1

SISTEME COLOIDALE CU APLICATII

IN TEHNICA PROCESARII
ALIMENTELOR
curs 1

PROF. LUISA PILAN

Sisteme coloidale
 Sistem coloidal - definitie

Un sistem coloidal reprezint un sistem termodinamic heterogen obinut prin

amestecarea a dou sau mai multor componente nemiscibile.
Componentul aflat n cantitate mai mic reprezinta faza dispersata si se
numete dispersoid, iar cel aflat n cantitate mai mare reprezinta faza
continua si se numete mediu de dispersie.

Dispersoidul este alctuit din particule coloidale, numite uniti cinetice, de

dimenisuni mult mai mari dect cele ale mediului de dispersie. De aceea el
constituie faza discontinu, n timp ce mediul de dispersie reprezint faza
continu a sistemului dispers.

Sisteme coloidale
 Sistem coloidal suprafata interfazica
ntre cele dou faze exist o suprafa de contact foarte mare care confer
sistemului coloidal anumite proprieti specifice. Aceast suprafa, numit
suprafa interfazic, este cu att mai mare cu ct dimensiunea unitilor
cinetice este mai mic.

Ex: 1 cub cu latura de 1 cm

are o arie de 6 cm2,
dar cand este dispersat in
1018 cubulete cu latura de
10 nm suprafata totala
este 6 x 106 cm2
(aproximativ marimea unui
teren de tenis)

Sisteme coloidale
 Energia libera superficiala
Energia superficiala = energia asociata cu crearea unei suprafete datorita
starii energetice inalte a legaturilor nerealizate la suprafata

Moleculele situate la
interfa (suprafa) se
comport diferit fa de
cele din interiorul
fazelor: interfaa
(suprafaa) are
proprieti distincte de
cele ale fazelor.

La interfaa dintre dou faze exist o acumulare de energie. Aceasta este

numit energie liber interfacial sau energie liber de suprafa (se mai
folosete i termenul de exces de energie liber).
Energia libera de suprafa sau energia liber interfacial cuantific
ntreruperea legturilor intermoleculare care apar atunci cnd se creeaz o
suprafa/interfata.
Sisteme coloidale
 Energia libera superficiala / interfaciala

Energia de superficial /interfacial poate fi definit ca excesul de energie la

suprafaa unui material, sau este lucrul necesar pentru a construi o anumita
suprafa/interfa.

Energia superficial /interfacial este proporional cu aria interfacial:

L / E = A
Coeficientul de tensiune superficial = E/A
(coeficientul de tensiune superficial este numeric egal cu variaia energiei
libere la crearea unei suprafete raportat la variaia ariei acestei suprafete)

Sisteme coloidale
 Energia libera superficiala / interfaciala
Cantitatea de energie liber de suprafa este proporional cu aria
interfacial. De aceea, sistemele fluide care conin 2 faze ncearc s-i
minimizeze aria interfacial.

Energia de suprafata
determina forma sferica
Masa: 1g 1g
Volum: 1cm3 1cm3
Aria suprafetei: 6cm2 4,84cm2
Pentru un volum (masa) dat aria suprafetei este dependenta
de forma
Deci, energia de suprafata totala este dependenta de forma

O pictur de lichid tinde s ia o form sferic, sfera prezentnd suprafaa

minim pentru un volum dat (ex. picturile de ap n aer).

Sisteme coloidale
 Tensiunea superficiala 7

Moleculele din interiorul lichidului sufer,

din partea moleculelor nconjurtoare,
atracii egale n toate direciile.
Moleculele de la interfa se afl sub
influena unui cmp de for asimetric,
care d natere la aa-numita forta de
tensiune superficial sau tensiune
interfacial moleculele situate la
interfaa L-G sunt atrase spre interiorul
fazei lichide.
Stratul superficial (interfaa) are o grosime
de ordinul razei de interaciune molecular
(10-9 m) i prezint proprieti deosebite de
cele ale fazelor aflate n contact.

Sisteme coloidale
 Tensiunea superficiala 8

Tensiunea superficial determin ca

suprafaa lichidelor s se contracte i s
ocupe astfel o arie superficiala minim
(picturile de lichid tind s fie sferice,
deoarece sfera este forma cu raportul
suprafa/volum cel mai mic)

Exist ns fore care concur la tendina de

a forma sfere, n particular fora de
gravitaie determin turtirea sferelor
(forma alungit a picturilor).

