Controlul Calitatii Produselor curs-CAPRUCIU RAMONA

Suport de curs CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENATARE I
Universitatea din Craiova

Facultatea de Horticultură
Specializarea: Tehnologia prelucrării produselor agricole
CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENATARE I
Suport de curs
Sef lucrari univ dr. CĂPRUCIU RAMONA
Craiova 2020
1
CUPRINS
CURS 1 Conceptul modern asupra calităţii. Evoluţia conceptului de calitate. Orientări actuale
privind definirea calităţii.Conceptul de management al calitatii
CURS 2 Componentele calităţii alimentului: calitatea igienica; nutritiva; senzoriala; de utilizare
sau de service, de prezentare; tehnologica; economica
CURS 3 Probleme de bază ale calitatii alimentatiei moderne-Aspecte privind importanta
alimentatiei si relatia alimentatie-sanatate. Particularitatile si functiile produsului alimentar.
Avantaje si dezavantaje nutritive ale principalelor grupe de alimente
CURS 4 Relaţia calitatea produselor alimentare - protecţia consumatorului. Evolutia protectiei
consumatorului. Protectia consumatorilor in relația cu produsele alimentare
CURS 5 Evaluarea calității produselor alimentare. Calimetria. Tehnicile generale de evaluare a
caracteristicilor calităţii alimentelor. Reguli de verificare
CURS 6 Evaluarea calitatii produselor alimentare- Documente care prescriu si certifica calitatea
alimentelor
CURS 7 Controlul proceselor in industria alimentara -Sistemul de control al materiilor prime,
materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje
2
CURS 1
CONCEPTUL MODERN ASUPRA CALITĂŢII. EVOLUŢIA CONCEPTULUI DE
CALITATE. ORIENTĂRI ACTUALE PRIVIND DEFINIREA CALITĂŢII.CONCEPTUL DE
MANAGEMENT AL CALITATII
Principalii factori ai competitivităţii unei organizaţii sunt consideraţi astăzi calitatea

şi preţul.
Calitatea reprezintă modul în care o firmă poate supraviețui în contextul
contemporan, respectiv într-o lume a concurenței crescute și a cererii tot mai sofisticate. În
prezent a devenit evidentă necesitatea punerii la dispoziția consumatorilor de alimente
sigure atât din punct de vedere igienic, dar și biologic și nutritiv, având în vedere faptul că
omul modern este solicitat în mai mare măsură sub aspect intelectual, trebuind să se
adapteze la accelerarea poluării mediului înconjurător, iar toate acestea necesită un aport
mai mare de substanțe biologic active pentru a neutraliza efectele negative ale acestor
solicitări.
Un produs alimentar este considerat o achiziţie bună dacă îndeplineşte trei cerinţe de
bază:
 preţ adaptat pieţii (cât mai mic);
 calitate exact aşa cum este cerută de client;
 precizie absolută în ceea ce priveşte condiţiile şi termenele de livrare.
Prin produs alimentar se înțelege orice produs în stare naturală, de origine vegetală,
animală sau prelucrată, care ingerat, să furnizeze organismului substanțele nutritive de care
acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, asigurându-i
creșterea și refacerea celulelor, susținerea efortului depus, fără a fi dăunător sănătății, ci,
dimpotrivă, contribuind la ameliorarea ei.
Cerinţele consumatorului de produse alimentare depind de mai mulţi factori:
 mediul de viaţă;
 situaţia financiară;
 gradul de cultură, de instruire;
3
 sex, vârstă;
 obiceiuri, tradiţie;
 modul în care este promovat produsul.
Optica mondială în ceea ce priveşte controlul calităţii s-a modificat esenţial în ultimul
timp. Formele de organizare pentru calitate au depăşit stadiul de investigaţie, de verificare
de conformitate cu specificaţiile (standarde, norme). Controlul înseamnă astăzi a ţine sub
control. Pentru a realiza aceasta, industria alimentară trebuie să aibă o politică a calităţii şi
să elaboreze o strategie a calităţii pentru atingerea calităţii dorite. Uneori, printr-o politică
de calitate corespunzătoare se poate ajunge cu eforturi minime la îmbunătăţirea calităţii.
Orientări în definirea calităţii
Din punct de vedere etimologic, cuvântul calitate provine din latinescul ,,qualitas,,
(de qualis – fel de a fi)
De-a lungul timpului au existat succesiv mai multe orientări în definirea calităţii:
 orientare spre produs: “calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor de
calitate ale produsului; diferenţele de calitate se datoresc diferenţelor între caracteristicile
acestora”;
 orientare spre proces (calitatea privită din perspectiva producătorului):
“calitatea înseamnă conformitatea cu specificaţiile, conformitatea cu cerinţele” (Crosby);
 orientare spre costuri: “calitatea reprezintă anumite performanţe la un nivel
acceptabil al preţului”;
 orientare spre utilizator (preferată în economia de piaţă): “calitatea reprezintă
aptitudinea de a fi corespunzător pentru utilizare”. (J.M. Juran).
Definiția calităţii:
Standardul SR EN ISO 9000:2006 defineşte calitatea ca fiind măsura în care un
ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplineşte cerinţele.
Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerinţă este definit
de acelaşi standard ca fiind expresii ale nevoilor sau aşteptărilor, în general implicite sau
obligatorii, stipulate într-un document. Reprezintă de fapt un criteriu faţă de care se
apreciază conformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinţele pentru
4
calitate se referă, în egală măsură, la cerinţele pieţei, cele contractuale, cerinţele interne ale
organizaţiei şi cerinţele societăţii.
Entitate reprezintă o activitate sau un proces, un produs, organizație, sistem, persoană
sau o combinație a acestora.
Produsul este rezultatul unor activități sau procese.
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelență sau
pentru evaluări tehnice în sens cantitativ se utilizează termenii:
 calitate relativă, atunci când entitățile sunt clasificate în sens comparativ;
 nivelul calității, într-un sens cantitativ.
Toate cerințele referitoare la calitate sunt dinamice, schimbându-se în timp, de aici

rezultând și caracterul complex și dinamic al calității.
Caracterul complex al noțiunii de calitate este conferit de caracteristicile sale:
tehnice, psiho-senzoriale, de disponibilitate, economice și senzoriale.
Caracterul dinamic este determinat de: cerințele și exigențele societății, nivelul
dezvoltării forțelor de producție, competitivitatea produselor.
În ansamblu calitatea produselor alimentare este definită de totalitatea
caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive, de utilizare,
de protecție, gradul de toxicitate chimică, toxicitatea microbiologică, etc. pe care le
posedă produsele alimentare în ansamblul lor, pe grupe de produse, pe sortimente și
individual.
Factorii calităţii în producţie

Diverşii factori care participă la crearea calităţii produsului pot fi grupaţi în factori
materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) şi umani.
Factorii noi sau reestimaţi ai calităţii produsului, începând cu cercetarea ştiinţifică,
proiectarea, execuţia, controlul calităţii şi terminând cu condiţiile consumului, au o
pondere şi o influenţă diferenţiată în funcţie de natura lor, de gradul de informare, de
gradul de tehnicitate, de distribuţia şi felul nevoii sociale.
5
Factorii care concură la crearea calităţii produsului au fost grupaţi prin modelare,
schematic, fie sub forma unei spirale, a unui triunghi (fig.1), bucle a calităţii, fie sub alte
forme.
CERIN ŢELE
CERINŢ
BENEFICIARULUI
(de fapt ale societăţii)
CALITATEA CALITATEA
PRODUSULUI CONCEPŢIEI
CARACTERISTICILE CALITATEA CARACTERISTICILE

CALITATIVE ALE CALITATIVE DIN
PRODUSULUI FINIT FABRICAŢIEI DOCUMENTA
DOCUMENTAŢŢIA TEHNICĂ
TEHNIC Ă
Fig. 1 Triunghiul calităţii
Oricare ar fi reprezentarea grafică a acţiunii acestor factori, trebuie reţinut caracterul

deschis, dinamic, integrat al modelului.
 Spirala calităţii
Calitatea unui produs se concepe simultan cu însuşi produsul: prin calcule, pe
planşetă sau în laboratoarele de cercetare; se creează în secţiile experimentale, se realizează
în secţiile productive, se încearcă pe standurile de probă şi se verifică în exploatare.
Îmbunătăţirea calităţii unui produs este determinată de îmbunătăţirea fiecărei faze
care contribuie la realizarea lui, pornind de la concepţia şi până la confruntarea acestuia în
exploatare atât cu cerinţele beneficiarului, cât şi cu produsele similare existente pe piaţă.
6
Sugestivă este, în acest sens, spirala calităţii sau spirala progresului în domeniul
calităţii elaborată de J.M. Juran, specialist american de origine română, în controlul
calităţii.
La realizarea unui produs se porneşte de la cercetare ştiinţifică. Apoi, prin efectuarea
calculelor tehnico-economice şi comerciale, prin proiectarea şi întocmirea documentaţiei
tehnice şi prin stabilirea tipodimensiunilor şi a specificaţiilor, se pune baza realizării
produsului, respectiv se întocmeşte documentaţia de fabricaţie. Urmează procesul de
fabricare, compus din: planificarea acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea
utilajelor şi a aparatelor de măsură şi procesul de producţie propriu-zis. Controlul
procesului tehnologic, inspecţia şi controlul final, precum şi analizele, încercările şi probele
completează fluxul de fabricaţie. Urmează desfacerea produsului şi apoi folosirea acestuia
de către beneficiar. În cursul exploatării, eventualele neajunsuri privind pretenţiile
beneficiarului, precum şi noile cerinţe ale acestuia impun o nouă cercetare ştiinţifică,
urmată de o nouă proiectare, un nou proces de fabricaţie, etc., însă, de această dată, la un
nivel calitativ superior.
Urmează realizarea unui nou produs, noi pretenţii ale beneficiarului, noi cerinţe ale
pieţii, care impun realizarea altor produse, la un nivel calitativ superior.
Se observă că în fiecare ciclu de producţie fazele se repetă, însă nu se închid într-un
cerc, ci formează o spirală (spirala calităţii), unde aceeaşi fază dintr-un ciclu se regăseşte
în ciclul următor, însă la un nivel calitativ superior.
7
Fig. 4 Spirala calităţii

Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calităţii unui produs pot fi redaţi
prin regula celor 5M:
M1 – materia primă, care trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ documentaţiei
de fabricaţie:
M2 – maşini-unelte, care trebuie să lucreze în condiţiile de precizie cerute de tehnologia de
execuţie;
M3 – mijloacele de măsurare, care trebuie să aibă domeniul de măsurare şi precizia
necesară locului de măsurare în care sunt utilizate;
M4 – microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativă a aerului prescrisă, absenţa
prafului sau gazelor nocive, etc.) şi chiar microcliomatul psihic (relaţiile de colaborare şi bună
înţelegere dintre executanţi, dintre executanţi şi maiştri sau conducătorii locurilor de muncă,
etc.);
M5 – muncitorii, care pentru a putea lucra în condiţii optime, trebuie să cunoască
următoarele şase elemente importante: Cine să facă? Ce să facă? Cum să facă? Cu ce să facă? De
ce să facă? Ce a făcut?
8
CURS 2
COMPONENTELE CALITĂŢII ALIMENTULUI: CALITATEA IGIENICA; NUTRITIVA;
SENZORIALA; DE UTILIZARE SAU DE SERVICE, DE PREZENTARE; TEHNOLOGICA;
ECONOMICA
Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al noțiunii de calitate,

deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are
un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la
baza vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea influenţă
determinantă asupra dezvoltării organismelor.
Realizând produse pentru colectivităţi mari (produsele de catering), specialiştii din
industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii, participând la una
din cele mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii. Pentru un produs alimentar,
toate elementele constituente ale acestuia reprezintă elemente constitutive ale calității.
Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă (biologică,
energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică,
senzorială, socio-ecologică.
 Valenţa legală a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs
alimentar trebuie să respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv.
Legislaţia alimentară nu este unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o ţară la
alta, ceea ce creează dificultăţi, mai ales în cazul comerţului internaţional de produse
alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislației alimentare.
În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European care
vizează aspecte concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la:
- igienă;
- aditivi utilizaţi;
9
- reziduuri toxice;
- contaminanţi şi într-o măsură mai mică la compoziţie.
Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări
legate de ambalaje şi etichetare care trebuie de asemenea respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de alimentaţie publică
trebuie să respecte toate cerinţele legale impuse. Nu există posibilitatea unui compromis:
produsul fie e legal, fie nu e legal.
În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale, toate
unităţile implicate într-o formă sau alta în producţia şi comerţul de alimente trebuie să fie
la curent cu reglementările legislative, chiar şi cu cele în formă de proiect, pentru a-şi
putea planifica din timp toate activităţile într-un deplin cadru legal.
Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele legale
sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită
complexităţii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe.
Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că
lucrurile sunt corecte.
Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri
preventive şi de asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma analizelor se constată că
produsele nu corespund, este prea târziu să se mai facă ceva.
 Valenţa nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe
nutritive. Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcţie
de capacitatea acestuia de a răspunde cerinţelor energetice, plastice ale organismului.
Necesităţile nutritive ale organismului uman variază în funcţie de:
 vârstă;
 ocupaţie;
 starea sănătăţii;
 climat.
Pentru fiecare ţară în parte nutriţioniştii au stabilit valori recomandate pentru
necesarul zilnic de substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale,
10
microelemente, dar există şi unele recomandări internaţionale (de exemplu, ale Comisiei
Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:
(a) subnutriţia (în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia);
(b) hipernutriţia (în ţările dezvoltate).
În ţările dezvoltate, principalul risc îl constituie alimentele superconcentrate. Deşi
populaţia din aceste ţări este mult mai conştientă de aspectele nutriţionale, în ultima
perioadă accentul s-a pus pe conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi.
Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice determinate
analitic. Tot de aspectul sănătăţii ţin şi produsele profilactice, digestibilitatea,
asimilabilitatea.
 Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se
suprapune într-o oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un
număr limitat de contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte
substanţe sau compuşi ce pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând
sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.
Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător
organismului uman. Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau
contaminarea (fizică, chimică, radioactivă, biologică) a produselor alimentare.
Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii.
 Valenţa tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea
producătorului sau a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a unui
anumit produs.
În multe ţări există o tendinţă de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar
există şi o tendinţă de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to
heat). Aceste tendinţe fac parte din ceea ce se defineşte ca convenience food.
Este important ca producătorii şi cei implicaţi în serviciile alimentare să-şi dezvolte
strategii în care să combine aceste tendinţe pentru satisfacerea unei game largi de
consumatori.
11
 Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator,
întrucât este singurul care poate fi sesizat şi apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un produs îi place sau
nu şi dacă îl acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate organele de simţ.
Datorită subiectivismului şi variabilelor în gusturi, caracteristicile organoleptice sunt
complexe şi această valenţă este greu de satisfăcut.
Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumatori, producătorii pot pune la
punct teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui
anumit produs alimentar. Aceste tehnici sunt dificile şi costisitoare.
 Valenţa estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă
importanţă. Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi cerinţele de
frumos şi plăcut ale consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni,
colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului, care
trebuie să atragă ca: formă, colorit, grafică şi materiale de ambalaj.
 Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct.
Aspectele ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi de
aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în
realizarea şi consumul unui produs din stadiul de materie primă, ambalare şi consum.
Clase de calitate
Variablitatea materiilor prime de origine vegetală sau animală şi numeroşi factori
implicaţi în ciclul de viaţă al unui produs alimentar (de la proiectare până la utilizare)
conduc de multe ori la obţinerea de produse cu valori diferite ale caracteristicilor de
calitate, fără a fi influenţată esenţial valoarea de întrebuinţare a produsului respectiv.
Se obţin astfel mai multe clase de calitate la produse.
Clasa de calitate reprezintă o categorie de produse proiectate pentru o anumită
destinaţie, realizată din anumite materii prime, cu valori ale caracteristicilor de calitate
cuprinse între anumite limite prescrise.
12
Pentru stabilirea claselor de calitate se porneşte de la valoarea medie a caracteristicii

de calitate vizate şi de la abaterea faţă de această valoare medie.
Fa Fa
x x
-a +a -b -a +a +b
(-a; +a) – clasa I-a;

(-b; +b) – clasa a II-a.
În primul caz, când majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica x valori

foarte apropiate, când abaterea faţă de valoarea medie este foarte mică şi se manifestă la
un număr mic de produse, se stabileşte o singură clasă de calitate.
Atunci când abaterea faţă de valoarea medie este mai mare, produsul având valoare
de întrebuinţare, dar gradul de satisfacere a necesităţii este diferit, există pentru produs mai
multe clase de calitate, pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x.
Dacă se constată că un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost
fabricat, el poate fi declasat.
Produsul declasat este produsul al cărui caracteristici de calitate nu sunt conforme
cu specificaţia pentru care a fost realizat, dar corespunde cerinţelor altor clase inferioare.
Declasarea este nedorită. Produsul se comercializează fără operaţii de remediere,
dar la un preţ mai mic, deşi costul fabricaţiei şi resursele folosite la un asemenea produs au
fost corespunzătoare unei clase superioare.
13
Rebutul reprezintă produsul care nu corespunde specificaţiei şi nu se încadrează nici

unei clase de calitate, având abateri foarte mari de la specificaţii. Rebutul poate fi de două
feluri:
-rebut parţial, la care sunt posibile remedieri şi apoi se valorifică. Pentru produsele
alimentare aceasta este puţin probabilă.
-rebut total, care nu se mai poate valorifica.
Trebuie făcută distincţia între neconformitate şi noncalitate.
Noncalitatea apare atunci când produsul nu satisface cerinţa pentru care este
fabricat.
Nonconformitatea apare în cazul în care cerinţa de bază este îndeplinită, dar gradul
de satisfacere nu este cel aşteptat; produsul nu este conform specificaţiei.
Prescrierea calităţii
Prescrierea (definirea) calităţii este operaţia se stabilire a documentelor tehnice cu
caracter normativ sau în contractele economice, a condiţiilor de bază pe care trebuie să le
îndeplinească produsul din punct de vedere al calităţii, al tehnicilor şi metodelor de
verificare a calităţii, al transportului, depozitării şi termenului de garanţie. La încheierea
unui contract definirea calităţii este operaţia cea mai importantă, deoarece existenţa unor
neclarităţi poate genera litigii între partenerii unei tranzacţii comerciale.
Prescrierea calităţii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau noţionali,
eventual al unor schiţe sau grafice.
Documentele în care este prescrisă calitatea se numesc specificaţii. Specificaţiile
sunt deci documente cu care produsele trebuie să fie conforme.
14
CURS 3
PROBLEME DE BAZĂ ALE CALITATII ALIMENTATIEI MODERNE-ASPECTE PRIVIND
IMPORTANTA ALIMENTATIEI SI RELATIA ALIMENTATIE-SANATATE.
PARTICULARITATILE SI FUNCTIILE PRODUSULUI ALIMENTAR. AVANTAJE SI
DEZAVANTAJE NUTRITIVE ALE PRINCIPALELOR GRUPE DE ALIMENTE
Problemele de sănătate relaționate cu nutriția și stilul de viață sunt larg răspândite

