ASPECTE GENERALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ.
Calitatea produselor reprezintă ansamblul însuşirilor unei valori de întrebuinţare, ce
exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale, în funcţie de parametrii tehnico-
economici, estetici, gradul de utilitate şi eficienţă economică în exploatare, respectiv în
consum.
Calitatea produselor alimentare este definită de totalitatea caracteristicilor fizice,
tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive, de utilizare, de protecţie, gradul de
toxicitate chimică, toxicitatea microbiologică, etc. pe care le posedă produsele alimentare
în ansamblul lor, pe grupe de produse, pe sortimente şi individual.
Calitatea produselor se „creează” în procesul de consum. Trebuie deci, să se ţină cont
atât de calitatea producţiei cât şi de calitatea produselor – aceste două noţiuni de calitate fiind
în interdependenţă .
Calitatea producţiei se referă la: calitatea de proiectare şi concepţia tehnologică,
calitatea proceselor tehnologice, organizarea producţiei.
Calitatea produselor implică un sistem de indicatori de calitate şi anume:
1-indicatori de destinaţie – care se referă la compoziţia şi structura produsului, cu
menţionarea domeniului de întrebuinţare;
2-indicatori de fiabilitate – însuşirile de mentabilitate - conservabilitate a produsului
alimentar în condiţii concrete ale folosirii lor;
3-indicatori tehnologici care se referă la eficienţa tehnologiei de fabricaţie;
4-indicatori tehnici: însuşiri senzoriale, proprietăţi fizico-chimice ce intervin în
determinarea valorii nutritive şi energetice, limite de impurificare admise.
5-indicatori estetici care dau indicaţii de expresivitate informaţională şi de integritate
compoziţională;
6-indicatori economici – care se referă la cheltuielile de elaborare a produselor precum
şi eficienţa economică a utilizării lor.
În concluzie, calitatea produselor reprezintă expresia finală a calităţii produselor de
producţie şi se referă la aspectul tehnic, (exprimat prin proprietăţi şi caracteristici tehnico-
funcţionale în raport cu gradul de exigenţă al consumatorului) aspectul estetic (legat de
satisfacerea necesităţilor psiho-senzoriale ale consumatorului) şi aspectul economic
(determinat de costurile pe care le implică procurarea şi folosirea produsului).
Formarea calităţii unui produs alimentar nu se limitează la sectorul producţiei directe
dar şi la întregul proces de creare şi utilizare a acestuia. Acest proces cuprinde următoarele

1
faze: faza de programare, faza de proiectare, de producţie, de recepţie şi distribuţie şi faza de
utilizare – desfacere către consumator.
Dacă se ia în considerare numai calitatea de proiectare-cercetare şi calitatea de
fabricaţie, aceste două aspecte influenţează calitatea dorită de consumator. Trebuie menţionat
că nu toate eforturile de proiectare-cercetare şi cele de fabricaţie se regăsesc în totalitate în aşa
numita calitate ideală care să dea satisfacţie deplină consumatorului.
Diferenţele care apar între calitatea dorită de consumator, calitatea proiectată şi cea de
fabricaţie fac ca cercurile celor 3 calităţi să nu se suprapună şi deci să existe abateri de la
concentricitate.
Satisfacerea completă a consumatorului corespunde ariei de intersecţie a celor 3
cercuri şi cu cât este mai mare calitatea este superioară.
Tipurile de calitate
Luând în considerare momentul în care se utilizează noţiunea de calitate se disting mai
multe ipostaze ale calităţii ce diferă din punct de vedere structural, al numărului de
caracteristici de calitate şi al limitei de admisibilitate pentru fiecare valoare în parte.
Se pot menţiona următoarele tipuri de calitate.
Calitatea proiectată (Qpr) reprezintă transpunerea în prototip a exigenţelor cerute de
specificaţiile tehnice şi de clienţi. Ea reflectă în ce măsură produsul proiectat asigură cerinţele
beneficiarului şi posibilitatea de folosire a unor procedee optime atât din punct de vedere a
tehnologiei cât şi economic.
Calitatea certificată (Qcert) reprezintă valorile proprietăţilor produsului, avizate de
un organism independent care atestă capabilitatea produsului de a fi fabricat la un anumit
nivel de calitate.
Calitatea prescrisă (Qps) care indică nivelul limită al valorilor individuale ale
proprietăţilor produsului ce sunt înscrise în standarde.
Calitatea contractată (Qct) exprimă valorile individuale ale proprietăţilor asupra cărora
au convenit părţile contractante.
Qct ≥ Qps
Calitatea reală (Qr) exprimă nivelul determinant, la un moment dat, pe circuitul
recepţiei, depozitării, transportului. Această calitate se compară cu Qps şi Qct.
Calitatea fabricaţiei (Qfab) reprezintă gradul de conformitate al produsului cu
documentaţia tehnică. Se realizează în producţie şi este determinată de echipamentul de
producţie, procesul tehnologic, activitatea de control.

2
 Calitatea comercială (Qcom) exprimă punctul de vedere al consumatorului
influenţând decizia acestuia de a cumpăra produsul alimentar. În acest sens, consumatorul are
în vedere costul produsului, modul de prezentare şi ambalare, termenul de garanţie, unele
însuşiri senzoriale.
Pe parcursul circuitului, de la producător la consumator, calitatea produsului alimentar
se poate afla în două ipostaze: calităţii statice (Qs) care reprezintă nivelul real al calităţii într-
un anumit moment al circulaţiei produsului şi a calităţii dinamice (Qd) care reprezintă
evoluţia calităţii în timp, evoluţie determinată de interacţiunea produs/mediu ambiant .
Calitatea „ideală” sau globală trebuie să asigure consumatorului satisfacerea celor
patru S-uri (nevoi) explicite: satisfacere prin cele cinci simţuri (gust, tactil, văz, miros, auz);
serviciu (preparare, conservare) precum şi a nevoilor implicite: siguranţă alimentară sau
inocuitate; sănătate (valoare nutritivă şi energetică)
În prezent se foloseşte termenul de „calitate totală” care reprezintă o noţiune mai largă.
În conformitate cu Kelada ”calitatea totală - reprezintă satisfacerea nevoilor clienţilor
în ceea ce priveşte calitatea produsului (Q), livrarea cantităţii cerute (V), la momentul (T) şi
locul (L) dorite, la un cost (C) cât mai mic pentru client, în condiţiile unor relaţii agreabile şi
eficiente cu acesta şi ale unui sistem administrativ (A) fără erori, începând cu elaborarea
comenzii şi până la plata facturii”.
În aprecierea calităţii produselor alimentare trebuie să luăm în considerare şi calităţile
parţiale care contribuie la calitatea globală a produsului respectiv.
Acestea sunt:
-calitatea nutritivă a produselor alimentare;
-calitatea igienică (inocuitatea) produselor alimentare;
-calitatea senzorială a produselor alimentare;
-calitatea estetică a produselor alimentare.
Calitatea nutritivă a diferitelor produse alimentare este determinată, în principal, de:
-conţinutul în glucide şi calitatea acestora;
-conţinutul în lipide şi calitatea acestora;
-conţinutul în vitamine hidro- şi liposolubile
-conţinutul în substanţe minerale.
La calitatea nutritivă mai pot participa şi alte substanţe cum ar fi: substanţele fenolice
simple şi unii pigmenţi.
Calitatea igienică (inocuitatea) produselor alimentare este una din laturile cele mai
importante ale calităţii globale. Inocuitatea este influenţată negativ de: substanţele cu caracter

3
antinutritiv care se găsesc în mod natural în alimente, substanţe cu caracter toxic care să
găsesc în mod natural în alimente, aditivii folosiţi în producţia de alimente fără respectarea
legislaţiei în vigoare, microorganisme patogene care produc infecţii şi toxiinfecţii alimentare,
contaminarea şi poluarea chimică a alimentelor ca rezultat al folosirii ocazionale sau
permanente a unor substanţe în agricultură (pesticide) în zootehnie (antibiotice) etc.,
contaminarea alimentelor cu metode grele datorită apei, sării, materialelor auxiliare, utilajelor;
contaminarea alimentelor cu radionucleizi ce poate afecta toate grupele de alimente etc.
Aprecierea senzorială - organoleptică – a produselor alimentare se realizează cu
ajutorul celor cinci analizatori cu care omul este dotat de la natură: gust, miros, văz, auz,
tactil.
Calitatea estetică a produselor alimentare se referă la două aspecte diferite:
-la estetica produsului ca atare;
-la estetica ambalajului.
EVALUAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

Astăzi, calitatea nu mai este un termen absolut pentru consumatori. în esenţă, calitatea
este o noţiune relativă pe care diferiţii cumpărători o apreciază în funcţie de propriile criterii,
obiective sau subiective.
Calitatea nu trebuie asimilată-în mod exclusiv- cu calitatea produselor de lux.
Calitatea se aplică tuturor produselor: celor de la bază, de la mijlocul şi celor din vârful gamei
de produse, chiar dacă "în limbaj curent", noţiunea de calitate este de obicei utilizată pentru a
exprima un obiect excelent sau calitatea lui superioară.
Cunoaşterea efectivă şi corectă a calităţii produselor alimentare se poate realiza printr-
o gamă de operaţii complexe, desfăşurate după metodologii recunoscute, standardizate.
Controlul calităţii produselor este şi o operaţie de comparare a acesteia cu cerinţele şi
exigenţele consumatorilor, cu calitatea unui produs similar luat ca referinţă, cu calitatea
aceluiaşi produs la date diferite, cu calitatea declarată sau convenită de părţile contractante,
etc.
Cumpărătorii sunt tot mai exigenţi faţă de calitatea produselor. Ei formulează o serie
de cerinţe privind caracteristicile psihosenzoriale, economice şi sanogenetice ale produselor,
compatibilitatea lor cu alte produse,etc. De asemenea, doresc să fie informaţi corect şi
complet pentru a putea alege produsele în cunoştinţă de cauză.
Metodologia actuală de determinare şi control a calităţii produselor alimentare
urmăreşte unul sau mai multe din obiectivele de mai jos:

4
 - stabilirea concordanţei dintre caracteristicile de calitate, parametrii realizaţi şi cei
nominalizaţi în normele tehnice sau în contracte (condiţiile de calitate);
- compararea cu o stare anterioară calităţii sau cu realizările obţinute pe plan naţional
sau internaţional în domeniul respectiv;
- stabilirea nivelului în care corespund proprietăţile unui produs nou cu gusturile,
preferinţele şi solicitările consumatorilor;
- asigurarea protecţiei consumatorilor şi a mediului înconjurător.
Determinarea calităţii se rezumă în esenţă, la efectuarea anumitor măsurători,
observaţii, simulări, încercări şi analize asupra acelor proprietăţi considerate caracteristici de
calitate, utilizând în mod convenţional metode, instrumente şi aparate de laborator adecvate.
Rezultatele obţinute, corectate în scopul eliminării erorilor de măsurare şi prezentate în
buletine de analiză, se constituie în informaţiile de bază ce permit aprecierea gradului de
conformanţă, anumite comparaţii şi luarea deciziilor.
Analiza nivelului de calitate a unui produs sau a unui grup de produse reprezintă o
activitate complexă, urmărind să exprime calitatea printr-un sistem de indicatori care definesc
caracteristicile produsului sau a grupului de produse.
Indicatorii de calitate care se referă la proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice sunt:
- aspectul exterior, interior şi component, dimensiuni, culoare, miros, gust, aromă,
consistenţă, corpuri străine,alterări pentru proprietăţile organoleptice;
- pH, grade refractometrice, indice de iod şi saponificare, fineţe, porozitate, granulaţie,
aciditate, alcalinitate, solubilitate, temperatură, densitate, substanţă uscată,gramaj,etc pentru
proprietăţile fizico-chimice;
-examen bacterioscopic, însămânţări pentru antrax, salmonele, enterotoxic, rujet,
bruceloză, colibacili, pestă, febră aftoasă,etc pentru proprietăţile bacteriologice.
Din punct de vedere al posibilităţilor de măsurare, comparare şi determinare,
caracteristicile calitative ale produselor alimentare pot fi grupate în:
- caracteristici calitative măsurabile prin analiza senzorială, cum ar fi: proprietăţile
organoleptice: gust, miros, aromă, culoare, consistenţă ; proprietăţi estetice, cum ar fi:
modul de prezentare, forma şi dimensiunile produselor;
- caracteristici calitative măsurabile prin metode instrumentalemetode fizice, chimice,
microbiologice, cum ar fi: proprietăţile fizice, proprietăţi energetice şi nutritive, gradul de
toxicitate, toxicitatea microbiologică
- caracteristici calitative măsurabile indirect: fiabilitatea şi mentenabilitatea;
5
- caracteristici calitative numărabile, cum ar fi: valoarea energetică şi nutritivă, numărul de
produse într-un ambalaj.
Din punct de vedere economic, caracteristicile calitative ale produselor sunt
măsurabile şi determinabile cu ajutorul costului unitar şi al preţului de desfacere, care pun în
evidenţă efortul şi efectul obţinut ca urmare a creşterii calităţii şi, în final, din acest punct de
vedere măsura calităţii este chiar eficienţa exprimată prin creşterea profitului.

Metodele şi tehnicile generale de evaluare a caracteristicillor calităţii produselor

alimentare
Metodele utilizate în activitatea practică pentru evaluarea calităţii pot fi structurate în
trei grupe mari, în funcţie de sfera de utilizare a rezultatelor măsurării: -grupa metodelor
tehnice
Metodele tehnice sunt folosite pentru evaluarea caracteristicilor produselor pe baza
măsurătorilor unor proprietăţi esenţiale, constând din determinări mecanice, încercări,
măsurători fizico-chimice, măsurători gabaritice. Măsurătorile se fac cu ajutorul
instrumentelor şi aparatelor, apoi sunt prelucrate şi interpretate.

- grupa metodelor economice

Metodele economice sunt chintesenţa întregii activităţi în domeniul calităţii, punând în
valoare pe bază de indicatori, analize, audituri, binefacerile calităţii şi influenţei acesteia
asupra eficienţei economice.
Metodele statistice sunt metode laborioase care stau la baza analizei informaţiei
primare obţinute prin celelalte metode pe care le prelucrează prin tehnici şi metode proprii.

-grupa metodelor sociologice

Metodele sociologice se bazează pe interpretarea chestionarelor, interviurilor şi a
anchetelor care apoi se prelucrează şi se interpretează, utilizând şi metode statistice, calitatea
rezultatelor depinzând în mare măsură de tipul şi componenţa eşantionului intervievat şi de
competenţa şi experienţa persoanei care anchetează, prelucrează şi interpretează datele.

Determinarea caracteristicilor de calitate ale materiilor prime, semifabricatelor şi a

produselor finite alimentare se face prin analize de laborator bazate pe următoarele metode
principale:
- metode psihosenzoriale (aromă, gust, culoare,etc);
- metode fizice (densitate, temperatură,etc);
- metode chimice (indicatorii chimici de calitate);
- metode fizico-chimice (refractometrie, colorimetrie);
6
- metode biologice (prezenţa insectelor, a microorganismelor).

Proprietăţi psihosenzoriale

Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare avînd

rol de influenţare a deciziei de acceptare (cumpărare) a produsului şi de declanşare a
apetitului. Consumatorul acceptă sau respinge un produs alimentar în funcţie de
caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consistenţă, culoare, apreciate prin
intermediul organelor de simţ, care transmit informaţii sistemului nervos central, determinînd
decizia.

Proprietăţile olfactive

Proprietăţile olfactive ale mărfurilor alimentare au o mare importanţă în reglarea

echilibrului psiho-fiziologic al omului, influenţîndu-i comportamentul prin stimularea sau
respingerea consumului anumitor produse.

Stimulii olfactivi sunt formaţi din moleculele substanţelor volatilizate, care sunt
aspirate. Proprietăţile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente în moleculele
produselor, identificîndu-se peste 100 de componenţi care influenţează mirosul. Dintre aceştia
amintim acidul formic şi acidul acetic (miros pătrunzător), alcoolul metilic (miros neplăcut),
alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunţat de flori şi fructe), compuşii
cetonici (participă la formarea aromei substanţelor mentolate), compuşii cu sulf (participă la
formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).

Proprietăţile gustative

Proprietăţile gustative sunt determinate de proprietăţile chimice ale alimentelor,

respectiv de componentele acestora care au gust şi se pot dizolva. Gustul este o formă a
sensibilităţii chimice, care serveşte la aprecierea şi selecţia produselor alimentare şi la crearea
condiţiilor psiho-fiziologice favorabile ingerării lor. Produsele se împart în sapide, cele care
au gust şi insipide, cele care nu au gust.

Gusturile se împart în patru senzaţii de bază: sărat, acru, dulce şi amar, provocate de
substanţele pure şi senzaţii derivate (mixte) provocate de amestecul substanţelor pure.

 Gustul dulce pur, este conferit de: glucoză, galactoză, fructoză, lactoză şi zaharoză.
 Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substanţe sărate au şi un
gust amărui sau acru.

7
  Gustul acru pur este dat de soluţiile acizilor acetic, tartric citric, malic şi depinde de
prezenţa ionilor de hidrogen (pH).
 Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No 2), sărurilor de
magneziu şi chininei.

Bulbii gustativi sunt situaţi pe diferite părţi ale limbii, fiecare recepţionînd un anumit gust:
gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vîrful limbii, gustul sărat la
vîrful limbii şi pe părţile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a
limbii; de menţionat, că există şi zone de interferenţă.

Limitele absolute ale sensibilităţii gustative (stabilite de Sreiber) diferă la cele 4 gusturi.
Astfel, concentraţiile minime şi maxime ale substanţelor, necesare receptorilor gustativi
pentru perceperea senzaţiilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10% pentru
gustul sărat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 - 0,0007% pentru gustul amar.

Aroma

Aroma este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă, specifică produselor

alimentare. Ea este o senzaţie generată de proprietăţile unor substanţe care stimulează unul
sau ambele simţuri, pentru gust şi miros. Aroma este conferită de o substanţă chimică sau un
amestec de substanţe naturale sau sintetice şi are rol în particularizarea unor produse
alimentare. Pe lîngă componenţii cu gust şi miros, la formarea aromei participă şi proteinele,
peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii graşi
cu greutate moleculară mică etc. participă la intensificarea aromei. Cunoaşterea aromei are o
mare importanţă în alimentaţia publică, pentru îmbinarea componentelor care o generează şi
crearea condiţiilor de formare a ei în procesele tehnologice.

Proprietăţile tactile

Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminaţiilor nervoase libere şi constituie o cale
importantă de obţinere a informaţiilor privind unele caracteristici de calitate ale mărfurilor
alimentare. Senzaţia tactilă este percepută după caz, prin intermediul pipăitului (palpării) sau
prin masticaţie. Astfel:

 caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noţiuni ca: fermitate (fragil, masticabil,
moale, tare etc), gumozitateetc.;
 conţinutul de apă din produs se apreciază prin: uscat, umed, apos etc;
 conţinutul de grăsimi se apreciază ca: uleios, unsuros etc.
8
 Sensibilitatea tactilă se perfecţionează prin exersare repetată, ajungîndu-se la aprecierea cu
o anumită aproximaţie, a densităţii siropurilor, uleiurilor sau fineţii făinii etc.

Datorită importanţei fiziologice şi comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiză

senzorială a calităţii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinzînd a se constitui într-o
disciplină de sine stătătoare, numită "senzorica".

Proprietăţi fizice

Forma şi dimensiunea

Forma şi dimensiunea produselor alimentare, ca şi defectele şi culoarea sunt factori

legaţi de aspectul acestora şi care au o mare influenţă asupra primei impresii a
consumatorului. Consideraţiile care ţin de aspect au utilitate şi în operaţiunile de calibrare şi
clasare a unor produse (ouă, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformităţii şi
facilitînd operaţiunile de vînzare-cumpărare.

În cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristică speciei şi soiului şi

se apreciază prin măsurători sau vizual prin comparare cu elementul de referinţă. Prin
intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la
caracteristicile produselor (ex: sticla de formă paralelipipedică utilizată pentru îmbutelierea
apei plate).

Mărimea produselor se exprimă prin lungime, lăţime, diametru etc., în funcţie de

specie, soi etc.; în mod uzual, după mărime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii
şi mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm şi înălţimea de 40-
80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De menţionat că
mărimea nu este întotdeauna un indiciu pentru calitatea superioară a produselor. Astfel, la
castraveţi, morcovi, sfeclă, ridichi se apreciază exemplarele cu dimensiuni mijlocii.

Forma şi dimensiunile diferitelor produse sunt luate în considerare la calcularea spaţiului

pentru transport şi depozitare.

Masa

Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mărfurilor. În vorbirea curentă se
utilizează frecvent expresia greutate, în locul noţiunii fizice de masă.

La mărfuri, semnificaţia masei variază în funcţie de context, şi anume:

9
cantitatea de materie încorporată într-o anumită marfă, situaţie în care, masa are statut de
factor cantitativ. Se exprimă în unităţi de masă (kg) şi se determină cu balanţa. Se înscrie în
toate documentele care însoţesc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa
propriu-zisă a mărfii, respectiv masa netă, ci şi masa brută, adică marfa şi ambalajul.
Diferenţa dintre masa brută şi masa netă o reprezintă tara (daraua), adică masa ambalajului,
recipientului, cutiei, vehiculului etc. în care se află marfa. Masa netă trebuie verificată de mai
multe ori pe parcursul circulaţiei mărfurilor, deoarece, ca urmare a acţiunii anumitor factori,
poate suferi modificări ce antrenează şi o serie de efecte economice.

În cazul produselor alimentare, masa este strîns corelată cu mărimea şi volumul spaţiilor
lacunare (goale sau pline cu sucuri), conţinutul în apă, substanţă uscată etc. În cazul
produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi, condiţiile de vegetaţie etc. Astfel,
la mere masa unui fruct este cuprinsă de regulă între 50-300 g, la caise între 15-56 g, la vinete
150-300 g, sfecla roşie 300-1000 g etc.

În cazul raportării la unitatea de volum, caracteristica se numeşte masă specifică sau densitate.

Capacitatea de absorbţie

Capacitatea de sorbţie reprezintă însuşirea unor produse alimentare (ex: fructe,

seminţe etc.) de înglobare a vaporilor de apă, a gazelor şi a substanţelor dizolvate în masa lor.
De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordată o foarte mare atenţie evitării
contactului cu gaze care pot imprima un miros neplăcut (carburant etc.).

Formele sorbţiei sunt:

 Absorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (numit
absorbant) de a reţine un fluid (numit absorbit) care a pătruns în toată masa sa.
 Adsorbţia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă (numit adsorbant),
de a reţine şi fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (numită adsorbat) la suprafaţa sa; inversul
adsorbţiei este desorbţia.
 Chemosorbţia este fenomenul de interacţiune chimică dintre vaporii şi gazele
sorbite cu unele componente ale produselor; în cele mai multe cazuri fenomenul este
ireversibil.

Capacitatea de sorbţie se exprimă prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a

apei, capacitatea de îmbibare.

10
 Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu
mediul înconjurător. Cînd aerul este umed şi fructele sau seminţele conţin puţină apă, acestea
reţin vaporii de apă din aer pînă se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: seminţele
cerealelor reţin mai multă apă decît cele ale plantelor oleaginoase).

Umiditatea exprimă conţinutul total de apă (în orice formă) al unui produs
higroscopic, fiind o caracteristică definitorie pentru foarte multe mărfuri alimentare.
Cunoaşterea acestui indice prezintă mare importanţă pentru produsele alimentare deoarece
influenţează masa comercială, determină condiţiile de păstrare, influenţează determinările de
laborator etc. Produsele higroscopice conţin în mod natural apă, motiv pentru care, în
circulaţia mărfurilor s-a stabilit prin convenţie, o anumită cantitate de apă admisă, menţionată
în standardele de produs şi denumită umiditate legală(ex. grîu 14%).

Valoarea umidităţii legale este avută în vedere în cazul tranzacţiilor comerciale, unde,
după cum s-a menţionat anterior, este utilizată la corectarea masei comerciale.

Umiditatea produselor higroscopice este influenţată de temperatura şi umiditatea relativă a

aerului.

Culoarea

Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare, fiind însă în

acelaşi timp, în corelaţie şi cu caracteristicile estetice şi psihosenzoriale ale acestora.

În colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicaţi pigmenţi clorofilieni (pentru

culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau roşu), flavonici (culoarea galbenă),
antocianici (violet, albastru, roşu). În general, culoarea produselor vegetale prezintă mare
importanţă din punct de vedere tehnologic şi comercial, remarcîndu-se preferinţe pentru
anumite culori. Reacţiile diferite ale persoanei care percepe culoarea mărfurilor se explică
printre altele, prin asociaţiile pe care omul în cauză, le face cu anumite stări, însuşiri,
fenomene naturale etc. Aceste asociaţii sunt foarte importante în procesul de realizare a
produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie să se
constituie într-un mesaj pe care produsul îl transmite cumpărătorului.

Mizînd pe acest aspect, specialiştii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor

pentru fiecare categorie de produs. Aşa se face că de exemplu, albul este culoarea universală
adoptată de către industria laptelui şi a produselor lactate. În limbaj cromatic, albul semnifică
prospeţime, puritate, igienă iar asocierea lui cu roşu, care semnifică forţă şi dinamism,
sugerează că laptele este un produs hrănitor, fortifiant. Culoarea albastră, asociată culorii
11
albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspăt, uşor, dietetic la care se
asociază şi cea de siguranţă, încredere în produs şi implicit în firma producătoare.
Culoarea galbenă simbolizează căldura soarelui, lanurile de grîu, motiv pentru care este
frecvent folosită pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panificaţie, cerealelor pentru
micul dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat în elemente nutritive, un produs
nerafinat. Roşul asociat cu galben-auriu, o combinaţie des întîlnită pe pachetele de cafea,
sugerează un produs energizant, revitalizant. Galben auriu şi negru, folosite împreună,
sugerează eleganţă şi rafinament, utilizarea lor fiind recomandată de regulă pentru ambalajul
unui produs de lux.

Păstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerată prin prezenţa pe
ambalaj a culorii verzi,care evocă natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este şi
acela de încredere, satisfacţie, mulţumire.

Violet este considerată culoarea luxului, a misterului şi cu excepţia iaurturilor sau băuturilor
cu fructe sau arome de fructe de pădure, se foloseşte mai rar pe ambalajele destinate
produselor alimentare.

Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmăreşte: identificarea produselor
alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor, stabilirea gradului
de impurificare, a respectării procedurilor tehnologice (ex. coacere, prăjire etc.) a gradului de
prospeţime, degradarea calitativă a produselor alimentare etc.

Indicele de refracţie

Indicele de refracţie este o constantă fizică proprie unor substanţe pure, în condiţii
specifice de temperatură şi presiune. Această proprietate reflectă puritatea precum şi
concentraţia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii în primul mediu
(vi) şi viteza luminii în al doilea mediu (v2).

În merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refracţie are drept

scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grăsimi, ulei, lapte,
băuturi alcoolice etc.), concentraţia în zahăr (la sucuri, siropuri,
marmelade etc.). Determinările de laborator se fac cu instrumente precise
numite refractometre.

Căldura specifică

12
 Căldura specifică reprezintă căldura absorbită sau cedată de unitatea de masă a unui
produs (corp). Se exprimă prin cantitatea de căldură necesară unui gram dintr-un produs,
pentru a-şi ridica temperatura cu 1oC, fără a-şi modifica starea fizică sau chimică; unitatea de
masură a căldurii este caloria.

Cunoaşterea acestei proprietăţi este foarte importantă pentru unele produse alimentare la
operaţiunile de transport, păstrare, prerăcire, congelare, cunoscut fiind faptul că la temperatură
ridicată activitatea metabolică este intensă şi deprecierea calităţii rapidă.

Punctul de congelare

Punctul de congelare este temperatura la care începe formarea cristalelor de gheaţă

într-o soluţie apoasă. Produsele vegetale cu conţinut ridicat de apă (fructe, legume) au
componentele chimice în stare de soluţie de diferite concentraţii sau în stare de geluri cu
diferite structuri. La scăderea temperaturii aceste produse îşi pierd elasticitatea şi apare o stare
pronunţată de rigiditate caracteristică stării de îngheţ sau congelare. La fructe punctul de
congelare variază între -0,7-6,9oC, iar la legume între -0,3-3,6oC .

Pentru produsele alimentare se mai apreciază şi alte prorprietăţi fizice

precum duritatea (pentru aprecierea consistenţei legumelor şi
fructelor), vîscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc.

Proprietăţi chimice

Proprietăţile chimice exprimă compoziţia şi structura chimică a mărfurilor precum şi

comportarea acestora la acţiunea diferiţilor agenţi chimici. Cele mai importante aspecte
vizează compoziţia chimică şi stabilitatea faţă de acţiunea agenţilor chimici.

Compoziţia chimică este o proprietate de bază a produselor alimentare. Studierea

compoziţiei chimice presupune determinarea proporţiilor principalelor categorii de substanţe
ce intră în alcătuirea unui produs: substanţe de bază, substanţe adăugate, impurităţi şi
corpuri străine. Proporţiile acestora determină destinaţia produsului şi modul de comportare
faţă de anumiţi factori ce acţionează asupra acestuia în timpul transportului, utilizării sau
păstrării.

Datele referitoare la compoziţia chimică sunt prezentate de regulă pe etichetele

ambalajelor.

Proprietăţile chimice se determină pe baza standardelor, prin metode de laborator.

13
Stabilitatea la acţiunea agenţilor chimici este proprietatea mărfurilor de a rezista sau nu la
contactul cu diferite substanţe (acizi, săruri, oxigenul din aer etc.).

Un exemplu în acest sens îl constituie oxidarea, care apare în urma reacţiei chimice de
combinare a oxigenului cu un element sau o substanţă din compoziţia produsului, sau prin
legarea oxigenului de molecula acelei substanţe.

Lipidele (grăsimile) din produsele alimentare oxidează (rîncezesc) foarte uşor în

prezenţa oxigenului, dacă nu sunt respectate condiţiile de conservare, ambalare, transport şi
depozitare specifice. În acest sens, umplerea completă a butoaielor cu ulei, ambalarea în vid
sau în gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce conţin grăsimi, dezaerarea
conţinutului conservelor sterilizate, utilizarea substanţelor antioxidante (care fixează oxigenul
rezidual) asigură o stabilitate mai mare unor grupe largi de mărfuri alimentare.

