Colegiul Tehnic "Mihai Băcescu", Fălticeni

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE
A COMPETENȚELOR PROFESIONALE
NIVEL IV

IGIENA ÎN UNITĂȚILE DE TURISM ȘI

ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
Profil: Turism și alimentație

Profesor, Absolvent,
coordonator: Amănioaei Andrei-Cosmin Mleșniță Anamaria
Clasa: a XII a L

An școlar 2018-2019
 CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL I. IGIENA ÎN UNITĂȚILE DE TURISM ȘI ALIMENTAȚIE
PUBLICĂ
1.1. Igiena individuală
1.2. Igiena individuală a lucrătorilor din alimentaţie publică
1.3. Igiena mâinilor şi starea de sănătate
1.4. Igiena echipamentului sanitar de protecţie
1.5. Igiena locului de muncă
CAPITOLUL II. CURĂŢENIA ÎN TIMPUL FUNCŢIONARII UNITĂŢII
2.1. Curăţenia curentă
2.2. Curăţenia de fond
CAPITOLUL III. IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE
3.1. Norme igienice privind prepararea alimentelor
3.2. Norme igienice privind depozitarea alimentelor
STUDIU DE CAZ
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
 INTRODUCERE
Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia publică este
o condiţie esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi
igienice a produselor alimentare.
Cunoaşterea regulilor de igienă personală şi la locul de
muncă de către toţi lucrătorii din sectorul alimentar este
obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atrăgător ar fi un
produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzător
în cazul în care ar produce îmbolnăvirea consumatorului.
În ţara noastră, preocuparea şi grija pentru sănătatea
populaţiei se manifestă şi prin legislaţia sanitar-veterinară,
care prevede detaliat normele de igienă ce trebuiesc respectate
de toţi lucrătorii din sectorul alimentar, precum şi sancţiunile
administrative sau penale în cazul nerespectării acestora.
 1.1. Igiena individuală
-Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce
trebuiesc respectate pentru menţinerea curăţeniei
corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă individuală se
referă la întreţinerea corpului şi a hainelor în stare de
curăţenie.
-Igiena corporală. Cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor,
urechilor şi igiena buco-dentara.
-Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe
care îl poate îndeplini numai dacă este curată. în cursul
zilei pe piele se depun substanţe toxice eliminate o dată
cu transpiraţia, praf şi microorganisme, ceea ce duce la
astuparea porilor (prin care pielea transpiră, respiră etc).
-Igiena părului. Părul are rol protector, dar şi de podoabă şi
trebuie îngrijit pentru a menţine un aspect plăcut şi civilizat.
-Igiena buco-dentară. Dintele este un organ viu legat de restul
corpului prin nervi şi vase de sânge. Deci, infecţia de la un
dinte bolnav poate circula cu uşurinţă în întreg organismul,
putându-se localiza la diferite organe (inima, rinichi
încheieturi, stomac etc.).
-Igiena mâinilor constă în spălarea cu apă şi săpun ori de câte
ori este nevoie şi obligatoriu înainte de fiecare masă.
-Igiena îmbrăcămintei. Rufăria de corp se îmbiba cu transpiraţie
şi murdărie de pe corp; a îmbrăca lucruri murdare este acelaşi
lucru cu a nu te spală. De aceea, trebuie schimbată cel puţin o
dată pe săptămână. De asemenea, este important ca înainte de
culcare să se schimbe rufăria de zi cu cea de noapte.
 1.2. Igiena individuală a lucrătorilor din alimentaţie
publică
Pentru lucrătorii din alimentaţia publică igiena personală nu reprezintă
numai o problemă a individului, ci a întregii colectivităţi pe care
acesta o deserveşte. Un lucrător cu ţinuta necorespunzătoare din
punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant
pentru aceasta colectivitate, cât şi pentru persoanele din afară cu
care vine în contact.
1.3. Igiena mâinilor şi starea de sănătate
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mâinile murdare. De aceea,
lucrătorii din alimentaţia publică trebuie să acorde o atenţie cu totul
deosebită igienei mâinilor. Cercetările au arătat că pe mâinile
nespălate ale lucrătorilor din sectorul alimentar se pot găsi până la 2
milioane de germeni, în timp ce pe mâinile curate se găsesc doar
câteva sute. Prin manipularea ouălor murdare.
 1.4. Igiena echipamentului sanitar de protecţie

