61oC Aspergillus niger 1 3,4
60oC Streptococcus grup D 3 – 37 10
60oC Staphylococcus cereus 1 – 10 5 - 10
60oC Listeria monocytogenes 1,3 - 6,5 3,1 - 6,5
60oC Salmonella spp. 2,3 5
60oC Campylobacter jejuni 1 -
Ulei
121oC Clostridium botulinum tip 25 29
A
60oC Staphylococcus cereus 80 7
Aer uscat
120oC Bacillus subtillis var. niger 240 49
120oC Bacillus 19 25
stearothermophillus

Tabelul 5. Rezistenţa termică a microorganismelor, [4]

Valori τ/ToC maxim,
Tipuri de
letal pentru 106celule Specii şi genuri
microorganisme
la pH 6,8 şi aw 0,98
Fungi și 30 minute la 65°C Penicillium, Aspergillus
drojdii, Bissochlamys,
bacterii Microbacterium,
asporogene Alcaligenes,
Enterococcus
Endospori 10 minute la 90°C Clostridium botulinum
bacterieni cu tip E, Bacillus macerans,
rezistență mică Bacillus megatherium,
B. cereus
Endospori 30 minute la 100°C Clostridium botulinim
bacterieni cu tip A, B,
rezistență Bacillus species
medie
13
 (Continuarea tabelului 5)
Endospori 10 minute la 115°C Bacillus
bacterieni cu 4 minute la 120°C sthearothermophillus,
rezistență Clostridium nigrificans
ridicată Clostridium sporogenes
Endospori 45 minute la 120°C Clostridium
bacterieni cu thermosaccharolyticum,
rezistență de Xezones
excepție

Tabelul de mai sus oferă o imagine excelentă în variația care

ar putea exista atunci când vine vorba de folosirea unui tratament
termic pentru abordarea pericolului reprezentat de spori [11].

Tabelul 6. Timpul necesar pentru a distruge unii spori, [11]

Spori Timp letal la T 100oC
Bacillus subtilis 15 - 20 minute
Clostridium botulinum 100 - 330 minute
Bacillus coagulans > 1030 minute

Industria alimentară utilizează o serie de metode de

temperatură scăzută pentru a realiza conservarea alimentelor
perisabile (tabelul 7).

Tabelul 7. Metode de conservare, [11]

Metoda Temperatura utilizată
Răcirea 4oC până la 7oC
Refrigerarea -2oC până la 2oC
Congelarea mai jos de - 18oC

Temperaturile de păstrare mai joase de 4°C, în general, previn

creșterea patogenilor pe alimente cu excepția Listeria și Yersinia
[17].
14
Tabelul 8. Limita minimă de creştere a microorganismelor, [11]
Microorganism Rata minimă de creştere
Coliformi -2 până la 10oC
Salmonella şi staphyloccoci 6,7 oC
Cl. botulinum 3,3 oC
Cl. botulinum A şi B 10 oC
(toxicogeneza)
Listeria monocytogenes -0,4oC

Congelarea alimentelor nu poate determina moartea

imediată a încărcăturii microbiene şi depinde de specia lor. Celulele
supraviețuitoare mor treptat, iar rata de deces este cea mai rapidă la
temperaturi sub punctul de îngheț. Toate celulele microbiene rareori
mor, deci alimentele dezgheţate trebuie să fie tratate ca produse
proaspete în ceea ce privește activitatea microbiologică. Endosporii
și toxinele nu sunt afectate de temperaturi scăzute. Toate alimentele
congelate trebuie decongelate la temperatura de 4°C, pentru a
reduce sau preveni creşterea microbiană.

Figura 8. Influenţa congelării şi păstrării în stare congelată asupra

unei populaţii microbiene, [14]

15
 În prima fază are loc o reducere bruscă a numărului de
celule viabile, în a doua fază are loc o reducere gradată a numărului
de celule. Reducerea este cu atât mai mare cu cât temperatura de
depozitare este mai ridicată şi este rezultatul expunerii celulelor la
concentraţii ridicate de soluţii intra- şi extracelulare. În a treia fază
are loc declinul foarte lent al numărului de celule.

1.2 Umiditatea
Viaţa microbiană este posibilă numai când în mediul nutritiv
există apă liberă care participă ca solvent, ca mediu de reacţie
pentru enzimele celulare şi pentru transportul bidirecţional al
produselor de metabolism. Dacă conţinutul de apă liberă
intracelulară se reduce, celulele trec în stare de preanabioză,
continuată cu anabioză, în care enzimele trec în stare inactivată, iar
metabolismul este mult redus. În atmosferă există o umezeală
relativă de 70-90% şi prin păstrarea alimentelor, în timp, în funcţie
de temperatură şi compoziţia produsului, are loc o absorbţie a
vaporilor de apă din aer, instalându-se o stare de echilibru, odată cu
creşterea cantităţii de apă liberă şi a indicelui de activitate al apei,
aw. Acesta se poate calcula cu relaţia:

(3)
în care: P – presiunea de vapori a apei din produs;
P0 – presiunea de vapori a apei pure.

Microorganismele se pot dezvolta într-un domeniu larg de

aw situat între valori de 0,62-0,99 şi, în funcţie de adaptare în raport
cu limitele de aw care le permit creşterea, se pot împărţi în trei
categorii:
 microorganisme xerofite – aw = 0,62-0,75; din care fac
parte mucegaiuri ale g. Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii
osmotolerante, bacterii halotolerante;
 microorganisme mezofite - aw = 0,75-0,85; cuprind
majoritatea fungilor, bacterii;

16
  microorganisme hidrofite - aw = 0,85-0,99 sunt
predominant bacteriile.
Cunoaşterea comportării celulelor, în raport cu umiditatea ca
factor extrinsec ce condiţionează cantitatea de apă liberă accesibilă
pentru desfăşurarea proceselor vitale, se aplică la conservarea prin
uscare a produselor alimentare. Dacă acestea se păstrează în condiţii
în care creşte treptat umiditatea, primele microorganisme care se
dezvoltă aparţin grupului xerofitelor [4, 14].

Figura 9. Efectul activității apei asupra creşterii

microorganismelor, [14]

Figura 10. Durata maximă de conservare a cărnii de vită, [14]

17
 1.3 Concentraţia în oxigen
Aerul atmosferic conţine aproximativ 20% oxigen.
Microorganismele necesită oxigen pentru biosinteza compuşilor
organici şi pentru desfăşurarea proceselor de oxidoreducere
biologice. În funcţie de necesarul în oxigen procurat din aer se
disting 5 tipuri de comportare diferenţiată a microorganismelor şi
anume:
aerobe, sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvoltă la
suprafaţa lichidelor, a mediilor solide. Oxigenul serveşte ca
acceptor final de electroni transportaţi prin catena respiratorie.
Celulele eucariote folosesc oxigenul în sinteza sterolilor şi a acizilor
graşi nesaturaţi (drojdii, mucegaiuri);
facultativ anaerobe, nu necesită oxigen pentru creştere dar
cresc mai bine în prezenţa sa. Se dezvoltă bine în medii lichide în
care solubilitatea oxigenului din aer este mai redusă (bacterii lactice
etc.);
anaerobe aerotolerante, nu necesită oxigen pentru creştere
şi cresc la fel de bine în prezenţa sau absenţa sa (Enterococcus
faecalis, Lactobacillus plantarum);
strict (obligat) anaerobe, nu tolerează oxigenul şi mor în
prezenţa acestuia. Nu pot obţine energie prin respiraţie propriu-zisă
şi folosesc fermentaţia sau respiraţia anaerobă în acest scop (bacterii
butirice, metanobaceterii etc.);
microaerofile sunt microorganismele aerobe care necesită
concentraţii reduse de oxigen pentru creştere, respectiv 2-10%.

18
 ÎNALT

SCĂZUT

Figura 11. Creșterea bacteriilor în funcție de potențialul

de oxigen, [23]
1) obligat aerobe, 2) facultativ anaerobe, 3) aerotolerante anaerobe,
4) strict anaerobe, 5) microaerophile

1.4 Presiunea
Presiunile înalte sunt capabile să inactiveze microorganismele şi
enzimele astfel că pot fi aplicate pentru conservarea unor alimente
supuse, în mod normal, la tratamente termice.
Alimentele sunt supuse la presiuni înalte prin comprimarea
mediului care înconjoară produsul. Acest mediu (de obicei apă,
amestec apă-ulei etc.) realizează transmiterea presiunii de la
dispozitivul de presurizare la produsul aflat într-un ambalaj flexibil.
Mediul trebuie să fie cît mai inert posibil pentru a nu determina
coroziunea instalației [3, 4].
Efectul de inactivare a microorganismelor şi a enzimelor,
respectiv, modificarea texturii alimentelor se bazează pe faptul că
presiunea ridicată stimulează reacţiile care au ca rezultat o scădere
a volumului (reacţii chimice, modificări ale conformaţiei
moleculare etc.), în timp ce reacțiile care presupun o creștere a
volumului sunt întîrziate.

