Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
DESERTURILOR"
Cuprins
ARGUMENT
Privind grijile i preocuprile cotidiene ale omului,se numra i
preocuparea i pregtirea unor produse pentru a asigura alimentarea
organismului.Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i
episoade,care se refer la aceast activitate,din care rezult c modul i
formele de alimentaie reprezint o problem central de via.
Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte
activiti,fie ele recreaionale,omul totui mnnc,se hrnete. Indiferent
de starea fizic sau moral a oricrui om,alimenatia nu a putut fi
nlocuit sau evitat,ea stnd la baza meninerii i prosperrii
societii.Desigur c obiceiurile alimentare diverse i desprinderile
alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei,la toate
popoarele,ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate imposibil de a fi
cunoscute, catalogate ntr-un studiu sau alt form informaional.
n selecia alimentelor,n preferinele alimentare,intervin factori
care in de experiena individual a celor care ne-au precedat.Reaciile de
hran i satisfacerea lor sunt asociate n parte,de constatrile directe ale
fiecrui individ n cursul vieii,bineneles pe etape evolutive,precum i
de o oarecare influen a motenirii genetice.Starea emoional fa de
hran este amplificat sau diminuat prin prezena sau absena strii de
foame i a existenei mijloacelor materiale care s o desvreasc.
Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare
individ, de-a lungul vieii ,a modului cum acestea sunt realizate,
procurate, prelucrate, prezentate i n ultim instan consumate,au
constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective.
n consum unanim, dar nejustificat, diet nseamn restricie,
renunarea la felurile de mncare cele mai apetisante i n fapt mai mult
sau mai puinfoame.Ca toate reputaiile, faima rea a dietei este numai
parial meritat.Omul caut n mncare o surs de energie dar i un
moment de destindere sau chiar o plcere.Nu se poate ns sacrifica
CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA DESERTURILOR
1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETRIE
Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de buctarie(orez cu
lapte,cltite,gogoi),produse de cofetrie-patiserie, fructe i ngheat.
Produsele de cofetrie sunt preparate complexe,cu
caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce
pronunat i o arom deosebit.Prin forma, aspectul si coloritul
deserturilor,ele produc senzaii vizuale,olfactive i gustative plcute.
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a
ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine
determinate,sau dup fantezia lucrtorului.
Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii:
valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca
atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil
dect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pri
din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.
Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie se prezint sub form de
buci mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr,
individualizate prin form, aspect, culoare i arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu
majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos: (blat,
foi, coji), iar componena ce-i determin rolul predominant de furnizor
de energie este crema.
Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul.Aceste prjituri
au o structur stratificat a celor dou componente: blat, crem iar ca
5
FI TEHNOLOGIC
Savarin
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu -savarina este un produs de cofetrie.Se
caracterizeaz prin forma tranconic, suprafa lateral ondulat, bine
nsiropat, umplut neuniform cu fric btut i glasat la suprafa cu
marmelad.
2)Valoarea nutritiv:suportul finos al acestei prjituri
fiind aluatul dospit asociat cu sirop i fric asigur prjiturii o valoare
nutritiv echilibrat i o digestibilitate uoar.
3)Structura produsului:savarina are un numr mare de
componente,iar la umplere se folosete fric.
5)Particulariti tehnologice:savarina se obine dup un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC:
1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-fin.....200gr
-drojdie comprimat...15gr
-lapte...200ml
-zahr....20gr
-ou.50gr
-sare.5gr
-ulei30gr
-coaj de lmie3gr
Pentru sirop:
-zahr.280gr
-ap..40ml
-esen de rom1ml
8
Pentru finisare:
-fric..210gr
-zahr farin...20gr
-vanilin.1gr
-marmelad50gr
2)Vase,ustensile i utilaje folosite:
-forme metalice pentru savarine
-rztoare
-grtar cu tav colectoare
-po cu pri-mare
-platou pentru prezentare
-cuit riglat
-cuptor
-ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calitii materiilor prime :
-fina :pulbere fine,de culoare alb,fr aglomerri
i impuriti,cu gust dulceag.
-laptele :lichid de culoare alb-glbuie,cu gust
dulceag,fr impuriti.
-zahrul :cristale uniforme,fr impuriti i
aglomerri,de culoare alb i gust dulce.
-oul :coaj intact,curat,iar prin spargere
glbenuul s rmn ntreg.
-sarea :cristale fine de culoare alb,fr
impuriti,cu gust srat.
-vanilina :pulbere fin de culoare alb-glbuie.
