CAPITOLUL I IGIENA N UNITAILE DE TURISM ALIMENTAIE

O condiie a calitii serviciilor de alimentaie o reprezint garantarea consumrii unor preparate culinare sigure i sntoase. Aceasta presupune ca preparatele culinare, de patiserie cofetrie i buturile comercilizate n unitile de alimentaie: - s fie echilibrate din punct de vedere nutritiv; - s nu fie nocive pentru consumare; - s ndeplineasc condiia de inocuitate absolut: s nu conin organisme patogene, substane nocive microbiene, ou i larve de parazii, impuriti, pesticide, substane radioactive, etc. Tocmai de aceea, pentru asigurarea calitii alimentelor i a preparatelor culinare, de patiserie cofetrie au fost elaborate o serie de norme, standarde, coduri de bun practic, coduri de igien intern i internaionale, etc.

LEC IA I: LEGISLAIA PRIVIND IGIENA N UNITILE DE TURISM I ALIMENTAIE 19.09.2011

n ara noastr, legislaia privind igiena alimentaiei este reprezentat, n principal, de urmtoarele acte normative: - Normele de igien reglementate prin Regulamentele Uniunii Europene 852/2004 i 853/2004, transpuse n legislaia romn prin H.G. 924/2006 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare i H.G. 925/2006; - Legea nr. 150 din 2004 privind sigurana alimentar; - Ordinul Ministerului Sntii nr. 976/1998 modificat i completat prin H.G. nr. 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare; - Ordinul M.S. nr. 1225/2003, cu modificrile ulterioare, privind nsuirea noiunilor fundamentale de igien; - Ordinul M.S. nr. 975/1998 privind aprobarea normelor igienico sanitare pentru alimente; - O.G. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii, aprobat i modificat prin Legea nr. 123/1995 i completat prin O.G. 33/1999; - H.G. 168/1997 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol sntatea sau securitatea consumatorilor;. O.M.S. 611/1995 - Normele de gien privind alimentele i producia sanitar a acestora; - O.M.S. 863/1995 - Norme de igien privind producerea, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul alimentelor; - Ordinul nr. 1296 din 15 aprilie 2010, pentru aprobarea normelor privind clasificarea structurilor de primire turistice;

LEC IA II: CERINE IGIENICO SANITARE CARE TREBUIE NDEPLINITE I RESPECTATE DE CTRE UNITILE ALIMENTAIE 26.09.2011 DE

Pentru a evita i a reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, de alterare i de insalubrizare a preparatelor culinare i altor produse alimentare comercializate, unitile de alimentaie trebuie s ndeplineasc i s respecte o serie de cerine igienico sanitare. Aceste cerine igienico sanitare sunt stabilite prin Legea 98/1994 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la normele legale de igien i sntate public republicat n Monitorul Oficial, Partea I, nr. 325 din 24 aprilie 2008, OMS nr. 611/3.05.1995 i 863/10.05.1995 i sunt obligatorii pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu produsele alimentare i cu preparatele culinare.

CERINE IGIENICO SANITARE PRIVIND CARACTERISTICILE CONSTRUCTIVE I DOTAREA DIFERITELOR SPAII 03-10.10.2011
nc din faza elaborrii proiectului de construcie, trebuie s se asigure respectarea unor cerine igienico sanitare minime privind caracteristicile constructive ale unitilor de alimentaie: - s fie amplasate n zone aflate la distan de: o sursele de poluare (cu pulberi, gaze, mirosuri); o sursele de impurificare (abatoare, gropi de gunoi, grupuri sanitare publice); - s fie racordate la sursele de ap, de canalizare; - s fie prevzute cu surse suficiente de ap potabil, rece i cald, astfel nct procesul tehnologic s se desfoare n condiii optime; - spaiile acestora s fie astfel proiectate i amplasate nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucuarea: o materiilor prime cu semipreparatele i preparatele culinare; o alimentelor tratate termic cu cele crude; o produselor alimentare sau preparatele culinare cu deeurile; o vaselor i veselei folosite cu cele curate; o ambalajelor curate cu cele murdare; - s existe spaii distincte pentru prelucrarea primar, organizate separat, pe urmtoarele categorii de materii prime: o legume i fructe; o carne; o ou; o pete; o vnat; 2