19
 Tabelul 6. Aplicațiile potențiale ale presiunilor înalte la
fabricarea alimentelor, [14]
Aplicații Parametri tipici Exemple
ai procesului
Îmbunătățirea 300-400 MPa. Termenul de valabilitate al
calității 1-5 min, sucurilor şi gemurilor de fructe
produselor din 30...40°C poate depăși 1 lună la temperaturi
fructe de refrigerare.
Îmbunătățirea 400 MPa, 10 Termenul de valabilitate al
termenului de min, 50°C pateului din ficat de găscă crește
valabilitate a cu 13 zile la 4°C.
produselor din
carne
Modificarea 100-300 MPa, Îmbunătățirea aromei, aspectului
texturii 30 min și elasticității gelurilor obținute
produselor din din carne tocată și pește.
carne
Gelatinarea 400-500 MPa, Îmbunătățirea digestibilității
amidonului 20-60 min amidonului de grîu, porumb și
40...50°C cartofi de către α-amilază,
posibilitatea de gătire a orezului
și pastelor făinoase folosind un
tratament termic minim.
Tenderizarea 100-150 MPa, Potrivit pentru carne aflată în faza
cărnii 4 min, 35°C pre-rigor
100-150 MPa, Potrivit pentru carne aflată în faza
60 min, 60°C post-rigor.
Îmbunătățirea Afumarea la Tip nou de produs din carne,
conservării 65°C, 90 min conservat.
șuncii afumate urmată de
tratament HP la
250MPa, 3h,
20...40°C
Îmbunătățirea 450 MPa, 15 Creșterea termenului de
termenului de min, 2...10°C valabilitate a brînzei de capră,
valabilitate al depozitată la 4°C.
produselor
lactate
20
 În principiu, formarea legăturilor de hidrogen, ruperea
interacțiunilor hidrofobe, ruperea legăturilor ionice sunt însoțite de
reducerea volumului. Efectul presiunilor înalte asupra interacțiunilor
hidrofobe depinde de valoarea presiunii:
- la presiuni mai mici decât 100Mpa, interacțiunile hidrofobe
sunt distruse;
- la presiuni mai mari decât 100Mpa, interacțiunile hidrofobe
sunt asociate cu scăderea volunului și tind să se stabilizeze.
În timp ce legăturile secundare sunt afectate de presiunile înalte,
legăturile covalente, în marea majoritate a cazurilor, rezistă la
tratamentul cu presiuni înalte. Această abilitate de a afecta diferit
legăturile secundare și cele covalente constituie o calitate de bază a
procesului. Astfel, presiunile înalte distrug structura tridimensională a
moleculelor mari sau a structurilor celulare (proteine, enzime,
poliglucide etc.), pe când moleculele mici ca: amonoacizii, vitaminele,
componentele de aromă, coloranții, care nu au o structură secundară și
terțiară, rămân neafectate.
Rezistența microorganismelor la presiune ridicată variază în
funcție de mai mulți factori. Microorganismele manifestă rezistență
diferită la presiuni ridicate. Celulele eucariote sunt mai sensibile la
presiune decât celulele procariote.
Sporii bacteriilor sunt extrem de rezistenți la presiunea aplicată în
mod normal produselor alimentare, deși există diferențe între specii și
tulpini, [14].
Presiunea, MPa

Umiditatea, %
Figura 12. Rezistenta la compresiune longitudinală a produsului în
funcție de conținutul de umiditate, [23]

21
Membrană Perete Membrană
plasmatică celular plasmatică

a) b)

Figura 13. Efectul sărurilor asupra celulei, [23]

a) Celula în soluție izotonică. În aceste condiții, concentrația

soluției în celulă este echivalentă cu concentrația soluției NaCl
de 0,85%.
b) Celula plasmolitică în soluție hipertonică. Concentrația de
NaCl este mai înaltă în soluția din mediu decât în celulă
(mediul este hipertonic), apa tinde să părăsească celula.
Creșterea celulei este inhibată.

Presiunea osmotică sau osmolaritatea

Majoritatea bacteriilor necesită mediu izotonic sau mediu
hipotonic pentru o creștere optimă.
Osmotolerant este organismul care poate crește la
concentrații relativ înalte de zahăr (mai mare de 10%).
Halofilele sunt bacterii care pentru creștere necesită
concentrații relativ înalte de sare, asemănător cu Archea, (NaCl
20% și mai înalte) [19].

1.5 Energia radiantă

Lumea vie este bombardată de radiaţii electromagnetice cu
lungimi de undă între 10-4 la 106 nm; în acest domeniu
microorganismele sunt influenţate de următoarele radiaţii [4,18]:
radiaţii ionizante (α, β, γ)

22
 Eficienţa acestor radiaţii depinde de forma şi starea celulei;
celulele cu forma coccus sunt mai rezistente decât formele bacilare,
iar formele vegetative sunt mai sensibile decât în stare sporulată.
Succesiunea în sensul creşterii rezistenţei la efectul distructiv al
radiaţiilor este următoarea:
Bacterii Gram-negative > bacterii Gram–pozitive > fungi >
virusuri
Deşi efectul radiaţiilor ionizante se manifestă asupra tuturor
microorganismelor, acestea au o radiosensibilitate diferită care se
poate aprecia prin determinarea valorii D10 (adică doza absorbită
care produce distrugerea a 90% din populaţia iniţială).

Radiaţii ultraviolete (10-400 nm)

Radiaţiile ultraviolete în funcţie de doză şi starea
microorganismelor au efect letal maxim la λ = 254nm şi produc
degradarea triptofanului cu formarea de compuşi toxici ce conduc la
moartea fiziologică a celulei expuse. Microorganismele pot să-şi
refacă structura iniţială prin fotoreactivare, când în prezenţa luminii
sunt activate enzimele care desfac dimerii timinei, sau la întuneric,
când celula are capacitatea de a elimina porţiunea denaturată. În
practică, radiaţiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului şi pentru
obţinerea de mutanţi valoroşi performanţi prin produşii lor de
biosinteză.
Radiaţiile luminoase (1-10 3 nm)
Sunt utile bacteriilor din diviziunea Photobacteria.
Microorganismele chimiosintetizante preferă să se dezvolte în
întuneric. Dintre acestea unele microorganisme pot produce
pigmenţi cu rol protector ceea ce le permite dezvoltarea în prezenţa
luminii.
Radiaţii infraroşii (λ>10 3 nm)
Acţionează prin energie calorică şi induc transformări
ireversibile ale protidelor.
Se supun iradierii alimentele şi ambalajele (tabelele 7-8).

23
 Tabelul 7. Iradieri folosite pe o varietate
de alimente ambalate, [11]
Ţinta Doza letală, KGy
Om 0,005
Insecte 0,05
Salmonella 3-10
Cl. botulinum 10-45
Virusuri 10-50

Tabelul 8. Doza de iradiere folosită în diferite scopuri, [11]

Aliment Obiective Diapazonul
dozei (KGy)
Cartofi Inhibare germinare 0,1-0,2
Grîu Dezinfecţie 0,1-2,0
Fructe Prelungire stocare 2-5
Carne Inactivare de 3-10
Ambalaje Salmonella 10-25
Sterilizare pentru
Condimente ambalarea alimentelor 10-30
Decontaminare

1.6 Energia sonică

Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este
specific şi complex depinzând de frecvenţă, intensitate, durată,
densitate de celule etc. Ultrasunetele cu frecvenţă mare (>>1000
KHz) pot să acţioneze producând distrugerea fizică a celulei,
datorată fenomenului de cavitate ultrasonoră şi efectelor
electrice/termice asociate. Datorită frecvenţei mari pot aparea
rupturi la nivelul structurilor, apar germeni de cavitaţie sub forma
unor bule mici de gaz care în stadiu de comprimare rezistă la
presiuni mari, în faza de expansiune produc implozie determinând
distrugeri locale [4].
La frecvenţe mici se observă efectul de stimulare al
ultrasunetelor ca urmare a unor deplasări sau deformări ale unor
24
organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii) şi modificări ale
proprietăţilor plasmalemei cu influenţă asupra permeabilităţii şi
vitezei de transport a nutrienţilor.
Ultrasunetele de joasă frecvenţă şi intensitate stimulează
procesul de înmugurire al drojdiei Saccharomyces cerevisiae ca
rezultat al activizării echipamentului enzimatic şi a unui contact mai
bun al suprafeţelor celulelor cu nutrienţii mediului.
Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor
în industria preparatelor de carne sau pentru distrugerea pereţilor
celulari în scopul extragerii unor compuşi valoroşi localizaţi
intracelular [1, 4, 8].

1.7 Factori mecanici

Dintre operaţiile utilizate în tehnici de analiză microbiologică
se aplică frecvent centrifugarea şi filtrarea, în scopul separării de
celule din medii lichide [1, 2, 4, 8].
Centrifugarea este folosită pentru separarea biomasei de
drojdii din medii de cultură când se folosesc viteze de centrifugare
de 4000- 6000rot/min., iar pentru separarea celulelor bacteriene,
viteze de 6000-12000rot/min. Se mai aplică lichidelor ce conţin un
număr redus de celule, în vederea concentrării lor în centrifugat şi
controlul microbiologic.
Filtrarea realizează reţinerea mecanică a celulelor microbiene
atunci când diametrele porilor materialului filtrant sunt mai mici
decât dimensiunea acestora. Separarea prin filtrare se mai poate
realiza prin adsorbţie electrostatică atunci când materialul filtrant cu
sarcină pozitivă reţine bacteriile cu sarcină negativă. În practica de
laborator se foloseşte sterilizarea prin filtrare a mediilor de cultură
lichide ce conţin în compoziţie compuşi termolabili (de exemplu
vitamine).
Filtrarea se poate aplica pentru determinarea numărului de
bacterii din apă sau alte medii lichide când se face filtrarea unui
volum determinat din proba de analizat prin membrane filtrante din
acetat de celuloză, care reţin celulele. După filtrare, membrana
poate servi pentru numărarea directă a celulelor sau poate fi

25
transferată pe suprafaţa unui mediu nutritiv solidificat repartizat în
placă şi după termostatare se numără coloniile dezvoltate [4, 8].
Agitarea se aplică la cultivarea microorganismelor în condiţii
de laborator pentru obţinerea culturilor pe agitator sau la cultivarea
submersă în condiţii industriale, deoarece asigură un mai bun
contact între celule şi mediul de nutriţie şi avantajează concomitent
aerarea culturii. Rata de agitare la cultivarea submersă în
bioreactoare variază cu volumul de mediu şi natura
microorganismului cultivat. Astfel pentru 1-20m3 viteza de rotaţie
este de 120-180rpm, iar la volume de 450m3 poate fi de
60-120rpm [4].