În conformitate cu legislaţia sanitară, toţi lucrătorii din sectorul

alimentar, inclusiv elevii la practică, trebuie să poarte în timpul
lucrului echipament pentru protecţia sanitară a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protecţie are rolul de a proteja produsele
alimentare de poluări microbiene sau mecanice (praf, noroi)
provenite de la îmbrăcămintea proprie a muncitorilor cu care
circulă pe stradă.
 1.5. Igiena locului de muncă

În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie

menţinută o curăţenie perfectă. Curăţenia trebuie să fie un proces
continuu prin care să se îndepărteze murdăria, imediat după ce a
apărut.
Igienizarea suprafeţelor şi a ustensilelor se consideră corespunzătoare,
când se realizează următoarele:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de
pe suprafeţe;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe
chimice provenind de la soluţiile de spălare şi dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a
microflorei existente.
 CAPITOLUL II. CURĂŢENIA ÎN
TIMPUL FUNCŢIONARII UNITĂŢII

Este o activitate neplanificată, care se execută ori de câte ori s-au

acumulat deşeuri. Fiecare lucrător este obligat să asigure curăţenia
permanentă a locului de muncă şi a utilajelor folosite.
Operaţiile care provoacă murdăria în bucătării şi riscul contaminării cu
germeni sunt:
- curăţarea legumelor;
- manipularea ouălor;
- eviscerarea păsărilor şi a peştilor.
Aceste operaţii, numite şi "impure', trebuie efectuate în compartimente
izolate.
Personalul care efectuează operaţiile impure nu vor participa la
manipularea produsului finit decât după schimbarea halatului şi spălării
corecte a mâinilor cu apă caldă, săpun şi perie de unghii.
 2.1. Curăţenia curentă

Se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârşitul unui ciclu

de muncă. Aceasta curăţenie cuprinde suprafeţele de lucru
murdărite în timpul activităţii şi trebuie efectuată respectând
riguros ordinea operaţiilor de igienizare.
În unităţile de alimentaţie publică (restaurante) curăţenia curentă
se efectuează după fiecare masă, înainte de a se începe
pregătirea mesei următoare şi în mod deosebit la sfârşitul
fiecărei zile, când se recomandă să se aplice şi dezinfecţia.
Trebuie avut grijă ca în timpul curăţeniei alimentele să fie
protejate pentru a nu se depune praf pe suprafaţa lor.
 2.2. Curăţenia de fond

Curăţenia de fond sau generală constă în spălarea atentă cu

apă caldă şi detergent a întregii unităţi (pereţi, podele,
mese, dulapuri, vitrine, spaţii frigorifice, utilaje, precum
şi asigurarea curăţeniei în jurul unităţii.
Prin îndepărtarea murdăriei, curăţenia de fond creează
condiţii pentru reducerea numărului de microbi, muşte,
rozătoare.
Curăţenia de fond se realizează prin următoarele operaţii:
spălare cu apă caldă şi detergenţi, dezinfecţie,
dezinsecţie, deratizare.
CAPITOLUL III. IGIENA CIRCUITULUI
PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru că produsele alimentare să ajungă la consumator

nealterate şi fără a fi contaminate cu microorganisme
patogene, trebuie asigurate condiţii perfecte de
igienă pe tot circuitul produselor alimentare.
Prin circuitul produselor alimentare se înţelege drumul
parcurs de acestea de la prelucrare şi până la
desfacere.
Normele de igienă pentru fiecare fază a circuitului
alimentelor sunt cuprinse în ordine ale Ministerului
Sănătăţii.
3.1. Norme igienice privind prepararea
alimentelor
În timpul pregătirii culinare a alimentelor,
atât valoarea nutritivă, cât şi cea igienică
a acestora pot fi afectate dacă nu se
respectă anumite măsuri. Astfel, materia
primă şi produsele finite se vor prelucra
pe mese (sau funduri de lemn) diferite,
marcate vizibil: "carne cruda', "carne
fiarta', "peste crud', "peste fiert',
"legume fierte', "paine' etc.
Operaţiile legate de prepararea cărnii crude
(tranşare, tocare, preparare: mititei,
cârnaţi, chiftele etc.) se vor efectua într-
un spaţiu destinat numai acestor
operaţiuni.
Se va evita contactul prelungit al
alimentelor cu oxigenul şi se vor folosi
tratamente termice de scurtă durată.
3.2. Norme igienice privind
depozitarea alimentelor
Depozitarea şi păstrarea alimentelor
trebuie să se facă astfel încât să se
prevină alterarea, degradarea,
contaminarea chimică şi
biologică, impurificarea cu praf
sau mirosuri străine de natura
produsului. Pentru aceasta, toate
alimentele, fie materii prime, fie
semipreparate sau produse finite,
trebuie păstrate în spaţii special
amenajate.
Aşezarea alimentelor trebuie să se
facă pe grătare sau rafturi, pentru
a asigura o bună ventilaţie,
precum şi accesul cu uşurinţă la
produsele depozitate.
 STUDIU DE CAZ: ASIGURAREA IGIENEI
ÎNTR-O UNITATE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

