ARGUMENT

Tema aleasă, „Valorea nutritivă a produselor alimentare” are ca scop atingerea

standardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am făcut-o în timpul liceului
contribuind astfel la o bună formare profesională în domeniu.Tema aleasă este structurată
în capitole abordate separat ca părţi distincte.

Contribuţia personală privind elaborarea proiectului constă în selectarea

informaţiilor tehnice/practice şi teoretice specifice specializării, structurarea pe capitole a
acestora. Lucrarea prezintă în mod sintetic şi actualizat sub forma unor scheme
principalele aspect ale valorilor nutritive ale produselor alimentare. În elaborarea lucrării
am folosit cunoştinţe tehnice/teoretice asimilate la diferite obiecte de învăţământ studiate
în anii de liceu. În partea finală a lucrării am specificat bibliografia utilizată.

Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a fost lentă, dar s-a făcut sistematic, bazându-se
pe noţiuni concrete şi riguros definite, care au permis ca în merceologia modernă
conceptul de valoare nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni
insolubile: valoare psihosenzorială, valoare energetică, valoare biologică şi valoare
igienică, având un rol major în evaluarea calităţii produselor alimentare la impactul cu
piaţa. În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre
valorile psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică reunindu-le într-un tot unitar, ce
condiţionează succesul pe piaţă al unui produs alimentar.

1
 Cap.I.CALITATEA ŞI FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ MĂRFURILE
ALIMENTARE

1.1. Calitatea mărfurilor alimentare

Principalele grupe de produse alimentare sunt conform clasificării merceologice următoarele :

• Cereale şi derivate din cereale

• Legume , fructe şi derivate

• Zahărul şi produsele zaharoase

• Produse gustative

• Grăsimi alimentare ( vegetale , animale şi mixte )

• Lapte şi produse din lapte

• Ouă şi produse din ouă

• Carne şi produse din carne

• Peşte şi produse din peşte

• Concentrate alimentare

Calitatea produselor este definită prin „totalitatea însuşirilor unui produs , care îi conferă
acestuia aptitudinea de a satisface anumite cerinţe”. Standardul SR EN ISO 9000 /2000 „Sisteme
de management al calităţii Principii de bază şi vocabular” defineşte calitatea astfel :
„ Aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intrinseci de a satisface nevoile exprimate şi
implicite”

Calitatea produselor nu este de sine stătătoare , ci există numai în relaţie cu cerinţele

clienţilor. În ultimă instanţă , clientul , cumpărătorul , utilizatorul este cel care hotărăşte ce este
calitatea.

2
Componentele calităţii produselor sunt :

- cerinţele calităţii

- proprietăţile produselor

- caracteristicile de calitate ale produselor

Cerinţele calităţii sunt expresii generale ale nevoilor clienţilor , formulate ca urmare a
cercetărilor de marketing , apoi transpuse în documentaţia tehnică sub formă de proprietăţi.
Proprietăţile produselor sunt trăsături , însuşiri ale unui produs , care îl particularizează în raport
cu alte produse şi care îi conferă capacitatea de a satisface anumite trebuinţe umane.

Caracteristicile de calitate sunt proprietăţile cele mai importante ale unui produs cu
ajutorul cărora se determină la un moment dat gradul de satisfacere a trebuinţelor clienţilor.
Importanţa calităţii produselor este cu atât mai mare în perioada actuală cu cât clientul face din
calitate principalul criteriu de cumpărare. Acesta are dreptul la alegere liberă , adică îşi poate
alege din varietatea sortimentală existentă pe piaţă produsele care corespund mai bine nevoilor şi
aşteptărilor sale.

La nivelul comerţului s-au înfiinţat    întreprinderi comerciale, laboratoare de control al

calităţii produselor , servicii de calitate şi comisii de recepţie pe grupe de mărfuri , care au
obligaţia să stabilească calitatea produselor la primire , precum şi să urmărească modul în care
produsele îşi menţin calitatea pe parcursul perioadei de păstrare garantată de producător.

1.2 Modalități de determinare a valorii nutritive

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă - respectiv substanţele nutritive pe care le

furnizează organismul uman într-o proporţie adecvată şi uşor asimilabilă- constituie criteriul
major în aprecierea calităţii. Determinările şi evaluările în acest domeniu au în vedere, în mod
distinct, fiecare dintre aspectele conceptului extins de valoare nutritivă, întrucât fiecare latură
prezintă o importanţă de sine stătătoare şi operează cu instrumente de calcul şi exprimare
diferite. Astfel, pentru exprimarea valorii psiho-senzoriale se pot utiliza diverse metode în
vederea cuantificării şi exprimării (exprimări prin caracteristici atributive,teste,scale, comparaţii),

3
ele păstrând totuşi un pronunţat caracter subiectiv.

Valoarea igienică- obligatoriu pentru orice bun alimentar- constituie obiectul legislaţiei
sanitare care prescrie limite restrictive pentru o serie de componente nocive (care pot apărea în
orice etapă a circitului produselor); după determinarea conţinutului în aceşti compuşi, rezultatul
se compară cu normele igienice accepate, exprimând, de regulă, limite maxim admise.

