Sunteți pe pagina 1din 75

IGIENA

SOCIETATILOR
AGROALIMENTARE
2017 -2018
Bibliografie

C. Todasca, N. Belc, Notiuni de ambalare, depozitare si igiena


produselor alimentare, Bucuresti, Ed. Printech, 2008

C. Tofan, Microbiologie alimentara, Bucuresti, Ed. Agir, 2004

N. Stanciuc, G. Rotaru, Managementul sigurantei


alimentului, Ed. Academica, 2009
Importanta igienei la
prelucrarea industriala a
alimentelor

ntr-un mediu in care sunt procesate produsele


alimentare, igiena este de maxima importana.
Termenul de igiena alimentara este adesea utilizat in
scopul de a se asigura ca alimentul este sigur si bun
de consum (nu degradat).

Siguranta alimentelor reprezinta un concept specific


conform caruia produsul alimentar nu va pune in
pericol sanatatea sau viata consumatorului daca este
preparat si/sau consumat potrivit utilizarii prevazute
(SR EN ISO 22 000:2005).
Valentele calitatii produselor alimentare
FUNCTIILE ALIMENTULUI
Un aliment trebuie sa fie:
hranitor (aspectul nutritiv): este legat de compozitia produsului
alimentar in substante nutritive; valoarea sau calitatea
nutritiva a unui produs alimentar este apreciata in functie
de capacitatea acestuia de a raspunde cerintelor
energetice si plastice ale organismului.

Necesitatile nutritive ale organismului uman variaza in functie


de: varsta, ocupatie, starea sanatatii, climat. Nutritionistii au
stabilit pentru fiecare tara in parte valori recomandate pentru
necesarul zilnic de substante nutritive: proteine, glucide, lipide,
saruri minerale, microelemente, dar exista si unele
recomandari internationale (de exemplu, ale Comisiei Codex
Alimentarius, FAO/OMS).
FUNCTIILE ALIMENTULUI
salubru (aspectul sanitar)
Ce este un aliment salubru? pana in momentul de fata nu exista un
raspuns unitar la aceasta intrebare, perceptia relatiei cauzale pericol-
risc fiind diferita. Consumatorul asteapta un aliment sanatos si
asociaza pericolele, de cele mai multe ori, cu substantele utilizate in
industria alimentara si care au facut subiectul a numeroase campanii
mass-media, cum ar fi de exemplu aditivi alimentari sau alimente
contaminate cu pesticide, nitrati sau microorganisme.

Igiena alimentatiei si alimentelor are o mare importanta in


mentinerea si promovarea starii de sanatate a populatiei. Produsele
corespunzatoare, obtinute in conditiile unor masuri preventive de
curatire si dezinfectie a spatiilor tehnologice, a utilajelor, a ambalajelor
elimina riscul alterarii produselor alimentare si de imbolnavire a
consumatorilor.
FUNCTIILE ALIMENTULUI

atragator si placut: un produs alimentar trebuie sa


satisfaca si cerintele de frumos si de placut ale
consumatorilor. Calitatea estetica se refera la: forma,
dimensiuni, colorit, mod de prezentare.

Pentru produsele ambulate, cerintele estetice se


extind si asupra ambalajului, care trebuie sa atraga
ca: forma, grafica, colorit si material de ambalaj.
Evolutia civilizatiei umane, cresterea nivelului de trai,
introducerea metodelor intensive in agricultura si
zootehnie si a prelucrarii industriale a alimentelor au
condus la cresterea exigentei consumatorilor in ceea
ce priveste calitatea alimentelor.

Consecinta a concentrarii productiei au crescut:


-posibilitatile de contaminare a alimentelor
-riscurile de alterare a produselor

Prevenirea si combaterea implica masuri riguroase de


igiena de la materia prima pana in momentul
consumului.

FROM FARM TO FORK


Acte normative
Conditiile igienice in care trebuie sa se desfasoare
recoltarea si transportul materiilor prime, precum si
prelucrarea industriala, depozitarea si desfacerea alimentelor
sunt reglementate prin acte normative.

Acte normative in Romania:


Ordinul 975/16 dec.1998 privind aprobarea normelor igienico-
sanitare pentru alimente;
Ordonanta 113/1999 privind reglementarea productiei,
circulatiei si comercializarii alimentelor;
Hotararea Guvernului (HG) 784/1996 privind etichetarea
produselor alimentare;
Hotararea Guvernului 953/1999 pentru aprobarea normelor
metodologice privind etichetarea produselor alimentare.
Normele de igiena a produselor alimentare, aprobate prin
HG 924/2005 prevad ca prepararea, prelucrarea, fabricarea,
ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea,
comercializarea si servirea produselor alimentare sa se
desfasoare in conditii igienice.

Art.4 : producatorii trebuie sa garanteze ca procedurile


corespunzatoare pentru siguranta alimentara sunt stabilite,
implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor
utilizate in Sistemul de Analiza Pericolelor.
Practici de igiena

Igiena personala si starea de sanatate a personalului

Referitor la starea de sanatate, Directiva UE


94/43/EEC si HG 924/2004 precizeaza ca:

nici unei persoane care sufera, este suspectata ca


sufera sau este purtatoare a unei boli care poate fi
transmisa printr-un aliment sau in timp ce a suferit, de ex.
rani infectioase, infectii ale pielii sau diaree, nu i se va
permite sa lucreze in nici un spatiu de manipulare a
alimentelor in care exista o probabilitate de contaminare
directa sau indirecta a alimentului cu microorganisme
Reguli privind igiena
In cadrul organizatiilor, pentru a se evita contaminarea
produselor cu agenti patogeni si a personalului implicat in procesul
de productie, se impun urmatoarele reguli:
reguli privind viitorii angajati: declaratie pe propria raspundere
ca nu este purtatorul unor boli contagioase sau care poate
pune in pericol sanatatea publicaexamen medical general
reguli privind persoanele care au acces in spatiul de prelucrare
si igienizare (operatori, gestionari, persoane cu functii de
conducere si control)
reguli privind persoanele din exterior: orice persoana din exterior
careia i s-a permis accesul in spatiul de productie trebuie sa dea
o declaratie pe propria raspundere ca nu este purtatorul unor
boli contagioase sau care poate pune in pericol sanatatea
publica; ele vor primi si instructiunile pentru vizitatori.
Reguli de igiena

reguli generale de igiena personala, comportament si atitudine:


