FRĂMÂNTĂTOR DE ALUAT CU BRAŢ SPIRAL - Etape de proiectare (IPA/CEPA)

1. Stabilirea parametrilor constructivi ai cuvei şi braţului de frământare

1.1. Forma cuvei, dimensiunile D, H, raport H/D, grosimea tablei, margine superioară, partea inferioară
Se alege forma cilindrică a cuvei, cu racordare fund – corp cilindric; grosime tablă – 3–4 mm; margine superioară
rolată sau profil cilindric aplicat pe circumferinţa cuvei; fundul cu flanşă aplicată pentru fixare pe suportul de
antrenare

 Se dă (H/D) şi din relaţia volumului cuvei se determină D şi H:

 Se aleg valori întregi, rotunjite ale lui H şi D şi se recalculează Vc (Vc.r)

 D2    548 2
Vc . r  H  D 2    H / D  D   318  75 L
4 4 4

4  Vc 4  75l
D3 3  5,48dm  548mm
   H / D   0,58

H   H / D   D  0,58  548mm  318mm

 Se schiţează forma constructivă a cuvei și se trec pe desen dimensiunile caracteristice ale acesteia
 Diametrul părţii rolate şi flanşei inferioare se aleg constructiv prin similitudine geometrică cu cuva unui
frământător cunoscut (pot rămâne cele de pe schema de mai sus)
1.2. Forma braţului de frământare, dimensiuni – D be, Dbi, ds, construcţia părţii de antrenare, întărituri
(pentru valorile la alegere le puteți utiliza pe cele din schema de mai sus)
 Forma braţului de frământare, numărul de paşi şi diametrele caracteristice se aleg constructiv prin
similitudine geometrică cu braţul unui frământător cunoscut
 Se alege (Dbe/D) = 0,48 – 0,49 şi se calculează Dbe

Dbe=0,485·548=265,78mm

 Se stabileşte constructiv forma părţii de prindere la arborele de antrenare şi dimensiunile întăriturii

 Se face schiţa braţului de frământare şi se trec dimensiunile sale principale
 Se începe desenul de ansamblu al utilajului poziţionând pe desen cuva şi braţul de frământare în poziţie
normală de funcţionare.

2. Bilanţul de materiale la frământare

2.1 Capacitatea de încărcare a cuvei exprimată în făină
 Se calculează volumul făinii din cuvă la 70% din volumul cuvei: VF = 0,7Vc.r =0,7·75L=52,5L

 Pentru o masă volumică cunoscută a făinii (F = 575 – 650 kg/m3) se determină masa făinii din cuvă F:
F   F  VF =575kg/m3·52,5dm3=575kg/m3·0.0525m3=30,19kg
2.2 Cantităţi de materiale la frământare – ecuaţia de bilanţ la frământare
 Se scrie ecuaţia bilanţului de materiale la frământare: F
A M alfram
D Frământător
F + A + D + S + Mî = Al + Pfr S Pfram
Maux

sau, ţinând seama de proprietăţile reţetei (considerând, într-o primă fază, pierderile Pfr la frământare nule):
 ch(%) d (%) s(%) m (%)
FF F F F i  Al c
100 100 100 100
unde: ch(%) – reprezintă capacitatea de hidratare a făinii (pentru făină de larg consum – ch = 58–64%; pentru făină
semialbă – ch = 54–58%; pentru făină albă – ch = 50–55%), echivalentă cu cantitatea de apă care se adaugă la o sută
de kilograme de făină (cu umiditatea de 14%) pentru a obţine prin fermentare un aluat de o anumită consistenţă (Al c),
în anumite condiţii de lucru bine stabilite; d(%) – procentul de drojdie, calculat faţă de făina introdusă (d=0,5–4%); se
propune alegerea lui d=2%; s(%) – procentul de sare (s=1,5–1,7%); se propune alegerea lui s=1,5%; m i(%) –
procentul de materiale de înnobilare care va fi considerat nul.
 Se calculează cantităţile de apă A, drojdie D şi sare S, care se adaugă în cuvă la frământare:
ch(%) 58
A F  30,19kg   17,5102kg  17,5kg
100 100
d (%) 2
DF  30,19kg   0,6038kg  0,6kg
100 100
s (%) 1,5
SF  30,19kg   0,45kg
100 100
Al  P fr  30,19kg  17,5kg  0,6kg  0,45kg  48,74kg
                 
