Servirea clienţilor

Reguli de servire
Realizarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie
presupune respectarea de către lucrători a următoarelor reguli:
-serviciile trebuie efectuate în linişte;
-înainte de efectuarea mise-en-place-ului se verifică stabilitatea mesei şi
starea de curăţenie a obiectelor de inventar;
-farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
-pe mese nu se vor aşeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima
urma celei de jos;
-mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
-olivierele, muştarierele şi suporturile de scobitori se oferă doar la
cerere;
-obiectele căzute de pe masă vor fi întâi înlocuite, apoi ridicate;
-cănile, carafele şi sticlele nu vor fi aşezate pe masă, ci pe tavă acoperită
cu şervet;
-la serviciul a la carte se recomandă luarea comenzii integral de la
început pentru o mai bună organizare a servirii;
-pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea
clienţilor;
-se serveşte întâi pâinea şi untul, apoi aperitivul şi apa minerală;
-preparatele calde vor fi servite în farfurii calde iar preparatele reci în
farfurii reci (niciodată în aceeaşi farfurie);
-preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a
comandat;
-piesele întregi vor fi prezentate pe platou fără garnitură;
-când se efectuează servicii pe partea stângă sau dreapta se pleacă în
sens opus.
-după tranşarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniţial şi se
prezintă din nou;
-tranşarea preparatelor se face întotdeauna pe planşetă de lemn;
-clienţii vor fi informaţi despre durata de pregătire a preparatelor;
-la preparatele cu sos, acesta se pune peste tranşa de carne;
-preparatele gratinate se preiau in vasul în care au fost pregătite ;
-cotletul se montează în farfurie cu osul spre centru şi terminaţia spre
dreapta;
-preparatele din peşte întreg se montează cu capul spre stânga şi
abdomenul spre client;
-toate deserturile se servesc în farfurie de desert, cu excepţia celor
montate la cupe şi a pepenelui verde
-desertul va fi servit după ce se debarasează farfuria pentru pâine, pentru
 unt, presărătorile de sare şi piper, după ce se curăţă firimiturile şi se
trag tacâmurile de desert de o parte şi de alta a farfuriei suport;
-tăvile vor fi întotdeauna acoperite cu şervet;
-vinurile de calitate se prezintă clientului care a comandat ;
-înainte de a introduce burghiul tirbuşonului se şterge gâtul sticlei;
-vinul se oferă pentru degustare clientului care a comandat;
-la degustare trebuie apreciate calităţile vinului şi temperatura;
-sticlele cu vin de vinotecă nu se şterg ci se prezintă în starea în care au
fost păstrate ;
-vinurile de consum curent şi cele la carafă nu se oferă pentru degustare;
-la debuşonarea sticlelor cu vin se roteşte doar tirbuşonul.

Serviciile efectuate pe partea dreaptă a clientului sunt:

 aşezarea şi debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport
ceaşcă de ceai/cafea);
 aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor;
 aşezarea şi debarasarea paharelor;
 prezentarea a listelor de preparate şi băuturi clienţilor;
 servirea preparatelor la farfurie, cupe;
 servirea supelor la ceaşcă;
 prezentarea vinului;
 servirea băuturilor porţionate ca şi a celor din sticlă, carafă,
ceainic, cană şi cutie;
 prezentarea notei de plată şi încasarea banilor.

Serviciile efectuate pe partea stângă a clientului sunt:

 aşezarea şi debarasarea furculiţelor;
 aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru
unt;
 servirea salatelor în salatiere individuale şi debarasarea acestora;
 prezentarea preparatelor montate la platou.
 servirea preparatelor din platou, timbal, legumieră, sosieră şi
supieră în sistemele direct şi indirect;
 servirea pâinii în sistemul direct şi indirect;
 prezentarea vinului;
 oferirea bolului pentru clătirea degetelor.