-uleiul : lichid de culoare glbuie, fluid, fr
impuriti i gust de rnced.
2)Prelucrarea primar a materiilor prime :
-laptele :se strecoar i se fierbe.
-oul :se dezinfecteaz i se spal sub jet de ap
rece.
-fina :se cerne.
3)Tratamentul termic:
9
Cantitate
200gr
200ml
300gr
50gr
50gr
P
%
11,8
3,5
14
0,8
L
Calc.
23,6
7
7
0,4
38
W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,
W(cal)=155,8+379,44+1922,08
W(cal)=2457,32 de calorii.
10
%
1,4
3,5
12
-
G
Calc.
2,8
7
6
-
40,8
%
72
4,5
100
0,6
31
Calc.
144
9
300
0,3
15,5
468,8
1.2.DULCIURILE DE BUCTRIE
11
FI TEHNOLOGIC
Crema de vanilie
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu: crema de vanilie este un produs de
buctrie folosit la umplerea torturilor i a prjiturilor,dar i ca dulce de
buctrie.
2)Valoarea nutritiv: are o valoare nutritiv ridicat,
coninnd proteine de origine animal ca ovoalbumin i ovoglobulin,
zaharuri sau glucide sub form de lactoz i zaharoz.
3)Structura produsului: crema de vanilie are un numr
redus de componente,iar la obinere se folosesc dou semipreparate,unul
este format din glbenu cu zahr,iar cellalt din albuul btut cu zahr.
4)Particulariti tehnologice: crema se obine dup un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC
1)Materii prime:
-lapte..700ml
-ou.150gr
-zahr..125gr
-fin...125gr
-sare....1gr
-vanilin..1gr
2)Ustensile i utilaje:
-tel
-castron
-crati pentru fiert lapte
-sit
-aragaz
-ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calitii materiilor prime:
12
13
CALCULUL VALORIC
Denumire
alimente
Lapte
Ou
Zahr
Fin
Cantitate
700ml
150gr
125gr
125gr
% Calc.
3,5 24,5
14
21
11,8 14,75
60,25
W(cal)=60,25x4,1+44,25x9,3+247,4x4,1
W(cal)=247,025+411,525+1014,34
W(cal)=1672,890 de calorii.
14
%
3,5
12
1,4
G
Calc. % Calc.
24,5 4,5 31,5
18
0,6
0,9
100 125
1,75 72
90
44,25
247,4
FI TEHNOLOGIC
Cltite cu dulcea
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI:
-Cltitele cu dulcea fac parte din categoria
desrturilor.Ele sunt preparate care sunt servite ultima dat n cursul unei
mese.Are o valoare energetic ridicat datorit glucidelor care sunt n
mare cantitate.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC:
1)Materii prime i auxiliare:
-lapte..200ml
-fin..250gr
-ou..50gr
-sare...1gr
-ulei100gr
-zahr..100gr
-marmelad.200gr.
2)Vase,ustensile i utilaje:
-aragaz
-tigae
-tel
-crati
-sit
-ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC:
1)Verificarea materiilor prime:
-laptele:opalecent,de culoare alb-glbuie,cu gust
dulceag,fr miros i gust strin,fr impuriti;
-fina:pulbere fin de culoare alb, fr aglomerri
sau alte corpuri strine;
-oule:coaj intact dezinfectat, iar oul s nu
conin n interior pete de snge;
15
Calculul valoric
Denumire
alimente
Cantitate
Lapte
Fin
Ou
Zahr
Ulei
Dulcea de caise
200ml
250gr
100gr
100gr
200gr
200gr
Calc.
Calc.
Calc.
3,5
11,8
14
0,79
7
29,5
14
1,58
3,5
1,4
12
100
-
7
3,5
12
200
-
4,5
72
0,6
100
70
9
180
0,6
100
140
W(cal)=52,08x4,1+222,5x9,3+429,6x4,1
W(cal)=213,528+2069,25+1761,36
W(cal)=4044,138 de calorii.
16
17
FI TEHNOLOGIC
Compot de mere
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu:compotul de mere este un produs de
buctrie.
2)Valoarea nutritiv: are o valoare nutritiv ridicat,
merele coninnd 0,3%proteine; 0,5% lipide i 15% glucide;iar zahrul
100% glucide.
3)Structura produsului:compotul de mere are un numr
redus de componente.