în zilele noastre, afectând atât țările în curs de dezvoltare, cât și țările dezvoltate, precum
și toate păturile sociale. Cu toate că discuțiile în jurul alimentației sănătoase sunt din ce în
ce mai răspândite în media, prevalența problemelor de nutriție nu pare să se reducă conform
așteptărilor. Un aspect neglijat în mare parte este psihologia nutriției. Pe lângă compoziția
alimentelor în ceea ce privește nutrienții și valoarea calorică, ar trebui să aducem mai
frecvent în discuție efectele diferitelor stiluri de alimentație asupra dispoziției generale, dar
și impactul alegerilor alimentare asupra stărilor emoționale. Stresul și problemele de zi cu
zi cu care ne confruntăm cu toții denaturează relația noastră cu mâncarea. De asemenea,
efectul placebo exercitat de anumite alimente sau diete influențează semnificativ impactul
acestora asupra sănătății și stării generale de bine.
Modalitățile prin care alimentația și dispoziția se influențează reciproc
Efectele alimentației asupra stării emoționale nu este un subiect chiar recent în

lumea științifică. Încă din timpul lui Hippocrate și chiar cu secole în urmă, există
menționări în cărțile de medicină ale efectelor anumitor alimente asupra stării de bine,
asupra dispoziției. Pe vremea aceea, nu erau identificați compușii specifici, efectele fiind
atribuite alimentului integral. De exemplu, se credea că unele alimente au efecte calmante
(salata verde, cicoarea, iarba grasă), altele erau folosite pentru a induce o stare de bine
(boabe de soc, curmale, gutui), iar unele pentru efectele afrodiziace (ouă, carne de vită,
mere, rodii) [1]. Multe dintre aceste proprietăţi ale alimentelor s-au păstrat până în zilele
noastre, fiind transmise mai mult pe cale orală, fără a avea obligatoriu o bază științifică. De
15
exemplu, se vehiculează mult și în zilele noastre că este bine să consumăm un pahar de

lapte cald seara, pentru a asigura un somn liniștit, pe de altă parte, ouăle sunt evitate la
masa de seară, ciocolata este un aliment-recompensă, cafeaua nu se bea după ora 18:00 și
multe alte astfel de credințe populare.
Relația dintre mâncare și starea emoțională este una complexă și poate fi, în linii
mari, clasificată după cum urmează:
 Alimentația dezechilibrată și efectele negative asupra stării de bine

 Influența nutrienților specifici din alimente asupra stării emoționale
 Influența compușilor bioactivi prezenți în alimente asupra dispoziției
 Impactul stării emoționale asupra alegerilor alimentare
 Influențele culturale și percepția personală asupra unor alimente sau
obiceiuri alimentare.
Alimentația dezechilibrată și efectele negative asupra stării de bine
Înainte de a intra în detalii în ceea ce privește legătura unor nutrienți și compușii

specifici din alimente și starea de bine, este necesar să subliniem impactul negativ al
alimentației dezechilibrate asupra dispoziției.
Alimentația dezechilibrată la care se adaugă o stare cronică de stres, se conturează

într-un cerc vicios asupra căruia intervențiile nutriționale și psihologice au efecte limitate.
Acest cerc vicios poate fi generat fie de alimentația dezechilibrată, fie de stres sau alte stări
emoționale negative. De cele mai multe ori, totul începe de la un stil de alimentație
defectuos din cauza lipsei educației nutriționale adecvate. Astfel, apar problemele de
greutate – supraponderalitate și obezitate, care cresc implicit și riscul de boli cronice
netransmisibile. Obezitatea și bolile metabolice atrag după sine un stres adițional celui
cotidian. Stresul cronic și lipsa timpului fac foarte dificile intervențiile nutriționale,
conturându-se astfel un cerc vicios periculos, care poate fi întrerupt doar acționând la nivel
psihologic pentru schimbarea stilului de viață [2]. Acest cerc vicios stres-alimentație
16
dezechilibrată are un efect dezastruos asupra stării emoționale. Obezitatea scade stima de
sine, reduce interacțiunea socială și poate afecta și performanța pe plan profesional.
Aspecte particulare ale unei alimentații nesănătoase pot, de asemenea, afecta

dispoziția. Lipsa micului dejun se pare că este corelată cu o prevalență mai mare a depresiei
în rândul adulților, conform unui studiu recent, publicat în revista științifică Appetite [3].
Un consum scăzut de fructe și legume asociat cu un consum ridicat de alimente puternic
procesate duce la deficiențe nutriționale de vitamine și minerale, care s-au dovedit a
influența negativ dispoziția [4]. Dietele hipoglucidice, cu un conținut mare de proteine și
grăsimi s-au dovedit a afecta starea de bine [4]. Printre principalele mecanisme care duc la
producerea unor astfel de efecte asupra stării de bine se numără stresul oxidativ, producerea
radicalilor liberi, dezechilibre în producția de insulină cu afectarea nivelului normal al
glicemiei, scăderea sintezei de serotonină, afectarea microflorei intestinale sau îngreunarea
digestiei.
Este binecunoscut și faptul că o cină prea consistentă luată la ore târzii afectează
calitatea somnului, poate produce insomnii, ducând la o stare de iritabilitate și agitație în
ziua următoare. Totodată, o cină prea consistentă determină lipsa apetitului la micul dejun
din ziua următoare, ceea ce poate afecta orarul meselor chiar pe parcursul mai multor zile.
Prin urmare, încurajarea unei alimentații echilibrate, personalizată în funcție de stilul de
viață al fiecărei persoane este primul pas pentru sustenabilitatea unei stări emoționale bune.
Influența nutrienților specifici din alimente asupra stării emoționale
Consumul de carbohidrați și proteine
Consumul de carbohidrați și proteine afectează sinteza de serotonină. Serotonina

este un neurotransmițător cu puternice implicații în starea de bine. Serotonina influențează
apetitul și digestia, somnul, comportamentul social și sistemul reproducător. O mare parte
din serotonină este sintetizată la nivel intestinal, unde flora intestinală pare a avea un efect
modulator asupra sintezei serotoninei. Substratul principal pentru producția de serotonină
este triptofanul, un aminoacid care se regăsește în majoritatea proteinelor alimentare. Cu
17
toate acestea, un exces de proteine duce la scăderea sintezei de serotonină la nivelul

sistemului nervos, deoarece crește și ingestia de aminoacizi care concurează cu triptofanul
pentru transportul către creier [5].
Consumul alimentelor bogate în carbohidrați modifică nivelul aminoacizilor din

sânge, prin determinarea sintezei de insulină care favorizează intrarea aminoacizilor cu
catena ramificată în celule, cu excepția triptofanului care este legat de albumină. Acest
proces fiziologic permite creșterea raportului dintre triptofan și alți aminoacizi cu catena
ramificată din sânge, favorizând astfel transportul triptofanului către creier și producția de
serotonină în cantități mai mari [5].
Tocmai de aceea, este încă o dată recomandată menținerea unui echilibru între
macronutrienții din alimentație, și anume 55-60% carbohidrați și 15-20% proteine. Acest
consum recomandat de 55-60% carbohidrați trebuie să fie asigurat, în mare parte, prin
carbohidrați complecși (cereale integrale și derivate, leguminoase, cartofi și legume), iar
consumul de zaharuri trebuie menținut sub 10% din necesarul energetic zilnic.
Acizii grași Omega-3
Acizii grași Omega-3 sunt acizi grași esențiali, care trebuie introduși în organism
prin alimentație, din moment ce organismul uman nu îi poate sintetiza. Omega-3 sunt acizi
grași polinesaturați, cu rol în dezvoltarea normală a sistemului nervos, mai ales în copilărie,
dar rolul lor în funcționarea sistemului nervos se păstrează și la vârsta adultă. Cel mai bine
sunt cunoscuți pentru importanța lor în reducerea riscului de boli cardiovasculare, artrită
reumatoidă, diabet zaharat de tip 2, dislipidemii, iar cercetări mai recente îi recomandă și
pentru reducerea riscului de apariție a depresiei .
Niveluri scăzute ale acizilor Omega-3 în organism sunt asociate cu o frecvență mai
mare a depresiei, a pesimismului și impulsivităţii, conform unui studiu desfășurat de
Universitatea din Pittsburgh. De asemenea, se pare că desfășoară un rol în ameliorarea
simptomelor deficitului de atenție, schizofreniei sau abuzului de substanțe toxice.
18
Principala recomandare în acest sens este creșterea consumului de Omega-3 în

alimentație pentru a echilibra raportul dintre Omega-6/Omega-3. Dieta modernă conține
cantități mult mai mari de Omega-6 din uleiul de floarea soarelui, carne, ouă sau alimente
procesate, prin comparație cu aportul alimentar de Omega-3. Raportul ideal de Omega-
6/Omega-3 în alimentație ar trebui să fie de 3:1 sau 4:1, dar în dieta occidentală ajunge la
15:1.
Fibrele alimentare
Consumul de fibre își manifestă efectele asupra stării de bine prin favorizarea unui
tranzit intestinal normal, iar o digestie sănătoasa este primul pas către o stare de bine. Un
mecanism secundar de influențare a stării de bine este prin menținerea nivelurilor normale
ale glicemiei, cât și prin legarea și eliminarea unor substanțe toxice din organism.
Apa
La fel ca fibrele alimentare, o hidratare adecvată asigură o digestie și un tranzit

intestinal normal. Pe lângă aceste roluri, apa contribuie la procesele cu eliberare de energie
în organism. Deshidratarea, în funcție de severitate, conduce la lipsa de concentrare,
oboseală, stări de amețeală și greață. Pe cât de banală și neglijată, apa poate fi un prim
nutrient esențial pentru buna dispoziție.
Vitaminele și mineralele
Lipsa de micronutrienți, vitamine și minerale, afectează buna funcționare a

organismului, dar există anumite vitamine și minerale a căror carență are un efect direct
asupra dispoziției și stării generale de bine.
(https://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/relatia-bidirectionala-dintre-
alimentatie-si-starea-emotionala/)
19
CURS 4
RELAŢIA CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE - PROTECŢIA
CONSUMATORULUI. EVOLUTIA PROTECTIEI CONSUMATORULUI. PROTECTIA
CONSUMATORILOR IN RELAȚIA CU PRODUSELE ALIMENTARE
În societatea noastră, unde structurile sociale au o complexitate ridicată, consumatorul are
un statut aparte, dictat în mare măsură de venituri, starea de sănătate, educaţie etc. Studiile de
evaluare a nivelului de supravieţuire au demonstrat nivelul de compatibilitate a consumatorului în
condiţiile impuse de Uniunea Europeană, au arătat nivelul de trai al acestuia, exemplificat cu
nivelul de sărăcie. Comportamentul consumatorului este motivat de o complexitate de factori care
influenţează direct sau indirect procesul de cumpărare şi de consum, situaţia consumatorului din
ţara noastră trebuie urmărită nu numai în context economic ci şi modul de trai. Dacă în mintea
consumatorului intervine incertitudinea, atunci putem spune că se ajunge la fenomenul de trezire
din starea de empatie, trezire care duce la acea alegere de produse benefice nu numai corpului ci
şi minţii; astfel consumatorul fuge practic de risc mizând astfel nu pe o „idee=produs preluat” ci
pe calitate. Categoriile de risc pot scoate în evidenţă existenţa incertitudinii la nivel de alegere
umană. https://www.amfiteatrueconomic.ro/temp/Articol_978.pdf
Atestarea şi garantarea calităţii. Termenul de valabilitate

Atestarea calităţii
Producătorul, la livrarea loturilor de mărfuri, eliberează o serie de documente care
certifică şi atestă calitatea acestora în momentul livrării.
Aceste documente, după caz, sunt:
 certificatul de calitate;
 certificatul stării igienico-sanitare;
 buletinul de analiză.
În aceste documente sunt înscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate
stabilite în urma analizelor efectuate de producător. Aceste documente angajează
răspunderea materială a furnizorului.
Garantarea calităţii
20
Conceptul garanţia calităţii este foarte vechi. El datează încă din antichitate. Pe
măsura dezvoltării societăţii, garanţia calităţii se extinde, cuprinzând toate produsele,
inclusiv cele agroalimentare.
Garanţia calităţii şi expresia sa uzuală termen de garanţie şi în ultimul timp termen
de valabilitate constituie un act important al relaţiei firmă-consumator.
Garantarea este de două tipuri:
(a) post-vânzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatură electrică,
maşini unelte, încălţăminte, ceasuri, s.a.);
(b) anterior-vânzării, din momentul terminării fabricaţiei – pentru produsele
alimentare, farmaceutice, cosmetice, s.a.
Din momentul terminării procesului tehnologic, produsele alimentare îşi menţin
proprietăţile fizico-chimice, senzoriale şi microbiologice o anumită perioadă de timp,
specifică fiecărui produs şi numai în anumite condiţii de mediu (temperatură, umiditate
relativă a aerului, lumină şi alte radiaţii, circulaţia aerului, microorganisme), după care
survin modificări ale calităţii mai lente sau mai accelerate, în sens negativ, culminând cu
alterarea produselor.
Produsele alimentare au o durabilitate care depinde de natura lor, compoziţia
chimică, metoda de conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condiţiile de
păstrare, de manipulare, transport.
Cu peste două decenii în urmă, în ţara noastră s-a lansat încă o noţiune – termenul
de valabilitate sau de garanție (TG) – ce se atribuie numai produselor alimentare
conservate, care prin ambalajul ermetic şi metoda de conservare aplicată (sterilizarea sau
combinaţii ale acesteia cu alte procedee de conservare) dobândesc o înaltă stabilitatea la
păstrare şi comercializare.
Pentru fiecare produs alimentar se stabileşte pe cale experimentală perioada minimă
de garanţie a calităţii, în condiţii prescrise (temperatură, umiditate relativă a aerului, etc.).
Este ceea ce se numeşte termen de garanţie.
21
La produsele alimentare termenul de garanţie reprezintă intervalul de timp (ore, zile,

luni, ani) de la data fabricaţiei pentru care se garantează calitatea în anumite condiţii de
ambalare şi păstrare prescrise în standarde sau alte acte normative.
În conformitate cu legislaţia din ţara noastră termenul de garanţie exprimă din punct
de vedere juridic, limita de timp în cadrul căreia recondiţionarea sau înlocuirea bunului
alimentar se face pe seama şi cheltuiala unităţii producătoare, dacă nu se doveşte că
degradarea acestuia s-a produs din culpa beneficiarului.
Termenul de garanţie al produselor alimentare trebuie să cuprindă întregul timp al
circulaţiei tehnico-economice corespunzător fiecărui produs. Practica comercială se
caracterizează prin două forme distincte de circulaţie tehnico-economică a produselor:
 o circulaţie completă când produsele circulă de la producător la comerciantul
en gros şi apoi la comerciantul en detail;
Pf Pt Pg Pt P Pc
 o circulaţie directă (redusă), când produsele circulă de la producător la

detailist.
Figura Schema circulaţiei tehnico-economice a produselor

Pf –păstrare la fabrică;
Pt – păstrare în spaţiul de transport;
Pg – păstrare de en gros;
Pm – păstrare la magazin;
Pc – păstrare la consumator;
a – circulaţie completă;
b – circulaţie directă.
La stabilirea termenului de garanţie pe cale experimentală se preferă ca acesta să fie
întotdeauna mai mic decât durabilitatea (durata maximă de păstrare) produsului alimentar.
22
Cu toate că termenul de garanţie (TG) se află în strânsă corelaţie cu calitatea

produselor alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice), el nu
trebuie confundat cu alte noţiuni tehnice: durabilitatea (Dr) şi consumabilitatea (Cs).
Durabilitatea (Dr) reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani) scurs
de la data fabricaţiei, în care produsul alimentar îşi menţine în totalitate calitatea prescrisă,
în condiţiile de ambalare şi păstrare menţionate în standard sau alte acte normative.
Consumabilitatea (Cs) reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani)
scurs de la data fabricaţiei, în care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar
dacă nu-şi mai menţine nivelul calităţii prevăzut în standard.
Relaţiile dintre cele trei noţiuni sunt:
TG < Dr < Cs
Perioada maximă de comestibilitate
Perioada optimă de comestibilitate Necomestibilitat
e
P P P P P
T0 T1 T2 T3 T4
Circulaţia
comercială
Marja de
siguranţă
Termen de garanţie
Durabilitatea
Consumabilitatea produsului
23
Fig. 6 Schema parametrilor temporali
P – produsul alimentar;
T0 – momentul terminării procesului tehnologic;
T1 – momentul vânzării produsului la consumator;
T2 – momentul expirării termenului de garanţie;
T3 – momentul declanşării unor abateri calitative;
T4 - momentul apariţiei necomestibilităţii.
Pentru a micşora riscul comercial (pentru nevinderea în timp util, deprecierea,