Sisteme coloidale
 Tensiunea superficiala/interfaciala 9

Moleculele aflate n stratul superficial La interfaa dintre dou lichide

sufer o atracie mai mare din partea nemiscibile, datorit tensiunii
moleculelor de lichid dect din partea interfaciale, interfaa tinde s se
moleculelor de gaz, ceea ce conduce la contracte.
micorarea suprafeei lichidului.

Sisteme coloidale
Suprafata de contact dintre faze 10

Suprafaa de contact mare mare determin o instabilitate mare a

sistemului dispers coloidal.
Cea mai important consecin a prezenei suprafeei interfazice mari o
reprezint instabilitatea termodinamic a coloizilor.

Sisteme coloidale
 Stabilitatea coloizilor

Ca rezultat al suprafetei lor mari, coloizii sunt termodinamic instabili fata de

masa solutiei. Aceasta instabilitate poate fi exprimata termodinamic:

dG>0 (dG=dA, dG este pozitiva pentru o crestere a suprafetei)

Conceptele de baz ale termodinamicii ne arat c orice sistem tinde n mod

spontan ctre starea de echilibru n care energia sa liber are valoare minim.
Termodinamica nu spune nimic despre ct de repede poate s decurg o astfel
de transformare, acesta fiind domeniul cineticii chimice

Deci, mentinerea stabila a coloizilor trebuie sa fie o consecinta a cineticii

procesului; coloizii sunt termodinamic instabili, dar nu sunt labili din punct de
vedere cinetic.

Sisteme coloidale
Stabilitatea coloizilor 12

stabilizare in prezena unor surfactanti, care se adsoarb pe suprafaa

particulei i determin ceea se numete stabilitate steric

Sisteme coloidale
 13
Coloizi - dimensiuni

Sisteme coloidale
 Coloizi - dimensiuni

Coloizii constau n una sau mai multe faze cu dimensiuni ntre 1 nm i 1 m,

dispersate ntr-un mediu de dispersie.
Potrivit definiiei IUPAC, o substan se afl n stare coloidal dac
particulele componente au cel puin o dimensiune cuprins ntre 10-9m (1 nm
=10 ) i 10-6m (1m).

Dac particulele celor dou componente sunt de dimensiuni mici, de ordinul

a 10-10m i cu polariti apropiate, atunci amestecarea lor conduce la un
sistem omogen, fr suprafa interfazic, stabil termodinamic, numit
soluie micromolecular.
Comportament particular: sistemele obinute prin dizolvarea compuilor
macromoleculari n solveni corespunztori, care dei au un caracter
omogen (soluii de compui macromoleculari), totui proprietile lor
termodinamice difer de cele ale soluiilor micromoleculare.

Sisteme coloidale
 Marimi specifice ale sistemelor disperse
Suprafaa specific a sistemelor disperse, reprezint suprafaa de separaie
dintre faza dispersat i mediul de dispersie pentru unitatea de volum (sau
de mas) de faz dispersat:

unde s-au notat cu indicele 1 mrimile care se refer la faza dispersat, iar cu 2 mrimile care
se refer la mediul de dispersie.
S1,2 reprezint suprafaa de separaie dintre particulele dispersate i mediu de dispersie, iar
V1 este volumul fazei dispersate.

Pentru acelai volum de faz dispersat, suprafaa specific depinde de

dimensiunile unitilor cinetice i de forma lor geometric.
Pentru particule sferice de raz r si resp. cilindrice de lungime l suprafaa
specific este:

Sisteme coloidale
 Forma particulelor coloidale 16

sferic (f) -globule de grsime n lapte;

(b) -Staphylococcus aureus
cilindric (e) virusul mozaicul
tutunului
prisme hexagonale (d) - cristale de
hidroxiapatit (Ca5(PO4)3(OH))
disc (a) - eritrocitele din sngele uman
paletat (c) particule de trehaloz
(dizaharida)

W. Norde, Colloids and Interfaces in Life Sciences,

Marcel Dekker, 2003)

Sisteme coloidale
 Marimi specifice ale sistemelor disperse

Ostwald propune ca inversul dimensiunii liniare a unitilor cinetice dispersate

s se numeasc grad de dispersie, notat cu (=1/d)

n realitate particulele fazei dispersate (unitile cinetice) nu au forme

geometrice bine determinate, iar dimensiunile particulelor depind de direcia n
care sunt msurate. Pentru simplificare, particulele cu form neregulat sunt
asimilate cu particule sferice de acelai volum, dar cu o raz numit raz
echivalent , crora le corespunde aceeai suprafa specific cu a particulelor
reale.

n funcie de gradul de dispersie, sistemele disperse sunt monodisperse, cnd

toate unitile cinetice au aceei dimensiune i polidisperse, cnd unitile
cinetice au dimensiuni diferite distribuite statistic.