o spaii destinate decongelrii; - s se asigure legturi funcionale directe i rapide ntre diferitele compartimente; - s se asigure o dimensionare corect a spaiilor, n funcie de volumul activitii i de necesarul de utilaje i dotri, astfel nct s se evite aglomeraia; - s se asigure un microclimat optim care s favorizeze desfurarea peoceselor de producie; n ceea ce privete dotarea diferitelor spaii, este necesar respectarea urmtoarelor cerine igienico sanitare minime: - s se doteze unitatea numai cu instalaii, utilaje i ustensile confecionate din materiale: o nontoxice, inerte din punct de vedere chimic i rezistente microbiologicfa de alimente; o care nu modific caracteristicile organoleptice i fizico chimice ale produselor cu care vin n contact; o rezistente la coroziune, cldur i aciune acid; o durabile; o care s epot demonta i cura uor, fr crpturi, fisuri sau alte discontinuiti; - s se asigure dimensionarea corespunztoare a meselor i spaiilor de lucru; - s se asigure marcarea ustensilelor destinate prelucrrii prmare (de ex. Toctor, cuite, etc), folosind un cod de culoare; - s se asigure dotarea unitilor cu spaii frigorifice adecvate, ca volum i ca destinaie, pstrrii materiilor prime i produselor uor alterabile; - s se aleag instalaiile fixe (cuptoare, cazane) astfel nct s fie accesibile att operaiilor tehnologice, ct i celor de ntreinere i de curire;

LEC IA 3: CERIN ELE IGIENICO SANITARE PRIVIND OPERA IILE DE DEPOZITARE, PSTRARE, TRANSPORT - toate operaiile de depozitare, pstrare, transport, att a materiilor prime.ct i a produselor finite trebuie s se realizeze n condiii adecvate caracteristice fiecrui produs, astfel nct s previn impurificarea , contaminarea chimic i biologic a acestora; - depozitarea s se realizeze cu respectarea a ordinii de primire precum i a condiiilor de temperatur, umiditate i ventilaie specifice fiecrei grupe de alimente sau preparate culinare; - transportul s se fac n ambalaje specifice , cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate; LEC IA 4 CERIN E IGIENICO TEHNOLOGIC

SANITARE

PRIVIND

PROCESUL

n vederea obinerii unor preparate culinare de calitate, care pe lng valoare nutritiv, nsuirile senzoriale i estetice, s fie salubre, adic libere de de acei factori care ar putea s produc mbolnvirea, trebuie s respecte urmtoarele cerine: - utilizarea unor materii prime i auxiliare corespunztoare din punct de vedere calitativ; - utilizarea numai a aditivilor admii, n dozele indicate, doar la preparatele prevzute n normele sanitare n rvigoare; - respectarea ntocmai a tutor fazelor procesului tehnologic; - pregtirea materiilor prime s se fac astfel nct s se evite: - contactul de durat cu oxigenul din atmosfer; - prelungirea tratamentelor termice (prin funcionarea instlaiilor cu maximum de randament); - utilizarea unor instalaii i ustensile n perfect stare de funcionare i curenie; - aprovizionarea cu produse uor alterabile s se numai m msura posibilitilor de conservare la frig; . prelevarea zilnic de probe din fiecare preparat culinat comercializat i pstrarea acestora timp de 36 de ore n condiii corespunztoare (pentru un eventual control calitativ, fizico chimic); Se interzic: - folosirea repetat a grsimilor n operaiile de prjire; - ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire; - pstrarea i comercializarea preparatelor culinare de pe o zi pe alta; - prepararea i comercializarea, n perioada aprilie septembrie, a preparatelor cu maionez i a altor produse uor alterabile;