degradarea, alterarea produsului) producătorul este obligat să livreze produsele alimentare
înainte de împlinirea unei treimi din termenul de garanţie.
Conform Hotărârii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare şi desfacere,
respectiv eticheta, în mod obligatoriu trebuie să aibă înscris termenul de valabilitate în
diferite modalităţi:
* pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de a
prezenta pericol pentru sănătatea consumatorilor se trece data limită de consum, precedată
de menţiunea: A se consuma până la data…(ziua, luna, anul) sau Expiră la data de …(ziua,
luna, anul);
* în celelalte cazuri se trece limita optimă de consum, precedată de menţiunea: A se
consuma de preferinţă înainte de …(luna, anul).
Sunt cazuri când se practică o marcare pentru specialişti prin ştanţare, ca de exemplu
la conservele sterilizate (de carne, peşte, legume, fructe) cu următoarele specificaţii:
întreprinderea producătoare (furnizorul), printr-o literă de la A la Z sau prin 1-2 cifre şi o
literă mare; urmează data fabricaţiei în următoarea succesiune: anul prin ultimele două
cifre, luna prin două cifre (01-12), ziua prin două cifre (01-31); grupa de conserve printr-o
cifră, sortimentul prin 1-3 cifre.
24
Prelungirea termenului de garanţie se poate face numai pe baza reexaminării

caracteristicilor de calitate de către laboratoare de specialitate, autorizate şi în condiţiile
stabilite de Ministerul Sănătăţii şi Ministerul Industriei şi Comerţului.
Se interzice prelungirea termenului de garanţie la produsele alimentare care se
consuma numai în stare proaspătă sau au o destinaţie specială.
Autenticitatea produsului. Forme de falsificare a produselor alimentare de

origine vegetală
Pentru a putea defini un produs ca autentic, acesta trebuie să aibă o denumire care
să implice un set legal de caracteristici ce pot înlătura orice confuzie la desfacerea pe piaţă.
Astfel, produsele alimentare puse pe piaţă trebuie să se încadreze în anumite principii de
bază şi anume: definiţii ale FAO/WHO Codex Alimentarius (FAO – Food and Agriculture
Organization; WHO – World Health Organization); legilor şi regulilor Statelor Membre
ale Uniunii Europene; compoziţiei sau metodei de fabricare a produselor; referinţe privind
orice acte Comunitare.
Un produs alimentar se consideră falsificat dacă;
- orice constituent valoros a fost omis parţial sau total; orice substanţă a fost omisă
parţial sau total; degradarea sau calitatea inferioară a fost ascunsă prin indiferent ce
modalitate;
- dacă o substanţă a fost adăugată, amestecată sau ambalată în scopul creşterii
volumului sau greutăţii, sau în scopul reducerii calităţii, respectiv pentru a face ca produsul
să pară mai ridicat calitativ sau să i se mărească valoarea faţă de cea reală; grâu boabe
contaminat cu alte cereale similare ca aspect (de exemplu, secară); grâu boabe contaminat
cu alte specii de grâu (de exemplu, grâu pentru paste – Triticum durum – contaminat cu
grâu obişnuit – Triticum aestivum); grâu boabe de un tip specificat contaminat cu grâu de
tip diferit; grâu boabe de varietate specificată contaminat cu grâu de alte varietăţi; - ţara de
origine.
25
Macaroanele şi produsele din paste sunt obţinute prin amestecarea făinii de cereale
cu apă şi în unele cazuri cu ouă, iar după o perioadă de staţionare, amestecul este extrudat
şi tăiat în diverse forme. Majoritatea produselor sunt uscate până la un conţinut de umiditate
de 12-13%.
 FORME DE FALSIFICARE
falsificarea cu zahăr
Deoarece zahărul este mai ieftin decât sucul de fructe adăugarea lui pentru a ridica
valorea Brix prezintă un anumit avantaj economic. Cu ajutorul metodelor analitice actuale
se poate depista falsificarea cu zahăr a produsului şi de aceea cei care practică acest lucru
vor să fabrice un sirop de zahăr modificat din punct de vedere chimic şi care să nu poată fi
depistat.
falsificarea prin adaos de alte tipuri de fructe
Datorită variaţiei preţului fructelor în funcţie de anumite criterii se practică
amestecarea fructelor mai ieftine cu cele din care se specifică că s-a produs sucul şi astfel
are loc înşelarea consumatorului. Se substituie portocalele cu grapefruit, fructele roşii cu
mere şi merele cu pere.
falsificarea cu apă a sucurilor declarate ca fiind proaspăt extrase sau ca nefiind fabricate
din concentrate Nu se permite adaosul de apă la aceste sortimente deoarece consumatorii
le aleg pe acestea pentru aroma şi gustul lor, net superioare şi pentru că a consuma sucuri
proaspăt extrase este aproximativ egal cu a mânca fructele.
Falsificarea cu extract din piele sau de la spălarea pulpei
Această falsificare este o problemă de autenticitate care priveşte îndeosebi sucul de

portocale. Conform legislaţiei UE pentru sucurile de citrice, sucul trebuie extras exclusiv
din endocarp. În SUA se permite adaosul extractului obţinut prin spălarea cu apă a pulpei
după ce s-a extras sucul, dar acesta să nu depăşească 10%.
Falsificarea cu alţi compuşi nedeclaraţi
Se pot folosi un număr mare de compuşi pentru a modifica gustul şi culoarea

sucurilor de fructe sau pentru a masca o tehnică de falsificare.
26
coloranţii
Se adaugă pentru a menţine intensitatea culorii sucului, pentru a menţine un timp

mai îndelungat culoarea naturală, pentru a închide culoarea naturală a sucului dată de
folosirea unor fructe mai puţin colorate. Coloranţii folosiţi în acest scop sunt β-carotenul
pentru sucul de portocale şi cochinealul pentru sucuri din fructe roşii.
aromatizanţii artificiali
În sucul de fructe se poate adăuga doar aroma recuperată cu ajutorul separării

mecanice. Se pune problema autenticităţii când un produs care se pretinde a fi “natural”
conţine aromatizanţi de sinteză.
falsificarea ţării de origine

Ţara de origine a unui produs din fructe poate deveni o problemă de autenticitate
dacă nu este specificată corect pe etichetă sau în fişa de specificaţii a produsului. Sunt multe
exemple în care anumite tipuri de fructe se importă prefenţial în funcţie de unde se cultivă.
Portocalele din anumite regiuni, de exemplu din Florida, pot avea un preţ pe piaţă mai
mare.
Specialiştii în nutriţie recomandă consumatorilor alimente fără „E”-uri, dar ceea ce
ni se oferă pe piaţă la ora actuală face imposibilă dorinţa acestora de mai bine; oriunde te
uiţi există aditivi alimentari cu grade diferite de periculozitate. Cei mai importanţi care
prezintă un grad de risc destul de ridicat sunt: conservanţii şi coloranţii sintetici şi aditivii
care determină alimentele să aibă un gust bun: aromele de carne ( E621, E634); aditivi
folosiţi pentru pâine (E210) dar şi cele folosite pentru a da culoare produsului (E102 –
galben). Cu toate că Europa interzice numeroşi aditivi (E231) caracterizaţi drept otrăvuri,
România încă tolerează peste 200 de aditivi alimentari. Aceste substanţe sunt nocive, duc
la apariţia tumorilor; a durerilor de cap şi a altor dereglări ale sistemului imunitar. De aceea
ar trebui să se informeze consumatorul asupra pericolelor existenţei în hrana vie (Gugiu, et
al., 1993).
27
CURS 5
EVALUAREA CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE. CALIMETRIA. TEHNICILE
GENERALE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR CALITĂŢII ALIMENTELOR.
REGULI DE VERIFICARE
Evaluarea calității este examinarea sistematica a măsurii în care o entitate (produs,

serviciu) este capabila sa satisfacă condițiile specifice.
Evaluarea si estimarea calității prin metode si procedee specifice constituie obiectul
disciplinei, denumită calimetrie.
Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizația Europeană pentru Controlul
Calității (EOQC) în 1971. În 1981 aceeași organizație a definit calimetria ca știinţă a
măsurării calității.
Determinarea cantitativa a calității produselor se bazează în fapt pe măsurătorile
analizelor, încercările și observațiile de laborator efectuate în mod uzual, dar rezultatul se
exprimă, de cele mai multe ori, prin indicatori specifici determinați prin metode statistico-
matematice. De asemeni, rezultatul evaluării calității exprimat prin indicatori specifici pot
fi utilizați pentru determinarea capabilității furnizorului în ceea ce privește calitatea.
Calimetria utilizează doua tipuri de metode:
- metoda comparativă;
- metoda demeritelor.
Principiile calimetriei
Măsurarea calității impune luarea în considerație a unor principii - principiile
calimetriei :
 calitatea este o funcție a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu
cerințele consumatorilor;
 caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pondere in definirea calității, de
aceea ele trebuie analizate, stabilita ponderea fiecăreia și ierarhizate pe mai multe nivele;
28
 caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, național
(atributiv) sau cifric (mărimi relative sau absolute cu unități de măsură diferite), este
necesară aducerea (convertirea) lor într-o formă de exprimare unitară, după anumite reguli;
 orice caracteristică de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care se afla,
trebuie determinata prin doi parametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea
pe care caracteristica o are in definirea calității;
 ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este condiționată
atât de ponderea de la nivelul superior, cat si de importanta ce se stabilește pentru

caracteristicile aflate la același nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca
pondere.
 ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc în așa fel încât suma
lor sa fie egala cu 100 (eventual 1).
 calitatea unui produs este dată de sinteza caracteristicilor de calitate și se exprimă
printr-un indicator sintetic.

Potrivit acestor principii, evaluarea calității (Q), în funcție de mărimea
caracteristicilor (Ki) exprimată într-un sistem unitar și de importanță sau ponderea lor în
utilitate (Pi) se bazează pe relația:
n
Q   K i  Pi
i 1
În funcție de scopul și modul în care se face evaluarea, mărimea caracteristicilor (ki)

poate fi exprimată cifric, pe baza unei scări de apreciere cu valori între anumite limite sau
printr-un indice numeric al fiecărei caracteristici, indice rezultat prin raportarea valorii
absolute efective (reale) a caracteristicilor produsului analizat, la valoarea absoluta a
caracteristicilor unui produs la referință (care corespunde în cea mai mare măsură cerințelor
utilizatorului).
29
Tehnicile generale de evaluare a caracteristicilor calităţii alimentelor.

 Metoda comparativă are două forme de evaluare : directă și indirectă.
Metoda comparativa este o metoda prin care se măsoară nivelul calitativ al unui
produs prin comparație directa cu un produs etalon (de referință).
Metoda comparativa indirecta prevede compararea caracteristicilor tehnice ale
produsului respectiv cu caracteristicile a 4-6 produse similare realizate in momentul
respectiv de firme de prestigiu sau cu specificațiile unor norme de calitate naționale sau
internaționale.
 Metoda demeritelor
Indicatori ai noncalității
Principiul metodei demeritelor: la stabilirea nivelului calitativ al unui produs sau a
unei producții se pornește de la defecte, de la demeritele produsului sau fabricației.
Metoda demeritelor este rapidă, ușor utilizabilă, fără calcule laborioase, permite
tragerea concluziilor si luarea unor masuri imediate.
Indicatorii noncalității nu se substituie indicatorilor sintetici, ci ii pot completa.
Noncalitatea se manifesta prin apariția unor defecte, fie pe parcursul procesului de
obținere a produselor, fie in utilizare.
Prin defect in activitatea de control se înțelege orice abatere a produsului sau a unei
caracteristici a acestuia fata de prescripțiile din specificație.
In funcție de gravitate (consecințe) si de frecventa de apariție, defectele se clasifica
in: critice, principale, secundare, minore.
Metoda demeritelor, adică determinarea nivelului calitativ al produselor după
identificarea defectelor, are largă aplicabilitate.
Aplicarea acestei metode consta in efectuarea următoarelor operații:
 definirea obiectului cercetării (produs, lot, caracteristica etc.);
 clasificarea corecta si stabilirea defectelor ce se încadrează în fiecare categorie,
după gravitatea lor, respectiv, a consecințelor pe care le au asupra calității.
 aplicarea punctajului de penalizare pentru fiecare categorie de defecte, astfel:
 defecte critice …………….. 100 puncte
30
 defecte principale …………... 50 puncte

 defecte secundare .………….10 puncte
 defecte minore ………………..1 punct
 stabilirea demeritului limită acceptat potrivit condițiilor de admisibilitate
prescrise, cu privire la numărul maxim de defecte admis pe același produs sau pe un lot
de produse.
 calculul indicatorilor de demerite.
Cu ajutorul metodei demeritelor se calculează mai mulți indicatori, unii putând fi
reprezentați și grafic.
 histograma demeritelor - dă imaginea frecvenței fiecărui tip de defect, adică
permite stabilirea tipului de defect (de ex. cu frecventa cea mai mare) asupra căruia să se
îndrepte cu prioritate atenția pentru stabilirea cauzelor și a masurilor necesare pentru
eliminarea lui.
După stabilirea defectelor, ele se grupează pe tipuri, se întocmește tabelul și se
reprezintă grafic.
Tipul defectului
Nr. de defecte
corespunzătoare tipului
31
CURS 6
EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE- DOCUMENTE CARE
PRESCRIU SI CERTIFICA CALITATEA ALIMENTELOR
În ultimii ani a existat o cerere crescândă de a institui un sistem de asigurare a

calităţii înainte ca un contract să fie încheiat. Pentru a îndeplini această cerinţă, fabricanţii
şi distribuitorii au trebuit să recunoască importanţa asigurării calităţii şi faptul că ea poate
fi realizată doar printr-o organizare eficientă a companiei şi prin hotărârea conducerii de a
îndeplini exigenţele de calitate crescute ale potenţialilor lor clienţi.
Acuitatea problemei ridicării calităţii producţiei nu este proprie numai ţării noastre,
în ultimii ani pe plan mondial remarcându-se o tendinţă de creştere accentuată a exigenţelor
partenerilor în materie de calitate. Această tendinţă se datoreşte în bună măsură
recunoaşterii tot mai pregnante a adevărului ca o ameliorare continuă a calităţii este
necesară pentru atingerea şi menţinerea unei eficienţe economice ridicate.
în general, condiţiile de ordin calitativ pe care trebuie să le îndeplinească un produs
sunt definite în specificaţii (documente tehnice normative). Acestea însă, nu garantează
prin ele însele că vor fi satisfăcute toate cerinţele şi exigenţele beneficiarilor privind
deficienţele şi variaţiile susceptibile de a se produce în sistemul organizaţional relativ la
concepţia şi realizarea produsului sau serviciului.
în consecinţă, pe plan mondial, au fost formulate, pe plan normativ (de către
Organizaţia Internaţională de Standardizare,începând cu anul 1986), linii directoare şi
exigenţe asupra sistemelor calităţii, care completează cerinţele date în specificaţiile tehnice
aferente produsului sau serviciului .
Evident, şi pentru ţara noastră, aflată în plin proces de dezvoltare a relaţiilor comerciale pe
piaţa externă, se pune problema necesităţii alinierii la standardele internaţionale şi a
definirii termenilor de bază relativi la conceptele privind calitatea produselor şi serviciilor,
pentru clarificarea, înţelegerea şi utilizarea lor corespunzătoare în specificarea calităţii şi
elaborarea de norme, standarde şi publicaţii în domeniu.
32
Necesitatea unor asemenea standarde derivă, în primul rând, din relaţiile

contractuale cu partenerii străini. Mai multe standarde naţionale străine referitoare la
asigurarea calităţii fixează un ansamblu de exigenţe pe care un furnizor trebuie să le
satisfacă pentru a oferi beneficiarului o garanţie formală a calităţii, bazată pe demonstrarea
obiectivă a ansamblului de măsuri luate pentru satisfacerea cerinţelor sale.
Inexistenţa standardelor la care ne-am referit constituie un obstacol în recunoaşterea
mutuală a certificării în regim de asigurare a calităţii şi obligă întreprinderile să piardă mult
timp şi să cheltuiască fonduri pentru a se adapta la procedura proprie de certificare a
fiecărui beneficiar sau partener extern, ceea ce evident, grevează costul producţiei şi
creează dificultăţi în executarea operativă a comenzii. Sunt neajunsuri ce ar putea fi evitate
dacă întreprinderea ar putea face dovada implementării unui sistem de asigurare a calităţii
pe baza unui standard de stat aliniat la standardele internaţionale. în consecinţă, aceasta a
condus la dezvoltarea de linii directoare şi cerinţe asupra sistemelor calităţii care
completează cerinţele din specificaţiile tehnice aferente produsului sau serviciului.
Deoarece sistemul calităţii al unei unitati este influenţat de obiectivele acesteia, prin
produsele sau serviciile sale şi prin practicile şi reglementările care îi sunt proprii, sistemul
calităţii variază de la o unitate economică la alta.
Definirea managementului calităţii
Conducerea calităţii, ca şi organizarea folosită în acest scop, a evoluat odată
cu dezvoltarea industrială şi cu modul în care era definită calitatea.
în prezent, managementul calităţii se profilează tot mai mult ca un imperativ major
al dezvoltării întreprinderilor.
Importanţa managementului calităţii rezultă din următoarele considerente:
- pentru o întreprindere a realiza şi menţine calitatea dorită de client, în condiţii de
eficienţă, reprezintă o necesitate în afaceri. Realizarea acestui deziderat este
condiţionată de utilizarea planificată şi eficientă a resurselor umane, materiale şi
financiare de care dispune.
- pe de altă parte, clientul doreşte să aibă încredere în capacitatea întreprinderii de a-i
furniza calitatea cerută şi de a menţine această calitate.Pentru câştigarea acestei
33
încrederi întreprinderea trebuie să fie în măsură să demonstreze că are implementat un

sistem al calităţii eficient.
întreprinderea trebuie să ia tot mai mult în considerare cerinţele societăţii, concretizate în
reglementări şi alte restricţii, care vizează protecţia vieţii şi sănătăţii individului şi protecţia
mediului înconjurător.
în literatura de specialitate sunt formulate mai multe definiţii ale managementului
calităţii.
Definiţia cea mai larg acceptată a managementului calităţii este, în prezent (atât în
literatura de specialitate , cât şi în practica economică), cea prevăzută de standardul ISO
8402.
Potrivit acestui standard managementul calităţii reprezintă ansamblul activităţilor funcţiei
generale de management, care determină politica în domeniul calităţii, obiectivele şi
responsabilităţile şi le implementează în cadrul sistemului calităţii, prin mijloace cum ar
fi planificarea, ţinerea sub control, asigurarea şi îmbunătăţirea calităţii.
Fundamentele teoretice ale managementului calităţii au fost definite pe baza
cercetărilor şi lucrărilor elaborate de pionierii mişcării pentru calitate-oameni de ştiinţă, dar
şi practicieni, începând mai ales cu anii '50.
Cei mai importanţi precursori ai managementului calităţii sunt consideraţi: W.Edward
Deming, Joseph M.Juran, Armand V. Feigenbaum, Kaoru Ishikawa şi Philip B. Crosby.
Joseph M. Juran, considerat în acest sens un "deschizător de drum", defineşte
managementul calităţii prin funcţiile acestuia în termenii "trilogiei calităţii". în opinia sa,
managementul calităţii cuprinde trei procese principale de management: planificarea
calităţii("quality planning"), ţinerea sub control a calităţii ("quality control") şi
îmbunătăţirea calităţii ("quality improvement"). Aceste trei categorii de procese sunt
interdependente.
în opinia lui Kelada, managementul calităţii reprezintă "un ansamblu de activităţi
având ca scop realizarea unor obiective, prin utilizarea optimă a resurselor. Acest ansamblu
cuprinde activităţi de planificare, coordonare, organizare, control şi asigurare a calităţii".
34
în ceea ce priveşte orientările actuale în managementul calităţii, pot fi puse