Determinarea propriu-zisă a valorii nutritive în ceea ce priveşte latura energetică, respectiv

biologică se poate realiza folosind metodologii specifice, dintre care amintim:

● metoda gradului de acoperire, care pune în evidenţă raportul dintre potenţialul nutritiv şi/sau
energetic şi necesarul zilnic de substanţe nutritive şi (ex: din 100 g produs). Aceasta este o
metodă cu aplicabilitate ridicată în cazul preparatelor culinare, a meniurilor zilnice care, prin
intermediul unor calcule simple, permite comparaţia imediată între consumul efectiv şi necesarul
corespunzător sexului, vârstei, tipului de efort fizic etc., conform normelor de nutriţie;

● densitatea nutritivă sau indicele calităţii nutriţionale ( INQ) exprimă conţinutul nutritiv al
alimentelor (spre exemplu, în proteine) la 1000 Kcal, permiţând evidenţierea faptului că unele
produse care au valoare energetică mare, posedă o densitate nutriţională mică, fiind produse
dezechilibrante pentru organism (zahăr, produse rafinate). Calculul INQ furnizează informaţii
esenţiale şi permite compararea produselor alimentare în vederea combinării lor raţionale în
cadrul aportului zilnic. Astfel, ea face posibilă orientare consumului către produse sănătoase,
bogate nutritiv, în detrimentul produselor dezechilibrante pentru organism;

● stabilirea unei valori nutritive pe baza a 10 comprimate indispensabile pentru organism:

proteine, lipide, glucide, calciu, fier, fosfor, vitamina A, vitamina B1 , B2 şi vitamina C. Metoda,
numită simbolic VN10, utilizează în calcul raportarea la necesarul zilnic pentru fiecare
component luat în calcul, alcătuind în final un rezultat mediu. Ea permite, pe baza unei
metodologii de calcul complexe, identificarea şi selectarea pentru consum a acelor produse
alimentare care corespund unor criterii nutriţionale multiple.

Metodologiile de determinare a valorii nutritive sunt utile – atât la nivel de

individ/familie, cât şi la nivel local/naţional – pentru punerea în evidenţă a efectelor unui
comportament alimentar dat; utilizarea lor depinde însă de nivelul de informare şi educare, de
4
interesul acordat aspectelor fundamentale ale alimentaţiei.Considerăm că metodele de calcul cele
mai adecvate sunt cele care oferă informaţii utilizatorilor atât asupra aspectelor cantitative, cât şi
calitative, servind astfel unei orientări optime în vederea adoptării unor decizii pertinente în
cadrul politicilor nutriţionale la orice nivel.

1.3 Valoarea psihosenzorială

A alimentelor, respectiv valoarea organoleptică şi estetică, este cea care dă imboldul

cumpărării unui produs, determină apetenţa acestuia. Astfel proprietăţile organoleptice constituie
pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de apreciere a calităţii, influenţând selectarea şi
acceptabilitatea produselor alimentare, care, de cele mai multe ori, au un înalt grad de
subiectivitate. Valoarea psihosenzorială, foarte variabilă, este proiectabilă şi modelabilă
experimental, ea putând fi îmbunătăţită ţinând cont de preferinţele consumatorilor, dar avându-se
în vedere şi efectele generate prin utilizarea anumitor substanţe ameliorante asupra produsului.
Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) în produsele alimentare clasice
modifică proprietăţile psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul ş.a).

Modificarea poate viza o singură componentă a valorii psiho-senzoriale, dar poate avea
loc şi la nivelul a două, trei sau a tuturor componentelor, de aici şi multitudinea de variante care
se pot obţine. Căile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explică în cea mai mare măsură
explozia sortimentală a ofertei de alimente. Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt
cunoscute metode de cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului,
metoda profilului, metode ce permit compararea produselor.

1.4 Valoarea energetică

A produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza energie şi se exprimă

în kilocalorii sau în kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul cantitativ al hranei,
acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta, întrucât caracterizează
energia ce poate fi elaborată prin metabolizarea în organism a alimentului, în procesul oxidării
biologice.

          Ea poate fi cuantificată, însă necesită cunoaşterea amănunţită a produsului, în special a

datelor referitoare la reţeta de fabricaţie, compoziţia chimică procentuală al fiecărui component
5
al reţetei, gradul de asimilare şi coeficienţii calorici ai principalelor substanţe energetice. Valoare
energetică a alimentelor este dată de conţinutul lor în trofine energogene, respectiv glucide,
proteine şi lipide.

1.5 Valoare biologică

Este, de asemenea, proiectabilă şi modelabilă, dar în anumite limite strict determinate de

necesarul biologic stabilit prin normele de nutriţie. Ea exprimă aportul în componente esenţiale,
indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esenţiali, vitamine (liposolubile: A,
D, E, K şi hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu,
sodiu, iod).

Ea trebuie atent cercetată, în vederea corectării şi corelată cu necesităţile de substanţe

biologic-active ale segmentelor de consumatori cărora li se adresează produsul respectiv, pentru
aceasta fiind necesară studierea normelor de nutriţie ale populaţie, dar şi corect declarată atât ca
valoare biologică, cât şi ca potenţial biologic.

1.6 Valoarea igienică

Trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă. Ea costituie obiectul legislaţiei sanitare
care prescrie limite restricitive pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit
datorită materiilor prime, transformărilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea
necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaţiilor
tehnologice.

Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv (prin absenţa toxinelor

chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, a substanţelor antinutriţionale, a
contaminanţilor microbiologici). În vederea asigurării unui înalt grad protecţie a consumatorului
se urmăreşte respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al
alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare), activităţile de vânzare volantă (pieţe,
târguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul şi igiena personalului care le
manipulează.

6
 Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animale, deoarece asigura energia si
substantele de baza necesare desfasurarii proceselor metabolice, cresterii si dezvoltarii
organismelor. Ea reprezinta izvorul si regulatorul proceselor de schimb dintre organism si mediul
inconjurator. Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substante nutritive necesare
furnizarii energiei, cheltuite dar si mentinerii unor constante fiziologice normale.

In epoca contemporana, marea diversitate de alimente disponibile, compozitia chimica

complexa a acestora, riscurile de imbolnavire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea
mediului in care omul isi desfasoara activitatea, au determinat o revizuire a conceptiei despre
alimentatia umana, accentuarea caracterului ei rational si de factor preventiv in sanatate. S-a
accentuat raspunderea celor care comercializeaza alimente atat in ceea ce priveste valoarea
nutritiva a produselor comercializate cat mai ales starea lor de inocuitate. Din multitudinea de
factori de agresiune purtatori de agenti poluanti, mentionam: solul, apa, aerul, retetele
produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele si alti biodaunatori.

Alimentul este un sistem aflat in stransa legatura cu individul, este legatura biologica a
omului cu mediul inconjurator. Deci, orice perturbatie a mediului isi gaseste in aliment
mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Mediul influenteaza alimentele de-a lungul parcursului
materie prima - produs finit in diferite momente, relatia aliment mediu determinand modificari ce
perturba salubritatea produsului destinat consumului uman.
7
 Factorii care influenteaza calitatea produselor alimentare pot fi interni, cum sunt:
compozitia chimica a produsului, proprietatile biologice, proprietatile fizice; sau externi:
solicitarile mecanice in timpul manipularii produselor, compozitia, temperatura si umiditatea
aerului, lumina si alte radiatii, ambalajul, microorganismele, modul de depozitare. In lucrarea de
fata ne vom opri asupra valorii nutritive a alimentelor, a importantei si metodelor de determinare
a acesteia.

8
 Cap.II. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compozițiasa în substanțe nutritive
(proteine,glucide, lipide, vitamineși săruri minerale), de raportul în care există între aceste
componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestivăși de modul în care produsul
respectiv satisface necesitățile organismului.

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul în raport cu natura, varietatea,

condițiile de dezvoltare,tehnologia de prelucrare,etc.Informațiile referitoare la compoziția
chimică a produselor alimentare oferă valori individuale pentru fiecare substanță nutritivă,fără să
realizeze o integrare a acestora astfel încât să se obțină o valoare globală care să reflecte calitățile
nutriționale ale alimentului.

Acest lucru este dificil pentru a se realiza, având în vedere faptul că numărul
componentelor într-un produs alimentar este destul de mare și este greu pentru a se tine cont de
toate atunci când se urmărește exprimarea numerică a valorii nutritive.Pentru a simplifica
problema și a găsi o modalitate de a stabili mai ușor aportul nutrițional al produselor alimentare,
nutriționistul ceh Strmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, luând în calcul numai 10
componenți ai unui aliment, determinați prin analiză chimică și care sunt de primă importantă
pentru buna funcționare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul,
fosforul, fierul si vitaminele A, B1, B2 și C.

Mod de lucru

1.Alimentele incluse în jurnalul alimentar se împart în grupe de produse alimentare.

2. Se calculează VN10 pentru fiecare dintre produse, folosind valorile de referință din anexe.

3. Pe baza datelor obținute se fac comparații între valorile nutritive ale alimentelor luate în studiu
și care aparțin aceleiași grupe.

4. Se fac aprecieri privind caracteristicile nutriționale ale întregii grupe din care fac parte aceste
alimente (nutrienți deficitari, în exces, etc.).

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă constituie criteriul notărilor în aprecierea

9
calităţii, determinare căreia presupune evidenţierea unui raport dintre necesarul de substanţe
nutritive zilnic şi aportul furnizat de o unitate de produs (de obicei, 100 g). Carnea, peştele şi
produsele rezultate din prepararea acestora reprezintă principalele surse de proteine superioare
calitativ.

2.1.Exprimarea generală a valorilor

Cercetări îndelungate au ajuns la concluzia că prin oxidarea unui gram de grăsime se

obţin 9,3 calorii, în timp ce prin oxidarea unui gram de glucide sau a aceleiaşi cantităţi de protide
rezultă 4,1 calorii. Conform normelor prescrise de Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, pentru
un efort fizic/intelectual mediu, necesarul de calorii al omului creşte pe măsură ce acesta
desfăşoară o activitate tot mai intensă.

Astfel, pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare

şi exprimare grafică diferite a acesteia, cum ar fi: metoda punctajului, metoda profilului, metode
ce permit compararea produselor alimentare.

