Calitatea alimentelor definiii, clasificri.

Organizarea
controlului la nivelul ntreprinderilor din industria alimentar
Notiuni generale.
Controlul tehno-chimic este o etap important n controlul produciei
de produse alimentare pentru asigurarea calitii, reproductibilitii i
identitii de marc.
Centrul nodal al analizei produselor alimentare l reprezint calitatea.
Aceasta capat seminificaia unui ansamblu de atribute i caracteristici
ale unui intermediar sau produs finit care determin acceptarea sau
refuzul de a fi folosit n satisfacerea unor cerine impuse nc din faza
de cercetare i proiectare.
Clasificari.
1. Calitatea produciei se refer la calitatea de proiectare i concepia
tehnologic, calitatea proceselor tehnologice, organizarea produciei.
2. Calitatea produselor implic un sistem de indicatori de calitate:
indicatori de destinatie, care se refera la compoziia i structura
produsului, cu meninerea domeniului de mbuntire;
indicatori de fiabilitate conservabilitate a produselor
alimentare, n condiii concrete ale ntrebuinrii lor;
indicatori tehnici: nsuiri senzoriale, proprieti fizico-chimice
ce intervin n determinarea valorii nutritive i energetice,
limitele de impurificare admise;
indicatori estetici care dau indicaii de expresivitate
informaional i de integritate compoziional;
indicatori economici, care se refera la cheltuelile de elaborare
i de fabricarea produselor, precum i la eficiena economica a
utilizarii lor.
Definitii.
Calitatea produselor reprezint expresia finala a calitii proceselor de
producie i se refer la aspectul tehnic, exprimat prin proprieti i
caracteristici tehnico-funcionale n raport cu gradul de exigen al
consumatorului; aspectul estetic legat de satisfacerea necesitilor
psiho-senzoriale ale consumatorului; aspectul economic determinat de
costurile de producere, pe care le implic procurarea i utilizarea
produsului.
1

Calitatea produselor nseamn satisfacerea complet a clienilor, adic

s li se ofere ceea ce doresc / au nevoie, la timp, ntotdeauna i costuri
corespunztoare / corecte.
Analiza succint a tabloului economic mondial.
diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri;
mondializarea pieelor;
creterea exigenei societii (clienilor) n ceea ce privete
calitatea.
N ACESTE CONDIII CALITATEA PRODUSELOR
1. factor determinant al competitivitii ntreprinderilor;
2. un factor principal al performanei tehnico-economice a
ntreprinderilor;
3. element vital n lumea afacerilor de azi.
Domeniile n care se lucreaz Pentru asigurarea calitii i creterea
acesteia
Domeniul tehnic: perfecionarea bazei tehnico-productive,
mbuntirea tehnologiei de fabricaie, mbuntirea condiiilor
de producie, mbuntirea standardizrii;
Domeniul economic: perfecionarea finanrii resurselor de
ridicare a calitii, ntrirea cointeresrii i rspunderii material,
planificarea judicioas a coturilor de producie i a sistemului de
preuri;
Domeniul organizrii produciei: organizarea specializrii i
cooperrii, organizarea i pregtirea fabricaiei, organizarea
controlului de calitate, organizarea aprovizionrii tehnicomateriale
Componentele calitii:
1. Calitatea nutriional;
2. Calitatea senzorial;
3. Calitatea igienic;
4. Calitatea estetic
Calitatea nutritiv. Este determinat n principal de coninutul
n glucide i calitatea acestora, coninutul n proteine i calitatea
acestora, coninutul n lipide i calitatea acestora, coninutul n
vitamine hidro i liposolubile, coninutul n substane minerale.
2