în evidenţă două orientări principale, şi anume: orientarea tehno-managerială şi orientarea
raţionalist- responsabilizantă.
Potrivit orientării tehno-manageriale, în managementul calităţii trebuie să se pună
accentul pe îmbunătăţirea proceselor din întreprindere, de care depinde în mod hotărâtor
realizarea unor produse corespunzătoare cerinţelor clienţilor. Responsabilitatea pentru
non-calitate nu este atribuită în principal , lucrătorilor, ci managerilor. Această orientare,
cea mai veche în managementul calităţii, este, în prezent, încă predominantă. Ea pune
accentul pe implementarea tehnicilor de analiză a proceselor, instrumentele clasice fiind
considerate un element fundamental al managementului calităţii, în cazul producţiei de
serie mare. Pe de altă parte, adepţii acestei orientări consideră că managerului îi revine un
rol hotărâtor în desfăşurarea corespunzătoare atuturor proceselor de întreprindere, astfel
încât produsele realizate să satsfacă cerinţele clienţilor.
Conform orientării raţionalist-responsabilizante, în managementul calităţii trebuie
să se pună accentul pe responsabilitatea individuală a lucrătorilor. Ea a apărut la mijlocul
anilor '60, fiind favorizată de teoria "zero defecte" a lui Crosby.
Ideea de bază a acestei orientări este că non-calitatea se poate atribui , în principal,
neglijenţei în muncă a lucrătorilor. Se pune, de aceea, un accent deosebit pe conştientizarea
lucrătorilor privind rolul pe care îl au în realizarea calităţii, în asigurarea competitivităţii
întreprinderii, în general. Demersurile sunt îndreptate spre integrarea acestei viziuni
raţionaliste în comportamentul cotidian al individului. Altfel spus, "a face bine totul de
prima dată şi de fiecare dată", trebuie să devină o stare de spirit a acestuia.
începând cu anii '80 orientarea raţionalist-responsabilizantă a căpătat o largă extindere, o
dată cu lansarea conceptului "excelent", asociat în mod spontan calităţii şi conceptului
"zero defecte".
Evoluţia conceptului de "calitate"
35
în prezent, calitatea a devenit o preocupare majoră a managementului. în mai puţin

de două decenii, de la calitatea produselor şi/sau serviciilor , s-a trecut la calitatea totală a
întregii organizaţii care realizează produsul şi/sau serviciul. Această evoluţie a determinat
în primul rând o importantă ameliorare a performanţelor de competitivitate dar şi o
îmbunătăţire a climatului social, prin promovarea managementului participativ şi
valorizarea rezervelor de creativitate şi spirit inovator ale corpului salarial.
în paralel cu schimbările tehnologice şi socio -culturale rapide, care au avut loc mai
ales de la începutul secolului nostru, au evoluat şi modalităţile de asigurare a calităţii
produselor şi serviciilor.
Analizând această evoluţie, se pot pune în evidenţă mai multe etape, cu caracteristici
specifice. Potrivit unor opinii formulate în literatura de specialitate, trei ar fi etapele mai
importante, denumite: controlul calităţii, asigurarea calităţii şi calitate totală.
Până în anii '60 exista noţiunea de CONTROLUL CALITăŢII - măsurarea
conformităţii unui produs în raport cu "specificaţia" sau "caietul de sarcini"
VERIFICă NECONFORMITăŢILE
INTERVENŢIA ESTE TARDIVă !
în anii ' 70-se introduce noţiunea de ASIGURAREA CALITăŢII - generarea încrederii
clienţilor şi a conducerii în capacitatea organizaţională şi tehnică a întreprinderii de a
introduce şi menţine sub control procesele.
METODă DE PREVENIRE !
După anii '80- se introduce noţiunea de CALITATE TOTALă- abordare sistemică
ce implică ansamblul resurselor umane din întreprindere în scopul satisfacerii cerinţelor
clienţilor şi ameliorării rezultatelor economice ale întreprinderii.
calitate totala= satisfacţie totală
 Controlul calităţii- reprezintă ansamblul activităţilor de măsurare, examinare,
încercare, calibrare a uneia sau mai multor caracteristici ale unui produs, unei activităţi ,
unui proces, unui organism, unei persoane în scopul comparării rezultatelor obţinute cu
cerinţele/ exigenţele specificate şi determinării conformităţii (sau neconformităţii ) fiecărei
caracteristici.
36
Conform ISO 8402 -controlul calităţii -este definit astfel: "Tehnici şi activităţi cu caracter
operaţional , utilizate pentru satisfacerea condiţiilor de calitate".
Controlul calităţii - în sens pasiv - poate fi: de recepţie, intermediar, final,
destructiv/nedestructiv, prin măsurare/atribute, normal/redus/sever, statistic, tehnic, etc.
Controlul statistic al calităţii şi controlul proceselor statistice sunt ambele părţi ale
controlului calităţii şi includ o gamă largă de tehnici, de la cela mai simple, la cele mai
sofisticate, pentru diagnoza, eliminarea şi controlul proceselor problemă.
De multe ori, inspecţia este confundată cu controlul calităţii, pentru că ambele
presupun măsurători. Deosebirea fundamentală dintre aceste două activităţi constă în aceea
că, în timp ce controlul calităţii are loc înaintea producerii unui eveniment şi este o
activitate preventivă, inspecţia are loc după producerea lui.
Controlul calităţii cuprinde acţiunile operaţionale care permit atât monitorizarea
unui proces(derularea unei fabricaţii, faze succesive ale unei prestări de serviciu), căt şi
eliminarea neconformităţilor sau deviaţiilor faţă de ceea ce a fost prevăzut, de-a lungul
întregului proces.
Inspecţia este o operaţie de ţinere sub control a calităţii la un anumit stadiu al
procesului luat în considerare, care are drept scop de a determina dacă dacă rezultatele
obţinute la acest stadiu sunt conforme cu cerinţele specificate.
Demersul Controlul Calităţii cunoaşte apogeul dezvoltării sale după cel de-al doilea
război mondial. în întreprinderile atât din Occident cât şi din Japonia calitatea se obţinea
în principal, prin controlul (intermediar şi final) al reperelor şi produselor fabricate.
Reperele respinse la control - "rebuturile" - erau fie distruse, fie reprelucrate. în aceste
condiţii, costul piesei"bune"/"vandabile" era determinat şi de costul controlului (trierii) cât
şi de" coeficientul de respingere".
Ameliorarea calităţii- de exemplu prin restrângerea toleranţelor admisibile - implică
deci creşterea costului de obţinere a produsului. De aici a rezultat ideea atât de răspândită
şi astăzi conform căreia " calitatea costă".
în consecinţă în întreprindere se creaseră două " bastioane":
37
-cel al compartimentului " Producţie"- care nu dorea decât ca produsele fabricate să treacă
peste ştacheta controlului (câteodată indiferent de costuri!);
-cel al compartimentului " Controlul calităţii"- care îndeplinea rolul vameşului, blocând
accesul eventualelor produse neconforme spre beneficiar/client.
Asigurarea calităţii- reprezintă conform standardului ISO 8402- ansamblul
activităţilor planificate şi sistematice implementate în cadrul sistemului calităţii şi care s-
au dovedit necesare pentru stabilirea unui nivel adecvat de încredere în capacitatea unui
produs , serviciu, proces sau a unei organizaţii, persoane, activităţi de a satisface exigenţele
calitative.
Asigurarea calităţii este legată de stabilirea şi menţinerea procedurilor documentate
orientate spre a asigura că proiectarea, dezvoltarea şi activităţile operaţionale vor concura
la realizarea unui produs ce va corespunde cerinţelor declarate sau contractate ale clienţilor.
Există obiective atât interne cât şi externe pentru asigurarea calităţii:
-asigurarea calităţii internă: în cadrul unei organizaţii asigurarea calităţii furnizează
încredere managementului;
- asigurarea calităţii externă: în situaţii contractuale sau în alte situaţii, asigurarea calităţii
furnizează încredere clienţilor sau altora.
Unele acţiuni referitoare la controlul calităţii şi la asigurarea calităţii sunt interdependente.
Atunci când exigenţele calitative nu reflectă integral cerinţele beneficiarului, asigurarea
calităţii nu poate stabili un nivel adecvat de încredere.
Plecând de la principiile de bază ale controlului calităţii, s-a construit progresiv
începând cu anii 1950 o nouă abordare- asigurarea calităţii - conform căreia controlul
trebuia să se integreze fabricaţiei, iar produsul trebuia să fie conceput astfel încât să
satisfacă exigenţele controlului integrat.
Asigurarea calităţii implică , între altele, luarea în consideraţie şi a calităţii
procesului de fabricaţie.Se obţine astfel, simultan, ameliorarea atât a calităţii produsului
cât şi a randamentului procesului, şi se introduc concepte şi metode legate de "prevenirea
defecţiunilor". în plus, defecţiunile sunt detectate - în principiu şi în general- acolo unde se
38
produc şi, deci, sunt mai usor si mai ieftin de eliminat. Astfel, costurile calităţii sunt
obligatoriu minimizate.
Acest nou tip de organizare modifică rolurile şi responsabilităţile specifice
compartimentelor "Producţie" şi "Asigurarea calităţii".
-compartimentul "Producţie"- este responsabil de calitatea produselor pe care le fabrică şi
efectuează controlul - intermediar şi final - al calităţii, cu ajutorul instrumentelor
statistice( aplicate pe larg); controlorii calităţii devin tot mai puţin numeroşi întrucât la
fiecare etapă a procesului tehnologic, muncitorii / operatorii implicaţi inspectează calitatea
subansamblelor sau a reperelor realizate şi transferate fazei următoare a procesului
tehnologic. Acesta este "autocontrolul".
-compartimentul "Asigurarea calităţii"- este responsabil de aplicarea măsurilor mai jos
menţionate : în calitatea sa de element terţ în relaţia producător- beneficiar el poate furniza
conducerii întreprinderii o evaluare independentă a calităţii produselor fabricate,
constituindu-se în acelaşi timp şi ca o interfaţă cu rol de facilitare şi garantare în relaţia cu
beneficiarii. Sarcinile sale ar putea fi sintetizate astfel:
-faţă de "Producţie"- stabilirea şi punerea la punct a metodelor de control; evaluarea şi
certificarea utilajelor, a echipamentelor, a mijloacelor de măsură şi a operatorilor/
muncitorilor, efectuarea de audituri, etc.
-faţă de stocurile de produse finite: acceptarea sau respingerea produselor finite, destinate
beneficiarilor, în funcţie de rezultatele propriilor verificări/ controale
(evaluări prin prelevări, încercări accelerate,etc) şi în limitele cantităţilor furnizate de
"Producţie".
-faţă de beneficiari: primirea şi prelucrarea reclamaţiilor; garantarea performanţelor
convenite pentru calitatea şi fiabilitatea produsului.
Conceptul "asigurarea calităţii" corespunde unei descentralizări a responsabilităţilor, şi
unei imbogăţiri a conţinutului sarcinilor de serviciu; aplicarea sa conduce la relaţii mai
dezvoltate între compartimentele întreprinderii, la relaţii client-furnizor mai strânse, la o
mai susţinută participare a personalului în scopul atingerii unor obiective comune, la
estomparea antagonismului organizator-executant.
39
Asigurarea calităţii are drept scop:

-în interiorul organizaţiei, de a avea încredere în obţinerea calităţii;
-faţă de exterior, de a da încredere clienţilor (sau autorităţilor legale)în obţinerea calităţii.
Conceptul"calitate totală" s-a impus treptat, printr-un consens implicit. Pentru unii,
calitate totală înseamnă calitatea produsului, pentru alţii satisfacerea clientului. Calitatea
totală este, pe rând , o filozofie , un demers, un ansamblu de procedee, o strategie, sau chiar
o politică a întreprinderii.
Potrivit altor opinii , calitatea totală reprezintă pentru întreprindere o politică, prin care
aceasta tinde la mobilizarea permanentă a tuturor membrilor săi, pentru a îmbunătăţi
calitatea produselor şi serviciilor pe care le realizează, precum şi calitatea funcţionării şi
obiectivelor sale în relaţie cu mediul său. Scopul acestei politici l-ar constitui satisfacerea
cerinţelor clienţilor, în condiţii de rentabilitate pentru întreprindere şi în spiritul respectului
interesului general (al societăţii ).
La baza demersului Calitate totală stau următoarele idei:
- demersul trebuie să inceapă odată cu concepţia produsului şi să se termine la livrarea lui
către beneficiar (incluzind deci, toata durata ciclului de viaţă al produsului);
- demersul trebuie să se refere la toate persoanele implicate în procesul de fabricaţie;
- demersul trebuie să implice cooperarea tuturor compartimentelor întreprinderii.
Definiţia Managementului total al calitatii(TQM) conform standardului ISO 8402 este
următoarea: "TQM este un mod de conducere a unei organizaţii, axat pe calitate, bazat pe
participarea tuturor salariaţilor săi şi vizând atât succesul pe termen lung prin satisfacerea
clienţilor cât şi avantajele pentru salariaţi şi societate".
Calitatea rezultă din mobilizarea permanenta a tuturor compartimentelor
întreprinderii pe intreaga durată a ciclului de viaţă al produsului/serviciului respectiv.
întrucât, în orice întreprindere, fiecare salariat este în acelaşi timp client şi furnizor se pune
şi problema ameliorării relaţiilor client-furnizor în scopul satisfacerii în mai bune condiţii
a cerinţelor clienţilor, ale propriilor salariaţi şi ale acţionarilor întreprinderii.
40
De
fapt,
Calitate
total[
1980 - 1990
‐ orientare spre client
Asigurarea ‐ angajarea conducerii
1950 - 1960
calit[\ii ‐ antrenarea
personalului
Controlul
‐ orientare spre proces ‐ toate compartimentele
calit[\ii
‐ accentul pe prevenire
‐ control în proiectare ]i
‐ orientare spre
produc\ie
produs
‐ control final
conformitatea
1950 1960 1970 1980 1990