Sisteme coloidale
 Caracterizarea sistemelor disperse dup 18

gradul de dispersie
Tip de , cm-1 d, cm Caracteristicile sistemului dispers
dispersie
Grosiera <105 >10-5 Nu trec prin hrtie de filtru, sedimenteaz
(suspensie) vizibil, nu difuzeaz, sunt vizibile la
microscopul obinuit
Coloidala 105-107 10-5-10-7 Trec prin hartia de filtru, dar sunt reinute de
ultrafiltre, nu sedimenteaz vizibil, difuzeaz
foarte puin, sunt vizibile numai la
ultramicroscop.
Moleculara >107 <10-7 Trec prin toate filtrele, nu sedimenteaz,
difuzeaz uor, nu sunt vizibile nici la
ultramicroscop.

n soluiile micromoleculare particulele

dizolvate sunt prea mici pentru a
observa lumina reflectat, ceea ce nu
se ntmpl n cazul coloizilor i
suspensiilor (efectul Tyndall - dispersia
luminii incidente de catre partcicule)

Sisteme coloidale
19 Distribuia dup dimensiunile unitilor cinetice
pentru diferite sisteme coloidale

Sisteme coloidale
 Distribuia dup dimensiunile unitilor21
cinetice pentru diferite sisteme coloidale

Jose MiguelAguilera Sisteme coloidale

 22
Dimensiuni coloizi in alimente

Sisteme coloidale
 23
DLS (dynamic light scattering)
Difuzia dinamica a luminii (DLS, imprastierea dinamica a luminii, spectroscopie prin corelare de
fotoni) este una dintre tehnicile cele mai utilizate pentru determinarea dimensiunii
nanoparticulelor in mediu lichid.
Tehnica consta in propagarea unui fascicul de lumina intr-o solutie cu particule (considerate
sferice) in miscare browniana. Atunci cand lumina intra in contact cu particula in miscare se produce
un efect Doppler ceea ce conduce la modificarea lungimii de unda a luminii incidente. Modificarea
lungimii de unde depinde de dimensiunea particulei. Astfel, masurand coeficientul de difuzie al
particulei si folosind o functie de auto-corelare este posibila calcularea dimensiunii particulei cat si
descrierea miscarii acesteia in mediu lichid.

Sisteme coloidale
 Marimi specifice ale sistemelor disperse

Sarcina electric a particulelor coloidale, i are originea n diveri purttori de

sarcin (ioni, molecule polare) care sunt distribuii neuniform la suprafaa de
separaie dintre cele dou faze. Apariia sarcinilor electrice se datoreaz
urmtoarelor cauze:
Disocierea gruparilor functionale ionizabile de la suprafaa particulelor: este
cazul coloizilor moleculari care conin grupe funcionale ionizabile: -COOH;
-OH; -NH2; etc. ex: proteinele a cror sarcin electric depinde de valoarea
pH i tria ionic a soluiei.
Adsorbia moleculelor polare ale mediului de dispersie i disocierea lor pe
suprafaa particulelor.
Adsorbia selectiv a ionilor din mediul de dispersie: anionii, care sunt n
general mai puin hidratai dect cationii se adsorb preferenial i asigur
suprafeei o sarcin negativ. Ca regul, substanele cu caracter bazic se
ncarc superficial cu sarcini pozitive, iar cele acide se ncarc negativ.

Sisteme coloidale
 Marimi specifice ale sistemelor disperse

Cohen a artat c o mrime important care influeneaz sarcina suprafeei

interfaciale o constituie constanta dielectric a fiecreia dintre faze.
Experimental s-a observat c la contactul dintre dou faze, cea cu constant
dielectric mai mare se ncarc pozitiv. Astfel, n sisteme apoase se ncarc pozitiv
majoritatea oxizilor i hidroxizilor de Al, Fe, Zn, Cr, Cu, iar metalele nobile (greu
ionizabile), sulful, sulfurile de As, Sb, Hg, grafitul etc se incarca negativ.

Sisteme coloidale
 Caracteristici generale ale sistemelor disperse
Proprietile fizice ale sistemelor disperse sunt diferite de cele ale sistemelor
omogene (monofazice) datorit urmtoarelor cauze:
prezena unei suprafee interfazice mari care confer sistemului o
energie liber ridicat, respectiv o stabilitate minim;
forma sferic a unitilor cinetice i dimensiunile lor mici determin o
raza de curbur foarte mica a unitatilor cinetice (consecinte: presiunea
de vapori curs 2);
ntr-un sistem coloidal dimensiunea particulelor fazei dispersate este att
de mic nct forele gravitaionale sunt neglijabile i
Interaciile dintre particulele faze dispersate sunt determinate de fore
de atracie i de respingere care acioneaz la distan mic (fore van
der Waals, fore electrostatice, fore sterice, fore electrosterice).
Stabilitatea sistemelor coloidale este determinat de valoarea acestor
fore de interaciune.