Proprietăţi tehnologice

Principalele proprietăţi tehnologice sunt:

 fermitatea structotexturală
 stabilitatea, starea de prospeţime şi sănătate
 gradul de maturare.

Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a

caracteristicilor iniţiale (calitative şi cantitative) şi la rezistenţa lor la manipulare şi transport;
deoarece toate produsele alimentare îşi modifică în timp caracteristicile iniţiale, în mod curent
această proprietate este asociată noţiunii de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de
vedere legumele şi fructele se grupează în patru categorii:

 excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativă (salată, pătrunjel

frunze, mărar, leuşteanetc.) şi fructe cu epiderma subţire şi intensitatea respiraţiei
foarte ridicată (căpşuni, dude, zmeură, coacăzeetc.);
 foarte perisabile: legume şi fructe cu epiderma subţire (ciuperci, castraveţi, ceapă
verde, dovlecei, cireşe, vişine, caise, piersici etc.):
 perisabile: legume şi fructe rezistente la păstrare şi transport (conopidă, pepeni,
vinete, mere, pere, strugurietc.);
 mai puţin perisabile: legume şi fructe cu o bună capacitate de menţinere a calităţii şi
care de regulă se consumă mai mult iarna (ceapă, morcov, ridiche de iarnă, sfecla
roşie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutuietc.
14
 Starea de prospeţime şi sănătate. În cazul produselor vegetale, prospeţimea se apreciază
după turgescenţa produselor şi depinde de momentul recoltării şi de condiţiile de păstrare.
Prezenţa pedunculului la unele fructe şi legume (căpşuni, vinete, pere, ardei etc.) constituie un
indiciu de calitate, deoarece îndepărtarea lui cauzează lezarea pulpei.

Starea de sănătate se apreciază vizual sau cu aparatură de laborator urmărindu-se frecvenţa

impurităţilor sau intensitatea atacului unor boli sau dăunători.

Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciază după culoarea şi

consistenţa pulpei, gustul şi aroma produsului, formă, mărime, greutate, pigmentaţie etc.

Proprietăţi biologice

Proprietăţile biologice se referă la conţinutul microbiologic al produselor alimentare şi

la valoarea nutritivă a acestora.

Microbiologia materiilor prime principale are o influenţă determinantă asupra calităţii

produselor finite. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate
conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit.

De asemenea, prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele

crud conduce la obţinerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene.

În marile întreprinderi producătoare de alimente se efectuează în mod curent examene

microbiologice în laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor
de ambalat este sistematic inspectată.

Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevăzute în

standardele specifice.

Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punctul de vedere al

conţinutului în substanţe necesare organismului (substanţe nutritive sau trofice, trofine). După
rolul lor metabolic acestea se împart în trei grupe:

 substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi (în special protidele);

 substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energia calorică
necesară desfăşurării proceselor vitale şi cheltuielilor energetice ale organismului
datorate prestării diverselor activităţi (în principal glucidele şi lipidele);
 substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale.

15
Prezentarea detaliată a acestor aspecte este făcută în capitolul destinat prezentării

compoziţiei chimice a produselor alimentare.

Proprietăţi estetice

Proprietăţile estetice ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora, ca
factor important în conturarea primei impresii a consumatorului faţă de produs. Mesajul
estetic poate fi transmis cumpărătorului în mod direct de către produs (ex. secţiunea salamului
cu şuncă, cu masline, brînza împletită etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului. O
contribuţie deosebită la conturarea aspectului estetic, atrăgător este conferită de către
elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc.

Determinarea calităţii mărfurilor alimentare

În industria alimentară, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este

indispensabilă în aplicarea unui program de control a calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale
sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură
fizică, chimică, fizico-chimică, microanalitică şi histologică.

Metode fizice şi fizico-chimice

Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale alimentelor precum:
volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de reţinere a apei, textura, rezistenţa la
tracţiune etc.

În practică pot fi întîlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru
controlul calităţii produselor alimentare.

Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietăţilor de textură ale alimentelor cu

ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simulează mişcarea dinţilor în timpul
masticaţiei, furnizînd astfel informaţii privind duritatea, consistenţa, elasticitatea etc.

Vîscozitatea unui lichid poate fi măsurată cu ajutorul vîscozimetrului prin determinarea

vitezei de cădere a unei sfere de metal într-un lichid (ex. ulei).

Aciditatea activă se determină prin măsurarea pH-ului, prin metode

colorimetrice şi electrometrice.

Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuanţelor

acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.

16
 Spectrometrele se utilizează pentru dozarea nitriţilor reziduali în produse uscate, a
concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor de acid ascorbic sau de caroten din
anumite produse alimentare.

Analiza fluorescent este o metodă fizico-chimică utilizată pe scară tot mai largă.
Astfel, în cazul determinărilor calitative, carnea şi extractele din carne capătă proprietăţi
fluorescente în funcţie de specia de animale de la careprovin (ţesutul muscular proaspăt de la
bovine este roşu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu deschis).

Metoda fluorescenţei este folosită şi pentru determinarea gradului de prospeţime a

produselor alimentare.

Astfel, pe parcursul perioadei de păstrare, peştele, ouăle, lactatele, cerealele şi

produsele cerealiere îşi schimbă fluorescenţa. O altă aplicare a metodei este determinarea
cantitativă a vitaminei E, a proteinelor.

Fotometria cu flacără este în mod curent folosită pentru dozarea potasiului (K) şi a
sodiului (Na).

Cromatografia pe hîrtie este utilizată pentru determinarea substanţelor complexe

cum sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substanţe de adaos, precum şi pentru
identificarea falsificărilor.

Cromatografia în fază gazoasă se aplică în analizele de aromă şi în determinările

de pesticide.

Metode chimice

Analizele chimice permit stabilirea naturii şi cantităţii diferitelor substanţe chimice

prezente într-un aliment. Metodele utilizate în industria alimentară îşi găsesc utilitatea în
situaţii precum: elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate; identificarea
anumitor substanţe din alimente; constatarea modificărilor calitative survenite în tipul
depozitării produselor; ameliorarea sau controlul calităţii alimentelor brute sau prelucrate;
determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri ştiinţifice, dietetice, tehnologice sau
comerciale.

Metode microbiologice

Examenele microbiologice reflectă "recensămintele" microbiologice, definite ca numărul de

microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii

17
microbiologice pentru unele produse: numărul total de spori termofili, numărul de spori în caz
de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat etc. Alte determinări
microbiologice cercetează prezenţa bacteriilor coliforme în laptele pasteurizat, verifică
drojdiile şi mucegaiurile din unt, ouă, zahăr, siropuri etc.

Organizaţia Internaţioanlă de Standardizare (ISO) publică metodele internaţionale de analiză

aprobate de către membrii în vederea asigurării calităţii produselor alimentare.

Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau în considerare

recomandările ISO precum şi altele dezvoltate de către Asociaţia Chimiştilor Analitici Oficiali
(AOAC), Uniunea Internaţională a Chimiştilor din Chimia Pură şi Aplicată, Comisia
Internaţioanlă a Specificaţiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.

Analiza senzorială
Examenul organoleptic este primul examen care dă indicaţii asupra prospeţimii,
calităţii şi "autencitităţii" produsului şi totodată asupra conduitei ce urmează a fi adoptată
ulterior, în examinarea produsului propriu-zis.
Rezultatele evaluării senzoriale- ca procedură ştiinţifică de apreciere a proprietăţilor
organoleptice ale alimentului- sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi obţinute
în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-chimică, microbiologică.
Analiza senzorială, care este aplicată în mod curent în practică, implică folosirea unor
experţi calificaţi, înregistrarea cantitativă a rezultatelor şi prelucrarea lor statistică, astfel ca să
se elimine factorii subiectivi şi să se poată face interpretări corecte ale caracteristicilor
senzoriale ale produsului.
În funcţie de anumite criterii cum ar fi scopul analizei, simţul folosit ori tehnica de
lucru, metodele analizei senzoriale se pot grupa astfel:
- în funcţie de scopul urmărit:
- examen organoleptic în vederea aprecierii calităţii;
- examen organoleptic în vederea comparării calităţii;
- examen organoleptic în vederea selectării produselor.

- în funcţie de analizorul folosit, examenul organoleptic se poate face prin: metoda

vizuală, metoda gustativă,metoda olfactivă, metoda tactilă, metoda combinată.

Analiza calităţii produselor alimentare prin metode instrumentale - metode fizice,

chimice, microbiologice

18
 Metodele fizice sunt utilizate pentru determinarea proprietăţilor fizice şi de structură.
Sunt metode precise, rapide şi, în general simple. Aceste metode nu presupun consum
exagerat de substanţe, în majoritate sunt metode nedistructive.
Indicii de calitate determinaţi se exprimă cifric, în principal în valori absolute, ceea ce nu
poate crea confuzii şi interpretări diferite.
Importanţa acestor metode pentru controlul calităţii mărfurilor constă în aceea că,
împreună cu cele chimice, dau informaţii asupra celor mai importante proprietăţi generale, de
bază ale produselor precum şi asupra structurii materialelor.
Cele mai importante metode fizice aplicate în cercetarea calităţii mărfurilor sunt
utilizate pentru:
-determinări ponderale (determinări de masă, greutate specifică, densitate) cu ajutorul cărora
se determină:
- masa produselor
- variaţia în timp a masei produselor în funcţie de anumiţi factori externi, în scopul
cunoaşterii stabilităţii în timp a proprietăţilor de bază, a cunoaşterii modificării aspectului
comercial şi altele;
- greutatea specifică şi densitatea în scopul evidenţierii proporţiei dintre anumite
componente aflate într-o serie de produse lichide cum ar fi băuturile alcoolice, laptele,
uleiurile,etc.
- determinări colorimetrice, utilizând fie instrumente simple (colorimetre), fie aparate
perfecţionate (fotocolorimetre). Aceste determinări urmăresc:
-obţinerea unor informaţii referitoare la concentraţia unor substanţe în soluţii prin
intermediul intensităţii coloraţiei în comparaţie cu etaloane potrivite;
- determinarea gradului de alb al unor produse alimentare cum ar fi: zahărul
- aprecierea gradului de conformanţă a culorii unor produse, în special lichide, cu
prevederile din standarde.
- determinări refractometrice
Prin determinarea indicelui de refracţie a substanţelor lichide transparente, eventual a
celor solide transparente, se obţin informaţii asupra concentraţiei în substanţa de bază a unor
produse cum ar fi: băuturi răcoritoare, soluţii zaharoase, uleiuri comestibile, uleiuri
eterice,etc. Metoda refractometrică este operativă şi nedistructivă, utilizând un instrument
simplu-refractometrul. -determinări microscopice
Metodele microscopice sunt utilizate pe larg la cercetarea structurii unui număr mare
de produse. Metoda microscopică se prezintă în mai multe variante tehnice între care
19
 amintim: microscopia în lumină vizibilă normală, în lumină polarizată, în lumină ultravioletă
şi în contrast de fază.
Cu ajutorul microscopului sunt determinate, în principal, caracteristicile morfologice
(aspectul suprafeţei) şi microstructura produselor.
Analiza chimică urmăreşte stabilirea compoziţiei chimice a produselor alimentare,
bazată pe proprietăţile chimice ale componenţilor determinaţi.
Metodele chimice utilizate în mod curent sunt:
- metodele calitative, prin care se urmăreşte identificarea şi stabilirea prezenţei unor substanţe
în produse. Sunt metode expeditive, simple;
- metodele cantitative, care presupun cântăriri, extracţii, filtrări, măsurări conform tehnicii
alese, fiind lucrări de durată, care reclamă personal de specialitate şi aparatură adecvată.
Cu ajutorul metodelor chimice se cercetează compoziţia chimică şi comportamentul
faţă de agenţii chimici în cazul materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite.
Cu aceste metode se obţin informaţii privind:
- prezenţa şi proporţia substanţelor de bază din care sunt alcătuite produsele
(concentraţia, valoarea nutritivă, puritatea, etc);
- prezenţa şi proporţia substanţelor adjuvante sau a poluanţilor chimici;
- tipul de modificări care au loc în masa produsului în perioada păstrării şi stabilirea
intensităţii şi efectelor acestora.
Analizele chimice cele mai frecvente care se fac produselor alimentare sunt
următoarele:
- determinarea umidităţii - are ca scop: aprecierea valorii alimentare (conţinut scăzut
în apă, conservabilitate bună); aprecierea puterii de conservare (conţinut scăzut în apă,
conservabilitate bună); verificarea măsurii în care s-a respectat reţeta oficială de fabricaţie (în
cazul în care este permis adaosul unei anumite cantităţi de apă); decelarea adaosurilor
nepermise; calcularea substanţelor adăugate, cum este cazul la semiconservele de carne în
cutii.
Metodele de determinare a conţinutului de apă pot fi grupate în: directe şi indirecte.
Prin metodele directe se determină conţinutul de apă propriu-zis, pe când prin metodele
indirecte se determină substanţa uscată, iar conţinutul în umiditate este calculat prin diferenţa
dintre proba de produs cântărită înainte de uscare şi masa substanţei uscate.
Ca metode indirecte se foloseşte metoda de uscare la etuvă şi uscarea cu radiaţii
infraroşii.

20
 - determinarea substanţei uscate din produs - are drept scop determinarea
substanţelor care rămân după evaporarea apei din produs. Substanţa uscată totală a unui lichid
alimentar reprezintă suma substanţelor insolubile şi a substanţelor dizolvate (cu excepţia
substanţelor volatile).
Prin substanţă uscată solubilă sau extract solubil se înţelege totalitatea substanţelor
dizolvate, cu excepţia substanţelor volatile, conţinute într-un lichid alimentar după filtrare sau
centrifugare, respectiv concentraţia lor exprimată în procente de masă.
- determinarea substanţelor minerale se face prin calcinarea produsului la 550°C.
Prin cenuşă sau substanţe minerale se desemnează totalitatea produselor obţinute prin
calcinarea reziduului rezultat de la determinarea umidităţii.
Calcinarea trebuie făcută în aşa fel încât toţi cationii (cu excepţia amoniului) să se
regăsească sub formă de carbonaţi sau alte săruri minerale anhidre.
- determinarea acidităţii şi alcalinităţii
Aciditatea se poate exprima prin concentraţia de acid(aciditate totală) şi prin pH
(aciditatea reală sau actuală).
Aciditatea titrabilă reprezintă suma substanţelor cu reacţie acidă (acizi organici,
minerali şi săruri acide) care se pot titra cu o soluţie alcalină.
Determinarea acidităţii titrabile se face prin două metode: potenţiometrică şi
titrimetrică.
Alcalinitatea produselor alimentare se datorează folosirii afânătorilor chimici.
Alcalinitatea reprezintă cantitatea de bază dintr-un produs, care se exprimă prin
concentraţia totală a bazei sau prin concentraţia ionilor
OH-, respectiv pOH.
- determinarea substanţelor proteice - prezintă importanţă atât din punct de vedere al
valorii alimentare, cât şi datorită influenţei acestor substanţe asupra proceselor tehnologice.
Metoda clasică pentru determinarea azotului total este metoda Kjeldahl, care constă în
dozarea azotului total în dispozitivul Parnas-Wagner care înmulţit cu un coeficient specific
tipului dev produs analizat dă cantitatea de substanţe proteice.
- determinarea conţinutului de zaharuri
Determinarea zahărului din produsele alimentare dă indicaţii asupra valorii alimentare
şi asupra calităţilor organoleptice.
Metodele de determinare pot fi: metode fizice(dozarea zaharurilor cu ajutorul
areometrelor, dozarea refractometrică a zaharurilor, determinarea polarimetrică a zaharurilor),
şi metode chimice (care se bazează pe capacitatea glucozei, fructozei şi a altor zaharuri
21
 reducătoare de a fi oxidate uşor în soluţii alcaline de către unii oxidanţi slabi - oxizi de cupru
şi mercur, fericianură de potasiu şi iodul).
Atât în metodele fizice cât şi în metodele chimice, dozarea propriu - zisă este
precedată de două operaţii comune: extracţia şi defecarea.
Extracţia constă în solubilizarea glucidelor prin tratarea probei mărunţite cu solventul
respectiv, într-un anumit interval de timp.
Defecarea are drept scop îndepărtarea substanţelor care însoţesc glucidele în ţesutul
vegetal şi se efectuează, de obicei, prin precipitarea acestora cu săruri ale metalelor grele.
- determinarea conţinutului de substanţe grase
În compoziţia ţesuturilor vegetale şi animale, pe lângă glucide şi protide, în cantităţi
relativ mari, se întâlnesc lipidele. Substanţele grase în produsele naturale sunt înglobate în
microstructuri (în carne, celulele grăsoase au membrana de natură proteică, în lapte, picăturile
de grăsime au înveliş lipoproteic sub forma unei pelicule). Extragerea grăsimii din proba
analizată se poate face numai după eliberarea grăsimii din învelişul proteic.
Substanţele grase dintr-un produs alimentar se pot determina prin metode diferite.
Majoritatea metodelor se bazează pe proprietatea grăsimilor de a se dizolva în solvenţi
organici (eter etilic, eter de petrol, toluen, benzen, etc).
Substanţele grase libere se determină: prin extracţie cu solvenţi organici a produsului
uscat (metoda obligatorie în caz de litigiu) prin extracţie cu solvenţi organici în aparatul
Soxhlet şi prin extracţie cu solvenţi organici cu aparatul Laurescu.
Metodele instrumentale, fzico-chimice, se bazează pe studierea unor proprietăţi
fizice (potenţial, conductibilitate, intensitatea curentului,etc) în funcţie de concentraţie. Dintre
acestea amintim:
- metodele electrochimice care se bazează pe măsurarea proprietăţii electrochimice ale
unui sistem din care face parte substanţa (ion sau moleculă) de analizat, cu scopul de a culege
informaţiile necesare caracterizării şi dozării cantitative a acesteia.
Metodele electrochimice aplicate în industria alimentară sunt: conductometria,
potenţiometria, polarografia.
- metodele optice care se bazează pe proprietăţile optice ale materialului supus analizei
Metodele optice pot fi grupate în două mari categorii:
- metode care se bazează pe comportarea optică a materialelor: polarimetria şi refractometria;
- metode care se bazează pe posibilitatea moleculelor sau atomilor de a emite radiaţii
electromagnetice: metode spectrofotometrice.
- metodele radiochimice şi radiometrice
22
 Punerea în evidenţă (detectarea) şi măsurarea radiaţiilor nucleare, electromagnetice
sau corpusculare se bazează pe interacţiunile acestora cu substanţa cu care vin în contact.
Metodele radiometrice se bazează pe măsurarea intensităţii radiaţiilor emise de
nucleele diferitelor specii chimice. Aceste metode sunt în majoritatea cazurilor metode
nedistructive de analiză.
Metodele radiochimice se bazează pe măsurarea radioactivităţii naturale sau induse, a
unei specii chimice, după ce aceasta a fost dizolvată şi elementul de analizat a fost separat
printr-un procedeu radiochimic.
Metodele radiometrice şi radiochimice se pot clasifica în: o metode bazate pe
măsurarea radioactivităţii naturale; o metode bazate pe interacţia radiaţiilor nucleare cu
substanţa de analizat; o metode bazate pe producerea reacţiilor nucleare; o metode de analiză
care se bazează pe folosirea reactivilor radioactivi; o metode bazate pe schimb izotopic; o
metode bazate pe diluţie izotopică ; o titrarea radiometrică. -cromatografia
Metodele cromatografice au la bază echilibre de repartiţie ale speciilor chimice de
separat (soluţi) între două faze, dintre care una este fixă şi se numeşte fază staţionată, iar
cealaltă se mişcă în continuu în raport cu prima şi se numeşte fază mobilă.
În funcţie de criteriul luat în considerare, metodele cromatografice se clasifică:
- după starea de agregare a fazei mobile: cromatografie de gaze; cromatografie de lichide.
- după aranjamentul spaţial al sistemului cromatografic: cromatografie pe coloană,
cromatografie plană (cromatografie pe hârtie şi cromatografie în strat subţire).
- după natura forţelor pe care se bazează întârzierea selectivă a soluţiilor în fază staţionară:
cromatografie de absorbţie; cromatografie de repartiţie: gaz-solid, gaz-lichid, lichid-lichid,
lichid-solid; cromatografie de schimb ionic; cromatografie de excludere moleculară;
cromatografie de afinitate; electrocromatografie (electroforeză).
- după raportul existent în coloană, la începutul procesului cromatografic, între mărimea
spaţiului ocupat de componenţii amestecului şi mărimea spaţiului avut la dispoziţie de
aceştia pentru realizarea separării se disting trei metode (tehnici) de lucru în
cromatografie: metoda frontală (analiza frontală), metoda developării prin deplasare;
metoda eluţiei.
- după scopul în care se face separarea cromatografică: metode de separare în scop analitic;
metode de separare în scop preparativ.
Analiza microbiologică a produselor alimentare

23
 În industria alimentară microorganismele au un rol extrem de important prin
transformările nedorite sau prin cele utile pe care le produc asupra produselor alimentare,
precum şi prin utilizarea lor la obţinerea de produse noi.
Unele microorganisme au o acţiune utilă, îmbunătăţind calitatea produselor alimentare
sau transformându-le în altele cu însuşiri calitative noi; altele pot avea o acţiune dăunătoare,
alterând produsele alimentare sau modificându-le proprietăţile nutritive sau senzoriale.
În majoritatea cazurilor microorganismele utile sunt pe deplin folosite în culturi pure
ca de exemplu în industriile: berii, vinului, alcoolului etilic, laptelui, de panificaţie.
Pentru a preveni toxiinfecţiile alimentare, este necesar să se efectueze examenul
bacteriologic al materiilor prime şi produselor finite.
În categoria analizelor microbiologice general aplicabile intră şi următoarele:
- analiza microbiologică a aerului;
- analiza microbiologică a apei;
- analiza microbiologică a utilajelor, meselor de lucru, recipienţilor;
- analiza microbiologică a produselor alimentare.

Controlul calităţii - reprezintă ansamblul activităţilor de măsurare, examinare, încercare,

calibrare a uneia sau mai multor caracteristici ale unui produs, unei activităţi, unui
proces, unui organism, unei persoane în scopul comparării rezultatelor obţinute cu
cerinţele / exigenţele specificate şi determinării conformităţii (sau neconformităţii)
fiecărei caracteristici.
Conform ISO 8402 -controlul calităţii -este definit astfel: "Tehnici şi activităţi cu
caracter operaţional, utilizate pentru satisfacerea condiţiilor de calitate".
Controlul calităţii - în sens pasiv - poate fi: de recepţie, intermediar, final,
destructiv/nedestructiv, prin măsurare/atribute, normal/redus/sever, statistic, tehnic, etc.
Controlul statistic al calităţii şi controlul proceselor statistice sunt ambele părţi ale controlului
calităţii şi includ o gamă largă de tehnici, de la cela mai simple, la cele mai sofisticate, pentru
diagnoza, eliminarea şi controlul proceselor problemă.
NOŢIUNI PRIVIND SOLUŢIILE TITRATE FOLOSITE ÎN CHIMIA VINULUI
În general, soluţiile sunt amestecuri omogene de două sau mai multe substanţe, ce fac parte
din importanta clasă a sistemelor disperse. Substanţa care predomină în sistem şi în care are
loc dispersia se numeşte mediu de dispersare, iar substanţa dispersată în mediul de dispersie
se numeşte fază dispersă sau dispersoid.
În funcţie de mărimea particulelor se deosebesc trei grupe de sisteme disperse şi anume :

24
- soluţii reale (moleculare) la care dimensiunile particulelor sunt de ordinul moleculelor
sau chiar mai mici, având valori sub 1 milimicron. Aceste particule nu pot fi observate nici cu
ochiul liber şi nici la microscop;
- soluţii coloidale la care dimensiunile particulelor sunt mai mari şi au valori cuprinse
între 1 şi 100 milimicroni. Ele pot fi observate la microscop;
- emulsii şi suspensii ale căror particule au valori de peste 100 milimicroni şi se pot
observa la microscop sau chiar cu ochiul liber. Cel mai mult, în analiza vinurilor se folosesc
soluţiile reale.
Orice soluţie este formată din două componente: una lichidă numită dizolvant sau solvent şi
cealaltă solidă, lichidă sau gazoasă numită dizolvat sau solvit.
Soluţiile se obţin prin procesul denumit dizolvare. Prin dizolvare se înţelege repartizarea
uniformă a moleculelor sau a ionilor dizolvatului prin moleculele sau ionii dizolvantului.
Dizolvarea este însoţită de fenomene termice şi anumite variaţii de volum. Exemplu: la
dizolvarea KOH, NaOH, H2SO4,
CuSO4 ş.a. în apă are loc o degajare de căldură. O altă categorie de substanţe, cum ar fi NH4,
NO3, KNO3, absorb căldură la dizolvarea lor în apă.
În funcţie de aceste efecte, au loc variaţii de volum, prin creşterea sau scăderea lui. De aceea,
aducerea la semn, în baloanele cotate, se face când soluţia a căpătat temperatura indicată pe
acesta.
Dizolvarea se realizează atunci când între dizolvant şi dizolvat nu are loc nici un fel de reacţie
chimică. Nu se poate numi dizolvare acţiunea unui acid asupra unui metal, în care caz are loc
o reacţie chimică ce modifică proprietăţile componentelor.
Prepararea soluţiilor este legată de solubilitate. Aceasta este proprietatea unei substanţe de a
se dizolva într-un anumit dizolvant. Solubilitatea este influenţată de natura substanţelor,
temperatură, presiune (solubilitatea gazelor creşte odată cu creşterea presiunii).

Concentraţia soluţiilor.

Reprezintă cantitatea de substanţă dizolvată într-o anumită cantitate de dizolvant.

Soluţii diluate: sunt acelea care conţin cantităţi mici de substanţă dizolvată.

Soluţii saturate: sunt acelea care în anumite condiţii de temperatură şi presiune nu mai dizolvă
o nouă cantitate de substanţă adăugată.
Soluţii procentuale: la aceste soluţii, concentraţia se exprimă în procente de substanţă
dizolvată, la cantitatea de soluţie. Exemplu: o soluţie de 20 % KCl conţine 20 g KCl şi 80 g
apă.

25
Soluţii molare: sunt acelea care conţin un număr de molecule-gram de substanţă dizolvată în
1000 ml soluţie. Se
notează cu m înaintea substanţei respective; nu sunt folosite prea mult în laboratoarele de
analiză a vinului.
Soluţii normale: sunt soluţiile care conţin un echivalent-gram de substanţă dizolvată în 1000
ml soluţie. Ele se notează cu N şi sunt frecvent folosite în controlul constituenţilor vinului. Se
prepară şi se întrebuinţează şi soluţii care conţin 1,5; 2; 3 echivalenţi gram la 1000 ml, notate
cu 1,5 N; 2 N; 3 N precum şi soluţii care conţin mai puţin de un echivalent-gram la 1000 ml
soluţie. Exemplu:
- soluţiile care conţin 0,5 echivalenţi-gram se numesc seminormale, notate cu 0,5 N sau
N/2;

- cele care conţin 0,1 echivalenţi-gram se numesc decinormale şi se notează cu 0,1 N

sau N/10;
- cele care conţin 0,01 echivalenţi-gram de substanţă dizolvată se numesc centinormale,
notate 0,01 N sau N/100.
În chimia vinului se mai întâlnesc soluţii N/50 sau 0,02 N care conţin a 50-a parte din
echivalentul-gram, N/20 sau 0,05 N care cuprind a 20-a parte din echivalentul gram etc.
Echivalentul gram este cantitatea exprimată în grame dintr-o substanţă, atât cât arată
echivalentul chimic. Valoarea echivalentului chimic se află împărţind masa moleculară a
substanţei la numărul de valenţe.
La acizi echivalentul chimic se află prin împărţirea masei moleculare la numărul atomilor de
hidrogen din moleculă (bazicitatea acidului). Exemplu: la HC1 (acid monobazic),
echivalentul. chimic este 36,5 : 1 = 36,5. La H 2SO4 (acid bibazic), echivalentul chimic este
98 : 2 = 49.
La baze, valoarea echivalentului chimic se află împărţind valoarea masei moleculare la
numărul de grupe OH sau la valenţa metalului respectiv. Exemplu: la NaOH echivalentul
chimic este 40 : 1 = 40, la Ca(OH)2 echivalentul chimic este 74 : 2 = 37.
La săruri echivalentul chimic se află împărţind valoarea masei moleculare la valenţa atomului
sau a atomilor de metal din moleculă. Exemplu: la NaCl echivalentul chimic este 58,5 :
1 = 58,5. La A12(SO4)3 echivalentul chimic este 342 : (2 x 3) = 57.
În cazul substanţelor oxidante sau reducătoare, echivalentul chimic se află prin împărţirea
masei moleculare a substanţei respective la numărul de electroni care participă la reacţia de
oxidoreducere.
Pe baza celor arătate mai sus:
26
 - o soluţie 2 N de H2SO4 este aceea, care conţine, în 1000 ml, 2 echivalenţi-gram de

H2SO4, adică 2 x 49 = 98;

- o soluţie 3 N de HC1 conţine 3 echivalenţi-gram la litru, adică 3 x 36,5 = 109,5 g;

- o soluţie N/10 (0,1 N) de H2SO4 conţine 1/10 echivalent-gram de H2SO4, adică 49 /

10 = 4,9 g sau 0,1 x 49 = 4,9 g.
La soluţiile cu aceeaşi normalitate, în volume egale, se află acelaşi număr de echivalenţi de
substanţă dizolvată. Exemplu: 50 ml soluţie N/20 de HC1 conţine acelaşi număr de
echivalenţi ca şi 50 ml soluţie N/20 de KOH. Astfel, cei 50 ml de acid N/20 se pot neutraliza
cu cei 50 ml de bază (KOH) N/20. De aceea este posibilă determinarea acidităţii unui vin prin
neutralizarea ei cu o bază a cărei normalitate se cunoaşte. Numărul de ml de soluţie alcalină
corespund cu acelaşi număr de ml dintr-o soluţie acidă, considerându-se normalitatea egală.
Ştiindu-se conţinutul în substanţă acidă, existent în fiecare ml soluţie, se deduce, prin calcul,
conţinutul acidităţii din proba luată şi pe baza căreia se află aciditatea (exprimată în g/l).
Prepararea soluţiilor molare şi normale

Practic prepararea acestor soluţii constă în:

- stabilirea exactă a cantităţii de substanţă ce urmează a se dizolva şi cântărirea la

balanţa analitică;
- introducerea substanţei cântărite într-un balon cotat corespunzător, peste care se
adaugă o

cantitate oarecare de apă distilată. Se agită până la completa dizolvare;

- adăugarea cantităţii de apă necesară aducerii soluţiei la semn, ţinând seama de

temperatura indicată pe balon.

