Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CONSTANTA
SPECIALIZARE:
ospătar (chelner), vânzător în alimentaţie
COORDONATOR: CANDIDAT:
TANASE
ADRIAN
-2010-
Candidat: Tanase Adrian
Cuprins
Capitolul II.
Tehnica servirii deserturilor…………………..…….… pag 23.
2.1.Aranjarea salonului de servire……...………… pag 23.
2.2.Servirea deserturilor ………………………… pag 27.
2.3.Servirea băuturilor …………………………… pag 31.
2.4.Debarasarea meselor ……………………….… pag 34.
2
Candidat: Tanase Adrian
ARGUMENT
3
Candidat: Tanase Adrian
4
Candidat: Tanase Adrian
CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA DESERTURILOR
1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETĂRIE
5
Candidat: Tanase Adrian
6
Candidat: Tanase Adrian
7
Candidat: Tanase Adrian
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Savarinã
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul în meniu -savarina este un produs de cofetărie.Se
caracterizează prin forma tranconică, suprafaţă laterală ondulată, bine
însiropată, umplută neuniform cu frişcă bătută şi glasată la suprafaţă cu
marmeladă.
2)Valoarea nutritivă:suportul făinos al acestei prăjituri
fiind aluatul dospit asociat cu sirop şi frişcă asigură prăjiturii o valoare
nutritivă echilibrată şi o digestibilitate uşoară.
3)Structura produsului:savarina are un număr mare de
componente,iar la umplere se foloseşte frişcă.
5)Particularităţi tehnologice:savarina se obţine după un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:
1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-făină………………………….....200gr
-drojdie comprimată……………...15gr
-lapte……………………………...200ml
-zahăr……………………………....20gr
-ou………………………………….50gr
-sare………………………………….5gr
-ulei…………………………………30gr
-coajă de lămâie………………………3gr
Pentru sirop:
-zahăr……………………………….280gr
-apă…………………………………..40ml
-esenţă de rom…………………………1ml
Pentru finisare:
-frişcă………………………………..210gr
8
Candidat: Tanase Adrian
-zahăr farin…………………………...20gr
-vanilină……………………………….1gr
-marmeladă……………………………50gr
2)Vase,ustensile şi utilaje folosite:
-forme metalice pentru savarine
-răzătoare
-grătar cu tavă colectoare
-poş cu şpriţ-mare
-platou pentru prezentare
-cuţit riglat
-cuptor
-şervet de bucătărie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calităţii materiilor prime :
-făina :pulbere fine,de culoare albă,fără aglomerări
şi impurităţi,cu gust dulceag.
-laptele :lichid de culoare alb-gălbuie,cu gust
dulceag,fără impurităţi.
-zahărul :cristale uniforme,fără impurităţi şi
aglomerări,de culoare albă şi gust dulce.
-oul :coajă intactă,curată,iar prin spargere
gălbenuşul să rămână întreg.
-sarea :cristale fine de culoare albă,fără
impurităţi,cu gust sărat.
-vanilina :pulbere fină de culoare alb-gălbuie.
-uleiul : lichid de culoare gălbuie, fluid, fără
impurităţi şi gust de rânced.
2)Prelucrarea primară a materiilor prime :
-laptele :se strecoară şi se fierbe.
-oul :se dezinfectează şi se spală sub jet de apă rece.
-făina :se cerne.
3)Tratamentul termic:
-prepararea aluatului dospit;
-porţionarea aluatului în formele pentru savarine,
unse cu ulei;
9
Candidat: Tanase Adrian
CALCULUL VALORIC
Denumire Cantitate P L G
alimente % Calc. % Calc. % Calc.
Făină 200gr 11,8 23,6 1,4 2,8 72 144
Lapte 200ml 3,5 7 3,5 7 4,5 9
Zahăr 300gr - - - - 100 300
Ou 50gr 14 7 12 6 0,6 0,3
Marmeladă 50gr 0,8 0,4 - - 31 15,5
38 40,8 468,8
W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,
W(cal)=155,8+379,44+1922,08
W(cal)=2457,32 de calorii.
1.2.DULCIURILE DE BUCÃTÃRIE
10
Candidat: Tanase Adrian
FIŞÃ TEHNOLOGICÃ
Crema de vanilie
11
Candidat: Tanase Adrian
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul în meniu: crema de vanilie este un produs de
bucătărie folosit la umplerea torturilor şi a prăjiturilor,dar şi ca dulce de
bucătărie.
2)Valoarea nutritivă: are o valoare nutritivă ridicată,
conţinând proteine de origine animală ca ovoalbumină şi ovoglobulină,
zaharuri sau glucide sub formă de lactoză şi zaharoză.
3)Structura produsului: crema de vanilie are un număr
redus de componente,iar la obţinere se folosesc două semipreparate,unul
este format din gălbenuş cu zahăr,iar celălalt din albuşul bătut cu zahăr.
4)Particularităţi tehnologice: crema se obţine după un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ
1)Materii prime:
-lapte…………..700ml
-ouă…………….150gr
-zahăr…………..125gr
-făină…………...125gr
-sare……………....1gr
-vanilină…………..1gr
2)Ustensile şi utilaje:
-tel
-castron
-cratiţă pentru fiert lapte
-sită
-aragaz
-şervet de bucătărie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calităţii materiilor prime:
-laptele:lichid de culoare alb-gălbuie, cu gust
dulceag, fără impurităţi
-ouăle:coajă intactă, curată, iar prin spargere
gălbenuşul să rămână întreg
12
Candidat: Tanase Adrian
CALCULUL VALORIC
13
Candidat: Tanase Adrian
Denumire Cantitate P L G
alimente % Calc. % Calc. % Calc.