LEC IA 5:
4

CERINE IGIENICO SANITARE PRIVIND PERSONALUL CARE MAINIPULEAZ MATERIILE PRIME I PREPARATELE
Personalul care manipuleaz materiile prime i preparatele reprezint una dintre sursele de insalubrizare a preparatelor culinare. De aceea, se impune respectarea urmtoarelor cerine: - controlul permanent al strii de sntate a personalului: - la angajare (examen clinic general i dermatologic, coprobacterologic, radilologic pulmonar); - periodic (aceleai examene clinice i de laborator), rezultatele acestora se consemneaz n cabinetul medical pe care trebuie s l aib fiecare angajat); - controlul zilnic al inutei, al igienei personale, i a strii de sntate a ntregului personal, realizat de ctre eful de unitate; - interzicerea accesului la munc a angaja ilor care prezint semne de tulburri acute digestive, boli de piele, etc; - obligativitatea purtrii unui echipament de protec ie adecvat care va fi folosit numai n timpul lucrului i care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul; - respectarea unor reguli stricte de igien corporal;

LEC IA 6: CERIN E IGIENICO SANITARE PRIVIND CUR ENIA I NTRE INEREA IGIENIC A UNIT II
Asigurarea salubritii preparatelor culinare i a produselor de patiserie cofetrie ntr-o stare de curenie perfect presupune, de asemenea, meninerea permanent a tuturor categoriilor de spaii existente ntr-o unitate de alimentaie. De aceea, operaiile de curenie trebuie s se efectueze ori de cte ori este necesar. Curenia efectuat ntr-o unitate de alimentaie mbrac trei forme: - curenia n timpul funcionrii unitii; - curenia curent; - curenia de fond (general). a. Cur enia n timpul func ionrii unit ii - se efectueaz oro de cte ori se acumuleaz deeuri Operaiile care provoac murdrirea n buctrii i care prezint un risc ridicat de contaminare cu germeni sunt: curarea legumelor, manipularea oulor, curarea psrilor i a petilor. De aceea, este necesar respectarea urmtoarelor reguli: - personalul care efectueaz aceste operaii impure nu va participa la manipularea prodului finit dect dup schimbarea halatului i splarea corect a minilor; - splarea imediat a veselei i a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animal (lapte, carne, ou, pete), n resturile crara microbii se nmulesc foarte bine (ex. Maina de tocat carne, vesela n care s-au preparat creme, maioneze, etc); - scurgerea veselei pe suporturi special amenajate sau tergerea acesteia cu prosoape

de hrtie sau cu crpe de buctrie splate, fierte i clcate zilnic (vesela i tacmurile corect splate se pot contamina cu microbi de la crpele de ters murdare); - depozitarea gunoaielor ntr-un loc ct la ndeprtat, n exteriorul unitii, n pubele etane. b. Cur enia curent - se efectueaz cel puin o dat pe zi, cu ap cald, sod, spun i detergeni; - se repet pe cursul zilei pe suprefeele care se murdresc n cursul lucrului; - dup executarea unor curenii corecte, se face dezinfecia cu doramin, cu var cloros sau cu bromocet; - pe parcursul efecturii cureniei trebuie s se urmreasc ca alimentele s fie acoperite i protejate, pentru a fi ferite de insecte, praf, etc; Operaiile de splare trebuie s fie specifice obiectelor supuse acesteia: - pentru locuri greu accesibile se folosete furtunul cu ap cald; - pentru ustensilele demontabile, se demonteaz toate componentele acordnd atenie deosebit splrii denivelrilor (adncituri, anuri, goluri); - pentru spaiile de depozitare i utilajele n care se gsesc produse sub form de pulbere (fin, zahr), nu se folosete splarea cu ap, ci aspirarea pulberilor, urmat de tergerea umed; c. Cur enia de fond (general) - se face periodic, n funcie de specificul unitii; - const n: - splarea cu ap cald i cu detergent a pereilor placai cu faina sau vopsii, a podelelor, a meselor, a spaiilor frigorifice i a utilajelor; - curirea sistematic a spaiilor exterioare; - n funcie de necesiti, dup efectuarea cureniei generale, se vor executa i operaiile de dezinfecie, dezinsecie, i deratizare, ceea ce va duce la reducerea numrului de microbi, eliminarea gndacilor, a mutelor i a roztoarelor.