Anul
satisfacerea cerinţelor clienţilor înseamnă introducerea şi menţinerea sub control a unor
aspecte esenţiale precum: caracteristicile, fiabilitatea, durabilitatea, mentenabilitatea şi
securitatea produsului, serviciului respectiv ca şi preţul său de achiziţie, termenul său de
obţinere şi absenţa nocivităţii sale faţă de mediul ambiant.
Calitatea Totală reprezintă o nouă modalitate de a munci, începutul unei noi ere a
managementului şi începutul unei noi culturi industriale, în care fiecare câştigă, unde
mândria, demnitatea, autorespectul şi respectul mutual sunt elemente marcante ale unei
organizaţii conduse pe baza conceptului Calităţii Totale.
"Controlul calităţii" îl putem considera drept "şcoala elementară a calităţii". în
dezvoltarea acestor preocupări, asigurarea calităţii considerăm că reprezintă "liceul-
şcoala medie". Continuând analogia, certificarea sistemului poate fi asimilată cu
"bacalaureatul, adică examenul de maturitate". Sistemele de TQM reprezintă -
universitatea-, adică studiile superioare.
În fig. de mai jos este reprezentată "evoluţia modalitaţilor de asigurare a calităţii".
41
5.3. Organizarea activităţilor referitoare la controlul calităţii alimentelor
Verificarea calităţii produselor alimentare începe de la recepţia materiilor prime şi

a materialelor aprovizionate în timpul fluxului de fabricaţie până la produsul finit şi
controlul ambalării şi expediţiei.
Practic,întregul personal al unei întreprinderi are sarcini în domeniul calităţii şi
numai un procent mic se ocupă cu activităţi specifice, acesta fiind organizat în două
compartimente: "Asigurarea calităţii" (AQ) şi "Controlul tehnic de calitate" (CTC), apărute
datorită omogenităţii sarcinilor lor.
Personalul din aceste compartimente reprezintă circa 155 din personal în întreprinderile
din Europa de Vest, 10% din cele din SUA şi 5% în Japonia, tendinţa aici fiind să ajungă
la 1%. O altă tendinţă este să se estompeze legătura specială dintre cele două
compartimente: AQ şi CTC, devenind la fel ca cele dintre AQ şi celelalte
compartimente.Deşi întreprinderile mici nu-şi pot crea compartimente speciale, chiar şi ele
au persoane însărcinate cu această activitate.
Sarcinile compartimentelor de asigurare a calităţii (AQ) derivă din funcţiile
asigurării calităţii (construire, verificare: cu excepţia controlului de recepţie, pe flux şi final
ce intră la CTC), îmbunătăţire, garantare şi pregătirea personalului, din atribuţiile
conducerii (prevedere, organizare, direcţionare, coordonare, contreol) şi din tehnologia
conducerii (informare, analiză, elaborare de variante, decizii, comunicarea deciziei).
Sarcinile CTC sunt atât operative cât şi de pregătire a activităţilor. Sarcinile
operative constau în controlul de recepţie (inclusiv la furnizori, controlul pe flux, controlul
final), efectuarea de încercări în laboratoare de analiză, iar sarcinile de pregătire constau în
amplasarea punctelor de control (inclusiv autocontrol, control în lanţ), elaborarea
metodelor de control, referate pentru omologare, studii de fiabilitate.
Compartimentul CTC trebuie să facă o evaluare a furnizorilor, a procesului de
fabricaţie a lor şi o urmărire în timp a furnizorilor. în CTC pot fi grupe de recepţie, de
control pe flux, laboratoare,etc.
42
Verificarea caracteristicilor calitative ale produselor constituie principala activitate

a controlului tehnic de calitate.
în fişele tehnologice de control- documentele ce stau la baza verificării calităţii
produselor sunt descrise implicit trei elemente principale ale controlului: metoda folosită,
momentul efectuării şi caracteristicile de calitate verificate.
 în privinţa metodei folosite, verificarea realizării caracteristicilor produselor, a
materiilor prime se poate face prin control integral al loturilor sau prin control statistic
(verificarea unui eşantion stabilit prin metode ştiinţifice, care duce la rezultate
asemănătoare cu controlul integral, avantajul rezultând din timpul mai scurt necesar
controlului).
Experienţa arată că nici controlul integral nu este suficient de sigur.
Datorită monotoniei lucrului pot să apară uneori erori generate de sistemul de
control, de tehnologia folosită, etc., ce pot fi eliminate reluând controlul chiar şi de patru
ori.
Controlul de calitate se poate clasifica în funcţie de o serie de criterii şi anume:
 în privinţa momentului controlului, concepţia modernă este aceea de control total, lucru
ce implică verificarea proiectelor, a lucrărilor de cercetare ştiinţifică şi a tuturor etapelor
de fabricaţie.
în producţia industrială, funcţie de momentul la care la care se efectuează, controlul poate
fi:
 control de recepţie, la faza de recepţionare a materiilor prime, materiilor auxiliare,
ambalajelor;
 control de fabricaţie, la faza de prelucrare a produsului;
Scopul acestor două etape este identificarea din timp a rebuturilor apărute, a cauzelor lor,
înlăturarea acestora micşorând pierderile ce au loc prin procesul de fabricaţie.
 control final , pentru produsul finit.
în această etapă se verifică dacă produsul îndeplineşte ansamblul de caracteristici proiectate
şi dacă le poate menţine în timp.
43
 După metoda de control adoptată, controlul poate fi: integral, prin sondaj şi statistică
matematică;
 După periodicitatea controlului : periodic, continuu şi prin inspecţie.
 După mijloacele de control: manual, mecanizat şi automatizat.
Controlul la recepţie:
Recepţia este operaţia bilaterală de verificare şi identificare cantitativă şi calitativă
a mărfurilor ce are loc în cadrul relaţiilor contractuale dintre furnizori şi beneficiari,
operaţie prin care se constată modul cum s-au îndeplinit de către furnizor obligaţiile
calitative şi cantitative asumate prin contract.
Activitatea de recepţie se desfăşoară într-o succesiune de operaţiuni şi anume:
 Verificarea documentelor de contractare (contractul şi anexa) şi a celor care însoţesc
lotul (avizul de expediţie, factura, buletinul de analiză, certificatul de calitate sau
declaraţia de conformitate);
 Verificarea condiţiilor de transport, a modului de ambalare şi a stării ambalajelor;
 Identificarea produselor din lot;
 Consultarea documentelor care prescriu calitatea produselor;
 Verificarea calitativă şi cantitativă a produselor din lot;
 Aplicarea planului de verificare a calităţii;
 Prelevarea şi analiza eşantioanelor;
 Luarea deciziei (de acceptare sau de respingere a lotului);
 întocmirea documentelor de recepţie.
Pe baza metodelor de control de recepţie prevăzute în contracte şi utilizând
standardele de stat, standardele de ramură, standardele de întreprindere sau caietele de
sarcini, verifică dacă performanţele produselor sunt la nivelul celor stipulate în certificatele
de calitate, respectiv la nivelul parametrilor din comenzi şi contracte. Verificările se fac fie
în cadrul activităţii de recepţie, fie în cadrul activităţii de laboratoare, fie în cazul în care
întreprinderea nu dispune de dotarea specifică, la alte unităţi care pot efectua aceste
verificări
44
La primirea materiilor prime, materialelor şi ambalajelor se verifică dacă acestea au

certificate de calitate sau declaraţii de conformitate şi dacă performanţele prevăzute în
certificate sunt la nivelul parametrilor incluşi în comenzile sau contractele economice
încheiate, precum şi corecta depozitare a acestora;
Se interzice intrarea în magazia de materii prime şi materiale a produselor care nu
au corespuns la controlul de recepţie, întocmind formele necesare şi urmărind ca serviciul
de aprovizionare să întocmească documentele prevăzute de Legea contractelor (refuz la
plată, returnare, chemarea furnizorului pentru remediere, etc) După remedierea produselor
necorespunzătoare (indiferent unde se efectuează aceste operaţii) se va executa un nou
control de recpţie aplicându-se în acest caz prevederile STAS 3160-84 privind severitatea
controlului;
Se întocmesc dosarele speciale pe furnizori (subfurnizori) în care se menţionează
rezultatele loturilor controlate în vederea caracterizării furnizorilor, stabilirii unor
eventuale măsuri corective, precum şi pentru stabilirea gradului de severitate la controlul
loturilor ulterioare.
Potrivit prevederilor legale, recepţia poate avea loc la furnizor, în mijlocul de
transport sau la beneficiar.
 Recepţia la furnizor se poate efectua în timpul execuţiei produsului sau în depozitul
acestuia.
Recepţia în depozit este cea mai frecventă formă de recepţie la furnizor, datorită avantajelor
pe care le prezintă: existenţa aparaturii de măsură şi control, posibilităţi tehnice de
remediere a deficienţelor constatate, evitarea transportului neraţional de marfă, protejarea
reciprocă a intereselor furnizorului, beneficiarului, consumatorului.
 Recepţia în mijlocul de transport poate avea loc în cazul în care părţile convin în acest
sens, iar convenţia lor nu este interzisă de lege şi natura produsului îngăduie un
asemenea procedeu.
 Recepţia la beneficiar va avea loc în cazul în care un act normativ prevede în mod
expres această modalitate.
45
Procesul de recepţie a mărfurilor implică aproape inseparabil atât recepţia cantitativă cât şi
pe cea calitativă, desfăşurându-se pe trei grupe de operaţii şi anume:
 verificarea documentelor;
 verificarea identităţii şi mărimii lotului (recepţie cantitativă);
 verificarea calităţii (recepţia calitativă)
La baza tuturor acestor activităţi stau documentele care prescriu calitatea mărfurilor
(standarde, caietele de sarcini, mostrele) şi documentele care atestă calitatea.
Verificarea documentelor
Documentele care se verifică cu ocazia recepţiei mărfurilor sunt:
‐ documentele de contractare: contractul, anexele la contract, clauzele, graficele,
specificaţiile
‐ documentele de însoţire a mărfii: de livrare, de transport, de atestare a calităţii
(buletinul de analiză, certificatul de calitate, declaraţia de conformitate)
Verificarea identităţii şi mărimii lotului
Verificarea identităţii şi mărimii lotului este dependentă de natura mărfurilor şi de
modul de ambalare. Această operaţie se face odată cu verificarea calitativă, unele etape
suprapunându-se.
Spre deosebire de controlul efectuat în timpul fabricaţiei, controlul de recepţie are
caracter relativ static, rolul său fiind de a constata dacă produsele sunt corespunzătoare şi
de a le separa de cele necorespunzătoare.
Controlul calităţii loturilor poate fi efectuat printr-o gamă variată de metode,
adaptate specificului producţiei controlate, tipului caracteristicilor de calitate, importanţei
şi implicaţiilor erorilor de decizie,etc.
După metoda de control adoptată, controlul poate fi: integral, prin sondaj şi
statistică matematică.
 Controlul integral sau controlul 100% (bucată cu bucată), este o metodă prin care se
controlează toate produsele din lot.
46
Controlul 100% oferă garanţii mai mari asupra calităţii produselor, dar implică un volum
important de muncă. Se aplică pentru produsele de valoare ridicată sau care pot pune în
pericol sănătatea oamenilor, pentru instalaţii complexe şi pentru loturi mici de produse.
Acest mod de control care este un control de sortare prezintă şi trei mari inconveniente care
îl fac din ce în ce mai puţin aplicabil.
Controlul integral (100%) este un control costisitor.
Nu se aplică atunci când determinarea unor caracteristici presupune distrugerea produselor,
dezambalarea (este cazul conservelor, recipientelor cu băuturi, ambalajelor sigilate,etc).
Controlul integral (100%) este un control nefiabil. La producţia de serie mare, unde un
controlor este pus în situaţia de a efectua de sute şi mii de ori aceeaşi operaţie, puterea de
percepere este diminuată de oboseală, de rutină şi chiar de plictiseală conducând la
acceptarea unor repere neconforme sau chiar respingerea unor repere necorespunzătoare.
 Controlul prin sondaj empiric, este o metodă de control care este nu numai neeficientă
dar şi periculoasă.
Metoda se aplică în cazul loturilor mari şi mijlocii de produse, în special atunci când nu
există posibilitatea controlului bucată cu bucată. Constă în extragerea unui eşantion din lot
şi controlarea acestui eşantion bucată cu bucată. Nu există reguli în stabilirea mărimii
eăantionului şi în stabilirea deciziei, funcţie de rezultatul controlului.
Sondajul empiric este un control care nu are la bază un studiu prealabil asupra stabilităţii
procesului de fabricaţie, omogenităţii loturilor controlate, riscurilor ce pot apărea pentru
furnizor sau pentru beneficiar.
Aplicarea acestui control duce la rezultate imprevizibile, fiind preferabil să se execute şi să
se livreze produsele necontrolate decât să se efectueze un sondaj empiric, întrucât ignoranţa
este preferabilă unei decizii greşite.
Nici controlul integral , nici controlul prin sondaj empiric nu este asigurator, permiţând să
se livreze şi să se recepţioneze produse neconforme.
 Controlul statistic al calităţii este tot un control prin eşantionare.
Constă în extragerea unei părţi reprezentative din lot (eşantionul), extragere care trebuie
făcută după metode statistice, pentru a asigura protecţia atât a furnizorului cât şi a
47
beneficiarului şi controlul integral al acestui eşantion, iar în funcţie de rezultat se trage

concluzia asupra întregului lot de produse.
în cazul în care numărul exemplarelor necorespunzătoare din eşantion depăşeşte o limită
ştiinţific stabilită , metoda permite extragerea unor eşantioane suplimentare, pentru mărirea
siguranţei deciziei de acceptare sau de respingere a loturilor de produse. în cazul deciziei
finale de respingere, întregul lot este supus controlului bucată cu bucată.
Metoda se aplică în cazul loturilor mari şi mijlocii de produse, în special atunci când
nu există posibilitatea controlului bucată cu bucată, şi a mărfurilor ambalate (conserve,
băuturi, medicamente, produse curente,etc) şi este avantajoasă datorită volumului de
muncă redus, luării mai rapide a deciziei de acceptare sau respingere.
De asemenea, metoda se aplică pentru verificarea unor parametri tehnici în fluxul
proceselor în vederea menţinerii sub control (temperaturi, concentraţii, consistenţe,nivele,
presiuni, debite,etc).
Nu se aplică în cazul loturilor de produse de serie foarte mică, precum şi în cazul verificării
caracteristicilor critice care pot genera defecte ce pun în pericol viaţa oamenilor.
Obiectivele controlului statistic sunt:
‐ fundamentarea ştiinţifică a deciziilor privind acceptarea sau respingerea lotului
de produse, oprirea, corectarea sau continuarea procesului de producţie;
‐ reducerea cheltuielilor de control;
‐ reducerea pierderilor prin rebuturi;
‐ obţinerea unor economii materiale.
Controlul statistic al calităţii produselor prezintă avantajul controlării numai a unui
eşantion de un anumit volum din lotul de produse, iar rezultatele controlului se atribuie
întregului lot.
Utilizând o informaţie incompletă (rezultată din controlul eşantionului) pot fi luate
decizii greşite cum ar fi:
‐ lotul de produse (fabricaţia) corespunde, dar există probabilitatea ca el să fie
respins, numind aceasta riscul furnizorului (notat …-alfa şi are valoarea 5%);
48
‐ lotul de produse (fabricaţia) nu corespunde, dar există probabilitatea ca el să fie

acceptat, numind aceasta riscul beneficiarului (notat …-beta şi are valoarea de
10%)
Această metodă , spre deosebire de controlul prin sondaj empiric, se aplică numai după o
analiză statistico-matematică prealabilă asupra stabilităţii procesului de fabricaţie şi a
riscurilor rezultate prin aplicarea ei deoarece, în caz contrar se pot respinge loturi
corespunzătoare calitativ, sau se pot admite la control loturi necorespunzătoare.
Pe baza acestei analize se stabileşte, tot pe cale statistico-matematică mărimea mostrei,
intervalul între două prelevări, criteriile de acceptare,etc, astfel încât să se poată asigura
eficienţa acestei metode care are o largă aplicabilitate, deoarece este o metodă dinamică,
preventivă, la care se cunosc în prealabil riscurile, putând astfel să se ţină în mână întregul
proces de fabricaţie.
în economia modernă se impune utilizarea controlului prin sondaj, statistica fundamentând
acest control prin metodele eşantionării. Teoria probabilităţii şi statistica matematică
asigură, în principal, următoarele avantaje în procesul construirii planurilor de control:
‐ minimizează volumul de marfă verificată şi volumul de muncă;
‐ reduce durata controlului şi grăbeşte procesul luării deciziei;
‐ reduce costul controlului;
‐ se pot construi o mare varietate de planuri de control, astfel încât să răspundă
celor mai diverse cerinţe ale beneficiarilor, celor mai diverse mărfuri, celor mai
diverse condiţii de livrare (loturi mari, loturi mici, mărfuri cu caracteristici
măsurabile sau nemăsurabile), grade diferenţiate de risc şi protecţie pentru
furnizori şi beneficiari.
Controlul statistic poate fi aplicat pentru:
‐ controlul şi dirijarea procesului de producţie;
‐ recepţia materiei prime, materialelor şi produselor finite.
Controlul statistic de recepţie se aplică în următoarele cazuri:
‐ controlul loturilor de materie primă, materii auxiliare;
‐ controlul ambalajelor
49
‐ controlul loturilor de produse semifabricate , care devin materie primă pentru

alte secţii sau fabrici;
‐ controlul loturilor de produse finite destinate livrării.
La acest control, pe baza unui studiu statistico-matematic prealabil, precum şi a
înţelegerii între producător şi cumpărător se stabileşte un plan de control (eşantionare), prin
care, în funcţie de mărimea lotului şi de un nivel de calitate stabilit, se prelevă un eăantion,
care se controlează, iar în funcţie de rezultat se acceptă sau se respinge lotul.
Proba reprezentativă trebuie să exprime situaţia întregului lot supus
controlului de recepţie sau expertizei. Această operaţie este de importanţă esenţială pentru
interpretarea rezultatelor analitice şi pentru evaluarea reală a calităţii produsului.
Prelevarea probei se face ţinând seama de condiţiile concrete existente, de starea de
omogenitate, de starea de agregare, etc. Din produsele cu structură granulară se vor lua mai
multe probe din diferite puncte de la suprafaţă şi din profunzime, care se vor amesteca bine
pentreu realizarea unei probe perfect omogenă. Din produsele lichide, proba se va recolta
din recipient numai după ce conţinutul va fi bine omogenizat, prin amestecare cu un
instrument adecvat şi curat. Din produsele solide, probele se vor recolta din diferite puncte
ale lotului supus controlului şi din diferite locuri din cuprinsul unui ambalaj sau al unei
bucăţi.
Proba medie şi proba de analiză se obţin prin amestecarea cât mai omogenă a tuturor
părţilor recoltate. Din proba medie se iau cote părţi pentru analiză.
Mărimea probei de analizat este, în gerneral, determinată de concentraţia
compusului de cercetat, de sensibilitatea metodei de determinare, de capacitatea de
prelucrare a aparaturii.
Modul cum se face recoltarea este în funcţie de natura mărfurilor şi este indicat în
standardele de produs.
Tehnica prelevării probelor la loturile de mărfuri ambalate
Probele ridicate în ambalaje originale de 1 kg sau mai mici, pot fi supuse în mod
individual examenelor de laborator sau după amestecare, omogenizare şi reducere prin
metoda sferturilor.
50
Metoda sferturilor. Probele elementare obţinute din loturile în vrac sau ambalate, se
amestecă între ele, constituind proba brută. Proba brută se aşterne într-un strat de formă
pătrată cu grosimea de circa 5 mm; pătratul se împarte prin diagonale în 4 triunghiuri din
care se elimină două (opuse). Se reface pătratul din triunghiurile reţinute şi se repetă
eliminarea a două triunghiuri opuse până când proba se reduce la o probă de laborator de
2 -:- 0,25 kg. Această probă se se împarte în 2-3 părţi aproximativ egale, se ambalează, se
sigilează şi se etichetează, una fiind trimisă la laborator şi celelalte păstrându-se (la furnizor
şi beneficiar) pentru a servi în caz de nevoie la contraanaliză.
Tehnica prelevării probelor la loturile cu produse în bucăţi