 
1. Proceduri privind efectuare curățeniei:
a. Procedura de efectuare a curăţeniei conţine următoarele
operaţiuni conform normelor și standardelor legale în vigoare:
- desprăfuirea tavanului, pereţilor, a corpurilor de iluminat şi a
jaluzelelor,
- curăţarea prizelor şi a întrerupătoarelor,
- curăţarea caloriferelor,
- curăţarea geamurilor interior şi exterior,
- curăţarea uşilor şi a tâmplăriei de lemn,
- curăţarea spaţiilor de folosire comună pardoselii (mozaic, linoleum,
gresie),
- igienizarea obiectelor sanitare,faianţei, oglinzilor etc.,
- schimbarea sacilor menajeri şi evacuarea gunoiului,
- igienizarea echipamentelor de măsură şi control,
- igienizarea corespunzătoare a suprafeţelor ce au contact direct cu
alimentele procesate,
-colectarea selectivă a deşeurilor şi evacuarea acestora în spaţii special
amenajate.
b. Materiale și echipamente de curățenie:
- Mătură
- Mop
- Lavetă
- Găleată cu storcător
- Perie de praf
- Perie
- Racletă
- Detergent gresie faianță
- Detergent parchet
- Detergent pavimente prețioase (marmură, granit)
- Soluție pentru geam
- Detergent pentru mobilă
- Degresant
- Dezinfectant
- Burete de sârmă
- Burete abraziv
- Detartrant
- Săpun
- Lopată,
- Aspirator.
2. Descrierea procedurii operaţionale:
a. Desprăfuirea tavanelor, pereţilor, corpurilor de iluminat şi a jaluzelelor:
- se desprăfuiesc jaluzelele cu ajutorul periilor din PVC sau nylon,
-se desprăfuiesc plafoanele şi corpurile de iluminat cu perii circulare,
-se desprăfuiesc pereţii cu perii speciale din PVC cu coadă.
b. Curăţarea prizelor şi a întrerupătoarelor:
- curăţarea prizelor şi a întrerupătoarelor se realizează cu ajutorul unor lavete uscate
c. Curăţarea caloriferelor:
- constă în desprăfuirea cu un penson cu coadă curbată, urmată de spălarea cu apă şi detergent, preparată conform indicaţiilor producătorului.
d. Curăţarea geamurilor:
- se spală cu soluţii speciale (degresante şi anticalcar),
iar apoi se şterg cu o lavetă uscată (pentru a nu lăsa
urme pe suprafaţa curăţată) sau se îndepărtează soluția
cu racleta din cauciuc
- se şterg ori de câte ori este nevoie şi se spală cel puţin
odată pe săptămână (îndeosebi în cazul cantinei şi a
spaţiilor igienice-sanitare).
e. Curățarea mobilierului:
- se șterge zilnic cu laveta și substanțe speciael cu
proprietăți antistatice și dezinfectante
f. Ştergerea tâmplăriei:
- se sterge ori de cate ori este nevoie şi se spală cel puţin
o dată pe săptămână (îndeosebi în cazul cantinei şi a
spaţiilor igienice-sanitare),
- se şterge praful,
- se curăţă cu produse specifice, în funcţie de materialul
din care acestea sunt confecţionate.
g. Curăţarea mochetelor şi a covoarelor:
- se aspiră zilnic (cu ajutorul aspiratoarelor) sau se scutură
manual,
- se spală periodic cu o perie (şamponare umedă) sau se curate
mecanizat cu utilaje monodisc sau injecție
- se spală propiu-zis , se limpezesc și se lasă să se usuce cât
este nevoie.
h. Igienizarea spaţiilor de folosinţă comună (hol, scări,
căi de acces comune), pardoselilor (mozaic, linoleum,
gresie, parchet):
Igienizarea spaţiilor de folosire comună, a pardoselilor
presupune parcurgerea urmatorului flux:
Curăţare - > spălare cu detergent - > dezinfecţie -> clătire ->
uscare -> dezinsecţie şi deratizare (dacă este cazul).

