Sunteți pe pagina 1din 40

"TEHNOLOGIA I TEHNICA SERVIRII

DESERTURILOR"

Cuprins

Argument ... pag 1.


Capitolul I ......pag 4.
Caracterizarea deserturilor .... pag 5.
1.1.Produsele de patiserie cofetrie ....pag 5.
1.2.Dulciurile de buctrie .... pag 11.
1.3.Fructe i conserve din fructe ... pag 17.
1.4.ngheata .... pag 21.
Capitolul II.
Tehnica servirii deserturilor... pag 23.
2.1.Aranjarea salonului de servire... pag 23.
2.2.Servirea deserturilor pag 27.
2.3.Servirea buturilor pag 31.
2.4.Debarasarea meselor . pag 34.
Capitolul III. .... pag 35.
Norme generale privind tehnica securitii muncii pag 35.
Norme generale privind paza i stingerea incendiilor... pag 37.
Capitolul IV .. pag 38.
Concluzii si propuneri ... pag 38
.
Capitolul V pag 40.
Bibliografie ... pag 40.

ARGUMENT
Privind grijile i preocuprile cotidiene ale omului,se numra i
preocuparea i pregtirea unor produse pentru a asigura alimentarea
organismului.Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i
episoade,care se refer la aceast activitate,din care rezult c modul i
formele de alimentaie reprezint o problem central de via.
Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte
activiti,fie ele recreaionale,omul totui mnnc,se hrnete. Indiferent
de starea fizic sau moral a oricrui om,alimenatia nu a putut fi
nlocuit sau evitat,ea stnd la baza meninerii i prosperrii
societii.Desigur c obiceiurile alimentare diverse i desprinderile
alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei,la toate
popoarele,ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate imposibil de a fi
cunoscute, catalogate ntr-un studiu sau alt form informaional.
n selecia alimentelor,n preferinele alimentare,intervin factori
care in de experiena individual a celor care ne-au precedat.Reaciile de
hran i satisfacerea lor sunt asociate n parte,de constatrile directe ale
fiecrui individ n cursul vieii,bineneles pe etape evolutive,precum i
de o oarecare influen a motenirii genetice.Starea emoional fa de
hran este amplificat sau diminuat prin prezena sau absena strii de
foame i a existenei mijloacelor materiale care s o desvreasc.
Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare
individ, de-a lungul vieii ,a modului cum acestea sunt realizate,
procurate, prelucrate, prezentate i n ultim instan consumate,au
constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective.
n consum unanim, dar nejustificat, diet nseamn restricie,
renunarea la felurile de mncare cele mai apetisante i n fapt mai mult
sau mai puinfoame.Ca toate reputaiile, faima rea a dietei este numai
parial meritat.Omul caut n mncare o surs de energie dar i un
moment de destindere sau chiar o plcere.Nu se poate ns sacrifica

principala atracie a mesei,care suntdeserturile.Din totdeauna ele au


ncheiat masa atunci cnd de fapt foamea s-a potolit.
Rolul deserturilor este aa,dar mai puin de a hrni i mai mult de
a aduga o not de agrement.Marea majoritate a deserturilor sunt
dulci,senzaie perceput cu nuana de voluptate gustativ,chiar la finele
mesei,cnd omul se simte stul i pragul sensibilitii pupilelor linguale a
crescut.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversri sau ocazii festive.De
aceea mai ales deserturile nu pot fi excluse din viaa oamenilor
suferinzi,ele fiind ca o compensaie pentru o gam de alimente firesc mai
restans.

CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA DESERTURILOR
1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETRIE
Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de buctarie(orez cu
lapte,cltite,gogoi),produse de cofetrie-patiserie, fructe i ngheat.
Produsele de cofetrie sunt preparate complexe,cu
caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce
pronunat i o arom deosebit.Prin forma, aspectul si coloritul
deserturilor,ele produc senzaii vizuale,olfactive i gustative plcute.
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a
ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine
determinate,sau dup fantezia lucrtorului.
Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii:
valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca
atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil
dect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pri
din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.
Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie se prezint sub form de
buci mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr,
individualizate prin form, aspect, culoare i arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu
majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos: (blat,
foi, coji), iar componena ce-i determin rolul predominant de furnizor
de energie este crema.
Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul.Aceste prjituri
au o structur stratificat a celor dou componente: blat, crem iar ca
5

form geometric predomin forma paralelipipedic i cea de cub.La


prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.
Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de
proteinele complete, furnizate de oule din blat i laptele din compoziia
unor creme, asociate cu proteinele vegetale din fin, lipidele uor
asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile(A-D),ct i de
glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop i creme.
Ustensile i utilaje folosite la obinerea deserturilor:
USTENSILELE se folosesc la operaiile de preparare,
ornamentare i decorare a prjiturilor.Cele mai cunoscute i folosite
ustensile sunt:
-cznel;
-chipcea;
-tvi;
-cerc pentru tort;
-ram dreptunghiular;
-grtarul pentru glasat prjituri;
-grtarul pentru glasat savarine;
-trusa de duiuri i priuri;
-telul tip cofetar;
-croeta;
-cuit de patiserie;
-sit;
-merdenea;
-forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,
cozonacilor, tartelor etc.
Majoritatea ustensilelor sunt confecionate din oel
inoxdabil,dar i din tabl de cupru,tabl neagr,tabl de aluminiu,band
metalic.
UTILAJELE specifice laboratorului de cofetrie sunt:
1.Malaxorul este folosit la omogenizarea si
frmntarea unor aluaturi.Dup construcie sunt de dou
feluri:malaxorul cu bra oxcilant i malaxorul cu melc.
2.Maina de tablat fondant.

3.Bruioza se folosete la mrunirea unor


ingrediente cu maripan, pralin, fructe uleioase.
4.Maina universal sau robotul se folosete n
laboratoarele de alimentaie,att n buctrii ct i n cofetrii.n funcie
de operaiile pe care le efectueaz exist robot de cofetrie i
universal.n ceea ce privete construcia,poate fi:robot fix i robot mobil.
5.Cuptorul folosete la coacerea aluaturilor,
blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric i
de patiserie prevzut cu duman.
6.Maina de fabricat ngheat este de mai multe
feluri:de sine stttoare,cu coverator,i de fabricat i distribuit
ngheat.
Produsele de patiserie sunt produse ce au la baz aluaturi modelate ca
atare,sau n asociere cu alte componente(umpluturi, crme, adaosuri
diferite), care le ridic valoarea alimentar.
Exemple de aluat folosit la obinerea produselor de patiserie:
-aluatul oprit:din care se obin eclere cu crem de
vanilie,cu mere,piersici,struguri,chou la crme i globulee;
-aluatul fraged din care se obin plcintele:cu mere,prune
etc;
-aluatul franuzesc (foietajul): din care se obin: preparate
din foietaj cu umplutur de brnz, cornuri, plcint cu brnz de vaci i
stafide, cu mere, prune etc;
-aluatul dospit: este aluatul n componena cruia, pe lng
fin, lichide i alte ingrediente se adaug drojdia de panificaie:gogoi
cu marmelad,cornuri,brnzoici etc.