Alc
 Se consideră, în faza a doua, pierderile la frământare (pierderi mecanice) în limitele p fr = 0,2–0,3% aluat şi se
recalculează cantitatea de aluat obținută la o șarjă:
 p fr (%)  0,25

. fram .  Al c 1 
M alsarja   48,74  (1  )  48,86kg
 100  100
2.3 Calculul temperaturii apei necesară la frământare
 Temperatura apei a, în procesul de frământare, necesară obţinerii unei maiele sau a unui aluat cu
temperatura m, respectiv al, se calculează cu relaţia:
F  c f ( al   f ) 30,19kg  0,4 Kcal / kg  0 C (30 0 C  210 C )
 a   al   n  30 0 C   2  38,21[ o C ]
A  ca 17,5kg  1Kcal / kg  0 C
în care: F, A sunt cantităţile de făină, respectiv apă, folosite la obţinerea maielei sau aluatului (kg); c f, ca–
căldura specifică a făinii, respectiv apei (c f=0,4 kcal/kg.oC; ca=1 kcal/kg.°C sau 4186 kJ/kg.°C); f –
temperatura făinii – temperatura mediului ambiant ( oC); n – coeficient de corecţie (n=1 – vara; n=2 –
primăvara şi toamna; n=3 – iarna). În general, maiaua trebuie să aibă temperatura de 26–27°C, în timp ce
aluatul trebuie să aibă o temperatură de 28 – 29 (32)oC. Se propune alegerea θal=30°C.

2.4 Calculul densităţii aluatului la frământare

 Se calculează densitatea aluatului cu relaţia:
F 30,19kg A 17,5
 al   F   F   apă   apă   d   d   s   s F    0,62 ;  apă    0,36 ;
Al c 48,74kg Al c 48,74
D 0,6 S 0,5
d    0,012 ;  s    0,01
Al c 48,74 Al c 48,74
kg kg
 al  1350 3
 0,62  1000  0,36  1200  0,012  2165  0,01  1233 3
m m
unde: F – densitatea făinii (1300–1400 kg/m 3); apă = 1000 kg/m3; d = 1200 kg/m3; s = 2165 kg/m3;  -
participația volumică a făinii în aluat. În general, al = 1200–1400 kg/m3 (în calculele de energie se va lua
1400 kg/m3).

2.5 Determinarea înălţimii aluatului în cuvă – înainte şi după fermentare; volumul de gaze acumulate
 Cunoscând masa aluatului din cuva frământătorului şi densitatea acestuia, se calculează volumul aluatului
M al . fram   D 2 48,74kg
Val     0,0395m 3 M al . fram.  Al c  48,74kg
 al 4 kg
1233 3
m
 Se calculează înălţimea la care se ridică acesta în cuvă în poziţie normală, imediat după frământare:
4  Val 4  0,0395m 3
H al    0,17 m
  D 2   (0,548m) 2
  Se determină volumul aluatului după fermentare, considerând că fermentarea are loc în aceeaşi cuvă în care
se face frământarea şi că în timpul fermentării se acumulează în aluat un volum specific de gaze q CO2=8–12
cm3/(minkg):
Valc. f  Valfram  qCO2  M alfram  t ferm  1  k 

cm 3  0,5
V c. f
al  0,0395m  10
3
 48,74kg  100 min (1  0,5)  0,0395m 3  24370cm 3  0,0395m 3  0,024m 3  V
min kg
unde: tferm – timpul de fermentare (min); k – coeficient de pierderi (k  0,5). Se consideră un timp de
fermentare între 80 – 150 min.
 Se stabileşte, prin diferenţă, volumul gazelor acumulate şi se estimează dacă nu cumva volumul aluatului după
fermentare depăşeşete cu mult volumul cuvei frământătorului. Volumul aluatului poate depăși cu cel mult 10-
15% volumul cuvei.
Valc. f  0,064m 3 => nu depașește volumul cuvei

2.6 Volumul şi cantitatea de aluat antrenat de spiră la o rotaţie

 Volumul de aluat din interiorul spirei antrenat la o rotaţie, în timpul frământării, Vsp se calculează cu relaţia:

Dbi  Dbe  2d s  265,78mm  2  36mm  193,78mm

  ( Dbe2 - Dbi2 )  H   (265,78 2  193,78 2 )  318

Vsp    8,264 [dm3]
4 4
pentru o înălţime maximă a aluatului în interiorul spirei egală cu înălţimea cuvei.
 Cantitatea de aluat dislocat la o rotaţie, depinde de densitatea aluatului, ţinând seama de aderenţa acestuia la
spiră şi se calculează cu relaţia.
kg kg
Val1  Vsp   al  k t  8,264l  1233 3
 1,20  8,264l  1,233 3  1,20  12,2kg [l]
m dm
unde: kt este coeficient de transfer, kt = (1,151,25).

3. Stabilirea caracteristicilor cinematice și energetice ale procesului de frământare

3.1. Determinarea vitezelor periferice ale braţului şi cuvei de frământare
 Se stabilesc turaţiile cuvei şi braţului de frământare, aşa cum au fost ele date prin temă. Calculul se face mai
întâi pentru treapta rapidă până la final, apoi pentru treapta lentă.
 Se prestabileşte schema cinematică de acţionare a frământătorului, sensurile de rotaţie ale braţului şi cuvei de
frământare.
 Se calculează viteza periferică exterioară cea mai mare a braţului de frământare şi viteza sa unghiulară
  Dbe  nb   0,26578  145   nb   145
vbe    2,02 (m / s ) b    15,18rad / s
60 60 30 30
 Se calculează viteza periferică exterioară a cuvei frământătorului şi viteza sa unghiulară
  Dc  nc   0,548  29   nc   29
vc    0,832 m / s c    3,037rod / s
60 60 30 30
 Se calculează pe bază de schemă de lucru viteza diferenţială dintre braţul şi cuva de frământare (în cazul în
care transmisia de la cuvă este curea trapezoidală viteza cuvei se va lua cu semnul +, iar în cazul în care
transmisia de la cuvă se face cu angrenaj cilindric viteza cuvei se va lua cu semnul – )
v dif  v be  v c  2,02m / s  0,83m / s  1,19m / s

3.2. Stabilirea caracteristicilor reologice ale aluatului

 Se stabileşte numărul lui Reynolds cu relaţia:
kg m
1400  0,26578  8m  2,02
 d v m 3
D  7,765  7,7
Re  al a 
a kg
50
ms
da  D be  265,78mm
 a  50P a s
 unde: da = Dbe este diametrul exterior al braţului de frământare; v - viteza braţului de frământare (în cazul
cuvelor fixe) sau viteza diferențială (pentru cuve rotative); a – vâscozitatea dinamică a aluatului (a = 30 –
60 Pas)
 Se estimează forţa de vâscozitate dintre braţ şi cuvă cu relaţia:
  1
Fv  2    a  h  r22 2 
r2  r1
2 2
h  H   318mm  212mm
3 3
r 2  137 mm
r1  17 mm
15,18  3,037
 F v  2    50 P a s  0,212m  0,137 2   126,5 N
0,137  0,017
unde: h este înălţimea aluatului la braţul de frământare (se calculează sau se poate considera egală cu 2/3
din înălţimea cuvei); r2 – raza de rotaţie a braţului de frământare (aprox. jumătate din raza cuvei); r 1 – raza
medie a braţului de frământare (se face media razei maxime și celei minime – raza interioară a brațului); 1,
2 – vitezele unghiulare ale braţului de frământare, respectiv cuvei.

3.3. Stabilirea forţei rezistente a mediului de frământare

 Se calculează forţa rezistentă a mediului de frământare cu relaţia:
N
Frez .b    A  10000 2
 0,0451826m 2  451,826 [N]
m
în care:  - rezistenţa totală a mediului (aluatului), N/mm2; A – aria secţiunii longitudinale a spirei braţului de
frământare;
A  Dbe  H aluat  0,26578m  0,17m  0,045 [m2]
Se apreciază că în timpul frământării, în treapta lentă sau în treapta rapidă, rezistența totală a aluatului din
cuvă  = 9000 – 10000 N/m2.