Pentru calcularea valorii energetice şi biologice, au fost elaborate diferite metode de

calcul bazate pe următoarele date privind produsul:

–    reţeta de fabricaţie şi randamentul pe unitatea de produs;

– compoziţia chimică procentuală a fiecărui component al reţetei;

– coeficienţii calorici pentru principalele substanţe energetice (4,0 kilocalorii/ gram glucide sau
protide şi 9,0 kilocalorii/ gram lipide), eventuale pierderi sau inactivităţi în procesul tehnologic;

– necesarul zilnic de substanţe nutritive şi energie al grupei de consumatori la care ne raportăm.

Valoarea calorică reprezintă suma produselor, rezultată între factorii energetici şi puterile
lor calorice. Grupa de alimente care cuprinde carnea şi şi derivatele sale prezintă ca avantaje:

–                  rolul plastic (proteine complete);

–                  sursă de vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, PP);

–                  sursă de fier, uşor asimilabil;

10
–                  extractul de carne stimulează secreţia sucurilor digestive;

–                  peştele, sursă principală de flour şi iod;

–                  ficatul, sursă de vitamine.

Dezavantajele cărnii şi a derivatelor sale se limitează, din punct de vedere al valorii

calorice, la:

–                  lipsa conţinutului de glucide;

–                  prezenţa săracă a calciului şi a vitaminei C;

–                  conţinutul de colesterol;

–                  sunt alimente acidifiante.

2.2 Valoare nutritivă legată de conţinutul adecvat, inapetenţă şi inocuitate

Proporţiile substanţelor componente ale alimentelor diferă în funcţie de grupe, de produse

şi chiar, uneori, de la un produs la altul. Nu sunt puţine motivele pentru care valoarea nutritivă
presupune nu numai un conţinut adecvat de substanţe nutritive, dar şi inapetenţă şi inocuitate. Se
poate spune că valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de un şir de elemente
structurale:

–              valoarea psiho-senzorială (organoleptică şi estetică);

–              valoarea energetică;

–    valoarea biologică (aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale);

–    valoarea igienică (raportul substanţe nutritive/substanţe indiferente, absenţa/prezenţa

substanţelor nocive, a impurităţilor).

Apa este prezentă în produsele alimentare, determinând stabilitatea şi calitatea acestora,

durata de păstrare, rezistenţa la manipulare şi transport. Apa se regăseşte în produsele alimentare
sub două forme:

11
 Apa liberă, sub formă de soluţii ale componenţilor solubili, în sucul celular, în micro şi
macro capilare. Poate fi eliminată prin apăsare sau presare. Apa absorbită din atmosferă (urmare
a higroscopicităţii produselor) şi apa introdusă în procesul tehnologic reprezintă tot forme de apă
liberă. Între produs şi mediu poate avea loc un permanent schimb de apă, până la atingerea
umidităţii de echilibru, moment în care nu se mai produce nici uscare şi nici umectarea
produselor.

Apa legată intră în structura compuşilor organici; eliminarea ei se face greu, prin
distrugerea structurilor formate. În cazul în care este eliminată în proporţii mari, afectează grav
calitatea, prin denaturarea proteinelor şi pierderea capacităţii de hidratare. Produsele alimentare
conţin cantităţi variabile de apă, conţinut exprimat procentual şi prevăzut în documente care
prescriu calitatea produselor. Diferenţa până la 100% este reprezentat de procentul de substanţă
uscată (s.u.).

Dacă produsele sunt păstrate la o umiditate relativă a aerului (ridicată sau la temperaturi
variabile), poate începe activarea microorganismelor, apa fiind un important factor de creştere al
acestora. Produsele alimentare cu un conţinut mare de apă sunt uşor degradabile, motiv pentru
care calitatea şi stabilitatea acestora poate fi menţinută exclusiv prin conservare.

Substanţele minerale sunt elemente indispensabile vieţii. Acestea trebuie procurate din
alimente, deoarece nu pot fi sintetizate de organismul uman. Substanţele minerale au rol de
trofine şi se regăsesc în produsele alimentare în proporţii variabile: 0,4 – 2,4%. Totalitatea
elementelor minerale dintr-un produs este numit “cenuşă”. În funcţie de proporţia în care se
găsesc în alimente, substanţele minerale sunt clasificate în:

–    macroelemente: Ca, P, S, K, Na, Cl, Mg (evaluate la g/100 g produs);

–    microelemente: Fe, Zn, I, Mn, Mo, Se, Cu, Ba, Si, F (evaluate la mg/100g produs);

– ultramicroelemente: U, Ra, Th – substanţe minerale cu radioactivitate naturală (evaluate la

micrograme/100g produs).

Calciul are ca funcţii principale: formarea şi întreţinerea scheletului, stimularea influxului

nervos şi circulaţia sângelui. Deficienţa moderată de calciu determină tetania, iar deficienţele

12
marcante conduc la rahitism infantil şi osteoporoză la adulţi. Se găseşte în ouă (în cantităţi mari),
în carne, peşte şi derivate ale acestora, fiind regăsit în cantităţi mai mici. Fosforul are
următoarele funcţii principale: participă, alături de calciu, la formarea şi întreţinerea scheletului
şi este implicat în formarea şi întreţinerea celulelor nervoase. Se găseşte în produsele de origine
animală, îndeosebi în carne şi gălbenuş de ou.