CAP NOU: FACTORI DE RISC LA LOCUL DE MUNC

I. Bolile profesionale Boala peofesional - afeciune ce se produce ca urmare a exercitrii unor meserii sau a unei profesii, fiind cauzat de: - factori nocivi (fizici, chimici sau biologici) caracteristici locului de munc - suprasolicitarea diferitelor organesau sisteme ale organismului n procesul de munc 1. Factorii nocivi prezeni la locul de munc pot fi generai de urmtoarele cauze: a. Organizarea defectuoas a muncii: - poziia forat a corpului, timp ndelungat, n suprancordare - efort exagerat - regim neraional de munc (lipsa echilibrului ntre munc i repaus) b. Nerespectarea regulilor de igien privind procesul muncii. Este necesar neutralizarea i ndeprtarea unor factoi precum: - factori fizici: temperatur anormal, radiaii termice, umiditate crescut sau sczut, raze ultraviolete, zgomot - factori chimici: substane toxice, praf industrial, fum - factori biologici: infecii sau invazii microbiene, parazitare, animale bolnave c. Nerespectarea regulilor de igien n slile de producie: - insuficiena volumului de aer - deficiene ale sistemului de ventilaie, de nclzire, de iluminat - amenajarea defectuoas a locului de munc - influena nociv a factorilor atmosferici Bolile profesionale apar ca rezultat al persistenei, timp ndelungat, a unor noxe profesionale, la care se adaug insuficiena msurilor de protecie sau nerespectarea lor. n funcie de natura factorului de risc care le-a generat, bolile profesionale se pot clasifica n urmtoarele grupe:.. - intoxicaii, provocate de inhalare, ingerare sau contact al epidermei cu substane toxice - dermatoze profesionale - alergii profesionale - boli prin expunere la energie radiant - boli prin expunere la temperaturi ridicate sau sczute - boli prin expunere la zgomot sau vibraii - boli prin expunere la presiune atmosferic ridicat sau sczut - pneumoconioze, provocate de inhalarea pulberilor netoxice - cancerul profesional - boli infecioase i parazitare - boli prin suprasolicitarea - alte boli (care nu intr n categoriile anterioare)

Dintre mbolnvirile profesionale cele mai ntlnite sunt intoxitaiile i alergiile.