FI TEHNOLOGIC
Savarin
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu -savarina este un produs de cofetrie.Se
caracterizeaz prin forma tranconic, suprafa lateral ondulat, bine
nsiropat, umplut neuniform cu fric btut i glasat la suprafa cu
marmelad.
2)Valoarea nutritiv:suportul finos al acestei prjituri
fiind aluatul dospit asociat cu sirop i fric asigur prjiturii o valoare
nutritiv echilibrat i o digestibilitate uoar.
3)Structura produsului:savarina are un numr mare de
componente,iar la umplere se folosete fric.
5)Particulariti tehnologice:savarina se obine dup un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC:
1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-fin.....200gr
-drojdie comprimat...15gr
-lapte...200ml
-zahr....20gr
-ou.50gr
-sare.5gr
-ulei30gr
-coaj de lmie3gr
Pentru sirop:
-zahr.280gr
-ap..40ml
-esen de rom1ml
8

Pentru finisare:
-fric..210gr
-zahr farin...20gr
-vanilin.1gr
-marmelad50gr
2)Vase,ustensile i utilaje folosite:
-forme metalice pentru savarine
-rztoare
-grtar cu tav colectoare
-po cu pri-mare
-platou pentru prezentare
-cuit riglat
-cuptor
-ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calitii materiilor prime :
-fina :pulbere fine,de culoare alb,fr aglomerri
i impuriti,cu gust dulceag.
-laptele :lichid de culoare alb-glbuie,cu gust
dulceag,fr impuriti.
-zahrul :cristale uniforme,fr impuriti i
aglomerri,de culoare alb i gust dulce.
-oul :coaj intact,curat,iar prin spargere
glbenuul s rmn ntreg.
-sarea :cristale fine de culoare alb,fr
impuriti,cu gust srat.
-vanilina :pulbere fin de culoare alb-glbuie.
-uleiul : lichid de culoare glbuie, fluid, fr
impuriti i gust de rnced.
2)Prelucrarea primar a materiilor prime :
-laptele :se strecoar i se fierbe.
-oul :se dezinfecteaz i se spal sub jet de ap
rece.
-fina :se cerne.
3)Tratamentul termic:
9

-prepararea aluatului dospit;


-porionarea aluatului n formele pentru savarine,
unse cu ulei;
-dospirea final(5-10 min),coacerea la foc
potrivit,scoaterea n stare cald lsndu-se s se rceasc;
-prepararea siropului i a umpluturii de fric
btut.
Asamblarea i finisarea:
-savarinele rcite se rad puin la suprafa,se
introduc n siropul fierbinte, se scot pe grtarul cu tav colectoare pentru
scurgerea excesului de sirop;
-se aeaz n tvi una lng alta n linie dreapt cte 5-6
buc,pentru a li se tia capacul deodat,cu cuitul riglat pn la din
suprafa;
-se unge capacul fiecreia cu marmelad i se umplu,prin
deschiderea acestuia,cu fric btut,folosind,poul cu pri.
4)Prezentare i servire : se expun n vitrine frigorifice,
direct n tvi i se servesc la bucat, n farfurioare.
CALCULUL VALORIC
Denumire
alimente
Fin
Lapte
Zahr
Ou
Marmelad

Cantitate
200gr
200ml
300gr
50gr
50gr

P
%
11,8
3,5
14
0,8

L
Calc.
23,6
7
7
0,4

38
W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,
W(cal)=155,8+379,44+1922,08
W(cal)=2457,32 de calorii.

10

%
1,4
3,5
12
-

G
Calc.
2,8
7
6
-

40,8

%
72
4,5
100
0,6
31

Calc.
144
9
300
0,3
15,5

468,8

1.2.DULCIURILE DE BUCTRIE

Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot


servi n momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun
sau cin, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora 17:00.Servite la sfritul
mesei, confer senzaia de saietate.Dulciurile de buctrie au rolul de a
completa valoarea nutritiv necesar alimentar pentru 24 de ore, aducnd
organismului un plus de glucide att simple(zaharoz, glucoz, fructoz)
ct i poliglucide(amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi
uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n
proporie mare din fructe.
Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului
deosebit, dulciurile de buctrie sunt preparate solicitate de toate
categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate n diferite
diete.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor,impune
consumarea lor n mod raional,cunoscut fiind faptul c excesul de
glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd
apariia obezitii i a diabetului.
Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea
dulciurilor de buctrie sunt zahr tos sau farin, lapte, ou, smntn,
unt, fric, crupe, fin,fructe, arome etc.

11

FI TEHNOLOGIC
Crema de vanilie
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu: crema de vanilie este un produs de
buctrie folosit la umplerea torturilor i a prjiturilor,dar i ca dulce de
buctrie.
2)Valoarea nutritiv: are o valoare nutritiv ridicat,
coninnd proteine de origine animal ca ovoalbumin i ovoglobulin,
zaharuri sau glucide sub form de lactoz i zaharoz.
3)Structura produsului: crema de vanilie are un numr
redus de componente,iar la obinere se folosesc dou semipreparate,unul
este format din glbenu cu zahr,iar cellalt din albuul btut cu zahr.
4)Particulariti tehnologice: crema se obine dup un
proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC
1)Materii prime:
-lapte..700ml
-ou.150gr
-zahr..125gr
-fin...125gr
-sare....1gr
-vanilin..1gr
2)Ustensile i utilaje:
-tel
-castron
-crati pentru fiert lapte
-sit
-aragaz
-ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calitii materiilor prime:
12

-laptele: lichid de culoare alb-glbuie, cu gust


dulceag, fr impuriti
-oule:coaj intact, curat, iar prin spargere
glbenuul s rmn ntreg
-zahrul:cristale uniforme, fr impuriti i
aglomerri, de culoare alb i gust dulce
-fina:pulbere fine, de culoare alb, fr aglomerri
i impuriti
-sarea:cristale fine de culoare alb, fr impuriti,
cu gust srat
-vanilina:pulbere fin de culoare alb-glbuie.
2)Prelucrarea primar a materiilor prime:
-laptele:se strecoar i se fierbe
-oule:se dezinfecteaz i se cltete sub jet de ap
rece
-fina:se cerne
-se separ albuul de glbenu, se amestec cu sare,
jumtate din cantitatea de zahr, fin i se subiaz cu lapte.Cealalt
cantitate de lapte se adaug treptat, dup ce acesta a fost fiert i rcit.
3)Tratamentul termic:
-compoziia se pune la foc potrivit i se
omogenizeaz continuu,cel mai indicat fiind s se fiarb pe baie de
aburi.Cnd compoziia s-a ngroat,se retrage vasul de pe foc,se las la
rcit i apoi se adaug albuurile btute spum cu restul de zahr i
vanilin.
4)Prezentare i servire:
- crema se toarn n cupe sau castroane i se
decoreaz.
IV.CONDIIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT
-mas omogen de culoare galben-auriu,cu gust dulce de
vanilie.

