Sunteți pe pagina 1din 11

4.3.

Valoarea nutritivă – metodologia determinării şi modalităţi de declarare

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice,


care nu conţine numai substanţe utile, necesare organismului uman (nutritive), ci şi substanţe
indiferente, iar în unele cazuri chiar substanţe antinutriţionale.
Substanţele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul
uman, se grupează în:
♦ substanţe cu rol senzorial – care impresionează simţul vizual, olfactiv, gustativ
sau tactil;
♦substanţe cu rol energetic: glucide, lipide, protide;
♦substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi: substanţe proteice;
♦substanţe cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.
În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuinţare a lui, a
necesitat o particularizare care să ţină seama de dubla şi simultana lui realizare pe piaţa
metabolică şi pe piaţa economică. Această particularizare a condus la apariţia conceptului lărgit
de valoare nutritivă, cu patru laturi inseparabile:
 valoarea psihosenzorială;
 valoarea energetică;
 valoare biologică;
 valoarea igienică.
Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabilă de substanţe nutritive în
funcţie de vârstă, sex, activitate profesională depusă, particularităţi fiziologice. Acest necesar
zilnic de substanţe nutritive se exprimă ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau în kilocalorii
(kcal) şi necesar în trofinele de bază (glucide, lipide, substanţe proteice în grame, iar vitaminele
A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame).
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă, respectiv substanţele nutritive pe care le
furnizează organismului uman, într-o proporţie mai mare şi mai uşor asimilabilă, constituie
criteriu major în aprecierea calităţii.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea
raportului dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat de
o unitate de produs (de obicei 100 g).
Valoarea psihosenzorială – respectiv valoarea organoleptică şi estetică - este acea
componentă a valorii nutritive care determină apetenţa produselor şi alegerea lor dintre cele
disponibile la un moment dat.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi
exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit
compararea produselor.
Valoarea energetică - exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care
condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual
depinzând de aceasta; este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.
Valoarea biologică exprimă aportul alimentar în componente esenţiale, indispensabile
unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esenţiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi
hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Reprezintă
măsura în care potenţialul de trofine plastice şi biocatalitice din produsele alimentare acoperă
necesarul diurn.
Valoarea igienică este invariabilă, ea reprezentând o condiţie obligatorie pentru orice
produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impurităţilor, a substanţelor nocive, a substanţelor
antinutriţionale, a contaminaţilor microbiologici) oferă posibilitatea organismului de a utiliza
corect substanţele nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienică trebuie să fie asigurată,
declarată, să fie certă. Ea constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive
pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit datorită materiilor prime,
transformărilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor
alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaţiilor tehnologice.
În condiţiile segmentării tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentaţii
ştiinţific realizate, cunoaşterea valorii nutritive a produselor alimentare este o condiţie de bază
pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

Modalităţi de declarare a valorii nutritive.

Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi comerţului cu bunuri de


consum constă în reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponent. Concepţia sistemică asupra
mărfii, din punctul de vedere al celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul),
care se condiţionează reciproc, reprezintă o necesitate obiectivă pentru realizarea ei, ambalajul
având funcţii multiple, binecunoscute:
 de conservare şi de protecţie;
 funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul produselor;
 de informare şi promovare ale desfacerilor de mărfuri.
Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent, gradul de detaliere
necesar, limba în care apar informaţiile sunt reglementate de către guverne la nivel local, astfel
încât producătorii deţin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea
modernă a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii
utile comerţului şi consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând să îl aibă informaţiile de ordin
nutriţional.
Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupări asidue, de
recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca exigenţă de cele pentru produsele
farmaceutice, cel puţin din punct de vedere al necesităţii şi amplorii informaţiilor privind
specificul valorii lor de întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare.
Complexitatea problematicii etichetei şi etichetării produselor alimentare a impus
elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementări ale mai multor organisme internaţionale.
Comisia Codex Alimentarius recomandă aplicarea prevederilor “Normelor generale
internaţionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate”, publicate prima dată in
C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985).
Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizează în cuprinsul
acestor recomandări că:
• etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive
scrise, imprimate, ştanţate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mărfi alimentare sau alăturat
lui;
• eticheta aplicată pe produsul preambalat nu va trebui să descrie sau să prezinte produsul
alimentar într-un mod fals, înşelător, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronată cu
privire la caracteristicile sale sau într-o manieră capabilă să-l determine pe cumpărător sau
consumator să presupună că acest produs este înrudit cu altul.
Mult mai detaliate, mai precise şi mai cuprinzătoare sunt reglementările adoptate de ţările
Uniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizată în
1989), referitoare la apropierea legislaţiei statelor membre privind etichetarea şi prezentarea
produselor alimentare destinate consumului final, precum şi la publicitatea respectivă, în primul
rând, extinde înţelesul termenului etichetare la menţiunile, indicaţiile, mărcile de fabrică sau
comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar şi figurând pe orice
ambalaj, document, afiş, etichetă, inel sau banderolă care însoţesc produsul sau se referă la
acesta.
În al doilea rând, se precizează interdicţii sau limitări ale etichetării şi modalităţilor
respective de realizare cum sunt:
• evitarea inducerii în eroare a cumpărătorului în privinţa naturii, identităţii,
calităţii, cantităţii, conservării, originii sau provenienţei;
• modul de fabricaţie sau de obţinere;
• atribuirea unor efecte sau proprietăţi pe care produsul alimentar nu le
posedă;
• atribuirea unor însuşiri terapeutice sau preventive pe care nu le posedă
produsul alimentar respectiv.

În condiţiile actuale, a apărut necesitatea declarării valorii nutritive, într-o formă şi într-o
structură continuu perfecţionate, în standardele internaţionale ale produselor alimentare, cum
sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia
Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără perfecţionarea normelor de nutriţie
pe plan naţional şi pe plan internaţional. De altfel, în anul 1976 apar Standardele internaţionale
recomandate pentru alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 -
1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius în cadrul programului mixt FAO/OMS privind
normele alimentare şi care reprezintă startul în soluţionarea acestor probleme.
Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriţională) se referă la informaţiile de ordin
nutriţional prezentate într-o anumită ordine:
• valoarea energetică, exprimată în kcal sau kJ;
• cantitatea de protide, glucide şi lipide, exprimată în g la 100g de produs;
• valoarea biologică, exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine sau element
mineral (exprimată în unităţi SI şi raportată la 100 g de produs sau raportată la 100 kcal,
respectiv 100 kJ).
Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a vizat necesitatea
declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă de produse alimentare prelucrate. În prezent,
tot mai multe firme, din diverse ţări din lume, inclusiv din ţara noastră, caută să găsească
modalităţi cât mai expresive şi mai convingătoare de declarare a valorii nutritive, atât la produse
destinate copiilor, la produsele dietetice, cât şi pentru alimentele de consum curent şi generalizat.
Modalităţile de declarare a valorii nutritive sunt variate:
 simple, prezentate sub forma de tabel încadrat într-un chenar, indicând conţinutul în
protide, lipide şi glucide (în grame la 100g produs sau la o porţie sugerată) şi valoarea
energetică exprimată în kJ sau kcal, de asemenea raportată la 100g produs sau la o porţie
sugerată, în cifre şi litere incolore pe fondul culorii ambalajului;
 nuanţate: acelaşi tabel în care protidele, lipidele şi glucidele sunt exprimate pe benzi cu
culori codificate şi acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roşie, roşie-portocalie sau roz
pentru protide, culoarea galbenă pentru lipide, culoarea verde pentru glucide şi fond alb
pentru valoarea energetică;
 complexe:
- un pas înainte este făcut de către firmele care, pe lângă menţiunile care indică
valoarea energetică şi principalii nutrienţi, înscriu şi cantităţile recomandate de
proteine, de vitamine şi de substanţe minerale, pe zi sau pentru un meniu;
- complexe: atunci când produsul este destinat unui anumit segment de populaţie,
nominalizat în normele de nutriţie este posibil ca valoarea nutritivă, exprimată prin
nutrienţi sau energie, să nu mai fie declarată numai în unităţi fizice pe o unitate de
masă, ci şi gradul de satisfacere zilnică a necesarului respectiv de către constituenţii
existenţi într-o unitate de masă a produsului, într-o formă accesibilă consumatorilor;
un astfel de model presupune menţionarea pe ambalaj a segmentului căruia produsul
îi este destinat.
Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţională este acceptată ca o
necesitate socială şi tinde să devină un instrument promoţional valoros aflat la îndemâna
producătorilor şi comercianţilor de alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să găsească compoziţii
grafice sugestive ale etichetei, informaţiile prevăzute fiind uşor de receptat, vizibile, uşor de
comparat.
Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită de a vinde şi de a
garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit
conştiente de importanţa actului alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitatea
alegerii hranei şi asumarea propriilor decizii în acest sens.
Declararea potenţialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea
conţinutului mesajului informaţional către consumatori folosind mijloace vizuale îşi are o
justificare bine fundamentată în psihopedagogie. Din totalul informaţiilor percepute prin
intermediul organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptate prin văz, 11% prin auz, 3,5% prin
miros, 11% prin gust şi 1,5% prin senzaţii tactile.
Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum, etichetarea corectă şi
cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date:
 pentru consumator, utilitatea rezidă nu numai în respectarea dreptului de opţiune pentru
un produs sau altul, ci şi în educarea lui în calitate de cumpărător, inclusiv prin
conştientizarea efectului pe care alimentul îl are pentru propria sa piaţă metabolică (piaţa
biologică a organismului);
 pentru agenţi economici reprezintă o modalitate de măsurare a pulsului pieţei, de
cunoaştere a reacţiilor consumatorilor, dar şi un stimulent în realizarea unor produse
superioare calitativ. Producătorii şi comercianţii de produse alimentare sunt puşi în
situaţia de a-şi reconsidera şi modela strategia şi politica managerială pentru a răspunde
noilor exigenţe privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenţelor privind protecţia
consumatorului, criteriilor şi normativelor de performanţă internaţională. Luarea în
considerare a acestor noi coordonate cu vocaţie universală contribuie, în mod decisiv, la
creşterea competitivităţii produselor lor şi la creşterea capacităţii lor concurenţiale, cu
rezultate pozitive din punct de vedere financiar.

Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o problemă de interes


public întrucât vizează protecţia consumatorului din punct de vedere biologic, economic şi
social. În acelaşi timp, se constituie ca o barieră în calea comercializării produselor alimentare
necorespunzătoare calitativ, a produselor pirat şi a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai
în sfera consumului, dar şi în cea a producţiei.
De aceea, soluţii privind etichetarea bunurilor alimentare regăsim în “Principiile
directoare pentru protecţia consumatorilor (Rezoluţia Adunării Generale ONU nr.39/248 din
1985), în Codul de deontologie al comerţului internaţional cu bunuri alimentare (documentul
Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca şi în alte reglementări conexe
internaţionale şi naţionale.

În România, s-au creat condiţiile pentru alinierea la normele europene din punct de
vedere legislativ în domeniul etichetării produselor alimentare. Cele mai importante documente
care atestă această orientare sunt:
 Hotărârea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor care
prevede:
 toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română, lizibil şi inteligibil
(excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ, denumirile de firme şi denumirile de
produse tipice cunoscute publicului larg);
 eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care
conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul când acesta este
prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul acestuia;
 informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii în privinţa
caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei,
calităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau în privinţa
unor efecte sau proprietăţi pe care produsul nu le posedă;
 etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs, pe
ambalajul de vânzare, pe dispozitivul de închidere care însoţesc produsul alimentar pus în
vânzare şi se referă la acesta;
 etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în mod obligatoriu
următoarele menţiuni:
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului
sau ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de
natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau
provenienţa reală a alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor;
j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum;
k) o menţiune care să permită identificarea lotului;
l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.
 Ordonanţa Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia consumatorilor,
capitolul IV “Informarea şi educarea consumatorilor” stipulează:
 consumatorii au dreptul să fie informaţi, în mod complet, corect şi precis, asupra
caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor oferite de către agenţii economici;
 informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează prin elemente de
identificare şi caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, după caz, pe produs,
etichetă, ambalaj de vânzare sau carte tehnică, instrucţiunile de folosire ori altele
asemenea, ce însoţesc produsul, în funcţie de natura acestuia;
 informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de ţara de origine a
produsului; trebuie să fie complete, corecte, precise şi explicite şi să cuprindă denumirea
produsului, marca producătorului, cantitatea, preţul, termenul de garanţie sau de
valabilitate şi după caz, principalele caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia,
eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaţii
şi modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de păstrare, precum şi alte
caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se
menţionează şi valoarea nutritivă.