La aceste loturi, unităţile de produs sunt individualizate (de ex: cutii de
conserve sau detergenţi, tuburi de pastă) sau sunt de tip pereche (de ex: încălţăminte).
în acest caz, pentru ca un eşantion să fie reprezentativ pentru calitatea întregului
lot, el trebuie prelevat în mod aleator, de regulă pe baza unor procedee statistico-
matematice.
Prin prelevarea aleatorie a eşantioanelor, pentru fiecare unitate de produs din lot se
asigură o aceeaşi probabilitate de a fi aleasă în eşantion, probabilitate care nu nu depinde
de calitatea unităţii de produs care la prima vedere par corespunzătoare sau, dimpotrivă,
par necorespunzătoare prescripţiilor calitative aplicabile unităţii de produs considerate.
Planul de control (eşantionare)
Sinteza elementelor necesare efectuării recepţiei loturilor se regăsesc sub forma
planului de control, care conţine: volumul eşantionului, riscurile asumate de partenerii
controlului (furnizor-beneficiar), nivelul calităţii producţiei şi criteriile de decizie.
Planul de control reprezintă sistemul de reguli potrivit căruia se efectuează practic
sondajul şi se ia decizia de acceptare sau respingere a lotului de către comisia de recepţie.
Altfel spus, planul de control este sinteza tuturor parametrilor statistici necesari eşantionării
(AQL, n, ) şi deciziei privind calitastea lotului de marfă (A, R, k, etc).
Toate planurile de control au trei variante:
 planul normal, cu care se începe controlul;
51
 planul sever, care se aplică atunci când se resping 2 loturi din 5 verificate consecutiv;
 planul redus, care se aplică atunci când nu se respinge nici un lot din 10 verificate
consecutiv.
Trecerea de la planul normal la cel sever presupune sporirea exigenţei controlului,
iar în cazul trecerii la planul redus, controlul se reduce la un număr mai mic de produse
întrucât a sporit încrederea beneficiarului în producător.
Planurile de control prin sondaj se întocmesc ţinând cont de:
 natura caracteristicilor de calitate şi modul lor de verificare, existând:
 control prin atribute în care se controlează una sau mai multe caracteristici psiho-
senzoriale şi, pe baza rezultatelor produsele se împart în "corespunzătoare" şi
"necorespunzătoare". Metoda este relativ simplă (examen organoleptic), economică,
des utilizată în cazul produselor la care aceste caracteristici au pondere mare în definirea
calităţii .
 control prin măsurare în care se controlează o mărime măsurabilă, pentru a stabili dacă
media măsurătorilor se află în intervalul prescris. Metoda este cea mai exactă, permite
calcularea unor indicatori statistici şi aplicarea unor coeficienţi de corecţie.
 control pe bază de număr de defecte prin care se examinează produsele şi se identifică
numărul de defecte pe baza căruia se ia decizia pentru întregul lot.
 procedeul de constituire a eşantionului sau eşantioanelor (plan simplu, dublu, multiplu,
secvenţial).
Combinând cele două criterii, se obţin:
 Controlul statistic de recepţie prin atribute;
 Controlul statistic de recepţie prin măsurare;
 Controlul statistic pe baza numărului de defecte.
Pentru definirea planului de control de recepţie, pentru fixarea tehnicii de prelevare
şi analiză a eşantionului, pentru luarea deciziei de acceptare sau respingere, furnizorul şi
beneficiarul trebuie să convină asupra stabilirii parametrilor statistici ai planului de control.
Cele 4 componente ale planului de control sunt:
52
 tipul de control (simplu, dublu, multiplu)

 nivelul de control (Nc I-II-III, S1..S4)
 gradul de severitate (normal, redus, sever)
 nivelul de calitate acceptabil - AQL
Cunoscând mărimea lotului (N), prin utilizarea standardului STAS 3160/84
("Verificarea calităţii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil") sau a
riglei de calcul se obţin:
 mărimea eşantionului (mostrei) de prelevat (n)
 numărul maxim de defcte pentru care se obţine lotul(A)
 numărul minim de defecte pentru care se respinge lotul (R)
Tipul de control se referă la numărul de prelevări care se efectuează în timpul
controlului. Sunt trei tipuri de control: control simplu, control dublu şi control multiplu. în
contracte, caiete de sarcini, norme interne, norme tehnice, tehnologii de control în cazul
aplicării controlului statistic de recepţie, se prevede concret tipul de control.
Din punctul de vedere al preciziei controlului, al riscului furnizorului sau al beneficiarului,
nu există nici o deosebire. Singura deosebire constă în mărimea eşantionului, care diferă la
cele trei tipuri de control.
Dacă s-a stabilit "controlul simplu" se aplică parametrii rezultaţi din STAS 3160/84, din
tabele, cu ajutorul riglei de calcul,etc (n,A şi R) şi funcţie de rezultate se admite sau se
respinge lotul. Este interzis să se efectueze o a doua prelevare în cazul în care tipul de
control stabilit a fost controlul simplu. La fel dacă s-a stabilit controlul dublu sau multiplu.
Tipul de control simplu se recomandă pentru producătorii instabili sau necunoscuţi; tipul
de control dublu pentru producătorii buni sau răi, iar tipul de control multiplu pentru
producătorii foarte buni sau foarte răi.
Respectând aceste reguli, volumul eşantionului este foarte mic, deci costuri reduse control.
53
Nivelul de control Nc stabileşte mărimea eşantionului faţă de importanţa

caracteristicii sau produsului controlat, de metoda de control aplicată şi de timpul de
control necesar fiecărei caracteristici sau produs.
Reprezintă relaţia dintre N şi n şi permite diferenţierea mărimii riscului şi a costului
recepţiei.
Această caracteristică a planului de control se stabileşte prin standarde, norme sau, în lipsa
acestor prevederi, se alege prin acordul dintre producător şi beneficiar.
Standardele pentru controlul statistic conţin trei nivele de control generale:
NC I, NC II, NCIII şi patru nivele speciale :S1, S2, S3 şi S4, care sunt utilizateîn mod
excepţional, când apar riscuri mari ce impun eşantioane cu efective foarte reduse.
 Nivelul de control NC I se alege în cazul verificărilor distructive şi când se dispune de
timp suficient de control.
 Nivelul de control NC II este cel mai uzual şi mai des folosit, aplicându-se la produsele
de serie mare şi care nu impun distrugerea probelor.
 Nivelul de control NC III se aplică la controlul produselor sau reperelor de mare
precizie sau în cazul caracteristicilor de calitate ce condiţionează securitatea produsului
sau chiar a utilizatorului.
Pentru loturi cu efective egale, efectivul eşantionului creşte de la nivelul I la nivelul III,
riscul de decizie micşorându-se în acelaşi sens.
Literatura de specialitate arată că în circa 70% din cazuri se aplică nivelul de control uzual
Şi această caracteristică de control are ca obiectiv verificarea unui număr cât mai redus de
produse sau caracteristici, deci un eşantion cât mai redus.
Gradul de severitate - stabileşte mărimea eşantionului şi a condiţiei de acceptare a
loturilor, funcţie de stabilitatea proceselor de fabricaţie la furnizori, de seriozitatea
acestora, respectiv de rezultatele controalelor anterioare.
Se disting trei grade de severitate: normal, redus şi sever.
 Normal: este gradul de severitate care se aplică la controale singulare (controlul statistic
al unor loturi întâmplătoare) sau când se controlează pentru prima dată un produs.
54
 Sever: după cum îi este şi denumirea, acest grad de severitate este mai pretenţios decât
cel normal. Pentru aceleaşi condiţii de control, mărimea eşantionului (n), în cazul
controlului sever , este aceeaşi ca şi la controlul normal, în schimb volumul defectelor
pentru care se admite (A) sau se respinge(R) lotul este mai mic, respectiv: n s= nn; As <
An; Rs<Rn.
 Redus:în acest caz mărimea eşantionului este mai mică decât în cazul controlului
normal, iar volumul defectelor pentru care se admite sau se respinge lotul, este de
asemenea mai mic decât în cazul controlului normal.
Regula de severitate a controlului este următoarea:
‐ Orice control, singular sau permanent , se începe cu gradul de severitate normal.
‐ în cazul în care se admit consecutiv 10 loturi la care s-a aplicat controlul Normal,
se poate trece la gradul de severitate Redus.
‐ Dacă aplicând controlul redus apare un lot respins se revine la controlul Normal.
‐ Dacă din 5 loturi consecutive la care se aplică controlul Normal apar 2 loturi
respinse, se trece la controlul Sever.
‐ Revenirea de la controlul la controlul Normal se face numai dacă aplicând
controlul Sever se admit 5 loturi consecutive.
‐ Deci gradul de severitate nu se alege. El este impus de nivelul calitativ al
loturilor prezentate la control, de omogenitatea sau de lipsa de omogenitate a
acestor loturi.
Trecerea de la un grad de severitate la altul este obligatorie conform prevederilor STAS
3160/84.
Nivelul de calitate acceptabil AQL reprezintă procentul maxim de produse defecte
sau numărul maxim de defecte la suta de unităţi de produs (Def/100 UP) pentru care lotul
se consideră acceptabil din punct de vedere al calităţii medii a produselor. Se dă în procente
şi are valori de la 0,01 la 10%.
Este singura caracteristică a planului de control care condiţionează direct calitatea
produsului.
55
El se stabileşte prin contracte, standarde sau tehnologii de control în funcţie de importanţa

produsului sau caracteristica controlată.
Factorii de care depinde alegerea unui AQL sunt numeroşi: nivelul calităţii realizat într-o
perioadă recentă de producător, procentul real de defective şi variaţia lor în timp, natura
abaterilor şi defectelor şi variaţia lor în timp, natura abaterilor şi defectelor, reclamaţiilor
de la beneficiari, raportul dintre calitatea solicitată şiu cea realizată, costurile realizării unui
anumit AQL,etc.
Alegerea AQL-ului este, în primul rând, o problemă contractuală între furnizor şi
beneficiar, deoarece un AQL foarte strâns impune fie o fabricaţie foarte stabilă (precisă),
fie sortarea prealabilă a produselor realizate şi rebutarea celor ce nu se încadrează în
condiţiile contractuale.
Este recomandabil ca AQL să se fixeze la un nivel apropiat de fracţiunea defectă
caracteristică desfăşurării normale a producţiei unui furnizor, fracţiune care se poate estima
cu valoarea sa medie p.
în practică, pentru determinarea fracţiunii defecte acceptate (AQL), o posibilitate este
compararea cheltuielilor necesare controlului prin sondaj cu cheltuielile necesare unui
control integral (100%) şi lipsei oricărui control.
în stabilirea AQL-ului, pe baza căruia se controlează produsele, se urmăreşte ca în lotul
acceptat la control,defectele critice să fie practic zero, defectele principale sau majore într-
o proporţie care să nu afecteze utilizarea produsului, iar defectele secundare sau minore să
nu depăşească o limită rezonabilă.
Mărimea lotului, N, este un factor care influenţează în mod deosebit eficienţa
controlului prin sondaj. Până la o anumită limită, pentru un anumit nivel al fracţiunii
defecte p1 şi pentru un anumit risc, loturile mai mari conduc la creşterea efectivului
eşantionului.în acest fel, este evident că eşantioanele mai mari permit decizii mai
discriminatorii asupra calităţii lotului.
Formarea unor loturi cât mai mari este justificată de următoarele avantaje:
56
‐ este mai economică deoarece cheltuielile unitare de control (Cu) se micşorează

(crescând mărimea lotului, N, creşte şi efectivul eşantionului, dar, în condiţiile
menţinerii aceleiaşi siguranţe a deciziei, raportul n/N, care este proporţional cu
Cu, se reduce).
‐ este stimulativă pentru îmbunătăţirea calităţii produselor întrucât furnizorii
devin interesaţi să evite respingerea la controlul de recepţie a unei cantităţi prea
mari de produse.
Totuşi, tendinţa de a forma loturi cât mai mari nu trebuie exagerată, întrucât poate
conduce la amestecarea unor grupe de produse de calitate diferită (cu fracţiuni defecte
diferite), ceea ce contravine principiului omogenităţii lotului şi poate antrena erori de
apreciere a calităţii lotului.
De asemenea, mărimea lotului este limitată de condiţiile concrete de fabricaţie
precum şi de prevederile contractuale referitoare la livrare.
Etapele recepţiei
Controlul pe fluxul de fabricaţie
 îşi desfăşoară activitatea la posturile fixe sau volante prevăzute în tehnologiile de
control, începând de la prima fază a procesului de fabricaţie şi până la expedierea
produselor din unitate, conform unei hărţi de control întocmite de "activitatea de
omologări şi metode de control".
 Respectă cu stricteţe metodele de control prevăzute la fiecare punct din harta de control
şi avizează bonurile de lucru, procesele verbale de autorecepţie sau alte documente
stabilite în acest scop în cazul în care reperele , operaţiile sau produsele au corespuns
în totalitate condiţiile de calitate impuse;
 Verifică, în procesul de fabricaţie să fie introduse numai materii prime , materiale,
semifabricate cu caracteristicile de calitate prevăzute în documentaţia de fabricaţie şi
avizate de recepţie;
 Urmăreşte ca semifabricatele sau produsele finite respinse la control, după
dezanonimizarea executanţilor, să fie predate maistrului sa şefului formaţiei de lucru,
57
în vederea remedierii şi luării de măsuri corective pentru a nu se mai repeta situaţii

similare;
 Participă în comisia de analiză a rebuturilor şi la întocmirea notelor de rebut;
 Verifică dacă executanţii efectuează în mod corect operaţia de autocontrol;
 Evidenţiază în registrul de abateri tehnologice toate problemele deficitare apărute în
procesul de fabricaţie, precum şi în "fişele săptămânale", urmărind ca cei responsabili
să aplice măsuri corective.
Metodele statistice constituie un instrument util în reglarea problemelor de calitate în
industria alimentară, ţinând cont de gradul de diversificare a produselor.
Ele pot servi la:
‐ cunoaşterea nivelului calitativ al unei producţii în curs de desfăşurare sau a unei
producţii finite;
‐ recepţia materiilor prime, materialelor şi a produselor finite;
‐ conducerea şi controlul proceselor tehnologice;
‐ îmbunătăţirea calităţii produselor şi a performanţelor tehnice.
întroducerea controlului statistic în cursul fabricaţiei trebuie să fie efectuat în două faze:
 analiza statistică a procesului tehnologic;
 introducerea controlului statistic propriu-zis.
în prima fază se pun bazele funcţionării corecte şi economice a controlului statistic,
stabilindu-se dacă procesele tehnologice din cadrul întreprinderii sunt stabilite şi apoi dacă
sunt stabilite ca reglaj şi precizie. Se compară această situaţie determinată de procesul
tehnologic cu documentaţia tehnică şi se stabileşte dacă sunt controlabile sau nu. în cazul
în care sunt controlabile, se decide asupra tipului de control statistic şi se trece la întocmirea
fişelor de control respective. O operaţie importantă este alegerea punctelor în care se va
efectua controlul. Pentru aceasta criteriile de alegere a acestor puncte sunt următoarele:
‐ produsul sau sortimentul ales să prezinte o pondere importantă în producţia
întreprinderii sau faza aleasă pentru control a procesului tehnologic, să
reprezinte un punct critic pentru întreaga desfăşurare a fabricaţiei;
‐ caracteristicile controlate să fie determinante pentru calitate;
58
‐ produsul să fie fabricat în serie;

‐ instalaţia, maşina să fie automată sau semiautomată şi să execute o singură
operaţie.
O altă problemă care se pune este aceea a stabilirii mărimii probei şi a intervalului de timp
între două probe.
în cazul industriei alimentare, unde controlul în foarte multe cazuri este distructiv, există
interesul ca eşantionul n să conţină un număr mic de exemplare, iar intervalul de timp dintre
două probe să fie cât mai mare.
în general, în documentaţia tehnică de control sunt prevăzute toate datele necesare
efectuării controlului de calitate, pentru fiecare produs alimentar.
în industria alimentară , controlul pe fluxul tehnologic se execută la principalele
operaţii, urmărindu-se caracteristicile de calitate specifice, după cum urmează:
 Pentru procesele de sfărâmare (măcinare, mărunţire), se determină: puritatea,
dimensiunile particulelor, uniformitatea, realizarea gradului de sortare, cernere,
urmărirea randamentului, umiditatea produsului;
 Pentru procesele de sedimentare, se supun controlului: volumul sedimentului, viteza de
sedimentare, concentraţia sedimentului, limpiditatea;
 Pentru procesele de filtrare se determină prin control: viteza de filtrare, caracteristicile
filtrantului, limpiditatea filtratului, compoziţia fizico-chimică, regenerarea filtrelor;
 în cadrul proceselor termice de încălzire şi răcire se urmăreşte: temperatura, regimul de
funcţionare, compoziţia chimică a combustibilului; caracteristicile fizico-chimice ale
condensului;
 Pentru procesele de extracţie se controlează: randament, extracţie,parametrii extracţiei,
eficacitatea dizolvantului, caracteristici fizico-chimice ale substanţei grase, separarea
fazelor după extracţie;
 Pentru procesele de difuziune se controlează parametrii difuziei, compoziţia chimică a
fazelor, viteza de difuzie;
 Pentru procesele microbiologice se controlează compoziţia microflorei, speciile de
microorganisme şi aportul lor, parametrii optimi de activitate a microorganismelor.
59
 în afară de acestea se aplică şi la operaţia de dozare-umplere a produselor.