Sisteme coloidale
 Caracteristici generale ale sistemelor disperse

ncrcarea electric a particulelor cu dimensiuni coloidale care determin

apariia stratului dublu electric i a unui potenial electrocinetic (msurarea
acestui potenial asigur n domeniul dispersiilor coloidale prezicerea
stabilitii suspensiilor de particule sau a tendinei lor de a se aglomera);
agitaia termic a moleculelor mediului de dispersie i prezena micrii
browniene a particulelor coloidale care confer sistemului proprieti
fluctuante, studiate dup legile fizicii statistice;
dimensiunile diferite ale sistemelor disperse joac un rol important n
stabilitatea la sedimentare a sistemelor.

Sisteme coloidale
 Potentialul Zeta
Potenialul Zeta este un bun
indicator al interaciunilor dintre
particule si, prin urmare, un bun
indicator al stabilitatii coloizilor.
Masurarea potentialului Zeta face
posibila predictia
comportamentului coloizilor
(stabilitate, omogenitate) i, astfel,
rezolva unele probleme de
formulare.

Potentialul Zeta poate fi cuantificat prin intermediul mobilitatii

electroforetice () utiliznd relaia Smoluchowski (deplasarea
particulei coloidale ncrcate electric cu vitez fix ntr-un camp
electric). Mobilitatea particulei este legat de constanta
dielectric, viscozitatea lichidului de dispersie i de potenialul
electric la limita dintre particula n micare i lichid (potenialul
zeta)

Sisteme coloidale
 Potentialul zeta stabilitatea coloizilor
Valoarea potenialului zeta indic gradul de respingere electrostatic ntre
particule similiare, adiacente, ntr-o dispersie.
Pentru molecule i particule care sunt destul de mici, un potenial zeta ridicat
va conferi stabilitate, adic, dispersia va rezista agregare.
n cazul n care potenialul este mic, forele atractive pot depi aceast
repulsie dintre particule i dispersia se poate distruge i sa apara flocularea.

Deci, coloizii cu potenial zeta mare (negativ sau pozitiv) sunt stabilizati electric,
n timp ce coloizii cu poteniale zeta mici au tendinta de a coagula sau flocula

Potentialul Zeta [mV] Stabilitatea coloizilor

0 5 Coagulare rapida sau floculare
10 30 Stabilitate scazuta
30 40 Stabilitate moderata
40 60 Stabilitate buna
mai mare decat 61 Stabilitate excelenta

Sisteme coloidale
 Clasificarea coloizilor
1. in functie de starea de agregare a fazei disperse si continue
Starea de agregare a celor dou faze, determin existena a opt clase de sisteme disperse:
Mediul Faza Interfat Denumirea sistemului Exemple
de dispersat a
dispersie a
LICHID Lichid L/L Emulsii lapte, maioneza
Solid L/S Soli liofobi, Suspensii cerneluri, vopseluri, sangele
Gaz L/G Spume frisca
SOLID Lichid S/L Geluri, Liogeluri jeleu, opal (apa liq in matrice
de silice)
Solid S/S Soli solizi, Dispersii Oase, diferite aliaje, sticla
solide colorata
Gaz S/G Aerogeluri, Spume piatra ponce (roca vulcanica
solide foarte poroasa)
GAZ Lichid G/L Aerosol lichid ceata, norii
Solid G/S Aerosol solid fum

Sisteme coloidale
 Alte exemple de coloizi comuni
(in functie de starea de agregare a fazei disperse si continue)

Coloid Tip Faza dispersa Faza continua

Sisteme coloidale
 Exemple de coloizi comuni:

fumul (particule de solid dispersate n aer),

ceaa (picturi mici de lichid dispersate n aer),
vopselurile (mici picturi de solid dispersate n lichid),
gelurile (molecule de polimer care atunci cnd se dizolv n solvent, confer
soluiei rezultate o structur semisolid),
oasele (mici particule de fosfat de calciu dispersate ntr-o matrice solid de
colagen).

Sisteme coloidale
 Clasificarea coloizilor
2. n funcie de relaia dintre particulele dispersate i mediul de dispersie
Intr-un sistem dispers, particulele dispersate (unitatile cinetice) sunt formate din
specii atomice i moleculare unite fie prin legturi fizice, fie prin legturi chimice.