Substanţe şi soluţii etalon

Obţinerea soluţiilor titrate necesită cântăriri exacte la balanţa analitică. Cu toate măsurile
luate, sunt substanţe care pierd sau absorb apa, iar altele se evaporă şi, ca atare, nu pot fi
cântărite exact. Soluţiile obţinute din acestea nu sunt stabile. Există însă unele substanţe ca:
C2O4H2 (acid oxalic), Na2CO3 (carbonat de sodiu anhidru), K2Cr2O7 (bicromat de potasiu) etc.,
care se pot cântări cu exactitate şi sunt stabile ca soluţii. Ele se numesc substanţe etalon şi
servesc ca soluţii de referinţă pentru prepararea altor soluţii titrate.

27
Factorul de corecţie este un număr ce se stabileşte la soluţiile preparate cu ajutorul soluţiei
etalon şi reprezintă raportul dintre concentraţia soluţiei preparate şi cea calculată cu
normalitate exactă.

Analiza senzorială:
Examenul organoleptic este primul examen care dă indicaţii asupra prospeţimii,
calităţii şi "autencitităţii" produsului şi totodată asupra conduitei ce urmează a fi adoptată
ulterior, în examinarea produsului propriu-zis.
Rezultatele evaluării senzoriale- ca procedură ştiinţifică de apreciere a proprietăţilor
organoleptice ale alimentului- sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi obţinute
în urma testelor de natură fizică, chimică, fizico-chimică, microbiologică.
Analiza senzorială, care este aplicată în mod curent în practică, implică folosirea unor
experţi calificaţi, înregistrarea cantitativă a rezultatelor şi prelucrarea lor statistică, astfel ca să
se elimine factorii subiectivi şi să se poată face interpretări corecte ale caracteristicilor
senzoriale ale produsului.
În funcţie de anumite criterii cum ar fi scopul analizei, simţul folosit ori tehnica de
lucru, metodele analizei senzoriale se pot grupa astfel:
- în funcţie de scopul urmărit:
- examen organoleptic în vederea aprecierii calităţii;
- examen organoleptic în vederea comparării calităţii;
- examen organoleptic în vederea selectării produselor.

- în funcţie de analizorul folosit, examenul organoleptic se poate face prin: metoda

vizuală, metoda gustativă,metoda olfactivă, metoda tactilă, metoda combinată.

Analiza calităţii produselor alimentare prin metode instrumentale - metode fizice,

chimice, microbiologice
Metodele fizice sunt utilizate pentru determinarea proprietăţilor fizice şi de structură.
Sunt metode precise, rapide şi, în general simple. Aceste metode nu presupun consum
exagerat de substanţe, în majoritate sunt metode nedistructive.
Indicii de calitate determinaţi se exprimă cifric, în principal în valori absolute, ceea ce nu
poate crea confuzii şi interpretări diferite.
Importanţa acestor metode pentru controlul calităţii mărfurilor constă în aceea că,
împreună cu cele chimice, dau informaţii asupra celor mai importante proprietăţi generale, de
bază ale produselor precum şi asupra structurii materialelor.

28
 Cele mai importante metode fizice aplicate în cercetarea calităţii mărfurilor sunt
utilizate pentru:
-determinări ponderale (determinări de masă, greutate specifică, densitate) cu ajutorul cărora
se determină:
- masa produselor
- variaţia în timp a masei produselor în funcţie de anumiţi factori externi, în scopul
cunoaşterii stabilităţii în timp a proprietăţilor de bază, a cunoaşterii modificării aspectului
comercial şi altele;
- greutatea specifică şi densitatea în scopul evidenţierii proporţiei dintre anumite
componente aflate într-o serie de produse lichide cum ar fi băuturile alcoolice, laptele,
uleiurile,etc.
- determinări colorimetrice, utilizând fie instrumente simple (colorimetre), fie aparate
perfecţionate (fotocolorimetre). Aceste determinări urmăresc:
-obţinerea unor informaţii referitoare la concentraţia unor substanţe în soluţii prin
intermediul intensităţii coloraţiei în comparaţie cu etaloane potrivite;
- determinarea gradului de alb al unor produse alimentare cum ar fi: zahărul
- aprecierea gradului de conformanţă a culorii unor produse, în special lichide, cu
prevederile din standarde.
- determinări refractometrice
Prin determinarea indicelui de refracţie a substanţelor lichide transparente, eventual a
celor solide transparente, se obţin informaţii asupra concentraţiei în substanţa de bază a unor
produse cum ar fi: băuturi răcoritoare, soluţii zaharoase, uleiuri comestibile, uleiuri
eterice,etc. Metoda refractometrică este operativă şi nedistructivă, utilizând un instrument
simplu-refractometrul. -determinări microscopice
Metodele microscopice sunt utilizate pe larg la cercetarea structurii unui număr mare
de produse. Metoda microscopică se prezintă în mai multe variante tehnice între care
amintim: microscopia în lumină vizibilă normală, în lumină polarizată, în lumină ultravioletă
şi în contrast de fază.
Cu ajutorul microscopului sunt determinate, în principal, caracteristicile morfologice
(aspectul suprafeţei) şi microstructura produselor.
Analiza chimică urmăreşte stabilirea compoziţiei chimice a produselor alimentare,
bazată pe proprietăţile chimice ale componenţilor determinaţi.
Metodele chimice utilizate în mod curent sunt:

29
- metodele calitative, prin care se urmăreşte identificarea şi stabilirea prezenţei unor substanţe
în produse. Sunt metode expeditive, simple;
- metodele cantitative, care presupun cântăriri, extracţii, filtrări, măsurări conform tehnicii
alese, fiind lucrări de durată, care reclamă personal de specialitate şi aparatură adecvată.
Cu ajutorul metodelor chimice se cercetează compoziţia chimică şi comportamentul
faţă de agenţii chimici în cazul materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite.
Cu aceste metode se obţin informaţii privind:
- prezenţa şi proporţia substanţelor de bază din care sunt alcătuite produsele
(concentraţia, valoarea nutritivă, puritatea, etc);
- prezenţa şi proporţia substanţelor adjuvante sau a poluanţilor chimici;
- tipul de modificări care au loc în masa produsului în perioada păstrării şi stabilirea
intensităţii şi efectelor acestora.
Analizele chimice cele mai frecvente care se fac produselor alimentare sunt
următoarele:
- determinarea umidităţii - are ca scop: aprecierea valorii alimentare (conţinut scăzut
în apă, conservabilitate bună); aprecierea puterii de conservare (conţinut scăzut în apă,
conservabilitate bună); verificarea măsurii în care s-a respectat reţeta oficială de fabricaţie (în
cazul în care este permis adaosul unei anumite cantităţi de apă); decelarea adaosurilor
nepermise; calcularea substanţelor adăugate, cum este cazul la semiconservele de carne în
cutii.
Metodele de determinare a conţinutului de apă pot fi grupate în: directe şi indirecte.
Prin metodele directe se determină conţinutul de apă propriu-zis, pe când prin metodele
indirecte se determină substanţa uscată, iar conţinutul în umiditate este calculat prin diferenţa
dintre proba de produs cântărită înainte de uscare şi masa substanţei uscate.
Ca metode indirecte se foloseşte metoda de uscare la etuvă şi uscarea cu radiaţii
infraroşii.
- determinarea substanţei uscate din produs - are drept scop determinarea
substanţelor care rămân după evaporarea apei din produs. Substanţa uscată totală a unui lichid
alimentar reprezintă suma substanţelor insolubile şi a substanţelor dizolvate (cu excepţia
substanţelor volatile).
Prin substanţă uscată solubilă sau extract solubil se înţelege totalitatea substanţelor
dizolvate, cu excepţia substanţelor volatile, conţinute într-un lichid alimentar după filtrare sau
centrifugare, respectiv concentraţia lor exprimată în procente de masă.
- determinarea substanţelor minerale se face prin calcinarea produsului la 550°C.
30
 Prin cenuşă sau substanţe minerale se desemnează totalitatea produselor obţinute prin
calcinarea reziduului rezultat de la determinarea umidităţii.
Calcinarea trebuie făcută în aşa fel încât toţi cationii (cu excepţia amoniului) să se
regăsească sub formă de carbonaţi sau alte săruri minerale anhidre.
- determinarea acidităţii şi alcalinităţii
Aciditatea se poate exprima prin concentraţia de acid(aciditate totală) şi prin pH
(aciditatea reală sau actuală).
Aciditatea titrabilă reprezintă suma substanţelor cu reacţie acidă (acizi organici,
minerali şi săruri acide) care se pot titra cu o soluţie alcalină.
Determinarea acidităţii titrabile se face prin două metode: potenţiometrică şi
titrimetrică.
Alcalinitatea produselor alimentare se datorează folosirii afânătorilor chimici.
Alcalinitatea reprezintă cantitatea de bază dintr-un produs, care se exprimă prin
concentraţia totală a bazei sau prin concentraţia ionilor
OH-, respectiv pOH.
- determinarea substanţelor proteice - prezintă importanţă atât din punct de vedere al
valorii alimentare, cât şi datorită influenţei acestor substanţe asupra proceselor tehnologice.
Metoda clasică pentru determinarea azotului total este metoda Kjeldahl, care constă în
dozarea azotului total în dispozitivul Parnas-Wagner care înmulţit cu un coeficient specific
tipului dev produs analizat dă cantitatea de substanţe proteice.
- determinarea conţinutului de zaharuri
Determinarea zahărului din produsele alimentare dă indicaţii asupra valorii alimentare
şi asupra calităţilor organoleptice.
Metodele de determinare pot fi: metode fizice(dozarea zaharurilor cu ajutorul
areometrelor, dozarea refractometrică a zaharurilor, determinarea polarimetrică a zaharurilor),
şi metode chimice (care se bazează pe capacitatea glucozei, fructozei şi a altor zaharuri
reducătoare de a fi oxidate uşor în soluţii alcaline de către unii oxidanţi slabi - oxizi de cupru
şi mercur, fericianură de potasiu şi iodul).
Atât în metodele fizice cât şi în metodele chimice, dozarea propriu - zisă este
precedată de două operaţii comune: extracţia şi defecarea.
Extracţia constă în solubilizarea glucidelor prin tratarea probei mărunţite cu solventul
respectiv, într-un anumit interval de timp.
Defecarea are drept scop îndepărtarea substanţelor care însoţesc glucidele în ţesutul
vegetal şi se efectuează, de obicei, prin precipitarea acestora cu săruri ale metalelor grele.
31
 - determinarea conţinutului de substanţe grase
În compoziţia ţesuturilor vegetale şi animale, pe lângă glucide şi protide, în cantităţi
relativ mari, se întâlnesc lipidele. Substanţele grase în produsele naturale sunt înglobate în
microstructuri (în carne, celulele grăsoase au membrana de natură proteică, în lapte, picăturile
de grăsime au înveliş lipoproteic sub forma unei pelicule). Extragerea grăsimii din proba
analizată se poate face numai după eliberarea grăsimii din învelişul proteic.
Substanţele grase dintr-un produs alimentar se pot determina prin metode diferite.
Majoritatea metodelor se bazează pe proprietatea grăsimilor de a se dizolva în solvenţi
organici (eter etilic, eter de petrol, toluen, benzen, etc).
Substanţele grase libere se determină: prin extracţie cu solvenţi organici a produsului
uscat (metoda obligatorie în caz de litigiu) prin extracţie cu solvenţi organici în aparatul
Soxhlet şi prin extracţie cu solvenţi organici cu aparatul Laurescu.
Metodele instrumentale, fzico-chimice, se bazează pe studierea unor proprietăţi
fizice (potenţial, conductibilitate, intensitatea curentului,etc) în funcţie de concentraţie. Dintre
acestea amintim:
- metodele electrochimice care se bazează pe măsurarea proprietăţii electrochimice ale
unui sistem din care face parte substanţa (ion sau moleculă) de analizat, cu scopul de a culege
informaţiile necesare caracterizării şi dozării cantitative a acesteia.
Metodele electrochimice aplicate în industria alimentară sunt: conductometria,
potenţiometria, polarografia.
- metodele optice care se bazează pe proprietăţile optice ale materialului supus analizei
Metodele optice pot fi grupate în două mari categorii:
- metode care se bazează pe comportarea optică a materialelor: polarimetria şi refractometria;
- metode care se bazează pe posibilitatea moleculelor sau atomilor de a emite radiaţii
electromagnetice: metode spectrofotometrice.
- metodele radiochimice şi radiometrice
Punerea în evidenţă (detectarea) şi măsurarea radiaţiilor nucleare, electromagnetice
sau corpusculare se bazează pe interacţiunile acestora cu substanţa cu care vin în contact.
Metodele radiometrice se bazează pe măsurarea intensităţii radiaţiilor emise de
nucleele diferitelor specii chimice. Aceste metode sunt în majoritatea cazurilor metode
nedistructive de analiză.
Metodele radiochimice se bazează pe măsurarea radioactivităţii naturale sau induse, a
unei specii chimice, după ce aceasta a fost dizolvată şi elementul de analizat a fost separat
printr-un procedeu radiochimic.
32
 Metodele radiometrice şi radiochimice se pot clasifica în: o metode bazate pe
măsurarea radioactivităţii naturale; o metode bazate pe interacţia radiaţiilor nucleare cu
substanţa de analizat; o metode bazate pe producerea reacţiilor nucleare; o metode de analiză
care se bazează pe folosirea reactivilor radioactivi; o metode bazate pe schimb izotopic; o
metode bazate pe diluţie izotopică ; o titrarea radiometrică. -cromatografia
Metodele cromatografice au la bază echilibre de repartiţie ale speciilor chimice de
separat (soluţi) între două faze, dintre care una este fixă şi se numeşte fază staţionată, iar
cealaltă se mişcă în continuu în raport cu prima şi se numeşte fază mobilă.
În funcţie de criteriul luat în considerare, metodele cromatografice se clasifică:
- după starea de agregare a fazei mobile: cromatografie de gaze; cromatografie de lichide.
- după aranjamentul spaţial al sistemului cromatografic: cromatografie pe coloană,
cromatografie plană (cromatografie pe hârtie şi cromatografie în strat subţire).
- după natura forţelor pe care se bazează întârzierea selectivă a soluţiilor în fază staţionară:
cromatografie de absorbţie; cromatografie de repartiţie: gaz-solid, gaz-lichid, lichid-lichid,
lichid-solid; cromatografie de schimb ionic; cromatografie de excludere moleculară;
cromatografie de afinitate; electrocromatografie (electroforeză).
- după raportul existent în coloană, la începutul procesului cromatografic, între mărimea
spaţiului ocupat de componenţii amestecului şi mărimea spaţiului avut la dispoziţie de
aceştia pentru realizarea separării se disting trei metode (tehnici) de lucru în
cromatografie: metoda frontală (analiza frontală), metoda developării prin deplasare;
metoda eluţiei.
- după scopul în care se face separarea cromatografică: metode de separare în scop analitic;
metode de separare în scop preparativ.
Analiza microbiologică a produselor alimentare
: În industria alimentară microorganismele au un rol extrem de important prin transformările
nedorite sau prin cele utile pe care le produc asupra produselor alimentare, precum şi prin
utilizarea lor la obţinerea de produse noi.
Unele microorganisme au o acţiune utilă, îmbunătăţind calitatea produselor alimentare
sau transformându-le în altele cu însuşiri calitative noi; altele pot avea o acţiune dăunătoare,
alterând produsele alimentare sau modificându-le proprietăţile nutritive sau senzoriale.
În majoritatea cazurilor microorganismele utile sunt pe deplin folosite în culturi pure
ca de exemplu în industriile: berii, vinului, alcoolului etilic, laptelui, de panificaţie.
Pentru a preveni toxiinfecţiile alimentare, este necesar să se efectueze examenul
bacteriologic al materiilor prime şi produselor finite.
33
 În categoria analizelor microbiologice general aplicabile intră şi următoarele:
- analiza microbiologică a aerului;
- analiza microbiologică a apei;
- analiza microbiologică a utilajelor, meselor de lucru, recipienţilor;
- analiza microbiologică a produselor alimentare.

Controlul calităţii - reprezintă ansamblul activităţilor de măsurare, examinare, încercare,

calibrare a uneia sau mai multor caracteristici ale unui produs, unei activităţi, unui
proces, unui organism, unei persoane în scopul comparării rezultatelor obţinute cu
cerinţele / exigenţele specificate şi determinării conformităţii (sau neconformităţii)
fiecărei caracteristici.
Conform ISO 8402 -controlul calităţii -este definit astfel: "Tehnici ş i activităţi cu
caracter operaţional, utilizate pentru satisfacerea condiţiilor de calitate".
Controlul calităţii - în sens pasiv - poate fi: de recepţie, intermediar, final,
destructiv/nedestructiv, prin măsurare/atribute, normal/redus/sever, statistic, tehnic, etc.
Controlul statistic al calităţii şi controlul proceselor statistice sunt ambele părţi ale controlului
calităţii şi includ o gamă largă de tehnici, de la cela mai simple, la cele mai sofisticate, pentru
diagnoza, eliminarea şi controlul proceselor problemă.
APA POTABILĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în
aproape toate procesele de producţie industrială.
Apa, în industria alimentară, are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca:
materie primă sau auxiliară, ca apă de spălare, apă de sortare, apă de răcire şi transport al
diverselor materiale.
În industria alimentară există consumuri importante de apă. Necesarul de apă al
diferitelor subramuri ale industriei alimentare se stabileşte în funcţie de procesele de producţie
şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie. Astfel în abatoare consumul de apă este de 3,5
m3/animal sacrificat, în industria spirtului 3-5 m 3/t (cartofi sau cereale), în industria berii 800
m3/100 hl produs finit, industria de panificaţie 0,9 m3/t, industria laptelui 4-9 m3/m3 lapte etc.
Consumurile de apă sunt orientative .
Ele pot varia în limite destul de largi în funcţie de linia tehnologică folosită în
fabricarea produsului dar şi de caracteristicile utilajelor componente.
Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristicile proprii
consumului şi care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.

34
Condiţiile de potabilitate ale apei sunt înscrise în STAS-uri (laborator), iar verificarea calităţii
apei se face pe baza analizelor curente, complete sau speciale.
Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă
unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare şi
exploatarea în bune condiţii a utilajelor de producţie. Trebuie să fie potabilă şi să aibă
caracteristicile organoleptice corespunzătoare.
Gustul şi mirosul anormal apărut în apa potabilă folosită în industria alimentară poate
influenţa caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare. Gustul şi mirosul apei
depind de compoziţia chimică, temperatură, prezenţa unor substanţe volatile.
Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici
microbiologice normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomandă
absenţa actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase şi manganoase care formează precipitate
mucilaginoase în apă modificându-i proprietăţile organoleptice.
CONDIŢIILE SPECIALE PENTRU APA FOLOSITĂ ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
Apa în industriile fermentative are o mare importanţă, calitatea ei reflectându-se ]n
calitatea produsului finit.
Apa în industria berii constituie mediul în care decurg aproape toate operaţiile
legate de fabricare.
Apa este o importantă materie primă utilizată la fabricarea berii. Cantitativ, apa
reprezintă circa 80 – 90 % din compoziţia produsului, aceasta fiind mică în comparaţie cu
consumul de apă dintr-o fabrică de bere, care variază între 8,5 şi 13,5 hi apă pentru obţinerea
a 1 hi bere, cu un optim de 6 hi apă /hi bere. Dat fiind că alimentarea cu apă şi tratarea apei
utilizate în fabricarea berii sunt costisitoare, în unele fabrici din Statele Unite ale Americii,
printr-un foarte bun management şi reutilizarea apei în fabrica de bere, s-a putut scădea
consumul la 5 şi chiar la 4 hi apă/hl bere. Într-o fabrică de bere, consumul de apă are trei
domenii principale de utilizare:
 apa ca materie primă propriu-zisă;
 apă pentru spălare ambalaje, instalaţii de dezinfecţie;
 apă pentru producerea aburului şi ca agent de răcire.
Sub aspect calitativ, apa utilizată în diferite scopuri trebuie să îndeplinească anumite
cerinţe, reglementate în principal prin standarde.

35
 Apa-materie primă influenţează în mod decisiv calitatea berii produse, astfel încât o
bere de bună calitate se poate obţine numai cu o apă de calitate, ai cărui indici să fie
caracteristici pentru obţinerea unui anumit tip de bere.
Apa necesară unei fabrici de bere poate fi procurată din diverse surse:
 din apa de suprafaţă: lacuri, lacuri de acumulare, ape curgătoare. Dintre aceste surse
apa râurilor prezintă cel mai mare grad de poluare cu ape uzate din industrii şi menajere, ceea
ce impune un tratament mai complex şi deci mai costisitor. Una dintre cele mai importante
surse de apă de suprafaţă o constituie apa din lacurile de acumulare ale hidrocentralelor,
formate pe cursul superior al râurilor, departe de aşezări urbane şi industrie.
 din apa subterană: izvoare, din pânza freatică superficială (prin pompare) şi din apa
de adâncime prin forarea de puţuri de mare adâncime. Apa din aceste surse are o compoziţie
salină care depinde în mare măsură de structura şi natura rocilor pe care Ie-a traversat. Cu cât
porozitatea straturilor este mai mare, cu atât acestea sunt constituite din roci puţin solubile, iar
cantitatea de săruri este mai mică şi depoluarea este mai redusă. Straturile geologice ce conţin
silicaţi au acţiune depoluantă remarcabilă .
Fabricile de malţ şi bere pot utiliza apa de suprafaţă, mai săracă în săruri, dar de regulă
expusă în mai mare măsură poluării cu impurităţi minerale, organice şi cu microorganisme,
costul apei din aceste surse fiind mărit de costul tratamentului de depoluare. Fabricile de bere
pot să utilizeze apa de adâncime extrasă din puţuri proprii. Cu cât punctul de extracţie se află
la o adâncime mai mare, cu atât apa are un grad de poluare mai scăzut; se recomandă în acest
sens puţuri cu o adâncime de peste 300 m, formate din conducte verticale. Costul apei extrase
prin pompare din apa de adâncime depinde mult de costul energiei pentru pompare şi de
tratamentul utilizat pentru corectarea conţinutului în săruri.
Avantajele prezentate de apa din puţuri proprii de adâncime sunt următoarele: o
stabilitate mai mare a debitului asigurat, o stabilitate a compoziţiei apei şi deci a calităţii ei, o
temperatură uniformă, puritate microbiologică ridicată, o vulnerabilitate mai scăzută faţă de
poluare. Fabricile de bere de capacitate mică îşi pot procura apa din reţeaua urbană de
alimentare cu apă, dar costul acesteia este mult mai mare decât apa din surse proprii .
Alegerea sursei de apă de către o fabrică trebuie, deci, să ia în considerare, pe de o
parte, calitatea apei şi, pe de altă parte, costurile impuse de transportul apei, de tratamentul
necesar corectării saline şi de tratamentul pentru depoluare, din ce în ce mai necesar .
Compoziţia chimică a apei are o mare importanţă, depinzând mult de natura şi starea
geologică a straturilor străbătute de apa din precipitaţii care dizolvă din aceste straturi sărurile
cu care se îmbogăţeşte.
36
 Apa naturală are un conţinut normal de săruri de circa 500 mg/l, cu care contribuie la
sărurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de săruri minerale este mică, apa reprezintă o
soluţie foarte diluată în care sărurile se găsesc sub formă disociată de ioni. Cei mai importanţi
ioni din apa naturală sunt:
- cationii: H+; Na+; NH4+; Ca2+; Mg2+; Mn2+, Fe2+; Fe3+; Al3+.
- anionii: HO-; Cl-; HCO3-; CO32-; NO3-; NO2-; SO42-; PO43-; SiO32-.
Dintre cationi, în cantitate mai mare se găsesc ionii de Ca 2+ şi Mg2+, iar dintre anioni,
ionii HC03- şi S042- . Ionul de Na+ este prezent În apă în cantităţi variabile, iar K + este prezent
rar. Acidul silicic se găseşte în ape în concentraţie de 15-30 mg/l. în apă sunt prezenţi ioni de
fier şi mangan, în concentraţii ce nu ar trebui să depăşească 1 mg/l, precum şi nitraţi ai căror
concentraţie nu ar trebui să depăşească 30 mg/l.
Pentru fabricarea berii cei mai importanţi dintre aceştia sunt ionul bicarbonic HCO 3- şi
ionii de Ca2+ şi Mg2+. Prezenţa de NH4+, PO43- şi NO2- în apa potabilă denotă poluarea cu ape
menajere.
Apa conţine şi mici cantităţi de substanţe organice fără o importanţă tehnologică dar
care, în cantităţi mai mari, pot influenţa negativ gustul berii.
Apa naturală conţine dizolvate în ea gaze: azot, oxigen şi dioxid de carbon. Apa
utilizată, de exemplu, la pregătirea filtrelor pentru bere sau pentru diluarea berilor de mare
densitate nu trebuie să conţină mai mult de 0,1 mg 02/l .
Dioxidul de carbon este prezent în apă sub formă legată (în carbonaţi şi bicarbonaţi) şi
sub formă liberă. Dioxidul de carbon liber menţine în soluţie bicarbonaţii alcalino-pământoşi
şi, deci, duritatea temporară. O cantitate de CO 2 mai mare decât cea corespunzătoare
menţinerii în soluţie a bicarbonaţilor corespunde unei acţiuni corosive a CO 2 faţă de metalele
cu care apa vine în contact. Deci, CO 2 liber, care are menirea de a menţine în soluţie
bicarbonaţii de Ca şi Mg, cu care este în echilibru.
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin duritatea lor. Aceasta este dată
de sărurile de Ca şi Mg existente în ea Prin duritatea totală a apei se înţelege cantitatea totală
de ioni de Ca2+ şi Mg2+ prezenţi în apă. Ionii de Ca 2+ şi Mg2+ pot da săruri cu ionul HCO3-
(formând duritatea temporară) sau cu ioni ai acizilor tari, ca SO 42-, Cl-, NO3- (formând
duritatea permanentă) .
Conţinutul acestor săruri se exprimă în grade de duritate. Un grad de duritate
corespunde la 1 g oxid de Ca pentru 1 hl apă (10 german) sau 1 g de carbonat de Ca la 1 hl apă
(10 francez). Duritatea poate să fie temporară sau permanentă. Duritatea temporară este dată
de bicarbonaţii de Ca şi Mg..

37
 Prin fierbere, bicarbonaţii se transformă în carbonaţi insolubili sau greu solubili:
Ca(HCO3)2 CaCO3 + HO2 + CO2
Deci prin fierbere se îndepărtează duritatea temporară iar apa devine mai puţin dură.
Alte săruri (de Ca, Mg, sulfaţii, clorurile, nitraţii), în timpul fierberii rămân în soluţie.
Aceasta constituie duritatea permanentă a apei. Suma celor două durităţi formează duritatea
totală .
Din punct de vedere al durităţii totale există următoarea clasificare a apelor:
0 – 40 ape foarte moi
5 – 80 ape moi
9 – 120 ape de duritate mijlocie
13 – 180 ape dure
19 – 300 ape foarte dure.