1. Intoxicaia acut profesional este starea patologic aprut brusc, ca urmare a expunerii organismului la noxele existente la locul de munc. n funcia de natura substanelor pe care le produc, intoxicaiile profesionale pot fi: a. Intoxicaii cu substane ce acioneaz asupra respiraiei ca oxidul de carbon, oxizii de azot, nitroderivaii, hidrocarburile aromatice, etc. Aceste substane produc oprirea respiraiei prin aciunhe la nivelul sngelului, ca urmare a folosirii deficitare a oxigenului, care nu poate fi transportat la esuturi, fie nu poate fi utilizat la acest nivel. b. Intoxicaii cu substane iritante ca acetona, acidul azotic, acidul clorhidric, acidul sulfuric, acetic, amoniacul, etc, care por produce iritaii ale cilor aeriene superioare, pneumonie toxic i chiar edem pulmonar acut. c. Intoxicaii cu substane ce acioneaz asupra sistemului nervos central: - benzenul i derivaii lui, alcoolul metilic, etilic, bioxidul de carbon .a., care produc stri ebrionarcotice (asemntoare beiei alcoolice), ce pot merge pn la pierderea cunotinei i chiar la pierderea vieii accidentatului; - compuii organici ai plumbului (oxizi, pulberi de metal), compui organici ai staniului .a., care produc encefalopatie toxic; - insecticidele, care produc aciune convulsionat (ex. Tresrii i micri brute ale muchilor, pn la accesul de epilepsie i com) Dup timpul de expunere la aciunea factorului de risc, exist: a. intoxicaii acute care se manifest dup sau n timpul unei expuneri foarte scurte (de la cteva secunde la 1 sau 2 minute) la substane ca hidrogenul sulfurat, hidrogenul arsenic; acestea pot antrena, n special, o pierdere de cunotin, o com sau un stop cardiorespirator; b. intoxicaii cronice care sunt boli profesionale provocate, de regul, de doze relativ mici, dar care acioneaz timp ndelungat asupra organismului. Exenple de intoxicaii cronice: - arsuri - afeciuni respiratorii - afeciuni digestive - afeciuni oculare

2. Alergiile sunt reacii normale ale organismului n contact cu substane strine.

Ex.: alergii cutanate (dermitele), alergii la detergeni (astmul). 3. Microclimatul de munc constituie o posibil surs de mbolnvire profesional. Una dintre cauzele apariiei bolilor profesionale este alterarea sau modificarea microclimatului de munc. Cu acest problem se confrunt n special n buctriile restaurantelor. Microclimatul de munc reprezint ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici, biologici, psihologici), care acioneaz pe un teritoriu delimitat (ncpere de producie, localitate, etc). Microclimatul ( sau ambiana termic) este caracterizat prin temperatura aerului, umiditatea relativ, curenii de aer i radiaia caloric. Ca urmare, asigurarea unor condiii optime de munc presupune reglarea temperaturii, astfel nct s asigure zona de confort. O atenie deosebit trebuie acordat asigurrii unor parametri optimi, caracteristici zonei de confort, pentru urmtoarele elemente: ventilaie, iluminare, zgomot. a. Ventilaia n seciile de producie se formeaz vapori de ap (aburi), praf, cldur, fum, ceea ce face necesar scoaterea aerului poluant din ncperi i readucerea temperaturii la normal. Acest lucru se realizeaz prin ventilaie natural i mecanic, cu ajutorul gurilor de captare amplasate deasupra locului unde se produc vaporii de ap, i prin ndeprtarea lor n exterior cu ajutorul instalaiilor de ventilare a aerului. Gurile de admisie a aerului proaspt trebuie amplasate astfel nct: - s nu produc cureni de aer neplcui; - s nu produc cea (aerul care intr este mai rece fa de cel din ncpere); - s nu produc n ncperi mirosuri sau poluani chimici Totodat, este necesar micorarea gradului de impurificare a aerului prin utilizarea unor instalaii speciale, hote, nie de aspiraie. Msurile viznd gradul sczut de impurificare a aerului se iau inclusiv la nivelul localitii (zonei) prin suprimarea sau reducerea la minimum a surselor productoare de factori nocivi.

b. Iluminatul este un element important al micromeiului de munc ntr-o unitate de turism i alimentaie.