Servicii efectuate pe ambele părţi ale clientului sunt:

 curăţarea firimiturilor înainte de servirea desertului;
 orice serviciu menţionat dacă situaţia plasării la masă a clienţilor
un permite respectarea regulilor consacrate.
Priorităţile la servirea clienţilor obişnuiţi
În servirea clienţilor, priorităţile ar trebui să fie următoarele:
 femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei, ultima fiind servită
persoana care a comandat masa;
 bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordinea vârstei, ultimul fiind
servit cel care a comandat masa;
 copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei, de la mare
la mic sau după indicaţiile date de părinţi;
 în cazul unor eventuale incidente sau accidente, se cer scuzele de
rigoare şi se încearcă remedierea acestora. Dacă faţa de masă s-a pătat
sau s-a udat, aceasta se acoperă sau se schimbă, la fel şi vesela sau
tacâmurile;
 este necesar ca în salon, în prezenţa clienţilor, să se ia măsuri pentru ca
lucrătorii ce asigură serviciile să evite discuţiile cu colegii, fumatul şi
mâncatul în salon, consumul de băuturi alcoolice, aranjarea ţinutei;
 personalul de serviciu nu va părăsi locul de muncă, nu va purta discuţii
în contradictoriu, va evita gesticulările şi râsul forţat, căscatul,
scărpinatul, jocul cu diverse obiecte.

Etapele efectuării serviciului “a la carte” în unităţile de alimentaţie

Efectuarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie pentru
turism pentru serviciul a la carte necesită respectarea cu stricteţe a
următoarelor etape:
• primirea şi conducerea clienţilor la masă
• prezentarea listelor de preparate şi băuturi
• luarea comenzilor şi transmiterea la secţii
• completarea mise en-place-ului mesei în funcţie de comandă
• preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor şi transportarea în
sala de servire
• efectuarea propriu-zisă a serviciilor prin unul din următoarele sisteme
de servire:
◘ direct (englez)
◘ indirect (francez)
◘ la gheridon (a la russe)
◘ la farfurie
◘ cu platoul pe masă
• debarasarea
• întocmirea şi prezentarea notei de plată
• conducerea clienţilor la plecare.

Servirea micului dejun

 Micul dejun este, prin tradiţie, mai curând o masă britanică decât una
continentală: originea ei trebuie căutată în perioada în care masa se lua în
familie. În trecut era o masă substanţială, fiind alcătuită din şase sau
şapte feluri.
Pentru europeni micul dejun este mult mai uşor, luând forma unor
gustări, întrucât masa de prânz se serveşte mai devreme şi este mult mai
substanţială decât în Anglia.
Având în vedere cele precizate anterior putem spune că există două tipuri
de mic dejun:
• continental (complet);
• englezesc (breakfast).

Micul dejun continental (complet), a cărui origine este în Franţa,

constă doar dintr-un corn proaspăt, pâine prăjită, unt, gem şi cafea sau
ceai.
Tendinţa actuală este ca la micul dejun continental să se ofere o varietate
mai mare de feluri, inclusiv dietetice, pentru clienţii care doresc să
mănânce mai sănătos.

Micul dejun englezesc este variat şi bogat având în componenţă:

• preparate din ouă;
• mezeluri;
• fripturi,
• brânzeturi;
• legume şi fructe proaspete;
• băuturi răcoritoare şi apă minerală.
Pentru micul dejun se recomandă întocmirea meniurilor din următoarele
grupe de preparate:
• băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolată cu lapte, cafea
cu lapte, cacao cu lapte etc.);
• produse de panificaţie şi patiserie (pâine, chifle, cornuri, cozonac,
brioşe, chec, toast, etc.);
• unt, gem, dulceaţă sau miere;
• preparate din ouă (ouă fierte, ouă la pahar, ouă ochiuri simple şi cu
şuncă, ouă ochiuri româneşti, omlete etc.);
• produse cerealiere (fulgi de cereale);
• brânzeturi;
• produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte bătut, smântână, frişcă etc.);
• preparate din came (crenvurşti, şuncă, muşchi file, cotlet
haiducesc, salamuri de calitate, fripturi reci de pasăre, de vacă, de
porc etc);
• preparate din peşte;
• legume proaspete (roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.):
 • fructe proaspete şi compoturi;
• băuturi răcoritoare;
• ape minerale de masă.
Micul dejun poate fi servit şi în sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel
încât să dea
posibilitatea clienţilor să se servească într-un timp cât mai scurt cu
preparatele dorite.
Se recomandă ca preparatele cele mai solicitate să fie intercalate pe
masa bufet pentru a da posibilitatea clienţilor sa se servească simultan cu
aceleaşi preparate.
Bufetul trebuie aranjat cât mai estetic pentru a crea o armonie
coloristică face o bună impresie clienţilor.
Modul de aranjare a bufetului trebuie să se păstreze în permanenţă
într-o unitate de alimentaţie pentru a da posibilitatea clienţilor să se
familiarizeze cu acesta.
Se va avea în vedere aranjarea preparatelor în ordinea în care se
recomandă a fi consumate pentru a uşura opţiunea clienţilor.
Legumele vor fi etalate în salatiere.
Compoturile vor fi prezentate în boluri de sticlă în acelaşi loc pentru
uşurarea alegerii.
Pentru băuturi răcoritoare pot fi folosite dozatoare.
Preparatele calde pot fi expuse şi prezentate în utilaje termice moderne.
După consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse
şi mise-en-place-ul de la mesele la care au consumat preparate clienţii
unităţii.