Controlul statistic pe fluxul de fabricaţie se aplică numai după studierea prealabilă
prin metoda statistico-matematică, a stabilităţii procesului de fabricaţie şi a capacităţii
acestuia. Direct din fluxul tehnologic în ordinea fabricaţiei se prelevează un eşantion
format din 2-12 repere (în funcţie de stabilitate şi capacitatea procesului) la intervale egale
de timp, bine determinate, de 1-8 ore. Acestea se controlează şi apoi se calculează media
valorilor măsurate (dă informaţii asupra stabilităţii procesului de reglaj) şi intervalul de
împrăştiere a caracteristicii din cadrul mostrei prelevate (dă informaţii asupra stabilităţii
procesului de reglaj) şi intervalul de împrăştiere al caracteristicii măsurate în cadrul mostrei
prelevate (care dă informaţii asupra stabilităţii de precizie). Rezultatele se trec în fişe de
control speciale.
întrucât pe baza mostrei prelevate (practic se utilizează n=5 bucăţi şi t=1-2 ore), a
rezultatelor măsurătorilor şi calculelor, se trage concluzia asupra stabilităţii procesului între
două prelevări, la interpretarea rezultatelor nu trebuie să se facă referire la limitele tolerate
ale caracteristicii, precizate în documentaţie, ci la limite mai restrânse (limite de control).
Calculul limitelor de control se face conform STAS 3160-84. Acestea se trasează
pe fişa de control, determinându-se valorile mediei(X) şi amplitudinii (R) pentru fiecare
mostră.
în funcţie de locul unde se plasează aceste valori pe fişa de control, se poate
determina dacă procesul este sau nu stabil ca reglaj şi precizie.
5.3.3. Metoda de control pe bază de eşantionare "ZERO ACCEPTARE" STAS

12898/90
Prin anii '60 ai secolului nostru, un american N.I.Squeglia a elaborat planuri de
eşantionare cu A=0, planuri care la început nu au avut audienţă, fiind necesari cca 25 ani
pentru ca specialiştii să-şi dea seama de dezavantajele planurilor de eşantionare pe bază de
AQL şi să treacă la aplicarea metodei "ZERO ACCEPTARE".
Această metodă reprezintă un control simplu, care are la bază numai două elemente
(caracteristici): mărimea lotului N şi valoarea nivelului de calitate accepatbil AQL , faţă de
60
15 elemente la controlul statistic conform STAS 3160/2-84 (3 tipuri de control, 7 nivele de

verificare, 3 grade de severitate,etc)
Metoda "zero acceptare" (A=0) comportă 4 avantaje esenţiale:
 scade riscul beneficiarului de a accepta loturi neconforme;
 eşantionul corespunzător A=0 este mai mic decât cel rezultat pentru A=0 (deci se
inspectează mai puţine produse!)
 elimină unele anomalii rezultate din rotunjiri;
 elimină anomalia de a accepta loturi cu defecte în eşantion
O comparaţie sintetică a celor două metode poate fi următoarea:

Metoda STAS 3160-80 Metoda "zero defecte"
Mărimea eşantionului Constantă (indiferent de Variabilă (în funcţie de
valoarea AQL) valoarea AQL şi
mărimea lotului)
Condiţia de acceptare a Chiar dacă în eşantion se Numai dacă în eşantion
lotului găsesc produse cu nu se află vreun produs
defecte cu defect
Caracteristicile planului Tipul de control, gradul Nivelul de calitate
de eşantionare de severitate a acceptabil
controlului, nivelul de
calitate acceptabil,
nivelul de control
Pentru verificarea calităţii loturilor de produse prin eşantionare există următoarele

STAS-uri:
 STAS 2631-82-Aplicaţii ale metodelor statistice. Terminologie şi simboluri.
61
 STAS R 1847-72 - Controlul statistic al calităţii. Controlul în timpul procesului de

fabricaţie. Principii de bază.
 STAS R 5880-72- Controlul statistic al calităţii .Controlul în timpul procesului de
fabricaţie prin măsurare.
 STAS R 5997-72- Controlul statistic al calităţii .Controlul în timpul procesului de
fabricaţie prin atribute şi prin număr de defecte.
 STAS 3160-84 Verificarea calităţii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate
acceptabil (AQL) (partea1, a2-a, a 3-a)
 STAS 6085-86 Verificarea calităţii loturilor de produse. Metode de prelevare a
eşantioanelor prin produse în bucăţi.
62
CURS 6
EVALUAREA CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE- DOCUMENTE CARE
PRESCRIU SI CERTIFICA CALITATEA ALIMENTELOR
A. Certificarea de conformitate a calității produselor de către un organism de

certificare autorizat, utilizând următoarele metode de control:
1. De către fabricant
a) Încercări:
- încercări pe eșantioane de produse prelevate din fabrică, după un plan de
încercări prescris.
b) Controlul calității producției:
- control interior permanent al producției în fabrică, pe bază de proceduri scrise.
2. De către organismul de certificare
a) Încercări:
- încercări inițiale (preliminare) pe specimene de produse;
- încercări prin sondaj pe eșantioane de produse prelevate din fabrică, de pe piață
sau din șantiere.
- inspecție inițială a fabricii și a controlului interior al producției în fabrică;
- supraveghere, evaluare și apreciere permanente ale controlului interior al
producției în fabrică.
B. Declarația de conformitate a produselor, dată de către fabricant, pe baza
următoarelor metode de control:
B.1. -Varianta 1 (certificarea de către o terță parte a controlului interior al
produselor în fabrică).
1. Sarcini ale fabricantului
a) Încercări:
- încercări inițiale, preliminare, pe specimene de produse;
63
- încercări pe eșantioane de produse prelevate din fabrică, după un plan de

încercări prescris.
- controlul interior permanent al producției în fabrică, pe bază de proceduri scrise.
2. Sarcini ale organismelor de certificare
- inspecție inițială a fabricii și a controlului interior al producției în fabrică
(audit);
- supraveghere, evaluare și apreciere permanente ale controlului interior al
producției în fabrică.
B.2. -Varianta 2 (încercări inițiale într-un laborator autorizat):
- încercări inițiale (preliminare) pe specimene de produse printr-un laborator
autorizat;
- control interior permanent, de către fabricant, al producției în fabrică, pe bază
de proceduri scrise.
B.3. -Varianta 3 (încercări inițiale de către fabricant):
- încercări inițiale (preliminare), pe specimene de produse, efectuate de către
fabricant;
- controlul interior permanent, de către fabricant, al producției în fabrică, pe bază
de proceduri scrise.
III. Documente de certificare
1. Certificatul de conformitate trebuie să indice cel puțin următoarele elemente:
- numele și sediul organismului de certificare;
- numele și adresa/sediul fabricantului sau furnizorului;
- identificarea și descrierea produsului cuprinzând: denumire; tip; documentul de
identificare; standard sau agrement tehnic; alte date de identificare: număr de lot, șarjă
sau serie; caracteristici principale de calitate sau performanță; domeniu de utilizare;
- reglementări sau dispoziții speciale la care răspunde produsul;
- condiții speciale de utilizare a produsului;
64
- numărul și data certificatului de conformitate;

- condițiile și data de valabilitate a certificatului, dacă este cazul;
- numele și calitatea persoanei abilitate să semneze certificatul.
2. Declarația de conformitate trebuie să indice cel puțin următoarele elemente:
- numele și adresa/sediul fabricantului sau furnizorului;
- identificarea și descrierea produsului cuprinzând: denumire; tip; documentul de
identificare: standard sau agrement tehnic; alte date de identificare: număr de lot, șarjă
sau serie; caracteristici principale de calitate sau performanțe; domeniu de utilizare;
- reglementări sau dispoziții speciale la care răspunde produsul;
- condiții speciale de utilizare a produsului;
- numărul și data declarației de conformitate;
- numele și adresa organismelor autorizate (organisme de inspecție, laborator de
încercări), care au participat la acțiunea de control al conformității;
- numele și calitatea persoanei abilitate să semneze declarația, în numele
fabricantului.
3. Marca de conformitate, aplicată de fabricant sau furnizor produselor folosite
în construcții certificate, conform sistemelor de certificare de conformitate specificate
la cap. II din prezenta anexă, este completată cu următoarele date care trebuie să fie
incluse în documentele comerciale însoțitoare:
- numele fabricantului sau furnizorului sau simbolul mărcii distinctive proprie a
acestuia;
- indicații permițând identificarea caracteristicilor produsului, în funcție de
specificațiile tehnice aferente (standarde sau agremente tehnice);
- ultimele două cifre ale anului de fabricație;
- numărul certificatului sau declarației de conformitate.
Simbolul mărcii de conformitate poate fi aplicat pe produsele înseși, pe etichetele
alăturate acestora, pe ambalajele aferente sau pe documentele comerciale însoțitoare.
Definițiile principalilor termeni folosiți în domeniul certificării de conformitate
a calității produselor folosite în construcții
65
1. Atestare (certificare) de conformitate a calității produselor folosite în

construcții: procedura de atestare prin care o terță parte confirmă în scris că produsele
prezintă caracteristici de calitate controlate și conforme cu prevederile sau exigențele
unor specificații tehnice.
2. Certificat de conformitate: document eliberat de un organism independent
autorizat sau agreat, ca terță parte, în conformitate cu regulile unui sistem de certificare
care indică, cu un nivel suficient de încredere, că un produs, identificat în mod adecvat,
prezintă caracteristici de calitate și este conform cu specificațiile stabilite printr-un
document normativ.
3. Declarație de conformitate: procedură și document eliberat de un producător
sau furnizor, conform regulilor unui sistem de certificare care indică, cu un nivel
suficient de încredere, că un produs prezintă caracteristici de calitate controlate, conform
cu specificațiile stabilite prin documente normative.
4. Marcă de conformitate: marcă aplicată sau emisă pe baza regulilor unui sistem
de certificare, indicând, cu un nivel adecvat de încredere, că produsul vizat prezintă
caracteristici de calitate controlate și conforme cu prevederile sau exigențele unor
documente normative - standarde, agremente tehnice sau alte documente.
5. Organism de certificare: organism independent, public sau privat, care posedă
competența și abilitarea sau acreditarea necesară pentru certificarea de conformitate în
cadrul unui sistem de certificare a calității produselor.
6. Organism de inspecție sau control pentru certificare: organism care efectuează
activități sau operațiuni de inspecție și control pentru un organism de certificare.
7. Produs pentru construcție: orice produs fabricat în vederea încorporării,
asamblării, utilizării sau montării, în mod durabil într-o construcție, clădire sau lucrare
inginerească.
8. Sistem de certificare de conformitate: sistem având propriile sale reguli de
procedură și conducere, destinat să efectueze certificarea de conformitate.

66
CURS 7
CONTROLUL PROCESELOR IN INDUSTRIA ALIMENTARA -SISTEMUL DE CONTROL
AL MATERIILOR PRIME, MATERIALE, AMBALAJE, PIESE DE SCHIMB, UTILAJE
În literatura de specialitate, ca şi în practica economică, pentru organizarea

activităţilor referitoare la calitate se preferă utilizarea termenului de "sistem al calităţii".
Definiţia cea mai larg acceptată pentru sistemul calităţii este cea dată de standardul ISO
8402"Sistemul calităţii este definit ca reprezentând "structura organizatorică, procedurile,
procesele şi resursele necesare pentru implementarea managementului calităţii".
Odată cu agravarea implicaţiilor noncalităţii şi înmulţirea planurilor pe care acestea
se manifestă, sistemele calităţii ce aveau până la o anumită epocă pus accentul pe control
(verificare), au evoluat punând net accentul pe activitatea de prevenire (respectiv
asigurare). Au apărut, astfel, o serie de importante modificări de funcţiuni şi structuri.
Odată cu creşterea rapidă a complexităţii produselor şi a implicaţiilor defectării
acestora, activităţile referitoare la calitate trebuie conduse încă din etapa de marketing şi
concepţie. Aceasta constituie singura soluţie de garantare a competitivităţii într-un mediu
în care progresul tehnic şi schimbarea reprezintă trăsătura de bază.
Pătrunderea sistemului calităţii în aproape toate ramurile economice poate fi socotit
ca un transfer tehnologic, având drept obiective principale creşterea competitivităţii,
protejarea cumpărătorilor şi a mediului înconjurător.
Pentru a conduce o organizaţie sunt necesare multe sisteme de management,
sistemul de management al calităţii asigurând instituţionalizarea celor mai bune practici
ale unei organizaţii, transformarea celor mai bune practici ale unei funcţii a organizaţiei în
practici folosite curent de întreaga organizaţie.
Astăzi în lume există o mare varietate de sisteme de management al calităţii, acestea
mergând de la sisteme stabilite de o uzină pentru furnizorii săi, până la sisteme concepute
pentru a reglementa activitatea unei întregi ramuri de activitate şi standarde internaţionale
(seria ISO 9000).
în ceea ce priveşte aplicarea ISO 9000 în industria alimentară , au apărut opinii
67
critice care susţin faptul că acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase
pentru consum, lipsite de siguranţă.
Totodată, multe întreprinderi care desfăşoară activităţi în sfera producţiei ,
distribuţiei, comercializării sau servirii produselor alimentare ce consideră că aplicarea
unui sistem HACCP este o soluţie suficientă pentru rezolvarea problemei asigurării calităţii
produselor lor, nu ţin cont de aspectul referitor la la cadrul ce asigură funcţionarea
permanentă şi eficientă a sistemului HACCP şi anume sistemul ISO 9000.
Pentru a obţine în permanenţă un produs sigur pentru consum care să respecte
specificaţiile există un singur răspuns: implementarea unui sistem HACCP organizat pe
principiul ISO 9000.
Abordarea celor două sisteme de către o organizaţie din domeniul
alimentaţiei, semnifică un act de civilizare industrială contribuind la îmbunătăţirea calităţii
vieţii, constituind totodată şi fundamentul solid, pe baza căruia se pot dezvolta sistemele
de T.Q.M.(Total Quality Management).
Pe plan internaţional au fost deja iniţiate programe internaţionale (stabilite de
Fundaţia NSF Internaţional-SUA) ce integrează ISO 9000, HACCP, Regulile de igienă
generale pentru produse alimentare, precum şi Ghidurile de bună practică în domeniul
igienei într-un sistem integrat de mangement pentru a asigura calitatea şi siguranţa 100% a
alimentelor într-o întreprindere din industria alimentară.
Se pot aminti de asemenea companii din Australia, Noua Zeelandă, Asia, care
încearcă implementarea unor asemenea sisteme integrate de management în industria
alimentară.
Etapele proiectării şi implementării sistemului calităţii
Consideraţii generale privind necesitatea implementării sistemelor calităţii
Sistemul calităţii a fost dezvoltat ca un răspuns la provocările globalizării crecânde
a pieţei şi a fost unanim acceptat, atât de furnizori cât şi de intermediari şi consumatori
finali.
68
Companiile prospere care deţin poziţii conductoare pe piaţă, au fost printre primele
care au trecut la aplicarea metodelor moderne de management, inclusiv managementul
calităţii.
Existenţa unui sistem al calităţii conferă o prezumţie că politica şi obiectivele
privind calitatea sunt cunoscute, înţelese, aplicate, atinse şi menţinute în mod sistematic şi
planificat.
Introducerea unui sistem al calităţii într-o companie este o opţiune strictă a
managementului de vârf, care poate decide sau nu asupra declanşării acestei investitţii
pentru sistemul calităţii.
Cei mai importanţi factori determinanţi ai demersului calităţii într-o întreprindere
(în condiţiile economiei de piaţă) sunt reprezentaţi, actualmente, de următoarele necesităţi
obiective:
-de a răspunde exigenţelor clienţilor referitoare la calitate;
-de a adapta întreprinderea la evoluţiile pieţei (este vorba şi de o politică pe termen lung,
permiţând întreprinderilor să înfrunte mai bine incertitudinile viitorului);
-de a face faţă concurenţei(calitatea fiind un factor concurenţial esenţial)
-de a mobiliza salariaţii în jurul unui proiect al întreprinderii
Pentru a veni în întâmpinarea clienţilor au fost elaborate standardele din seria ISO
9001/9002/9003 referitoare la asigurarea calităţii şi care pot fi folosite ca punct de referinţă
în scopuri contractuale, inclusiv modele pentru certificarea sistemelor calităţii de către
organisme de certificare recunoscute.
Orice companie care funcţionează pe baza principiilor moderne de management are nevoie
să-şi definească obiectivele şi metodologia generală de atingere a acestor obiective sub
forma unei politici unitare.
Etapele proiectării şi implementării sistemului calităţii conform standardelor ISO

seria 9000
69
Mai mult de 70 de ţări au adoptat la nivel naţional seria de standarde ISO 9000.
Aceste standarde internaţionale ajută la implementarea unui sistem efectiv de management
al calităţii (MQ).
Impulsul pentru organizarea unui sistem al calităţii este dat de către conducerea
întreprinderii, prin anticiparea unor cerinţe sau tendinţe apărute din partea pieţei.
Obiectivul constă în implementarea unui sistem al calităţii care să aducă îmbunătăţiri la
capabilitatea pentru calitate a furnizorului.
Programul privind proiectarea şi implementarea unui sistem al calităţii conform
standardele ISO seria 9000 cuprinde următoarele etape:
 sensibilizarea şi informarea managerului general în vederea angajării totale în acţiunea
de construire şi implementare a sistemului calităţii
 constituirea echipei calităţii (comitetul de dirijare)
 instruirea membrilor comitetului de diriijare şi a echipei manageriale superioare şi
medii
 selectarea şi formarea grupului de specialişti care vor desfăşura activităţile: inginer
calitate, manager calitate,auditor calitate, formator şi animator cerc calitate;
 elaborarea strategiei de firmă în domeniul calităţii: obiective, politici, resurse necesare,
restricţii; satisfacerea clienţilor, satisfacerea corpului salarial.
 conceperea sistemului de comunicare internă privind calitatea
 evaluarea raportului de forţe; identificarea partizanilor şi adversarilor- naturali ai
sistemului calităţii
 elaborarea proiectului de ansamblu al sistemului calităţii- documente ce se cer
elaborate, noi structuri, noi dotări,etc.
 activarea echipei calităţii în vederea elaborării documentelor sistemului calităţii:
manualul calităţii, proceduri, instrucţiuni, etc
 aprobarea provizorie a versiunii a documentelor sistemului calităţii şi adoptarea deciziei
de aplicare experimentală;
 adoptarea modificărilor organizaţionale şi funcţionale pe care le implică sistemul
calităţii;
70
 evaluarea rezultatelor experimentului şi adoptarea programului de măsuri corective