Printr-un iluminat corespunztor se asigur: - un mediu de via i munc normal att pentru lucrtori, ct i pentru consumatori - posibilitatea observrii aspectului alimentelor, al utilajelor, al pereilor, al instrumentarului, echipamentului, starea de curenie, etc Iluminatul poate fi: - natural se poate observa uor modificarea aspectului alimentelor, a culorii - artificial se poate folosi in depozite, spaii frigorifice, acolo unde procesul tehnologic nu trebuie supravegheat continuu - mixt c. Zgomotul Pentru a asigura un microclimat optim de munc, nivelul general al zgomotului trebuie s se nscrie n limite corespunztoare specificului muncii sau activitii, al crui coninut implic un anumit grad de solicitare psihic i nervoas. Avnd n vedere faptul c unele procese de munc din buctrii i spltorii presupun folosirea unor echipamente productoare de zgomot, este necesar combaterea zgomotului prin: - izolarea ncperilor zgomotoase - mijloace tehnice speciale indiviuale (ex. Antifoane) - cptuirea pereilor cu materiale absorbante de zgomote II. Accidentele profesionale Accidntul de munc este vtmarea violent a organismului, precum i intoxicaia acut profesional, n timpul procesului de munc, pe durata ndeplinirii ndatoririlor de serviciu i care provoac incapacitate de munc (adic acordarea unui concediu de cel puin 3 zile calendaristice), invalidate ori deces. Acidentele profesionale pot fi clasificate dup urmtoarel criterii: a. dup numrrul persoanelor afectate - accident individual - acident colectiv b. dup urmrile asupra victimei - accidente care produc incapacitate temporar de munc (max. 30 de zile) - accidente care produc invaliditate - accidente mortale c. dup natura cauzelor directe - accidente mecanice, electrice, chimice, termice, prin iradiere, combinate d. dupa natura leziunilor - contuzii - tieturi - entorse - electrocutri - plgi - striviri - fracturi - insolaii - nepturi - arsuri - intoxicaii - leziuni multiple e. dup locul leziunii - la cap, la trunchi, la membrele superioare sau inferioare f. dup momentul n care se resimt efectele - cu efect imediat - cu efect ulterior Principalele categorii de accidente de munc din sectorul hoteluri, restaurante i catering sunt:

10

a. Alunecri, mpiedicri i cderi Cauze: - suiprafee alunecoase cauzate de prezena: apei, deeurilor alimentare, uleiului - purtarea unei nclminte necorespunztoare, ceea ce amplific pericolul - mersul prea rapid sau alergarea, distragerea ateniei i neutilizarea balustradelor, care favorizeaz, de asemenea, creterea riscului Prevenire: - curarea permanent a locului de munc - purtarea unei nclminte corespunztoare - asigurarea unui iluminat adecvat al spaiilor - existena unor covorae antiderapante - folosirea indicatoarelor de securitate - evitarea alergrii - existena i utilizarea balustradelor b. Tieturi Cauze: - utilizarea necorespunztoare a aparatelor i a ustensilelor titoare - pstrarea necorespunztoare a cuitelor - neatenia lucrtorilor la manipularea i la curarea acestora - inexistena proteciilor la utilizarea n siguran a echipamentelor Prevenire: - splarea separat a cuitelor - folosirea cuitului adecvat fiecrei operaii - pstrarea corespunztoare a cuitelor: - ntr-un suport de cuite - pe o platform adecvat pentru cuite - pe o band magnetic montat pe perete - utilizarea unui platou de tiat antiderapant - instruirea lucrtorilor pentru utilizarea coresct a echipamentelor - verificarea existenei protectorilor la toate cuitele i a utilizrii acestora de ctre lucrtori - asigurarea c butoanele de oprire sunt uor manevrabile

c. Frigeri i opriri Cauze: - manipularea necorespunztoare a obiectelor de inventar atunci cnd se transfer, se