Apele cu conţinut mai mare în bicarbonaţi de Ca şi Mg sunt corespunzătoare pentru

sorturile de bere de culoare închisă şi cu un grad de amăreală scăzut.
Pentru sorturile de bere de culoare deschisă şi cu gustul amar specific de hamei sunt
recomandate apele moi.
Corectarea compoziţiei chimice a apelor în fabricile de bere se realizează prin:
adăugarea de ghips, var stins, barită sau săruri de bariu, fierbere sau filtrare cu permutiţi.
Această ultimă metodă se bazează pe schimbul ionului de Na cu ionii de Ca şi Mg, în timpul
filtrării, în filtre speciale cu permutiţi naturali şi artificiali (Banu C., 2000).
Permutiţii naturali, denumiţi şi zeoliţi sunt silicaţi de aluminiu şi un metal alcalin pe
care-l pot schimba uneori cu un metal alcalino-pământos şi invers.
Apa în industria vinicolă
În industria vinicolă apa nu este materie primă dar este folosită pe tot parcursul fluxului
tehnologic la spălarea recipientelor, utilajelor şi a strugurilor – materie primă pentru industria
sucurilor. În unele cazuri este folosită şi pentru scăderea gradului alcoolic, prin diluare, a
rachiurilor de drojdie şi tescovină, obţinute prin distilarea principalelor subproduse ale
industriei vinicole.
Apa de spălare trebuie să fie pură din punct de vedere microbiologic şi să corespundă
cerinţelor generale pentru apa potabilă.
Apa în industria laptelui şi produselor lactate

38
 În această industrie apa este folosită la: spălarea recipientelor, utilajelor şi produselor,
prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea soluţiilor de clorură de sodiu la
folosirea brânzeturilor.
Apa de spălare trebuie să fie pură din punct de vedere bacteriologic, să nu conţină
bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reducătoare care depunându-se pe pereţii
recipientelor pot trece în produse cauzând deprecierea lor într-o măsură mai mare sau mai
mică.
Pentru spălarea untului se foloseşte o cantitate de 50-60 % de apă de spălare faţă de
cantitatea de smântână . Apa are temperatura de 6+100C vara şi 10-120C iarna .
Apa utilizată la spălarea untului nu trebuie să conţină fier peste 0,5 mg/l sau Mg şi Cu
peste 0,1 mg/l pentru că, chiar urme de metale grele pot cataliza în produsele spălate reacţii de
oxido-reducere. Astfel, ionii acestor metale accelerează procesele de râncezire a grăsimii ceea
ce duce la deprecierea din punct de vedere calitativ al produsului .
Apa de saramurare – utilizată în industria brânzeturilor nu trebuie să conţină spori de
mucegai şi bacterii fluorescente care descompun grăsimea favorizând apariţia pe produse a
unor pete verzi-gălbui, miros neplăcut de descompunere şi gust amar .
Din punct de vedere chimic se recomandă supravegherea acidităţii saramurii prin
menţinerea unor caracteristici corespunzătoare ale apei de saramurare – prin sărarea
brânzeturilor în saramură recirculată după tratare.
Pentru spălare şi dezinfectare, apa se utilizează în general, după ce în prealabil s-au
adăugat substanţe clorigene.
Apa în industria conservelor
Procesul tehnologic de obţinere a conservelor sterilizate din fructe cuprinde numeroase
faze tehnologice care implică folosirea apei şi anume: spălare, sortare, curăţare, tratamente
termice preliminare (opărire, răcire, prăjire), prepararea lichidului de acoperire (saramură, sos
tomat, soluţie de oţet), spălare recipiente, umplere, marcare, închidere, sterilizare,
condiţionarea recipientelor pline şi depozitare .
În industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi
influenţată de duritatea apei. În acest sens, sărurile de Ca şi Mg din apă formează cu substanţe
pectice din fructe şi legume compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce
la întărirea ţesuturilor vegetale şi implicit la deprecierea calităţii conservelor de legume şi
fructe.
Apa în industria conservelor trebuie să prezinte o duritate optimă de 5 – 7 0. La o
duritate mai mică, apa are acţiune corosivă asupra cutiilor de conserve favorizând şi difuzia

39
unor substanţe hidrosolubile din legume, putând cauza pierderi până la 20%. De asemenea,
duritatea redusă a apei poate provoca înmuierea ţesuturilor vegetale în timpul opăririi/fierberii
ceea ce ar duce la tasarea şi deprecierea produsului .
Concentraţia în ioni de H+ pentru apa folosită în industria conservelor vegetale trebuie
să fie slab alcalină pH = 7 – 7,5 în nici un caz acidă, pentru a evita corodarea cutiilor de
conserve şi a utilajelor.
Gazele dizolvate (în special O 2 şi CO2) activează şi accelerează procesele de coroziune
a suprafeţelor metalice. Coroziunea cutiilor de conserve poate provoca bombarea şi perforarea
recipientelor sau imprimă produselor caracter toxic. Pentru a evita rămânerea aerului în
spaţiul liber al cutiilor de conserve se recomandă folosirea lichidelor de acoperire fierte,
preîncălzirea sau închiderea sub vid (Marinescu I., 1976).
În apa folosită în industria conservelor, prezenţa fierului şi a manganului este admisă
în concentraţii de max. 0,1 mg/l deoarece pot provoca precipitate în cutiile de conserve sub
formă de sulfuri – sulf provenit din ţesuturile vegetale.
Apa în industria panificaţiei şi a pastelor făinoase
Apa folosită în această industrie trebuie să aibă o duritate de 6 – 8 0 în cazul folosirii
unor făinuri normale, deoarece o duritate mai mare influenţează consistenţa pastei şi poate
duce la formarea de grunji. Pentru făinuri cu conţinut redus de gluten, apa cu duritate mai
mare poate ameliora desfăşurarea procesului tehnologic .
În această industrie, un accent deosebit se pune pe supravegherea caracteristicilor
fizice şi organoleptice ale apelor în special pe culoarea, gustul şi mirosul apei dar şi pe
caracteristicile biologice şi bacteriologice .
Din punct de vedere chimic se admite un conţinut cât mai mic de substanţe organice,
maxim urme de amoniac şi azotiţi, un conţinut în fier sub 0,2 – 0,3 mg/l , mangan sub 0,1
mg/l. Este necesară, de asemenea, verificarea clorului rezidual care dacă depăşeşte un conţinut
de 0,5 mg/l poate oxida şi întări glutenul .
Apa în industria uleiului
Apa folosită în industria uleiului trebuie să corespundă cerinţelor generale ale apei
potabile. Apa folosită la umectarea măcinăturii, la prepararea reactivilor de neutralizare, la
antrenarea uleiurilor cu vapori de apă, nu trebuie să aibă mirosuri, gusturi străine şi nici
substanţe în suspensie .
Ştiindu-se că prezenţa fierului, manganului şi a cuprului favorizează oxidarea
grăsimilor, pentru apele folosite în industria de cosmetice se recomandă folosirea unor ape cu
un conţinut în substanţe minerale cât mai mic .

40
 Apa în industria zahărului
Apa folosită în industria zahărului, pentru spălarea sfeclei de zahăr se recomandă să
aibă o temperatură de 15 – 180C pentru a se evita pierderile de zahăr .
Apa folosită la difuziune trebuie să asigure desfăşurarea normală a procesului de
dializă prin fierbere, să nu formeze precipitate care ar astupa porii membranei celulare a
tăiţeilor de sfeclă de zahăr.
Pentru toate subramurile industriei alimentare se impune supravegherea cu rigurozitate
a alcalinităţii şi acidităţii apei, a durităţii, a conţinuturilor în fier, mangan, cupru precum şi a
conţinutului în oxigen.

METODE DE ÎMBUNĂTĂŢIRE A CALITĂŢII APELOR FOLOSITE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ

În vederea satisfacerii condiţiilor cerute de diversele utilizări ale apei în industria

alimentară, se impune corectarea calităţii apei prin diferite procedee de tratare.

Metode de îmbunătăţire a calităţii apei

Sedimentarea naturală – se aplică numai apelor de suprafaţă. Se realizează în

desnisipatoare conform STAS 3573-52. Depunerea particulelor în desnisipatoare urmează
legea lui Stokes care se exprimă prin relaţia:

unde:
V = viteza de cădere a unei particule
R = raza particulei pusă în mişcare
D = densitatea particulei
v = vâscozitatea lichidului
d = densitatea lichidului
g = acceleraţia gravitaţională.

Decantarea cu coagulant se aplică apelor care conţin coloizi în suspensie şi a căror

limpezire şi decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare naturală.
Substanţele folosite la coagulare sunt săruri ale fierului şi aluminiului .
Coagularea se poate realiza pe cale uscată sau pe cale umedă. Cel mai frecvent se
practică coagularea cu sulfat de aluminiu. Pentru apele de râu din ţara noastră doza maximă
folosită este de 110 mg/l iar cea minimă este de 5 mg/l în medie folosindu-se 30 mg/l.

41
 Când apele supuse tratării au un pH < 6,8 se recomandă corectarea pH-ului prin
alcalinizare folosindu-se ca reactiv varul. Doza de var necesară este dată de formula:
V = (0,5 a + 10 x + 20), unde:
V = doza de var, mg/l;
a = doza de sulfat, mg/l;
x = alcalinitate, grade.
Coagularea-decantarea cuprinde următoarele vase: prepararea şi dozarea reactivilor,
amestecarea perfectă, flocularea şi decantarea propriu-zisă. Operaţiile se realizează în
instalaţie de coagulare, camere de reacţii şi decantoare.
Filtrarea apei – reprezintă etapa finală de limpezire realizată prin trecerea acesteia
printr-un strat filtrant. Cel mai folosit material filtrant este nisipul de cuarţ, extras din râuri,
spălat şi sortat .
Filtrarea consta in procesul de separare a corpurilor solide din apa (conţinute atât in suspensie
cât şi în soluţie), eliminarea turbidităţii ca urmarea a prezentei nămolului, argilei, fierului,
manganului, substanţelor organice. Filtrarea mecanica are in vedere eliminarea particulelor in
suspensie (nisip, nămol, rugina, aluviuni, microorganismele). Filtrarea prin medii are la baza
un mediul de filtrare care poate fi Cărbune Granular Activat (GAC) sau BIRM. O instalaţie de
filtrare este alcătuită, în principal, dintr-un rezervor presurizat care conţine masă filtrantă, un
grup hidraulic de valve sau un corp de comandă pentru operaţia de spălare în contracurent a
masei filtrante, care se efectuează automat îndepărtând impurităţile şi redând acesteia
capacitatea de filtrare.
GAC - Cărbune mineral activat – este mediul de filtrare folosit pentru a înlătura gustul
neplăcut, mirosul şi culoarea neplăcute, turbiditatea precum şi a elimina: clorul liber,
trihalometani, cloroformul, insecticidele, ierbicidele, substantele organice volatile şi alţi
contaminanţi ce pot fi prezenţi în apa.
BIRM - mediul de filtrare utilizat pentru înlăturarea fierului şi manganului din apa.
Viteza de filtrare este viteza verticală a coloanei de apă ce trece prin suprafaţa filtrului. După
viteza de filtrare, filtrele pot fi lente (v = 0,1 – 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 – 8 m/h).
Dezinfectarea apei.
Se poate realiza prin metode fizice sau metode chimice. Dintre metodele fizice sunt:
căldura, radiaţiile sonice, ultraviolete, electricitatea. Metodele chimice constau în utilizarea
clorului şi a substanţelor clorigene, a oligoelementelor şi a ozonului.
a) Metodele fizice:

42
 Tratarea apei cu radiaţii sonice (ultrasunetele) poate fi aplicată numai pe scară redusă
având efect numai la frecvenţe de peste 30 kHz.
Radiaţiile ultraviolete au efect bactericid maxim la λ = 2537A. Sursele de radiaţii
ultraviolete pot funcţiona cu cuarţ şi mercur sau mercur şi argon la înaltă şi joasă presiune.
Razele ultraviolete au o acţiune foarte eficace împotriva viruşilor, bacteriilor şi sporilor.
Domeniile de utilizare sunt: industria alimentara, farmaceutica; spitale etc.
În cadrul metodelor de dezinfecţie a apei, lumina ultravioleta este una dintre cele mai
eficiente, economice şi nepoluante metode existente, fiind considerată cea mai rapidă, cea mai
eficientă şi cea mai sigură. Nu necesită timp de contact şi rezervor de acumulare, reacţia se
produce instantaneu şi nu apar modificări în proprietăţile fizico-chimice ale apei.
Nu sunt introduşi compuşi toxici sau derivaţi ai acestora şi după montarea şi punerea
în funcţiune a instalaţiei se vor efectua doar verificări de rutină asupra sistemului.
Principiul de funcţionare a unui sterilizator cu radiaţii ultraviolete este următorul: apa
intra interiorul purificatorului; acesta conţine o cameră, iar prin pereţii ei curge apa; apa este
expusă unei puternice lumini ultraviolete în urma căreia sunt distruse microorganismele. Apa
care iese din purificator poate fi folosită imediat.
b) Metodele chimice
Printre metodele chimice, metodele oligo-dinamice folosesc acţiunea dezinfectantă a
unor microelemente (Ag, Cu) în concentraţii de ordinul sutimilor de mg. Acţiunea
dezinfectantă a argintului este utilizată în aparate care realizează fie dizolvarea anodică a
argintului, fie filtrarea prin strat de nisip argintat, fie contactul direct cu suprafaţa metalică .
Dezinfectarea cu ozon
Ozonul este un gaz foarte instabil şi cel mai puternic oxidant cunoscut în sistemele de
tratare şi epurare a apei, pentru eliminarea microorganismelor. De asemenea se foloseşte şi
pentru oxidarea manganului, fierului fără a lăsa gusturi neplăcute sau reziduuri. Acţiunea
acestui gaz este rapid (intre 5-10min), însă nu este permanentă, astfel nu se poate garanta o
durata mare de funcţionare a instalaţiilor. Un alt dezavantaj consta in faptul ca ozonul, în
combinaţie cu bromul, produce compuşi cancerigeni. Ca rezultat al procesului de dezinfecţie
apar de asemenea compuşi oxigenaţi asimilaţi. Aceştia constituie hrana ideala a bacteriilor şi
pot produce o creştere exponenţială a microorganismelor în conducte.
Deoarece sistemele pe bază de ozon sunt scumpe şi mari consumatoare de energie
electrică , se folosesc doar în cazuri extreme dacă alte tehnici nu garantează buna funcţionare
a procesului de dezinfecţie.

43
 Ozonizarea apei nu modifică caracteristicile organoleptice ale apei. Necesită instalaţii
speciale în care se produc descărcări electrice de înaltă tensiune (fără scântei) în aer uscat.
Pentru a dezinfecta 1 l apă este necesar un consum de 0,5 – 2,0 mg ozon.
Dezinfectarea cu clor
Clorul (Cl) prezintă acţiune bactericidă şi constă în oxidarea substanţelor organice
datorită oxigenului în stare născândă.
Cantitatea de clor folosită pentru dezinfectarea apei se numeşte ,,necesar de clor”.
Timpul de contact dintre apă şi clor trebuie să fie de cel puţin 30 min. aparatele pentru
dezinfectarea cu clor se numesc cloratoare şi pot funcţiona sub presiune sau sub depresiune .
Clorul reprezintă o tehnica relativ comună, o alternativă a radiaţiilor ultraviolete.
Utilizarea lui are la bază un principiu relativ simplu: adăugarea de hipoclorit de sodiu sau alţi
compuşi care au proprietăţi dezinfectante şi o acţiune de durată. Sistemul presupune o
investiţie iniţială ce necesită cheltuieli reduse.
Clorul are dezavantajul că, în combinaţie cu substanţele organice produce compuşi
cancerigeni . Atunci când folosim clor, există întotdeauna posibilitatea de supradozare. Clorul
este periculos pentru mediu înconjurător şi de asemenea este cunoscută rezistenţa unor
bacterii la această tratare. Clorul este periculos de fabricat şi depozitat. Necesită personal
calificat pentru a superviza dozajul
Corectarea calităţii apei – se realizează prin următoarele metode: dedurizarea,
demineralizare, deferizare şi demanganizare, fluorizare, dezodorizare.
Dedurizarea apei
Este necesară pentru evitarea formării pietrei pe cazane, a depunerilor pe conducte, a
unor deprecieri a produselor (Moţoc D., 1968).
Dedurizarea se poate realiza prin următoarele procedee:
- prin fierberea, pentru precipitarea bicarbonaţilor de Ca şi Mg (duritatea temporară);
- prin tratarea cu schimbători de ioni;
- prin tratarea cu var pentru precipitarea bicarbonaţilor de Ca şi Mg sub formă de
carbonaţi şi prin tratarea cu sodă pentru precipitarea clorurilor de calciu şi magneziu sub
formă de carbonat.
În tratamentul cu schimbători de ioni, operaţiile sunt: afânarea, regenerarea, spălarea şi
dedurizarea propriu-zisă.
Schimbătorii de ioni folosiţi sunt Na-cationiţi, fie H-cationiţi, fie ambele categorii.
Dedurizarea propriu-zisă se realizează la viteza de filtrare de 5 – 20 m/h sau în două
etape.

44
 Staţiile moderne de dedurizarea a apei sunt instalaţii single cu comanda Fleck,
instalaţii duble cu comanda Fleck şi instalaţii industriale cu comanda Fleck .
Demineralizarea apei constă în eliminarea tuturor sărurilor (anioni şi cationi) pentru
asigurarea unui reziduu de max. 1 mg/l. Procesul se poate realiza prin metode fizice (distilare,
congelare) sau fizico-chimice (folosirea schimbătorilor de ioni).
Deferizarea şi demanganizarea – eliminarea excesului de fier şi de mangan se poate
realiza prin: aerare şi limpezire, filtrare dublă, oxidarea cu reactivi chimici, schimbul cationic,
reţinerea biologică.
Cea mai eficientă metodă este dubla filtrare a apei supuse tratamentului.
Oxidarea cu reactivii chimici presupune coagularea apei urmată de filtrarea ei.
Reactivii folosiţi sunt clorul şi bioxidul de clor.
Prin schimb cationic deferizarea are o eficienţă ridicată.
Demanganizarea se realizează prin aceleaşi metode dar este un proces mult mai dificil.
Procedeele biologice realizează eliminarea Fe şi Mn prin reţinerea lor de către
bacteriile feruginoase şi manganoase.
Fluorizarea apei – se practică pentru evitarea carenţei de F ştiindu-se importanţa
acestui element în profilaxia cariei dentare. Conţinutul de F optim ar fi de 1 mg/l. La
concentraţii > 1,5 mg/l apar inconveniente (floroză endemică). Defluorizarea constă în
reducerea conţinutului de F prin schimb ionic.
Dezodorizarea şi combaterea gusturilor nedorite din apă se poate realiza prin
aerare, supradozare urmată de declorare, clor-amonizare sau filtrare cu cărbune activ. Prin
aerare se înlătură gustul şi mirosul de H 2S iar prin supraclorurare (5 mg/l) urmată de declorare
se elimină mirosul de clor-fenol. Filtrarea pe cărbune activ reţine substanţele volatile care
imprimă apei gusturi şi mirosuri specifice .

EPURAREA APELOR REZIDUALE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

În industria alimentară se folosesc cantităţi impresionante de apă. După utilizare

rezultă ape reziduale care, după ce au fost colectate, urmează să fie introduse în circuitul
apelor naturale.
În industria alimentară apele reziduale se clasifică în:
- ape reziduale industriale;
- ape reziduale de la instalaţiile sanitare;
- ape reziduale convenţionale curate (ape de răcire şi de încălzire).

45
 Apele reziduale din industria alimentară se caracterizează printr-o mare fluctuaţie a
proprietăţilor fizico-chimice şi microbiologice datorită evoluţiei proceselor tehnologice, a
profilului dar şi a volumului producţiei.
Apele reziduale din industria alimentară, în general, conţin substanţe oxidabile în
concentraţii mari, grăsimi, substanţe în suspensie, microorganisme banale sau (în unele
cazuri) chiar patogene .
În studiile şi proiectele staţiilor de epurare a apelor reziduale din industria alimentară
se urmăreşte reducerea gradului de impurificare şi a nocivităţii lor. Aceste aspecte sunt parţial
soluţionate prin modificarea proceselor tehnologice, extragerea şi valorificarea unor
componente ale apelor reziduale şi folosirea lor în scopuri corespunzătoare.

Metode epurare a apelor reziduale din industria alimentară

Epurarea apelor reziduale din industria alimentară are drept scop reducerea
impurităţilor sub limita tolerată admisă.
Impurităţile din apele reziduale sunt reprezentate de suspensii, substanţe oxidabile,
compuşi chimici dizolvaţi, microorganisme.
Metodele de epurare a acestor ape sunt metodele mecano-chimice şi biologice.
Prin metode mecano-chimice se reţin suspensiile din apa reziduală prin grătare, site,
separatoare de grăsimi, decantare simplă sau precedată de coagulare.
Grătarele folosite în această metodă au ochiurile mai mari (30-200 mm) sau mai mici
(5-25 mm). Suspensiile reţinute pe grătare sau site sunt trecute într-o instalaţie de concasat şi
măcinat şi reintroduse în apa reziduală .
Suspensiile sedimentabile sunt reţinute prin decantare. Sedimentarea se produce
gravitaţional. Curenţii de apă care o mişcă acţionează în sens invers sedimentării. Pentru a
elimina aceste suspensii apa trebuie să fie decantată. Decantoarele pot fi orizontale, verticale,
radiale sau cu etaje. Viteza de creşterea a apei prin decantoare este de 5-15 mm/s iar timpul de
trecere mai scurt sau mai îndelungat (1-2 ore) în funcţie de natura suspensiilor .
În cazul apelor reziduale care conţin suspensii cu diametrul între 1 şi 100 μm se aplică
decantarea cu coagulanţi. Cei mai folosiţi coagulanţi sunt clorura ferică, sulfatul feros, sulfatul
de aluminiu, varul. Dozele aplicate pot fi de 100-1000 mg/l fiind condiţionate de potenţialul
electric al sistemului coloidal.
Clorinarea apelor reziduale se aplică în cazul în care apa prezintă încărcătură crescută
de germeni patogeni. În acest sens, dozele de Cl lichid folosite sunt de 1-30 mg/l introduse
prin intermediul cloratoarelor.

46
 Metoda biologică de epurarea a apelor reziduale are drept scop reducerea conţinutului
cu substanţe oxidabile. Se folosesc microorganisme prezente în mod natural în apă sau
dezvoltate în mod dirijat.
Epurarea biologică naturală se realizează în câmpuri de irigare, câmpuri (terenuri) de
infiltrare şi iazuri biologice. În general, câmpurile de irigare şi cele de infiltrare se amenajează
împreună deoarece sunt situaţii în care irigarea la suprafaţă nu este permisă din cauze igienice
sau agrotehnice. Microorganismele din sol acţionează asupra substanţelor organice pe care le
mineralizează.
Epurarea biologică dirijată se realizează prin: biofiltrare, aerofiltrare, bazine cu nămol
activ şi decantoare secundare .
Biofiltrele sunt filtre cu material filtrant grăunţos (cocs, zgură, cărămidă) cu
dimensiuni de 3-5 cm. Aceste materiale oferă condiţii foarte bune de dezvoltare şi fixare a
peliculei biologice care ulterior provoacă mineralizarea substanţelor organice.
Aerofiltrele sunt biofiltre în care prin insuflarea de aer la partea inferioară se
accelerează procesele de mineralizare a substanţelor organice.
Bazinele cu nămol activ sunt instalaţii care efectuează epurarea apelor reziduale în
prezenţa aşa numitului ,,nămol activ”. Instalaţiile constau din bazine betonate, de formă
dreptunghiulară cu h = 3-5 m, l = 6-10 m, L = 300-500 m. Dimensiunile bazinului se
calculează în funcţie de volumul apei de tratare în aşa fel încât acesta să parcurgă bazinul în
circa 6 ore cu viteza de 5-15 m/s. Concomitent apa este intens aerată în primele 5 ore. Ultima
porţiune a bazinului are rolul unui decantor orizontal.
BEREA – MATERII PRIME ȘI POSIBILITĂȚI DE FABRICARE
Berea, fiind o băutură alcoolică nedistilată, este obţinută prin fermentarea cu drojdie a
unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu hamei. Schema tehnologică de obţinere a berii
cuprinde trei mari etape şi anume: obţinerea mustului de bere, fermentarea mustului de bere şi
tragerea şi ambalarea produsului finit obţinut.
OBŢINEREA MUSTULUI DE BERE
La obţinerea mustului de bere se au în vedere următoarele operaţii tehnologice:
pretratarea malţului, măcinarea malţului, plămădirea şi zaharificarea plămezii (brasajul),
filtrarea plămezii zaharificate, fierberea mustului cu hamei, separarea trubului la cald, răcirea
mustului şi limpezirea la rece a mustului.
Pretratarea malţului
Datorită faptului că malţul achiziţionat de fabrica de bere este
depozitat în silozuri pentru o perioadă de timp mai lungă sau mai scurtă, el trebuie supus

47
operaţiei de pretratare pentru dezinsecţie periodică, curăţare de impurităţi prin trecere prin
separator magnetic şi tarar aspirator.
Măcinarea malţului
Măcinarea malţului este un proces mecanic. Măcinarea se efectuează cu scopul de a
permite solubilizarea enzimelor din malţ, care ulterior, în procesul de plămădire sau
zaharificare vor hidroliza amidonul şi proteinele
Plămădirea şi zaharificarea plămezii (Brasajul)
Brasajul reprezintă totalitatea transformărilor care au loc din momentul amestecării
făinii de malţ cu apa şi până la obţinerea mustului. Factorii care influenţează brasajul sunt:
cantitatea şi calitatea apei; calitatea malţului; natura amidonului din plămadă; temperatura şi
valoarea pH-ului; compoziţia măcinişului şi procedeul de brasaj Operaţia se execută în scopul
obţinerii mustului de malţ. La brasaj, cea mai mare parte a substanţei uscate a malţului, care
este insolubilă, trebuie să devină cât mai solubilă. Substanţele care trec în soluţie la brasaj
formează extractul mustului. O mică parte din extract este formată prin dizolvarea
substanţelor solubile existente în malţ, dar cea mai mare parte provine în urma acţiunii
enzimelor asupra componentelor macromoleculare din malţ.
Transformări biochimice în timpul brasajului
În această fază a procesului tehnologic se desfăşoară două importante procese:
zaharificarea amidonului şi hidroliza proteinelor.
Apa de plămădire
Cantitatea de apă de plămădire în raport cu cea de malţ determină concentraţia
plămezii şi influenţează compoziţia mustului şi tipul berii. Pentru berile de culoare deschisă se
utilizează cantităţi mai mari de apă de plămădire (raport malţ: apă = 1:4 sau chiar 1 : 5) în
comparaţie cu berile de culoare închisă (raport 1 : 2 sau 1 : 2,5).
Filtrarea plămezilor zaharificate
Filtrarea are drept scop separarea mustului de malţ limpede de particulele aflate în
suspensie şi de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubilă a plămezii este denumită
borhot de malţ. Filtrarea plămezii comportă două stadii:
- scurgerea primului must;
- spălarea borhotului de malţ, rezultând ape de spălare sau mustul secundar.
Spălarea şi epuizarea borhotului sunt necesare pentru recuperarea extractului rămas în
borhot după scurgerea primului must.
Fierberea mustului cu hamei

48
 Scopul principal al acestei operaţii este solubilizarea uleiurilor
aromatice ăi a răşinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea împreună cu
mustul pentru a conferi gustul si aroma specifică berii. De asemenea au loc o serie de
transformări importante pentru stabilitatea şi însuşirile senzoriale ale produsului finit, precum
şi coagularea substanţelor proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit conţinut de
extract şi sterilizarea mustului, favorizată de compoziţia acida a acestuia.
Separarea trubului la cald
Trubul la cald (trubul grosier) este format de borhotul de hamei şi precipitatele în
suspensie formate în timpul fierberii mustului cu hamei.
Dacă la hameiere s-a utilizat hamei măcinat, pudre de hamei sau pelleţi, borhotul se
separă concomitent cu separarea trubului la cald.
Răcirea mustului de bere
Mustul cald, limpezit, trebuie răcit de la temperatura de 95...98°C până la o
temperatura care permite însămânţarea cu drojdii în vederea fermentării lui. Temperatura
mustului este diferită în funcţie de tipul drojdiilor folosite la însămânţare. Astfel, pentru
însămânţare cu drojdie, temperatura trebuie să fie în jurul valorii de 5-7°C. Pentru drojdia de
fermentaţie inferioară, temperatura mustului trebuie să fie de 10-15°C, iar pentru metodele
rapide de fermentare, respectiv de 12-18°C, în cazul folosirii drojdiilor de fermentaţie
superioară. Răcirea unei şarje de must trebuie să se facă în 50-90 min.
Limpezirea la rece a mustului
La răcirea mustului sub 60°C, acesta începe să se tulbure datorită formării unor
precipitate fine care constituie trubul la rece (trubul fin). Răcirea mustului sub 30°C şi până la
0°C conduce la creşterea cantităţii de trub la rece. La 0°C cantitatea de trub la rece variază
între 15 şi 30 g/hl, ceea ce reprezintă 15 - 35% din cantitate de trub la cald.
Separarea trubului la rece se face prin diferite metode care diferă între ele prin
procentul de îndepărtare a trubului la rece. Aceste metode sunt: limpezirea prin sedimentare,
limpezirea prin centrifugare , limpezirea prin filtrare şi flotaţia.
FERMENTAŢIA MUSTULUI DE BERE
Fermentaţia alcoolică a glucidelor fermentescibile cu formare de alcool etilic şi C0 2
este principala transformare în mustul de bere. În acelaşi timp se formează şi produşi
secundari de fermentaţie (alcoolii din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide şi produşi cu sulf),
care intervin în determinarea însuşirilor berii.
Fermentaţia, fiind un proces extrem de complex, este influenţată de o serie de factori
cum ar fi: compoziţia chimică a mustului, drojdia utilizată şi condiţiile de fermentaţie.