- grad inalt de igiena personala: mentinerea unghiilor
taiate si curate, dus/baie zilnic, curatarea dintilor de cel
putin o data pe zi, echipamente de lucru curate puse la
dispozitie de catre angajator (acestea se predau zilnic
pentru curatare);

- echipament de protectie: include acoperirea parului


(bonete), puratarea de incaltaminte adecvata, speciala
si halate;

- toate articolele trebuie sa fie igienizabile (exceptie cele de


unica folosinta, care se arunca).
Personalul nu trebuie:
sa poarte imbracaminte personala peste echipamentul de
lucru;
sa se scarpine in cap, sa isi pieptene parul, sa se scobeasca
in nas;
sa isi stearga mainile pe echipamentul de lucru;
sa manance, sa mestece guma, sa bea sau sa fumeze in
spatiile cu risc ridicat de contaminare; pentru astfel de
practici se pot amenaja spatii speciale, complet separate
de spatiile de preparare/depozitare/manipulare (conform
legii 349/2002); inainte de a fuma tb sa se renunte la
echipamentul de lucru si la inceperea lucrului este
obligatorie spalarea mainilor;
este interzisa purtarea cerceilor, inelelor sau a altor bijuterii
in timpul igienizarii sau lucrului in spatiile cu risc ridicat;
parfumul puternic sau lacul de unghii sunt interzise in zonele
cu risc ridicat;
ranile suferite de catre angajati tb acoperite cu bandaje
colorate care rezista la apa si care corespund normelor de
protectie in alimentatie.
Personalul trebuie:

sa mentina echipamentul de lucru inchis;


sa renunte intotdeauna la echipamentul de lucru cand
paraseste zona cu risc ridicat de contaminare;
sa pastreze echipamentul in vestiare sau spatii special
amenajate;
sa se asigure ca boneta de par cuprinde tot parul;
sa se descalte de incaltamintea destinata spatiului de
preparare in momentul parasirii acestuia;
sa isi curete incaltamintea inainte de inceperea
programului de lucru;
sa isi schimbe echipamentul zilnic;
sa renunte la halat inainte de folosirea grupurilor sanitare.
Spalatul mainilor:

Mainile reprezinta una dintre principalele cai de raspandire a


bolilor. Conform Directivei UE 93/43 Igiena Alimentatiei si a
Ordonantei 976/1998, angajatorii au obligatia sa asigure facilitati
pentru spalarea mainilor.
Spalarea corecta a mainilor presupune:
utilizarea apei calde la temperatura de 45-49C;
folosirea unui sapun fara parfum;
se sapuneaza mainile cu atentie si se verifica daca toata suprafata
mainilor a fost spalata;
curatirea varfului degetelor si a spatiului dintre degete;
utilizarea unei perii de unghii daca mainile sau unghiile sunt
unsuroase;
mainile se usuca cu prosoape de unica folosinta de hartie;
nu se foloseste un prosop normal sau imbracamintea pentru
uscarea mainilor;
prosoapele de hartie se arunca intr-un cos de gunoi acoperit.
Cand trebuie spalate mainile?

intrarea/reintrarea in spatiile de preparare;


inainte de inceperea lucrului;
inainte de punerea manusilor de unica folosinta;
inainte si dupa pauzele de odihna;
dupa folosirea grupurilor sanitare;
dupa masa/baut/fumat;
dupa suflarea nasului, tuse sau stranut;
dupa efectuarea sarcinilor de curatare/manipulare a
deseurilor;
dupa manipularea echipamentului murdar;
dupa intrarea in contact cu apa murdara (scurgeri, pe
timpul curateniei, suprafete umede,etc.);
dupa atingerea pardoselii sau a canalelor de scurgere.
Proceduri standard de igienizare

Procedurile standard de igienizare (Standard sanitation


operational procedures- SSOP) trebuie sa respecte cerintele
Codex Alimentarius- Principii generale de Igiena Alimentelor.
Echipamentele, ustensilele, etc. folosite in prepararea sau
procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme.
Exista un risc mare de a contamina produsele care vor fi
prelucrate ulterior daca nu sunt aplicate proceduri de
igienizare.
Echipamentele trebie curatate, demontate la interval fix in
timpul zilei, cel putin la fiecare pauza si atunci cand se trece de
la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea si dezinfectarea la
sfarsitul zilei au scopul de a preveni proliferarea florei patogene.
Procedurile acestea se respecte periodic. De asemenea este
foarte importanta si instruirea personalului cu privire la implicatiile
acestor procedure in siguranta alimentelor.
Trebuie luate masuri speciale pentru a preveni
contaminarea in timpul spalarii si dezinfectarii incaperilor,
echipamentelor si ustensilelor cu apa si detergent sau cu
dezinfectanti.

Detergentii si dezinfectantii trebuie sa fie adecvati


pentru scopul propus si sa fie admisi de organismele de
resort. Orice reziduu al acestor agenti pe o suprafata care
vine in contact cu alimentul trebuie indepartat prin clatire
cu apa potabila urmata de uscare cu aer inainte de a se
reincepe lucrul.
Detergentii industriali sunt formati dintr-un amestec de
substante chimice: substante alcaline, polifosfati, agenti de
suprafata si chelatici. Majoritatea detergentilor contin NaOH
care are un efect important de dizolvare a substantelor
anorganice si de saponificare a grasimilor.