Dac ntre unitile cinetice ale fazei discontinue i particulele fazei continue
nu exist interaciuni, sau sunt foarte slabe, sistemul dispers se numete
sistem liofob.
Existenta suprafeei interfazice mari pentru aceste sisteme determina
instabilitatea din punct de vedere termodinamic. Obinerea lor se face cu
consum de energie, iar distrugere este un proces ireversibil.

Sisteme coloidale
 Clasificarea coloizilor
Sistemele disperse la care ntre mediul de dispersie i faza dispersat se
manifest interaciuni puternice se numesc sisteme liofile.
Coloizii de asociaie - rezultatul amestecrii moleculelor amfifile cu moleculele
unui solvent; agregate numite micele de asociaie cu interaciuni puternice
intre moleculele amfifile i cele de solvent stabilitate termodinamic.
Coloizii moleculari - se obin prin dizolvarea compuilor macromoleculari n
solveni; sistem dispers cu aspect omogen avand ca uniti cinetice lanuri
macromoleculare printre segmentele crora ptrund moleculele solventului,
fara sa existe o suprafaa interfaciala.

Sisteme coloidale
 Diferente intre sisteme liofile-liofobe
Obtinere
Liofilici: uor de preparat; nu sunt necesari stabilizatori suplimentari n timpul obtinerii
Liofobici: sunt folosite metode speciale pentru preparare; sunt necesari stabilizatori
suplimentari n timpul obtinerii
Stabilitate
Liofilici: relativ stabili; fore puternice de interaciune ntre particulele coloidale i lichide
Liofobici: mai puin stabili; fore slabe de interaciune ntre particulele coloidale i lichide
Viscozitate
Liofilici: viscozitate mai mare dect cea a mediului de dispersie
Liofobici: aproape aceeai viscozitate ca i cea a mediului de dispersie
Reversibilitate
Liofilici: reversibili, refacerea starii coloidale dup ce aceasta s-a distrus prin evaporarea
lichidului (refacerea unei soluii de spun dup ce aceasta s-a distrus prin evaporare)
Liofobici: ireversibli (o emulsie distrus nu se poate reface dect sub aciunea unei fore
mecanice)
Tensiunea superficial
Liofilici: mai mic dect cea a mediului de dispersie.
Liofobic: aproape aceeai cu cea a mediului de dispersie

Sisteme coloidale
 Clasificarea coloizilor
3. dup numrul dimensiunilor dispersate

Dup numrul dimensiunilor dispersate, sistemele coloidale pot fi:

unidimensionale (cu o singur dimensiune nalt dispers),
bidimensionale,
corpusculare (cu trei dimensiuni dispersate) i
coerente (aparent fr dimensiuni dispersate).

Sistemele coerente, cum sunt corpurile poroase, de tipul gelurilor sau membranelor iau
natere din sistemele corpusculare sau fibrilare prin unirea acestora printr-un numr limitat
de puncte, astfel nct s se pstreze continuitatea ntre mediul de dispersie i faza
dispersat. Unirea unitilor cinetice pentru a forma sisteme coerente are loc prin fore
fizice (gelifiere) sau prin legturi chimice (reticulare).

Sisteme coloidale
 Alimentele ca sisteme disperse

Procesul de preparare a unui aliment (formulare) const n amestecarea

unui numr mare de compui chimici, care datorit polaritii lor diferite, de
cele mai multe ori sunt nemiscibili, sau se gsesc n stri de agregare diferite.

Din aceast cauz, alimentele sunt sisteme heterogene, bi sau multifazice,

instabile din punct de vedere termodinamic, datorit prezenei unei mari
suprafee interfaciale Marea majoritate a alimentelor naturale sau
preparate sunt sisteme coloidale

Alimentele, ca sisteme coloidale, fie aparin uneia din clasele menionate n

tabelul 1 (emulsii, spume, geluri), fie, datorit complexitii lor, sunt alctuite
din mai multe tipuri de sisteme disperse.

Sisteme coloidale
 Alimentele ca sisteme disperse

Funcia de coloid al unui aliment are, n general, mai puin de a face cu

valoarea nutritiv, i mai ales cu aspectul, textura si senzatia gustativa.
Ultimele doua se refer la proprietile de curgere ale materialului, cum ar
fi tartinabilitatea (deformarea plastica) i abilitatea de a se "topi"
(transforma din gel in emulsie lichid) la contactul cu cldura gurii.

Aplicarea cunotinelor de chimie fizic pentru a nelege fenomenele care

stau la baza obinerii i comportrii lor n timp pot permite predicii
privitoare la schimbrile care apar n alimente pe durata procesrii ,stocrii
i manipulrii (modificri care pot afecta calitatea produselor alimentare).