1.8 Factorii chimici

Substanţele chimice cunoscute prezintă o mare diversitate de
compoziţie şi se diferenţiază în funcţie de efectul pe care îl prezintă
asupra celulelor microbiene şi anume [4, 18]:
- efect stimulator, benefic în concentraţii mici, deoarece
numeroase substanţe conţin elemente majore sau minore ce intră în
componenţa compuşilor celulari;
- efect de stagnare a creşterii (microbiostatic) ca rezultat al
acţiunii unor substanţe asupra enzimelor microbiene cu rol în
metabolismul celulei vii;
- efect letal (microbicid) atunci când substanţa, în funcţie de
doză, conduce la modificări ireversibile şi dă distrugerea fizică a
celulei sau inactivarea enzimelor, asociată cu moartea fiziologică.
Toxicitatea este caracteristica rezultată din manifestarea
biologică a organismului în care a pătruns o substanţă toxică şi este
consecinţa a două reacţii şi anume acţiunea toxicului asupra celulei
vii şi acţiunea celulei asupra toxicului. Din punct de vedere al
toxicităţii şi al efectului produs de substanţele chimice cu efect
antimicrobian acestea pot fi împărţite în patru grupe:
substanţe chimioterapice – substanţe care au efect negativ
asupra microorganismelor patogene şi nu sunt toxice pentru
organismul uman la dozele la care sunt aplicate în terapeutică.
Substanţe ca antibioticele, sulfamidele etc. acţionează prin activarea

26
enzimelor litice din lizozomi, inhibă sinteza peretelui celular, duc la
distrugerea permeabilităţii membranei plasmatice sau interferează
dereglând biosinteza polimerazelor cu rol în sinteza acizilor
nucleici;
substanţe antiseptice – un grup mare de substanţe cu rol în
combaterea infecţiei. În medicină, prin antiseptici se înţeleg
substanţele toxice pe cale orală pentru organismul uman şi care sunt
folosite pentru uz extern împotriva patogenilor de infecţie
(stafilococi, streptococi patogeni etc.);
substanţe conservante sunt substanţe netoxice pentru
organismul uman şi în concentraţii mici au efect microbiostatic,
folosite în industria alimentară pentru conservarea prelungită a
calităţii produselor alimentare. Numărul conservanţilor utilizaţi în
industria alimentară este limitat de OMS şi FAO în funcţie de
condiţiile pe care acestea trebuie să le îndeplinească şi anume: să
prezinte un spectru larg de acţiune, să aibă putere microbiostatică la
concentraţii mici, să fie stabile, solubile, netoxice, economice.
Conservanţii determină o încetinire a creşterii microbiene acţionând
prin inactivarea unor enzime specifice, blocarea unor căi
metabolice, prelungind astfel intervalul de timp până se produce
alterarea microbiană a produsului;
substanţe dezinfectante sunt substanţele cu efect
microbicid, toxice pentru organismul animal şi sunt folosite în
industria alimentară pentru dezinfecţia utilajelor, a spaţiilor de
producţie, ambalajelor, pentru unele materii prime [4, 18].

 Factori care influenţează efectul antimicrobian al

substanţelor chimice
Efectul unei substanţe chimice este condiţionat de numeroşi
factori, biologici, dependenţi de substanţa chimică şi de mediul în
care aceasta acţionează.
Factori biologici. Efectul unei substanţe chimice este
dependent de natura microorganismelor, starea în care se află şi
numărul de microorganisme prezente în mediul ce urmează a fi
conservat.
27
 Microorganismele sunt mai sensibile la acţiunea substanţei
chimice atunci când se află în stare vegetativă şi mai rezistente în
starea lor sporulată. Celulele tinere, cu un conţinut mai mare de apă
liberă, sunt mai sensibile decât celulele mature. Eficienţa este
dependentă de numărul de microorganisme în momentul utilizării,
deoarece fiecare celulă absoarbe şi reţine o cantitate din doza
existentă. Astfel prin adăugarea unei doze constante, eficienţa
acesteia se reduce când încărcarea microbiană este mare [4, 18].

Tabelul 9. Conservanţi utilizaţi în industria alimentară, [15]

Conservant Limita de Organisme Alimente
concentrație afectate
Conservanți minerali
Nitrit de 120ppm Clostridii Produse din carne
sodiu
Dioxid de 200-300ppm Insecte și Melase, fructe
sulf microorganisme uscate, vin, suc de
lămîie
Conservanți organici
Benzonat 0,1% Drojdii și Margarină, cidru,
mucegaiuri băuturi nealcoolice,
sosuri pentru salate,
suc și supe de roșii
Parabeni 0,1% Drojdii și Produse de
mucegaiuri panificație și
patiserie, băuturi
răcoritoare,
murături, sosuri
pentru salate
Sorbat 0,2% Mucegaiuri Brânzeturi cu pastă
tare, siropuri, sosuri
pentru salate,
jeleuri, produse de
cofetărie, smochine
Formiat de 15-200ppm Drojdii și Fructe uscate și
etil mucegaiuri nuci
28
 (Continuarea tabelului 9)
Deacetat de 0,32% Mucegaiuri Pâine
sodiu
Propionat 0,32% Mucegaiuri Pâine, produse de
patiserie și
cofetărie, unele
brînzeturi
Acid Mucegaiuri Brânzeturi ambalate
caprilic
Oxizi de 700 ppm Drojdii, Fumigant pentru
etilenă și mucegaiuri, condimente și nuci
propilenă paraziți
Nizină 1% Bacterii lactice Brânzeturi
și clostridii

Un factor biologic cu implicaţii practice este fenomenul de

adaptare al microorganismelor la adaosul de substanţe chimice. În
practică se utilizează culturi starter adaptate la doze crescute din
substanţa la care alte microorganisme sunt sensibile. Un exemplu ar
fi folosirea de dioxid de sulf în fermentarea mustului de struguri cu
drojdii de cultură sulfitorezistente. Pentru a evita adaptarea
microorganismelor, în practică se recomandă alternarea substanţelor
dezinfectante atunci când se constată o reducere a eficienţei.
Factori fizico-chimici
Fiecare substanţă chimică acceptată în industria alimentară
se caracterizează prin [4, 18]:
spectrul de acţiune reflectă efectul specific sau generalizat.
Astfel pentru conservanţi acesta poate fi general (fungistatic) sau
specific: levuristatic, bacteriostatic, în timp ce pentru dezinfectanţi
efectul poate fi: microbicid (general), bactericid, virulicid, fungicid;
puterea antiseptică apreciază efectul substanţei chimice în
raport cu o substanţă etalon stabilindu-se astfel o scară de apreciere.
Ca substanţă etalon se foloseşte fenolul, cu stabilirea coeficientului
fenolic. Puterea antiseptică este dependentă de acţiunea temperaturii
şi anume la creşterea temperaturii cu 10 grade a soluţiei
dezinfectante puterea creşte de 20 ori, de aceea în industria
29
alimentară dezinfecţia se face cu soluţii la temperaturi de 60-70°C
când eficienţa este maximă [4, 18].
Factori dependenţi de mediu. Eficienţa substanţei chimice
depinde de solubilitate şi de factorii care o influenţează. Substanţele
chimice nu trebuie să reacţioneze cu componentele mediului. Multe
substanţe cu efect antimicrobian nu pot fi folosite ca urmare a
faptului că reacţionează cu protidele. De exemplu, clorul şi
hipocloriţii îşi reduc efectul antiseptic dacă se introduc în ape cu
grad ridicat de impurificare.
Eficienţa substanţelor conservante poate creşte ca urmare a
unui efect de sinergism, efect cooperant ce permite utilizarea în
amestec a mai multor substanţe în concentraţii mai mici decât cele
necesare pentru a avea aceeaşi eficienţă, la folosirea lor separată [4,
18].

2. INFLUENŢA FACTORILOR INTRINSECI ASUPRA

MICROORGANISMELOR

Factorii intrinseci se referă la diferite componente şi

structură a produselor alimentare care influenţează activitatea
microorganismelor prezente pe/în produs. În funcţie de prezenţa
concomitentă a mai multor factori, din totalul microorganismelor ce
pot contamina produsul, este favorizată activitatea unui număr
restrâns, de obicei 1-4 specii, care vor produce şi alterarea specifică
a acestuia.
Produsele alimentare au o compoziţie chimică foarte
diversificată şi un grad de încărcare cu microorganisme foarte
diferit, ce depinde de cel al materiilor prime şi auxiliare, de factorii
extrinseci ce intervin la prelucrare şi păstrare.
Dintre factorii intrinseci, dependenţi de alimentul care va
reprezenta substratul pentru activitatea microorganismelor
(adăugate prin culturile starter sau ocazional contaminante), mai
importanţi sunt [4, 14].

30
 2.1. Compoziţia chimică a alimentelor
Reprezintă un factor important deoarece microorganismele
necesită pentru creştere surse de carbon, azot, substanţe minerale,
factori de creştere şi apă disponibilă. Cu cât alimentul este mai
complex cu atât asigură condiţii mai favorabile pentru creşterea mai
rapidă a unui număr mare de microorganisme şi este mai alterabil.
Produsele alimentare lichide se alterează mai rapid decât cele solide
pentru că celulele microbiene vin în contact direct cu nutrienţii
solubili. Produsele vegetale (fructe, legume) cu un pH acid şi lipsite
de vitaminele din grupul B sunt alterate preferenţial de către
mucegaiuri care nu necesită factori de creştere şi care produc
enzime ce pot hidroliza poliglucidele din învelişul lor protector.
Produsele bogate în glucide simple sunt de obicei fermentate cu
formare de alcooli, acizi, încât prin scăderea de pH este inhibată
activitatea bacteriilor de putrefacţie care necesită pentru dezvoltare
pH neutru. Carnea ce conţine cantităţi importante de substanţe
azotate având un pH apropiat de neutru va favoriza dezvoltarea
bacteriilor de putrefacţie ce pot folosi protide ca sursă de azot.
Alimentele ce conţin lipide vor fi alterate preferenţial de
microorganisme producătoare de lipaze: Pseudomonas, Bacillus,
Candida, Geotrichum, Aspergillus, Rhizopus etc. [4, 5, 21].

2.2 Structura anatomică

Influenţează activitatea microbiană ca urmare a menţinerii la
distanţă a microorganismelor de nutrienţi accesibili. Astfel oul se
alterează greu, deoarece coaja poroasă şi membrana împiedică
pătrunderea unor microorganisme. Seminţele oleaginoase sau ale
cerealelor prezintă un înveliş celulozic protector ce nu poate fi
degradat decât de microorganisme celulozolitice. Prin absorbţia de
apă, acestea suferă mucegăirea deoarece mucegaiurile au condiţii
favorizante. La fructele cu înveliş ceros, greu penetrabil, alterarea
intervine în zone unde se produc leziuni mecanice, înţepături de
insecte etc. [4, 5, 21].