Cele mai utilizate substante de dezinfectare sunt clorul


si derivatii acestuia; au un efect rapid asupra unui grup
mare de microorganisme si sunt relative ieftini. Au insa un
mare dezavantaj: efectul coroziv asupra suprafetelor
metalice. Astfel, solutia de igienizare poate fi clorinata pana
la o concentratie de 2-7 ppm (concentratie reziduala in clor
liber), iar pentru echipamente se poate utiliza o
concentratie mai mare (20-50 ppm).

Igienizarea nu inlocuieste procedurile de curatire care


trebuie aplicate intotdeauna inainte de aplicarea agentilor
de igienizare.
Curatirea
presupune urmatoarele etape:

1. clatire preliminara cu apa;

2. spalare cu detergent;

3. postclatire cu apa curata;

4. dezinfectie prin incalzire sau cu substante


antiseptice;

5. clatire finala;

6. eventual uscare.
Curatirea mecanica
aspirare
folosirea jetului de aer comprimat/jetului de
apa
maturarea suprafetelor
razuirea depozitelor de murdarie
scuturarea (in afara incaperilor)
stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si
detergent sau alte solutii de spalare.
Spalarea

cuprinde urmatoarele operatii:


umezirea suprafetei cu scopul inmuierii murdariei
pentru o desprindere mai usoara;
spalarea propriu-zisa
clatirea cu jet de apa
Pentru spalare se folosesc substante chimice numite
detergenti.
Detergentii trebuie:
sa fie lipsiti de toxicitate si sa nu fie periculosi la utilizare;
sa se dizolve usor si complet in apa;
sa nu prezinte actiune coroziva asupra materialelor din care
sunt confectionate suprafetele pe care sunt folositi;
sa emulsioneze si sa saponifice grasimile;
sa solubilizeze si sa degradeze particulele solide organice sau
anorganice si sa le mentina in suspensie;
sa fie activi si in apa dura;
sa poata fi indepartati usor prin clatire;
sa fie lipsiti de mirosuri puternice si persistente pe care sa le
transmita produselor;
sa fie avizati de ministerul de resort pentru folosirea in unitatile
de industrie alimentara;
sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate
cu solutia chimica de curatire;
sa fie biodegradabili.
Dezinfectarea

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca substantele


folosite pentru dezinfectie sunt urmatoarele:
sa nu fie toxice pentru om la dozele in care se utilizeaza;
sa nu imprime miros si gust produselor alimentare;
sa nu fie periculoase la manipulare;
sa nu aiba actiune coroziva;
sa fie solubile in apa;
sa aiba un spectru antimicrobian cat mai mare;
sa aiba o buna capacitate de patrundere;
sa fie avizate sanitar.
Dezinfectarea
Trebuie sa se tina seama de:
natura microorganismelor care trebuie distruse
(bacterii, drojdii, mucegaiuri);
agentul dezinfectant utilizat;
temperatura si timpul de contact;
modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile
acestora;

Se poate realiza cu:


agenti chimici (cel mai frecvent utilizata)
agenti fizici, iradiere.
Clatirea

Este o operatie obligatorie dupa dezinfectie. Are drept


scop indepartarea urmelor de substante chimice de pe
suprafetele dezinfectate. Se utilizeaza numai apa
potabila, curata si in cantitate suficienta.

Apa de clatire trebuie sa aiba temperatura cuprinsa intre


60 si 65C pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite.
Clatirea se realizeaza sub jet de apa sau prin
scufundarea in vase cu apa pentru clatire.
Uscarea

Este necesara deoarece umiditatea ramasa pe


suprafetele spalate, dezinfectate si clatite poate favoriza
dezvoltarea microorganismelor.

Se poate realiza prin:


ventilatie naturala;
stergerea suprafetelor cu material textile (lavete,
prosoape).
Controlul starii de curatenie

Are drept scop verificarea efectuarii operatiilor de


curatare se dezinfectie si se realizeaza prin verificarea
zilnica a intregului spatiu de procesare/prelucrare a
ustensilelor, utilajelor si echipamentelor.

Etapa obligatorie a procesului de igienizare!!


Microbiota alimentelor si
incidenta microorganismelor
contaminante
Microorganismele sunt raspandite peste tot in natura, unde
joaca un rol biologic esential in desfasurarea a numeroase
fenomene. Ele sunt cele care realizeaza ameliorarea fertilitatii
solului si de asemenea transformarea materialelor organice
vegetale sau animale prin procese de putrefactie sau
fermentatie.
Numeroase specii de microorganisme sunt utilizate in
diverse procese industriale, in special in procesele tehnologice
din industria alimentara: vin, bere, lapte, paine, carne, legume
si fructe.
Microbiota alimentelor si
incidenta microorganismelor
contaminante
Uneori prezenta in alimente a unor microorganisme este
nedorita. Unele dintre ele, desi nu se pot dezvolta in
alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe
aceasta cale; altele, avand conditii favorabile care sa le
permita dezvoltarea (chiar daca se gasesc in numar redus),
se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au
proliferat. Alimentele pot fi contaminate si cu germeni
patogeni si in acest caz ele devin agenti transmitatori sau
cauzatori ai unor boli. Prevenirea acestor boli depinde de
actiunile luate in toate stadiile productiei alimentelor ,
procesarii si prepararii lor.
Microbiota alimentelor si
incidenta microorganismelor
contaminante

Strategiile aplicate pentru asigurarea securitatii


microbiologice sunt radical diferite fata de cele care asigura
securitatea chimica, pentru ca securitatea microbiologica
este influentata de modul de preparare cat si de modul de
alimentatie. Imbolnavirile cauzate de microorganisme pot fi
prevenite prin mentinerea igienei in procesul de productie al
alimentelor si in manipularea lor.