3.4. Stabilirea momentului la braţul de frământare şi a puterii de antrenare a acestuia

 Se estimează momentul la braţul de frământare pe baza forţei rezistente a mediului
Dbe 0,26578m
M tb  Frez .b   451,826 N   60,0432 [Nm]
2 2
 Se calculează constanta frământătorului pentru o consistenţă normală a aluatului C aln = 0,5 daN.m, conform
literaturii de specialitate, în cazul frământătorului etalon Brabender:
M tb 60,0432 N  m
Cnal = 0,5 N∙m k fram    12,01
C aln 0,5  10 N  m
 Se calculează puterea consumată de braţul de frământare cu relaţia cunoscută:
Pa.b  Frez .b  v p.b  451,826 N  2,02m / s  912,69 [W]
unde vpb este viteza periferică a brațului de frământare.

4. Stabilirea schemei cinematice complete de acţionare a utilajuluipana

Rulment
Curea trapezoidala SPA 1600
 Se completează
paralela
A 16-10-100
6311 Z
panaschema cinematică de acţionare a7 utilajului
buc cu toate elementele
paralela
A 12-8-100 cunoscute
Rulment
D p4 = 360 mm 6311 Z Dp3 = 90 mm Rulment
6208 2Z

nb =
73/145rpm

nc = 14/29 rpm
Curea trapezoidala SPA 1250
Rulment NU
3 buc
21365-120-23 Rulment
Rulment
i6208 Z 6208 2Z
Rulment 51213 Dp6 = 270 mm
65-100-27 Rulment D p5 = 63 mm D p1 = 90 mm
6213 Z
D p7 = 63 mm D p2 = 225 mm pana paralela pana
pana pana C 10-8-45
D p8 = 283,5 mm paralela
A 10-8-70
paralela
C 10-8- paralela
A 10-8-70 Curea trapezoidala SPA 1000
40
Curea trapezoidala SPA 1250 4 buc
3 buc
5. Calculul parametrilor funcţionali şi tehnologici ai frământătorului
5.1. Bilanţul de materiale al procesului tehnologic de panificaţie – calculul pierderilor
 Pentru un proces tehnologic, bilanţul general de material arată că masa de materiale care intră în proces este
egală cu masa de materiale care ies din procesul respectiv, la care se adaugă pierderile de materiale raportate
la materialele intrate.
Me
M int  M e  P M int Proces
P
 Transformarea materiilor prime şi auxiliare ( M) prin activitatea industrială a liniilor tehnologice de
panificaţie, în produse finite (Mp), se face întotdeauna cu pierderi (P), astfel că:
 M  M   P  M  ( P )  M
p pr pr

 P  P ferm  P fram  P div  P mod  P dosp  P a  P e  0,8  0,2  0,2  0,2  1,5  11  2  15,9%  0,1
1buc
M  400 g  0,159  400  463,6 g
mat
M pr 400
M pc   408,16
2 2
1 1
100 100
 Pe baza celor prezentate anterior și ținând cont de ecuaţiile bilanţului de materiale de mai jos, să se calculeze
ecuațiile de bilanț și să se întocmească schemele de bilanț pentru fiecare fază tehnologică a procesului de
panificaţie, începând cu faza de frământare a aluatului (frământare, fermentare, divizare, modelare, dospire,
coacere, răcire).
Ex. Pentru operaţia de răcire, bilanţul de materiale poate fi scris pe baza schemei de bilanţ a operaţiei:
pr %
M pc  M pr  Pr  M pr  M pc M pr
100 M pc
Răcire
Pr
 p (%) 
M pr  M pc  1  r 
 100 
Ecuațiile bilanțului de materiale pentru fiecare fază tehnologică a procesului de panificație:
 0,2 
.al  M mat  Pfram  463,6 g  1 
M bfram   462,67
1buc