31
 2.3 Structura biologică
Produsele alimentare derivate din plante și animale, în
special în stare brută, au structuri biologice care pot împiedica
pătrunderea și dezvoltarea microorganismelor patogene. Exemple
de astfel de bariere fizice includ coaja semințelor, coaja fructelor și
legumelor, coaja de nuci, coaja oului etc.
Produsele alimentare derivate din plante și animale pot avea
microorganismele patogene atașate la suprafață sau prinse în cutele
de suprafață sau fisuri. Structura biologică intactă poate fi
importantă în prevenirea pătrunderii în interior și creșterea
ulterioară a microorganismelor. Sunt mai mulți factori care pot
influența penetrarea acestor bariere. Maturitatea alimentelor
vegetale va influența eficiența barierelor de protecție. Deteriorarea
fizică datorită manipulării în timpul recoltării, transportului,
depozitării sau invazia de insecte poate permite pătrunderea
microorganismelor [7]. În timpul pregătirii alimentelor, în timpul
prelucrării tehnologice, precum felierea, tocarea, măcinarea, vor fi
distruse barierele fizice. Astfel, produsele alimentare pot fi
contaminate și poate avea loc dezvoltarea microorganismelor, în
funcție de proprietățile intrinseci ale produselor alimentare [4, 14].
Fructele sunt un exemplu potențial al microorganismelor
patogene care trec de barierele intacte. După recoltare patogenii
supraviețuiesc, dar de obicei nu cresc pe suprafața exterioară a
fructelor și legumelor proaspete. Creșterea pe suprafețe intacte nu
este comună, deoarece agenții patogeni de pe alimente nu produc
enzimele necesare pentru a rupe barierele exterioare de protecție.
Această barieră exterioară limitează disponibilitatea de substanțe
nutritive și umiditate. O excepție este creșterea raportată de E. coli
O157: H7 pe suprafața de pepene verde și pepene galben [20].
Supraviețuirea patogenilor pe alimente este îmbunătățită
semnificativ odată ce bariera epidermică de protecție este distrusă
fie prin daune fizice, sau prin degradarea de către agenții patogeni
pentru plante (bacterii sau ciuperci). Multiplicarea patogenilor poate
promova, în special, la temperaturi ridicate.

32
 Oul este un alt bun exemplu ca analiză a unei structuri
biologice eficiente, care, atunci când este intact, va preveni
contaminarea microbiană externă a gălbenușului ușor perisabil; cu
toate acestea contaminarea este posibilă, prin infecție transovariană.
Pentru ca interiorul unui ou să fie contaminat de microorganisme de
pe suprafață, trebuie să existe căi de penetrare a cojii și
membranelor sale, în plus, albușul conține factori antimicrobieni.
Când există fisuri prin membrana internă a oului, microorganismele
pătrund în ou. Factori cum ar fi temperatura de depozitare,
umiditatea relativă, vârsta oului și nivelul de contaminare de
suprafață va influența interiorizarea.
Tratarea termică precum și alte tipuri de prelucrare a
produselor alimentare vor distruge structurile biologice de protecție
și vor modifica așa factori ca pH-ul și aw. Aceste modificări ar
putea permite cresterea agentilor patogeni microbieni [20].

2.4 Valoarea de pH
Este o proprietate inerentă a unor produse naturale ce conţin
cantităţi ridicate de acizi organici sau dobândesc aciditate prin
procese fermentative dirijate (produse conservate prin murare).
Microorganismele se dezvoltă în limite largi de pH (între 1,5-11). În
acest interval microorganismele acidotolerante – drojdii,
mucegaiuri, bacterii lactice şi acetice, preferă pH 2,5-5,5 şi se vor
dezvolta în produse acide care pot suferi fermentaţia şi mucegăirea.
Bacteriile de putrefacţie care preferă un pH = 7 nu se pot dezvolta
în medii acide şi astfel sunt protejate [2, 4, 14].
Influenţa pH-ului asupra dezvoltării microorganismelor are
loc ca urmare a acţiunii acestuia asupra mediului de cultură,
permeabilităţii plasmalemei şi activităţii metabolice [14].
Acţiunea pH-ului asupra creşterii se poate observa în mediu,
deoarece disponibilitatea unor nutrienţi este modificată de echilibrul
ionic. Astfel la pH-uri acide ionii de magneziu formează complexe
insolubile, în timp ce la pH-uri bazice sunt complexaţi (inhibaţi)
ionii de calciu, zinc şi cei ferici, elemente cu rol de cofactori ai
enzimelor microbiene [4, 14].
33
 Valori extreme de pH influenţează permeabilitatea
membranelor celulare. În mediu acid permeazele cationice sunt
saturate de ioni de H+ care limitează sau anulează transportul
cationilor indispensabili pentru celule; în mediu alcalin membrana
este saturată cu OH- şi este împiedicat transferul de anioni necesari.
La modificări de pH se modifică şi cinetica reacţiilor enzimatice
care se desfăşoară optim la anumite valori specifice.
Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium, sunt mai
sensibile decât cele din genul Escherichia, Salmonella,
Staphylococcus. Clostridium botulinum are pH-ul minim pentru
producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus
pH minim pentru creştere este de 4,2 [4, 5, 21].

Tabelul 10. Valorile pH la care are loc creşterea

unor microorganisme în alimente, [4]
Microorganisme Intervalul de pH pH opt
Mucegaiuri 1,5 - 11 4,5 - 6,8
Drojdii 1,5 - 8,5 4,5 - 6,6
Bacterii 4,5 - 11 6,5 - 7,5

Figura 14. Preferința microorganismelor pentru o anumită valoare de

pH, apreciată pe baza vitezei de creștere, [14]

34
 Aciditatea (FTU g-1)

Regresia A.oryzae Regresia A. niger Regresia S. cerevisae

Figura 15. Preferința microorganismelor pentru o anumită valoare de

pH, apreciată pe baza vitezei de creștere, [5]

Tabelul 11. Influența pH asupra creșterii bacteriilor, [4]

pH E.coli Salmonella Clostridium
6,4 ++++ ++++ ++++
6,0 ++++ +++ ++++
5,8 ++ ++ ++++
5,4 + + +++
5,0 - +- ++
4,5 - - +
4,0 - - -
Efect: ++++ excelent, +++ foarte bun, ++ bun, + moderat, - nul

Tabelul 12. Valorile de pH la care are loc creșterea unor

microorganisme întâlnite în alimente, [20, 22]
pH
Microorganismul
minim maxim optim
Mucegaiuri 1,5-3,5 8-11 4,5-6,8
Drojdii 1,5-3,5 8-8,5 4,5-6,5
Bacterii 4,5 11,0 6,5-7,5
Zymomonas lindneri 3,5 7,5 5,5-6,0
Staphylococcus aureus 4,2 9,3 7,0-7,5
Erwinia carotovora 5,6 9,3 7,1

35
 (Continuarea tabelului 12)
Streptococcus pneumoniae 6,5 8,3 7,8
Nitrobacter sp. 6,6 10,0 7,6-8,6
Clostridium perfringens 5,5-5,8 8,0-9,0 7,2
Bacillus cereus 4,9 8,8 6,0-7,0
Clostridium botulinum toxina 4,6 8,5 -
Staphylococcus aureus toxina 4,5 9,6 7,0-8,0
Listeria monocytogenes 4,39 9,4 7,0
Salmonella spp. 4,2 9,5 7,0-7,5

Influența concentrației ionilor de H+ asupra creșterii

bacteriilor:
 pH-ul neutru sau ușor alcalin (7,2 - 7,6) – majoritatea
bacteriilor patogene cresc cel mai bine.
 pH-ul acid – Lactobacilii
 pH-ul alcalin – Vibrio cholerae

Tabelul 13. Clasificarea microorganismelor în funcție de pH-ul

la care se dezvoltă, [20, 22]
Categoria de pH
microorganisme minim maxim optim
Acidofile < 3
Thiobacillus oxidans 0,9 4,5 2,5
Sulfolobus acidocaldarius 0,9 5,8 2-3
Acidotolerante > 4
Fungi 1,5 11,0 4,5-6,8
Lactobacillus 3,2 10,5 5,5-6,5
Acetobacter 2,0 9,2 5,4-6,3
E. coli 4,4 9,0 6-8
Alcalotolerante < 9
Pseudomonas 5,6 8,0 6,6-7,0
Clostridium 4,6-5 8,8 6,0-7,5
Bacillus 5-6 9,2-9,4 6,8—7,5
Alcalofile > 10
Bacillus pasteurii 5-6 13 11
36
 25°C
Timpul Lag, (h)

pH 5,5

Temperatura, °C pH
Figura 16. Efectul temperaturii şi a pH-lui asupra timpului Lag
pentru Listeria monocytogenes (2% NaCl, aw 0.989), [11, 20]

2.5 Valoarea de rH
Valoarea de rH este dependentă de prezenţa în aliment a
substanţelor cu caracter oxidant sau reducător. Alimentele cu
potenţial de oxidoreducere scăzut (rH = 0-12), de exemplu laptele,
favorizează dezvoltarea substanţelor anaerobe, în timp ce fructele cu
rH ridicat (18,5-28) favorizează dezvoltarea microorganismelor
aerobe. Diverse lichide cu valori medii de rH (12-18,5) permit
activitatea fermentativă a drojdiilor, bacteriilor lactice [4, 5, 21].
Potențialul de oxido-reducere sau redox a unei substanțe
este determiat de rata dintre oxidarea totală (acceptare electroni) şi
puterea de reducere totală (donor de electroni). Unitatea de măsură
pentru potențialul redox este milivolt. Un electrod standard de
oxigen în întregime oxidat va avea un potențial redox de 810mV la
pH 7,0, 30°C (86°F) și în aceleași condiții, un electrod de hidrogen
etalon complet redus va avea un potențial redox de 420mV [10].
Potențialul redox este dependent de pH-ul substratului; în
mod normal, potențialul redox este atins la pH 7,0 [20, Pe baza
relației lor potențialul redox pentru creștere, cele mai mari grupuri
de microorganisme sunt aerobii, anaerobii, aerobi facultativi și
microaerofilele. Exemple de agenți patogeni de pe alimente pentru
fiecare dintre aceste clasificări includ Aeromonas hydrophila,
37
Clostridium botulinum, Escherichia coli O157: H7, și
Campylobacter jejuni, respectiv.
În general, intervalul la care diferite microorganisme se pot
dezvolta este după cum urmează: aerobe de la +500 până la +300
mV; anaerobe facultative +300 până la -100 mV; anaerobe +100
până la mai puțin de -250 mV. De exemplu, C. botulinum este un
anaerob strict, care necesită un potențial redox de mai puțin de +60
mV pentru creștere, cu toate acestea, o creștere mai lentă poate
apărea la valori mai mari ale potențialului redox [7].
Relația potențialului redox cu creșterea microorganismelor
poate fi afectată în mod semnificativ de prezența sării și a altor
componente alimentare. De exemplu, într-un studiu cu hering
afumat, toxina s-a produs în proba inoculată, depozitată la 15°C
(59°F), în termen de trei zile la un potențial redox Eh de la +200
până la +250 mV [10]. În acest caz, oxidantul major poate fi oxidul
de trimetilamină, care devine acceptor de electroni pentru C.
botulinum. Clostridium perfringens anaerob poate iniția creșterea la
un potențial redox aproape de +200 mV. Cu toate acestea, în
prezența unor anumite substanțe cu concentrații în creștere, cum ar
fi sarea, valoarea limită a potențialului redox crește [7]. Valorile
potențialului redox depind de modificarea pH-ului alimentelor,
creșterea microbiană, concervarea, presiunea oxigenului în mediul
de depozitare, de ingredientele folosite și compoziția chimică
(proteine, acid ascorbic, zaharuri reducătoare, nivelul de oxidare al
cationilor etc.).
Un alt factor important este toxicitatea produselor alimentare,
care este analogic cu capacitatea de tamponare, se referă la măsura
în care un produs alimentar rezistă schimbărilor externe care
afectează modificările potențialului redox. Toxicitatea produselor
alimentare va fi afectată de componentele de oxidare și reducere în
produsele alimentare, precum și de prezența unor sisteme
enzimatice respiratorii active. Fructele și legumele proaspete vor
continua să respire; astfel pot fi obținute valori reduse ale
potențialului redox [7, 20].