igienic=conservarea corespunzatoare sau prevenirea


potentialului de imbolnavire; igiena include prevenirea
deteriorarii alimentelor dpdv microbiologic.
Microbiota alimentelor si
incidenta microorganismelor
contaminante
In ceea ce priveste activitatile de reglementare,
pentru substantele chimice utilizate in produsele
agroalimentare au fost stabilite nivele sigure (consumul
zilnic acceptabil- ADI, nivelul maxim al reziduurilor- MRI),
in schimb pentru microorganisme acest lucru nu poate fi
posibil deoarece microbii sunt pretutindeni; intr-un gram
de iaurt, o mana de pamant sau un gram de sos
fermentat pot fi gasiti miliarde de microbi. Ei sunt in nasul
nostru, pe par, in si pe piele.
Microbiota alimentelor si incidenta
microorganismelor contaminante
Pentru a preveni imbolnavirile cauzate de microorganisme:

trebuie sa stim provenienta lor si cum pot afecta


alimentele;

trebuie sa cunoastem metodele de inactivare ale lor;

trebuie sa cunoastem ce caracterisitici ale alimentelor


conduc la probabilitatea ca microorganismele sa
produca boli si care factori influenteaza susceptibilitatea
ca un organism sa fie gazda.
Rezistenta microorganismelor
la diferite temperaturi
Nr.crt. Temperatura Crestere
-20C....-10C Stagneaza in faza de lag,
1.
Congelare supravietuiesc
Stagneaza in faza de lag,
2. 4C...8C Refrigerare
supravietuiesc
3. 20C...30C T camera Incep sa prolifereze
4. 37C T camera Proliferare maxima
5. >37C...60C Scaderea proliferarii
60C...80C
6. Stoparea cresterii
Pasteurizare
7. >100C Sterilizare Distrugerea microorganismelor
110C...120C
8. Distrugerea sporilor
Sterilizare
Posibilitati de contaminare microbiana a produselor
alimentareboli cauzate de alimentatie

Simptome caracteristice bolilor cauzate de


alimentatie prin multiplicarea microoorganismelor
patogene
Listerioza
Bruceloza
Tuberculoza

Otravire prin alimente/Gastroenterocolite acute


- Invazia microorganismului-multiplicarea in corpul
gazda
- Produc toxine in alimente
Invazia microorganismului-
multiplicarea in corpul gazda

Salmonella
Yernisia enterocolitica
Campylobacter
Escherichia coli
Shigella
Vibrio parahaemolyticus
Aeromonas hydrophila
Clostridium perfringes
Bacillus cereus (in crestere vegetativa)
Produc toxine in alimente

Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
DROJDII (LEVURI)

sunt larg raspandite in natura;


se acumuleza in special in apropierea resturilor vegetale, deoarece
au capacitatea de a fermenta glucidele;
activitatea lor fermentativa este utilizata in industria alimentara
(pentru obtinerea produselor de panificatie, a berii, vinului, alcolului);
sunt utilizate si ca masa proteica cu denumirea de SCP (Single cell
protein) pentru obtinerea unor alimente cu continut proteic marit
sau pentru extragerea unor vitamine (ex. tiamina, riboflavina);
sunt organisme unicelulare, de forma sferica sau alungita cu
organizarea interna a celulei de tip eucariot; se inmultesc asexuat
prin inmugurire si prin diviziune directa (mai rar), iar sexuat prin
conjugarea a doua celule;
temperatura optima de dezvoltare este de 20-30C (limite 0C si
30C), limite de pH mari (3,0-7,5), dar optimul este intre 4,0 si 5,0;
ele pot fi omorate la temperatura de 50-58C timp de 10-15min, iar
sporii lor la 60C.
Incidenta drojdiilor de degradare
in industria alimentara
Brettanomyces
-dau alterari ale berii, vinului (tulbure, iz de soarece) cu formare de esteri si
substante cu gust amar, a bauturilor alcoolice, a muraturilor;
-sunt inhibate le concentratii mai mari de 100g SO2 /dm3.
Candida
-C. Mycoderma sau floarea vinului-oxideza vinul sau berea depreciindu-le;
-C.utilis, C.robusta, C.tropicalis, C.lypolitica-tilizate pentru biomasa proteica;
-C.krusei fermentarea boabelor de cacao sau cafea;
-C.kefyri-fabricarea chefirului;
-C.pseudotropilacalis-in microbiota carnii de vita tocate;
-C.albicans-facultativ patogena- nu se inmulteste in alimente.
Cryptococcus
-nu fermenteaza glucide;
-produce pigmenti colorati in rosu, oranj;
-se pot intalni in microbiota plantelor, fructelor, crevetilor, a carnii tocate.
Incidenta drojdiilor de degradare in
industria alimentara
Debaryomyces
-D.hansei poate produce mucus pe suprafata batoanelor de salam, se
dezvolta la suprafata branzeturilor, iaurtului;
-dau alterari ale sucurilor concentrate de portocale.
Hanseniaspora
-sunt raspandite in microbiota fructelor de citrice, a smochinelor;
-intervin in fermentarea naturala a boabelor de cacao;
-H.apiculata se poate dezvolta in vin, fiind responsabila pentru formarea
de acizi volatili, esteri care dau gust amar vinului.
Kluyveromices
-K. marxianus produce -galactozidaza, fermenteaza glucoza si poate
produce alterari ale branzeturilor.
Pichia
-au slaba activitate fermentativa;
-produc deprecierea vinului si a produselor vegetale murate.
Incidenta drojdiilor de degradare in
industria alimentara

Schizosacchromyces
-S.pombe poate produce alterarea
siropurilor de zahar.

Torulopsis
-produc alterari ale laptelui concentrat, a
siropurilor si sucurilor.