Servirea dejunului şi cinei

În funcţie de numărul şi structura preparatelor, există trei tipuri de
meniuri pentru dejun:
- simplu;
- semicomplet;
- complet.

Pentru meniul á la carte, se realizează mise-en-place-ul de întâmpinare.

După luarea comenzii, se completează mise-en-place-ul.
Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din
peşte, salată, îngheţată, băutură aperitiv, vinuri alb şi roşu, aranjarea mesei se
face înaintea sosirii consumatorilor.
Realizarea unor servicii de calitate la dejun şi cină nu se poate face decât cu
respectarea regulilor de servire. Pentru serviciul a la carte se începe cu
servirea pâinii şi a untului. Se aduce apoi aperitivul şi se serveşte conform
regulilor consacrate, urmat de gustările reci şi calde sau de preparate lichide.
 După consumarea preparatelor servite urmează debarasarea obiectelor de
inventar, care se depun la consolă sau se transportă direct la oficiu.
În continuare se servesc preparatele din peşte prin unul din sistemele cunoscute
în funcţie de:
• numărul clienţilor;
• modul de preparare;
• condiţiile concrete din unitate.
Se debarasează paharul de băutura aperitiv şi se oferă pentru degustare primul
vin comandat apoi este servit respectând ordinea de preferinţă.
După consumarea preparatelor din peşte urmează debarasarea obiectelor de
inventar folosite în acest scop.
Se continuă cu servirea preparatelor de bază, a produselor de însoţire şi a
salatelor.
Se prezintă şi se oferă pentru degustare al doilea vin, după care dacă este
acceptat se serveşte şi se debarasează paharul de la primul vin.
După consumarea preparatului de bază urmează debarasarea obiectelor de
inventar folosite la servirea acestuia şi a produselor de însoţire.
După debarasarea acestor obiecte sunt servite brânzeturile asociate cu vinul
de preparatul de bază.
După servirea brânzeturilor se continuă cu debarasarea presărătorilor,
farfuriei de pâine şi a cuţitului pentru unt apoi a firimiturilor cu ajutorul periei
speciale şi a făraşului mic sau cu ancărul împăturit pe o farfurie întinsă mare.
În continuare se aranjează farfuria de desert caldă sau rece şi se trag de o
parte de cealaltă a acesteia tacâmurile de desert sau fructe. Se serveşte desertul
asociat cu vinul desert oferit anterior pentru degustare. După consumarea
desertului se debarasează toate obiectele de inventar folosite, inclusiv farfuria
suport.
În final este servită cafeaua însoţită de băuturi digestive.
Servirea dejunului sau cinei se încheie cu întocmirea şi prezentarea notei de
plată, încasarea banilor şi conducerea clienţilor la plecare.

Sistemele de servire

În unităţile de alimentaţie pot exista mai multe sisteme de servire, şi anume:

Sistemul cu platoul pe masă

Este folosit cu precădere în pensiuni şi în familie.

Serviciul constă în aşezarea farfuriilor pe masă, după care platoul se prezintă şi
se aşează în centrul mesei cu tacâmul de serviciu către cel care urmează a se
servi primul.
Avantaje:
• este un serviciu simplu şi rapid;
 • nu necesită personal numeros şi cu calificare înaltă.
Dezavantaje:
• clienţii timizi sunt puşi în dificultate:
• există riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor.