38
 2.6 Indicele de activitate al apei (aw)
Reflectă conţinutul de apă liberă din produsele alimentare
pusă la dispoziţia microorganismelor pentru reacţii chimice,
biochimice, transfer de metaboliţi prin învelişurile celulare.
Domeniul general de aw pentru dezvoltarea
microorganismelor este 0,62-0,99; cele mai pretenţioase sunt
bacteriile care necesită cantităţi mari de apă liberă, în timp ce
drojdiile osmotolerante şi mucegaiurile xerofite se dezvoltă la
valorile minime ale domeniului. Între conţinutul de umiditate al
produselor alimentare determinat prin uscare la etuvă la temperaturi
de 105°C până la o masă constantă şi indicele de aw nu se pot stabili
relaţii de dependenţă [4, 7].
Este important a preciza că:
 indiferent de temperatură, capacitatea microorganismelor de
a creşte este redusă, când aw este scăzut;
 domeniul de aw la care creşterea are loc este cel mai extins
la temperatura optimă de creştere;
 prezenţa nutrienţilor necesari în aliment creşte domeniul de
aw în care microorganismele pot supravieţui.

Substanţe naturale cu efect antimicrobian. Unele produse

vegetale folosite în alimentaţie conţin substanţe denumite fitoncide.
Astfel, ceapa conţine alicină, usturoiul – alil sulfonat. Mai conţin
fitoncide: hreanul, muştarul, cuişoarele, scorţişoara etc. Unele fructe
pot conţine benzonat, salicilat (este cazul fructelor de pădure). În
produse de origine animală, în ouă este prezent lizozimul, în laptele
proaspăt, pe lângă lizozim, mai sunt prezente lacteninele,
lactoperoxidaza. Desigur, aceste substanţe au un spectru specific
şi pot influenţa numai activitatea microorganismelor
sensibile [4, 5, 14].

39
 Tabelul 14. Microorganisme de alterare specifice și limitele aw
de creștere, [23]
Grupa de Exemple aw Produsul alimentar
microorganisme afectat
Salmonella spp.
Bacterii Clostridium 0,91 Carne proaspătă, lapte
botulinum
Drojdii Torulopsis spp. 0,88 Suc de fructe conc.
Fungi Aspergillus flavus 0,80 Gemuri, jeleuri
Bacterii
Wallemia sebi 0,75 Miere
halofilice
Mucegaiuri Aspergillus
0,65 Făină
xerophilice echinulatas
Drojdii Saccharomyces
0,60 Fructe uscate
osmofilice bisporus

Tabelul 15. Valori ale activităţii apei în care se pot dezvolta

microrganisme, [20]
Microorganismul aw
Bacterii:  0,9
Cl. botulinum 0,97
Pseudomonas spp. 0,97
Acinetobacter spp. 0,96
Escherichia coli 0,95
Enterobacter aerogenes 0,95
Bacillus subtilis 0,90
St. Aureus 0,86
Mucegaiuri:  0,7
Botrytis cinerea 0,93
Rhizopus stolonifer 0,93
Fusarium 0,90
Mucor 0 - 0,9
Penicillium expansum 0,85
Aspergillus flavus 0,78
Drojdii:  0,87
Candida utilis 0,94
Candida scotii 0,92
Saccharomyces cerevisiae 0,90 - 0,94
Rhodotorula 0,90
Zygosaccharomyces roxii 0,62
40
 Prezența substanțelor solubile în apă face ca activitatea apei
pure să scadă sub valoarea 1. Cu cât concentrația unei soluții este
mai mare, cu atât scăderea valorii activității apei este mai mare și
invers, ceea ce poate crea un șoc osmotic. Valorile activității apei
pentru soluții de NaCl cu diverse concentrații sunt prezente în
tabelul 17, iar valorile activității apei pentru soluții de NaCl,
respectiv soluții de zaharoză, sunt prezentate în tabelul 16.

Tabelul 16. Valoarea activității apei pentru soluții de NaCl și de

zaharoză, [14]
Activitatea apei, aw, Concentrația soluției, în g/100g apă
măsurată la 25 °C NaCl Zaharoză
0,99 1,75 11
0,96 7,01 25
0,94 10,34 93
0,92 13,50 120
0,90 16,50 144
0,85 23,60 208

Tabelul 17. Relația dintre activitatea apei și concentrația unor

soluții de NaCl, [7]
Activitatea apei Concentrația soluției de NaCl
molală procentuală
0,995 0,15 0,9
0,99 0,30 1,7
0,98 0,61 3,5
0,96 1,20 7
0,94 1,77 10
0,92 2,31 13
0,90 2,83 16
0,88 3,33 19
0,86 3,81 22

41
 Microorganismele se dezvoltă preferențial pe medii cu aw
ridicate. Din momentul în care aw iese din zona 0,99-0,97, se
observă o scădere a vitezei de creștere a microorganismelor sau
chiar încetarea acesteia.
Între membrana celulară a microorganismelor și mediile de
cultură în care acestea sunt plasate se creează o presiune osmotică
dependentă de valoarea activității apei. În funcție de valoarea
minimă a activității apei, până la care se pot dezvolta,
microorganismele se diferențiază în microorganisme obișnuite,
osmotolerante și osmofile (figura 17). Microorganismele
osmotolerante sunt cele care suportă presiunile osmotice ridicate,
fără a reuși să se și multiplice în aceste condiții sau, dacă reușesc
acest lucru, se multiplică foarte încet, în timp ce microorganismele
osmofile nu sunt deranjate de prezența presiunilor osmotice
ridicate.
În funcție de modul în care se obțin condițiile de
osmolaritate ridicată, microorganismele se mai diferențiază în:
- halotolerante și halofile, când osmolaritatea mediului este
creată de prezența NaCl;
- microorganisme osmotolerante și osmofile, când
osmolaritatea mediului este creată de prezența glucidelor;
- microorganisme xerotolerante și xerofile, când osmolaritatea
mediului crește în urma evaporării apei. [2, 4].

Figura 17. Variația vitezei de creștere a microorganisnelor în

funcție de valoarea activității apei, [14]

42
 Tabelul 18. Programul USDA de modelare pentru agentul
patogen Staphylococcus aureus pentru a creşte log 3 la
temperatura de 25°C (77°F) la diferite valori ale pH şi aw, [20]
Valori critice ale pH
4,2 4,6 5,0 5,5
0,85 peste peste peste peste
limită limită limită limită
Valori 0,90 peste peste peste peste
critice limită limită limită limită
aw 0,92 peste 171,3 113,1 80,7
limită
0,93 peste 143,0 93,0 65,5
limită
0,94 peste 120,6 77,3 53,6
limită
0,95 peste 101,4 63,9 43,6
limită
0,96 peste 86,3 53,4 35,9
limită