49
 Mustul fiert cu hamei folosit ca mediu de fermentare este bogat în nutrienţi deoarece
conţine zaharuri, aminoacizi, substanţe minerale (incluzând calciu, magneziu, sodiu, potasiu,
zinc, fier cupru, mangan, sulfaţi, carbonaţi, fosfaţi) şi vitamine (biotina, tiamina, acidul
pantotenic, inozitolul, piridoxina, acidul nicotinic).
Drojdiile au nevoie pentru dezvoltarea şi creşterea lor de zaharuri, aminoacizi, săruri
minerale şi vitamine.
Compoziţia mustului este influenţată de temperatura de plămădire. Cu cât temperatura
de plămădire este mai scăzută cu atât musturile obţinute sunt mai fermentescibile , cu o mai
bună atenuare
Drojdia utilizată la fermentaţie
Pentru fermentaţie trebuie aleasă drojdia cu anumite cerinţe biochimice, care să
producă o bere cu aroma dorită, cu o stabilitate a aromei, o bere cu un anumit luciu
(strălucire), fără pierderi mari de bere în timpul procesării.
Conducerea fermentaţiei primare
Fermentaţia mustului începe cu însămânţarea acestuia cu cultura de
drojdie care trebuie distribuită uniform în mustul aerat. Cantitatea de cultură necesară este de
0,5 - 0,7 l maia densă de drojdie / hl must, respectiv o concentraţie de celule de drojdie de 15 -
30 milioane. / hl must. Cultura se poate introduce direct în fermentator sau într-un lin de
angajare, unde rămâne 12 - 24 de ore, timp în care se depune o parte din trubul la rece şi se
depun celulele moarte de drojdie .
Fermentarea mustului prin metode convenţionale, în vederea obţinerii de beri de
fermentaţie inferioară, se poate face în următoarele variante:
* fermentaţie la rece, caracterizată de temperatura de însămânţare de 5 - 6°C şi o
temperatură maximală de 8 - 9°C. Se obţin beri de calitate foarte bună, cu o bună
plinătate a gustului şi cu bune însuşiri de spumare;
* fermentaţia la cald, caracterizată de temperatura de însămânţare de 7 - 8°C şi o
temperatură maximală de 10 - 12°C. În aceste condiţii, scăderea pH-ului este mai
rapidă, berile au o plinătate a gustului şi însuşiri de spumare mai reduse, dar o foarte
bună stabilitate coloidală.
Durata fermentării primare depinde de modul de conducere a fermentaţiei şi este de 6 -
10 zile. Durata optimă pentru o bere de 12% concentraţie în extract a mustului primitiv, de
culoare deschisă, fermentat la rece, este de 7 zile. Fermentarea în tancuri cu convecţie
puternică se scurtează cu 1 - 2 zile.
Conducerea fermentaţiei secundare şi a maturării berii

50
 La fermentaţia secundară şi la maturarea berii se continuă cele mai multe din
transformările care au loc la fermentaţia primară. La fermentaţia secundară se realizează:
- continuarea fermentaţiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la
vânzare;
- saturarea berii cu C02;
- limpezirea naturală a berii;
- maturarea berii.
- Maturarea berii constă în înnobilarea gustului şi aromei berii. Maturarea se datorează
depunerii drojdiilor şi precipitatelor din bere, antrenării unor compuşi volatili cu CO 2
care se degajă, sinteza unor noi cantităţi de produşi secundari de fermentaţie (creste cu
20% alcooli superiori şi cu 30 - 200 % esteri), transformarea unor compuşi cu prag de
sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide). Berea se consideră matură când conţinutul
în diacetil scade sub 0,1 mg/l.
- FILTRAREA BERII
- După fermentarea secundară şi maturare, berea este mai mult sau mai puţin tulbure
datorită particulelor fine de trub formate la depozitare şi a celulelor de drojdie care au
mai rămas în suspensie. Berea dată în consum trebuie să prezinte o limpiditate
perfectă, cu luciu.
- Filtrarea este operaţia acre se aplică berii pentru a-i da limpiditate finală. Trebuie
efectuată cel puţin o dată şi pentru bere înainte de îmbuteliere pentru a-i da acesteia o
limpiditate cu luciu.
- STABILIZAREA BERII
- Berea îmbuteliată şi livrată în consum trebuie să-şi menţină calităţile senzoriale un
timp cât mai îndelungat
- Instabilitatea berii în timp se poate datora:
- - modificării gradului de dispersie a unor coloizi, creşterii moleculelor de coloizi,
pierderii solubilităţii lor şi apariţiei de suspensii care duc la tulbureala berii;
- - multiplicării unor microorganisme de infecţie care, prin produsele de metabolism,
produc tulbureala berii şi modificări nedorite de gust şi miros;
- - înrăutăţirii în timp a aromei berii, denumită pierderea stabilităţii aromei sau
"îmbătrânirea berii".
- Pasteurizarea berii
- Scopul principal al pasteurizării este acela de a îmbunătăţii stabilitatea microbiologică
a produsului finit-berea. Pasteurizarea este metoda cea mai larg utilizată pentru

51
 stabilizarea biologică a berii. Datorită faptului că berea are un pH scăzut, de 4,3-4,6, şi
microorganismele ce o pot afecta nu sporulează, pasteurizarea berii se poate realiza la
un regim mai blând decât al altor produse alimentare.
- Pasteurizarea berii la regimuri mai intense poate înrăutăţi calitatea acesteia, cu apariţia
unei arome asemănătoare pâinii, aroma de pasteurizare, închiderea culorii şi
micşorarea stabilităţii coloidale. Berile ce urmează a fi pasteurizate trebuie să aibă un
grad de fermentare cât mai ridicat şi să fie stabilizate coloidal.
- Pasteurizarea berii se poate face şi la temperaturi mai mari de 72°C, dar un timp mult
mai scurt, şi anume aproximativ 50 secunde, fără consecinţe nadorite.
- Sterilizarea" la rece a berii. Deoarece tratamentul termic pentru stabilizarea
biologică implică riscul deteriorării calităţii berii, îndepărtarea microorganismelor din
bere se poate face prin filtrare sterilizantă. În acest scop se utilizează filtrarea cu
membrane filtrante şi cu filtre cu module.
- Stabilizarea coloidală a berii
- Stabilizarea coloidală este necesară îndeosebi în cazul berilor ce se pasteurizează,
deoarece pasteurizarea accelerează apariţia trubului în bere. Se disting două feluri de
truburi, care pot provoca tulburarea berii: trubul la rece (reversibil) şi trubul de oxidare
(permanent). Factorii care determină şi intensifică formarea trubului în bere sunt:
creşterea temperaturii; oxidarea unor componente din bere; acţiunea catalizantă a unor
metale grele; agitarea berii şi lumina.
- Pentru obţinerea unei beri cu stabilitate mare în timp este necesară utilizarea unor
metode de stabilizare, cum ar fi:
- - subrăcirea berii înainte de filtrare, care este o măsură tehnologică absolut necesară.
Constă în depozitarea cel puţin 7 zile a berii răcite la -2...0°C, pentru precipitarea
trubului la rece;
- - modificarea complexităţii moleculelor precursorilor de trub
prin tratarea berii cu preparate enzimatice, care conţin, de regulă, enzime proteolitice
sau/şi enzime glucanolitice. Cel mai frecvent tratament este cel cu papaină, în doze de
2-5 g/hl bere, cu 10-14 zile înainte de filtrare.
- ÎMBUTELIEREA BERII
- Operaţia de îmbuteliere prin care se asigură cerinţele principale de ordin calitativ şi
cantitativ impuse îmbutelierii berii se numeşte operaţie principală de îmbuteliere.
- Berea se ambalează în sticle, în cutii şi în butoaie. Ambalajele trebuie spălate şi
dezinfectate în prealabil.

52
 - O linie de îmbuteliat bere se compune din: maşini de depaletizare,
maşini de scos butelii din navete, maşini de spălat navete, maşini de spălat butelii,
ecran de control, maşini de umplut, maşini de închis butelii cu capace coroană, maşini
de pasteurizat, maşini de etichetat, maşini de introdus butelii în navete şi maşini de
paletizat-depozitat.
- Tragerea berii în sticle reprezintă modul de ambalare predominant al berii. Sticlele de
bere pot avea capacităţi de 330 ml, 500 ml, 700 ml şi 1000 ml.
- Pentru a preveni apariţia "gustului de lumină" în bere, sticlele sunt întotdeauna
colorate în verde, dar mai ales în brun, aceste culori absorbind radiaţiile cu lungimi de
undă mici care catalizează formarea compuşilor ce dau gust de lumină în bere.
DEFECTELE BERII
Defectele berii pot fi de natură fizico-chimică şi de natură microbiologică. Principalele
defecte de natură fizico-chimică sunt: tulbureala berii; formarea de sediment; spumarea slabă;
supraspumarea; amăreala astringentă, aspră; gustul şi mirosul de unt; mirosul de clorfenol,
mirosul de sulfuri şi de drojdie; gustul şi mirosul de lumină şi gustul de oxidat
Tulbureala berii se observă, de regulă, la berea îmbuteliată la sticle şi poate fi de mai
multe feluri:
- tulbureală oxalică, care se produce atunci când nivelul de oxalat de calciu în bere
depăşeşte 20 mg/l;
- tulbureală amidonoasă, care se datorează prezenţei în bere a amidonului nehidrolizat
pe parcursul principalelor etape de fabricaţie a berii, în principal la brasaj.
- În prezent, această tulbureală nu prezintă nici un pericol, având în vedere condiţiile de
conversie a amidonului şi utilizarea enzimelor amilolitice exogene la brasaj şi
fermentaţie (primară şi secundară). La această tulbureală participă şi dextrinele,
- tulbureală metalică. Metalele care produc tulbureală sunt zincul, la nivel de 0,5 mg/l;
fierul şi cuprul la nivel de 0,5 mg/l, care promovează apariţia tulburelii proteină-tanin;
- tulbureală coloidală proteină-tanin, care este cea mai importantă.
Această tulbureală poate fi permanentă, care poate fi prezentă atât în berea rece cât şi
în cea caldă, şi tulbureala reversibilă, care apare când berea este răcită şi dispare la încălzirea
berii (20°C).
Aceasta din urmă dispare mai repede decât tulbureala permanentă. Pe măsură ce berea
se maturează, tulbureala reversibilă trece în tulbureală permanentă, tulbureala finală fiind
oxidativă la origine.

53
 Tulbureala reversibilă mai este numită iniţial şi tulbureală proteică, deoarece conţine
în compoziţia sa proteine, dar şi alţi constituenţi, cum ar fi polifenoli, carbohidraţi, metale .
Cantitatea de tulbureală permanentă creşte în timp, putând să ajungă la 44 mg/l, berile
respective fiind inacceptabile.
Pentru a reduce potenţialul de formare a tulburelii se pot lua următoarele măsuri:
- folosirea de malţ cu conţinut scăzut de proteine solubile
- folosirea de formaldehidă în apa de plămădire,
- - plămădirea cu respectarea pauzei la 40-50 CC pentru a favoriza proteoliza şi implicit
pentru a reduce nivelul proteinelor cu masă moleculară mare, care ar putea trece în
must;
- folosirea unui pH scăzut la plămădire, în care caz taninurile sunt mai puţin solubile;
- folosirea de nemalţificate, care contribuie cu mai puţine proteine şi care aduc şi un
conţinut mai scăzut de polifenoli (porumbul, orezul, făina de grâu);
- fierbere viguroasă a mustului cu aerare, care favorizează coagularea complexelor
proteine-polifenoli şi sedimentarea lor în trubul la cald;
- menţinerea nivelului de fier şi cupru cât mai scăzut;
- menţinerea berii la temperaturi scăzute înainte de filtrare;
- utilizarea de aditivi pentru cleire;
- păstrarea berii în condiţii oxidoreducătoare proprii (evitarea pătrunderii oxigenului în
bere în toate operaţiile până la îmbuteliere, iar la îmbuteliere menţinerea unui spaţiu
sub capac cât mai redus)
- - livrarea rapidă a berii către beneficiari en-gros, care trebuie să păstreze berea cât mai
rece posibil, în absenţa luminii, fără însă a o congela, fără a o agita
Formarea de sediment
Sedimentele care se pot forma în bere sunt de trei feluri:
- ca rezultat al agregării tulburelii coloidale, în care caz agregatele devin suficient de
mari pentru a sedimenta la fundul ambalajului.
- ca rezultat al sedimentării drojdiilor de cultură, drojdiilor sălbatice şi bacteriilor, în
condiţiile în care nu s-a executat o filtrare adecvată după maturarea berii şi au existat
şi infecţii ale berii la maturare cu drojdii sălbatice şi bacterii;
- ca rezultat al sedimentării altor substanţe, ca o consecinţă a unei proaste filtrări:
SPUMAREA SLABA

54
 Se consideră un defect important al berii, deoarece defectul este asociat de consumator
cu o bere „răsuflată", adică o bere care nu a fost ambalată corespunzător (mai ales în
cazul sticlelor) şi care a pierdut în timp dioxidul de carbon.
Factorii care conduc la o spumare slabă sunt următorii:
- supra- sau subcarbonatarea;
- conţinutul redus de malţ folosit la brasaj;
- degradarea enzimatică excesivă a proteinelor la brasaj;
- utilizarea excesivă de enzime proteolitice la maturarea berii;
- filtrări repetate şi foarte strânse;
- utilizarea în exces a adsorbanţilor, cum ar fi cărbunele activ şi bentonita:
Supraspumarea reprezintă o spumare violentă, necontrolată, atunci când se deschide
capacul recipientului, însoţită de antrenare masivă de conţinut, care pese să ajungă în
unele cazuri la 2/3.
Acest defect poate fi sporadic sau tranzitoriu şi epidemic sau serios. Defectul este
agravat dacă recipientul cu bere este agitat şi daca temperatura conţinutului la
deschidere este mai mare.
De asemenea, şi o supracarbonatare agravează defectul, care în mod real este
determinat de:
- folosirea la fabricarea malţului a unui orz recoltat în condiţii umede.
- Acizii graşi saturaţi din hamei cu lanţ lung favorizează supraspumarea, iar cei
nesaturaţi cu lanţ lung inhibă supraspumarea. Uleiul esenţial din hamei, în principal,
cariofilenul, de asemenea inhibă supraspumarea;
- Amăreala astringentă este un defect greu de definit şi identificat. Defectul nu trebuie
să fie confundat cu amăreala dată de hamei.
- Această amăreală astringentă s-ar datora polifenolilor extraşi din coaja malţului, ceea
ce ar impune decojirea parţială a orzului înainte de malţificare sau a malţului înainte
de măcinare, precum şi o măcinare mai grosieră.
- Gustul şi mirosul de unt se datorează diacetilului acumulat la nivelul pragului de
sensibilitate (> 0,1 mg/l).
- Acumularea de diacetil în bere este controlată, în principal, de
concentraţia în drojdie şi de temperatura de fermentare.
- Un factor de risc major îl constituie sedimentarea prea timpurie a
drojdiilor la fermentaţia primară, sedimentare asociată cu o temperatură ridicată a
berii.

55
- Berile de fermentaţie superioară sunt mai puţin susceptibile la acest
defect. Dacă berea este infectată cu bacterii lactice, în principal din genul
Pediococcus, se formează, de asemenea, diacetil, chiar în berea finită, dacă aceasta nu
este pasteurizată sau filtrată sterilizantă.
- Gustul şi mirosul de lumină apare la berea îmbuteliată expusă la lumină. Cele mai
eficace radiaţi luminoase în această direcţie sunt cele cu lungime de undă < 550 nm.
La lumină solară defectul apare după 1 minut, la lumină difuză în câteva ore, iar la
lumină fluorescentă în câteva zile.
- În apariţia defectului, unii constituenţi ai hameiului sunt implicaţi în reacţiile
fotochimice de producere a defectului.
- Mirosul de sulfuri şi de drojdie poate fi cauzat de: fierbere
insuficientă a mustului de bere; un must insuficient oxigenat; slaba dezvoltare a
drojdiei la fermentarea primară şi fermentare primară lentă; infecţia berii cu
microorganisme producătoare de H2S; suprapasteurizare; temperatura de depozitare
mare a berii finite îmbuteliate şi expunerea acesteia la lumină.
Mirosul de clorfenol poate fi cauzat de: folosirea de apă contaminată cu compuşi
clorfenolici; folosirea de apă clorinată la spălarea tancurilor cu acoperire de răşini
fenolice; clorinarea excesivă a apei de înmuiere a orzului .
- Gustul de oxidat apare rapid în prezenţa oxigenului şi a
temperaturii ridicate de păstrare a berii, care, pe măsură ce se păstrează, îşi pierde
caracterul reducător.
CARACTERISTICILE BERII FINE. TIPURI DE BERE
Compoziţia chimică a berilor variază în limite relativ largi, în funcţie de tipul şi de
sortimentul de bere.
Cantitativ, principalele componente ale berii sunt apa, extractul şi
alcoolul etilic, alături de care, o mare varietate de compuşi chimici contribuie la
însuşirile senzoriale şi la valoarea nutritivă a berii.
Alcoolul etilic care rezultă din fermentaţia alcoolică reprezintă circa 1/3 faţă de
extractul primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult, la berile cu grad mare de
fermentare. Berile nutritive şi cele brune, care au grad de fermentare mai scăzut, au un
grad alcoolic mai scăzut.
Conţinutul în extract al berii poate fi determinat şi exprimat ca extract real sau
extract aparent. Extractul real reprezintă totalitatea substanţelor nevolatile din bere,

56
 provenite din extractul mustului supus fermentării şi care nu au fost asimilate sau
fermentate de drojdie.
Substanţele cu azot, deşi reduse cantitativ, joacă un rol foarte important asupra
stabilităţii spumei berii, a plinătăţii gustului ca şi asupra stabilităţii coloidale a berii.
Substanţele minerale au influenţă asupra calităţii berii, a valorii ei nutritive şi
dietetice.
Vitaminele berii. Berea conţine cantităţi importante de vitamine provenite din malţ şi
drojdie, ceea ce îi dă acesteia o valoare nutritivă deosebită în special cele din grupul
B).
Acizii organici, care se găsesc în cantitate de 300-400 mg/l, sunt acidul citric, malic,
lactic, piruvic.
Substanţele de aromă, provenite din materiile prime (malţ, hamei), formate în
procesul de obţinere a mustului şi în fermentaţia alcoolică a mustului sunt reprezentate
de alcooli superiori, acizi organici volatili, esteri, aldehide diacetil .Majoritatea acestor
compuşi sunt volatili şi contribuie pozitiv asupra gustului şi aromei berii, în limitele
menţionate.
TIPURI DE BERE
După culoare, berile sunt: de culoare deschisă (blonde) şi de culoare închisă (brune),
cu nuanţe diferite în cadrul fiecărui tip.
După drojdia utilizată la fermentare se disting:
* beri de fermentaţie inferioară;
* beri de fermentaţie superioară.
în cadrul fiecărui tip se disting sortimentele de bere după concentraţia în extract a
mustului primitiv, după gradul de fermentare, după intensitatea gustului amar, după
gust şi aromă.
Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentare la 15-25°C cu drojdii de
fermentaţie superioară care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de
fermentaţie decât drojdiile de fermentaţie inferioară, îndeosebi esteri. Au un gust şi o
aromă mai pronunţate de fructe şi flori. Principalele beri de fermentaţie superioară
sunt fabricate în Marea Britanie (Ale, Porter, Stout), în Germania (Beri din grâu =
Weizenbiere, Berea albă = Weissbier, Altbier, Kolsch) şi în Belgia (Lambic, Gueuze,
Trappist, beri albe = White beers) .
Berile de fermentaţie inferioară sunt fabricate numai în ultimul secol. Sunt cele mai
larg fabricate, sub formă de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalină a acestor beri

57
fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaţie
inferioară, produse pe plan mondial, sunt prezentate în cele ce urmează.
Berile de tip Pilsen sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7 % şi
foarte rar peste 12%. Au conţinuturi în alcool de 4,8-5,1 % .
O caracteristică a acestor beri trebuie să fie gustul amar fin şi aroma fină de hamei .
Budweiser este al doilea tip important de bere de fermentaţie inferioară provenit din
Cehia (Ceske Budejovice). Sunt beri cu un conţinut în extract al mustului primitiv de
12%, cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate mult în Europa, dar au devenit
apreciate şi în S.U.A. (de Anheuser Busch Brewery).
„Lager beef" sunt beri îndeosebi de culoare deschisă, cele mai larg răspândite; sunt
fabricate din musturi cu ep= 10,0-11,5%, cu hameiere moderată (18-23 BE) şi cu o
aromă discretă de fermentaţie. Sunt incluse în acest tip şi beri brune, dar acestea sunt
fabricate din musturi cu ep=12,5-13,0, au conţinuturi mai mari de alcool (5,0-5,2 %
voi.), au o aromă de malţ mai pronunţată şi o aromă de fermentaţie mai intensă.
Berile dietetice sunt destinate, de obicei, diabeticilor. Sunt produse din musturi cu
ep=9,0-9,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un conţinut în alcool de 4,5-5,1%
voi, un conţinut în dextrine de 0,3-0,7%, un conţinut în hidraţi de carbon de 0,6-0,75
g/100 ml, şi b valoare energetică de 280-340 kcal/l (Banu C., 2001).
Berile nutritive sunt beri cu conţinut redus în alcool (1,5%) sau fără alcool (sub
0,5%), cu un grad de fermentare, după sortiment, de 8-10% sau maximum 25-30%, cu
pH=4,7-4,9 şi un gust amar slab corespunzător la 6-10 BE (Banu C., 2001).
Berile cu conţinut scăzut în alcool (1,5-2,5%) pot fi obţinute prin două căi distincte:
- prin procedee tehnologice de frânare a fermentaţiei (ca şi în cazul
berilor nutritive);
- prin îndepărtarea alcoolului format (prin distilare, evaporare în strat
subţire, osmoză inversă, dializă).
ANALIZA SENZORIALĂ A BERII
Cele patru gusturi fundamentale sunt datorate unor compuşi conţinuţi de bere.
Gustul dulceag al berii este dat de glucidele nefermentate prezente în extractul berii, a
alcoolului etilic care produce o intensificare a senzaţiei de dulce datorită grupărilor –
OH şi a coloizilor care au capacitatea de a intensifica gustul de dulce în funcţie de
cantitatea şi gradul lor de dispersie, de gradul lor de coagulare, respectiv de
deshidratare.

58
Gustul acid al berii se datorează acizilor (piruvic, malic, acizii volatili) dar şi a
bioxidului de carbon. Intensitatea gustului acid depinde de gradul de disociere
(concentraţia în ioni de hidrogen) şi de cantitatea de substanţe tampon prezente în
bere. Gustul acru este evident la o valoare a pH-ului sub 4,1.
Gustul sărat este dat de prezenţa diferiţilor ioni şi săruri din bere. Majoritatea acestor
substanţe care influenţează gustul berii provin din apa utilizată la fabricarea berii. Ei
pot avea o mare influenţă asupra impresiei de gust în ansamblu. Astfel, ionii de Ca 2+
favorizează "plinătatea" gustului, ionii de Cl -, în anumite limite favorizează
"plinătatea" gustului, dar peste anumite valori conferă un gust sărat. În concentraţie
mai mare ionii de Mg2+ produc un gust amar, iar ionii SO42- un gust dur şi rece.
Gustul amar, specific este dat de substanţele amare provenite din hamei şi depinde de
cantitatea şi natura lor.
Aroma berii reprezintă un complex de senzaţii care se referă la gust, miros, asprime,
moliciune,răceală. Este dependentă de: drojdia folosită la fermentare şi produşii
secundari formaţi; varietatea de hamei folosită şi cantitatea introdusă la fierberea
mustului; nivelul de compuşi cu sulf.
Culoarea berii este o caracteristică senzorială importantă, consumatorii fiind
orientaţi,în prezent, spre consumul de beri cât mai deschise la culoare. Făcând excepţie
berea neagră şi berile speciale la care se pot folosi drept colorant caramelul, la berile
blonde culoarea va fi influenţată de materia primă folosită (a cărei culoare este
determinată de procesul de uscare); de intensitatea şi durata brasajului; de durata şi
nivelul tempearturii fierberii mustului cu hamei.
Stabilitatea berii este o caracteristică de calitate senzorială în strânsă corelaţie cu
nivelul de substanşe formatoare de tulbureală reversibilă şi permanentă.
Corpolenţa berii este determinată de conţinutul în alcool şi de extractul rezidual al
berii, ceea ce înseamnă că acest parametru va depinde de extractul mustului primitiv.
Savoarea berii reprezintă complexul de senzaţii de gust, miros şi corpolenţă a
acesteia. Pentru evaluarea berii din punct de vedere al corpolenţei se folosesc 4
termeni: apos, fără caracter, săţios şi dens (greoi).
Perlajul berii depinde de conţinutul în CO2 şi pH. Perlajul are loc atunci când berea
este turnată în pahar şi este cauzat de eliberarea lentă a CO 2. Durata perlajului va
depinde de modul de turnare al berii în pahar. Berea se toarnă în pahar prelins şi nu de
la înălţime pentru a nu se elibera prematur CO 2. Se recomandă să se folosească pahare
de o capacitate mai mică iar consumarea berii din pahar să se facă în maxim 3 minute.

59
Perlarea este, de asemenea mai bună la un pH mai scăzut. Se recomandă un pH de
4,35 - 4,4 pentru berea fabricată din malţ şi 4,0 - 4,2 pentru cea fabricată din materii
prime nemalţificate.
CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR VINICOLE
Prin definiţie, vinul este un produs alimentar, obţinut exclusiv prin fermentarea
alcoolică, totală sau parţială, a strugurilor proaspeţi, presaţi ori nu, sau a mustului de
struguri. Fabricarea unui vin începe de la plantarea viței de vie și se încheie la
îmbuteliere. Pentru a se obține un vin de calitate trebuie respectate toate cerințele
tehnologice și de recoltare dictate de soi.
Trasabilitatea vinului poate fi definită ca o metodă prin care orice persoană din lanțul
de aprovizionare poate fi capabil să verifice originea și compoziția fiecărui lot de
vinuri, condițiile sale de păstrare și toate produsele care au fost în contact cu vinul
după producție.
Trasabilitatea în industria vinului are un rol important într-un sistem de management
al asigurării calității.
Acesta asigură înregistrarea pe documente specifice a tuturor manipulărilor de materii
prime, ingrediente și produse finale, fiind special creat pentru a permite identificarea
rapidă a acestora în istoricul produsului. Lanțul de aprovizionare cu vin necesită
trasabilitate de la producția de struguri la procesare și distribuția vinului.
Producerea și comercializarea vinurilor este reglementată de legislația fiecărei țări, iar
pe plan internațional sunt armonizate cu cele ale Organizației Internaționale a Viei și
Vinului(OIV), și cu reglementările Uniunii Europene(UE).
La noi în țară producerea, atestarea originii, comercializarea şi controlul produselor
vitivinicole este reglementat de legea nr. 164 /2015 a viei şi vinului având ca obiect,
stabilirea cadrului juridic general de funcţionare a filierei vitivinicole în ceea ce
priveşte producerea, atestarea originii, comercializarea şi controlul produselor
vitivinicole.
Vinurile trebuie să corespundă, în momentul punerii lor în consum, caracteristicilor
calitative şi de compoziţie stabilite prin normele metodologiei de aplicare a prezentei
legi şi prin standardele în vigoare.
Practicile şi tratamentele utilizate în obţinerea vinurilor trebuie să asigure o bună
elaborare, conservare şi evoluţie a produselor respective. Aplicarea lor nu trebuie să
conducă la modificări ale compoziţiei acestor băuturi în afara unor limite normale,
asigurându-se păstrarea însuşirilor lor de naturaleţe şi autenticitate.

60
 Practicile şi tratamentele autorizate pentru a fi aplicate în producerea musturilor şi a
vinurilor se stabilesc prin normele metodologice de aplicare a legii, ele urmând să fie
permanent puse de acord cu progresele realizate în acest domeniu.
Este interzisă şi se pedepseşte, potrivit legii, falsificarea sau substituirea vinurilor ori
a băuturilor pe bază de must, vin şi subproduse vinicole.
Se consideră ca fiind falsificări: diluarea vinului cu apa; mascarea unor defecte sau
alterări ale vinurilor prin adaosuri care determină modificări ale gustului, aromei şi
compoziţiei naturale ale acestora; prepararea de băuturi din drojdie şi tescovină cu
adaos de zahăr, precum şi folosirea oricăror practici nepermise prin normele
metodologice de aplicare a prezentei legi. Prin substituire se înţelege producerea şi
comercializarea vinurilor, a băuturilor pe bază de must şi vin şi a subproduselor
vitivinicole, precum şi prezentarea acestora sub o identitate falsă.
Organismul implicat în reglementarea sectorului vitivinicol în calitate de autoritate
competentă desemnată de Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale este Oficiului
Naţional al Viei şi Produselor Vitivinicole (O.N.V.P.V).
Acesta coordonează ansamblul de acţiuni care privesc activitatea producătorilor de
vinuri din România interesaţi să obţină vinuri de calitate utilizand numele
unei denumiri de origine controlată DOC/ indicaţie geografică IG; de asemeni,
asigură în condițiile legii verificarea și controlul trasabilității și conformității și
categoriei de vin fără denumire de origine controlată și fără indicație geografică, cu
denumire de soi, cunoscut ca vin varietal, în vederea certificării, pentru orice etapă a
procesului de producție a acestui vin, inclusiv pe parcursul ambalării.
Controlul produselor vitivinicole, este asigurat de către consilieri cu atribuţii de
inspecţie de stat pentru controlul tehnic vitivinicol din cadrul Ministerului Agriculturii
și Direcțiilor Agricole Județene, care în baza unui plan de control verifică respectarea
prevederilor legale privind producerea, comercializarea, depozitarea şi transportul
produselor vitivinicole.
Pentru asigurarea trasabilității produselor vitivinicole, în baza planului de control,
consilierii asigură supravegherea aplicării legii în realizarea producţiei de struguri, de
vinuri şi alte produse vitivinicole, şi sunt abilitaţi în executarea controalelor oficiale
pentru asigurarea calităţii şi conformităţii lor având următoarele atribuţii:
 urmăresc respectarea legislaţiei privind înfiinţarea, defrişarea plantaţiilor viticole;

61
 verifică respectarea, de către deţinătorii de plantaţii viticole, a prevederilor legale
privind conservarea mediului, amenajările pedoameliorative şi hidroameliorative
existente pe suprafeţele pe care le deţin;
verifică corectitudinea datelor înscrise în Cererea de autorizare a plantării, autorizează
înfiinţarea de plantaţii viticole pe suprafeţe mai mari de 0,1 hectare de familie sau
operator economic, în baza unui drept de plantare/replantare şi certifică efectuarea
plantării în vederea înscrierii parcelelor viticole în R.P.V (Registrul Plantațiilor
Viticole).
 certifică efectuarea defrişării în vederea eliminării parcelei(lor) viticole din R.P.V.;
 constată abandonul plantaţiilor viticole şi dispune evidenţierea acestora în R.P.V.;
 constată plantările ilegale şi dispune măsuri pentru respectarea legislaţiei;
 certifică modificarea datelor unei parcele viticole, ca urmare a controlului efectuat şi
verifică actualizarea acestor date în R.P.V.;
 verifică respectarea prevederilor legale privind practicile şi tratamentele admise în
producerea vinurilor, vinurilor aromatizate, băuturilor aromatizate pe bază de vin,
cocteilurilor aromatizate din produse vitivinicole şi a altor produse pe bază de must şi
vin;
 verifică respectarea de către producători, depozitari şi îmbuteliatori a prevederilor
legale în aplicarea unor practici oenologice speciale, precum acidifierea,
dezacidifierea, îndulcirea vinurilor şi operaţiunile de creştere a tăriei alcoolice a
vinurilor, şi a altor produse vinicole prin folosirea de must concentrat, must concentrat
rectificat şi a altor produse admise de legislaţia în vigoare;
 verifică modul de respectare de către îmbuteliatori a prevederilor legale privind
ambalarea, etichetarea şi prezentarea produselor vitivinicole destinate comercializării;
 dispune retragerea de la comercializare a vinurilor şi a altor produse vitivinicole care
nu respectă prevederile legale privind etichetarea;
 dispune denaturarea, cu clorură de sodiu şi clorură de amoniu, a produselor
vitivinicole dovedite a fi falsificate;
 interzic fabricarea şi/sau îmbutelierea produselor vitivinicole, ca urmare a
nerespectării prevederilor legale până la remedierea abaterilor;
verifică calitatea din punct de vedere organoleptic şi al compoziţiei fizico-chimice,
autenticitatea şi provenienţa vinurilor, vinurilor aromatizate, băuturilor aromatizate pe
bază de vin, coctailurilor aromatizate din produse vitivinicole şi a celorlalte produse