Lapte 700ml 3,5 24,5 3,5 24,5 4,5 31,5
Ouă 150gr 14 21 12 18 0,6 0,9
Zahăr 125gr - - - - 100 125
Făină 125gr 11,8 14,7 1,4 1,75 72 90
5
60,25 44,25 247,4
W(cal)=60,25x4,1+44,25x9,3+247,4x4,1
W(cal)=247,025+411,525+1014,34
W(cal)=1672,890 de calorii.
FIŞÃ TEHNOLOGICÃ
14
Candidat: Tanase Adrian
Clătite cu dulceaţă
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI:
-Clătitele cu dulceaţă fac parte din categoria
desrturilor.Ele sunt preparate care sunt servite ultima dată în cursul unei
mese.Are o valoare energetică ridicată datorită glucidelor care sunt în
mare cantitate.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:
1)Materii prime şi auxiliare:
-lapte…………………..200ml
-făină…………………..250gr
-ouă……………………..50gr
-sare……………………...1gr
-ulei……………………100gr
-zahăr…………………..100gr
-marmeladă…………….200gr.
2)Vase,ustensile şi utilaje:
-aragaz
-tigae
-tel
-cratiţă
-sită
-şervet de bucătărie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC:
1)Verificarea materiilor prime:
-laptele:opaleşcent,de culoare alb-gălbuie,cu gust
dulceag,fără miros şi gust străin,fără impurităţi;
-făina:pulbere fină de culoare albă, fără aglomerări
sau alte corpuri străine;
-ouăle:coajă intactă dezinfectată, iar oul să nu
conţină în interior pete de sânge;
-zahărul:cristale fine, fără aglomerări sau corpuri
străine, cu gust şi miros specific.
2)Prelucrarea primară a materiilor prime:
15
Candidat: Tanase Adrian
Calculul valoric
Denumire Cantitate P L G
alimente % Calc. % Calc. % Calc.
Lapte 200ml 3,5 7 3,5 7 4,5 9
Făină 250gr 11,8 29,5 1,4 3,5 72 180
Ouă 100gr 14 14 12 12 0,6 0,6
Zahăr 100gr - - - - 100 100
Ulei 200gr - - 100 200 - -
Dulceaţă de caise 200gr 0,79 1,58 - - 70 140
W(cal)=52,08x4,1+222,5x9,3+429,6x4,1
W(cal)=213,528+2069,25+1761,36
W(cal)=4044,138 de calorii.
16
Candidat: Tanase Adrian
17
Candidat: Tanase Adrian
FIŞÃ TEHNOLOGICÃ
18
Candidat: Tanase Adrian
Compot de mere
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul în meniu:compotul de mere este un produs de
bucătărie.
2)Valoarea nutritivă: are o valoare nutritivă ridicată,
merele conţinând 0,3%proteine; 0,5% lipide şi 15% glucide;iar zahărul
100% glucide.
3)Structura produsului:compotul de mere are un număr
redus de componente.
4)Particularităţi tehnologice: compotul de mere se obţine
după un process tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ
1) Materii prime:
-mere……………….1000gr
-zahăr..………………350gr
-scorţişoară………...…50gr
2)Ustensile şi utilaje:
-cuţit
-cratiţă pentru fiert compotul
-cuţit pentru curăţat merele
-castron
-aragaz
-compotieră
-şervet de bucătărie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea materiilor prime:
-merele:trebuie să fie sănătoase,fără impurităţi,să
nu fie stricate,cu gust acrişor
-zahărul: cristale fine, fără impurităţi şi
aglomerări, cu gust dulceag
-vanilina:pulbere fină,de culoare alb-gălbuie.
2)Prelucrarea primară a materiilor prime:
19
Candidat: Tanase Adrian
Denumire Cantitate P L G
alimente % Calc. % Calc. % Calc.
Mere 1000gr 0,3 300 0,5 500 15,0 15000
Zahăr 350gr - - - - 100 350
W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1
W(cal)=1230+4650+142,755
W(cal)=6022,755 de calorii.
1.4. ÎNGHEŢATA
20
Candidat: Tanase Adrian
21
Candidat: Tanase Adrian
CAPITOLUL II
22
Candidat: Tanase Adrian
23
Candidat: Tanase Adrian
24
Candidat: Tanase Adrian
25
Candidat: Tanase Adrian
26
Candidat: Tanase Adrian
2.2.servirea deserturilor
27
Candidat: Tanase Adrian
28
Candidat: Tanase Adrian
29
Candidat: Tanase Adrian
30
Candidat: Tanase Adrian
2.3.SERVIREA BÃUTURILOR
31
Candidat: Tanase Adrian
32
Candidat: Tanase Adrian
33
Candidat: Tanase Adrian
2.4.DEBARASAREA MESELOR
DEBARASAREA PAHARELOR
34
Candidat: Tanase Adrian
35
Candidat: Tanase Adrian
CAPITOLUL III
36
Candidat: Tanase Adrian
37
Candidat: Tanase Adrian
38
Candidat: Tanase Adrian
CAPITOLUL IV
Concluzii şi propuneri
39
Candidat: Tanase Adrian
BIBLIOGRAFIE
40