Valoarea nutritiv

a produselor alimentare

Cuprins

Argument
Capitolul I
Valoarea nutritiv a produselor alimentare
I.1 Generaliti
I.2 Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite
grupe de produse alimentare
I.3 Definiie global privind capacitatea produselor de a
rspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite
I.4 Metodologia determinrii valorii nutritive a alimentelor
Bibliografie
ANEXE

Argument
Tema aleas, Valorea nutritiv a produselor alimentare are
ca scop atingerea standardelor curriculare solicitate de
specializarea pe care am fcut-o n timpul liceului contribuind
astfel la o bun formare profesional n domeniu.
Tema aleas este structurat n capitole abordate separat ca
pri distincte.
Contribuia personal privind elaborarea proiectului const n
selectarea informaiilor tehnice/practice i teoretice specifice
specializrii, structurarea pe capitole a acestora.
Lucrarea prezint n mod sintetic i actualizat sub forma unor
scheme principalele aspect ale valorilor nutritive ale
produselor alimentare.
n elaborarea lucrrii am folosit cunotine tehnice/teoretice
asimilate la diferite obiecte de nvmnt studiate n anii de
liceu.
n partea final a lucrrii am specificat bibliografia utilizat.

 Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec

de substane organice i anorganice. Acest amestec
conine substane necesare organismului uman, dar
i substane indiferente i chiar substane
antinutriionale.

 Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din

alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se mpart
n mai multe grupe:
substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energie
caloric necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate
activitii profesionale. Astfel de substane sunt, n principal, lipidele i
glucidele;
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt
protidele;
substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale;
substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile.

Grupe de produse alimentare

Gradul de asimilare n % pentru:

Protide

Finuri de gru de diferite 85

Lipide

Glucide

93

96

92

94

extracii, produse de panificaie

din

aceste

finuri,

paste

finoase, gru, orez, fulgi de

ovz
Fin

integral,

pine

din 70

aceast fin, arpaca i alte

grupe similare
Legume

80

85

Cartofi

70

95

Fructe

85

95

90

Zahr

99

93

95

Produse

zaharoase,

miere, 85

dulcea
Ulei vegetal i margarin

95

Lapte, produse lactate i ou

96

95

98

carne, 95

90

Carne, preparate din

pete i produse din pete

Conceptul celor 4S (satisfacere, serviciu, siguran,

sntate)

Cei 4S implicai confirm tendina actual de

perfecionare a conceptului calitii produselor alimentare,
innd cont de specificul acestora: ele sunt produse
ingerabile i de aceea, reprezint cea mai strns legtur a
omului cu ambientul natural. Asigurarea calitii acestora
presupune cunoaterea ct mai exact a impactului lor cu
piaa (metabolic i economic) i cu mediul (natural si
artificial).
Pornind de la noul concept de valoare nutritiv,
experii nutriioniti au ajuns la concluzia c o diet corect,
o alimentaie optim, trebuie s respecte patru legi eseniale:
legea cantitii, legea calitii, legea echilibrului i legea
adecvrii.

A. Legea cantitii presupune corelarea cantitii de alimente ingerate

cu necesitile organismului, s fie acoperite nevoile de cretere sau
meninere i consumurile de energie n diferite activiti.

B. Legea calitii implic un regim alimentar complet i variat n

componena sa, astfel nct s ofere organismului toate substanele
necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale .a.

C. Legea echilibrului implic pstrarea proporiilor corecte ntre

cantitile diverselor substane care intr n componena alimentelor
consumate.

D. Legea adecvrii presupune ca alegerea, prepararea i cantitatea

alimentelor s fie strns corelat i adaptat greutii, vrstei, strii
fiziologice i genului de activitate depus.

 Valoarea psihosenzorial a alimentelor, respectiv

valoarea organoleptic i estetic, este cea care d
imboldul cumprrii unui produs, determin
apetena acestuia. De altfel, proprietile
organoleptice constituie pentru cumprtorul
obinuit primul criteriu de apreciere a calitii,
influennd selectarea i acceptabilitatea produselor
alimentare, care de cele mai multe ori au un nalt
grad de subiectivitate.

 Valoarea energetic a produselor alimentare

reprezint capacitatea acestora de a furniza energie
termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli.
Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al
hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic
individual depinznd de aceasta, ntruct
caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin
metabolizarea n organism a alimentului, n procesul
oxidrii biologice.

 Valoarea biologic este, de asemenea, proiectabil i

modelabil, dar n anumite limite strict determinate de
necesarul biologic stabilit prin normele de nutriie. Ea
exprim aportul n componente eseniale, indispensabile unui
metabolism normal, respectiv aminoacizi eseniali, vitamine
(liposolubile: A, D, E, K i hidrosolubile: C i complexul B) i
elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea
trebuie atent cercetat, n vederea corectrii i corelat cu
necesitile de substane biologic-active ale segmentelor de
consumatori crora li se adreseaz produsul respectiv, pentru
aceasta fiind necesar studierea normelor de nutriie ale
populaie, dar i corect declarat att ca valoare biologic, ct
i ca potenial biologic.

 Valoarea igienic trebuie s fie asigurat,

declarat, s fie cert. Ea constituie obiectul
legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive
pentru toate componentele nocive care pot exista n
produsul
finit
datorit
materiilor
prime,
transformrilor din timpul procesului tehnologic

Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din ara

noastr au fost luate n considerare urmtoarele criterii:

a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor;

b. natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n

diferite procese de producie, n variatele activiti gospodreti,
cultural-sportive i recreative;

c. tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea

solicitrilor neuropsihice n condiiile vieii moderne;

d. cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada

maternitii;

e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.

Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice

ale principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare
fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i
n funcie de factori specifici: clim sau mediul n care se desfoar
activitatea. Astfel, se precizeaz:

necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ);

necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total,
din care de origine animal i vegetal, lipide total, din care de
origine animal i vegetal, glucide total, din care glucide cu
molecula mic (eventual);
necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A,
D, B1, B2, PP i C;
necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg) pentru
Fe, P i Ca.

 S-a elaborat o metod unitar de calcul a valorii

energetice i biologice a produselor alimentare.
Metodologia de evaluare, original i accesibil, ia
n considerare ntregul complex de parametri
calitativi, avnd drept scop cunoaterea gradului de
echilibrare nutritiv a produselor a cror destinaie
principal o reprezint satisfacerea necesarului de
trofine al organismului (exceptnd produsele
gustative).

Bibliografie
"Bazele merceologiei"- Prof.univ.dr.Roxana Procopie
"Medicina intern"- Acad.Dr.Ghe.Lupu si colectiv, ed Med.
1956
"Gtim pentru copii"- Dr. Alfons Fruchter, Dr.M.RdulescuPruncu, 1957
"Necesitate si abuz n alimentatie"- Dr.C.Ionescu-Trgoviste,
1981
"Alimentatia n bolile de stomac si intestin"- Prof.Dr.Doc.
Iulian Mincu, 1982
"Culturism de performant"- Fl.Uceanu Ed. Redis Club, 1994
Colectia de reviste "Culturism si Flex" 1991-2004
Agenda medical 1997