i. Igienizarea obiectelor sanitare presupune:

- curăţarea zilnică a gresiei, faianţei, oglinzilor şi a obiectelor
sanitare,
- îndepărtarea de pe suprafeţe a depunerilor de murdărie (cu
ajutorul bureţilor abrazivi, a soluţiilor de curăţat şi a
detartrantului),
- dezinfectia cu soluţii speciale pentru distrugerea microflorei,
- îndepărtarea eventualelor urme de substanţe chimice de
spălare şi dezinfectare folosite anterior (clătirea suprafeţelor cu
j. Igienizarea suprafeţelor (conform normelor igenico-sanitare în vigoare) ce au contact direct cu alimentele procesate, presupune parcurgerea următoarelor etape:
- Curățarea - se îndepartează mecanic cu bureții abrazivi sau perii depunerile vizibile şi unde este nevoie urmele de substanţe chimice rămase de la soluţiile de la spălare.
- Umezirea suprafeţelor - se înmoaie murdăria de pe suprafaţa ce se doreşte a fi curaţată cu apă, detergenți și degresanți.
- Spălarea şi ştergerea umedă - se realizează prin frecare mecanică pentru îndepărtarea murdăriei grosiere, - se spală pentru îndepărtarea resturilor mici şi aderente de substanţe organice
sau anorganice.
- Clătirea - Limpezirea - se face cu apă caldă (60-65 grade C), pentru a uşura uscarea, - se îndepărtează resturile de murdărie şi de substanţe chimice folosite la spălare.
- Dezinfecţia - se realizează distrugerea microbiană prin utilizarea unui amestec de apă şi cloraminăsa alte substanțe biocide conform indicaţiilor producătorului.
- Clătirea după dezinfectare - presupune îndepărtarea urmelor de dezinfectat.
- Uscarea - se realizează cu aer cald sau în aer liber, în scopul eliminării particulelor de apă.
- Controlul eficienţei curăţeniei - se realizează vizual, prin examinarea chimică a apei de spălare, cât şi prin teste rapide de verificare a igienizării.
k. Colectarea selectivă şi evacuarea deşeurilor:
- Colectarea deşeurilor se realizează selectiv, în saci de plastic, si se evacuează în locurile special amenajate din incintaspațiilor de învățământ, căminelor și cantinelor.
- Colectarea şi îndepărtarea deşeurilor de la cantină se realizează în recipineţi cu capace. care se deschid prin acţionarea pedalei cu ajutorul piciorului, căptuşiți cu saci de plastic, iar recipienţii se spală şi se dezinfectează după golire.
- Deşeurile din hârtie şi plastic sunt colectate în vederea reciclării lor, în pubele speciale.
l. Efecuarea curăţeniei spaţiului exterior:
- Măturarea trotuarelor şi aleilor:
- se efectuează cu o mătură de sorg sau plastic,
- se strânge gunoiul şi se evacuează la pubelă.
- Curăţarea spaţiilor verzi aferente:
- se greblează spaţiul verde ori de câte ori este nevoie,
- se mătură cu mătura de sorg sau plastic,
- se văruiesc copacii de două ori pe an,
- gunoaiele de dimensiuni mari se colectează manual, în saci de plastic, iar apoi sunt depozitate la pubelă,
- se strâng crengile rezultate de la tunderea gardului viu și a copacilor ori de câte ori este nevoie.
- în sezonul rece când ninge sau este polei și gheață se curăță de zăpadă și gheața de pe căile de acces ( alei trotuare , scări) în clădiri și sunt împrăștiate materiale antiderapante (sare, clorură de calciu, nisip).
(https://www.upit.ro/_document/24816/procedura_operationala_privind_efectuarea_curateniei_si_dezinfectiei_spatiilor_upit_2018.pdf )
 CONCLUZII