Sistemul direct

Este utilizat în special pentru serviciul a la carte la grupurile de turişti mesele

oficiale.
Se procedează în felul următor:
• se preia platoul pe palma şi antebraţul mâinii stângi cu mâna protejată de
ancăr. Lucrătorul prezintă platoul prin stânga celui care comandat, după
care servirea se face în ordinea de preferinţă;
• în farfurie se trec cu tacâmul de serviciu mai întâi componentele de bază
ale preparatului apoi garniturile în arc de cerc de la dreapta la stânga;
• după servire se aşează tacâmul de serviciu pe platou cu concavitatea în
jos şi se pleacă spre dreapta la clientul următor.

Avantajele sistemului direct constau în faptul că:

• este un serviciu rapid;
• se poate practica în orice unitate;
• clientul este servit cu cât doreşte.
Dezavantajele sunt următoarele:
• nu poate fi utilizat la toate preparatele;
• necesită personal cu o bună calificare;
• există riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor;
• la mesele tip fileu pot fi deranjaţi clienţii din cauza lipsei de spaţiu.

Sistemul indirect
Este considerat un sistem de servire deosebit fiind utilizat la mese oficiale
în cadru familial.
Sistemul este identic cu sistemul direct cu deosebirea că servirea
preparatelor din platou o face clientul însuşi prinzând lingura în mâna dreaptă
şi furculiţa în mâna stânga.
Avantaje:
• nu este nevoie de personal numeros şi cu calificare deosebită;
• clientul se serveşte cu cât doreşte.
Dezavantaje:
• este un sistem de servire lent:
• pune în dificultate pe unii clienţi ;
• există riscul pătării feţelor de masă şi a hainelor clienţilor.

Sistemul la gheridon
Este un sistem de servire spectaculos, fiind utilizat în unităţi reprezentative în
care se efectuează curent operaţiuni de tranşare, flambare, filetare, pregătire şi
porţionare.
Se procedează în felul următor:
• se aduce gheridonul lângă masă după care preparatele pregătite şi
montate pe platou se aduc în sală şi se aşează pe gheridon în partea stângă
cu garniturile spre exterior şi tranşele de carne spre interior;
• cu ajutorul lingurii prinse cu mâna dreaptă şi a furculiţei în mâna stânga se
preia componenta de bază şi se trece în farfurie, după care se trec garniturile
în partea opusă;
• după montarea în farfurie a preparatului, acesta este preluat de lucrător şi
servit prin partea dreaptă a clientului.
Nu se lucrează niciodată cu spatele la client şi nu se încarcă prea mult farfuria.
Avantaje:
• este un serviciu elegant, spectaculos şi sigur deoarece se lucrează cu
ambele mâini;
• se poate practica la orice preparat;
• nu există riscul pătării feţelor de masă;
• clienţii nu sunt deranjaţi.
Dezavantaje:
• este lent;
• necesită mult timp şi spaţiu;
• necesită personal cu înaltă calificare.

Sistemul la farfurie
Se practică în majoritatea unităţilor şi se caracterizează prin faptul că
preparatele sunt montate la secţii de către bucătar.
După montarea preparatelor în farfurii acestea sunt preluate în felul urmator:
lucrătorul aşează ancărul pe palma şi antebraţul stâng cu mâna dreaptă preia
prima farfurie şi o trece în mâna stângă, prinzând-o cu degetul mare deasupra şi
arătătorul dedesubt.
Trece a doua farfurie cu partea superioară sub baza primei farfurii, sprijinita
în degetul arătător şi podul palmei şi susţinută dedesubt cu celelalte trei degete.
A treia farfurie este aşezată pe antebraţ şi pe partea superioară a celei doua
farfurii.
A patra farfurie este preluată cu mâna dreaptă, prinzând-o cu degetul mare
deasupra şi arătătorul şi mijlociul dedesubt.
Se acceptă şi transportul farfuriilor pe tavă.
Clienţii sunt serviţi prin partea dreaptă în ordinea de preferinţă.
Farfuriile cu preparate pot fi acoperite cu cloş, situaţie în care sistemul
considerat deosebit. În cazul serviciului la farfurie cu cloş, acestea sunt
transportate în mână sa tavă la consolă de unde sunt transportate în mână la
masa clienţilor.
 Avantaje:
• este un sistem rapid;
• preparatele pot fi servite calde;
• nu se pierde timp cu porţionarea;
• nu necesită personal cu calificare deosebită.
Dezavantaje:
• nu este considerat un adevărat “serviciu” în cazul neacoperirii farfuriilor cu
cloş.
Servirea clienţilor se face în ordinea de preferinţă:
• doamnele în ordinea vârstei (ultima este gazda);
• domnii în ordinea vârstei (ultimul este cel care a comandat);
• copii de la mare la mic sau după dorinţa părinţilor.