62
 vitivinicole provenite din producţia internă, din alte state ale Uniunii Europene sau din
ţări terţe.
 prelevează probe din produsele vitivinicole controlate în vederea efectuării de analize
organoleptice, fizico-chimice şi izotopice în laboratoare pentru controlul calităţii şi
igienei vinului desemnate de M.A.D.R. pentru controlul oficial;
 prelevează probe din produsele şi materialele oenologice utilizate în procesul de
producere, condiţionare şi îmbuteliere a vinurilor şi a altor produse vitivinicole, în
vederea analizării caracteristicilor şi compoziţiei, în laboratoare specializate în acest
sens;
 verifică respectarea procedurilor de efectuare a analizelor fizico-chimice si izotopice
de către laboratoarele desemnate de către M.A.D.R. pentru controlul oficial al
produselor vitivinicole;
 interzice comercializarea loturilor de vin şi a altor produse vitivinicole, prin
inventarierea şi aplicarea sigiliului asupra acestor loturi, atunci când există suspiciunea
ca fiind necorespunzătoare sub aspect calitativ, până la clarificarea situaţiei;
 aplică sigiliul asupra loturilor de vin a căror provenienţă şi trasabilitate nu poate fi
dovedită de către deţinător, dispunând, după caz, ridicarea măsurii dispuse, destinaţia
industrială sau distrugerea loturilor în cauză;
 constată, în baza buletinelor de analiză, dacă vinurile şi alte produse vitivinicole sunt
produse şi/sau comercializate în conformitate cu prevederile legale în vigoare;
 interzic comercializarea, dispun şi urmăresc utilizarea în scopuri industriale, sau după
caz, distrugerea şi/sau denaturarea vinurilor, vinurilor aromatizate, băuturilor
aromatizate pe bază de vin, coctailurilor aromatizate din produse vitivinicole şi a altor
produse vitivinicole, improprii consumului uman direct;
 urmăresc respectarea prevederilor legale privind retragerea sub control a
subproduselor vitivinicole;
 analizează documentaţia şi verifică în teren îndeplinirea condiţiilor prevăzute de lege
în vederea autorizării laboratoarelor uzinale în scopul efectuării de analize la vinuri,
produse pe bază de must şi vin şi alte produse şi subproduse vitivinicole;
 verifică periodic activitatea laboratoarelor autorizate de M.A.D.R. şi dispun
menţinerea sau, după caz, anularea autorizaţiei;
 exercită controlul tehnic în toate fazele producerii vinurilor, şi a celorlalte produse
vitivinicole cu D.O.C (Denumire de origine controlată) şi I.G (Indicație geografică),
verifică trasabilitatea acestor produse şi respectarea prevederilor legale în eliberarea
63
 documentelor şi însemnelor necesare pentru atestarea calităţii produselor respective,
inclusiv la comercializare;
 verifică prin sondaj corectitudinea întocmirii declaraţiilor de stocuri, de recoltă şi de
producţie, scriptic şi faptic precum şi depunerea în termen a acestora;
 verifică, prin sondaj, existenţa şi înscrierea corectă şi operativă a datelor în registrele
de evidenţă obligatorii în sectorul vitivinicol;
 avizează documentele de însoţire a transporturilor de produse vitivinicole în vrac,
verifică şi controlează, prin sondaj, concordanţa dintre caracteristicile organoleptice şi
parametrii fizicochimici ai produselor transportate şi datele înscrise în documentele de
însoţire;
 verifică îndeplinirea condiţiilor prevăzute de legislaţia în vigoare şi autorizează
spaţiilor de comercializare cu amănuntul a vinului fără D.O.C. şi fără I.G. în vrac şi
urmăresc menţinerea condiţiilor care au stat la baza autorizării;
 sesizează organele abilitate în cazul constatării unor posibile infracţiuni comise de
către operatorii din sectorul vitivinicol;
 aplică sancţiunile contravenţionale prevăzute de prezenta lege pentru abaterile
constatate la persoane fizice şi juridice din sfera producţiei, circulaţiei şi
comercializării vinurilor şi a altor produse vitivinicole;
 verifică trasabilitatea vinurilor fără D.O.C. şi fără I.G., cu denumire de soi, şi interzice
comercializarea loturilor care nu sunt îndreptăţite să poarte această denumire;
 verifică respectarea normelor de comercializare stabilite de organizaţia naţională
interprofesională reprezentativă recunoscută administrativ, publicate în Monitorul
Oficial, opozabile şi nemembrilor organizaţiei;
 Vinurile cu indicaţie geografică sunt vinurile obţinute din struguri produşi într-un
areal viticol delimitat şi care sunt identificate prin indicaţia geografică aferentă
arealului de producere a strugurilor. Tăria alcoolică dobândită a acestora trebuie să fie
de minimum 9,5% vol. în cazul vinurilor obţinute în zona viticolă B şi de cel puţin 10
%vol în zonele viticole CI şi CII, fără să depăşească 15%vol.
 Vinurile cu indicaţie geografică sunt obţinute din soiuri de viţă de vie aparţinând
speciei Vitis vinifera, comercializarea acestora sub denumirea unui soi de viţă de vie
fiind admisă numai dacă provin din soiul respectiv în proporţie de minimum 85% din
acelaşi areal.

64
 Vinurile cu denumire de origine controlată (DOC) sunt obţinute din strugurii de vin
produşi şi vinificaţi într-un areal delimitat, conform caietelor de sarcini aprobate prin
ordin al ministrului agriculturii şi dezvoltării rurale pentru fiecare denumire de origine.
 Categoriile de calitate utilizate ca „menţiuni tradiţionale” ale vinurilor DOC,
diferenţiate în funcţie de stadiul de maturare a strugurilor la cules, sunt:
 - DOC-CMD, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi la
maturitatea deplină;
 - DOC-CT, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi târziu;
 - DOC-CIB, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi la înnobilarea
boabelor, cu atac de „putregai nobil” sau culeşi la stafidirea boabelor.
 Autorizarea comercializării acestor vinuri (DOC) se face la nivelul fiecărei denumiri
de origine de către comisii de degustare formate din cel puţin 3 membrii (1 membru
ADAR, - Asociația degustătorilor autorizați din România- 1 membru ONVPV, 1
reprezentant al producătorilor).
 2. Vin nou aflat încă în fermentaţie este produsul a cărui fermentaţie alcoolică nu s-a
încheiat şi care nu este încă separat de drojdie.
 3. Vinul licoros este produsul: având o tărie alcoolică dobândită de minim 15 % vol.
şi de maxim 22 % vol, obţinut din must de struguri parţial fermentat, vin sau must de
struguri în amestec cu vin, în cazul vinurilor licoroase cu D.O.C., la care se adaugă
alcool neutru de origine viticolă, inclusiv alcoolul obţinut prin distilarea strugurilor
deshidrataţi, (având o tărie alcoolică dobândită de minim 96 % vol.), distilat de vin sau
struguri stafidiţi, (având o tărie alcoolică dobândită de minim 52 % vol. şi maxim 86
% vol).
 4. Vinul spumant este un produs obţinut prin fermentaţie alcoolică primară sau
secundară din struguri proaspeţi, din must de strugur sau din vin, care, la deschiderea
recipientului, degajă dioxid de carbon provenit exclusiv din fermentaţie și care,
conservat la o temperatură de 20°C în recipiente închise, prezintă o suprapresiune de
minim 3 bari, datorită dioxidului de carbon în soluţie, pentru care tăria alcoolică totală
a producţiei de vin (“cuvee”) destinate elaborării acestora nu trebuie să fie mai mică
de 8,5 % vol.
 5. Vinul spumant de calitate este un produs obţinut prin fermentaţie alcoolică
primară sau secundară, din struguri proaspeţi, din must de struguri, din vin, care, la
deschiderea recipientului, degajă dioxid de carbon provenit exclusiv din fermentaţie
și , conservat la o temperatură de 20°C în recipiente închise, prezintă o suprapresiune
65
 de minim 3,5 bari, datorită dioxidului de carbon în soluţie, pentru care tăria alcoolică
totală a producţiei de vin (“cuvee”) destinate elaborării acestora trebuie să fie de
minim 9 % vol.
 6. Vinurile spumante de calitate de tip aromat sunt vinurile spumante de calitate,
care sunt obţinute numai prin utilizarea exclusivă, la alcătuirea producţiei de vin
(“cuvee”), a mustului de struguri sau a mustului de struguri parţial fermentat, care
provin din soiuri aromate și care, conservat la o temperatură de 20°C în recipiente
închise, prezintă o suprapresiune de minim 3 bari, datorită dioxidului de carbon în
soluţie și a cărui tărie alcoolică dobândită este de minim 6 % vol., iar tăria alcoolică
totală este de minim 10 % vol.
 7. Vinul spumos este un produs care, se obţine din vin fără D.O.C. sau fără I.G,
degajă, la deschiderea recipientului, dioxid de carbon provenind total sau parţial dintr-
un adaos al acestui gaz, prezintă, atunci când este conservat la 20°C în recipiente
închise, o suprapresiune de minimum 3 bari, datorită dioxidului de carbon în soluţie.
 8. Vinul petiant este un produs care se obţine din vin, cu condiţia ca acesta să aibă o
tărie alcoolică totală de minim 9 % vol., are o tărie alcoolică dobândită de minim 7 %
vol.și prezintă, dacă este conservat la 20°C în recipiente închise, o suprapresiune
datorată dioxidului de carbon endogen în soluţie de minim 1 bar şi maxim 2,5 bari.
Este prezentat în recipiente de 60 de litri sau mai mici.
 9. Vinul perlant este un produs care se obţine din vin, are o tărie alcoolică dobândită
de minim 7 % vol. şi o tărie alcoolică totală de minim 9 % vol, prezintă, dacă este
conservat la 20°C în recipiente închise, o suprapresiune, datorată dioxidului de carbon
în soluţie total sau parţial adăugat, de minim 1 bar şi maxim 2,5 bari. Este prezentat în
recipiente de 60 litri sau mai mici.
 10. Mustul de struguri este produsul lichid obţinut în mod natural sau prin procedee
fizice din struguri proaspeţi. Este permisă o tărie alcoolică dobândită a mustului de
struguri de maxim 1 % vol.
 11. Mustul de struguri parţial fermentat este produsul obţinut din fermentarea unui
must de struguri cu o tărie alcoolică dobândită de minim1 % vol. şi mai mică decât trei
cincimi din tăria sa alcoolică totală în volume.
 12. Mustul de struguri parţial fermentat extras din struguri deshidrataţi, este
produsul obţinut prin fermentarea parţială a mustului de struguri obţinut din struguri
deshidrataţi, al cărui conţinut total de zahăr înainte de fermentare este de cel puţin 272
grame la litru şi a cărui tărie alcoolică naturală şi dobândită este de mimin 8 % vol.
66
 13. Mustul de struguri concentrat este must de struguri necaramelizat care se obţine
prin deshidratarea parţială a mustului de struguri efectuată prin orice altă metodă
autorizată în afară de încălzire pe foc direct, astfel încât valoarea indicată la
temperatura de 20°C de refractometrul utilizat în concordanţă cu metoda aplicată să nu
fie mai mică de 50,9 %. Pentru mustul de struguri concentrat este permisă o tărie
alcoolică dobândită de maxim 1 % vol.
14. Mustul de struguri concentrat rectificat este produsul lichid necaramelizat care
se obţine prin deshidratarea parţială a mustului de struguri efectuată prin orice altă
metodă autorizată în afară de încălzirea pe foc direct, astfel încât valoarea indicată la
temperatura de 20°C de refractometrul utilizat în concordanţă cu metoda aplicată, să
fie de minim 61,7 %, a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidifiere şi de
eliminare a altor componente în afară de zahăr și are următoarele caracteristici: un pH
de maxim 5, determinat la 25° Brix; o densitate optică, la 425 nm, de maxim 0,100 la
o grosime a stratului de lichid de 1 cm, la 25° Brix; un conţinut de zaharoză
nedetectabil printr-o metodă de analiză care se va stabili; un indice Folin-Ciocalteu de
maxim 6,0, determinat la 25° Brix; aciditate de titrare de cel mult 15 miliechivalenţi
pe kilogram de zaharuri totale; un conţinut în dioxid de sulf de maxim 25 mg pe
kilogramul de zaharuri totale; un conţinut total de cationi de cel mult 8 miliechivalenţi
pe kilogram de zaharuri totale; - conductivitate care nu depăşeşte 120 micro-Siemens
pe centimetru, la 25° Brix şi la 20°C; - un conţinut de hidroximetilfurfural de maxim
25 mg pe kilogramul de zaharuri totale;prezenţa mezoinozitolului. Pentru mustul de
struguri concentrat rectificat este permisă o tărie alcoolică dobândită de maxim 1 %
vol.
15. Vinul din struguri stafidiţi este un produs care este obţinut, fără îmbogăţire, din
strugurii lăsaţi la soare sau la umbră în vederea unei deshidratări parţiale, are o tărie
alcoolică totală de minim 16 % vol. şi o tărie alcoolică dobândită de minim 9 % vol,
sau are o tărie alcoolică totală de minim 16 % vol. (sau 272 grame zahăr/litru).
16. Vinul de struguri supramaturaţi (struguri copţi în exces) este produsul care
este obţinut fără îmbogăţire, are o tărie alcoolică naturală în volume de minim 15 %
vol. sau are o tărie alcoolică totală de minim 15 % vol. şi o tărie alcoolică dobândită de
minim 12 % vol. Pentru vinul de struguri copţi în exces se poate prevedea o perioadă
de învechire.
17. Oţetul de vin este oţetul care se obţine exclusiv prin fermentarea acetică a
vinului, are o aciditate totală de minim 60 grame pe litru, exprimată în acid acetic.

67
Caracteristici organoleptice şi parametri fizico-chimici pentru vinuri

Vinurile proprii consumului uman direct trebuie să prezinte în momentul

comercializării însuşiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate şi tipului de
vin.
După culoare, vinurile se clasifică în: albe, rosé şi roşii, la momentul punerii lor în
consum trebuie să prezinte anumiţi parametrii fizico-chimici, atestaţi prin analize
efectuate doar în laboratoare autorizate de Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării
Rurale.
Astfel, acestea trebuie să prezinte:
- tărie alcoolică la 200C de minim 8,5% alcool dobândit în volume,
- aciditate totală de minim 3,5 (în acid tartric) sau 46,6 miliechivalenţi pe litru,
conform încadrării în zonele viticole ale Uniunii europene B, CI şi CII;
- aciditate volatilă nu mai mare de 18 miliechivalenţi pe litru (sau 1,08 g/l) acid acetic
- pentru vinurile albe, rosé şi de 20 miliechivalenţi pe litru (sau 1,2 g/l) acid acetic -
pentru vinurile roşii.
Aceste limite pot fi uşor depăşite la unele vinuri vechi, maturate cel puţin 2 ani în vase
din lemn de stejar sau la unele vinuri produse după tehnologii speciale, cu condiţia să
nu aibă influenţă negativă asupra caracteristicilor organoleptice.
În funcţie de conţinutul vinurilor în zaharuri, acestea pot fi:
- seci, cu un conţinut în zahăr mai mic de 4,0 g/l;
- demiseci, cu un conţinut în zahăr al vinului cuprins între 4,01 şi 12,0 g/l;
- demidulci, cu un conţinut în zahăr al vinului cuprins între 12,01 şi 45,0 g/l;
- dulci, cu un conţinut în zahăr mai mare de 45 g/l.
INSUSIRILE ORGANOLEPTICE ALE VINURILOR

Caracteristici Condiţii de admisibilitate (la punerea în consum)

A: Vinuri de consum curent

- Aspect - Limpede, fără sediment

- Culoare - Alb-verzui, alb-gălbui până la galben-auriu, roz sau roşu

68
 - Caracteristic de vin, fără miros străin
- Miros

- Gust - Plăcut de vin, fără gust străin

B: Vinuri de calitate superioară (VS)

- Aspect - Limpede cristalin, fără sedimente

- Galben verzui până la galben pai, roz sau roşu

- Culoare

- Caracteristic de vin, fără miros străin

- Miros

- Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust str
- Gust

C: Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC)

- Limpede cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la sticlă

pereţii buteliei.

- Aspect

- Galben verzui, galben pai, auriu, roz sau roşu-rubiniu, caracteristic tip
- Culoare

- Aroma caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi

- Miros

- Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi, bin

- Gust

MECANISMUL BIOCHIMIC AL FERMENTAŢIEI ACETICE

Multă vreme mecanismul biochimic al fermentaţiei acetice nu a fost cunoscut; se ştia
doar că aldehida acetică este un produs intermediar al transformării alcoolului în acid

69
 acetic. Cercetările de până acum au dovedit că oxigenul acţionează doar ca acceptor de
hidrogen şi nu oxidează direct alcoolul etilic.
Compoziţia chimică a mediului de acidifiere are o mare importanţă industrială.
Principalul concurent al bacteriilor acetice din genul Acetobacter sunt levurile
micodermice – Candida vini – sau floarea vinului, care oxidează alcoolul până la apă
şi bioxid de carbon.
Condiţiile dezvoltării acestor două microorganisme sunt asemănătoare. Totuşi,
Candida vini preferă lichidele mai puţin acide şi bogate în extract, pe când
Acetobacter aceti din contră.
Nevoia de oxigen a bacteriilor acetice este foarte mare şi ele oxidează alcoolul din vin
cu formare de acid acetic şi aldehidă acetică.
CH3 – CH2 – OH → CH3 – COOH + H2O
CH3 – CH2 – OH + ½ O2 → CH3 – CHO + H2O
Contactul direct al vinului cu aerul este factorul hotărâtor. Pentru a creşte aciditatea
volatilă a vinului cu 1 g/l acid acetic, bacteriile au nevoie de oxigenul din 2 l aer. Deci,
din acest motiv se impune un contact prelungit al vinului cu aerul.
În continuare se formează acetatul de etil, prin reacţia de esterificare dintre alcoolul
etilic şi acidul acetic:
CH3 – CH2 – OH + HOOC – CH3 → CH3 – CH2 – COOCH3
Acetatul de etil este un compus chimic volatil care imprimă vinului gustul şi mirosul
de oţetit şi nu acidul acetic, dar acesta din urmă contribuie la creşterea acidităţii
volatile
PROCEDEE BIOTEHNOLOGICE DE OBŢINERE A OŢETULUI
Procedeele biotehnologice de obţinere a oţetului se bazează pe oxidarea la suprafaţă
(trickling) sau pe cale submersă a alcoolului. În ambele cazuri se ţine cont de caracterul
exoterm al reacţiei şi de necesitatea unei suprafeţe cât mai mari de contact între plămadă,
alcoolul etilic şi substanţe nutritive.
De modul în care se realizează aprovizionarea cu oxigen a bacteriilor acetice depind viteza
procesului de fermentaţie şi într-o oarecare măsură calităţile senzoriale ale produsului finit. În
funcţie de viteza de formare a acidului acetic (şi implicit de modul de aerare) procedeele de
fermentaţie acetică pot fi împărţite în două categorii: procedee lente şi procedee rapide.
Procedeele rapide se împart, principial, în procedee la care contactul soluţiei alcoolice se face
prin distribuirea acesteia pe o coloană de umplutură inertă şi procedee submerse.
Industrial, există mai multe procedee de obţinere a oţetului:

70
Procedeul Orleans;
Procedeul Boerhave;
Procedeul Schuzenbech;
Procedeul cu vase rotative;
Procedeul Generator;
Procedeul de submersie-aerare.
PROCEDEUL ORLEANS
Procedeul Orleans – de origine franceză – s-a menţinut cel mai mult timp pentru fabricarea
oţetului din vin. Face parte din procedeele lente şi constituie cea mai veche metodă de
producere a oţetului. A fost descrisă pentru prima dată în 1670 de Richard.
Bacteriile acetice care se colonizează la suprafaţa lichidului sub forma unei pelicule subţiri,
transformă alcoolul în acid acetic cu ajutorul aerului. Oţeturile cu o concentraţie de 10 % acid
acetic sau mai mare sunt greu de obţinut prin acest procedeu.
Pentru fermentare se folosesc butoaie cu capacitatea de 400 l.
Vasele în care urmează să aibă loc fermentarea sunt umplute până la jumătate, deoarece
suprafaţa de contact între aer şi lichid este maximă în acest caz. Temperatura optimă pentru
fermentare este de minim 20° C. Pelicula de bacterii acetice formată pe suprafaţa lichidului nu
trebuie scufundată în masa acestuia prin agitare.
Fermentaţia poate dura mai multe săptămâni şi este terminată atunci când conţinutul în alcool
a scăzut până la câteva zecimi de procent.
La toate procedeele de obţinere a oţetului se evită fermentarea totală a alcoolului, deoarece la
o lipsă de alcool, pe de o parte acidul acetic este consumat de bacteriile acetice, iar pe de altă
parte, experienţa a arătat că poate să apară o înrăutăţire bruscă a calităţii produsului finit.
Acest fenomen se explică printr-o distrugere chimică şi biochimică (echilibru esteric) limitată
a substanţelor aromate formate.
După terminarea fermentaţiei se scoate numai o parte din oţetul format, fără a deranja pelicula
de oţet şi se completează cu decoct proaspăt, adăugat pe dedesubtul peliculei.
O tulpină de bacterii mult utilizată este Acetobacter orleanense Henneberg care, odată
adaptată are mari avantaje în creştere, în formarea rapidă de acid, în rezistenţa la acid, dând un
oţet cu aspect larg şi de bună calitate.
PROCEDEUL ORLEANS
Prezintă o serie de inconveniente şi anume: alături de bacteriile acetice se dezvoltă şi
Acetobacter xylinium, sub forma gelatinoasă (zooglee), epuizând vinul în substanţe nutritive.

71
Pentru a remedia această situaţie, vinul trebuie pasteurizat şi la fiecare adăugire de substrat se
va însămânţa cu maia de culturi selecţionate de Acetobacter.
Alt inconvenient al acestui procedeu este dezvoltarea de anguilule, nematozi de cea. 2 mm
care trăiesc în oţet până la 7% acid acetic, în prezenţa aerului se dezvoltă la suprafaţa peliculei
de lichid şi împiedică acţiunea oxidantă a bacteriilor acetice. Pentru a evita infestarea
butoaielor cu anguilule este necesar ca acestea să fie bine curăţate şi cât mai des dezinfectate
cu S02 prin arderea fitilelor de sulf.
Avantajul esenţial al procedeelor lente este aroma foarte fină a produsului finit. Atunci când
se folosesc materii prime corespunzătoare, calităţile senzoriale ale oţetului produs prin
fermentaţie lentă nu pot fi obţinute sub nici o formă prin utilizarea metodelor rapide. Din
acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru producerea oţeturilor din fructe si a unor
produse speciale, cum este de exemplu oţetul balsamic.
PROCEDEUL BOERHAAVE
Este un procedeu de acidifiere în urma căruia se obţin oţeturi de calitate. Acest procedeu
foloseşte pentru prima dată aşa numita ”fermentaţie de butoi”, care s-a extins şi a atins o
importanţă dominantă în procedeul Schuzenbach şi Generator. A fost propus în anul 1732 de
către cercetătorul german Boerhaave. S-a plecat de la constatarea că la procedeul Orleans,
voalul micodermic nu primeşte decât o cantitate mică de aer şi s-a căutat să se producă o
oxidare mai rapidă şi energică.
În procedeul Boerhaave se lucrează cu două fermentatoare de oţet, care sunt umplute cu
substanţe de umplutură, ca: rumeguş de lemn de fag, ramuri de viţă-de-vie, ciorchini de
struguri fără boabe, piatră ponce.
În faza premergătoare oţetirii vinului care este diluat cu apă şi oţet la gradul alcoolic optim, se
inoculează acestuia o cultură de Acetobacter. Aerarea se face mai întâi în mod moderat, apoi,
când fermentaţia este în creştere, într-un mod mai energic.
În această fază, tăria alcoolică a vinului este menţinută constantă la nivel optim şi la
temperatura optimă de fermentare. După câteva zile temperatura trebuie reglată cu ajutorul
refrigeratorului cu apă, sfârşind la un conţinut alcoolic al reziduului de 0,2-0,3 % vol,
controlat automat de analize. În acest punct instalaţia de oţetire este parţial descărcată, lăsând
o cantitate de oţet cu 20-30 % mai puţin decât volumul total, iar volumul restabilit cu adaosul
de vin nou poate relua ciclul fermentativ, a cărui durată medie este de 36 ore. Pe timpul
întregului ciclu, aerisirea nu trebuie întreruptă pentru a nu s distruge flora microbiană extrem
de sensibilă la absenţa oxigenului.

72
Avantaje: cu o instalaţie de oţetire de 200 hl se produc zilnic 80-90 litri oţet de 9 % aciditate,
însemnând o cantitate de 10 ori mai mare decât cea produsă cu procedeul de aerisire liberă;
preţ de cost scăzut, deoarece oţetul nu mai trebuie supus unei perioade lungi de maturare
pentru a-şi desăvârşi aroma.

PROCEDEUL SCHUZENBACH
Procedeul Schuzenbach, cunoscut şi sub denumirea de ”procedeul german”, are la bază
procedeul Boerhaave care a fost perfecţionat de Kostner, Schuzenbach şi Hamen în anul 1824.
Se deosebeşte de procedeul Boerhave prin aceea că substanţele de umplutură (rumeguşurile)
sunt străbătute de decoct prin prelingere sau strecurare, ele nefiind complet scufundate.
Caracteristic pentru fermentatoarele Schuzenbach sunt orificiile din partea inferioară a
aparatului care permit introducerea aerului. Ca urmare a căldurii degajate în tipul fermentaţiei,
aerul merge mai sus, oxigenul necesar oxidări alcoolului în cantitate suficientă de bacterii pe
umplutura fermentatorului.
PROCEDEUL GENERATOR
În procedeul Orleans sau în cele derivate din el şi perfecţionate, acidifierea este un proces
lent. Bacteriile acetice se dezvoltă în vasele de fermentare sub forma unu voal la suprafaţa
lichidului alcoolic şi sub influenţa aerisirii moderate, oxidarea alcoolului la acid acetic este
lentă.
Principiul procedeului rapid se bazează pe aceleaşi consideraţii ca şi cele precedente, cu
amendamentul unei posibilităţi de a se produce o oxidare rapidă şi energică. Pentru a se
îndeplini acest deziderat, în procedeul Generator, lichidul alcoolic este obligat să coboare în
coloane relativ înalte. În timpul acestui parcurs el se împarte în picături mici care măresc
considerabil suprafaţa de contact. Diviziunea lichidului se obţine folosind o umplutură de
talaş de fag în butoaiele de acidifiere.
Lichidul alcoolic coborând prin coloane se găseşte în contact permanent cu un curent de aer
care parcurge coloana în sens ascendent (în contracurent cu lichidul alcoolic). În acest fel,
îmbogăţirea în oxigen a lichidului supus fermentării acetice este permanentă. Contactul
picăturilor de lichid cu oxigenul se face nu numai prin aerul din curentul ascendent ci şi prin
aerul aflat în golurile din masa de talaş. Bacteriile acetice există atât în picăturile de lichid cât
şi pe fragmentele de lemn care formează un fel de filtru sedimentar în interiorul coloanei.
PROCEDEUL PRIN CULTURA SUBMERSA
Prin acest procedeu, oxidarea alcoolului nu mai este un procedeu biochimic de suprafaţă.
Hromatka şi Ebner (1949-1951) au arătat că fermentaţia acetică poate fi realizată în bune

73
condiţii, cu performanţe superioare, imersat în mediul lichid bine aerat. Dezvoltarea
industrială a fermentaţiei acetice submerse a avut loc treptat, după 1950, pe baza experienţei
acumulate în producţia submersă de antibiotice. În cazul fermentaţiei acetice submerse,
suprafaţa de transfer gaz/lichid, creată cu ajutorul umpluturii în cazul acetatoarelor clasice
este înlocuită cu suprafaţa unor bule de aer cu dimensiuni mici, distribuite în număr foarte
mare în toată masa lichidului aflat în fermentaţie.
În general, la acest procedeu se folosesc culturi selecţionate de bacterii acetice. La unele
dintre primele acetatoare care foloseau fermentaţia submersă, pentru distribuirea bulelor de
aer a fost folosită o placă groasă de sticlă sinterizată. În prezent, instalaţiile industriale de
obţinere a oţetului prin fermentaţie submersă utilizează bioreactoare de diverse tipuri
(Vogelbusch, B.M.A., Chemap, Kurimato, Frings etc.), adaptate corespunzător, la care
generarea unei suprafeţe de contact cât mai mare între aer şi lichid se face prin mijloace
mecanice.
Un acetator tipic din această clasă, cel mai reprezentativ de tip Frings, este format din:
- un vas (reactor) din oţel inoxidabil, acido-rezistent sau din polipropilenă armată cu fibră de
sticlă;
- un sistem mecanic de distribuire a aerului sub formă de bule cu diametru mic, turbină cu sau
fără autoaspiraţie, cu axul vertical sub formă de tub perforat, fie un injector special combinat
cu un sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic turbionar (a);
- suprafeţe de transfer termic montate în interior sau un schimbător de căldură extern;
- spărgător de spumă (de obicei de tip mecanic cu elemente active);
- condensator pentru recuperarea vaporilor de acid acetic;
- aparatură de automatizare şi control specifică.
Printre altele, acesta trebuie să cuprindă elemente pentru măsurarea temperaturii, a
conţinutului de oxigen dizolvat (pO2) a conţinutului de alcool (Alcoolgraph) şi a nivelelor de
lichid şi spumă din aparat.
Conducerea procesului se realizează în general automat, uneori cu calculator de proces, prin
reglarea continuă a temperaturii şi a conţinutului de oxigen dizolvat. Procedeele submerse
sunt în general semicontinui. În momentul în care conţinutul rezidual de alcool etilic atinge
0,2%, se extrage automat 30-50% din volumul de lichid din acetator şi se înlocuieşte treptat
(pentru menţinerea temperaturii în plaja optimă pentru bacteriile acetice) cu materie primă.
STABILIZAREA OTETULUI

74
Oţetul produs în modul descris mai sus, va trebuie înainte de a fi consumat, să fie conservat în
locuri cu temperatura ambiantă în vederea îmbogăţirii acestuia în compuşi aromatici, ce se
formează ca urmare a complexelor fenomene de eterificare, esterficare şi acetalizare.
Această perioadă de maturare favorizează precipitarea substanţelor de natură variată (taninuri,
celule microbiene, antocani), ducând la o limpezire aproape spontană a oţetului. În cele mai
multe cazuri, lichidul astfel limpezit poate fi uşor separat prin decantarea depozitului format şi
apoi transferat într-un recipient de sticlă ce va fi complet umplut şi astupat ermetic, evitându-
se capace metalice, care pot fi corodate de acidul acetic.
Uneori, chiar după o lungă perioadă de maturare, oţetul rămâne tulbure. În acest caz se
impune o filtrare specială (cu sugativă sau muselină) sau prin adăugare de materiale de
limpezire (bentonită, făină de oase), dar filtrarea prezintă dezavantajul pierderii parţiale a
aromei, ducând la o scădere a calităţilor organoleptice ale produsului.
La sfârşitul activităţii microbiologice, dacă normele şi operaţiile elementare au fost respectate
din punct de vedere igienic, oţetul nu mai pune nici un fel de probleme, mai ales în lipsa
oxigenului.
În timpul păstrării, oţetul trebuie protejat de agenţii fermentativi care influenţează negativ
calitatea produsului. Acest lucru se realizează printr-o pasteurizare la o temperatură de 600C,
timp de 30 min, după care recipientul care conţine oţetul este răcit sub jet de apă şi depozitat
la o temperatură ambiantă.
CONDIŢIONAREA OŢETULUI
Principala operaţie de condiţionare aplicată oţetului după obţinere, indiferent de procedeul
folosit, este limpezirea.
Limpezirea oţetului poate fi realizată folosind materii limpezitoare de natură anorganică
(bentonită) sau se poate folosi un procedeu fizic (filtrarea).
LIMPEZIREA OŢETULUI CU BENTONITĂ
Bentonita este un material de origine minerală (argilă coloidală), cu largă folosire în scopul
limpezirii şi stabilizării proteice.
Mineralul de bază al bentonitei este montmorilonitul, care este un silicat de aluminiu hidratat.
Cristalele de montmorilonit prezintă o textură pâzloasă şi o structură micacee, având
proprietatea de a se desface în plăci foarte fine. Datorită acestei texturi, apa poate pătrunde cu
uşurinţă între foiţele cristalului, sporindu-i volumul. Datorită acestei capacităţi adsorbante,
montmorilonitul pierde structura cristalină şi se fărâmiţează, ajungând până la stadiul de
particule coloidale.