Igiena este deosebit de importantă în orice domeniu, cu precădere însă în domeniul

alimentar – în lipsa ei, starea de sanatăte a consumatorilor este în pericol. Normele de
igiena în domeniul alimentar au rolul de a preveni îmbolnăvirile, de a scădea
mortalitatea, de a promova sanatatea și, în general, de a prelungi durata de viață a
consumatorilor. Respectarea normelor de igiena în industria alimentară este esențială
pentru siguranța consumatorilor, dar și a celor care lucreaza în domeniu. Acestea se
aplica tuturor unităților alimentare care produc, prelucrează, servesc, depozitează,
transportă și desfac alimente.
Regulile principale de igienă pe care trebuie să le respecte cei care activează în
domeniul alimentar sunt:
1) Spațiile cu profil alimentar trebuie să folosească permanent apă potabilă, rece și
caldă. În cazul unitatițor alimentare care folosesc surse proprii de apă potabilă, de
exemplu fântani, acestea trebuie să asigure un control sanitar surselor și apei utilizate.
2) Toate rezidurile solide și resturile alimentare lichide vor fi sigilate etanș în recipiente
rezistente și ușor de spălat sau dezinfectat. Acestea trebuie depozitate în spații special
amenajate, dezinfectate la randul lor. Pentru curățarea eficientă a acestora pot fi folosiți
detergenți dezinfectanți de la Misena, special creați pentru industria alimentară.
3) Recipientele de colectare și spațiile de depozitare trebuie mentinuțe curate, așa că rezidurile vor fi aruncate înainte să depașească
capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.
4) Mobilierul și utilajele din unitățile alimentare trebuie să fie rezistente și ușor de curățat. De asemenea, este important să nu afecteze
proprietățile alimentelor cu care vin în contact.
5) Toate unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu suficiente spații de depozitare pentru produsele finite și semi-fabricate, a materiilor prime și
auxiliare, precum și a ambalajelor – nu trebuie să se permită degradarea, impurificarea sau contaminarea alimentelor.
Instruirea personalului reprezintă punct notabil în ceea ce privește păstrarea și perpetuarea procesului de igienizare a facilității sau complexului
unde se produc alimente. Informarea corectă cât și oferirea de feedback cu privire la igienizarea diverselor etape trebuiesc luate la cunoștință
atât de cei care prepară materialele primare cât și de către cei care manipulează sau transportă produsele finite.
 BIBLIOGRAFIE
 Mihele Denisa et all. (2008) „Igiena alimentație”- editura Medicala, București
 Mihai Ștefania et all. (2016) „Turism și alimentație”- editura CD Press
 Stavrositu Stere (2014) „Managementul calității serviciilor și ospitalitatea în
restaurant, gastronomie, hoteluri”- editura Polirom
 www.cedes-cd.ro/igiena;
 www.sanitarabucuresti.spiruharet.ro;
 www.didactic.ro - "Învăţământ profesional şi tehnic » Turism şi alimentaţie".
 https://biblioteca.regielive.ro/referate/turism/igiena-in-unitatile-de-turi
sm-si-alimentatie-publica-ecologie-inginerie-aerospatiala-278780.html?fbcli
d=IwAR1DDFiugNDoPK2V_6ls0ioPWqmiyslQk1yhBhCDbktQgMOHRa3Jze7OPn
 https://www.google.com/search?biw=1366&bih=608&tbm=isch&sa=1&ei=KIzcXP
8qjwALP1bxA&q=transportul+alimentelor+in+masina&oq=transportul+alimentelo
r+in+masina&gs_l=img.3...77559.93510..93812...1.0..1.371.4730.4j27j2j1...
...2....1..gws-wiz-img.....0..0j0i67j0i8i30j0i24.yaGA1qS98FQ#imgrc=S6cFSj
_1j9v_wM:
[1]
 http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Norme-de-igiena-in-unitatil
e-a182.php
 https://safemed.ro/blog/blog?simple_blog_article_id=52
 https://prezi.com/awh5qemar1yx/curatenia-si-intretinerea-igienica-a-unitatii/