Zygosaccharomyces
-produc fermentarea mierii, a siropurilor
concentrate de zahar cu formare de
alcool etilic si acid acetic.
MUCEGAIURI (FUNGI)
Rol benefic-principal- in ecosistem (degradari)
-parteneri simbiotici pentru unele plante (fixarea azotului);
-fermentatie (biotehnologie)-enzime, proteine, acizi
organici.
Rol daunator- paraziti si patogeni ai plantelor;
- patogeni ai omului-micotoxine;
- produc degradarea alimentelor.

Fungii pot prolifera in alimente care au un pH mai mic de 4,5 si la


temperatura de refrigerare. Ei pot genera producerea de toxine
avand:
xerotoleranta;
rezistenta la caldura;
rezistenta impotriva conservantilor;
toleranta in conditii anaerobe.
Exemple de mucegaiuri
care cresc pe cereale:
Absidia-mucegairea porumbului si elaboreaza toxine;
Puccinia-rugina cerealelor;
Ustilago-taciunele cerealelor;
Aspergillus flavus-mucegai galben verzui spre brun-produce
aflatoxine (micotoxine cu efect cancerigen);
Penicillium citrinum-micotoxine;
Fusarium- mucegairea cerealelor- micotoxine;
Alternaria-mucegai de camp care se gaseste pe semintele
proaspat recoltate
-reprezinta indicatorul pentru prospetimea cerealelor;
Geotrichum trichothecium - pe suprafata cerealelor si
produce mucegairea painii.
MICOTOXINE
-sunt produse de fungi in diferite habitate: pe camp, in
depozite si in alimente;

-sunt produsi de metabolism secundari capabili sa produca


intoxicatii acute, sa fie cancerigeni, mutageni, cu efecte
estrogenice;

-sunt cunoscute peste 400 de toxine iar clasificarea lor este


dificila deoarece specii din acelasi gen produc toxine cu
structura chimica diferita.
MICOTOXINE
Micotoxine Mucegaiuri Alimente
Aflatoxine A.flavus, A. porumb,alune,fructe
Parasiticus, A. nomius
Toxinele de la F.sporotrichioides, porumb,orz,orez,secara
Fusarium (T-2, F.graminearum,
zealenona F-2, F.moniliforme
fuminozina)
Ocratoxine A.ochraceus, porumb,alune,cafea,citrice,
P.verrucosum, tutun
P.viridicatum
Patulina P.expansum,P.urticae, fructe, sucuri de fructe,
A.clavatus concentrate de fructe
Sterigmatocistina A.versicolor,Emericell porumb,grau,branza,cafea
a sp. verde
Alcaloizi ergot Claviceps purpurea secara,grau,orz
BACTERII
Genuri: Aeromonas, Arcobacter, Brucella, Citrobacter, Enterobacter, Helicobacter,
Mycobacterium, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus, s.a.m.d

Aeromonas: bacterii Gram negative, facultativ anaerobe;


areal de raspandire: medii apoase;

alimente susceptibile: peste, carne cruda, carne de pasare, lapte si produse din lapte;

infectii intestinale;

t=0-45C, pH=4.5-9.0.

Streptococcus: bacterii Gram negative, facultativ anaerobe;


colonizeaza mucoasa membranelor la oameni si animale;

simptome: febra, infectii respiratorii si la nivelul pielii, meningita, artrita.

infectiile severe conduc la soc toxic, cu o rata a mortalitatii de 30-70%

t=10-44C, pH=4.8-9.2.
BACTERII
Helicobacter : bacterii Gram negative, microaerofile;

dezvoltare optima: concentratii scazute de oxigen si ridicate de CO2;

izolate din tractul gastrointestinal al animalelor;

clasificare dupa zona de colonizare: gastrica: -rar invadeaza circulatia sanguina;

-colonizeaza initial stomacul;

enterica: -poate fi izolata din sange;

-colonizeaza tractul intestinal inferior;

-este asociata gastroenteritelor.

H. pilori-varianta gastrica specifica- cauza principala a ulcerului peptic.

Pseudomonas: bacterii Gram negative, aerobe;


unele izolate se pot dezvolta in conditii specifice de anaerobioza;

poate fi izolata din apa, sol, fructe, legume si tractul gastrointestinal uman;

cel mai cunoscut: P. aeruginosa;

simptome: infectii ale pielii, urechilor, infectii respiratorii, urinare;


PARAZITI

Se impart in trei grupe: - protozoare intestinale;

- protozoare tisulare;

- helminti tisulari.

-au nevoie de un organism gazdaajug pe cale orala, prin ingerarea


alimentelor contaminate sau a apei;

-agenti cei mai importanti: Ascaris lumbricoides, Cryptosporium parvum,


Cyclospora cayetanensis, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii,
Trichinella spiralis, Taenia solium si Taenia saginata, etc.
PARAZITI: Giardia lamblia

apartine familiei Hexamitidae;

cel mai cunoscut agent al parazitozei intestinale din lume;

Organismul uman: cale oralacontaminare cu fecale, consum de


alimente sau apa contaminata;

persoanele cele mai afectate: copii din crese, persoanele cu


deficiente imunitare, excursionistii (in principiu din cauza
consumului de apa netratata);

Simptome: apar dupa 10-12 zile de incubare;

manifestari: greata, frisoane, febra moderata, discomfort abdominal,


diaree apoasa, arsuri si reducerea functiei pancreatice.
PARAZITI: Toxoplasma gondii
parazit intracelular care foloseste drept gazda intermediara organismul pisicilor;

sporozoitii: -sporuleaza in materiile fecale ale pisicilor dupa 1-5 zile;

-supravietuire foarte lunga, (luni de zile);

-sunt rezistenti la dezinfectanti, refrigerare, uscare;

cai de patrundere in organism: ingerarea de alimente sau apa contaminate, transfuzii de sange
contaminat, prin intermediul placentei sau inoculare accidentala;

alimente susceptibile: carnea insuficient tratata termic (in special de vita si porc);

toxoplasmoza: ingerarea unui nr de aprox. 100 oua sau mai putin;

simptome: febra, urticarie, dureri de cap, dureri musculare si transpiratie care pot dura mai
mult de o luna;

ouale de toxoplasma pot fi inactivate la T = 61C/3-6min sau -13C.