13

CALCULUL VALORIC

Denumire
alimente
Lapte
Ou
Zahr
Fin

Cantitate
700ml
150gr
125gr
125gr

% Calc.
3,5 24,5
14
21
11,8 14,75
60,25

W(cal)=60,25x4,1+44,25x9,3+247,4x4,1
W(cal)=247,025+411,525+1014,34
W(cal)=1672,890 de calorii.

14

%
3,5
12
1,4

G
Calc. % Calc.
24,5 4,5 31,5
18
0,6
0,9
100 125
1,75 72
90
44,25
247,4

FI TEHNOLOGIC
Cltite cu dulcea
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI:
-Cltitele cu dulcea fac parte din categoria
desrturilor.Ele sunt preparate care sunt servite ultima dat n cursul unei
mese.Are o valoare energetic ridicat datorit glucidelor care sunt n
mare cantitate.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC:
1)Materii prime i auxiliare:
-lapte..200ml
-fin..250gr
-ou..50gr
-sare...1gr
-ulei100gr
-zahr..100gr
-marmelad.200gr.
2)Vase,ustensile i utilaje:
-aragaz
-tigae
-tel
-crati
-sit
-ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC:
1)Verificarea materiilor prime:
-laptele:opalecent,de culoare alb-glbuie,cu gust
dulceag,fr miros i gust strin,fr impuriti;
-fina:pulbere fin de culoare alb, fr aglomerri
sau alte corpuri strine;
-oule:coaj intact dezinfectat, iar oul s nu
conin n interior pete de snge;
15

-zahrul: cristale fine, fr aglomerri sau corpuri


strine, cu gust i miros specific.
2)Prelucrarea primar a materiilor prime:
-laptele: se strecoar i se fierbe;
-fina: se cerne;
-oule: se spal i se dezinfecteaz.
3)Tratamentul termic:
-oule, fina i sarea se amestec i se subiaz cu
laptele, dup ce compoziia s-a omogenizat, se prjesc foi ntr-o tigae
uns cu ulei.Foile de cltite se prjesc pe foc tare.Foile gata pregtite se
umplu cu dulcea sau alte umpluturi.
4)Prezentare i servire:
-se servesc la farfurie sau platou,ca desert.
IV.CONDIIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT:
-aspectul:poate lua diferite forme, n funcie de
imaginaia buctarului;
-culoare:galben, pe margini armiu;
-gust i miros:specific cltitelor.

Calculul valoric
Denumire
alimente

Cantitate

Lapte
Fin
Ou
Zahr
Ulei
Dulcea de caise

200ml
250gr
100gr
100gr
200gr
200gr

Calc.

Calc.

Calc.

3,5
11,8
14
0,79

7
29,5
14
1,58

3,5
1,4
12
100
-

7
3,5
12
200
-

4,5
72
0,6
100
70

9
180
0,6
100
140

W(cal)=52,08x4,1+222,5x9,3+429,6x4,1
W(cal)=213,528+2069,25+1761,36
W(cal)=4044,138 de calorii.

16

1.3. FRUCTE I CONSERVE DIN FRUCTE


Pentru alimentaia uman,fructele i produsele rezultate din
prelucrarea lor au o mare nsemntate,datorat compoziiei lor chimice
bogate n principii nutritive, a funciilor pe care le ndeplinesc n
alimentaie,precum i pentru faptul c se preteaz a fi prelucrate prin
numeroase tehnologii i n variate sortimente.
Compoziia chimic a fructelor determin n cea mai mare
msur funciile lor alimentare i pe cele ale produselor obinute n urma
prelucrrii lor.
Valoarea alimentar a fructelor este influenat de compoziia
lor chimic astfel:glucidele servesc mai ales ca surs energetic.Se
gsesc n compoziia acestor alimente urmtoarele: zaharuri simple
(fructoz i zaharoz).Substanele azotoase (proteine,aminoacizi,amide
etc.) se ntlnesc n compoziia tuturor fructelor, n concentraii ce
variaz de la cantiti nensemnate pn la compoziii prioritar
proteice.Glucozizii rezultai din combinarea alcoolilor, arahidelor,
fenolilor, compuilor tanani, azotai i sulfuroi cu zahrul imprim
fructelor gustul specific.Unii glucozizi sunt toxici, asa cum este
amigdalina, ce conine acid cianhidric, i se ntlnete n compoziia
majoritii smburilor de fructe.Lipidele sunt prezente n cantiti mici,
ndeosebi n seminele unor fructe ca zmeur i cpune 0,6%.Acidul
malic predomin n mere ,pere, gutui, caise i piersici; iar n fructele
citrice, cpune, zmeur i fragi predomin acidul citric; stugurii conin
tartrat acid de potasiu.
Substanele colorate ale fructelor se gsesc n stucturi solubile
sau insolubile n sucul celular.
Vitaminele fructelor constituie sursa principal de satisfacere a
nevoilor organismului uman. Conin vitamina C-ndeosebi mceele,
coaczele negre, fructele citrice, iar vitaminele liposolubile(A,D,E i K)
sunt n cantiti reduse n fructe.
Substanele minerale mai importante din fructe sunt:potasiul n
fructele smburoase i de pdure; fierul n fragi, afine, struguri, prune,