11

transport, se servesc lichide fierbini - nerespectarea regulilor de utilizare n siguran a friteuzelor Prevenire: - folosirea unei tvi sau a unui crucior pentru: - servirea lichidelor - transportul farfuriilor sau a ustensilelor fierbini - avertizarea personalului de serviciu i a clienilor n cazul n care platourile sunt fierbini - solicitarea amplasrii unei ferestre la ua buctriilor pentru a crete vizibilitatea - instruirea buctorilor privind bunele tehnici de manipulare a obiectelor fierbini, de exemplu luarea capacelor de pe vase la distan fa de corp - poziionarea mnerelor cratielor sau ale oalelor departe marginea mainilor de gsit - evitarea contactului cu vasele fierbini - utilizarea mnuilor de protecie sau a erveelelor de buctrie uscate, pentru trecerea preparatelor fierbini dintr- un vas n altul, lucru ce se face cu atenie, fr grab i de ctre persoane cu experien - utrilizarea n siguran a friteuzelor - folosirea dispozitivelor automate de coborre a alimentelor - rcirea uleiului i a grsimii inainte de a le arunca - asigurarea c recipientele care au fost folosite sunt suficient de mari i pot rezista la temperaturi mari - purtarea echipamentului individual de protecie corespunztor d. Intoxicaii cu gaz i explozii Cauze: - nerespectarea reguililor privind: o recaordul la reea sau la butelii a mainilor de gtit o aprinderea arztorului o supravegherea focului o nchiderea gazului o efectuarea reparaiilor i a odificrilor la instalaiile de gaz Prevenire: - asigurarea legrii la reea sau a buteliilor la arztor, numai prin legturi fixe sau racorduri, prin tuburi de legtur cu lungime de maximum 1 m - respectarea regulilor de aprindere a arztorului: o deschiderea robinetului trebuie fcut treptat o se aprinde mai nti flacra arztorului, apoi se deschide gazul o dac aprinderea nu a avut loc, se aerisete spaiul, se aprinde apoi arztorul - nu trebuie lsat focul nesupravegheat - nchiderea gazului de la robinetul de lucru i de la cel de siguran, la inchiderea programului - efectuarea opretaiilor sau a eventualelor modificri ale instalaiilor de gaz se face numai de ctre personalul autorizat 5. ntinderi musculare Cauze:

12

Multe acitiviti presupun manipularea manual i expunerea n mod repetat la sarcini care suprasolicit muchii, articulaiile, tendoanele, ligamentele i nervii, genernd afeciuni ale spatelui, umerilor i membrelor superioare sau inferioare: - ridicarea i transportul greutilor (vase i castroane pline, un numr mare de farfurii o dat); - aplecarea peste friteuze pentru a le cura - aspiratul Prevenire: - implementarea unor proceduri privind manipularea obiectelor mari - utilizarea echipamentelor mecanice ajuttoare (crucioare) pentru transportul i ridicarea obiectelor grele - n momentul ridicrii sau transportului unei greuti, acesta trebuie inut ct mai aproape posibil de trunchi - achiziionarea de la furnizori a unor produse porionate n cantiti mai mici - depozitarea produselor n siguran, pe rafturi 6. Zgomot Cauze: Expunerea repetat i prelungit la zgomote specifice sectorului de alimentai i turism poate afecta auzul personalului Sursele de zgomot pot fi: - mainile de splat vase, utilajele, ventilatoarele, mainile de mcinat cafea - activitile de menaj - splatul - muzica din baruri - conversaiile colegilor sau ale clienilor Prevenire: - reducerea la minimum a zgomotulelor n timpul desfurrii activitii (lovirea veselei, tacmurilor, discuiile pe ton ridicat) - solicitatea achiziionrii unor echipamente de lucru silenioase - purtarea unor dispozitive corespunztoare de protecie a auzului