 100 
 0,8 
.al  M b.al  Pferm  462,67  1 
M bferm   458,97
fram

 100 
 0,2 
M bdiv .al  M b .al  Pdiv  458,97  1    458,05
ferm

 100 
 0,2 
M bmod.al  M b. al  Pmod  458,05  1    457,13
div

 100 
 1,5 
.al  M b .al  Pdosp  457,13  1 
M bdosp   450,27
mod

 100 
 11 
M pc  M bdosp . al  Pc  450,27  1    400,74
 100 
 2 
M pr  M pc  Pr  400,74  1    392,73
 100 
Pierderile la frământare se calculează față de masa materialelor folosite pentru o pâine și, conform
literaturii de specialitate, sunt de circa 0,2-0,3%. Pierderile la fermentare se calculează faţă de masa iniţială a
aluatului frământat, existent în cuvă la începutul fermentării. Conform literaturii de specialitate, pierderile de
aluat la fermentare sunt pferm(%)  0,3–0,5% (pentru drojdie – 0,8%; pentru maia – 0,6%). Pierderile
mecanice la prelucrarea aluatului (divizare, modelare) se calculează faţă de masa aluatului fermentat şi sunt
 de circa 0,15–0,25%. Pierderile de materiale la dospirea finală a aluatului se calculează faţă de masa
aluatului prelucrat şi sunt de circa 1,0–1,5%, în general apă evaporată. Pierderile de materiale la coacerea
aluatului se calculează faţă de masa aluatului dospit şi sunt de circa 10–12%, fiind constituite, în general, din
apa evaporată în proces. Aceste pierderi depind însă de masa bucăţilor de aluat care sunt introduse în cuptor.
Pierderile de materiale la răcirea pâinii sunt constituite mai ales din apă care se evaporă în continuare din
pâine şi se calculează faţă de masa pâinii calde, fiind de 1 – 3%.

5.2. Stabilirea capacităţii de lucru a frământătorului

 Capacitatea de lucru a frământătorului se determină în funcţie de capacitatea sa de încărcare cu aluat:
60  q 60  48,74
Q   182,78 [kg/h]
t fr  t aux 97
unde: q – capacitatea de încărcare, kg aluat, q=Al c; tfr – timpul de frământare pentru toate fazele de
preparare, min; taux – timpul auxiliar necesar pentru alimentarea cu materii prime, aducerea şi scoaterea
cuvei, taux = 8  10 min. Se presupune prepararea aluatului într-o singură fază, astfel că timpul de frământare
este de maxim 10 minute, iar timpul auxiliar de circa 8 minute.
Durata de frământare a aluatului se stabileşte în funcţie de tipul frământătorului şi de capacitatea
acestuia. Aceasta se apreciază pe baza caracteristicilor tehnice ale frământătoarelor cunoscute.
 Cantitatea de pâine rece dintr-o șarjă se determină în funcție de capacitatea de încărcare a frământătorului și
masa pâinii reci:
Al c 48,74kg 48,74kg
sarja
Paine rece     122,69 [kg pâine rece]
M pr 392,73g 0,3973kg
 Se calculează numărul de frământătoare necesar pe fluxul tehnologic al unei linii de panificaţie cu
capacitatea P (kg/oră) se determină cu relaţia:
kg
180
P h [buc]
Nf    1,22  2
Q  e 182,78  0,81
unde: P – productivitatea unităţii de fabricaţie, [kg/ oră]; e= 0,81 – indice de echivalenţă a aluatului în pâine.

5.3. Capacitatea frământătorului în numărul de pâini dintr-o şarjă

 Se impune masa unei pâini reci şi pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale (pornind în ordine inversă – răcire,
coacere, dospire, prelucrare, fermentare, frământare) se calculează masa de aluat necesară pentru obţinerea
acestei pâini.
 Se calculează numărul de pâini ce se pot obţine dintr-o şarjă a frământătorului cu relaţia:
M al .cuva 48,86kg 48,86kg
Np     105,39  105 paini
M b.al 463,6 g 0,4636kg
5.4. Cantitatea de pâine rece și numărul de șarje dintr-un schimb de 8 ore
- Cantitatea de pâine rece obținută într-un schimb de 8 ore se determină în funcție de capacitatea de


lucru a frământătorului dintr-o oră:
Painerece  Q  8 ore = 182,78 8=1462,24 [kg pâine/8 ore]
- Numărul de șarje realizate într-un schimb de 8 ore se determină ținând cont de cantitatea de pâine rece
obținută într-un schimb și cantitatea de pâine rece obținută dintr-o șarjă:
kg
1462,24
Painerece h  11,92
N sarje  sarja

Painerece 122,69kg
5.5. Randamentul făinii în pâine
 Randamentul făinii în pâine se poate calcula cu relaţia:
F 30,19
p    0,25
M p 122,69
sarja
unde: F – cantitatea de făină folosită pentru o şarjă de aluat, iar M p = Paine rece – masa pâinilor obținute
din această șarjă.