75
Deci, în apă bentonita produce o suspensie stabilă de particule coloidale încărcate cu sarcină
electrică negativă. Aceste particule prezintă o mare capacitate adsorbantă, floculând cu
substanţele proteice.
FILTRAREA OŢETULUI
Filtrarea este tehnica de limpezire care constă în trecerea oţetului printr-un filtru care exercită
o acţiune de reţinere a suspensiilor din masa lui.
Filtrarea este un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediu poros (strat filtrant),
determinat de diferenţa de presiune care se creează între cele 2 părţi ale stratului filtrant.
ACCIDENTE DE FABRICAŢIE ÎN INDUSTRIA OŢETULUI
In timpul fermentaţiei acetice pot apărea o serie de accidente de fabricaţie. Printre acestea se
pot număra: fermentaţiile străine, supraoxidarea (hiperoxidarea), apariţia paraziţilor, a
anghiuilulelor şi a bacteriilor mucilaginoase.
1. FERMENTAŢIILE STRĂINE
Fermentaţia butirică sau altă fermentaţie străină de cea acetică poate apărea ca urmare a
folosirii unor alcooluri prost rafinate şi conţinând uleiuri etilice, prin folosirea de vinuri
bolnave sau prin ridicarea prelungită a temperaturii, în general ca urmare a unei stropiri
eficiente.
Fermentaţia butirică constă în transformarea anumitor compuşi (zaharuri, amidon, albumine,
acizi lactici, citric, acetic) în acid butilic şi combinaţiile sale sub influenţa diverselor
microorganisme şi în special al lui Bacillus amilobacter.
Remedierea acestei defecţiuni se face astfel: se descarcă plămada bolnavă până la fundul
aparatului, se trece un oţet alb de 10° sănătos, necleit şi nefiltrat, egal în cantitate cu lichidul
scos şi se recirculă cca. 6 zile de câte 3-4 ori pe zi. În timpul acestei operaţiuni se închid
găurile de aerisire şi robinetul de la condensator. După 6 zile se scoate acest oţet şi se
reîncarcă aparatul normal.
2. SUPRAOXIDAREA
Acest accident este rezultatul unei mari depăşiri a nivelului de temperatură normală, depăşind
37°C, provocată de oprirea stropitorului.
Acest fenomen este rezultatul unei oxidări bacteriene anormale.
Bacteriile nu mai au la dispoziţie destul alcool pentru s-şi desfăşura în bune condiţiuni
oxidarea, atacând oţetul deja fabricat pe care-l transformă în bioxid de carbon şi apă, apărând
pierderi în grade acetice.
Dacă se constată acest accident trebuie trecut imediat la remedierea lui, înlăturându-se cauza
care l-a provocat.

76
3. PARAZIŢII
Cei mai întâlniţi paraziţi la fabricarea oţetului sunt muştele de oţet. Aceste muşte sunt din
familia Drosofilidelor, al căror corp este de regulă roşu cărămiziu sau de un roşcat uniform cu
ochii roşii.
Aceste muşte nu sunt dăunătoare mersului fermentaţiei dar ele pot vehicula bacterii
dăunătoare, cum ar fi Bacterium xilinum.
Cea mai bună metodă de a le distruge este aceea de a le arde, folosindu-se o torţă de bumbac
înmuiată în spirt pe care o plimbăm în jurul gurilor de aerisire şi robinetelor (canalelor),
distrugând în acest fel nu numai muştele adulte ci şi ouăle şi larvele. Este metoda cea mai
raţională.
4. ANGHILULELE
Sunt din familia anghilulidelor. Se întâlnesc în foarte multe fabrici. Singurul mod de a evita
invadarea cetatoarelor de către aceşti viermişori este acela de a pasteuriza oţetul încălzindu-l
la 45°C, temperatura la care nu supravieţuieşte decât fenomenul acetic, anghilulele murind.
Temperatura letală pentru fenomenul acetic (mycoderma aceti) este de 55°C.
Sălile de fermentare trebuie să fie foarte curate, să se evite bălţile unde pot lua naştere
fermentaţii de putrefacţie care pot infecta o întreaga sală de fermentare.
5. BACTERIUM XYLINUM
Această bacterie se întâlneşte în toate fermentaţiile (la vin, bere, alcool, etc). Ea produce
pieliţe gelatinoase care înfundă stropitoarele şi talaşul; este clasată ca bacterie periculoasă.
Chiar dacă produce acid acetic este în acelaşi timp mai păgubitoare decât folositoare. Ea face
oţetul fad, distrugând acidul acetic, buchetul şi materiile extractive. Se consideră că bacteria
Xylinum poate provoca tulburări frecvente în fabricaţie.
Dacă se constată prezenţa acestei bacterii este necesar a se îndepărta toate mucozităţile de pe
stropitoare şi conducte de aer prin periere şi spălare.
Dacă avem la dispoziţie abur, se vor aburi talaşurile, operaţie ce constituie o curăţire radicală
a acestuia. Acest procedeu va distruge şi bacteriile acetice care se pot regenera prin trecerea
unui oţet sănătos nefiltrat şi necleit prin talaş.
OTETURI SPECIALE
Sunt oţeturi deosebite, obţinute în casă, fie prin oţetirea vinurilor aromatice (Muscat) sau din
musturi dulci (struguri, smochine, miere), fie prin macerarea în oţet obişnuit a ierburilor,
rădăcinilor şi seminţelor plantelor aromatice. Oţetul astfel obţinut reprezintă o plăcere
alternativă în bucătărie, nu numai ca un condiment, ci chiar pentru pregătirea picanteriilor, a
suboţeturilor şi în anumite cazuri, ca bătură răcoritoare. Marea varietate a oţeturilor speciale

77
conduce la limitarea descrierii amănunţite a renumelui, furnizând în plus elemente utile pentru
orientarea preparării după propriul gust.
OŢET DIN ASTRAGAL
Este un oţet aromatizat cu frunze de Artemisia dracunculus (astragal sau tarhon), culese
înainte de înflorire, macerate în oţet de vin alb timp de o lună. Pentru fiecare litru de oţet se
pun 50-100 de frunze care se menţin până la terminarea macerării. Pentru prepararea oţetului
aromatizat se mai pot folosi şi alte plante: salvie (Salvia officinalis), mentă (Mentha spp),
rosmarin (Rosmarinus officinalis), busuioc, cimbrişor.
Oţeturile aromatizate sunt subtile, fine, cu un gust şi miros plăcut, caracteristic plantelor
respective şi se pot folosi ca şi condiment pentru salate, în special de roşii, de peşte, de pui.
OŢET CU HREAN SAU RIDICHE
Rădăcina rasă proaspăt, se pune într-o cantitate egală de oţet, la început cald, menţinut cam 1-
2 luni şi agitat din când în când. După aceasta, oţetul suficient aromatizat, se decantează şi se
îmbuteliază. Este un condiment optim pentru pesete şi carnea grasă, în loc de muştar.
La fel se prepară oţeturi aromatizate pe bază de ceapă, usturoi şi chiar muştar.
OŢET CU PIPER
Tip de oţet folosit chiar de romani, se prepara fierbând circa ½ oră două grame de piper negru
măcinat, într-un litru de oţet şi lăsat în repaus 24 ore şi apoi filtrat. E foarte picant datorită
alcaloizilor din piper şi trebuie folosit în doze mici sau diluat cu alte oţeturi. La fel se poate
pregăti oţet cu ardei iute.
OŢET DIN FRUCTE
Pentru prepararea acestora care, diluate cu apă şi gheaţă sunt folosite ca băuturi de desert şi
răcoritoare, se apelează la fructe de pădure: mure, zmeură şi coacăze.
Se lasă la macerat cam o săptămână, agitând din când în când compoziţia de fructe zdrobite
care a fost amestecată cu aceeaşi cantitate de oţet.
După macerare şi decantare se trage lichidul de pe depozit, se îmbuteliază şi se închide
ermetic.
OTETUL DE OREZ ALB
Este un lichid incolor, asemanator ca gust cu otetul obisnuit. Totusi, este mai putin acid si
ceva mai delicat ca gust. De asemenea, daca este preparat din orez glutinos, are o usoara nota
dulceaga. Poate fi utilizat cu succes la preparate stir-fry, mai ales in cele dulci-acrisoare, si
este foarte bun pentru muraturi.
Otetul de orez negru

78
Este foarte popular in sudul Chinei, unde se fabrica otetul Chiankiang, cel mai bun otet extras
din orez negru. In mod normal, otetul de orez negru este preparat din orez glutinos sau dulce,
desi meiul si sorgul pot fi alternative excelente. De culoare bruna, acest otet are un gust usor
afumat. Este folosit mai ales la mancarurile fierte sau la prepararea sosurilor. Se foloseste
uneori ca inlocuitor al otetului balsamic.
Otetul de orez rosu
Acest otet este de culoare inchisa, dar nu atat de inchisa ca otetul de orez negru. Gusturile sunt
insa diferite, otetul de orez rosu fiind o combinatie interesanta de dulce cu acru. Poate
substitui otetul de orez negru doar daca i se adauga putin zahar. Din el se pot prepara dipuri
delicioase, sau poate fi folosit alaturi de taitei, supe si mancaruri cu fructe de mare.
Otetul japonez
Este preparat din orez, sau vin de orez fermentat. Oteturile de orez chinezesti sunt mai
puternice decat cele japoneze, care au un gust mai bland si mai fin. Cele chinezesti au culori
cu nuante de rosu sau brun, cele japoneze fiind galbui. Exista 2 tipuri distincte de otet
japonez: cel preparat din orez fermentat si cel obtinut prin adaugare de otet de orez la sake.
OTETUL BALSAMIC
”Puţine sunt lucrurile cărora vechimea le dă virtute şi reputaţie: vinul sănătos şi viguros,
parmezanul şi oţetul parfumat şi foarte rar omul”, scrie Sacchetii în 1970. Oţetul parfumat e
cel mai de seamă ca reputaţie şi nobleţe între oţeturile speciale şi este o faimă a oraşului
Modena, ca şi alte produse gastronomice cum este Zampone (salam învelit în sorici). Oţetul
parfumat tradiţional, pregătit din musturi concentrate de struguri este caracterizat printr-o
lungă învechire, începută de familia dominatoare Estensi şi prelungită până de curând, vechile
familii din Modena conservând cu gelozie arta, vasele şi sticluţele seculare.
Prepararea oţetului balsamic tradiţional are astăzi un caracter familiar; de aceea nu se găseşte
în comerţ şi fiecare produs prezintă caracteristici chimice şi organoleptice speciale
Un mod de preparare a acestui faimos oţet este prezentat de Otavi şi Carpentieri, în 1927.
Experienţa practicată din timpuri memoriale şi cu precădere pentru oţetul parfumat, s-au
folosit struguri albi parfumaţi din soiul Trebbiano. Strugurele matur zdrobit se pune în
zăcătoare, dar, înainte de fermentarea vinului, care se petrece după circa 24 ore – se trage
mustul de pe boştină şi se fierbe la foc lent, luând, una după alta, spuma care se produce prin
fierbere, reducându-se volumul mustului la 70-80% din volumul iniţial. Mustul astfel preparat
şi concentrat se goleşte în vase lungi de lemn şi unde supraponderarea de aciditate se va
diminua cu pulbere de marmură sau de cenuşă, separând apoi lichidul limpede după liniştire şi
răcire.

79
De aceea, pentru oţetul parfumat nu trebuie decât timp şi vase adecvate. Astfel de vase, în
special butoiaşe, se fac din lemn de stejar, de castan sau de dud. Toate vasele trebuie
sterilizate şi spălate înainte pentru a înlătura laninilul din lemn care, alsamat (parfumat)
împreună cu alte efecte date de acesta, ar putea altera puterea şi aroma oţetului.
Limpezirea oţetului balsamic se face cu soluţii folosite în industria vinului, cu soluţii alcaline
sau cu apă de mare. Pentru a fi siguri că principiile extractive şi solubile ale lemnului nu pot
infesta preţiosul oţet, în lunga perioadă a conservării se vor folosi numai vase care au servit
mai mulţi ani depozitării vinului pentru oţet.
Locul destinat conservării şi păstrării oţetului balsamic are nevoie numai de a fi aerisit şi
menţinut la temperatura obişnuită a climei normale.
Oţetul parfumat are caracteristici organoleptice foarte diverse faţă de acele ale oţetului
obişnuit din vin. Este un lichid de culoare închisă, dens, siropos, cu gust acru-dulce şi cu
aromă agreabilă.
În literatura de specialitate sunt puţine date despre compoziţia oţeturilor parfumate
tradiţionale, în care se remarcă o ţinută de reziduuri sec variabile, între 20-70%, prelevând în
glucoză şi fructoză şi o aciditate oscilând între 6-18%, reprezentând mai ales acid acetic.
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A BĂUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE
NATURALE
Băuturile alcoolice distilate au un conţinut variat de alcool etilic (22-50% vol. alcool) ce
provine în băutură în urma procesului de distilare a mediilor vegetale fermentate alcoolic.
Datorită varietăţii mari a produselor vegetale fermentate şi a tehnicilor diferite de obţinere,
băuturile alcoolice distilate se întâlnesc într-o gamă foarte variată de tipuri şi sortimente cu
caracteristici organoleptice specifice.
După natura materiei prime, tehnologia de obţinere şi originea alcoolului, băuturile alcoolice
distilate, denumite rachiuri, se clasifică astfel:.
Rachiuri naturale, la care alcoolul provine din materie primă:
- rachiuri obţinute din materii prime alcoolice:
rachiuri din vin cu băutura reprezentativă COGNAC;
rachiuri din tescovina de struguri;
rachiuri din drojdie de vin;
- rachiuri din materii prime direct fermentescibile:
- rachiuri din fructe şi sucuri de fructe de plantaţie şi de pădure (cidru-Calvados, suc de
curmale - Arak);
- rachiuri din sucuri de plante (trestie de zahăr şi melasă - Rhum şi Tafia, agave - Tequila);

80
- rachiuri din materii prime amidonoase (cereale):
- rachiuri de masă cu băutura reprezentativă Whisky;
- rachiuri din cereale parţial malţificate (Gin, Kornbranntwein, orez -Sake).
Rachiuri industriale la care alcoolul provine din spirtul rafinat alimentar:
- rachiuri aperitive (seci- vodcă, brandy);
- rachiuri desert - lichioruri.
CLASIFICAREA MATERIILR PRIME
Componentul de bază al băuturilor alcoolice naturale, alcoolul etilic, se poate obţine prin
distilare sau pe cale sintetică.
Metodele şi procesele de fabricaţie prin distilare sunt strâns legate de fenomenul de
fermentaţie al materiei prime. De fapt este vorba de distilarea lichidelor alcoolice obţinute din
diferite materii prime prin fermentaţie.
Materiile prime pentru fabricarea alcoolului prin distilare sunt cele care conţin substanţe
capabile să îl formeze prin fermentaţie alcoolică fie direct, fie după diferite transformări.
Din acest punct de vedere, materiile prime ce se folosesc pe scară industrială pentru fabricarea
alcoolului pot fi grupate în două categorii:
- materii prime alcooligene, care nu conţin iniţial alcool, dar sunt capabile să îl conţină după
anumite transformări;
- materii prime alcoolice, care conţin alcool în diferite proporţii.
Materii prime alcooligene
Din această categorie fac parte:
- materiile prime celulozice (deşeuri de lemn, turbă, vlăstari uscaţi de viţă de vie, ape
celulozice rezultate la fabricaţie în diferite procese industriale etc);
- materiile prime amidonoase: cereale, tuberculi, rizomi şi rădăcini ale diferitelor plante
(cartoful comun, cartoful dulce, manioca, topinamburul, crinul de pădure etc.) şi alte materii
prime cum ar fi deşeurile de la fabricarea glutenului, castanele sălbatice şi cele cultivate,
ghinda de stejar, fructele şi seminţele plantelor leguminoase (fasolea, mazărea, lintea, năutul,
soia).
Atât materiile prime celulozice, cât şi cele amidonoase, pentru a da naştere unor lichide sau
substanţe alcoolice, trec prin două faze distincte şi anume:
1. zaharificarea, operaţie prin care materiile celulozice şi amidonoase se transformă în
zaharuri fermentescibile. Aceasta se poate realiza fie prin tratare cu acizi diluaţi, fie prin
intermediul enzimelor, fie pe cale microbiologică;
2. fermentarea, prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool;,

81
- materiile prime glucozice: fructe dulci, sucul fructelor citrice;
- materiile prime zaharoase: sfeclă de zahăr, trestie de zahăr, porumb verde, melasă de la
prelucrarea sfeclei de zahăr şi trestiei de zahăr, sorg zaharat, rădăcini de morcov şi păstârnac,
coji de mazăre, frunze de aga vă;
- materiile prime ce conţin lactoză: laptele, zerul şi reziduurile din industria produselor
lactate.
Materiile prime glucozice, zaharoase şi cele ce conţin lactoză pot fi supuse direct procesului
de fermentare, cu obţinerea unor produşi ce conţin alcool. Produşii alcoolici rezultaţi din
materiile prime alcooligene, după ce au fost trecuţi prin zaharificare şi fermentare pot fi
distilaţi, obţinându-se diferite rachiuri.
Materii prime alcooligene glucozice
Din această categorie fac parte fructele cu conţinut ridicat în zaharuri dar şi sucul citricelor.
1. Clasificarea fructelor – materie primă pentru obţinerea rachiurilor naturale
Clasificarea fructelor se poate face în funcţie de mai multe criterii şi anume: structura lor
fizică , compoziţia chimică natura pericarpului şi a aspectului exterior, existând următoarele
categorii:
- fructe sâmburoase: prune, corcoduşe, cireşe, vişine, caise, piersici;'
- fructe sămânţoase şi cărnoase: mere, pere, dude, gutui, fragi, a fine;
- fructe bace: agrişe, coacăze;
- fructe poliachene: căpşuni, zmeură;
- fructe exotice: lămâi, portocale, mandarine, bergamote, ananas, banane etc.
Pentru obţinerea borhoturilor cu conţinut în alcool obţinut prin fermentaţie alcoolică, se
întrebuinţează toate fructele speciilor pomicole cultivate şi sălbatice.
Fructele speciilor cultivate care ocupă suprafeţe mari şi dau producţii mari anual sunt:
prunele, cireşele, vişinele, corcoduşele, piersicile, merele, perele, dudele, căpşunele, coacăzele
şi altele.
Dintre speciile sălbatice se pot cita merele şi perele pădureţe, vişinele şi cireşele sălbatice,
zmeura, murele, fragii, afinele, coarnele, măceşele, merişoarele, gherghinele etc.
Fructele au o compoziţie destul de completă şi variată. Această compoziţie diferă nu numai de
la o specie la alta, dar chiar şi între limitele uneia şi aceleaşi specii, diferitele soiuri au
compoziţie chimică diferită. Conţinutul în substanţe, chiar şi pentru unul şi acelaşi sort,
oscilează între limite largi în dependenţă de mulţi factori.
Principalii componenţi chimici ai fructelor

82
Pentru fabricarea rachiurilor naturale prezintă interes substanţele extractive, care în procesul
prelucrării materiei prime devin componente de bază ale produselor cărora le determină gustul
şi aroma.
Principalele componente ale substanţelor solubile aflate în fructele pomilor şi arbuştilor
fructiferi sunt zaharurile şi acizii.
Zaharurile. Dintre hidraţii de carbon solubili care se află în compoziţia fructelor, zaharurile
sunt cele mai importante. Pentru fabricarea rachiurilor naturale, trei dintre ele prezintă
importanţă: glucoza, fructoza şi zaharoza.
Glucoza este un monozaharid (C6H1206) cunoscut şi sub denumirea de dextroză sau zahăr
de struguri. În prezenţa microorganismelor, soluţiile de glucoza suferă fermentaţii alcoolice.
Fructoza este de asemenea un monozaharid cunoscut şi sub denumirea de levuloză sau zahăr
de fructe. Fructoza se dizolvă uşor şi în mare cantitate în apă şi în alcool. În prezenţa levurilor
fermentează, transformându-se în alcool etilic.
Zaharoza este un dizaharid (C12H.22O12), se mai numeşte şi zahăr de trestie sau zahăr de
sfeclă. Prin hidroliză cu acidă sau enzimatică se transformă în zahăr invertit prezentând
cantităţi egale de fructoză şi glucoză.
Zaharurile nu prezintă acelaşi grad de dulceaţă. Astfel, cel mai dulce este fructoza, mai puţin
dulce zaharoza şi cel mai puţin dulce glucoza.
Materii prime alcoolice
Din categoria materiilor prime alcoolice fac parte materiile prime care au suferit o fermentaţie
şi rezultă de la prelucrarea strugurilor.
Acestea sunt: vinul, tescovina, drojdia de vin, apa provenită de la spălatul vaselor pentru
produse alcoolice.
Aceste materii prime, conţinând alcool în diferite procente, pot fi supuse direct procesului de
distilare, obţinându-se diferite rachiuri naturale.
VINUL
Vinul este produsul fermentaţiei alcoolice a mustului de struguri, fiind cea mai întâlnită
băutură alcoolică. Componentele vinului sunt următoarele: apa, alcoolul etilic, glicerolul,
substanţele colorante, substanţele tanante, substanţe anorganice (săruri de potasiu, de sodiu,
de calciu, de magneziu, de aluminiu), acizi organici nevolatili (tartric, citric, malic, succinic),
din care o parte combinaţi sub formă de săruri, acizi volatili (acetic, propionic, valerianic) şi
eteri compuşi care formează buchetul vinului.

83
Din punctul de vedere al valorificării vinului, dintre componentele cele mai importante sunt:
alcoolul, extractul sec şi zahărul rezidual; aciditatea totală şi aciditatea volatilă (Gheorghiţă
M. şi colab., 2006).
Alcoolul se găseşte în proporţie de 7-16%, iar extractul sec variază între limite largi de la 15
la 45 g/l minimele referindu-se în general la vinurile albe, de consum curent iar maximele la
vinurile roşii de calitate superioară.
Aciditatea totală, exprimată în acid tartric, variază de la 4 la 9 g/l.
Aciditatea volatilă este principalul parametru care atestă sănătatea vinurilor. Se exprimată în
acid acetic, are valori reduse la vinurile sănătoase fiind cuprinsă între 0,2 şi 0,8 g/l. Când
aciditatea volatilă depăşeşte 1 g/l trebuie luate măsuri de valorificare a vinului, deoarece la o
aciditate volatilă prea ridicată vinul nu poate fi dat în consum.
Aciditatea fixă reprezintă diferenţa dintre aciditatea totală şi cea volatila.
Zaharurile din vin sunt reprezentate prin cantităţi variabile de glucoza, levuloză şi arabinoză.
În vinurile seci conţinutul în zaharuri reducătoare este foarte mic, depăşind rareori 4 g/l, iar în
vinurile demiseci, demidulci şi dulci naturale acest conţinut în zaharuri este mult mai mare.
În afară de consumul său ca atare, vinul constituie materia primă din care, prin distilare, se
obţine rachiul de vin. Vinul folosit pentru distilare este vinul nou, sănătos, limpede, cu grad
alcoolic scăzut şi de preferinţă cu aciditate ridicată. Cu cât vinul ce se distila este mai sănătos,
concentraţia alcoolică mai mică (între 7,5 şi 10°) aciditatea totală naturală sau patologică mai
mare, cu atât distilatul va fi de calitate mai bună
La distilare pot fi folosite şi vinuri cu defecte (vinuri oţetite, mucegăite, cu gust de pucioasă
etc.) dar numai după ce în prealabil au fost tratate pentru înlăturarea totală sau în cea mai
mare parte a defectelor şi
s-au luat anumite măsuri de distilare. Vinul sănătos se introduce la distilare fără alte operaţii
de prelucrare
Tescovina
Tescovina reprezintă un complex de părţi solide rezultat de la vinificarea strugurilor şi
separare de must (mustuială), conţinând în proporţii diferite ciorchini, pieliţe şi seminţe, în
funcţie de soiul de struguri vinificat.
În funcţie de tehnologia de vinificaţie folosită, tescovina poate fi:
- tescovina nefermentată, dulce rezultată direct de la presarea strugurilor proaspeţi
- tescovina fermentată, rezultată de la presarea boştinei fermentate.