7. Substane periculoase Cauze:

13

- activitatea desfurat n unitile de turism i alimentaie presupune contactul personalului cu o serie de substane chimice ca: - detergeni de splat vase - soluii de cltit - soluiile de curat cuptoarele - dezinfectanii - soluiile pentru curat toaletele - nlbitorii - soluiile dezinfectante i de curat depunerile de calcar - nerespectarea regulilor privind manipularea acestora poate duce la: - contactul acestor substane cu ochii sau pielea - aspirarea sau nghiirea - contactul cu alimentele: sucul de la frute i legume, proteine din pete, crustacee, carne i fin - pot provoca: - arsuri la nivelul pielii i al ochilor - dermatite (piele uscat, dureroas, solzoas( sau alte iritaii ale pielii, astm i alte afeciuni respiratorii - la aceste substane se adaug noxele din mediu de lucru, substane iritante sau nocive ca: emisia gazelor rezultate n urma gatitului i fumatul pasiv Prevenire: - pstrarea agenilor de curare doar n recipiente a cror form sau model indic clar faptul c respectivul coninut nu poate fi confundat cu a celor marcate corespunztor - purtarea unui echipament individual de protecie n timpul utilizrii agenilor de curare periculoase - asigurarea c ntreg personalul cunoate pericolele pe care le prezint aceti ageni de curare periculoi pentru oameni i mediu, instruciunile de folosire - protejarea mpotriva fumatului pasiv - respectarea legislaiei privind fumatul n spaiile n care se fumeaz - utilizarea unor sisteme de ventilaie performante 8. Incendiu Cauze: - apare n special n buctrii, urmare a prezenei: gazului, flacrii deschise, uleiurilor fierbini, substanelor inflamabile Prevenire: - pstrarea n bune condiii i verificarea n mod regulat a echipamentului eletric - montarea de termostate la friteuze, prentru a preveni supranclzirea - curarea robinetelor de grsime, a hotelor i a filtrelor - montarea de dispozitive de detectare automat a focului i a stropitoarelor - marcarea i deblocarea uilor de incendiu - instruirea pesonalului prvind protecia/comportanmentul n caz de incendiu 9. Riscuri psihosociale (solicitri psihice ale muncii)

14

Cauze: Principalele riscuri psihosociale generatoare de factori de risc sunt: orele de lucru peste program, deseori n timpul nopii i n weekend, care determin tensionarea lucrtorilor contactul cu clienii dificili, hruire sau violen care conduc la stres primirea de sarcini contradictorii lipsa ontrolului propriu asupra sarinilor lipsa sprijinului din partea colegilor sau a efului

Prevenire: - reducerea orelor de lucru prelungite i neregulate - introducerea unui program de mun flexibil cu scopul mbuntirii echilibrului dintre viaa profesional i cea personal - reducerea volumului mare de lucru prin repartiia locurilor de munc - implicarea lucrtorilor n procesul de luare a deciziilor - mbuntairea siguranei lucrtorilor care vin n contact cu clienii i instruirea acestora cu privire la modalitatea de abordare a clienilor dificili i agresivi 10. Electrocutare Cauze: Principalele riscuri de electrocutare din unitilor de turism i alimentaie sunt: - atingerea conductorilor neizolai sau insuficient izolai aflai sub tensiune - folosirea curentului electric la tensiuni care depesc pe cele prevzute n normele de tehnica securitii - contactul direct cu anumite pri metalice ale instalaiilor care au intrat sub tensiune n mod ntmpltor - ptrunderea curentului de nalt tensiune n instalaiile de joas tensiune - apropierea de instalaii aflate sub tensiune nalt - alimentarea aparatelor electrice portative de la reeaua de curent n ncperi umede sau cu gaze Prevenire: - interzicerea folosirii aparaturii, a conductorilor sau a acablurilor neizolate sau suprasolicitate, a prizelor i a ntreruptoarelor defecte - izolarea perfect a conductorilor i poziionarea acestora astfel nct s fie exclus posibilitatea unei electrocutri - legarea la pmnt sau legarea la nul a aparatelor - verificarea instalaiei de legare la pmnt, de ctre persoane de specialitate - interzicerea folosirii srmelor groselor, a cuielor n locul siguranelor calibrate - verificarea periodic a intregii instalaii electrice, a aparatelor respective de ctre personalul specializat - amplasarea aparaturii electrice aflate sub tensiune la distann de sobele ncinse - afiarea plcilor avertizoare cate atenioneaz apropierea de instalaiile aflate sub tensiune

15