Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SOCIETATILOR
AGROALIMENTARE
2017 -2018
Bibliografie
2. spalare cu detergent;
5. clatire finala;
6. eventual uscare.
Curatirea mecanica
aspirare
folosirea jetului de aer comprimat/jetului de
apa
maturarea suprafetelor
razuirea depozitelor de murdarie
scuturarea (in afara incaperilor)
stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si
detergent sau alte solutii de spalare.
Spalarea
Salmonella
Yernisia enterocolitica
Campylobacter
Escherichia coli
Shigella
Vibrio parahaemolyticus
Aeromonas hydrophila
Clostridium perfringes
Bacillus cereus (in crestere vegetativa)
Produc toxine in alimente
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
DROJDII (LEVURI)
Schizosacchromyces
-S.pombe poate produce alterarea
siropurilor de zahar.
Torulopsis
-produc alterari ale laptelui concentrat, a
siropurilor si sucurilor.
Zygosaccharomyces
-produc fermentarea mierii, a siropurilor
concentrate de zahar cu formare de
alcool etilic si acid acetic.
MUCEGAIURI (FUNGI)
Rol benefic-principal- in ecosistem (degradari)
-parteneri simbiotici pentru unele plante (fixarea azotului);
-fermentatie (biotehnologie)-enzime, proteine, acizi
organici.
Rol daunator- paraziti si patogeni ai plantelor;
- patogeni ai omului-micotoxine;
- produc degradarea alimentelor.
alimente susceptibile: peste, carne cruda, carne de pasare, lapte si produse din lapte;
infectii intestinale;
t=0-45C, pH=4.5-9.0.
t=10-44C, pH=4.8-9.2.
BACTERII
Helicobacter : bacterii Gram negative, microaerofile;
poate fi izolata din apa, sol, fructe, legume si tractul gastrointestinal uman;
- protozoare tisulare;
- helminti tisulari.
cai de patrundere in organism: ingerarea de alimente sau apa contaminate, transfuzii de sange
contaminat, prin intermediul placentei sau inoculare accidentala;
alimente susceptibile: carnea insuficient tratata termic (in special de vita si porc);
simptome: febra, urticarie, dureri de cap, dureri musculare si transpiratie care pot dura mai
mult de o luna;
nematodele adulte traiesc in intestinul subtire cca. 8 saptamani, dupa care sunt expulzate;
la maturitate, larvele se incapsuleaza intr-un perete calcificat dupa o perioada de 6-18 saptamani.
trichineloza se manifesta (nespecific) dupa 3-14 zile de la incubare prin: gastroenterita, greata,
voma migrene, dificultati vizuale, greutate in respiratie, frisoane, transpiratie abundenta in timpul
noptii;
nematodele pot fi inactivate termic la cel putin t=77C, temperatura in interiorul carnii de porc.
PARAZITI:Ascaris lumbricoides
ouale sunt lipicioase si sunt usor transmisibile pe maini sau alte parti
gat (maturitate)intestin;
ascarizii au rol:-spoliator: datorita substantelor nutritive din sistemul digestiv al gazdei si prin inhibarea activitatii
enzimelor digestive de catre toxinele sintetizate;
-toxic: crize epileptice, tulburari de vedere si auz, convulsii, insomnie, cefalee, pierderi de
memorie;
ouale pot rezista la tratamentele de epurare a apelor si pot supravietui ani de zile in sol; sunt sensibile la uscare; la
t>38C isi pierd caracteristicile;
masuri de prevenire: evacuarea corecta a fecalelor, evitarea fertilizarii solurilor cu deseuri insuficient tratate.
PARAZITI: Taenia solium si Taenia saginata
viermi latiintestin;
actiune: spoliatoare (anemierea gazdei), toxica, iritativa (tulburari functionale la nivelul diferitelor
teniaza provocata de T. solium daca este localizata la nivelul ochilor sau creierpierderea vederii
sau moarte;
-nr de virusuri;
-procesare;
-doza de infectie;
-susceptibilitatea organismului.
- animal om = zoonoze;
- om om = manipularea alimentelor
-grupul Norwalk;
- grupul Sapporo.
4. Metode cromatografice (GC si HPLC) pentru detectarea gazelor volatile sintetizate de bacteriile
de alterare.
Metode moderne de detectare a patogenilor din
alimente
Tehnici biomoleculare Ex.: nanomateriale (carbon, zinc, aur), nano-compozitii, polimeri
conductivi, autoasamblare in monostraturi, microfluide.
Avantaje:
-raspuns rapid;
-portabilitate;
-dimensiuni reduse ale echipamentelor;
-posibilitatea de analiza concomitenta a mai multor probe.
Indicatori microbieni ai calitatii
alimentelor
Sunt organisme si/sau metaboliti ai caror prezenta, pana la un anumit
nivel, permite aprecierea calitatii sau a termenului de valabilitate.
Conditii:
-bacteriile Gram negative sunt mai sensibile la valori scazute ale acestui
indice decat cele Gram pozitive
Aciditatea (pH-ul)
Conservarea alimentelor prin cresterea aciditatii acestora;
pH=-lg[H+]
-pH-ul poate interactiona cu alti factori intrinseci sau extrinseci pentru a inhiba dezvoltarea
patogenilor (conc. de sare, conservant, indice de aciditate, temperatura);
-pH-ul influenteaza foarte mult regimul temperatura timp: pH-ului => regimul temperatura
timp mai putin sever;
- bacteriile Gram pozitiveexigente dpdv al nutritiei ex. S. aureus aminoacizi, ac. Nicotinic,
tiamine=>fructele si legumele nu dezvolta ac.bacterie;
- bacteriile Gram negativeobtin nutrientii de baza din hidratii de C, proteine, lipide, vitamine si
minerale existente in aliment;
-unele alimente (in special materiile prime) prezinta o bariera protectoare impotriva agentilor
patogeni: coaja semintelor si nucilor, pielea animalelor, coaja fructelor si legumelor, cuticula
oualor,etc.
-alimentele de origine vegetala si animale pot contine agenti patogeni pe suprafata acestor
bariere protectoare; permeabilitatea lor e influentata de:
-atacul insectelor;
-transport;
Potentialul redox (Eh) este raport intre capacitatea totala de oxidare si capacitatea totala
de reducere pentru o anumita substanta=>masura in care o substanta cedeaza si accepta
electroni;
-depinde de: pH-ul solutiei si se masoara de obicei la pH neutru;
-clasificarea microorganismelor in functie de Eh
-microorganisme aerobe
-anaerobe
-facultativ anaerobe
valorile Eh pentru fiecare tip de microorganism variaza in functie de: pH, metoda de
ambalare, presiunea partiala a oxigenului in mediul de depozitare, ingrediente si
compozitia alimentului.
- Eh +alti factoriutilizat pentru evaluarea potentialului de crestere al patogenilor.
Substantele antimicrobiene
-CH3COOH: grasimi emulsionate, fructe de mare, produse vegetale, produse de panificatie, produse
din fructe;
-C6H5COOH: produse din fructe, bauturi, grasimi emulsionate, produse vegetale, produse de patiserie;
-nu trebuie sa interfereze cu proprietatile senzoriale si cu procesele fermentative controlate din produs
(maturarea, fermentarea).
Microflora competitiva
-alimentele care au fost tratate termic, racite si/sau pastrate la cald si servite calde
necesita controlul temperaturii si timpului;
-continutul de umiditate;
-metoda de ambalare;