Debarasarea obiectelor de inventar

Se recomandă ca debarasarea să se facă complet la o masă de către
lucrătorul din sectorul de servire, după ce clienţii au terminat de consumat
preparatele.
Debarasarea se face astfel:
- debarasarea farfuriilor de desert, întinse şi a tacâmurilor
Debarasarea farfuriilor de desert, întinse şi a tacâmurilor se poate face la o
farfurie, la două farfurii şi la trei farfurii prin partea dreaptă.

• debarasarea la o farfurie
După ce farfuria este ridicată cu mâna dreaptă se pleacă spre stânga şi se
trece farfuria în mâna stângă între degetele mare, arătător şi mijlociu. Cu
degetul mare de la mâna stângă se prinde coada furculiţei iar cuţitul se
introduce cu lama sub coada acesteia. Se transportă totul la consolă sau la
oficiu.
• debarasarea la două farfurii
Se ridică prima farfurie ca în situaţia precedentă, apoi se pleacă spre
stânga şi se ridică a doua farfurie care este aşezată pe podul palmei stângi şi
pe degetul mare sprijinind-o dedesubt cu degetele inelar şi mic. Cuţitul este
aşezat lângă primul iar cu furculiţa trage resturile în prima farfurie, aşezând
apoi furculiţa lângă cealaltă. Următoarele farfurii se aşează peste a doua
farfurie. Se pot debarasa 3-4 farfurii întinse sau 5-6 farfurii de desert care se
transportă la consolă sau la oficiu.
• debarasarea la trei farfurii
Se foloseşte când trebuie debarasate mai multe resturi de preparate. După ce
se desface ancărul şi se aşează pe palmă şi antebraţ se ridică prima farfurie cu
mâna dreaptă apoi se trece în mâna stângă prinzând-o între, degetele mare,
arătător şi mijlociu. Se pleacă spre stânga şi se ridică farfuria de la clientul
următor cu mâna dreaptă, se trece în mâna stângă cu marginea superioară sub
bordura primei farfurii sprijinind-o cu podul palmei şi degetul arătător, de
 dedesubt fiind susţinută cu degetele mijlociu, inelar şi mic. Cuţitul se aşează
sub furculiţa din prima farfurie lângă celălalt iar cu furculiţa se trec resturile
preparatului din prima farfurie în a doua farfurie. A treia farfurie se aşează pe
marginea superioară a celei de a doua farfurie şi pe antebraţul mâinii stângi.
Cuţitul din a treia farfurie se aşează în prima farfurie iar cu furculiţa din
treia farfurie se trec resturile în a doua farfurie, după care şi aceasta se aşează
în prima farfurie. A patra farfurie este debarasată similar şi se aşează peste a
treia farfurie. În prima farfurie se vor afla tacâmurile, în a doua se vor afla
resturile debarasate iar în a treia vor fi 7 - 8 farfurii de desert sau 6 - 7 farfurii
întinse mari. Este acceptată şi debarasarea farfuriilor pe tavă.
- debarasarea paharelor
Paharele se debarasează după ce clienţii au consumat băutura din pahar şi au
trecut la băutura următoare. Paharele vor fi debarasate pe tavă cu şervet; un
singur pahar va fi debarasat pe farfurioară cu şerveţel. Tava se va purta pe palma
şi antebraţul mâinii stângi iar paharele vor fi prinse de picior cu mâna dreaptă.
Tăvile cu pahare se transportă la consolă sau la spălătorul de pahare.
- debarasarea obiectelor de inventar mărunt
Debarasarea ceştilor cu suporturi, a farfuriilor pentru pâine, a presărătorilor, a
muştarierelor, a olivierelor, a scrumierelor şi a altor obiecte se face pe tavă
acoperită cu şervet. La debarasarea ceştilor de cafea sau ceai acestea se aşează
pe tava purtată pe palma şi antebraţul stâng astfel: farfuriile către braţ iar ceştile
în continuare cu linguriţele aşezate în prima ceaşcă. Obiectele se transportă la
oficiu şi se depun la spălător.
- schimbarea scrumierei
Trebuie făcută după fiecare rest de ţigară în modul următor:
• se iau două scrumiere curate pe tavă şi se vine la masă într-un loc convenabil;
• se aşează o scrumieră curată peste scrumiera folosită apoi cele două sunt
aşezate pe tavă;
• cea de a treia scrumieră curată este aşezată pe masă;
• scrumierele cu resturi se transportă direct la oficiu, la spălătorul special
pentru acestea.