În ceea ce priveşte etichetarea nutriţională, în HG 106/2002, următorii termeni se


definesc astfel:
a) etichetare nutriţională - orice informaţie care apare pe etichete şi se referă la:
a1) valoarea energetică; şi
a2) următoarele substanţe nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitaminele
şi mineralele prezente în cantităţi semnificative, conform tabelului care face parte integrantă din
prezentele norme metodologice;
b) menţiune nutriţională - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specifică,
sugerează sau induce faptul că alimentul are anumite proprietăţi nutriţionale datorate valorii
energetice/calorice pe care acesta o furnizează, o furnizează la o valoare scăzută sau crescută ori
nu o furnizează şi/sau datorită substanţelor sale nutritive pe care acesta le conţine, le conţine în
proporţie scăzută sau crescută ori nu le conţine.
Dispoziţii privind etichetarea nutriţională a alimentelor:
- etichetarea nutriţională este opţională;
- etichetarea nutriţională este obligatorie atunci când la prezentarea sau la publicitatea
produsului, cu excepţia campaniilor publicitare colective, apare pe etichetă o menţiune
nutriţională.

CAPITOLUL 5
Sisteme de management privind siguranţa alimentelor

5.1. Inocuitatea produselor alimentare

Alimentele pot vehicula accidental impurităţi capabile să le afecteze inocuitatea.