Sisteme coloidale
39
Alimentele ca sisteme disperse exemple
Laptele = o emulsie de grasimi lichide dispersate sub forma de picturi fine ntr-o
faz apoas, care este stabilizata de fosfolipide (lecitina, cefalina) si proteine;
sistem polidispers:
- o faz apoas, unde sunt dizolvate srurile minerale, vitaminele hidrosolubile,
substane azotate cu molecul mic, lactoza etc. ;
- o faz uleios, format din lipide, pigmeni i vitamine liposolubile ;
- coloizi de asociaie, n compoziia crora intr substanele proteice amfifile ;
- spume, datorit existenei unor gaze dizolvate i capacitii de spumare a
proteinelor.

Brnza, are structura unei reele geliforme format prin coagularea laptelui.
Obinerea brnzei reprezint un proces de distrugere a strii coloidale a laptelui
prin coagulare acid sau enzimatic. Sub aciunea chimozinei, micelele de
fosfocazeinat de calciu se desfac n submicele, care se unesc prin legturi
electrostatice sau hidrofobe i formeaz agregate metastabile (flocoane).
Acestea la rndul lor se unesc i conduc la apariia structurii geliforme.

Sisteme coloidale
 Alimentele ca sisteme disperse exemple:

Untul si margarina: emulsie apa in ulei A/U (INVERSA). Se obtin prin

supunerea picaturilor de grasime unui proces puternic de agitare (batere) care
determina coalescenta acestora intr-o masa semisolida in care sunt
incorporate resturile fazei lichide. Cea mai mare parte a acestei faze lichide
ramane ca produs secundar (zer).

Inghetata este un amestec complex de cateva tipuri de coloizi, de tip:

Emulsie (globule de grasime dispersate intr-o faza apoasa foarte
viscoasa)
Spuma semisolida (bule mici de aer (100 m) care sunt incorporate in
amestec in timpul inghetarii; fara aceste bule amestecul inghetat ar
prin prea dificil de mancat)
Gel: o retea de cristale mici de gheata (50 m) dispersate intr-o faza
apoasa semisolida continand macromolecule si zaharuri dizolvate)

Sisteme coloidale
Emulsions: Concept of
Stabilizing Oil & Water |
Lecture 7 (2010)
https://www.youtube.com/watch?v=f
U4sbFgTicg

Sisteme coloidale
 Alimentele ca sisteme disperse exemple
Albusul din ou: sol coloidal de molecule de proteine cu lan lung, impachetate
prin legturi de hidrogen realizate ntre diferite pri ale aceleiai molecule.

Dup nclzire, aceste legturi sunt rupte, ceea ce permite lanturilor sa se

desfaca. Astfel, ele se pot leaga ntre ele, transformnd solul ntr-un hidrogel
reticulat, att de dens nct lumina difuz i schimb aspectul la albul opac.

Albusul gtit: Ideea este de a elimina o cantitate suficient de ap captat n cadrul reelei de gel pentru a obine
densitatea dorit, dar pstrnd suficient structura de gel pentru a preveni formarea unei mase cauciucate, aa cum se
ntmpl de obicei cu oul fiert. Acest lucru este deosebit de important atunci cnd structura de gel trebuie s fie
ncorporat n alte componente alimentare ca i n feluri de mncare ce necesita coacere.
Cheia de la toate acestea este controlul temperaturii; proteinele din albus ncep s se coaguleze la 65 C, iar n cazul n
care sunt prezente proteinele din glbenu, amestecul este bine gatit la aproximativ 73 ; la 80 proteina principala
(albumina) este denaturata, iar la temperaturi mai mari decat aceasta, reeaua de gel se va transforma ntr-o mas
uscata. Limita de temperatur necesar pentru a evita aceasta poate fi ridicat prin adugarea de lapte sau zahr; apa
din lapte dilueaza proteinele, n timp ce moleculele de zahr formeaza legturi de hidrogen cu ele, formnd un strat
protector.