17

mere, pere, ciree;calciul n portocale,prune, ciree, mere, pere;fosforul


n fructe de pdure;cuprul i plumbul n cantiti mici n unele fructe.
Substanele pectice-protopectinice,pectina i acizi pectici se
ntlnesc n fructe,cele mai bogate fiind merele, gutuile i fructele citrice.
Funciile principale pe care fructele le ndeplinesc n
alimentaie depind de caracteristicile proprii speciei, de prile
morfologice i de produsul de prelucrare a lor ce face obiectul
consumului de stadiul de maturare.
Dup zona geografic n care se produc fructele ce se folosesc
n alimentaie se pot ordona astfel: fructe din zona temperat cum sunt:
mere, pere, prune, piersici, caise, ciree; fructe subtropicale: fructe
citrice, msline, rodii etc. i fructe tropicale: ananas, banana i altele.
Aprecierea calitii fructelor se face innd seama de forma,
mrimea, culoarea, aspectul, starea de sntate, prospeimea etc.
Servirea fructelor se poate i de aceea se cere a se face ntr-un
sortiment ct mai variat.Ele trebuie s fie curate i se aduc la mas n
fructiere.Se asigur fiecrui client farfurie de desert i tacm pentru
fructe.
Conservele sterilizate de fructe a cror tehnologie se bazeaz
pe distrugerea cu ajutorul cldurii a microorganismelor coninute, dup
ce respectivele alimente au fost n prealabil ambalate n recipiente etane
de sticl sau metal.Conservele de fructe constituie unul din mijloacele
cele mai eficiente de a sfida sezonalitatea,de a ne asigura pe tot parcursul
anului aceste alimente valoroase.
Siropul pentru compoturi se face n concentraii diferite, n
funcie de felul fructelor i de gustul gospodinei care-l pregtete.
Se pot pregti compoturi i fr sirop de zahr;compoturile se
pstreaz nu pentru c au fost pregtite cu sirop de zahr, ci pentru c
prin sterilizare au fost distruse microorganismele.Compoturile se fac i
numai cu suc din aceleai fructe, fr adaos de zahr.Acest lucru este
important nu numai din punct de vedere al economiei de zahr, dar i
pentru cazurile cnd zahrul nu trebuie consumat, de exemplu n cazurile
de diabet i obezitate.
Compoturile se pot face din tot soiul de fructe(indigene sau
exotice).
18

FI TEHNOLOGIC
Compot de mere
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu:compotul de mere este un produs de
buctrie.
2)Valoarea nutritiv: are o valoare nutritiv ridicat,
merele coninnd 0,3%proteine; 0,5% lipide i 15% glucide;iar zahrul
100% glucide.
3)Structura produsului:compotul de mere are un numr
redus de componente.
4)Particulariti tehnologice: compotul de mere se obine
dup un process tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC
1) Materii prime:
-mere.1000gr
-zahr..350gr
-scorioar...50gr
2)Ustensile i utilaje:
-cuit
-crati pentru fiert compotul
-cuit pentru curat merele
-castron
-aragaz
-compotier
-ervet de buctrie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea materiilor prime:
-merele:trebuie s fie sntoase,fr impuriti,s
nu fie stricate,cu gust acrior

19

-zahrul: cristale fine, fr impuriti i


aglomerri, cu gust dulceag
-vanilina:pulbere fin,de culoare alb-glbuie.
2)Prelucrarea primar a materiilor prime:
-merele:se sorteaz,se spal i se taie n patru.Se
cur de coaj i li se ndeprteaz seminele.
3)Tratamentul termic:
- merele se introduce ntr-un vas cu ap rece pentru
a nu se oxida.ntr-un cznel se introduce 350 de gr zahr i 750 de ml
ap la care se adaug puin coaj de lmie sau un sfert de baton de
vanilie,dup preferin.
Cnd siropul ncepe s fiarb,se reduce flacra la foc mic
i se introduc merele.Se supravegheaz ca s fiarb fr clocote i nici
prea mult timp.Fructele se fierb pn cnd capt un aspect transparent
fr s se sfrme.Sunt fierte atunci cnd nepate cu o scobitoare,aceasta
strbate uor n structur.
Compoturile de calitate se fac din mere acre sau
acrioare.Se consum curate de coaj, cele mai fragile, lsndu-se n
coaj.Se folosesc mere care nu s-au copt complet.Siropul n aceeai
concentraie(2 l ap + 1 kg de zahr).Merele se pot consuma ntregi sau
tiate n felii longitudinale.Cele care se pun ntregi,li se scot cotorul i
seminele cu un cuit special.Pentru arom se pune vanilie(bucele de
scorioar).Se sterilizeaz.
4)Prezentare i servire:
-compoturile se toarn n compotier sau ceti i se
servete cnd este rece.
Calculul valoric
Denumire
alimente
Mere
Zahr

Cantitate
1000gr
350gr

P
%
0,3
-

L
Calc.
300
-

W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1
W(cal)=1230+4650+142,755
W(cal)=6022,755 de calorii.

20

%
0,5
-

G
Calc.
500
-

%
15,0
100

Calc.
15000
350

1.4. NGHEATA
ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie
obinute printr-un procedeu special, cu o anumit textur format dintrun amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani, stabilizatori i
emulgatori, sub form de gelatin,zeamil, fric, cu sau fr ou, fructe,
arahide etc.
ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau
rcoritoare, de oameni de toate vrstele i n special de copii. ngheata
cu lapte,avnd o compoziie chimic complex, format din 14% P;
22,9% L; 63,1% G,este o adevrat surs de calorii.Consumnd 100 de
gr de ngheat, organismul nostru nmagazineaz o cantitate de
aproximativ 200 de calorii.
Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat de
coninutul ei n grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.
Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i
produsele derivate:coninutul n zaharuri, n afar de lactoza din lapte,
este determinat de adaosul de hidrai de carbon n amestecul de
baz.Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lng produsele
lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul
obinerii unei structuri omogene i a unei consistene fine,cremoase.
Laptele conine o serie de compui cu proprieti emulgatoare,
cum sunt:citraii, fosfaii, lecitina, albumina etc.
Diferite ingrediente cum ar fii esenele, cacaoa, sucurile i
pulpele de fructe,miez de nuc, alune mcinate,contribuie, n proporii
variabile, la substana uscat a ngheatei,n funcie de capacitatea lor de
a conferi produsului caliti de gust i arome dorite.
Procesul tehnologic de preparare a ngheatelor.
Formarea compoziiei: materiile prime i auxiliare folosite n
reetele de preparare a ngheatelor, se verific organoleptic pentru a
corespunde calitii prescrise n norme i se dozeaz prin cntrire sau
volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecrui
21

sortiment.Prin amestecarea elementelor componente se obin


compoziiile de ngheat specifice fiecrui produs.
Materiile prime indicate n reet se cntresc i se introduc n
vasul de pregtire a amestecului, n vederea obinerii unui amestec ct
mai omogen, n urmtoarea ordine:
-lichide:lapte,fric, sirop(n cazul ngheatelor din fructe);
-"lichide praf":lapte praf, zahr, cacao, fistic, ou praf etc.
Vasele n care se execut operaia de pasteurizare trebuie s fie
confecionate din materiale anticorozive (oel, inox sau cupru cositorit).
Pasteurizarea cantitilor mai mici de compoziie se face n cznele de
form sferic din cupru cositorit sau tabl inozidabil, aezate direct pe
sursa de cldur.n timpul nclzirii compoziia trebuie amestecat
continuu, pentru a se evita prinderea ei de fundul vasului i imprimarea
gustului i mirosului de afumat.