ORDINEA SERVIRII PE GRUPE DE PREPARATE

Meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare, se continua pana la cele mai

grele si apoi din nou cele usoare:
 gustari reci / calde;
 preparate lichide;
 antreuri reci / calde;
 preparate din peste
 preparate de baza cu garnituri si salate;
 branzeturi;
 dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie;
 fructe

Asocierea preparatelor culinare cu băuturi

PREPARATE BĂUTURI
Gustări sau Băuturi aperitiv
înaintea
gustărilor
Preparate lichide Nu, cu excepţia preparatelor din peşte la care se serveşte vin
alb, sec
Preparate din Vinuri albe seci; la peştele mai gras, vinul să fie mai acid.
peşte
Antreuri Vinuri albe demiseci şi vinuri roze.
Preparate de Vinuri roşii – la cărnurile albe, uşoare – buchetoase; la
baza – mâncăruri cărnurile roşii, pline – puternice; la vânat – vinuri seci
şi fripturi superioare.
Brânzeturi Se continuă cu vinul de bază (roşu) sau vinuri roze conform
zonei de provenienţă.
Dulciuri Vinuri dulci, licoroase, demidulci, parfumate;
La fructe şi dulciuri din ciocolată nu se recomandă.
Cafea Băuturi digestive: coniac.

RETINE!

Vinul uşor se oferă înaintea celui consistent – la preparate uşoare;

Vinul sec se oferă înaintea celui demisec şi dulce;
Vinul roşu se serveşte după vinul alb sec şi demisec;
Vinurile dulci, licoroase se servesc după vinurile roşii;
Vinurile noi se servesc înaintea celor vechi;
Vinurile unei zone sau ţări se vor servi la preparatele specifice zonei/ţării.
Vinurile consistente se folosesc la preparate picante şi sos concentrate.

REGULI CARE TREBUIE RESPECTATE LA

REDACTAREA (ALCATUIREA) MENIURILOR

 Preparatele trebuie servite in ordinea corecta;

 Meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare, se continua pana la cele mai
grele si apoi din nou cele usoare;
 Sosurile care se servesc la aceeasi masa trebuie sa difere ca gust si culoare;
 Preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne;
  Carnea alba se serveste inaintea celei rosii;
 Preparatele fierte se servesc inaintea celor fripte, prajite sau coapte;
 Cafeaua (ca de altfel toate bauturile) nu face parte din meniu;

Se evita oferirea :
 a doua preparate din aceeasi carne(ciorba de porc ardeleneasca si cotlet de
porc la gratar, ciorba taraneasca de vacuta si antricot de vacuta cu
ciuperci, ciorba de pui cu rosii si pui la rotisor etc.);
 a doua preparate din carne tocata (ciorba de perisoare si sarmale,
chiftelute speciale, la gustare si ardei umpluti, carnaciori oltenesti si
musaca de cartofi etc.);
 a doua preparate avand in compozitie aceeasi materie prima(ciorba de
fasole alba si jigou de berbec cu fasole alba, supa de rosii cu orez si rosii
umplute etc.);
 a doua preparate realizate prin acelasi proces termic (crap prajit si snitel
de porc pane, pastrav la gratar si muschi de porc la gratar etc.);
 a dou preparate din vanat(terina de caprioara si cotlet de mistret cu sos
picant etc.);
 a doua preparate cu aceeasi garnitura (pastrav rasol cu cartofi natur si
escalop cu ciuperci cu cartofi natur etc.);
 doua preparate cu acelasi sos (crap spaniol si pui la ceaun cu mujdei de
usturoi etc.);
 a doua deserturi continand fructe (strudel cu mere si mere, tarta cu cirese
si cirese etc.) ; de fapt la o masa obisnuita este suficient un singur desert.