Sisteme coloidale
 Alimentele ca sisteme disperse exemple

Celelalte forme coloidale pe care oul le poate

prezenta sunt spumele lichide i solide.

n loc s se aplice de incalzirea pentru a

desfasura proteinele, acestea se pot "bate.
Fora de forfecare a unui tel sau a unui mixer le
ajut sa se desfaca, i bulele de aer care se
nglobeaza n amestec atrag prile hidrofobe
ale proteinelor i le ajuta s ramana in aceasta
stare. Zahrul va stabiliza spuma prin creterea
viscozitii, dar va interfera cu desfacerea
proteinelor dac este adugat nainte ca spuma
sa fie format n ntregime. Zahrul leag, de
asemenea, apa rezidual n timpul gatirii,
ntrziind evaporarea pn ce proteinele care nu
au fost afectate in timpul tratametului mecanic
pot fi coagulate termic.
Sisteme coloidale
45
Alimentele ca sisteme disperse exemple

Ciocolata, reprezint un sistem dispers obinut prin dispersarea unor substane solide (zahr
fin mcinat, cacao, lapte praf) n untul de cacao. Din sistem lipsete apa, dar sunt
prezeni emulgatori, precum esterii sorbitanului, lactil-monogliceridele, care se adsorb
pe suprafaa particulelor solide i micoreaz frecarea fa de untul de cacao, favoriznd
formarea unei paste omogene.
Vinul este o soluie hidroalcoolic n care sunt dizolvate o gam foarte variat de substane
(peste 1000 de componente, din care doar 500 au fost izolate). O serie dintre
substanele identificate n vin se gsesc n stare coloidal. n timp ce caracteristicile
senzoriale ale vinului sunt determinate de compoziia chimic, limpiditatea i stabilitatea
vinului sunt caliti care depind de coninutul n coloizi. n vin se gsesc att coloizi
hidrofili, ct i coloizi hidrofobi.
Coloizii hidrofili din vin sunt compui macromoleculari din clasa proteinelor i polizaharidelor
provenii din struguri sau din drojdii n timpul fermentaiei alcoolice.
Proteinele contribuie la formarea tulburelilor n vinurile albe i sunt implicate n
formarea i stabilizarea spumei la vinurile spumante,
polizaharidele favorizeaz colmatarea mediilor filtrante, precum membranele de
micro i ultrafiltrare.

Sisteme coloidale
46
Alimentele ca sisteme disperse exemple
Coloizii hidrofobi din vin provin din cristalele de tartru n stare incipient, substane
colorante, precipitatele ferice sau cuproase etc. Ei sunt instabili i reprezint una dintre
cauzele tulburrii vinurilor.
Procesul de eliminare a particulelor cristaline i amorfe, a levurilor i a bacteriilor, a tuturor
substanelor n stare coloidal care provoac tulburarea vinului se numete limpezire.
Acest proces se poate realiza fie spontan, prin meninerea ndelungat a vinului n vase
i separarea lui de depozitul format la anumite intervale de timp, fie provocat prin
procesul de cleire.
Limpezirea vinului prin cleire const n adugarea unor substane de cleire care pot fi de
natur organic ( gelatin, albu de ou, lapte, clei de pete etc.) sau anorganic
(bentonit, caolin, ferocianur de potasiu etc) (coloizii hidrofobi sunt particule hidrofobe
ncrcate cu sarcin electric negative ceea ce pemite distrugerea strii lor coloidale prin
precipitare cu cationi polivaleni sau proteine de cleire la pH acid).
n unele cazuri se urmrete evitarea distrugerii strii coloidale n care se gsesc unele
substane. Acest proces de stabilizare a strii coloidale este asigurat de o clas de
compui numii coloizi de protecie. Ei se gsesc n mod natural n vin, sau se adaug
intenionat, cum este cazul gumei arabice a crei prezen mpiedic flocularea i
precipitarea taninurilor i a materiilor colorate din vinurile roii.

Sisteme coloidale
47
Alimentele ca sisteme disperse exemple
Berea este o butur slab alcoolic. Principalul component al berii l reprezint apa (92%
p. masa) n care se gasesc dizolvate o serie de substane chimice:
componente nevolatile (proteine, hidrai de carbon, aminoacizi, acizi organici,
sruri minerale, vitamine, baze purinice i pirimidinice, nucleotide, nucleozide
etc)
componente volatile (alcooli, aldehide, cetone, acizi esteri, lactone, hidrocarburi,
compui cu sulf, amine etc.)
Din punct de vedere fizic, berea este un sistem dispers complex, deoarece n compoziia
ei se ntlnesc att coloizi de asociaie (hidrofili), ct i sisteme hidrofobe
microeterogene, precum suspensiile, spuma etc.

Unele dintre substanele nevolatile (proteinele i polizaharidele) sunt molecule amfifile i

formeaz micele de asociaie care influeneaz gustul berii. Astfel substanele cu mas
molecular medie cuprins ntre 5000 10000, precum : dextrinele, pectinele,
taninurile etc. formeaz coloizi care intensific gustul dulce al berii, n timp ce
compuii macromoleculari amfifili care formeaz micele de asociaie mari mpiedic
manifestarea acestui gust.