2.7 Conținutul de nutrienți

Microorganismele necesită anumiți nutrienți de bază pentru
creșterea și menținerea funcțiilor metabolice. Cantitatea și tipul de
nutrienți necesari depinde de microorganism. Aceste substanţe
nutritive includ apă, o sursă de energie, surse de azot, vitamine,
săruri minerale [7, 12, 14, 20].
Cantități variabile de aceste elemente nutritive sunt prezente
în produsele alimentare. Carnea are proteine, lipide, minerale,
vitamine în cantități abundente, dar practic un nivel scăzut de
carbohidrați. Alimentele vegetale au concentrații ridicate de diferite
tipuri de carbohidrați și un conținut variabil de proteine, minerale,
vitamine. Alimente precum laptele și produsele lactate și ouăle sunt
bogate în substanțe nutritive [20].
Microorganismele alimentelor pot deriva energie din
carbohidraţi, alcooli și aminoacizi. Majoritatea microorganismelor
43
vor metaboliza zaharuri simple, cum ar fi glucoza. Altele pot
metaboliza carbohidrații mai complecși, cum ar fi amidonul sau
celuloza conţinute în alimentele vegetale, sau glicogenul din
produsele din carne. Unele microorganisme pot utiliza grăsimile ca
sursă de energie.
Aminoacizii servesc ca sursă de azot și energie și sunt
utilizaţi de majoritatea microorganismelor. Unele microorganisme
sunt capabile să metabolizeze peptide și proteine mai complexe.
Alte surse de azot includ, de exemplu, ureea, amoniacul, creatinina
și metilaminele.
Exemple de minerale necesare pentru creșterea
microorganismelor sunt fosforul, fierul, magneziul, sulful,
manganul, calciul, potasiul. În general, sunt necesare cantități mici
din aceste minerale, astfel o gamă largă de produse alimentare pot
servi ca surse bune de minerale.
Bacteriile Gram(+) sunt mai pretențioase în cerințele lor
nutriționale și astfel nu sunt capabile să sintetizeze anumiți
nutrienți necesari pentru creștere. De exemplu, agenții patogeni
Gram(+) ai produselor alimentare, S. aureus, necesită pentru creștere
aminoacizi, tiamină, acid nicotinic. Fructele și legumele, care au
deficit de vitamina B, nu sprijină în mod eficient creșterea acestor
microorganisme. Bacteriile Gram(-) sunt, în general, în stare să
obțină nutrienții necesari de bază din carbohidrați, proteine, lipide,
minerale, vitaminele existente, care se găsesc într-o gamă largă de
produse alimentare [7].
Un exemplu de agent patogen cu cerințe specifice de
substanțe nutritive este Salmonella enteritidis. Creșterea
Salmonellei enteritidis poate fi limitată de disponibilitatea fierului.
De exemplu, partea de albuș în ou, spre deosebire de gălbenuș,
include agenți antimicrobieni și limitează fierul liber care previne
creșterea Salmonellei enteritidis la valori ridicate. Clay şi Board
(1991) au demonstrat că adăugarea de fier la un inocul de
Salmonella enteritidis în albuș de ou a dus la o creștere a agentului
patogen la niveluri superioare, comparativ cu nivelurile atinse
atunci când a fost utilizat un inocul de control (fără fier) [24].
44
 Microorganismele care predomină, de obicei, în produsele
alimentare sunt cele care pot utiliza cel mai ușor nutrienții prezenți.
În general, carbohidrații simpli și aminoacizii sunt primii utilizați,
urmați de compușii complecși formați de acești nutrienți.
Complexitatea alimentelor, în general, este de așa natură încât mai
multe microorganisme pot fi în creștere într-un aliment, în același
timp. Rata de creștere este limitată de disponibilitatea de substanțe
nutritive esențiale. Cantitățile de nutrienți conținute în cele mai
multe alimente sunt suficiente pentru a susține creșterea unei game
largi de agenti patogeni. Astfel, este foarte dificil să se prezică
dezvoltarea microorganismelor patogene sau toxinelor în baza
compoziției în nutrienți a produselor alimentare.

2.8 Substanțe antimicrobiene conținute

natural sau adăugate
Unele alimente conțin în mod natural compusi antimicrobieni
care transmit un anumit nivel de stabilitate microbiologică acestora.
Există o serie de elemente constitutive antimicrobiene pe bază de
plante, inclusiv multe uleiuri esențiale, taninuri, glicozide și rășini,
care pot fi găsite în anumite alimente. Exemple specifice includ
eugenolul în cuișoare, alicina în usturoi, aldehida cinamică și
eugenolul în scorțișoară, alilul de izotiocianat în muștar, eugenolul
și timolul în salvie, carvacrolul (isothymol) și timolul în oregano.
Alți constituenți antimicrobieni derivați din plante includ
phytoalexinele și lectinele. Lectinele sunt proteine care se pot lega
în mod specific la o varietate de polizaharide, inclusiv
glicoproteinele, de suprafețele celulare [7]. Prin această legare,
lectina poate exercita un efect antimicrobian ușor. Concentrația
uzuală a acestor compuși în produsele alimentare formulate este
relativ scăzută, astfel încât însuşi efectul antimicrobian este ușor.
Cu toate acestea, acești compuși pot produce o mai mare stabilitate
în combinație cu alți compuși din alimente [7, 20].
Unele alimente de origine animală conțin, de asemenea,
constituenți antimicrobieni. Aceştia includ lactoferina,
conglutininul și sistemul lactoperoxidază în laptele de vacă,
45
lizozimul în ouă și lapte și alți factori în carnea proaspătă, păsări de
curte și fructe de mare [13]. Lizozimul este o proteină, care poate
hidroliza peretele celular al bacteriilor. Lactoperoxidaza din laptele
de vacă este alcătuit din trei componente distincte care sunt
necesare pentru acțiunea lor antimicrobiană: lactoperoxidaza,
tiocianatul și peroxidul de hidrogen. Microorganismele psihotrofe
Gram(-) s-au dovedit a fi foarte sensibile la acțiunea
lactoperoxidazei. Prin urmare, acest sistem a fost sugerat în țările
dezvoltate unde metoda tradițională de refrigerare este utilizată mai
rar, pentru a îmbunătăți calitatea laptelui crud la păstrare [13].
Similar cu compușii antimicrobieni, derivați din plante, compușii
de origine animală au un efect limitat asupra perioadei de
valabilitate a produselor alimentare [2, 4].
De asemenea este cunoscut faptul că unele tipuri de
prelucrare a produselor alimentare rezultă în formarea compușilor
antimicrobieni în alimente. Afumarea peștelui și cărnii poate
conduce la formarea de substanțe antimicrobiene pe suprafața
produsului. Compușii Maillard rezultați în urma reacțiilor de
condensare dintre zaharuri și aminoacizi sau peptide la încălzirea
acestor alimente pot conferi o oarecare activitate antimicrobiană
[13]. Condensatul de fum include fenol, care nu este doar un agent
antimicrobian, dar, de asemenea, scade pH-ul la suprafață.
Unele tipuri de fermentații pot avea ca rezultat producerea
naturală de substanțe antimicrobiene, inclusiv bacteriocine,
antibiotice și alți inhibitori. Bacteriocinele sunt proteine sau peptide
care sunt produse de anumite tulpini de bacterii care inactivează alte
bacterii. Cele mai frecvent caracterizate bacteriocine sunt cele
produse de bacteriile lactice. Nisinul lantibiotic produs de anumite
tulpini de Lactococcus lactis este unul dintre cei mai buni dintre
bacteriocine. Nisinul este aprobat pentru aplicaţii alimentare în
peste 50 de țări din întreaga lume [7].
Există o serie de alte bacteriocine și compuși antimicrobieni
naturali, care au fost descrise, cu toate acestea, acestea au găsit
aplicație foarte limitată în uz comercial drept conservanți

46
alimentari, datorită ariei restrânse de activitate, compatibilitate
limitată cu produsele alimentare sau statutul lor de
reglementare [2, 4].
În plus, față de compusii antimicrobieni naturali în alimente,
o varietate de conservanți chimici și aditivi pot prelungi termenul
de valabilitate al produselor alimentare și / sau inhiba agentii
patogeni, fie individual sau în combinație. Selectarea și utilizarea
acestor conservanți este de obicei reglementată prin Regulamentul
legislației alimentare dintr-o țară sau regiune a lumii. O serie de
criterii urmează atunci când este selectat un conservant pentru o
aplicație specifică în alimente. În mod ideal, conservantul ar trebui
să aibă un spectru larg de activitate împotriva organismelor țintă
dăunătoare și agenții patogeni care pot fi întâlniţi în produsele
alimentare. Conservantul trebuie să fie activ pentru termenul de
valabilitate dorit al produselor alimentare. Acesta ar trebui să
cauzeze un impact minim asupra caracteristicilor organoleptice ale
alimentului și nu ar trebui să interfereze cu procesele biochimice
sau microbiologice din produsele alimentare, cum ar fi maturarea
brânzeturilor sau dospirea produselor de patiserie [2, 4].
Leistner a dezvoltat "conceptul de obstacol" pentru a descrie
aceste efecte. „Conceptul de obstacol” arată că o serie de factori
inhibitori, în timp ce în mod individual nu au capacitatea de a
inhiba microorganisme, în combinație cu alți factori pot fi eficienți.
În produse combinate, eficacitatea unui agent antimicrobian poate fi
modificată prin alți factori, inclusiv potențialul de migrare al
antimicrobianului la alte componente ale produsului și a diverșilor
parametri ai produselor alimentare la zonele de interferență [14].
Există o serie de formulări alimentare care, fie prin adăugare
de conservanți sau prin aplicarea conceptului obstacol, nu necesită
refrigerare pentru stabilitate sau siguranță microbiologică. Cu toate
acestea, în absența unui model microbiologic bine definit și validat,
de obicei, este dificil, a evalua siguranța microbiologică a acestor
produse. În majoritatea cazurilor, punerea în aplicare a testelor
microbiologice corespunzătoare este cel mai eficient instrument
pentru a evalua caracterul adecvat al acestor formulări pentru
depozitare non-refrigerate [2, 4].

47
 3. INFLUENŢA FACTORILOR IMPLICIŢI

Inter-relaţiile ce pot apărea în condiţii naturale între

microorganismele care trăiesc în acelaşi mediu, sau pe acelaşi
aliment, sunt foarte complexe. Din cauza proprietăţilor variate ale
diferitelor specii şi a intensităţii cu care decurg procesele lor
metabolice, aceste relaţii au un rol important asupra vieţii
microorganismelor şi indirect asupra modificărilor pe care le suferă
alimentele [4, 5].
În biotehnologii alimentare în care se folosesc culturi mixte
de microorganisme, aflate într-un anumit raport cantitativ, procesul
tehnologic este astfel dirijat încât să fie favorizată multiplicarea sau
formarea anumitor produse de metabolism. Calitatea produselor
finite şi conservabilitatea lor este dependentă de corelaţiile care se
stabilesc între microorganismele existente la un moment dat pe
alimentul care le asigură necesităţile nutritive [4, 5].
Dintre relaţiile ce se pot stabili între diferite grupe de
microorganisme mai importante sunt următoarele:

3.1 Neutralismul
Corespunde unor relaţii de indiferenţă între două sau mai multe
specii de microorganisme atunci când acestea se deosebesc mult
prin exigenţele nutritive. Foarte puţine specii sunt strict neutrale, de
obicei se formează asocieri care au caracter temporar sau accidental,
reacţionând unele faţă de altele în mod favorabil şi sinergic sau
dimpotrivă, antagonic [4, 14].

48
 Tabelul 19. Tipuri de simbioze între două specii de
microorganisme (notate A și B), [14]
Efectul
Tipuri de asocierii Descriere
interacțiune
A B
Neutralism 0 0 Speciile sunt indiferente una față de
cealaltă
Comensalis + 0 Specia A, numită comensală,
m beneficiază de pe urma asocierii;
specia B este neafectată.
Ambele specii sunt favorizate. Se
Mutualism + + distinge un tip facultativ de
mutualism, numit protocooperare, și
un tip obligatoriu, numit sinergism.
Specia A este favorizată, iar specia
Parazitism + - B defavorizată.