Potasiul intervine în echilibrul vieţii, la nivel celular, participă la buna funcţionare a

creierului şi a muşchiului cardiac, stimulează influxul nervos şi combate oboseala. Carnea se
numără printre sursele principale de potasiu, oferite organismului uman. Magneziul participă
intens la formarea scheletului, combate cardiopatia, măreşte rezistenţa la oboseală. Îl găsim în
compoziţia cărnii de peşte, în ficat şi creier.

Fierul are următoarele funcţii principale: face parte din hemoglobina prezentă în celulele
roşii, fiind cel mai important transportor de oxigen din organism, deficitul de fier declanşând
anemia. Printre sursele importante de fier se numără carnea, gălbenuşul de ou, peştele şi icrele.
Iodul este un element indispensabil glandei tiroide, pentru producerea hormonilor tiroidieni. Ca
surse principale de obţinere a iodului sunt nominalizate: peştele, moluştele şi crustaceele.

Lipidele, a căror denumire provine din grecescul “lipos” (grăsime), se găsesc în

majoritatea alimentelor. Printre cele mai importante surse de lipide se numără: ouăle, carnea
(indeosebi cea de porc), untura de porc. Lipidele îndeplinesc în organism un important rol
energetic (un gram de lipide eliberând prin ardere 9,3kcal) şi reprezintă o formă de stocare a
energiei. Gliceridele depozitate sub formă de ţesut adipos asigură nevoile energetice, în cazul în
care raţia alimentară nu asigură necesarul de calorii. Sub forma lipidelor de rezervă, acestea
apără organismul de frig, asigurând elasticitatea dermei.

În general, lipidele îndeplinesc un rol plastic, fiind constituenţi structurali ai celulelor.

Protidele sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale celulei vii. Se găsesc
în natură, în regnul animal (unde sunt predominante) cât şi în cel vegetal, într-o pondere mai
mică. Cele mai importante surse de protide sunt carnea şi ouăle. Acestea îndeplinesc în organism
un rol plastic, participând la formarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din organism. Sunt
constituenţi fundamentali ai celulei, valoarea energetică fiind de 4,1kcal/g.

13
 Vitaminele sunt substanţe organice absolut indispensabile proceselor vitale. Au rol
catalitic, fiind necesare organismului în cantităţi mici; organismul uman nu poate sintetiza
vitaminele. Acesta le primeşte din alimente ca atare, sub formă de substanţe care, la nivelul
organismului, sunt transformate în vitamine. Clasificarea vitaminelor se face după solubilitate:

– liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K, F;

– hidrosolubile (solubile în apă): complexul de vitamine B, vitaminele C, P, PP.

Enzimele sunt biocatalizatori organici, produşi de celula vie. Ele catalizează reacţiile de
sinteză şi degradare din organismele animalelor, plantelor şi microorganismelor. Enzimele se
clasifică, după structură, în: enzime monocomponente (constituite numai din proteine) şi enzime
biocomponente, formate dintr-o substanţă proteică şi o componentă neproteică.

2.3 Valoarea calorică şi gradul de asimilare

Valoarea energetică a unui produs alimentar este determinată de trofinele calorigene ale
acestuia: lipide, glucide, proteine. Prin ardere în organism, acestea eliberează energia necesară
desfăşurării funcţiilor vitale. Valorile coeficienţilor calorici sunt:

–                  9,3 kcal/g pentru lipide;

–                  4,1 kcal/g pentru glucide;

–                  4,1 kcal/g pentru protide.

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de

lipide, glucide şi protide în alimente. Consumul mediu de calorii recomandat ţărilor Uniunii
Europene, cu climă şi structură alimentară apropiate României, oscilează în jurul valorii de 2.650
kcal.

Gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanţelor organice

existente în acestea şi de capacitatea organismului de a asimila o parte dintre aceste substanţe.
Substanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet de organism, ci într-o prporţie
(denumită “grad de asimilare”), care depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare
tehnologică, de proprietăţile fizico – chimice. Gradul de asimilare variază, pe grupe de alimente,
14
între 70 – 98%. Carnea şi produsele din carne au un grad de asimilare situat la limita de 95%
(pentru protide) şi 90% (la lipide).

În literatura ştiinţifică din domeniul biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi

merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei
chimice procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, însoţită
de potenţialul energetic exprimat în kcal/100g produs. Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe
plan mondial au permis o viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia
generală de studiere a mărfurilor, respectiv de la raportul necesitate – valoare de întrebuinţare –
calitate.

La carne, valoarea generală nutritivă a produsului şi derivatelor sale vine îndeosebi din
proteine. Proteinele extracelulare din ţesutul conjunctiv, reprezentate de colagen şi elastină,
constituie proteine de calitate inferioară, de categoria a III-a. Creşterea proporţiei de colagen şi
elastină (la animalele bătrâne şi slăbite) duce la o scădere a valorii nutritive, deoarece aceste
produse fie ca nu se digeră, fie că au lipsuri de aminoacizi esenţiali. Carnea este, însă, săracă în
sodiu şi calciu. Grăsimile din carne variază în limite foarte largi 5 – 35%, în funcţie de specia de
carne. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, aceste grăsimi sunt bogate în acizi graşi
saturaţi şi colesterol, ce conferă acestui tip de grăsimi o acţiune aterogenă.

2.4 Valoarea nutritiva – metodologia determinarii si modalitati de declarare

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substante organice si anorganice,

care nu contine numai substante necesare organismului uman (nutritive), ci si substante
indiferente, iar in unele cazuri chiar substante antinutritionale.