Numărul mare de factori exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al
acestora, amplitudinea şi însumarea diferitelor categorii de noxe pot fi ţinute sub control numai
în măsura în care sunt cunoscute sursele posibile de agresiune.
Factori de agresiune (purtători de agenţi poluanţi) asupra alimentelor: solul, apa, aerul,
reţetele de obţinere a produselor, tehnologiile şi tehnicile de prelucrare, microorganismele şi alţi
biodăunători.
Microorganismele patogene, producătoare de boli sau parazite, pot pătrunde în organismul
uman prin apă, prin produse alimentare, prin contact direct cu alte persoane infectate sau cu
obiecte folosite de aceste persoane.
Microorganismele patogene, din produsele alimentare, au ca surse de provenienţă
următoarele:
• produse provenite de la animale purtătoare de microorganisme patogene;
• produse vegetale şi carne, contaminate prin contact direct cu solul (rezervor
permanent de spori bacterieni);
• peşte şi crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatita infecţioasă);
• produse vegetale poluate prin apele de udare sau irigare;
• prepararea neigienică şi conservarea necorespunzătoare a produselor de origine
animală.
Un microorganism, pentru a fi patogen, trebuie să posede virulenţă, să întrunească
concomitent următoarele condiţii: să aibă capacitatea de a pătrunde în organism, să aibă
capacitatea de a se înmulţi în organism, să secrete toxine, să anuleze mijloacele de apărare ale
organismului. Prin pierderea uneia dintre aceste însuşiri un microorganism devine inofensiv.
Datorită microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare sau preparate
culinare poate contracta fie o boală microbiană transmisibilă de la animale (se cunosc astăzi
peste 100 de astfel de boli), fie o toxiinfecţie alimentară.
Bolile microbiene transmisibile se pot contracta prin consumul unor produse care provin de
la animale bolnave: tuberculoza, antraxul, febra aftoasă etc.
Toxiinfecţiile alimentare sunt înbolnăviri acute cu simptome digestive care apar în urma
indigestiei unor produse alimentare în care s-au dezvoltat bacterii, toxine şi metaboliţi
microbieni.
Toxiinfecţiile alimentare sunt boli cu caracter extensiv, de masă, deoarece acelaşi produs
alimentar poate fi consumat în acelaşi timp de un număr mare de persoane. În ultimul timp,
apariţia toxiinfecţiilor alimentare este legată mai ales de alimentaţia publică. Toxiinfecţiile
alimentare apar tot timpul anului, dar au şi un caracter sezonier, incidenţe maxime întâlnindu-se
vara, anotimpul cel mai favorabil dezvoltării optime a microorganismelor. Agenţii cauzatori de
toxiinfecţii alimentare nu modifică întotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor,
astfel că produsele infectate pot fi consumate în cantităţi mari, neputându-se evita apariţia
toxiinfecţiilor.
În funcţie de caracterul de patogenitate al microorganismelor care produc înbolnăvirea
există două forme de manifestare a toxiinfecţiilor.
Tipul infecţios, care este provocat de înmulţirea în organismul uman infectat a
microorganismelor care au fost ingerate odată cu produsul consumat. Semnele bolii apar după 8-
24 de ore de la consumarea produselor respective şi constau în febră, dureri epigastrice, diaree şi
vomă. Uneori aceste manifestări îmbracă forme grave, chiar mortale. Astfel de evoluţii cauzează
microorganismele din genurile Sallmonella şi Shigella.
În multe cazuri, prin consumarea de alimente care conţin toxine secretate de
microorganismele patogene, boala debutează după o perioadă scurtă de incubaţie (1...6 ore), cu
forme violente de vărsături, stare generală proastă şi diaree. Astfel de toxiinfecţii de tip toxic
provoacă microorganismele patogene Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens,
Staphylococcus enterotoxic, Proteus Vulgaris.
Dacă microorganismele ingerate odată cu alimentele întâlnesc un organism rezistent se
înregistrează o formă de boală uşoară care poate trece neobservată. În aceste cazuri, persoanele
respective, netratându-se, prezintă un pericol pentru cei din jur, devin purtători de
microorganisme patogene, le pot răspândi prin contact direct sau prin contact cu produsele
alimentare pe care le vehiculează sau le prelucrează.
În condiţiile specifice ale alimentaţiei din ţara noastră, majoritatea toxiinfecţiilor sunt
cauzate de genul Salmonella (circa 80% din cazurile declarate).
Produsele infectate cu aceste microorganisme îşi păstrează aspectul normal, culoarea,
consistenţa şi gustul nemodificate. Microorganismele se răspândesc neuniform în produse,
existând porţiuni infectate şi neinfectate. Frecvent sunt infectate materiile prime de origine
animală, microorganismele provenind de la sursa de recoltare, de la rozătoare şi insecte, de la
purtătorii care prelucrează produse de origine animală. Apar frecvent vara, principala măsură de
prevenire constând în prelucrarea termică corectă a alimentelor înainte de consum.
Frecvenţa crescută a toxiinfecţiilor alimentare, gravitatea formelor de manifestare,
complicaţiile posibile, determină necesitatea unor măsuri sistematice, menite a limita la
maximum apariţia şi extinderea unor astfel de îmbolnăviri. Eradicarea toxiinfecţiilor alimentare
este greu de realizat din cauza omniprezenţei microorganismelor şi nenumăratelor posibilităţi de
contaminare a alimentelor.

Alţi agenţi ce reduc sau chiar anihilează inocuitatea produselor alimentare, având grade
diferite de nocivitate şi posibilităţi de pătrundere extrem de aleatorii, pot fi sintetizaţi în
următoarele grupe:
Pesticidele care reprezintă totalitatea substanţelor chimice folosite în agricultură şi
medicina veterinară pentru combaterea diferitelor categorii de dăunători.
Metalele şi metaloizii toxici: plumb, cupru, mercur, staniu. Acestea sunt metale toxice.
Poluarea cu metale şi metaloizi toxici reprezintă o reală ameninţare pentru apă, aer şi alimente.
Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin folosirea la irigaţii a apelor
reziduale poluate, fie prin intermediul pulberilor elaborate de industriile prelucrătoare sau
industriile generatoare de energie. Alimentele de origine animală sunt poluate de regulă prin
consumul de furaje poluate sau prin capacitatea lor selectivă de a concentra din mediu astfel de
poluanţi.
Micotoxinele care sunt produşi de metabolism ai unor mucegaiuri.
5.2 HACCP – model specific de asigurare a calităţii alimentului