22

CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR
2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE

Mise-en-place nseamn totalitatea operaiilor de pregtire,


transport, manipulare i aezare la mas a obiectelor de inventar.
Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt:
1)Aerisirea slii: se efectueaz prin deschiderea
ferestrelor, uilor i prin punerea n funciune a sistemelor de ventilaie.
2)tergerea prafului: const n tergerea tuturor
suprafeelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelor
i al uilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adic esturi foarte
moi care s nu zgrie mobilierul.
3)Fixarea meselor:se realizeaz atunci cnd sunt
instabile,deoarece pavimentul este neuniform, situaie n care se introduc
la picioarele meselor buci de lemn sau caucic.
4)Aranjarea moltonului:moltonul este estura groas
care se aeaz direct pe blatul mesei, fixndu-se cu ajutorul unui elastic
de jur mprejur sau se leag cu nur sau ireturi de picioarele mesei.Nu
se prinde cu pioneze sau cuie,deoarece deterioreaz blatul mesei sau ar
putea cdea pe ezutul scaunelor unde urmeaz a se aeza
consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele produse de
obiectele de inventar i de a mri stabilitatea feelor de mas.
5)Aducerea i aranjarea feelor de mas:ele se transport
de la oficiu pe palma i antebraul minii stngi.Se repartizeaz pe
fiecare mas cu colurile deasupra, dup care se prind colirile 1-4 sau 23, se arunc peste blatul mesei dup care se aeaz n aa fel nct
ntretierea dungilor de la clcat s fie n mijlocul blatului mesei.Fiecare
col al ei se aranjeaz sub form de unghi cu vrf ascuit n colul
mesei.La mesele festive adic mesele unde se folosesc fee de mas de
23

dimensiuni mai mari, numite fileuri i este necesar suprapunerea


lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruri
florale sau cu obiecte de inventar.
6)Aducerea i aranjarea farfuriilor suport:ele se
transport de la oficiu n teanc de cte zece i se aeaz pe consol,dup
care se aeaz nfurate n ancr pe palma minii stngi,aezndu-se pe
blatul mesei n dreptul fiecrui scaun la o distan de 1,5-2cm de
marginea blatului mesei,cu emblema nspre interiorul mesei.Farfuriile se
vor prinde cu grij, fr a introduce degetele n interior.La o mas festiv
unde sunt mai muli consumatori,distana dintre dou farfurii este de
minim 40cm.Rmn pe blatul mesei pn la sfritul servirii meniului.
7)Aducerea i aezarea tacmurilor:numrul maxim de
tacmuri care se aeaz la mas pentru un consumator este de 9 dup
cum urmeaz:n dreapta farfuriei se aeaz cuitele spre interiorul
farfuriei i anume cuit de gustare,de pete i de baz;lingura se aduce
numai n momentul servirii preparatului lichid.n partea stng se aeaz
furculiele cu furcheii n sus,respectiv furculia de gustare, de pete i de
baz.n faa farfuriei se aeaz cuitul de desert cu tiul spre interior i
mnierul nspre mna dreapt;furculia desert cu furcheii n sus i
mnierul spre mna stng, iar linguria de desert cu mnierul nspre
dreapta.Tacmurile se prind ntotdeauna numai de mniere i niciodat
de partea care vine n contact cu cavitatea bucal a consumatorului.Se
transport pe tav sau farfurie peste care a fost aezat un ervet de pnz
sau nfurate n ancr, cu mnierele n exterior,pentru a preveni
accidentrile i pentru a se mai terge odat n momentul aezrii la
mas.Tacmurile sunt aezate n linie dreapt, pe diagonal sau n zigzag n funcie de spaiul de pe mas,dar respectndu-se aceeai ordine.
8)Aducerea i aranjarea paharelor:ele se transport de la
oficiu pe o tav,peste care a fost aezat un ervet de pnz pentru a mri
stabilitatea i de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau de
baz, niciodat de partea superioar care vine n contact cu cavitatea
bucal,chiar i atunci cnd debarasm.Paharele nu se transport n mn
sau aezate ntre degete,deoarece se pot produce accidente.Numrul
maxim de pahare care se aeaz la un consumator este de patru.
Ordinea de aezare a paharelor este:
24

a)pahar pentru aperitiv care se aeaz n vrful cuitului


pentru gustare.
b)pahar de vin alb care se aeaz n dreptul cuitului de
pete.
c)pahar de vin rou care se aeaz n dreptul cuitului de
baz.
d)pahar de ap mineral care se aeaz perpendicular pe
emblema farfuriei suport.
Paharele pot fi aezate pe diagonal, sub form oval sau
sub forma literei "L" sau altfel grupate n funcie de spaiul existent pe
mas.Indiferent de modul de aezare a paharelor trebuie respectat
ordinea lor.
9)Aducerea i aezarea ervetelor i erveelelor: se
mptur de obicei sub form de triunghi i se aeaz cu vrful introdus
sub furculie.ervetele de pnz sunt transportate pe o tav,fiind aezate
pe farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumnare) i se
folosesc de consumator pentru a-i proteja inuta vestimentar i pentru
a-i terge cavitatea bucal.Ele pot fi aezate i n locul farfuriilor
suport,avnd rolul de a marca locul consumatorului la mas.Exist i alte
tipuri de ervete i anume ervete pentru acoperirea frapierelor cu
buturi,ervete pentru acoperirea produselor de panificaie.
10)Decorarea meselor:se realizeaz numai folosind
elemente florale,aranjate n vase scunde care s mpidice vizibilitatea.De
asemenea din petale de flori se pot efectua diferite nscrisuri ca:"La
Muli Ani","Mult Sntate",etc.
La mesele oficiale decorarea este diferit n funcie de
specificul mesei, adic masa de revelion va fi decorat cu crengue de
brad, beteal, lumnri, nu va lipsi bradul cu pachete i cadouri pentru
invitai.
11)Aducerea i aezarea altor obiecte de inventar
necesare servirii: suporturi pentru lumnri i erveele, scrumiere,
olviere, presrtori, zaharnie i alte obiecte n funcie de meniu.
12)Ateptarea consumatorilor se face de ctre fiecare
osptar n raionul su i poate fi denumit"primirea clienilor".

25

Pentru oficialiti,turiti strini,primirea se face de ctre eful


de unitate sau de sal.Turitii strini vor fi primii de ctre un osptar
care tie s converseze n limba turitilor respectivi sau ntr-o limb de
circulaie internaional(englez,francez etc.)
Dup salutul de bun venit n restaurant,osptarul va conduce
consumatorii la mas n funcie de dorinele acestora,astfel:consumatorii
tineri vor fi ndrumai spre mesele din apropierea ringului de
dans;consumatorii vrstnici la mesele mai retrase i nu n apropierea
geamurilor;consumatorii grbii n apropierea ieirii,iar consumatorii
strini n raioanele n care lucreaz osptari cunosctori de limbi strine.
Aezarea la mas se va face n felul urmtor:femei mai
nvrst,mai tinere,brbai mai nvrst,mai tineri,adoleceni i copiii.
Dac copiii dau semne de nelinite i sunt neastmprai se
cere permisiunea prinilor s fie aezai primii.