PARAZITI:Trichinella spiralis

apartine familiei Trichinelliadae;

cel mai cunoscut vierme rotund care produce trichineloza la om;

ingerarea de carne de porc si produse derivate insuficient tratate termic;

nematodele adulte traiesc in intestinul subtire cca. 8 saptamani, dupa care sunt expulzate;

in perioada de tranzitie femelele pot elibera ~1500 larve-patrund in circuitul sanguinmuschi-


supravietuire cativa ani;

la maturitate, larvele se incapsuleaza intr-un perete calcificat dupa o perioada de 6-18 saptamani.

trichineloza se manifesta (nespecific) dupa 3-14 zile de la incubare prin: gastroenterita, greata,
voma migrene, dificultati vizuale, greutate in respiratie, frisoane, transpiratie abundenta in timpul
noptii;

nematodele pot fi inactivate termic la cel putin t=77C, temperatura in interiorul carnii de porc.
PARAZITI:Ascaris lumbricoides
ouale sunt lipicioase si sunt usor transmisibile pe maini sau alte parti

ale corpului, pe diverse alimente sau obiecte; Produce ascaridioza;

ouale ingerate se dezvolta in intestin=>larveplamani (circuit sanguin si limfatic)

gat (maturitate)intestin;

ascarizii au rol:-spoliator: datorita substantelor nutritive din sistemul digestiv al gazdei si prin inhibarea activitatii
enzimelor digestive de catre toxinele sintetizate;

- traumatic: blocaj intestinal din cauza nr mare de larve si dimensiunii lor;

-toxic: crize epileptice, tulburari de vedere si auz, convulsii, insomnie, cefalee, pierderi de
memorie;

excremetele persoanelor infestate=nr mare de ouaape rezidualesol infestatrecolte infestate;

ouale pot rezista la tratamentele de epurare a apelor si pot supravietui ani de zile in sol; sunt sensibile la uscare; la
t>38C isi pierd caracteristicile;

masuri de prevenire: evacuarea corecta a fecalelor, evitarea fertilizarii solurilor cu deseuri insuficient tratate.
PARAZITI: Taenia solium si Taenia saginata

viermi latiintestin;

embrioni (protejati de o formatiune numita embriofor)=transmitere prin intermediul materiilor fecale

ale animalelor infestate;

gazda intermediara:-T. solium=porc; larva ingerata de om (gazda finala)

-T. saginata=vaca adult;

actiune: spoliatoare (anemierea gazdei), toxica, iritativa (tulburari functionale la nivelul diferitelor

organe; dureri acute la nivelul apendicelui ) si alergica;

teniaza provocata de T. solium daca este localizata la nivelul ochilor sau creierpierderea vederii

sau moarte;

prevenire: igienizare si igiena eficienta, tratamente termice corespunzatoare, depozitare in conditii de


VIRUSURI
-surse: apa, alimente, animale, oameni;

-infectia virala depinde de: -stabilitatea virusului;

-nr de virusuri;

-procesare;

-doza de infectie;

-susceptibilitatea organismului.

-imbolnavirile prin alimentatie sau apa se pot face pe doua cai:

- animal om = zoonoze;

- om om = manipularea alimentelor

- virusuri care produc gastroenterite: adenovirusuri, rotavirusuri, calicivirusuri

-virusul hepatitei (A-E);

-virusuri care se localizeaza in intestinul uman si produc boala dupa ce migreaza in


alte organe (ex. SNC) .
Virusul hepatitei A

-caracteristici: rezistenta la valori extreme de temperatura si pH;

-cauze: contaminarea cu materii fecale in lipsa conditiilor corespunzatoare de igiena;

-transmitere: consum de alimente si apa contaminata, contact direct cu sange contaminat;

-vectori alimentari: peste si fructe de mare;

-simptome: febra, stare de oboseala, anorexie, indispozitie, greata si voma; persista


pentru 4-8 saptamani;

-perioada de incubare: depinde de cantitatea ingerata si poate dura 10-50 zile.


Calicivirusurile
Se clasifica in trei categorii:

-grupul Norwalk;

- grupul Snow Mountain;

- grupul Sapporo.

-perioada de incubare: 18-48 ore; se pot transmite si pe cale respiratorie.

-simptome: asociate gastroenteritelor;

-sunt rezistente la acid, eter, caldura, congelare, apa clorinata de concetratie de


5-6 ppm;

-determina leziuni la nivelul intestinului subtire.


Rotavirusurile
-Virusul are forma de roata; sunt clasificate in 6 grupuri

(A-E) care prezinta patogenitate la om;

-Grupul A: sugari si copiiprincipala cauza a decesurilor in randul sugarilor in

tarile in curs de dezvoltare;

-Grupul B: adulti; respectiv Grupul C: copii mai mari.

-transmitere: cale fecal-orala, contact direct cu un individ contaminat sau consum de

alimente si apa contaminate;

-colonizeaza in intestinul subtiredupa 1-3 zile infecteaza si distruge enterocitele;

-simptome: voma, dureri abdominale, febra, etc.


METODE DE DETECTARE A
PATOGENILOR IN ALIMENTE
1. Metode microbiologice: S. aureus, E. coli, Salmonella, Streptococcus, Listeria,etc.

performanta- senzitivitate, specificitate, acuratete, precizie, reproductibilitate,


repetabilitate;

timp de raspuns- timp total de testare;

usurinta in utilizare- complexitate, automatizare, instruire, interpretarea rezultatelor,


esantionare;

standardizare- validare, acreditare, acceptare internationala;

costuri- per test, cu echipamente, instruire, reactivi, etc.