Asigurarea securităţii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţii


directe, precum controlul calităţii produselor alimentare, dar şi indirecte, ca măsuri de protecţie a
mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a alimentelor, educaţia consumatorului.
Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) în producţia şi comercializarea alimentelor.
Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia
Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către FDA (Food and Drugs Administration)
pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară civilă.
Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul important în obţinerea şi
comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-şi valenţele
practice în asigurarea inocuităţii acestora în alimentaţia publică, industria alimentară, turism şi
comerţ.
Comisia Codex Alimentarius încurajează implementarea metodei HACCP la nivelul
agenţilor economici şi reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat în statele
membre. În acest sens, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de
management al calităţii bazate pe HACCP În ţările care doresc să exporte produse alimentare
către Uniunea Europeană.
Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei sanitare,
dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării controlului şi autocontrolului pe linia
igienei alimentelor. În prezent, există tendinţe şi iniţiative accentuate ca la nivelul diferitelor
întreprinderi, aplicarea sistemului HACCP să se facă cu ajutorul mijloacelor de monitorizare şi
prelucrare electronică a informaţiilor, elaborându-se programe adaptate profilului de activitate al
acestora.
Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare constă
în aplicarea a şapte principii de bază:
 P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare.
 P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate.
 P3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control.
 P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
 P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma
monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice.
 P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentaţia planului HACCP.
 P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP
funcţionează corect.
 Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a produsului şi a
procesului tehnologic de fabricaţie pentru a defini punctele critice de control înainte de
începerea fabricaţiei.
Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un sistem
specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept
consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei de
fabricaţie bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie.
O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctului
critic de control. De pildă: valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii,
conţinutului de sare etc.
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control
şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate.
Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice
pot avea consecinţe grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de control, ideal
în proporţie de 100%.
Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin
devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit.
Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului HACCP, toate
riscurile au fost identificate şi ţinute sub control. Metodele de verificare pot fi metode
microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.
Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP
care să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice (date epidemiologice, date privind materiile
prime, produsele intermediare şi produsul finit, date privind securitatea alimentului) şi care se
finalizează prin alcătuirea unui plan HACCP al unităţii respective.
Planul HACCP poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii alimentare, prin asistarea pe
calculator, în baza unui program adaptat specificului respectiv şi având ca punct de lucru
diagrama de lucru prezentată în figura 5.1.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede


(deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia,
transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii
igienice, bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP în Marea
Britanie, încă din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unităţile care prelucrează sau
comercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la
închiderea unităţii respective.
Specialiştii au elaborat de asemenea, pe plan naţional şi internaţional, o serie de ghiduri
de bune practici de siguranţă alimentară bazate pe aplicarea metodelor HACCP.
Punctele critice de control, ca parte integrantă a sistemului de control al producătorului
de alimente pot fi utilizate împreună cu HACCP la asigurarea securităţii produselor.
În baza recomandărilor internaţionale, a experienţei şi literaturii de specialitate din ţările
cu practică în domeniu, precum şi în baza specificului perioadei de tranziţie din România,
Institutul de Igienă şi Sănătate Publică Bucureşti (nominalizat de către OMS ca "punct focal
HACCP" pentru România) în colaborare cu Centrul de Inventică Bucureşti a elaborat un pachet
de proiecte-program privind posibilităţile şi perspectivele de implementare progresivă a
sistemului internaţional HACCP în ţara noastră.. În acest sens, Ministerul Sănătăţii a emis
Ordinul nr.1956/18 oct. 1995, publicat în Monitorul Oficial al României nr.59bis/22 martie 1996
statuează introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor
de igienă din sectorul alimentar.