26

2.2.servirea deserturilor
Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de buctrie ca
budinci, cltite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca trudele,
plcinte, trigoane; ngheate de fructe, profiterol, glace-parfait etc;
produse de cofetrie ca torturi, prjituri; fructe; cafea.
nainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se
debaraseaz masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor
servite, lsndu-se numai tacmurile de desert, paharele pentru buturile
care se servesc sau care urmeaz s se mai serveasc, scrumiera, suportul
pentru scobitori i ervetele sau erveelele.
Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va verifica dac
tacmurile necesare servirii deserturilor de ctre consumatori sunt
complete.
Pentru servirea desertului se folosesc urmtoarele
tacmuri:cuitul i furculia pentru desert, pentru pepene, linguria pentru
prjituri i ngheat.
n funcie de desertul stabilit n meniu,aceste tacmuri pot fi
aezate pe mas naintea sosirii consumatorilor,n faa farfuriei suport n
felul urmtor:lng farfurie se aeaz cuitul cu mnierul spre dreapta i
cu tiul spre farfurie;furculia se aeaz cu mnierul spre stnga cu
furcheii n sus i apoi linguria pentru ngheat.Lng farfurie se aeaz
linguria pentru prjitur cu mnierul spre dreapta i furculia pentru
desert cu mnierul spre stnga.
Cuitul i furculia vor fi folosite primele la consumarea
fructelor, dup care se va folosi i linguria pentru consumarea prjiturii.
n vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modific
poziia de aezare astfel:cuitul i furculiele se vor trece n partea
dreapt a farfuriei suport, iar furculia n partea stng a farfuriei suport
nainte de a servi desertul pe farfurie.
Cnd nu se cunoate meniul,aceste tacmuri se aduc nainte de a fi
adus desertul sau odat cu acesta,aezndu-se pe mas.

27

Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau


englez.Deserturile pot fi servite la platou:cltite, budinci, dulciuri de
cofetrie; pe fructiere sau direct pe farfurii.
Desertul montat pe platou se aduce la mas de ctre osptar pe
antebraul i palma minii stngi,pe care n prealabil a fost aezat
ancrul mpturit i se servete pe partea stng a clientului,trecndu-se
cu ajutorul cletelui de pe platou pe farfurie.
n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de
dulciuri i ntr-un numr mai mare dect numrul clienilor aflai la
mas,chelnerul va prezenta i oferi clienilor pe rnd platoul,pentru a se
servi singuri sau va solicita fiecruia preferinele cu formula"Cu ce dorii
s v servesc?", trecnd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu
ajutorul cletelui.
Dup servirea tuturor clienilor de la mas, platoul va fi aezat la
mijlocul mesei sau pe consol,osptarul avnd grij s-l ofere din nou.
NGHEATA se servete n cupe, aezate pe tava acoperit
cu un ervet de pnz.Cupele sunt nsoite de farfurioarele suport puse
unele peste altele i de linguriele pentru ngheat,n cazul n care
acestea nu se afl la mas.Tava se transport pe antebraul i palma
minii stngi, acoperit cu ancrul mpturit, servirea realizndu-se
astfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mna dreapt cupa de
ngheat i o va aeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeai mn va
apuca farfuria suport cu cupa de ngheat deasupra i o va aeza prin
partea dreapt a clientului,pe blatul mesei, n faa acestuia.Linguriele se
vor aeza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind cuul de
marginea acesteia i de blatul mesei.
CLTITELE FLAMBATE :cltitele pregtite la buctrie,
se monteaz n stare cald,ct mai estetic,sub form de triunghi, rulou
etc,pe un platou mpreun cu cletele de serviciu.Osptarul preia platoul
aezndu-l pe antebraul i palma minii stngi, acoperit cu ancrul
mpturit.nainte de a intra n salon, osptarul stropete cltitele cu o
butur cu trie alcoolic ridicat i aromat, le d foc concomitent cu
reducerea iluminaiei n salon.Se apropie de mas,prezint platoul cu
cltitele n flcri i ncepe s serveasc cu ajutorul cletelui,apropiind

28

platoul de marginea farfuriei de desert,aezat n prealabil pe mas n


faa clientului.Operaiile de servire se fac pe partea stng a clientului.
PRJITURILE PORIONATE ca savarine, amandine etc,
sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour),
nsoite de linguria respsctiv, n cazul n care aceasta nu a fost aezat
la mas. Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie, se aeaz pe tava
adus i inut cu ancrul mpturit i se transport la masa
consumatorului, servirea fcndu-se pe partea dreapt a acestuia.
n cazul n care se aduc i linguriele, acestea se aeaz fie pe
marginea farfuriei lng prjitur, cu partea concav n sus, fie se aeaz
cu cuul n jos pe marginea farfuriei i cu mnierul sprijinit pe blatul
mesei.
Atunci cnd sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat
ntreg pe un platou de form rotund, urmnd s fie tiat la gheridon n
faa consumatorilor,cu ajutorul unui cuit.De pe platou fiecare tran se
aeaz pe farfurioara ce se afl cu setul aezat n partea dreapt a
gheridonului,servindu-se pe partea dreapt a consumatorului,
FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stng a
clientului cu ajutorul cletelui,dup care fructele sunt aezate la mijlocul
blatului mesei, la o distan accesibil tuturor mesenilor.
Pentru fructele care au forma rotund ca mere piersici, caise etc,
cletele este format din dou linguri, fructele apucndu-se ntre cele dou
pri concave aezat fa n fa.
Fructele care se recomand a fi splate i de ctre consumator ca
struguri, viine, ciree se aduc n fructiere nsoite de o gletu
special.Dup terminarea consumrii lor, se va oferi fiecrui client un bol
cu ap cldu n care s-au pus petale de flori pentru a se spla pe mini
i un prosop pentru a se terge.
Cpunile i zmeura se servesc n compotiere,mpreun cu zahr i
fric.
Pepenii sunt tiai n felii, fie la secie fie la gheridon n faa
consumatorilor, i se aduc la mas pe farfurii ntinse pentru desert.
CAFEAUAse monteaz de la secie n ceti care se aduc pe
tav.Ajuns la masa consumatorului, osptarul va lua cu mna dreapt
ceaca de cafea i o va aeza prin partea dreapt a clientului, pe blatul
29