Progresul din stiintele implicate in nutritia omului si progresele stiintifice si tehnice din
domeniul productiei bunurilor alimentare, pun in prim plan exigentele pietei metabolice a
organismului omenesc in raport cu piata economica. In fapt este vorba de un complex de factori
socio-economici care au favorizat acest proces, astfel incat, proiectarea si realizarea alimentelor
sa se bazeze pe exigentele prioritare ale metabolismului corpului omenesc in conditiile unei
legaturi cat mai convenabile, de ordin subiectiv si obiectiv    intre om si aliment, respectand
totodata legile si mecanismele economiei de piata.

15
 Alimentele consumate de om trebuie sa contina protide, glucide, lipide, vitamine, saruri
minerale, apa, fibre alimentare, sa aiba insusiri senzoriale placute si sa fie salubre. Un produs
alimentar trebuie sa aiba urmatoarele proprietati:

 sa hraneasca organismul – adica sa-i aduca nutrienti utilizabili;

 sa detina un anumit tonus emotiv, adica sa provoace unele excitatii si senzatii care
declanseaza functiile digestive;

 sa detina un anumit prestigiu social, in sensul unei valori recunoscute, care ne determina
sa-l acceptam cu incredere.

Pentru a stabili o relatie intre aliment si organismul uman trebuie sa cunoastem

necesitatile organismului. Necesitatile organismului uman legate de o functionare normala a
acestuia sunt:

• energetice – organismul uman are nevoie de energie pentru desfasurarea functiilor sale; in acest
scop, alimentele furnizeaza trofine calorigene de utilizare curenta cat si de rezerva;

• plastice – pentru crestere, innoirea (inlociurea) si repararea celulelor si tesuturilor (actiunea de

crestere, dezvoltare si mentinere);

• reglatoare si protectoare – se refera la reglarea tuturor reactiilor ce au loc in celula, organe,

tesuturi si care sunt in masura sa protejeze prin compensatie dezechilibrele intre diferitele reactii.

Substantele utile din alimente se grupeaza in:

•                substante cu rol senzorial, care impresioneaza vizual, olfactiv, gustativ, tactil;

•                substante cu rol energetic: glucide, lipide, protide;

•                substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, substante proteice;

•                substante cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.

In acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de intrebuintare a lui, a
necesitat o particularizare care sa tina seama de dubla si simultana lui realizare pe piata

16
metabolica si pe piata economica. Aceasta particularizare a condus la aparitia conceptului largit
de valoare nutritiva, cu patru laturi inseparabile:

§              valoarea psihosenzoriala;

§              valoarea energetica;

§              valoare biologica;

§              valoarea igienica.

Substantele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet in organism, ci intr-o

proportie sau grad de asimilare, variabil deci (intre 70 si 98%) care depinde de natura
alimentului, gradul lui de prelucrare tehnologica, unele proprietati fizico-chimice pentru
diferitele grupe de alimente. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substantele
nutritive pe care le furnizeaza organismului uman, intr-o proportie mai mare si mai usor
asimilabila, constituie criteriu major    in aprecierea calitatii.

Nevoile nutritive ale organismului uman se impart in: nevoi energetice (calorice) si nevoi
plastice (in factori nutritivi). Necesarul de substante nutritive se exprima sub forma de:

 kilocalorii sau kilojouli

 cantitati din trofinele de baza (glucide, lipide, proteine animale, lipide, vitamine,
elemente minerale

Intr-o alimentatie echilibrata trebuie sa fie satisfacute in mod optim necesitatile

cantitative si calitative ale organismului, in functie de particularitatile sale fiziologice, de munca
si de conditiile de mediu. Trebuie sa se realizeze un echilibru continuu intre ceea ce organismul
consuma si ceea ce acesta primeste din natura sub forma de alimente.

Pentru acoperirea nevoilor energetice, plastice si biocatalitice ale organismului uman se

impune asocierea mai multor alimente in hrana zilnica. O ratie echilibrata trebuie sa contina
produse din principalele grupe de alimente, in anumite proportii care variaza in functie de
individ. In ratia unui adult normal, grupele de alimente trebuie sa participe in valoarea calorica
zilnica dupa cum urmeaza:
17
 Carnea si produsele din carne – 4-8%

 Laptele si produsele din lapte – 30-35%

 Oua – 3-4%

 Grasimi alimentare – 12-17%

 Cereale si produse din cereale -20-48%

 Leguminoase    uscate – 1-4%

 Legume si fructe – 13-17%

 Zahar si produse zaharoase – 8%

Grupa 1:

a) valoarea energetica;

b) cantitatile de proteine, glucide si lipide.