84
Componenetele tescovinei sunt: pieliţele, seminţele, diferite fracţiuni de ciorchini, restul de
pulpă (miez). Raporturile dintre părţile componente ale tescovinei este legat de soiul de
struguri, starea fitosanitară a recoltei, condiţiile meteorologice şi utilajele folosite la presare .
Tescovina nefermentată (dulce) se obţine imediat după presarea strugurilor. Ea se alterează
în scurtă vreme dacă este lăsată în aer liber, în grămezi sau în vase mici. Tescovina depozitată
necorespunzător se încălzeşte în câteva ore şi chiar se încinge, puţinul alcool care se formează
din fermentaţia incipientă se evaporă, iar o parte din tescovină se oţeteşte.
Părţile solide din tescovină sunt formate, în medie din 55-65% pieliţe, 20-25% ciorchini şi 18-
25% seminţe
Cantitatea de alcool conţinută în tescovină variază în funcţie de soiul de struguri vinificaţi şi
implicit tipul de vin obţinut. În general, fiecare chintal de tescovină conţine atâta alcool cât
jumătate din concentraţia alcoolică a vinului care se obţine. Concentraţia alcoolică a
tescovinei bine presate este de 1-3%vol. Dacă tescovina nu este prelucrată imediat şi nu este
protejată de contactul cu aerul, începe procesul de alterare şi cele mai preţioase substanţe, ca
alcoolul şi sărurile tartrice, nu mai pot fi valorificate.
Tescovina fermentată rezultă de la tragerea vinurilor din struguri roşii, negri sau aromaţi,
după macerarea-fermentarea lor pe boştină. Ea conţine imediat după fermentare circa 2-4%
zahăr, ceea ce reprezintă 1,2-2,4 1 alcool absolut la 100 kg tescovină.
Datorită acestui fapt, tescovina fermentată nu se distilă imediat după presare, ci se mai
păstrează un timp în aceleaşi condiţii ca şi tescovina nefermentată, pentru ca zahărul pe care îl
conţine să poată fermenta
Drojdia de vin
Prin drojdie de vin se înţelege totalitatea compuşilor care formează depozitul de la baza
vasului, fie după decantarea mustului, fie după fermentarea lui şi tragerea vinului limpede de
deasupra. Este alcătuită din celule de levuri şi bacterii (vii şi moarte), fragmente de pieliţe,
miez şi ciorchini, tartraţi, diferite precipitate, particule de sol, etc. Are culoare roşie murdară
la vinurile roşii şi de culoare albă-gălbuie până la galbenă cafenie la vinurile albe.
După desăvârşirea fermentaţiei alcoolice sau sistarea ei (în cazul vinurilor cu zahăr rezidual),
sub acţiunea forţei gravitaţionale, celule de levuri, diferitele precipitate şi alte particule solide
se depun, formând la partea de jos a recipientului un depozit cunoscut cu numele de drojdie.
Vinul, mai mult sau mai puţin limpezit, se separă de drojdie prin operaţia de pritocire.
Consistenţa şi compoziţia drojdiei
În condiţii normale, drojdia se compune dintr-o parte lichidă şi dintr-o parte ce reprezintă
substanţa uscată. Proporţiile de substanţă uscată din sedimente permit următoarea clasificare:

85
Drojdii lichide, cu conţinut în substanţă uscată de 8-12 % şi o proporţie însemnată de vin. Ele
constituie, de fapt, partea care rămâne după tragerea vinului;
Drojdii cu conţinut în substanţă uscată de 12-20 %, reprezintă sedimentul format după o
lungă decantare, filtrare prin saci de pânză sau centrifugare;
Drojdii presate, cu un conţinut în substanţă uscată de 30-40 %. Rezultă în urma presării cu
flitre presă;
Drojdii uscate, cu un conţinut în substanţă uscată de până la 85 %. Se obţine prin supunerea
la temperaturi ridicate a drojdiilor presate.
Compoziţia chimică şi biologică a drojdiei este deosebit de complexă, în multe privinţe
asemănătoare cu avinului din care a provenit.
În general, drojdia rezultată la pritocuri are un grad alcoolic mai mic decât cel al vinului din
care provine şi este cu atât mai apropiat de el, cu cât conţinutul în substanţă uscată este mai
mic. Adică, între conţinutul în alcool şi cel în substanţă uscată există un raport invers.
Exemplu: rezultând de la aceleaşi vinuri, drojdiile lichide conţin 8-12 vol % alcool şi cele
presate 5-6 vol % alcool
Colectarea şi stocarea drojdiei
După separarea vinului, cu ocazia pritocurilor, se procedează imediat la evacuarea
sedimentelor din recipiente. În acest scop, la budane se scoate cepul de la partea inferioară a
clapei (uşiţei), prin orificiu deschis curgând partea lichidă a drojdie. Se scoate clapa şi
depozitul dens este tras într-o cădiţă, cu ajutorul unei unelte de lemn (asemănătoare sapei).
La cisternele de beton sau metal se deschid mai întâi robinetele situate la anumite înălţimi
scurgându-se partea lichidă, după care drojdia densă este trasă ca şi în cazul budanelor.
Recipientele din care s-au scos drojdiile se spală imediat cu apă potabilă, până la eliminarea
tuturor rămăşiţelor de sediment şi se dezinfectează cu soluţie apoasă de SO2 5-6 %.
Stocarea drojdiei se poate face atât sub formă lichidă, cât şi sub formă solidă. Drojdia lichidă
se adună în budane sau cisterne, amplasate în apropierea secţiei de prelucrare. Avându-se în
vedere că în material se află un număr enorm de microorganisme, capabile să-l altereze în
scurt timp, recipientele se menţin în permanenţă pline, efectuându-se periodic umplerea
golurilor, concomitent cu adiţionarea de SO2 pentru asigurarea protecţiei antiseptice
Drojdia solidă se obţine prin extragerea totală a părţii lichide, folosindu-se, în acest scop,
filtrele presă şi instalaţiile centrifugale de înaltă performanţă. Pasta rezultată se usucă, în
cuptoare speciale, păstrându-se în această formă până la prelucrare.

86
Drojdiile lichide se folosesc mai mult pentru obţinerea rachiului de drojdie (după care se
extrag şi alte produse), iar cele uscate îşi găsesc utilizare, mai cu seamă, la extragerea
tartraţilor şi a autolizatelor.
De obicei timpul de depozitare a drojdiei de vin se reduce la minimum posibil, deoarece în
urma fermentaţiei drojdia este lipsită de substanţe nutritive şi este nevoită să-şi consume
rezervele proprii.
Rachiul de drojdie este bogat în eter enantic şi de aceea are o aromă puternică care însă nu
condiţionează obţinerea unor produse de calitate deosebită
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SUCURILOR NATURALE DIN FRUCTE
Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi
sănătoase printr-un procedeu mecanic(presare, centrifugare) sau prin difuzie şi care sunt
conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică, pasteurizare).
Fabricarea sucurilor din fructe s-a dezvoltat în doua direcţii:
- sucuri limpezi, fără particule în suspensie, care au un grad mare de transparenţă
- sucuri cu pulpă, cu particule în suspensie, la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SUCURILOR LIMPEZI
Tehnologia de obţinere a sucurilor limpezi presupune mai multe etape şi anume: alegerea,
recoltarea şi pregătirea fructelor pentru fabricarea sucurilor, obţinerea sucului din fructe prin
zdrobirea şi presarea lor, limpezirea sucului şi conservarea sucului.
ALEGEREA, RECOLTAREA ŞI PREGĂTIREA FRUCTELOR PENTRU FABRICAREA
SUCURILOR
Sucurile de fructe fiind băuturi nealcoolice obţinute prin presarea fructelor proaspete,
nefermentate conţin cantităţi mari de substanţe nutritive, în special zahăr. Pot fi uşor atacate
de numeroase microorganisme şi de aceea trebuie astfel preparate, încât să reziste infecţiilor şi
fermentaţiilor.
Pentru fabricarea unui produs de calitate se întrebuinţează numai fructe sănătoase, uniform
coapte, având culoarea cea mai potrivită şi aroma cea mai puternică.
Fructele care se întrebuinţează cel mai des la fabricarea sucurilor sunt merele. Se folosesc
numai cele zemoase, acide şi aromate, care se pot consuma în stare proaspătă. Se pot utiliza şi
fructele căzute din pom, dacă sunt sănătoase şi coapte. Nu se pot utiliza însă mere căzute,
necoapte, atacate de insecte sau răscoapte.
Perele în general nu se întrebuinţează pentru fabricarea sucurilor. Ele pot fi folosite pentru
corectarea sucurilor prea acre, obţinute din mere.

87
Strugurii sunt cele mai potrivite fructe pentru prepararea sucurilor. Se întrebuinţează struguri
cu maturitate timpurie şi mijlocie. Ei trebuie recoltaţi de preferinţă în orele răcoroase ale zilei.
Se aleg numai boabele sănătoase deoarece boabele mucegăite sau putrede şi cele necoapte
influenţează în rău gustul sucului dulce.
Dintre fructele sâmburoase se pot utiliza pentru fabricarea sucurilor numai vişinele şi cireşele.
Vişinele dau un suc dulce de foarte bună calitate şi aromat.
Cireşele trebuie amestecate cu vişine sau coacăze, pentru a se mări conţinutul în acizi.
Transportul fructelor pentru fabricarea sucurilor se, face exclusiv în lăzi speciale, rezistente şi
construite astfel ca să poată fi bine curăţate şi eventual sterilizate. Vehiculele care transportă
fructele trebuie să fie prevăzute cu roţi de cauciuc.
Colectarea, păstrarea şi transportul fructelor variază cu felul lor. În general trebuie alese
numai soiurile care rezistă la transport.
Prima condiţie pentru o prelucrare în bune condiţii este curăţirea fructelor de impurităţile
mecanice, de microorganisme şi de substanţele care pot fi dăunătoare sănătăţii
consumatorilor, cum ar fi resturile de substanţe toxice întrebuinţate la stropirea fructelor.
Aceste substanţe se pot îndepărta printr-o spălare atentă.
Fructele seminţoase se pot spăla bine, cu apă, fructele sâmburoase se spală prin stropire cu
apă, iar cele cu boabe numai printr-o spălare cu apă fin pulverizată. Este recomandata spălarea
fructelor de mai multe ori.
OBŢINEREA SUCULUI DIN FRUCTE
Sucurile din fructe se pot obţine prin zdrobire, presarea, centrifugare şi difuzie.
Zdrobirea fructelor
Fructele zdrobite nu trebuie să intre în contact cu părţile metalice, neprotejate anticorosiv
deoarece sunt depreciate din punct de vedere organoleptic.
Presarea fructelor
Este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului din fructe. Operaţia de presare este
precedată de o serie de tratamente preliminarii aplicate fructelor constând în divizarea mai
mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic pentru a dizolva substanţele
pectice.
Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului, dar,
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care
să fie uşor eliminate prin decantare. În întreprinderile industriale moderne se folosesc exclusiv
prese hidraulice.

88
Cantitatea de suc obţinută depinde de felul presei întrebuinţate, de gradul de mărunţire, de
felul şi calitatea fructelor supuse presării şi de modul cum s-a făcut zdrobirea fructelor.
Centrifugarea
Este o altă operaţie tehnologică folosită pentru obţinerea sucului din fructe. În centrifugă,
materialul este supus acceleraţiei centrifugale, care este direct proporţională cu pătratul vitezei
unghiulare şi cu raza.
Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata
centrifugării, gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime. În ce
priveşte randamentul în suc, s-a stabilit că durata centrifugării are o influenţă predominantă
faţă de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante.
Difuzia
Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei productivităţi
ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate,
compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră
necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu.
LIMPEZIREA SUCURILOR DE FRUCTE
Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de
particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să
se elimine sedimentul din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: prin
sedimentare (autolimpezirea), limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire
rapidă, prin centrifugare, filtrare.
Limpezirea prin sedimentare (autolimpezirea)
Sucul proaspăt presat este trecut în vase mari unde este menţinut la temperatură scăzută circa
două zile, timp în care o parte din substanţele insolubile se depun în baza vasului.
Limpezirea prin cleire
Constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu substanţele sistemului
coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi
hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.
Pentru limpezirea prin cleire a sucului de fructe se întrebuinţează gelatină, tanin, albuş de ou,
cazeină, agar-agar, pământ de infuzorii, caolin, cărbune de lemn, asbest, celuloză etc. Dintre
toate aceste materiale gelatina şi taninul dau cele mai bune rezultate.
Limpezirea enzimatică
Se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice (mere, coacăze) şi pentru
obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi evitării fenomenului de

89
gelificare. Prin îndepărtarea pectinei, fie pe cale mecanică, fie prin hidroliza ei pe cale
enzimatică până la formarea acidului galacturonic, acţiunea protectoare a pectinei dispare şi
substanţele în suspensie se depun.
Se utilizează preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea
vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii.
Limpezirea cu argile adsorbante
Argilele adsorbante respectiv bentonita, reduce în măsură mai mică conţinutul de coloizi din
sucul de fructe; de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi gelatină
sau cu poliacrilamidă.
Limpezirea prin centrifugare
Este operaţia tehnologică care se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, ducând la separarea
rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se
realizează o reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.
Avantajele limpezirii prin forţa centrifugă sunt: succes asigurat, reducerea foarte importantă a
duratei operaţiei şi nu se adaogă în must nici o substanţă străină.
Filtrarea sucului de fructe
După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesară
filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc:
pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60°C, pentru
accelerarea procesului de filtrare.
În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de
colmatare, filtre-presă.
Randamentul filtrelor depinde de compoziţia sucului şi creşte mult dacă cleirea sau limpezirea
centrifugală au fost bine efectuate
CONSERVAREA SUCURULOR DE FRUCTE
Conservarea sucurilor dulci, bogate în microorganisme, în special în levuri, se face prin
pasteurizare, sterilizare, filtrare aseptică sau prin metode combinate
Pasteurizarea este metoda cea mai simplă pentru conservarea sucurilor. Prin încălzirea
musturilor la 72°C levurile sunt omorâte şi conservarea lichidului este nelimitată, dacă se
evită contactul cu alţi germeni. Prin încălzire însă se distrug enzimele care dezvoltă buchetul.
Vitaminele rămân în cea mai mare parte intacte, când pasteurizarea se face în absenţa aerului.
Conservarea prin sterilizare
Sterilizarea se poate realiza la cald – sterilizare electrică sau la rece – sterilizare prin filtrare.

90
Sterilizarea electrică Încălzirea sucului se face cu aparate circulatoare, imersibile sau
electrolitice. La aceste aparate sucul circulă în jurul unor rezistenţe.
Sterilizarea la rece, prin filtrare
Filtrele pentru sterilizarea la rece sunt formate dintr-un număr variabil de discuri compuse
dintr-o masa filtrantă specială, cu bază de asbest. Sucul care trebuie sterilizat prin filtrare
trebuie sa fie perfect limpede, pentru a se evita colmatarea porilor filtrului sterilizant. Toate
operaţiile de sterilizare prin acest procedeu cer o igienă absolută, mai ales daca sucul nu se
conservă la rece sau în prezenţa bioxidului de carbon.
Această metodă prezintă avantaje mari faţă de cele precedente, deoarece enzimele nu sunt
distruse, iar sucul păstrează gustul şi aroma fructului proaspăt.
Conservarea prin concentrare
Sucul de fructe conţine 80-90% apă. Din această cauză cheltuielile de transport şi depozitare
ridică foarte mult preţul de cost. S-a încercat să se transforme sucul în sirop, evaporând cea
mai mare parte din apă.
Prepararea siropului de fructe cu gust plăcut şi de culoare frumoasă prezintă anumite
dificultăţi, datorită naturii sucurilor şi metodelor de fabricare. Sucurile bogate în acizi şi tanin
şi sărace în zahăr sunt mai puţin indicate pentru concentrare. În numeroase cazuri se impune
dezacidifierea sucurilor cu carbonat de calciu pur şi filtrare.
Concentrarea sucurilor se face prin evaporarea apei la presiune atmosferică (în aer liber) sau
în vid, sau cu ajutorul frigului.
Sucurile din struguri şi fructe cu sâmburi se concentrează fără adaos de zahăr. Sucurile din
fructe cu sâmburi mici (bace) şi din cireşe se concentrează după adăugare de zahăr pur.
Conţinutul total de zahăr în sirop trebuie să fie de 62—68% .
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SUCULUI NATURAL DE STRUGURI
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentescibil, obţinut din mustul de
struguri prin aplicarea unor tratamente autorizate ca: refrigerare, pasteurizare şi filtrare sterilă.
Prezintă o valoare alimentară deosebit de ridicată, caracterizată prin: gust plăcut, fructuos şi
răcoritor, conţinuturi sporite în zaharuri direct asimilabile (glucoză şi fructoză) şi acizi
organici, proporţii însemnate în săruri minerale, enzime şi vitamine. Datorită acestor
constituenţi, sucul de struguri prezintă şi o importanţă considerabilă sub raport dietetic şi
terapeutic. Astfel, acidul malic, prezent în conţinuturi ridicate în sucurile de struguri – ţinând
seama de soiurile şi zonele viticole unde se pot realiza – se constituie într-un veritabil agent
de dezintoxicare amoniacală a organismului uman, contribuind astfel la evitarea afecţiunilor
hepatice, inclusiv a cirozelor. Sub acţiunea pH-ului scăzut din sucurile naturale (în mod

91
frecvent sub 3), agenţii patogeni ai multor boli infecţioase sunt distruşi, iar potasiul şi
fosforul, prin proporţiile lor ridicate influenţează pozitiv procesele metabolice şi mecanismele
energetice.
Sucul natural de struguri trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie lipsit, în totalitate, de substanţe antiseptice;
- să nu conţină elemente dăunătoare sănătăţii omului, cum sunt metalele şi metaloizii toxici
(Pb, As);
- să prezinte integritate şi armonie sub raportul constituenţilor naturali;
- să nu conţină proporţii de alcool mai mari de 0,4 vol %;
- conţinuturile în vitamine să nu fie diminuate în comparaţie cu strugurii;
- produsul să prezinte o oarecare corpolenţă, însuşire ce se poate realiza – cu precauţiile ce
se impun privind evitarea fermentaţiei – printr-o oarecare durată de macerare, dar în lipsa
ciorchinilor, care pot să imprime produsului un gust ierbos
Strugurii - materie primă pentru obţinerea sucului
- În general, trebuie să îndeplinească condiţiile impude pentru orice tip de fruct folosit la
obţinerea sucului natural. Astfel, nu se vor folosi, în nici un caz resturi de struguri, bracuri,
producţii restante sau recolte afectate de boli şi dăunători. Vor fi destinaţi în acest scop numai
struguri foarte sănătoşi (cu pieliţa intactă). Sub raportul principalilor constituenţi, cele mai
bune rezultate se obţin când indicele gluco-acidimetric este cuprins între 20 şi 28. Astfel,
conţinutul în zaharuri să nu fie mai mic de 150 g/l, dar să nu depăşească 180 g/l, iar aciditatea
să prezinte valori destul de ridicate (6-7 g/l în H2SO4).
- Soiurile folosite să realizeze producţii de peste 12-14 t/ha, pentru ca produsul să fie
rentabil.
Strugurii se recoltează la maturitatea tehnologică, precizată pentru fiecare caz în parte, prin
urmărirea procesului de coacere, iar transportul recoltei se efectuează cu bene basculante sau
în remorci monoaxate basculante. Atât recoltarea cât şi transportul strugurilor trebuie să se
execute cu rapiditate, evitându-se orice deteriorare a integrităţii boabelor, situaţie care ar
atrage fenomene de oxidare şi microbiologice degradante.
După recepţia cantitativă şi calitativă, strugurii se spală cu apă potabilă sau cu soluţii speciale,
în scopul diminuării, pe cât posibil, a numărului de bacterii şi levuri, a îndepărtării particulelor
de praf şi a substanţelor folosite la tratamentele fitosanitare (aplicate viţei de vie). Apa de pe
boabe se îndepărtează prin trecerea strugurilor prin tunele cu curent dirijat de aer. Strugurii se
vor prelucra fără spargerea seminţelor, iar separarea fazelor mustuielii se va efectua într-un
timp cât mai scurt.

92
Pentru prepararea sucului se vor reţine numai ravacul şi mustul de la prima presare sau de la
ştuţul I. Celelalte fracţiuni de presă vor fi dirijate în alte scopuri, din următoarele motive:
deţin proporţii mari de polifenoli, pectine, proteine, substanţe amare şi fier; durata mare de
timp necesară pentru extragerea mustului influenţează, în mod evident, culoarea, gustul şi
fructuozitatea, datorită intervenţiei fenomenelor de oxidare. Când se cer musturi mai
extractive, cele două faze ale mustuielii se menţin la un loc un anumit timp (în vederea unei
uşoare macerări), însă la temperaturi scăzute (8-10 C), pentru defavorizarea proceselor
biologice.
Ravacul împreună cu prima fracţiune de presă se tratează, mai întâi, cu mici cantităţi de acid
ascorbic (câteva mg/l), ca antioxidant, după care urmează depectinizarea şi limpezirea. În
vederea eliminării pectinelor, mustul se încălzeşte la 45-50 C şi se tratează cu enzime
pectolitice (Ultrazin – 100, Ultrazin special sau Irgazin), în doze de 2,5-5 g/hl, în funcţie de
conţinutul în pectine. Enzimele adiţionate au capacitatea de a scinda lanţurile
poligalacturonice, uşurând limpezirea.
Pentru limpezirea mustului se poate recurge la una din următoarele posibilităţi: clarifierea pe
cale naturală, prin menţinerea produsului la temperaturi scăzute; folosirea limpezitorilor
organici (gelatina) sau minerali (mai ales bentonita); utilizarea separatoarelor centrifugale
moderne, ermetic închise sau filtrarea (mai întâi prin diatomită şi apoi prin plăci de celuloză).
În unele situaţii se recurge la acţiunea conjugată a produselor pectolitice, substanţelor
macromoleculare sintetice (PVP), gelatinei şi temperaturilor scăzute.
În prezent pentru limpezirea mustului de struguri cele mai bune rezultate se obţin prin
aplicarea microfiltrării în flux tangenţial (decolmatare tangenţială), procedeu cu avantaje
excepţionale pe multiple planuri: tehnologic, total nepoluant, compoziţional şi cu
productivitate considerabilă.
Tehnologia de realizare a produsului finit – suc natural de struguri – în vederea valorificării,
prezintă (după Gabriela Sandu-Ville, 1978) următoarea succesiune de operaţiuni:
omogenizarea, filtrarea grosieră, pasteurizarea, refrigerarea, filtrarea izotermă, diluarea (unde
este cazul), răcirea la 2-40C, filtrarea sterilă, impregnarea cu CO2 alimentar, îmbutelierea
sterilă.
Prin această tehnologie a fost obţinut şi s-a omologat produsul UVA – suc natural de struguri,
ale cărui caracteristici sunt: zaharuri 130-147 g/l.
SUCUL DE STRUGURI CONCENTRAT
Se obţine din sucul proaspăt de struguri, prin eliminarea parţială a apei în instalaţii speciale
sub vid, la temperatură redusă, până la densitatea minimă de 1,24.

93
Sucul de struguri concentrat se foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare analoage sucului
proaspăt prin adaos de apă.
Conţinutul în zaharuri trebuie să fie de cel puţin 650 g/l pentru ca să îndeplinească principala
condiţie impusă de legislaţia în vigoare.
Concentrarea sucului natural de struguri prezintă avantaje atât de ordin economic, cât şi
oenologic: economie de spaţii de depozitare şi de recipiente; realizarea unei remarcabile
stabilităţi biologice; produsul constituie o sursă valoroasă de glucide în numeroase domenii
ale industriei vinicole, (prepararea de băuturi nealcoolice, ameliorarea diferitelor vinuri,
obţinerea de sucuri şi must praf). Se apreciază că mustul concentrat de struguri poate şi
trebuie să înlocuiască zaharoza în industria vinicolă, ceea ce s-ar solda cu o sporire a
eficienţei economice şi îmbunătăţirea compoziţiei produsului finit.
În trecut, sucul concentrat s-a obţinut prin fierberea la foc direct, iar apoi prin încălzirea cu
aburi. Încălzirea la foc direct se soldează cu caramelizarea şi brunificarea sucului (sporeşte
mult conţinutul în hidroximetilfurfurol). Pentru ameliorarea situaţiei s-a recurs la cazane cu
pereţii dubli între care se introduce motorină.
În ultimul timp se folosesc pe scară largă instalaţii cu vid numite concentratoare. În condiţii
de vid, micşorându-se presiunea se diminuează şi temperatura de fierbere, având drept
consecinţă menţinerea aromelor şi eliminarea fenomenelor de caramelizare.
Pentru concentrarea sucurilor la scara industrială şi în condiţiile realizării unor parametri
calitativi superiori, în unele ţări viticole se folosesc concentratoare ultrarapide cu recuperarea
integrală a aromelor.
BĂUTURI RĂCORITOARE PE BAZĂ DE SUC DE STRUGURI
Suc de struguri liofilizat, care rezultă prin eliminarea totală a apei din sucul proaspăt de
struguri, în instalaţii speciale de liofilizare.
Se prezintă sub formă de pulbere şi conţine: glucide reducătoare 800-920 g/kg; aciditate 450-
1400 mechiv./kg; apă < 20 g/kg, săruri minerale, vitamine, aminoacizi, etc.
Se comercializează sub numele de "suc de struguri liofilizat", indicându-se pe etichetă
cantitatea de apă care trebuie adăugată la 100 g produs. În stare lichidă, sucul liofilizat trebuie
să aibă acelaşi caracteristici organoleptice ca si sucul proaspăt de struguri.
Suc de struguri impregnat cu bioxid de carbon (gazeificat)
Este o băutură răcoritoare efervescentă, cu senzaţie plăcută la gust. Se realizează prin
impregnarea sucului natural de struguri cu bioxid de carbon. Presiunea bioxidului de carbon
în sticlă este mică, de 0,5 atm.
Băutura răcoritoare din suc de struguri

94
Este obţinută din sucul de struguri concentrat prin diluţie cu apă în proporţie maximă de 35%
şi impregnarea cu bioxid de carbon. Presiunea gazului din sticlă este de 0,5 atm.
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SUCULUI NATURAL DE MERE
Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o poamă cu numeroase seminţe
situate la lojile seminale.
El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatră.Pentru oamenii de atunci, el
constituia o importantă componentă a hranei. Romanii au fost cei care l-au raspandit in
Europa.
Cu numai 22 de varietăţi cunoscute, oferta era extrem de redusă în Antichitate, în comparaţie
cu zilele noastre, cînd există peste 1100 soiuri.
Trebuie adăugat, totuşi, că, din păcate, multe soiuri vechi, de calitate foarte bună, au fost
înlaturate de concurenţa unor varietăţi mai productive, plantate masiv în monoculturi, pentru
profit comercial.
Datorită însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare în
industria alimentară.
Astfel, din punct de vedere chimic, merele conţin în medie: 84 – 93% apă, 0,3% cenuşi,
8,30% zaharuri reducătoare, 1,60 – 4% zaharoză, 0,90 – 1,70% celuloză, 0,50% pentozană,
0,40% lignină, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinaţi, 0,4% pectină.
În pieliţă şi în cotor: acid galotanic. Esenţa lui conţine: eteruri, acizi – formic, acetic,
capronic, acetaldehidă, geraniol.
Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine vitaminele B1, B2, vitamina PP in
părţile exterioare ale fructului; coaja merelor conţine acid pantotenic, vitamina C – un măr dă
10 mg de vitamina C.
Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la condiţiile de mediu diferite şi se
cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepţia zonelor foarte reci. Ca altitudine,
mărul se poate cultiva de la altitudinea 0m, - nivelul marii si pana la 2000-3000 m in tari din
zona tropicală cum ar fi Zimbabwe, Guatemala, Bolivia, Ecuador etc.
Producţia de mere anuala pe glob, descrescator: Asia (29 milioane tone), Europa (17 miloane
tone), America de Nord (5 milioane tone), America de Sud (3 milioane tone), Africa (2
milioane tone), Oceania (1 milion tone)
Iată cateva soiuri de mere mai des cultivate: Idared, Cardinal, Florina, Gold Spur, Jonathan,
Starkrimson, Generos, Romus, Delia, Braeburn, Cortland, Fuji, Gala, Ginger Gold, Golden
Delicious, Red Delicious, Granny Smith, Honeycrisp, Jonagold, Pacific Rose, Wealthy etc.
Caracteristici generale

95
Sucurile sunt obţinute prin extracţia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie. În
general, sucurile obţinute prin difuzie în contracurent a masei de fructe zdrobite au o aromă
mai slabă, dar un conţinut mai ridicat de pectine şi de polifenoli (gust astrigent). Randamentul
în suc este mai mare la extracţia prin difuzie, decât la cea prin presare.
Recepţia si depozitarea
Receptia se face atât din punct de vedere calitativ cât şi cantitativ. La recepţia calitativă se
stabileşte dacă materia primă corespunde standardelor sau normelor interne.
Depozitarea materiei prime se face în funcţie de natura produsului. Pentru 1-2 zile se folosesc
rampele de depozitare a materiei prime formate dintr-o pardosea de betonschivist cu o
înclinare de 1-2 grade pentru a asigura strângerea apei de spălare, şi protejate de un acoperiş
din azbociment sau carton asfaltat menţinut de perne metalice. Nu se admite acoperirea cu
tablă deoarece, fiind bună conducătoare de căldură, nu realizează o izolare calorică a materiei
prime.
Materia primă se depozitează în lădiţe aşezate în stive în aşa fel încât să se asigure o bună
ventilaţie. Pe fiecare lot sosit se va trece ora şi ziuacând a fost recepţionat, calitatea şi
cantitatea.
Sortarea - Se face manual pe o bandă transportoare sub forma unei mese confecţionate din
cauciuc sau sârmă împletită Se îndepărtează fructele vătămate, cele imature şi trecute de
maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut şi un suc greu de limpezit.
Fructele supramaturate sunt greu de presat şi dau sucuri tulburi.
Spălarea - Se execută în mod obişnuit în scopul îndepărtării impurităţilor aderente şi a
înlăturării parţiale a microflorei epifite.
Marunţirea - Se face prin răzuire la fructele seminţoase cu utilaje din materiale inoxidabile.
Pulpa obtinutã este formatã dintr-o fazã lichidã si vascoasã (sucul) si o fazã solidã.
Adaos de enzime
Enzimele pectolitice care se comercializeazã mãresc randamentul in suc si determinã aroma,
gustul, mirosul si culoarea acestuia. La mere durata tratamentului este de 20 minute, la
temperatura de 40 °C.
Amestecarea
Se realizează pentru a se omogeniza bine pulpa obţinută la mărunţire şi cantitatea de enzime
adăugată.
Presarea
Presarea primară . Este prima presare la care este supusă pulpa pentru a putea fi extras sucul
brut.Această operaţie se realizează fără adaos de apă sau alte substanţe.Sucul obţinut are o

96
vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie care sedimentează
lent.
Presare finală. După presarea primară în masa de fructe a mai rămas suc, motiv pentru care
se mai aplică o presare în care se adaugă apă pentru a hidrata pulpa şi a scoate restul de suc.
Limpezirea
Sucul brut obţinut prin presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate
mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi, este
necesar să se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operaţie care se poate realiza
prin mai multe metode: autolimpezirea; limpezirea enzimatică; prin cleire; cu argile; prin
încîlzire rapidă;prin centrifugare. Limpezirea enzimatică se bazează pe hidroliza substanţelor
pectice, în acest fel are loc reucerea vâscozităţii şi se realizează mai uşor filtrarea.
Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de preparate enzimatice pectolitice, în proprţie de
0,5-2g/l şi durează între 2-6 ore la 20-30ºC.
Filtrarea
După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care asigură
transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza,
azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar
uneori se practică o încălzire la 50-60ºC pentru accelerarea procesului de filtrare. Pentru
filtrare se folosesc o gamă largă de filtre şi anume:
- filtre cu umplutură de colmatare
- filtre-presă cu rame şi plăci.
În ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi
aparat.
Pasteurizarea
Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoasă din mere, pasteurizarea se face la 80ºC.
Concentrarea
Concentrarea sucurilor se poate face prin urmatoarele metode: prin evaporare;
crioconcentrarea; osmoaza inversa.
Concentrarea prin evaporare trebuie condusa la temperaturi cat mai scazute (<80ºC)
pentru a se pastra intacte componentele labile.
Trebuie sa fie si economica d.p.d.v. energetic, de aceea se foloseste aburul si instalatia de
evaporare cu efect multiplu.
Crioconcentrarea consta in cristalizarea unei parti din apa continuta, urmata de separarea
cristalelor de gheata din amestecul format.

97
Ambalarea
Se face cu ajutorul unui utilaj de imbuteliat. Ambalajele pot fi din carton, sticla, doze de
aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme si volume: 250ml, 500ml, 1L sau mai mari – 2L,
3L si tetra pack. Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este ambalat în cutii de carton,
de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la îmbuteliere.

98