mesei n faa acestuia.Se va urmri ca cetile s fie ndreptate cu


mnierele spre mna dreapt a osptarului, iar aezarea lor pe mas se va
face astfel nct mnierul s fie ndreptat spre mna dreapt a
consumatorului.
CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru mpreun cu cafetiera
cu apa clocotit, ceaca de cafea bine nclzit, aezat pe o
farfurioar.Linguria i zaharniele se transport cu ajutorul tvii pe
palma i antebraul minii stngi.
Ajuns la masa consumatorilor osptarul va aeza o ceac cu
suportul ei pe mas n faa acestuia, prin partea dreapt ,cu mna dreapt,
alturi de care va pune zaharnia.Linguria va fi pus pe marginea
farfuriei suport cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea
farfuriei cu partea concav n jos i cu mnierul pe blatul mesei, n partea
dreapt a clientului.Chelnerul va turna cu ajutorul minii drepte apa
clocotit din cafetier peste cafeaua pus n filtru, apoi din aceasta, tot cu
mna dreapt va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului.Ceaca se
las puin mai goal pentru a se pune zahrul i pentru a
amesteca.Serviciul de filtru este lsat pe mas,osptarul avnd grij ca la
dorina clientului s repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi
pregtit i de ctre consumator.
La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi fric
adus n cremier.Cafeaua filtru pregtit la seciile de producie,se
aduce i se servete la fel ca cafeaua,aducndu-se n plus linguri i
zahr cubic preambalat,care se aeaz pe farfuria suport.ntotdeauna
cafeaua se servete mpreun cu ap mineral,coniac sau lichior fin.n
acest scop,osptarul va avea grij s umple paharele aflate pe mas.

30

2.3.SERVIREA BUTURILOR
Buturile se consum mpreun cu preparate culinare i alte
produse alimentare,pentru stimularea poftei de mncare i digerarea mai
rapid a grsimilor.
Buturile,de regul,se servesc n urmtoarea ordine:aperitivele,
vinurile,ampania,lichiorurile.Coniacul, berea, buturile rcoritoare,
sucurile din fructe, amestecul de buturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobblerul se servesc dup preferinele consumatorilor.
Buturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru
dejun, meselor festive, meselor pentru prnz i sear pot fi completate cu
unele buturi speciale care nsoesc preparatele sau produsele servite ca
desert.
Din aceste buturi fac parte ampania desert, coniacurile fine,
marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La
ncheierea meselor pot fi oferite i unele buturi n amestec, cu o
concentraie mic de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servite n
sli special amenajate,cu o ambian intim.
Aceste buturi pot fi pregtite i n faa clienilor, constituind un
bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.
Unele buturi servite ca desert, prezint particulariti specifice,
aa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate
mare, 150-200 ml, dar n care sunt servite cantiti mici din coninut, cu
scopul savurrii aromei i gustului plcut al coniacului fin sau extra fin.
Ca buturi servite la desert pot fi incluse n meniuri i unele
sortimente de vinuri cu o concentraie ridicat de zahr din podgoriile
Trnova, Alba-Iulia, Banul Mrcine, unele sortimente din podgoriile
Drgani, Cotnari.Vinurile desert se recomand n special la dulciurile
de buctrie, n afara dulciurilor care au la baz fructele sau ciocolata.
Vinurile desert:sunt dulci i licoroase i se servesc la
temperaturi de 5-6C la toate dulciurile de buctrie i produsele de
cofetrie-patiserie.
ampania:se servete bine rcit la 1-2C, folosindu-se o
frapier special n care au fost aezate pe lng sticl,straturi de ghea
31

mrunt i sare.Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrte nainte i


napoi cu ajutorul unei sfori sau se nvrte gtul sticlei ntre
mini.ampania se aduce la mas n frapier special, acoperit cu ancr
sau ervet.
Destuparea sticlei de ampanie se face n felul urmtor: se
scoate sticla din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul i
gtul sticlei cu ancrul.
Se prinde dopul acoperit cu mna stng,iar cu dreapta introdus
sub ancr se desface srma de siguran, apoi cu mna stng se va trage
uor dopul.Se acoper sticla pentru a evita ca dopul s sar i ampania
s se scurg n afar.n timpul desfacerii dopului, sticla se va ine
nclinat, permind ieirea excedentului de dioxid de carbon.
Dup debuonare, sticla se nfoar n ancr i se ncepe
turnarea pe partea dreapt a clientului, folosindu-se mna dreapt.
Turnarea vinului spumant n cup se va face cu atenie, cupa
umplndu-se mai puin de jumtate.
Se servete cu picoturi speciale, cu care uneori consumatorul
agit lichidul din cup pentru a se elimina aciditatea.
Coniacul i lichiorul se consum,de regul, la desert sau ntre
mesele principale,mpreun cu produse de cofetrie-patiserie sau cu
cafea.
Servirea acestora se face n baloane i respectiv pahare,
porionarea efectundu-se la secia bar i se aduc pe tav sau pe farfurie
suport,cnd se transport un singur balon sau pahar i se aeaz pe mas
pe partea dreapt a consumatorului.
Apa mineral sau carbogazoas se servesc mpreun cu
vinurile,fie separat fie n amestec cu acestea,realizndu-se priul,sau n
amestec cu siropurile din fructe.
Buturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa,
ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare mas.
Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup
terminarea consumrii tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tot
timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clienilor n tot
timpul zilei.

32

Se servesc n pahare sonde nsoite de pai,sau n pahare de ap


mineral i se transport pe tav pe palma i antebraul minii stngi i
se servete pe partea dreapt a clientului.Capsulele se rein i se duc la
oficiu pentru a fi depozitate n recipiente speciale.
Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice preparate la
bar dup reete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consum n tot
timpul zilei.
Servirea buturilor se efectueaz n mai multe sisteme, n
funcie de felul buturii, de numr, n funcie de preferinele clienilor.