Grupa 2:

a) valoarea energetica;

b) cantitatile de proteine, glucide, zaharuri, lipide, acizi grasi saturati, fibre si sodiu;

 informatiile furnizate sub forma unei mentiuni nutritionale referitoare la zaharuri, acizi
grasi saturati, fibre sau sodiu se prezinta in conformitate cu grupa 2;

 etichetarea nutritionala poate include, de asemenea, cantitatile din una sau mai multe
dintre urmatoarele substante: amidon, polioli, acizi grasi mononesaturati, acizi grasi
polinesaturati, colesterol si oricare dintre mineralele sau vitaminele prezente in aliment in
cantitati semnificative, astfel cum sunt mentionate in tabelul care face parte integranta din
prezentele norme metodologice;

18
 inscrierea substantelor care apartin sau sunt componentele uneia dintre categoriile de
substante nutritive mentionate este obligatorie atunci cand se face o mentiune nutritionala. In
cazul in care se inscrie cantitatea de acizi grasi polinesaturati si/sau mononesaturati si/sau aportul
de colesterol, se inscrie si cantitatea de acizi grasi saturati. In acest caz declararea acizilor grasi
nu se considera o mentiune nutritionala;

 valoarea energetica declarata se calculeaza utilizandu-se urmatorii factori de echivalenta:

a) glucide, cu exceptia poliolilor 4 kcal/g = 17 kJ/g

b) polioli 2,4 kcal/g = 10 kJ/g

c) proteine 4 kcal/g = 17 kJ/g

d) lipide 9 kcal/g = 37 kJ/g

e) alcool etilic-etanol 7 kcal/g = 29 kJ/g

f) acid organic 3 kcal/g = 13 kJ/g.

 declararea valorii energetice si a proportiei substantelor nutritive sau a componentelor

acestora se face cantitativ;

 unitatile de masura utilizate sunt urmatoarele: valoarea energetica - kJ si kcal; proteine -

grame (g); glucide - grame (g); lipide - grame (g); fibre - grame (g); sodiu - grame (g); colesterol
- miligrame (mg); vitamine si minerale - unitatile de masura specificate in mod expres;

     informatiile mentionate mai sus se exprima la 100 g sau la 100 ml sau raportat la ratie
sau la portie, cu conditia mentionarii pe ambalaj a numarului de portii continute;

 cantitatile mentionate sunt acelea care caracterizeaza alimentul sub forma in care este
vandut. Aceasta informatie se poate referi si la alimentul preparat, cu conditia mentionarii
instructiunilor de preparare, iar informatia sa se refere la alimentul preparat pentru consum;

 informatia referitoare la vitamine si minerale trebuie, de asemenea, exprimata in

procente din doza zilnica recomandata (DZR);

19
 in cazul vitaminelor si mineralelor procentul din doza zilnica recomandata (DZR) poate
fi inscris si sub forma grafica;

 la declararea cantitatii de zaharuri si/sau polioli si/sau amidon, imediat dupa cantitatea
totala de glucide exprimata in grame se inscriu cantitatile de zaharuri, polioli si amidon,
exprimate in grame;

 la declararea cantitatii si/sau tipului de acid gras si/sau valorii colesterolului, imediat
dupa cantitatea totala de lipide exprimata in grame se inscriu cantitatile de lipide saturate,
mononesaturate, polinesaturate, exprimate in grame, si cea de colesterol exprimata in miligrame;

 valorile declarate sunt, dupa caz, valori medii, care se bazeaza pe urmatorii factori:
analiza alimentului facuta de producator; un calcul facut cu ajutorul valorilor medii cunoscute
sau reale ale ingredientelor utilizate; un calcul obtinut cu datele stabilite si general acceptate.

 motorii au dreptul sa fie informati, in mod complet, corect si precis, asupra

caracteristicilor esentiale ale produselor si serviciilor oferite de catre agentii economici;

Informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaza prin elemente de

identificare si caracterizare ale acestora, care se inscriu la vedere, dupa caz, pe produs, eticheta,
ambalaj de vanzare sau carte tehnica, instructiunile de folosire ori altele asemenea, ce insotesc
produsul, in functie de natura acestuia;

Informatiile trebuie sa fie inscrise in limba romana, indiferent de tara de origine a

produsului; trebuie sa fie complete, corecte, precise si explicite si sa cuprinda denumirea
produsului, marca producatorului, cantitatea, pretul, termenul de garantie sau de valabilitate si
dupa caz, principalele caracteristici tehnice si calitative, compozitia, eventualii aditivi sau
ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicatii si modul de utilizare, de
manipulare, de conservare sau de pastrare, precum si alte caracteristici ale diferitelor categorii de
produse; la produsele alimentare preambalate se mentioneaza si valoarea nutritiva.

In consecinta, etichetarea corecta si cuprinzatoare a produselor, ca mijloc de comunicare

intre industrie, comert si consum, reprezinta o baza utila de date:

20
Ø pentru consumator, utilitatea rezida nu numai in respectarea dreptului de optiune pentru un
produs sau altul, ci si in educarea lui in calitate de cumparator, inclusiv prin constientizarea
efectului pe care alimentul il are pentru propria sa piata metabolica (piata biologica a
organismului);

Ø pentru agentii economici, reprezinta o modalitate de masurare a pulsului pietei, de cunoastere

a reactiilor consumatorilor, dar si un stimulent in realizarea unor produse superioare calitativ.
Producatorii si comerciantii de produse alimentare sunt pusi in situatia de a-si reconsidera si
modela strategia si politica manageriala pentru a raspunde noilor exigente privind etichetarea
bunurilor alimentare, exigentelor privind protectia consumatorului, criteriilor si normelor de
performanta internationala. Luarea in considerare a acestor noi coordonate cu vocatie universala
contribuie, in mod decisiv, la cresterea competitivitatii produselor lor si la cresterea capacitatii
lor concurentiale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar.