5.3 Principiul precauţiei – abordare modernă în managementul siguranţei


alimentelor

În accepţiunea sa modernă, siguranţa alimentului se defineşte prin faptul că un produs


alimentar preparat şi/sau consumat potrivit destinaţiei sale nu dăunează consumatorului, în
sensul periclitării stării sale de sănătate.
Pentru atingerea acestui obiectiv, este necesar ca de-a lungul întregului lanţ alimentar –
definit ca o succesiune de etape şi operaţiuni necesare producerii, procesării, distribuţiei,
depozitării şi manipulării alimentului şi a ingredientelor (componentelor) sale – pericolele
potenţiale pentru siguranţa alimentului să fie ţinute permanent sub control. Prin pericol pentru
siguranţa alimentului se înţelege orice factor fizic, chimic sau biologic care acţionează asupra
produsului alimentar, sau acea stare a acestuia rezultată ca urmare a acţiunii acestor factori de
natură a induce un efect negativ asupra stării de sănătate a consumatorului.
În aceste condiţii, este necesar ca organizaţiile din lanţul alimentar să-şi dezvolte sisteme
proprii de management al siguranţei alimentelor prin care să se asigure şi să demonstreze
terţilor că au capacitatea necesară de a controla pericolele pentru siguranţa alimentelor, respectiv
de a produce, distribui, comercializa şi manipula alimente de calitate şi sigure în consum.
Aceste organizaţii sunt reprezentate de producătorii de furaje şi producătorii primari, de
operatorii de transport şi depozitare, precum şi de magazinele de vânzare cu amănuntul şi,
respectiv, depozitele alimentare. De asemenea, sunt avute în vedere unităţile producătoare de
echipamente, materiale de ambalare, agenţi de curăţare, aditivi şi ingrediente, dar şi unităţile
furnizoare de servicii.
În acest sens, preocupările tot mai intense de pe plan mondial privind siguranţa
alimentelor s-au concretizat în apariţia standardului internaţional EN ISO 22000: 2005 –
„Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din
lanţul alimentar” -care, prin adoptarea lui de către Asociaţia de Standardizare din România
(ASRO), are şi statutul unui standard român (CSR EN ISO 22000: 2005).
În esenţă, prin standardul amintit, se propune implementarea în toate organizaţiile din
lanţul alimentar a unui sistem de management pentru siguranţa alimentelor care, pentru o
eficienţă maximă, trebuie să se întemeieze pe îmbinarea principiilor de bază ale analizei
riscurilor prin puncte critice de control (modelul HACCP) cu cele ale aşa numitelor programe
preliminare (PRP) privind siguranţa alimentelor.
În ambele situaţii, o analiză eficientă a pericolelor pentru siguranţa alimentelor trebuie să
aibă în vedere aspecte cum sunt:
 denumirea produsului;
 originea produsului;
 caracteristicile biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentelor;
 ingredientele care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici;
 etichetarea referitoare la siguranţa alimentului şi/sau instrucţiuni de manipulare,
preparare şi utilizare;
 condiţiile de depozitare şi durata de păstrare;
 pregătirea şi/sau manipularea înainte de utilizare sau procesare;
 metoda şi procedeele de producţie;
 metodele de distribuţie.
Prin program preliminar se înţeleg acele condiţii şi activităţi de bază necesare pentru a
menţine un mediu igienic pe tot parcursul lanţului alimentar, adecvat pentru producţia,
manipularea şi furnizarea de produse finite şi alimente sigure pentru consumul uman.
Instituirea programelor preliminare permite controlul:
• probabilităţii de a introduce în produsul alimentar „pericole” pentru siguranţa
alimentului prin intermediul mediului de lucru;
• contaminării bilogice, chimice şi fizice a produsului alimentar;
• nivelurilor de pericol pentru siguranţa alimentului, din produs şi din mediul de
procesare a produsului.
De asemenea, fiecare program preliminar include informaţii legate de:
 pericolele pentru siguranţa alimentului ce urmează a fi controlate;
 măsurile de control;
 procedurile de monitorizare care demonstrează faptic că programele preliminare sunt
aplicate întocmai;
 corecţiile şi acţiunile corective efectuate, atunci când este necesar;
 personalul care efectuează controlul, aplicând corecţiile ce se impun, precum şi
responsabilităţile acestuia;
 documentaţia specifică monitorizării.
Aplicarea standardului EN ISO 22000: 2005 în România, de către toate organizaţiile din
lanţul alimentar, constituie un pas important spre armonizarea intereselor consumatorilor, care
urmăresc achiziţionarea unor produse alimentare de calitate şi sigure în consum, cu cele ale
agenţilor economici pentru care maximizarea profitului este scopul principal.