3.2 Mutualismul (simbioza)

Reprezintă un tip de relaţie care permite dezvoltarea simultană
pe un substrat comun a unor specii diferite care exercită una asupra
alteia o influenţă bilateral favorabilă. Un exemplu îl oferă bacteriile
lactice şi drojdiile folosite în culturi mixte la fabricarea produselor
lactate acide, la prepararea maielelor în panificaţie. Drojdiile produc
vitamine ale grupului B care sunt factori de creştere pentru
bacteriile lactice, iar acestea produc acid lactic care le asigură un pH
optim pentru activitatea lor [4, 5, 14].

Figura 18. Relație de protocooperare stabilită între drojdia de

panificație și bacteriile lactice, [14]
49
 3.3 Comensalismul (metabioza)
Se caracterizează prin creşterea împreună a două sau mai multe
specii de microorganisme aflate într-o relaţie în care una profită de
asociere, iar cealaltă în aparenţă nici nu profită, nici nu este
influenţată negativ. Comensalismul se realizează fie prin elaborarea
de către unul din parteneri a unor substanţe care favorizează
dezvoltarea celorlalţi, fie prin modificarea mediului care devine mai
favorabil pentru speciile asociate. Se întâlnesc frecvent la păstrarea
laptelui, la fermentarea lactică a produselor vegetale, la fabricarea
vinului, a brânzeturilor etc. [4, 5, 14].
Se poate realiza prin mai multe modalităţi:
 modificarea fizică a mediului pentru a-l face favorabil
pentru dezvoltarea microorganismului comensal prin dezvoltarea
drojdiilor osmofile pe medii cu concentrații mari de zaharoză, se
reduce osmolaritatea mediului și astfel sunt create condiții pentru
dezvoltarea drojdiilor osmotolerante cu proprietăți fermentative, iar
alcoolul etilic rezultat din fermentarea zaharozei este metabolizat
pînă la CO2 și H2O sub acțiunea drojdiilor oxidative, sau la acid
acetic sub acțiunea bacteriilor acetice din genul Acetobacter.

CO2+H2O
Drojdii
oxidative

Medii cu concentrații Reducerea Alcool etilic + CO2

mari de zahăr osmomolarității

Drojdii Drojdii Bacterii

osmofile osmotolerante acetice
Acid acetic

Figura 19. Relație de comensalism stabilită între drojdii osmofile,

drojdii osmotolerante, drojdii oxidative și bacterii acetice, [14]

50
  sinteza unor compuși sau producerea unor
modificări care induc sau stimulează procese morfogenice.
Reducerea concentrației nutrienților, epuizarea O2, acumularea unor
inhibitori de creștere sau substanțe inductoare ale morfogenezei,
favorizează sporogeneza la Bacillus sp. Clostridium sp., drojdii, sau
dezvoltarea miceliului aerian la Streptomyces.
 degradarea sau neutralizarea unui factor care inhibă
creșterea comensanului. Unele bacterii și mucegaiuri oxidează
fenolii sau acidul benzoic, creînd conditii pentru dezvoltarea altor
microorganisme. Bacteriile sulfuroase fotosintetizante oxidează H2S
permițând creșterea microorganismelor pentru care acesta este
toxic.
 conversia unor compuşi insolubili în forme solubile
sau a unor compuși solubili în gaze. Unii fungi care produc
enzime extracelulare ce degradează celuloza sau lignina la compușii
mai simpli, care sunt preluați de alte microorganisme ce nu produc
celulaze.

3.4 Sinergismul
Este o relaţie de tip cooperant în care două sau mai multe
specii produc împreună un efect pe care în mod izolat nu-l pot
realiza. De exemplu, putrezirea lemnului este posibilă numai prin
asocierea cooperantă a mucegaiurilor şi a bacteriilor celulozolitice
[4, 5].
Tabelul 20. Tipurile de microorganisme prezente
în granule de chefir, [7]
Streptococci/
Lactobacilli Drojdii
Lactococci
Lactobacillus Streptococcus Dekkera anomala t/
acidophilus thermophilus Brettanomyces anomalus
Lb. brevis St. paracitrovorus Kluyveromyces
marxianus t/ Candida
kefyr
Lb. casei subsp. Lc. lactis ssp. lactis Yarrowia lipolytica t/ C.
rhamnosus biovar. diacetylactis lipolytica, Debaryomyces
hansenii t/ C. famata

51
 (Continuarea tabelului 20)
Lb. paracasei Lc. lactis ssp. Deb. [Schwanniomyces]
ssp. paracasei cremoris occidentalis
Enterococcus -
durans
Lb. fermentum Leuconostoc -
mesenteroides ssp.
cremoris
Lb. cellobiosus - -
Lb. delbrueckii - -
subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii - -
subsp. lactis

Celuloza
Aspergillus
endoglucanază
Trichoderma
Celodextrine

Candida robusta endoglucanază

exoglucanază

Celobioza

celobioză

Glucoză
Figura 20. Relație de sinergism stabilită între fungii producători de
celulaze și bacteriile din genul Candida, [4, 14]

3.5 Antagonismul
Se manifestă sub forma unor corelaţii complexe între grupe de
microorganisme în care una din specii se comportă ca agresor şi
profită de pe urma asociaţiei cu celelalte specii care sunt

52
prejudiciate. Se consideră că nu există microbi fără antagonişti.
Fenomenul de antagonism microbian poate fi datorat mai multor
cauze:
viteză diferită de creştere şi multiplicare a speciilor antagonice.
Atunci când mediul conţine substanţe accesibile tuturor
microorganismelor, de obicei predomină bacteriile care au un timp
de generaţie mai mic decât cel al fungilor;
insuficienţa în mediu a substanţelor nutritive. În medii cu un
conţinut redus într-o substanţă utilă, aceasta este consumată de
specia cea mai adaptată la mediu;
acţiunea unor substanţe de metabolism ce pot produce un
antagonism nespecific atunci când efectul se exercită asupra tuturor
asociaţiilor, de exemplu acidul lactic format prin fermentaţie inhibă,
prin reducere de pH, activitatea tuturor bacteriilor de putrefacţie,
sau un antagonism specific când substanţa produsă (de exemplu,
antibiotice) are efect selectiv asupra unui grup restrâns [4, 14].
În tabelul de mai jos se dau grupe de microorganisme aflate în
relaţii de antagonism.

Tabelul 21. Relaţii antagonice între microorganisme, [14]

Microorganisme patogene Microorganisme antagonice
Clostridium botulinum Pseudomonas aeroginosa,
Bacillus subtilis, Lactobacillus
sp.
Clostridium perfringens Clostridium sporogenes
Lactobacillus sp.
Staphylococcus Streptococcus, Pseudomonas,
Enterobacter
Salmonella Escherichia coli

3.6 Parazitismul
Parazitismul reprezintă un tip de relaţie antagonică în care
un microorganism se dezvoltă pe seama celuilalt. Se manifestă prin
liza celulelor microbiene ca rezultat al acţiunii fagilor (bacteriofagi,
micofagi).
53
 Cunoaşterea factorilor impliciţi care determină creşterea şi
multiplicarea microorganismelor aflate în produsele alimentare
permite alegerea condiţiilor optime la utilizarea culturilor mixte şi
dirijarea relaţiilor microbiene în scopul asigurării calităţii
alimentelor [4, 14].
Paraziţii tipici ai microorganismelor sunt fagii. Aceștia pot
rămîne asociați cu gazda pe o perioadă nedefinită, pînă ce un anume
factor determină întreruperea ciclului lizogenic și declanșarea
ciclului litic. Bacteriofagii, virusurile care parazitează bacteriile au
fost propuși ca dezinfectanți ai suprafețelor din întreprinderile de
industrie alimentară și ca mijloc de control al patogenilor în
alimente.
Oportunismul este un tip aparte de parazitism, în care unele
specii comensale sau neutrale devin parazite ca urmare a apariției
unui factor de susceptibilitate.
Potențialul de creștere microbiană a agenților patogeni în
alimentele sensibile la temperatură depinde de combinația de factori
intrinseci și extrinseci, precum și de tehnologiile de prelucrare care
au fost aplicate. În flora microbiană a unui aliment există multe
atribute biologice importante ale organismelor individuale, care
influențează specia care predomină. Acestea includ ratele
individuale de creștere a tulpinilor microbiene și interacțiunile
reciproce între speciile populațiilor mixte [20].
Creșterea. Într-un mediu alimentar, un organism crește într-
un mod caracteristic. Lungimea fazei de latență, timpul de generare
și randamentul total de celule sunt determinate de factori genetici.
Acumularea de produse metabolice poate limita creșterea anumitor
specii. Dacă produsul metabolic limitant poate fi folosit ca un
substrat pentru alte specii, acestea pot prelua (parțial sau total),
creând o asociație sau succesiune [9]. Datorită formării interacțiunii
între factorii de mediu și microorganisme, un aliment la un moment
dat are o floră caracteristică, cunoscută drept asociere a sa. Profilul
microbian se schimbă continuu și o asociere este succedată de alta,
aceasta se numește succesiune. Multe exemple de acest fenomen au
fost observate în alterarea microbiană a alimentelor [9]. Atâta timp
54
cât rămân organisme metabolic active, acestea continuă să
interacționeze astfel încât poziția dominantă în floră apare ca un
proces dinamic. Bazate pe natura lor de creștere sau inhibare, aceste
interacțiuni sunt fie antagonice sau sinergice.
Concurența. În produsele alimentare, procesele antagoniste
includ, de obicei, concurența pentru nutrienți, concurența pentru
fixare / site-uri de adeziune (spațiu), modificări nefavorabile ale
mediului, precum și o combinație a acestor factori. Studiile timpurii
au demonstrat că biota naturală a plăcintei congelate a inhibat
celulele de S. aureus, E. coli și Salmonella typhimurium [7]. Un alt
exemplu al acestui fenomen este carnea de vită crudă. Chiar dacă S.
aureus este adesea găsit în număr mic în acest produs, enterotoxina
stafilococică nu se produce. Motivul este faptul că asociația
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella care este mereu prezent în
acest produs crește mult, depășind creșetrea stafilococilor [9].
Organismele cu activitate metabolică mare pot consuma
substanțele nutritive necesare, reducând selectiv aceste substanțe și
inhibând creșterea altor organisme. Epuizarea de oxigen sau
acumularea de dioxid de carbon favorizează microorganismele
facultativ anaerobe, care apar în carnea proaspătă ambalată în vid
păstrată la temperaturi de refrigerare. Stafilococii sunt deosebit de
sensibili la epuizarea nutrienților. Coliformii și Pseudomonas spp.
pot utiliza aminoacizii necesari pentru creșterea stafilococilor și să-i
facă indisponibili. Alte genuri de Micrococcaceae pot utiliza
substanțele nutritive mai rapid decât stafilococii. Streptococii inhibă
stafilococii prin epuizarea de nicotinamidă sau niacină și biotină
[9]. Staphylococcus aureus este un competitor sărac în produse
alimentare proaspete și congelate. La temperaturi care favorizează
creșterea stafilococilor, microbiota alimentelor saprofite oferă
protecție împotriva creșterii stafilococilor prin antagonism,
concurență pentru nutrienți și modificarea mediului la condiții mai
puțin favorabile pentru S. aureus [7]. Modificările în compoziția
produselor alimentare, precum și modificările în factorii intrinseci
sau extrinseci, pot stimula sau diminua efectele concurențiale.