ORGANIZAREA SI SERVIREA MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima masa din zi, pe care omul o serveste pentru a-si
completa rezervele energetice si calorice ale organismului, necesare desfasurarii
activitatii cotidiene. Micul dejun se serveste între orele 6-10 dimineata, în
braserii, restaurante – pensiune, cofetarii, bufete lacto-vegetariene, baruri de zi si
alte unitati de alimentatie publica.
Operatiunile de organizare si servire a preparatelor si bauturilor ce pot intra
în componenta unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe decât
pentru celelalte tipuri de mese, datorita gamei sortimentale de preparate si
bauturi ce se ofera si se consuma la o astfel de masa, cât si a timpului redus în
care se executa acestea.
În componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele
produse:
- bauturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpla sau în combinatii;
- unt, gem, dulceata, miere;
- preparate din carne: sunca, crenvursti, salam, fripturi reci;
- produse din lapte: brânzeturi, cascaval, iaurt, smântâna etc.;
- preparate din oua: oua fierte, ochiuri, omlete, oua la pahar etc.;
- legume proaspete: rosii, ardei, castraveti, ridichi etc.;
- produse de panificatie: chifle, cornuri, pâine prajita (toast), cozonac, chec;
- bauturi racoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;
- apa minerala si gazoasa.
În functie de numarul si structura preparatelor si bauturilor componente
meniurile sunt de doua feluri:
- simple, care se compun din bauturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceata sau
miere si produse de panificatie;
- consistente, care cuprind mai multe preparate si bauturi din structura aratata
mai sus, de exemplu: omleta cu sunca, rosie, unt, dulceata, cafea cu lapte,
cornuri, suc de fructe.
La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmatoarele
obiecte: farfurii mijlocii întinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari întinse
(pentru micul dejun consistent), furculite, cutite, lingurite, cesti cu farfurioare
suport, farfurii mici întinse, pentru pâine, serviciul de unt si dulceata, pahare
mari, presaratoare, zaharnite, mustariere, cocotiere, capacele, servete, servetele,
fete de masa, naproane etc.

Aducerea si servirea produselor de panificatie. La micul dejun se pot servi:

chifle, cornuri, briosi, felii de pâine prajita (toast) etc. Acestea se aduc si se
asaza pe mese în doua feluri:
- în cosulete pentru produse de panificatie, acoperite cu un servet. Se aduc pe
mâna stânga si se asaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila
consumatorilor;
- pe tavi sau în cosulete si apoi trecute pe farfurioare ce se gasesc pe masa în
stânga furculitelor, în dreptul dintilor acestora. Se aduc mai întâi farfurioarele si
apoi produsele de panificatie montate pe o tava sau într-un cosulet, asezate pe
antebratul si palma stânga.
Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul „clestelui chelnerului”
pe partea stânga a clientilor. Când aceste operatiuni se efectueaza înainte de
sosirea clientilor (feliile de pâine prajita se aduc numai dupa sosirea clientilor),
produsele de panificatie se vor acoperi cu servete montate în forma de con.
În cazul în care, în unitati speciale, conditiile permit, feliile de pâine pot fi
prajite la masa fie de chelner, fie de consumator cu ajutorul aparatului electric
pentru prajitul pâinii, acesta aducându-se la masa consumatorului o data cu
feliile de pâine. Se face legatura la reteaua electrica a unitatii, iar în momentul in
care aparatul s-a încalzit, se introduc rând pe rând feliile de pâine. Feliile se vor
praji mai mult sau mai putin, dupa preferintele consumatorilor.

Aducerea cosuletului cu pâine prajita, concomitent cu gemul si untul.

 Pâinea prajita este montata în cosulet si acoperita cu un servet, iar gemul si
untul preambalate se monteaza pe o farfurie întinsa. Prinzând farfuria cu degetul
mare deasupra si celelalte dedesubt si asezând cosuletul cu pâinea prajita pe
antebratul stâng, chelnerul trece în sala pentru servirea clientilor, ridica cu mâna
dreapta clestele (lingura si furculita) de la consola (în cazul în care nu l-a ridicat
de la oficiu) si îl asaza pe farfuria cu gem si unt; se apropie de primul client ce
urmeaza sa fie servit, pe partea stânga, ridica cu mâna dreapta cosuletul cu pâine
si îl asaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor; tot cu
mâna dreapta prinde clestele cu ajutorul caruia au fost asezate pe masa în
prealabil, în fata farfuriei-suport: untul pe farfurioara din stânga, iar gemul pe
cea din dreapta. Se repeta operatiile la toti clientii

Aducerea cosuletului cu pâine prajita, untului, mierii si lamâii pentru ceai.