33

2.4.DEBARASAREA MESELOR
Operaiile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit,n
funcie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupa i linguria folosite la consumarea
ngheatei se ridic mpreun, cu mna dreapt, pe partea dreapt a
consumatorului i se aeaz pe tav, care se afl pe antebraul i palma
minii stngi,care n prealabil este acoperit cu ancrul mpturit astfel:
lng antebra se aeaz farfurioara suport, lng aceasta, spre palm,
cupa, iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu
mnierul ndreptat spre palm.Aceste operaii se efectueaz n spatele
clientului.A doua farfurie suport se aeaz peste prima farfurie, cupa i
linguria peste celelalte, pn se acoper suprafaa tvii sau se
debaraseaz toat masa.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport i cetile de
cafea se efectueaz aceleai operaiuni.
Farfurioarele suport i linguriele folosite la consumarea
prjiturilor, sau a tacmurilor folosite la consumarea fructelor se ridic
cu mna dreapt, pe partea dreapt a clientului, aezndu-se pe tava de
servire de pe mna stng, astfel: prima farfurioar suport se aeaz pe
tav spre marginea dinspre antebra, cu resturile neconsumate: coji,
cotoare etc, iar tacmurile spre marginea dinspre bustul osptarului, cu
mnierele ndreptate spre palm.A doua farfurioar se aeaz lng
prima.Se trec resturile cu ajutorul tacmului n prima farfurie.A treia
farfurioar se aeaz peste a doua farfurioar, degajndu-se resturile n
acelai mod.Tacmurile se aeaz lng celelalte, efectundu-se
operaiile pn se debaraseaz ntreaga mas.
DEBARASAREA PAHARELOR
Se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaz
un pahar, sau cu ajutorul tvii cnd se debaraseaz mai multe.
34

Paharele se prind cu mna dreapt de baz sau de picior, pe


partea dreapt a clientului i se aeaz pe tava prins ntre degetul mare
i celelalte degete de la mna stng.Aezarea se face ncepnd de la
antebra spre vrful degetelor, evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii i
ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msur ce
acestea nu mai sunt necesare consumrii preparatelor sau buturilor.

35

CAPITOLUL III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITII
MUNCII
Pentru prevenirea accidentelor de munc, la instalarea,
exploatarea i repararea utilajelor, aparatelor, instalaiilor aferente
precum i a altor echipamente tehnologice, folosite n alimentaie public
i colectiv, se vor lua msurile corespunztoare pentru respectarea
urmtoarelor obligaii principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin
documentaia dat de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe n
condiii normale de lucru i de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaia
dat de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale
de lucru i de securitate;
-respectarea instruciunilor de protecie a muncii date de
furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaz
perialicitatea, termenele, condiiile tehnice sau alte date care privesc
modul corect de efectuare, verificare i meninere a aparaturii de stare de
securitate n funcionare;
-stabilirea de instruciuni tehnice proprii fiecrui mijloc
privind exploatarea acestuia n condiii normale de lucru la care se vor
meniona prin atenionarea pericolelor posibile de accidente;
-instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a
instruciunilor sau a msurilor de securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de
msur, control i automatizare prevzut;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea
comportrii i sesizarea oricrei defeciuni sau anomalii, precum fisuri,
pori, coroziuni sau alte defeciuni;
36

-meninerea mainilor n stare perfect de funcionare


pentru care este necesar curenia:degresarea cu ap cald i detergeni,
tergerea pn la uscat a cuitelor, discurilor i a altor organe funcionale
precum i a pieselor fixe, ca plnii, interioarele corpurilor de maini dar
i suprafeele exterioare ale mainilor i utilajelor;
-curenia locului de munc n toate situaiile cnd se
constat necesar prevenirea alunecrii persoanei, n zona de lucru,
precum i curenia la sfritul programului de lucru, respectiv al
schimbului;
-protecia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul
prevenirii impurificrii sau insalubrizrii acestora din partea
lubrifianilor ce ar putea ptrunde prin garnituri netanje dinspre lagre
spre lucru;
-asigurarea condiiilor normale de lucru legate de
ventilaie, iluminat i ali factori exteriori ce influeneaz desfurarea
procesului de munc.

37

NORME GENERALE PRIVIND PAZA I STINGEREA


INCENDIILOR

Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public se va


face conform prevederilor normativului republicat "pentru proectarea i
executarea construciilor i instalaiilor din punct de vedere al prevenirii
incendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului numrul
70/1975.
Aezare meselor i a scaunelor se va face n aa fel nct s
pstreze culoarele de circulaie necesare evacurii persoanelor.
Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor,
frapierelor pe culoarele de circulaie.
Se interzice schimbarea poziiei meselor i a scaunelor, care ar
ngusta culoarele de circulaie.
nainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde
vor fi scoase din funciune, astfel ca la plecarea personalului acestea s
fie complet reci.
Courile de fum de la mainile de gtit, grtarele, vor fi curate
de cel puin dou ori pe an.
Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor
Ministerului Minelor, Petrolului i Geologiei.
Se va asigura n mod permanent revizia instalaiilor termice de
ventilaie i a utilajelor de buctrie pentru a se elimina defeciuni care ar
putea provoca incendiile tehnologice sau de nclzire.
Evacuarea deeurilor alimentare i ambalajele combustibile se
va face permanent n locuri stabilite ce nu prezint pericolul de incendiu.

38

CAPITOLUL IV
Concluzii i propuneri

Fiind absolvent a Liceului Diaconovici-Tietz, secia


Alimentaie Public i Turism, am fcut practic n diferite uniti.
La aceste uniti am avut ocazia de a pune n aplicare
cunotinele noastre n privina servirii consumatorilor, dar am avut
ocazia s pregtim i diverse preparate i prjituri, acumulnd o
experin foarte plcut.Personalul unitilor era foarte drgu cu noi i a
avut rbdarea de a ne nva i pe noi ce deja ei tiau.
Materiile prime folosite erau de bun calitate, operaiile
pregtitoare se respectau ntocmai, la fel i normele de protecie a muncii
i paza i stingerea incendiilor.Personalul este calificat i are
mbrcmintea specific att osptarului ct i a buctarului, iar n
buctrie i laborator, personalul poart tot timpul echipamentul de lucru
corespunztor.Att n sal ct i n buctrie, dar i n spaiile sanitare
este curenie.
Experina pe care am acumulat-o n aceti ani n unitile n
care am fcut practic a fost foarte plcut i deosebit, aa cu spune
proverbul, "meseria se fur nu se nva".
Eu ai dori ca preurile s nu mai fie att de mari,astfel nct
s aib toate persoanele plcerea de a merge ntr-un local,indiferent de
starea material.

39

BIBLIOGRAFIE

1)A. Mnilescu, E. Nicolau, D. Cmpioru, G. Panu, M.


Constantinescu, "Tehnologia produselor de patiserie-cofetrie", Ed.
Didactic i pedagogic, Bucureti, 1996.
2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioar, "Dulciuri dietetice",
Ed. Ceres, colecia Caleidoscop, Bucureti, 1978.
3)D. Enache, "Buctria pentru toi",Ed. Tehic, Bucureti,
1990.
4)E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Norjan,"Tehnica servirii
consumatorilor", Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1993.
5)Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete,
"Tehnologie culinar", Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1994.
6)Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol,
Bucureti, 1993.
7)Maria-Marta Plea, "Prjituri cu fructe", Ed. Mondera,
Bucureti, 1993.
8)M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior,
Bucureti, 1999.
9)Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oel, "Buctria
creativ", Ed. Ceres, Bucureti, 1989.

40