2. Metode specifice biologiei moleculare tehnici care au la baza acizii nucleici;

3. Tehnici imunologice: reactii de imuno-precipitare, teste de aglutinare, ELISA, RIA, tehnici de


injectie pentru E. coli si Salmonella;

4. Metode cromatografice (GC si HPLC) pentru detectarea gazelor volatile sintetizate de bacteriile
de alterare.
Metode moderne de detectare a patogenilor din
alimente
Tehnici biomoleculare Ex.: nanomateriale (carbon, zinc, aur), nano-compozitii, polimeri
conductivi, autoasamblare in monostraturi, microfluide.
Avantaje:
-raspuns rapid;
-portabilitate;
-dimensiuni reduse ale echipamentelor;
-posibilitatea de analiza concomitenta a mai multor probe.
Indicatori microbieni ai calitatii
alimentelor
Sunt organisme si/sau metaboliti ai caror prezenta, pana la un anumit
nivel, permite aprecierea calitatii sau a termenului de valabilitate.

Conditii:

-sa fie prezenti si detectabili in alimentele analizate;

-cresterea si dezvoltarea lor sa aiba un impact negativ asupra calitatii produsului;

-usor de detectat, numarat si diferentiat de alte organisme din microbiota alimentului;

-detectarea sa se realizeze rapid, intr-o zi;

-cresterea/dezvoltarea lor sa nu fie influentata de alte componente/microorganisme din


aliment.
Indicatori microbieni ai calitatii alimentelor

Ex de microorganisme asociate negativ calitatii alimentelor: bere, vinuri-


bacterii lactice, suc concentrat de fructe- drojdii, branzeturi cu pasta tare-
Clostridium, lapte crud refrigerat- Lactococcus lactis, etc.

Ex de metaboliti microbieni asociati negativ calitatii alimentelor: conserve


de ton- histamina, fructe de mare- azot total volatil, peste- trimetilamina,
conserve de legume si fructe- acid lactic, suc de mere, produse de peste-
etanol, etc.
Factori care influenteaza dezvoltarea
microorganismelor in alimente
1. FACTORI INTRINSECI
Continut de umiditate
Aciditatea
Continutul in nutrienti
Structura biologica a alimentelor
Potentialul redox
Substantele antimicrobiene
Microflora competitiva
2. FACTORI EXTRINSECI:
Timpul
Temperetura
Ambalarea
Conditii de depozitare
Continutul de umiditate
Controlul continutului in apa al alimentelor este una dintre cele mai cunoscute metode
de conservarea a acestora;

-indice de activitate al apei: aw=p/p0

-descrie proportia in care apa este legata in aliment;

-disponibilitatea apei de a participa la reactiile chimice si biochimice;

-facilitarea dezvoltarii microorganismelor;

-valoarea lui poate fi modificata prin: adaugare de sare/zahar; indepartarea


prin metode fizice: uscare sau coacere; adaugarea agentilor de ingrosare.

-bacteriile Gram negative sunt mai sensibile la valori scazute ale acestui
indice decat cele Gram pozitive
Aciditatea (pH-ul)
Conservarea alimentelor prin cresterea aciditatii acestora;

pH=-lg[H+]

pKa=gradul de disociere al unui acid

-acizii organici=eficienti in conservare in stare nedisociata; scaderea pH-ului =cresterea


eficientei acizilor organici in conservare;

-microorganismele prezinta un pH minim, optim si maxim de crestere;

-pH-ul poate interactiona cu alti factori intrinseci sau extrinseci pentru a inhiba dezvoltarea
patogenilor (conc. de sare, conservant, indice de aciditate, temperatura);

-pH-ul influenteaza foarte mult regimul temperatura timp: pH-ului => regimul temperatura
timp mai putin sever;

-pH=4.6valoare optima pt a controla sporularea patogenilor;

-capacitatea de tampon a alimentului.


Continutul in nutrienti
Continutul in nutrienti = apa, surse de energie, azot, vitamine, minerale;
-carne, lapte, produse derivate din lapte, oua: bogate in proteine, vitamine, minerale, lipide;
-produse vegetale: bogate in carbohidrati, concentratii variate de vitamine, minerale si proteine;
-microorganismele folosesc :- sursa de energie-glucoza;
- sursa de azot-aminoacizii, uree, creatinina, amoniac,
metilamine;
- minerale : P (fosfati), Fe, S (AA, sulfati), Mn, Mg, Ca, K, Na
cantitati reduse.

- bacteriile Gram pozitiveexigente dpdv al nutritiei ex. S. aureus aminoacizi, ac. Nicotinic,
tiamine=>fructele si legumele nu dezvolta ac.bacterie;

- bacteriile Gram negativeobtin nutrientii de baza din hidratii de C, proteine, lipide, vitamine si
minerale existente in aliment;

- compozitia in nutrienti a unui aliment=dificil de utilizat ca indicator pentru a anticipa cresterea si


toxicogeneza patogenilor in matricea alimentara.
Structura biologica a alimentelor

-unele alimente (in special materiile prime) prezinta o bariera protectoare impotriva agentilor
patogeni: coaja semintelor si nucilor, pielea animalelor, coaja fructelor si legumelor, cuticula
oualor,etc.

-alimentele de origine vegetala si animale pot contine agenti patogeni pe suprafata acestor
bariere protectoare; permeabilitatea lor e influentata de:

-atacul insectelor;

-transport;

-manipulare necorespunzatoare in timpul recoltarii , s.a.

-distrugerea barierelor fizice din timpul procesarii (tratamente de incalzire,


feliere, maruntire, macinare, decojire)contaminarea alimentului cu patogenidezvoltare in
functie de conditiile intrinseci ale alimentelor;
Potentialul redox

Potentialul redox (Eh) este raport intre capacitatea totala de oxidare si capacitatea totala
de reducere pentru o anumita substanta=>masura in care o substanta cedeaza si accepta
electroni;
-depinde de: pH-ul solutiei si se masoara de obicei la pH neutru;
-clasificarea microorganismelor in functie de Eh
-microorganisme aerobe
-anaerobe
-facultativ anaerobe
valorile Eh pentru fiecare tip de microorganism variaza in functie de: pH, metoda de
ambalare, presiunea partiala a oxigenului in mediul de depozitare, ingrediente si
compozitia alimentului.
- Eh +alti factoriutilizat pentru evaluarea potentialului de crestere al patogenilor.
Substantele antimicrobiene

-ex.de factori antimicrobieni: uleiuri esentiale, tanituri, glicozizi, rasini.