şi/sau suplimentare
 conceperea sistemului de comunicare externă privind calitate
 implementarea programului de evaluare a furnizorilor
 auditul intern al principalelor funcţiuni şi structuri ale sistemului calităţii;
 auditul extern al sistemului calităţii efectuat de către o firmă de consultanţă;
 solicitarea certificatelor sistemului din partea unui organism acreditat de certificare;
 rezolvarea neconformităţilor;
 obţinerea certificării.
Concomitent sau mai târziu, întreprinderea poate iniţia un effort în domeniul
managemenrtului calităţii pentru a realiza şi alte îmbunătăţiri prin organizarea unui sistem
al calităţii cuprinzător, incluzând HACCP, mediu,etc.
Directiva UE 93/43 privitor la produsele alimentare face referire şi la posibilitatea luării în
considerare şi a altor cerinţe (GMP, GLP,HACCP) în cadrul unui sistem de management
al calităţii.
Documentaţia sistemului ISO 9000. Manualul Calităţii, document de bază al
sistemului calităţii
Stabilirea unui sistem documentar practic şi precis este esenţial pentru aplicarea
sistemului calităţii ISO 9002.
Documentele referitoare la -sistemul calităţii- al unei organizaţii sunt în principal:
 manualul calităţii
 planurile calităţii
 procedurile
 diferitele documente operaţionale pentru implementarea sistemului calităţii:
instrucţiuni, moduri de operare, reglementări, specificaţii, formulare, proceduri de
fabricaţie şi de control, programe de audit al calităţii, procese-verbale,atestări,rapoarte,
etc. şi, mai general, toate înregistrările necesare demonstrării obţinerii calităţii.
Manualul Calităţii
71
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul Calităţii care este

documentul de bază pentru implementarea sistemului calităţii într-o întreprindere.
Conform standardului SR ISO 8402:1995 Manualul Calităţii este "documentul care
prezintă politica în domeniul calităţii şi descrie sistemul calităţii al unei organizaţii".
Manualul Calităţii este imaginea scrisă a întreprinderii. În ceea ce priveşte politica
în domeniul calităţii şi securităţii produselor alimentare, precum şi a organizării create
pentru respectarea acestei politici, acesta este documentul pe care se sprijină toate celelalte
documente referitoare la calitate, redactarea sa este deci etapa fundamentală a demersului
implementării sistemului calităţii. Pentru utilizarea în relaţia client-furnizori este "imaginea
de marcă în materie de asigurare a securităţii produselor alimentare", reprezentând primul
document al furnizorului pentru câştigarea încrederii clienţilor.
Redactarea Manualului Calităţii pentru o întreprindere din industria alimentară
presupune:
 a face din conceptele de management ale calităţii nişte instrumente de obţinere a
eficacităţii şi îmbunătăţirii calităţii şi aceasta atât pentru cadrele organizaţiei, cât şi
pentru cei care, de la vârful piramidei ierarhice, care pun în practică această
politică;limbajul acestei politici trebuind să fie pe înţelesul tuturor;
 să analizeze organizarea existentă, pentru a o face mai eficientă, descriind clar şi
redefinind dacă este cazul: procesul în cauză, mijloacele şi resursele utilizate,
îndatoririle personalului;
 să se creeze o structură documentară cunoscută de toţi, pentru care Manualul Calităţii
va fi instrumentul de referinţă şi astfel să se adopte documente operaţionale mai utile şi
mai eficace şi să se elimine documentele inutile sau care sunt o sursă generatoare de
funcţionare necorespunzătoare.
În concluzie Manualul Calităţii este documentul a cărui redactare ste cea mai
importantă deoarece dă o imagine clară a nivelului atins în demersul implementării
sistemului Calităţii, nivel ce trebuie confirmat sau îmbunătăţit prin aplicarea sa pe teren.
Manualul Calităţii prezintă următoarele avantaje:
 serveşte ca document principal pentru realizarea audit-ului sistemului calităţii;
72
 asigură accesul imediat la documentele sistemului calităţii şi facilitează gestionarea

acestora.
 îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin delimitarea canalelor verticale
şi orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea calităţii
şi securităţii produselor.
 asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate de
asigurarea securităţii produselor şi facilitează conştientizarea acestuia în ceea ce
priveşte impactul propriei activităţi asupra problemelor legate de securitatea
produselor.
Gradul de detaliere şi forma de prezentare a Manualului Calităţii diferă în funcţie
de nevoile specifice ale întreprinderii.
Manualul Calităţii este documentul care descrie într-o manieră sintetică, pentru o
organizaţie, politica sa în domeniul calităţii, sistemul calităţii şi organizarea sa, făcând
referire la procedurile scrise.
Standardul ISO 10013 Linii directoare pentru elaborarea Manualelor Calităţii ajută
utilizatorul în deciziile pe care trebuie să le ia în ceea ce priveşte conţinutul şi prezentarea
unui manual, ţinând cont de necesitatea, în aplicarea lor, a unei adaptări corespunzătoare
pentru a ţine cont de specificitatea fiecărei organizaţii.
Structura Manualului Calităţii
Manualul calităţii trebuie să fie astfel prezentat încât să faciliteze actualizarea sa. Manualul
Calităţii trebuie să evolueze odată cu organizarea şi cu natura activităţilor organizaţiei
precum şi în funcţie de îmbunătăţirea propriului sistem al calităţii.
Structura Manualului Calităţii poate lua forme diverse în funcţie de natura
organizaţiei respective, în funcţie de politica sa în domeniul calităţii sau în funcţie de locul
său în ansamblul organizaţiei.
De regulă Manualul Calităţii cuprinde mai multe secţiuni şi anume: Generalităţi/
Prezentarea şi organizarea societăţii comerciale/ Elementele sistemului Calităţii/Anexe.
73
Responsabilitatea redactării şi administrarea Manualului Calităţii revine de regulă liderului

echipei Calităţii.
Avizarea şi aprobarea Manualului Calităţii se realizează de către directorul general al
societăţii.
Este util şi estetic să se scrie manualul pe unul sau mai multe formulare tipizate,
conţinând următoarele informaţii:
 numele societăţii sau sigla;
 titulatura manualului:Manualul Calităţii
 numărul paginii
 indicele
 data reviziei
 dacă este cazul, semnătura persoanelor implicate
În ceea ce priveşte numerotarea paginilor aceasta se poate face în succesiune de la
început până la sfârşit, sau pe capitole.
în cadrul unui demers pentru calitate, decizia de stabilire a unui manual al calităţii se ia la
nivelul cel mai înalt al organizaţiei în funcţie de mediul economic, comercial şi, în unele
cazuri, reglementar al unei organizaţii.
Redactarea diferitelor capitole şi paragrafe ale manualului calităţii este o operă colectivă la
care diferitele servicii ale organizaţiei respective trebuie să participe. în funţie de
dimensiunea organizaţiei, redactarea poate fi coordonată şi supervizată de către un comitet
pentru calitate.
Pentru a permite o interpretare fără ambiguităţi- în mod special din partea auditorilor
externi-redactarea manualului trebuie să fie clară şi concisă, făcând trimitere pentru detalii
la proceduri, decizii de organizare şi orice alt document aplicabil. Trebuie să se evite
includerea în manual a elementelor evolutive: de exemplu, mai degrabă decât să fie citate
nume ale unor persoane, trebuie să fie desemnate funcţiile şi să se facă referire la
organigrame nominale ţinute la zi cu regularitate.
74
Este convenabil să se anexeze tot ceea ce poate să îngreuneze textul (organigrame detaliate,
liste de proceduri şi instrucţiuni, exemple de documente, etc).
Planurile calităţii
Planul calităţii este conform standardului SR ISO 8402:1995 -un document care
precizează practicile, resursele şi succesiunea activităţilor specifice referitoare la calitate,
relevante pentru un anumit produs, proiect sau contract.
Atunci când manualul calităţii face referire la ansamblul documentelor calităţii aplicabile
în cadrul organismului sau sectorului pe care îl acoperă, planul calităţii face referire doar
la acele documente ale calităţii legate de produsul considerat.
Procedurile
Procedura este conform standardului SR ISO 8402:1995 - un mod specificat de
efectuare a unei activităţi.
Procedurile reprezintă documentele care specifică modalitatea de desfăşurare a unei
activităţi fără a intra însă în detalii tehnice.
O procedură scrisă sau documentată conţine de regulă scopul şi domeniul de aplicare ale
unei activităţi; ceea ce trebuie făcut şi de către cine; când, unde şi cum trebuie efectuată
activitatea; ce materiale, echipamente şi documente trebuie utilizate; cum trebuie controlată
şi înregistrată activitatea.
Procedurile sunt în general reunite (câteodată sub forma unui manual sau al nei
culegeri), distingând în mod special:
‐ procedurile generale, aplicabile ansamblului organizaţiei;
‐ proceduri specifice diferitelor compartimente ale organizaţiei;
‐ procedurile de sistem (organizaţionale), baza generală a sistemului calităţii- de
exemplu toate cerinţele unui standard din seria ISO 9001, ISO 9002 sau ISO
9003 trebuie tratate;
‐ procedurile operaţionale, care se referă la detaliul activităţilor tehice sau
administrative; acest termen desemnează câteodată documente operaţionale
diverse: instrucţiuni de lucru, metode de control.
Diferenţa dintre Manualul Calităţii şi proceduri
75
Nu este totdeauna o demarare clară între manualul calităţii, care trebuie să acopere
ansamblul elementelor sistemului calităţii organizaţiei (elementele standardului ISO 9000)
şi procedurile generale câteodată integrate în manualul calităţii, sau constituie o anexă,
detaliind în acest caz măsurile de aplicare corespunzătoare
Documente operaţionale diverse
Introducerea sistemului calităţii presupune introducerea unui sistem de documente
şi înregistrări care să conţină toate datele şi informaţiile legate de inocuitatea produselor
fabricate.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite pentru a verifica
dacă procesul a fost sub control sau nu.
Manualul calităţii şi procedurile fac referire la aceste documente şi anume:
 documente pregătitoare necesare definirii cerinţelor: caiet de sarcini funcţional, norme,
specificaţii
 documente pregătitoare necesare execuţiei activităţilor: documente de calificare,
instrucţiuni de lucru, consemne, fişe tehnologice, planuri de control, etc
 documente de raportare şi înregistrare, necesare demonstrării obţinerii calităţii cerute:
fişe sau procese-verbale de analiză sau de inspecţie, dosare de fabricaţie, rapoarte ale
şedinţelor de analiză sau inspecţie, rapoarte de audit, analize ale conducerii,etc
 dosare de organizare: organigrame şi decizii
 dosare necesare instruirii, exploatării, mentenanţei,etc
76
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
BANU C.-"MANUALUL INGINERULUI DE INDUSTRIE ALIMENTARă, VOL. I şi II,
ED. TEHNICA, BUCURESTI, 1998.
MARIETA OLARU- MANAGEMENTUL CALITăŢII,ED. ECONOMICă,
BUCUREŞTI, 1999.
S.C.IONESCU - EXCELENŢA INDUSTRIALă (practica şi teoria calităţii), ED.
ECONOMICă, BUCUREŞTI, 1997.
G.ROTARU, C.MORARU - HACCP-ANALIZA RISCURILOR. PUNCTELE CRITICE DE
CONTROL, ED.ACADEMICă, GALAŢI, 1997.
VIORICA PARASCHIVESCU - ASIGURAREA, CERTIFICAREA ŞI CONTROLUL
CALITăŢII MăRFURILOR, ED. NEURON,FOCŞANI, 1994.
BIBLIOGRAFIE SELECTIVă
I.DIACONESCU -" MERCEOLOGIE ALIMENTARă", ED. EFICIENT, BUCURESTI,
1998.
RODICA PAMFILIE - " MERCEOLOGIA ŞI EXPERTIZA MăRFURILOR
ALIMENTARE DE EXPORT-IMPORT", ED. OSCAR PRINT 1996.
GH.MORARU- FASCINAŢIA CALITăŢII PRODUSELOR AGRICOLE,
ED.DACIA,1998
CATEDRA DE MERCEOLOGIE ŞI MANAGEMENTUL CALITăŢII, FACULTATEA
DE COMERŢ, ASE BUCUREŞTI -"MANAGEMENTUL CALITăŢII ŞI PROTECŢIA
CONSUMATORILOR" CENTRUL EDITORIAL POLIGRAFIC ASE, BUCUREŞTI,
1997
N.I.NICULESCU ,- "TEHNICI ŞI METODE MODERNE îN DIVERSIFICAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE", ED.CERES, BUCUREŞTI,1972
S. CONSTANTIN, MIHAI GABRIELA- CONTROLUL SANITAR AL
ALIMENTELOR, ED. CERES, 1997
O.ROTARU, CAMELIA GUŞ, M.MIHAIU - CONTROLUL SăNăTăŢII PRODUSELOR
DE ORIGINE ANIMALă, ED. SESO HIPPARION, 1999
B. FROMAN - MANUALUL CALITăŢII, ED. TEHNICă, BUCUREŞTI, 1998.
77
M. MIRAMS, P. McELHERON - CERTIFICAREA ISO 9000, ED.TEORA, BUCUREŞTI,

1998
*** - MANAGEMENTUL CALITăŢII ŞI ASIGURAREA CALITăŢII-Colecţie de
standarde, ED. TEHNICA, BUCURESTI, 1996.
***-REVISTA MARKETING- MANAGEMENT, 1997-1998
J.L.MULTON - "LA QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES ", TECHNIQUE
& DOCUMENTATION - LAVOISIER, 1994
D.A.SHAPTON, N.F.SHAPTON - PRINCIPLES AND PRACTICES FOR THE SAFE
PROCESSING OF FOODS, BUTTERWORTH-HEINEMANN LTD., 1991.
78

Controlul Calitatii Produselor curs-CAPRUCIU RAMONA

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Controlul Calitatii Produselor curs-CAPRUCIU RAMONA

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport de curs CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENATARE I

Universitatea din Craiova

CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENATARE I

Sef lucrari univ dr. CĂPRUCIU RAMONA

Principalii factori ai competitivităţii unei organizaţii sunt consideraţi astăzi calitatea

 nivelul calității, într-un sens cantitativ.

Toate cerințele referitoare la calitate sunt dinamice, schimbându-se în timp, de aici

Factorii calităţii în producţie

CARACTERISTICILE CALITATEA CARACTERISTICILE

Fig. 1 Triunghiul calităţii

Oricare ar fi reprezentarea grafică a acţiunii acestor factori, trebuie reţinut caracterul

Fig. 4 Spirala calităţii

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al noțiunii de calitate,

Pentru stabilirea claselor de calitate se porneşte de la valoarea medie a caracteristicii

(-a; +a) – clasa I-a;

În primul caz, când majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica x valori

Rebutul reprezintă produsul care nu corespunde specificaţiei şi nu se încadrează nici

Problemele de sănătate relaționate cu nutriția și stilul de viață sunt larg răspândite

Modalitățile prin care alimentația și dispoziția se influențează reciproc

Efectele alimentației asupra stării emoționale nu este un subiect chiar recent în

exemplu, se vehiculează mult și în zilele noastre că este bine să consumăm un pahar de

 Alimentația dezechilibrată și efectele negative asupra stării de bine

Alimentația dezechilibrată și efectele negative asupra stării de bine

Înainte de a intra în detalii în ceea ce privește legătura unor nutrienți și compușii

Alimentația dezechilibrată la care se adaugă o stare cronică de stres, se conturează

Aspecte particulare ale unei alimentații nesănătoase pot, de asemenea, afecta

Influența nutrienților specifici din alimente asupra stării emoționale

Consumul de carbohidrați și proteine

Consumul de carbohidrați și proteine afectează sinteza de serotonină. Serotonina

toate acestea, un exces de proteine duce la scăderea sintezei de serotonină la nivelul

Consumul alimentelor bogate în carbohidrați modifică nivelul aminoacizilor din

Acizii grași Omega-3

Principala recomandare în acest sens este creșterea consumului de Omega-3 în

La fel ca fibrele alimentare, o hidratare adecvată asigură o digestie și un tranzit

Lipsa de micronutrienți, vitamine și minerale, afectează buna funcționare a

Atestarea şi garantarea calităţii. Termenul de valabilitate

La produsele alimentare termenul de garanţie reprezintă intervalul de timp (ore, zile,

 o circulaţie directă (redusă), când produsele circulă de la producător la

Figura Schema circulaţiei tehnico-economice a produselor

Cu toate că termenul de garanţie (TG) se află în strânsă corelaţie cu calitatea

Perioada maximă de comestibilitate

Fig. 6 Schema parametrilor temporali

Pentru a micşora riscul comercial (pentru nevinderea în timp util, deprecierea,

Prelungirea termenului de garanţie se poate face numai pe baza reexaminării

Autenticitatea produsului. Forme de falsificare a produselor alimentare de

Falsificarea cu extract din piele sau de la spălarea pulpei

Această falsificare este o problemă de autenticitate care priveşte îndeosebi sucul de

Falsificarea cu alţi compuşi nedeclaraţi

Se pot folosi un număr mare de compuşi pentru a modifica gustul şi culoarea

Se adaugă pentru a menţine intensitatea culorii sucului, pentru a menţine un timp

În sucul de fructe se poate adăuga doar aroma recuperată cu ajutorul separării

falsificarea ţării de origine

Evaluarea calității este examinarea sistematica a măsurii în care o entitate (produs,

 caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, național

atât de ponderea de la nivelul superior, cat si de importanta ce se stabilește pentru

printr-un indicator sintetic.

În funcție de scopul și modul în care se face evaluarea, mărimea caracteristicilor (ki)

Tehnicile generale de evaluare a caracteristicilor calităţii alimentelor.

 defecte principale …………... 50 puncte

În ultimii ani a existat o cerere crescândă de a institui un sistem de asigurare a

Necesitatea unor asemenea standarde derivă, în primul rând, din relaţiile

încrederi întreprinderea trebuie să fie în măsură să demonstreze că are implementat un

în ceea ce priveşte orientările actuale în managementul calităţii, pot fi puse