Sisteme coloidale
48
Alimentele ca sisteme disperse exemple
O msur a stabilitii berii o reprezint fenomenul de producere a tulburelii. Cea mai
important form de tulbureal aprut n bere o reprezint tulbureala coloidal. Ea se
datoreaz agregrii proteinelor cu polifenoli condensai, cu formarea unor compui cu
mas molecular mare care mresc turbiditatea berii.
Spuma: sistem dispers n care faza continu este lichid, iar faza discontinu este un gaz. n
cazul berii, spuma este o caracteristic de calitate, manifestat prin persistena i
nlimea ei la turnarea berii n pahar.
Formarea spumei la turnarea berii n pahar se datoreaz apariiei bulelor de CO2 (dizolvat
iniial n bere n proporie de 0,35-0,42% procente de mas), ca urmare a reducerii
presiunii prin deschiderea sticlei. Datorit densitii mici a gazului, bulele de CO2 se
ridic la partea superioar a paharului antrennd att lichid, ct i diferite substane
tensioactive.
Lichidul antrenat formeaz un film n jurul bulelor de gaz de a crei rezisten depinde
stabilitatea spumei. Aceasta poate fi imbuntit prin folosirea unor substane
stabilizatoare, cum ar fi : propilenglicol-alginatul, xantanul, guma arabic i chiar ionii
de fier, dar ntr-o concentraie foarte mic de 0,2 ppm.

Sisteme coloidale
48 Sisteme disperse - terminologie
Structura poate fi definit ca distribuia n spaiu a componentelor unui sistem.
Elementele structurale pot fi particule (bule de aer, picturile de ulei, cristale,
granule de amidon, etc.) Dac aceste particule sunt separate unele de altele,
sistemul este numit dispersie.
n figura este ilustrat o dispersie cu diferite elemente structurale. In multe cazuri,
ntre elementele structurale acioneaz fore de interaciune interne (intern,
nsemnnd c forele i au originea n proprietile materialelor din care sunt
alctuite elementele structurale, deci exclud fore externe, ca de exemplu, cele
cauzate de gravitaiesau de un cmp electric).

Reprezentarea schematica (F cu cateva ordine de marime mai mare decat C) a unei

dispersii lichide cu diferite elemente structurale: (A) bule de gaz, (B) picaturi de
emulsie, (C) molecule de polimer, (D) particule solide (amorfe), (E) picaturi de ulei
cu cristale de grasimi, (F) cristal, (G) agregat de particule, (H) fibre, (L) faza continua
Sisteme coloidale
50
Sisteme disperse - terminologie

Forele de interaciune pot fi obinute numai din experimente mecanice. Este

esenial ca aceste fore s fie cunoscute pentru a nelege structura i cele mai
multe proprieti ale sistemului. Structura nu trebuie confundata cu alte atribute
cum ar fi consistena sau textura.

Consistena este definit ca rezistena unui material mpotriva unei deformri

permanente, caracterizat prin relaia dintre deformare i fora extern care o
determin. Magnitudinea sa este determinat de structura i forele interaciune
din material.

Sensul primar al termenului de textur este cel de neomogenitate perceptibil

(vizibil sau tactil) al unei suprafee, fie c este vorba o suprafa exterioar sau o
una rezultat prin tiere. Reprezint o consecin direct a structurii. n prezent,
oamenii de stiinta din domeniul industriei alimentare au tendinta de a folosi
cuvntul textur ca incluzndu-l, de asemenea, pe cel de consisten, mai ales
dac este vorba de percepia senzorial.
Sisteme coloidale
51
Sisteme disperse - terminologie
Faza este definit ca o parte a unui sistem care este omogen i mrginit de
suprafee nchise, la care suprafee cel puin unii dintre parametrii intensivi se
schimb brusc. Acesta seaman cu definiia unui element structural, dar exist
unele diferene:
n primul rnd, un element structural nu trebuie s fie omogen fizic, n timp
ce o faz este. Acest lucru nu nseamn c o faz const dintr-un
component chimic: cele mai multe faze n alimente contin mai multe
componente, la fel ca toate soluiile apoase.
n al doilea rnd, distana pe care parametrii intensivi se modific este
ntotdeauna de ordinul a cteva molecule, iar criteriul de limit de faz
implic faptul c cea mai mic dimensiune a unui element structural
trebuie s fie de ordinul a mai multor molecule, pentru elementul ce
constituie o faz. O limit de faz este o adevrat interfa, care conine o
cantitate de energie liber la interfa, i la care moleculele pot fi
adsorbite.

Sisteme coloidale