-ex. de alimente care contin substante antimicrobiene: cuisoare, scortisoara


(eugenol), usturoi (alicina), pelin (timol), mustar (izocianat);

-concentratie scazuta in aliment=>efect singular insuficient pentru a asigura


stabilitatea alimentului dpdv microbiologic;

-anumite procese tehnologice (ex. afumarea pestelui, carnii) formare de


compusi cu actiune antimicrobiana in stratul protector;

-fermentarea in conditii controlate =>substante antimicrobiene naturale:


bacteriocine, antibiotice, inhibitori;

- efect interactiv sau sinergetic cu alti parametrii (pH, indice de activitate al


apei, temperatura de procesare, etc.).
Conservanti chimici folositi pentru conservarea alimentelor alaturi de compusii naturali:

-nitrat, nitrit: produse de carne, fructe de mare;

-SO2: produse vegetale, produse din fructe, vinuri;

-CH3COOH: grasimi emulsionate, fructe de mare, produse vegetale, produse de panificatie, produse
din fructe;

-CH3CH2COOH: branzeturi, produse de panificatie;

- =acid sorbic: grasimi emulsionate, produse de carne, fructe de mare, branzeturi,


produse vegetale, vinuri, produse de panificatie, produse de patiserie;

-C6H5COOH: produse din fructe, bauturi, grasimi emulsionate, produse vegetale, produse de patiserie;

-fum: produse de carne, fructe de mare.

factori in alegerea unui agent conservant:

-spectru larg de actiune (agenti patogeni, agenti de alterare);

-nu trebuie sa interfereze cu proprietatile senzoriale si cu procesele fermentative controlate din produs
(maturarea, fermentarea).
Microflora competitiva

- potentialul de crestere al patogenilor in alimentele sensibile la temperatura depinde de


interactiunea si efectul combinat al factorilor intrinseci si extrinseci si de tehnologia aplicata;

- Competitia : proces antagonisticcompetitia dintre microorganisme pentru nutrienti sau


situs-urile de legare;

ex. inhibarea lui S.aureus de catre complexul microbian Pseudomonas-Acinetobacter-


Moraxella

- Inhibarea presupune: -produsii de metabolism ai unui microorganism pot fi utilizati de


alte microorganisme din mediu;

-modificarea pH-ului faciliteaza cresterea anumitor


microorganisme; ex. fermentatia naturala;

- modificarea aw sau Eh influenteaza simbioza.


Timpul
-factor critic alaturi de temperatura atunci cand se tine cont de rata de crestere a
patogenilor;

-utilizat la determinarea termenului de valabilitate al unui produs;

-regimul durata-temperatura factor de control al sigurantei alimentelor;

-ca factor individualutilizat in controlul patogenilor .


Temperetura
- toate microorganismele prezinta un interval optim de temperatura;

-impact esential asupra timpului de generatie si a fazei de lag;

-microorganismele prezinta la un anumit interval de temperatura o rata de


crestere; ea este direct proportionala cu cresterea temperaturii pana la o anumita
valoare, apoi scade;

- Relatia temperatura-rata de crestere variaza in functie de tipul de


microorganism=>microorganisme termofile, mezofile (majoritatea patogenilor
umani, t=30-45C), psihrofile- L. monocitogenes, C. botulinum (se dezvolta la
temperaturi scazute) si psihrotofe (bacterii de alterare, drojdii, mucegaiuri).

- Concluzie: cand se apreciaza durata de pastrare a unui aliment trebuie sa se tina


seama de actiunea interactiva a factorilor intrinseci si extrinseci.
Ambalarea
-gazele inhiba dezvoltarea microorganismelor prin doua mecanisme:
-efect toxic direct care inhiba cresterea si proliferarea microorganismelor;
ex. : dioxid de carbon (inhiba dezvoltarea microorganismelor aerobe), oxigen, ozon
(inhiba microorganismele anaerobe);
-modificarea compozitiei gazului-efect indirect in dezvoltarea microbiotei
alimentului prin alterarea ecologiei mediului specific microbian; ex.inlocuirea oxigenului cu
azot (nu prezinta actiune antimicrobiana) .
-metode de inhibare a microorganismelor patogene in ceea ce priveste ambalarea:
-ambalare in atmosfera modificata
- ambalare in atmosfera controlata;
-depozitare in atmosfera controlata;
-adaugarea directa a dioxidului de carbon: efectul inhibitor creste cu scaderea
temperaturii datorita solubilitatii mai mari a acestuia la temperaturi scazute.
-factori care influenteaza eficacitatea atmosferei antimicrobiene: temperatura,
volumul de aer, incarcatura microbiana initiala si tipul acesteia, proprietatile de
permeabilitate ale ambalajului si compozitia biochimica a produsului.
Conditii de depozitare
-cresterea temperaturii si a duratei de depozitare=>reducerea duratei de viata a produselor
alimentare;

-alimentele care au fost tratate termic, racite si/sau pastrate la cald si servite calde
necesita controlul temperaturii si timpului;

-racirea lenta a alimentelor dupa tratament termic=>dezvoltarea bacteriilor patogene


sporulate care au timp de generatie scurt si capacitate de crestere rapida in mediu;

-selectarea parametrilor de depozitare depinde de:

-continutul de umiditate;

-caracteristicile biochimice ale produsului;

-metoda de ambalare;

-tratamente tehnologice aplicate.