2.5 Determinarea valorii energetice sucurilor de fructe simple

Compoziţie Cantitatea UM Proteine Lipde Glucide Valoare

energetică

P% P calculat L% L calculat G% G calculat

Suc de mere 150 ml 0,3 0.45 0.4 0.6 16.9 25,35 115.56

Suc de portocale 150 ml 0.8 1.2 0.2 0.3 10.1 15.15 76.635

Suc de grepfurit 150 ml 0.5 0.75 0.2 0.3 6.5 9.75 45.84

Suc de mandarine 150 ml 0.8 1.2 0.1 0.15 8.7 13.05 58.82

Suc de lamâie 150 ml 0.9 1.35 0.7 1.05 6.2 9.3 53.43

Suc de piersici 150 ml 0.9 1.25 0.1 0.15 12.4 18.6 83.19

Suc de pere 150 ml 0.6 0.9 0.6 0.9 16 24 110.46

21
Suc de morcov 150 ml 1.5 2.25 0.3 0.45 8.8 13.2 67.53

Suc de mere

100 ml suc mere…………………… 0.3 % proteine

150 ml suc mere……………………….X

X= 0.45 % proteine

100 ml suc mere…………………… 0,4% lipide

150 ml suc mere……………………y

Y=0.6% lipide

100 ml suc mere……………………16.9 % zaharuri

150 ml suc mere……………………z

Z=25,35

VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

VE(cal) = 0.45 x 4.1 + 0.6 x 9.3 +25.35 x 4.1

VE(cal) = 115.56 kcal

Suc de portocale

100 ml suc portocale…………………… 0.8 % proteine

150 ml suc portocale……………………….X

X= 1.2 % proteine

100 ml suc portocale…………………… 0,2% lipide

150 ml suc portocale……………………y

22
Y=0.3% lipide

100 ml suc portocale……………………10.1 % zaharuri

150 ml suc portocale……………………z

Z=15,15

VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

VE(cal) = 1.2 x 4.1 + 0.3 x 9.3 +15.15 x 4.1

VE(cal) = 76.635 kcal

Suc de grepfurit

100 ml suc grepfurit…………………… 0.5% proteine

150 ml suc grepfurit……………………….X

X= 0.75 % proteine

100 ml suc grepfurit…………………… 0,2% lipide

150 ml suc grepfurit……………………y

Y=0.3% lipide

100 ml suc grepfurit……………………6.5 % zaharuri

150 ml suc grepfurit……………………z

Z=9.75

VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

VE(cal) = 0.75 x 4.1 + 0.3 x 9.3 +9.75 x 4.1

VE(cal) = 45,84 kcal

23
Suc de mandarine

100 ml suc mandarine…………………… 0.8% proteine

150 ml suc mandarine……………………….X

X= 1.2 % proteine

100 ml suc mandarine…………………… 0,1% lipide

150 ml suc mandarine……………………y

Y=0.15% lipide

100 ml suc mandarine……………………8.7 % zaharuri

150 ml suc mandarine……………………z

Z=1.35

VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

VE(cal) = 1.2 x 4.1 + 0.15 x 9.3 +13.05 x 4.1

VE(cal) = 58.82 kcal

Suc de lamâie

100 ml suc lămâie…………………… 0.9% proteine

150 ml suc lămâie……………………….X

X= 13.5 % proteine

100 ml suc lămâie…………………… 0,7% lipide

150 ml suc lămâie……………………y

Y=1.05% lipide

100 ml suc lămâie……………………6.2 % zaharuri

24
150 ml suc lămâie……………………z

Z=9.3 % glucide

VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

VE(cal) = 1.35 x 4.1 + 1.05 x 9.3 +9.3 x 4.1

VE(cal) = 53.43 kcal

Suc de morcovi

100 ml suc morcov…………………… 1.5% proteine

150 ml suc morcov……………………….X

X= 2.25 % proteine

100 ml suc morcov…………………… 0,3% lipide

150 ml suc morcov……………………y

Y=0.45% lipide

100 ml suc morcov……………………8.8 % zaharuri

150 ml suc morcov……………………z

Z=13.2 % glucide

VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

VE(cal) = 2.25 x 4.1 + 0.45 x 9.3 +13.2 x 4.1,      VE(cal) = 67.533 kcal

25
 Concluzii

Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a fost lentă, dar s-a făcut sistematic, bazându-se
pe noţiuni concrete şi riguros definite, care au permis ca în merceologia modernă conceptul de
valoare nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni insolubile:

- valoare psihosenzorială, valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică, având

un rol major în evaluarea calităţii produselor alimentare la impactul cu piaţa.

În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile
psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţionează
succesul pe piaţă al unui produs alimentar.

26
 Bibliografie

                      Constantin Bann-”Calitatea    si analiza enzoriala a produselor

alimentare,Editura Agir

                      George Stetca, Anamaria Pop, Nicolae Mocuta-”Strategii de

management privind calitatea alimentelor,Editura Risoprint,Cluj Napoca,2012;

                      Rodica Segal,Irina Barbu-”Analiza senzoriala a produselor

alimentare,Editura Tehnica;

                    Lacramioara Oprica-”Biochimia Produselor Alimentare,Editura

Tehnopress.

27