La calitatea nutritiv pot participa i alte substane, cum ar fi

substanele fenolice simple i unii pigmeni.
Calitatea senzorial. ANALIZA SENZORIAL reprezint
examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vizual, gustativ,
olfactiv, tactil, auditiv), de ctre persoane calificate, instruite i
experimentate, urmat de aprecierea statistic a impresiilor
nregistrate.
nainte de analiza senzorial se controleaz capacitatea real de
apreciere a organelor de sim i precizia raionamentului
degusttorului.
CALITATEA SENZORIAL caracterizeaz msura n care un
produs alimentar rspunde cerinelor de consum prin
intermediul caracteristicilor senzoriale.
CALITATEA SENZORIAL este o component a CALITII
TOTALE a alimentului (din care fac parte i calitatea
nutriional, igienico-sanitar, energetic, estetic, simbolic
etc.).
Calitatea igienic (inocuitatea). Este una din laturile cele mai
importante ale calitii totale i este influienat negative de:
1) substane cu caracter antinutritiv i toxic care se gsesc n mod
natural n alimente,
2) aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea
legislaiei n vigoare privind destinaia, dozele,etc.,
3) microorganism patogene care produc infecii i toxiinfecii
alimentare,
4) contaminarea i poluarea chimic a alimentelor ca rezultat al
folosirii ocaziionale sau permanente a unor substane n
agricultur,
5) contaminarea alimentelor cu micotoxine datorit afectrii cu
mucegaiuri toxicogene,
6) contaminarea alimentelor cu metale grele, etc.
Calitatea estetic se refer la dou aspect diferite:
1. la estetica produsului ca atare;
2. la estetica ambalajului.
3

Conform normelor legislative actuale responsabili de calitatea i

securitatea alimentelor snt nsi productorii. Astfel, n vederea
asigurrii calitii i securitii produselor alimentare un loc aparte l
ocup activitatea de control sau organizarea i efectuarea controlulul
de producere.
Programul de control al calitii produselor laproduselor alimentare
n cadrul ntreprinderilor i este asigurat de anumite structuri
organizatorice subordinate unui inginer-ef, iar acesta, la rndul su,
este subordonat directorului general.
Structurile organizatorice care asigura funcionarea de calitate

Compartimentul de asigurare a calitii

Elaborarea i aplicarea programului calitii;
5

Gestionarea documentelor programului calitii;

Auditul intern i la furnizori;
Gestionarea costurilor calitii;
Certificarea sistemului calitii

Compartimentul de control tehnic de conformitate

elaborarea de instruciuni /proceduri / specificaii
/tehnologii de control tehnic de conformitate;
controlul de conformitate al materiei prime, auxiliare i
materialelor;
controlul procesului (proceselor) de fabricaie;
controlul de conformitate al produsului finit;
controlul de conformitate al operaiilor tehnologice postfabricaie (ambalare, transport, depozitare, service-ul
produselor livrate) .
Laboratoare
stabilirea metodelor de analiz, ncercri;
recoltarea probelor i efectuarea de analize specifice;
verificarea direct a calitii materiilor prime, auxiliare, material
i ambalaje, a semifabricatelor, produselor finite, conform
planurilor de eantionare i control;
emiterea de buletine de analize;
pstrarea evidenei primare
Compartimentul de control de metrologie
evidena si ntreinerea aparaturii de msur i control i a
standurilor de prob;
gestionarea aparatului de msur i control i etalonarea
acesteia;
supravegherea utilizrii corecte a aparaturii de msurat i
control;
executarea de verificri periodice ale aparaturii de msur i
control i emiterea de buletine de verificare.
Control dispozitivelor de msurare i monitorizare
6

 Organizaia trebuie s determine monitorizrile i msurrile

care trebuie efectuate i dispozitivele de msurare i
monitorizare necesare pentru a furniza dovezi ale conformitii
produsului cu cerinele determinate.
Dispozitivele de msurare trebuiesc:
identificate;
etalonate sau verificate la intervale specificate sau nainte de
ntrebuinare;
protejate in timpul manipulrii i depozitrii mpotriva
degradrilor i deteriorrilor.
Utilizarea diagramei cauze-efect pentru identificarea
necesarului de documente normative