55
 Efecte de inhibare a creșterii microorganismelor.
Modificări în stimularea creșterii au fost raportate de mai multe
microorganisme precum drojdiile, micrococii, streptococii,
lactobacilii și Enterobacteriaceae. Mecanismele de stimulare a
creșterii pot avea o influență semnificativă asupra acumulării unei
microflore tipice. Există mai multe dintre aceste mecanisme, câteva
dintre care sunt enumerate în continuare [7]:
Produsele metabolice dintr-un microorganism pot fi
absorbite și utilizate de către alte microorganisme.
Modificările pH-ului pot promova dezvoltarea anumitor
microorganisme. Un exemplu este fermentația naturală, în
care producția de acid stabilește dominanta
microorganismelor acido-tolerante, cum ar fi bacteriile
acidului lactic.
Modificările în rH sau aw a produselor alimentare pot
influența procesul de simbioză. La temperaturi ridicate, C.
perfringens poate reduce potențialul redox în carnea
animalelor proaspăt sacrificate pentru ca organismele
anaerobe să se poată dezvolta.
Există unele asociații în care creșterea maximă și activitatea
metabolică normală nu sunt dezvoltate, dacă sunt prezente
cele două microorganisme.
Această informație poate fi utilizată în conceptul obstacol pentru
a controla microorganismele în alimentele sensibile la
temperatură.

56
 BIBLIOGRAFIE

1. Adams, M. R. Food Mycrobyology, Second Edition, Royal Society

of Chemistry, 2000, p. 48.
2. Burows, W. Textbook of Microbiology, 18 th, Ed. W. B. Saunders
Company, Philadelphia London, 1964.
3. Cheftel, J. C. Applications des hautes presion en technologie
alimentaire, Industrie Alimentaire et Agricole, 3:141, 1991.
4. Dan, V. Microbiologia produselor alimentare. Volumul I, Editura
Alma, Galaţi, 1999, 201 p.
5. Jay, J. M. Intrisic and Extrinsic Parameters of Food that Affect
Microbial Growth, Modern Food Microbiology, 4th Ed. Avi Book,
New York, 1992.
6. Jay, J. M. Low-Temperature Food Preservation and Characteristics of
Psychotrophic Microorganism, Modern Food Microbiology, 4th Ed.
Avi Book, New York, 1992.
7. Jay JM. 2000. Modern food microbiology. 6th ed. Gaithersburg
(MD): Aspen. p 679.
8. Gin, V. La filtration sterilisante. Microbiologie alimentaire, t.1
Collection Sciences et Technique & Documentation, 1996.
9. International Commission on Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods 5. Characteristics of
Microbial Pathogens, 1996.
10. Huss HH, Schaeffer I, Pedersen A, Jepsen A. 1980. Toxin production
by Clostridium botulinumtype E in smoked fish in Ireation to the
measured oxidation reduction (Eh) potential, packaging method and
the associated microflora. In: Connell JJ, editor. Advances inFish
Science and Technology: Fishing News Books Ltd. England.
p 476–9.
11. Microbiological Aspects of Food Preservation and Safety Methods,
Safefood 360º Whitepaper (September, 2013).
12. Morris JG. 2000. The effect of redox potential. In: Lund BL, Baird-
Parker TC, Gould GW, editors. The microbiological safety and
quality of food. Volume 1. Gaithersburg (MD): Aspen. p 235-50.
13. Mossel DAA, Corry JEL, Struijk CB, Baird R M. 1995. Essentials of
the microbiology of foods: a textbook for advanced studies.
Chichester (England): John Wiley and Sons. 699 p.

57
14. Nicolau, A. Microbiologia generală. Factorii care influenţează
dezvoltarea microorganismelor, Ed. Academica, Galaţi, 2006, 264 p.
15. Quality of mussels cultivated and commercialized in Ubatuba, SP,
Brazil - monitoration B. cereus and Staphylococcus aureus growth
after post-harvest processing, Food Science and Technology, 2008.
16. Zarnea, G. Tratat de microbiologie generală, Bucureşti, 1984.
17. Thermal Destruction of Microorganisms. Food Science. Educating
Food Leaders for over 100 years.
18. http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema%2003.%20Eliminac
ion%20y%20conservacion.pdf
19. http://www.rombio.eu/vol18nr5/1%20Bleoanca.pdf
20. Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods. Chapter 3.
Factors that Influence Microbial Growth
21. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodP
22. Dept. of Agriculture, Agricultural Research Service, Eastern Regional
Laboratory. USDA Pathogen Modeling Program Version 5.1.
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoo
dProcesses/ucm094145.htm
23. https://www.google.md/search?q=temperature+influence+on+the+de
velopment+of+microorganisms&biw
24. https://www.google.md/?gws_rd=ssl#q=OXYGEN+%26+BACTERI
AL+GROWTH
25. http://msue.anr.msu.edu/uploads/234/48511/Safe_Practices_for_Foo
d_Processes_Chpt._3_Factors_that_Influence_Microbial_Growth.pdf
26. https://www.google.com/search?q=Oxidationreduction+reactions&client
=firefoxb&biw=1024&bih=605&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=
0ahUKEwiqw8WYxdfMAhUBWRQKHa9PDSwQ_AUIBygC
27. https://www.google.com/search?q=The+evolution+of+fungi+in+time
+24+Hrs,+48+Hrs,+72+Hrs+1+week&client=firefox-
b&biw=1024&bih=605&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahU
KEwjSxrzYxtfMAhUDSRoKHbQqAbYQ_AUIBigB#imgrc=W1YB
92EHT3Z10M%3A

58
 ANEXE

Anexa 1

Perioada de incubare, zile, pînă la creșterea Clostridium

botulinum proteolitic tip B observat la diferite regimuri de
temperatură, pH, aw , [20]
Temperatura pH aw
0,997 0,99 0,98 0,97 0,96 0,95 0,94
5 - - - - - - -
6 49 9 - - - - -
20°C (68°F) 7 2 2 4 9 - - -
8 2 2 4 14 - - -
9 - - - - - - -
5 - - - - - - -
6 2 2 3 9 - - -
30°C (86°F) 7 1 1 2 3 9 14 -
8 1 1 2 4 14 - -
9 - - - - - - -
5 - - - - - - -
6 1 2 2 3 14 - -
40°C (104°F) 7 1 1 1 2 3 9 17
8 1 1 1 2 9 14 -
9 - - - - - - -

59
 Anexa 2

Stres oxidativ Anaerobioză Șoc Șoc

rece rece
Stres osmotic Stres osmotic oxidativ Sres nutrițional cu etanol Stres cu etanol

Înmulțir
e
Păstrare

Timpul
Densitatea
celulei Oxigen Etanol
Gravitatea Temperatura
mustului

Figura A.2.1.Tipuri de stres în timpul procesului de fermentare a

mustului, [11]

Figura A.2.2. Reacții de oxido-reducere, [25]

60
 Anexa 3

48 h
24 h

72 h 1 saptămână

Figura A.3.1. Evoluţia fungiilor în timp [26]

61
 CUPRINS

INTRODUCERE.............................................................. 3
I. INFLUENTA FACTORILOR EXTRINSECI
ASUPRA MICROORGANISMELOR........................... 4
1.1. Temperatura................................................................. 4
1.2. Umiditatea…………………………............................ 16
1.3. Concentraţia de oxygen…………………………… 18
1.4. Presiunea…………………………………………... 19
1.5. Energia radiantă…………………………............... 22
1.6. Energia sonică…………………………………....... 24
1.7. Factori mecanici………………………………… 25
1.8. Factori chimici…………………………………….. 26

II. INFLUENTA FACTORILOR INTRISECI ASUPRA

MICROORGANISMELOR............................................. 30
2.1. Compoziţia chimică a alimentelor............................ 31
2.2. Structura anatomică………………………............. 31
2.3. Structura biologică….…............................................. 32
2.4. Valoarea de pH.......................................................... 33
2.5. Valoarea de rH........................................................... 37
2.6. Indicele de activitate a apei (aw)................................... 39
2.7. Conţinutul de nutrienţi................................................ 43
2.8. Substanţe antimicrobiene conţinute natural................ 45

III. INFLUENTA FACTORILOR IMPLICIŢI..……......... 48

3.1. Neutralismul…………………..…………………..... 48
3.2. Mutualismul (simbioza)……………...................... 49
3.3. Comensalismul (metabioza)………………………… 50
3.4. Sinergismul………………………………………... 51
3.5. Antagonismul……………………………………… 52
3.6. Parazitismul………………………………………... 53
BIBLIOGRAFIE............................................................... 57
ANEXE............................................................................... 59

62
 MICROBIOLOGIA GENERALĂ

Note de curs
Partea III

Autori: Luiza SANDULACHI

Viorica BULGARU

Redactor: E. Gheorghişteanu
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 19.05.16 Formatul hărtiei 60 x 84 1/16
Hârtie ofset .Tipar RISO Tirajul 50. ex.
Coli de tipar 4,0 Comanda nr. 48
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
2004, UTM, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare şi Sfânt, 168
Editura „Tehnica-UTM”
2068, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

63