4)Particulariti tehnologice: compotul de mere se obine
dup un process tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC
1) Materii prime:
-mere.1000gr
-zahr..350gr
-scorioar...50gr
2)Ustensile i utilaje:
-cuit
-crati pentru fiert compotul
-cuit pentru curat merele
-castron
-aragaz
-compotier
-ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea materiilor prime:
-merele:trebuie s fie sntoase,fr impuriti,s
nu fie stricate,cu gust acrior
19
Cantitate
1000gr
350gr
P
%
0,3
-
L
Calc.
300
-
W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1
W(cal)=1230+4650+142,755
W(cal)=6022,755 de calorii.
20
%
0,5
-
G
Calc.
500
-
%
15,0
100
Calc.
15000
350
1.4. NGHEATA
ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie
obinute printr-un procedeu special, cu o anumit textur format dintrun amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani, stabilizatori i
emulgatori, sub form de gelatin,zeamil, fric, cu sau fr ou, fructe,
arahide etc.
ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau
rcoritoare, de oameni de toate vrstele i n special de copii. ngheata
cu lapte,avnd o compoziie chimic complex, format din 14% P;
22,9% L; 63,1% G,este o adevrat surs de calorii.Consumnd 100 de
gr de ngheat, organismul nostru nmagazineaz o cantitate de
aproximativ 200 de calorii.
Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat de
coninutul ei n grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.
Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i
produsele derivate:coninutul n zaharuri, n afar de lactoza din lapte,
este determinat de adaosul de hidrai de carbon n amestecul de
baz.Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lng produsele
lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul
obinerii unei structuri omogene i a unei consistene fine,cremoase.
Laptele conine o serie de compui cu proprieti emulgatoare,
cum sunt:citraii, fosfaii, lecitina, albumina etc.
Diferite ingrediente cum ar fii esenele, cacaoa, sucurile i
pulpele de fructe,miez de nuc, alune mcinate,contribuie, n proporii
variabile, la substana uscat a ngheatei,n funcie de capacitatea lor de
a conferi produsului caliti de gust i arome dorite.
Procesul tehnologic de preparare a ngheatelor.
Formarea compoziiei: materiile prime i auxiliare folosite n
reetele de preparare a ngheatelor, se verific organoleptic pentru a
corespunde calitii prescrise n norme i se dozeaz prin cntrire sau
volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecrui
21
22
CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR
2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE
25
26
2.2.servirea deserturilor
Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de buctrie ca
budinci, cltite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca trudele,
plcinte, trigoane; ngheate de fructe, profiterol, glace-parfait etc;
produse de cofetrie ca torturi, prjituri; fructe; cafea.
nainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se
debaraseaz masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor
servite, lsndu-se numai tacmurile de desert, paharele pentru buturile
care se servesc sau care urmeaz s se mai serveasc, scrumiera, suportul
pentru scobitori i ervetele sau erveelele.
Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va verifica dac
tacmurile necesare servirii deserturilor de ctre consumatori sunt
complete.
Pentru servirea desertului se folosesc urmtoarele
tacmuri:cuitul i furculia pentru desert, pentru pepene, linguria pentru
prjituri i ngheat.
n funcie de desertul stabilit n meniu,aceste tacmuri pot fi
aezate pe mas naintea sosirii consumatorilor,n faa farfuriei suport n
felul urmtor:lng farfurie se aeaz cuitul cu mnierul spre dreapta i
cu tiul spre farfurie;furculia se aeaz cu mnierul spre stnga cu
furcheii n sus i apoi linguria pentru ngheat.Lng farfurie se aeaz
linguria pentru prjitur cu mnierul spre dreapta i furculia pentru
desert cu mnierul spre stnga.
Cuitul i furculia vor fi folosite primele la consumarea
fructelor, dup care se va folosi i linguria pentru consumarea prjiturii.
n vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modific
poziia de aezare astfel:cuitul i furculiele se vor trece n partea
dreapt a farfuriei suport, iar furculia n partea stng a farfuriei suport
nainte de a servi desertul pe farfurie.
Cnd nu se cunoate meniul,aceste tacmuri se aduc nainte de a fi
adus desertul sau odat cu acesta,aezndu-se pe mas.
27
28
30
2.3.SERVIREA BUTURILOR
Buturile se consum mpreun cu preparate culinare i alte
produse alimentare,pentru stimularea poftei de mncare i digerarea mai
rapid a grsimilor.
Buturile,de regul,se servesc n urmtoarea ordine:aperitivele,
vinurile,ampania,lichiorurile.Coniacul, berea, buturile rcoritoare,
sucurile din fructe, amestecul de buturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobblerul se servesc dup preferinele consumatorilor.
Buturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru
dejun, meselor festive, meselor pentru prnz i sear pot fi completate cu
unele buturi speciale care nsoesc preparatele sau produsele servite ca
desert.
Din aceste buturi fac parte ampania desert, coniacurile fine,
marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La
ncheierea meselor pot fi oferite i unele buturi n amestec, cu o
concentraie mic de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servite n
sli special amenajate,cu o ambian intim.
Aceste buturi pot fi pregtite i n faa clienilor, constituind un
bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.
Unele buturi servite ca desert, prezint particulariti specifice,
aa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate
mare, 150-200 ml, dar n care sunt servite cantiti mici din coninut, cu
scopul savurrii aromei i gustului plcut al coniacului fin sau extra fin.
Ca buturi servite la desert pot fi incluse n meniuri i unele
sortimente de vinuri cu o concentraie ridicat de zahr din podgoriile
Trnova, Alba-Iulia, Banul Mrcine, unele sortimente din podgoriile
Drgani, Cotnari.Vinurile desert se recomand n special la dulciurile
de buctrie, n afara dulciurilor care au la baz fructele sau ciocolata.
Vinurile desert:sunt dulci i licoroase i se servesc la
temperaturi de 5-6C la toate dulciurile de buctrie i produsele de
cofetrie-patiserie.
ampania:se servete bine rcit la 1-2C, folosindu-se o
frapier special n care au fost aezate pe lng sticl,straturi de ghea
31
32
33
2.4.DEBARASAREA MESELOR
Operaiile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit,n
funcie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupa i linguria folosite la consumarea
ngheatei se ridic mpreun, cu mna dreapt, pe partea dreapt a
consumatorului i se aeaz pe tav, care se afl pe antebraul i palma
minii stngi,care n prealabil este acoperit cu ancrul mpturit astfel:
lng antebra se aeaz farfurioara suport, lng aceasta, spre palm,
cupa, iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu
mnierul ndreptat spre palm.Aceste operaii se efectueaz n spatele
clientului.A doua farfurie suport se aeaz peste prima farfurie, cupa i
linguria peste celelalte, pn se acoper suprafaa tvii sau se
debaraseaz toat masa.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport i cetile de
cafea se efectueaz aceleai operaiuni.
Farfurioarele suport i linguriele folosite la consumarea
prjiturilor, sau a tacmurilor folosite la consumarea fructelor se ridic
cu mna dreapt, pe partea dreapt a clientului, aezndu-se pe tava de
servire de pe mna stng, astfel: prima farfurioar suport se aeaz pe
tav spre marginea dinspre antebra, cu resturile neconsumate: coji,
cotoare etc, iar tacmurile spre marginea dinspre bustul osptarului, cu
mnierele ndreptate spre palm.A doua farfurioar se aeaz lng
prima.Se trec resturile cu ajutorul tacmului n prima farfurie.A treia
farfurioar se aeaz peste a doua farfurioar, degajndu-se resturile n
acelai mod.Tacmurile se aeaz lng celelalte, efectundu-se
operaiile pn se debaraseaz ntreaga mas.
DEBARASAREA PAHARELOR
Se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaz
un pahar, sau cu ajutorul tvii cnd se debaraseaz mai multe.
34
35
CAPITOLUL III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITII
MUNCII
Pentru prevenirea accidentelor de munc, la instalarea,
exploatarea i repararea utilajelor, aparatelor, instalaiilor aferente
precum i a altor echipamente tehnologice, folosite n alimentaie public
i colectiv, se vor lua msurile corespunztoare pentru respectarea
urmtoarelor obligaii principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin
documentaia dat de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe n
condiii normale de lucru i de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaia
dat de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale
de lucru i de securitate;
-respectarea instruciunilor de protecie a muncii date de
furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaz
perialicitatea, termenele, condiiile tehnice sau alte date care privesc
modul corect de efectuare, verificare i meninere a aparaturii de stare de
securitate n funcionare;
-stabilirea de instruciuni tehnice proprii fiecrui mijloc
privind exploatarea acestuia n condiii normale de lucru la care se vor
meniona prin atenionarea pericolelor posibile de accidente;
-instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a
instruciunilor sau a msurilor de securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de
msur, control i automatizare prevzut;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea
comportrii i sesizarea oricrei defeciuni sau anomalii, precum fisuri,
pori, coroziuni sau alte defeciuni;
36
37
38
CAPITOLUL IV
Concluzii i propuneri
39
BIBLIOGRAFIE
40