La sectia de productie se pregatesc: cosuletul cu pâinea prajita se acopera cu un
servet, untul si mierea portionate se monteaza pe câte o farfurioara speciala si
lamâie taiata felii (lame) pe o alta farfurioara. Pentru servirea feliilor de lamâie
de catre consumator, se va aduce în acelasi timp si furculita speciala cu doi dinti.
Cu mâna dreapta se ridica farfurioarele cu unt, miere si lamâie si se asaza, în
limita posibilitatilor, pe suprafata tavii de pe antebratul stâng, în asa fel ca
farfurioarele sa nu se atinga de alimentele respective. Se prinde cosuletul cu
degetul mare deasupra si celelalte degete de la mâna dreapta dedesubt si se
transporta în sala. La masa, chelnerul se apropie, fandeaza piciorul drept putin
înainte, asaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor,
cosuletul cu pâinea prajita si farfurioara cu feliile de lamâie împreuna cu
furculita respectiva, dupa care începe sa aseze, în fata fiecarei farfurii-suport
farfurioarele cu unt în stânga si farfurioarele cu miere în dreapta.

Aducerea si servirea oualor moi la pahar. Continutul a doua oua fierte se

toarna la sectia de productie în fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tava împreuna
cu farfurioarele suport si cu linguritele. Farfurioarele se asaza una peste alta, cu
emblema îndreptata în partea stânga, aproape de marginea tavii de lânga bratul
stâng, peste cea de deasupra putându-se aseza unul din pahare. Linguritele sunt
asezate spre marginea tavii dinspre chelner cu mânerele îndreptate spre palma.
La masa, chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza sa fie
servit, cu piciorul drept fandat, putin înainte, prinde cu mâna dreapta o lingurita
pe care o asaza pe farfurioara de deasupra, lânga pahar, cu causul spre emblema.
Cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar si
o asaza pe farfurioara-suport ce se gaseste pe blatul mesei, iar lingurita cu
mânerul spre consumator. Apoi se retrage mergând spre stânga, pentru a servi alt
client, repetând aceleasi operatiuni pâna la servirea tuturor clientilor.

Aducerea si servirea oualor fierte. Ouale se fierb în coaja la sectiile de

productie si se monteaza în cocotiere. Pe o tava, pe care a fost asezat un servet,
se monteaza un numar de farfurioare si lingurite egal cu numarul cocotierelor ce
urmeaza sa fie ridicate. Farfurioarele vor fi asezate una peste alta, cu emblema
în dreptata spre stânga lânga marginea tavii apropiata de brat, iar linguritele în
apropierea farfurioarelor, lânga marginea tavii apropiata de brat, iar linguritele în
apropierea farfurioarelor, lânga marginea tavii apropiata de bust, cu mânerul
îndreptat spre palma. Cocotierele în care s-a montat câte un ou fiert în coaja se
ridica de la sectie cu mâna dreapta si se asaza pe restul suprafetei tavii, una
putându-se aseza si pe farfurioara de deasupra. În cazul în care cocotierele sunt
de portelan, se va urmari ca emblema sa fie îndreptata spre chelner.
Ajuns la masa, chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza
sa fie servit, cu piciorul drept putin fandat în fata. Prinde cu mâna dreapta o
lingurita pe care o asaza pe farfuria de deasupra setului lânga cocotiera, cu
mânerul îndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedesubt;
prinde farfurioara si aplecându-se putin în fata o asaza pe farfuria-suport de pe
blatul mesei. Farfurioara va fi îndreptata cu emblema spre client, iar lingurita cu
causul spre mijlocul blatului mesei si cu mânerul spre client. Se retrage apoi
mergând, spre stânga, prin spatele clientului servit, pentru a continua în acelasi
fel sa serveasca si pe ceilalti clienti de la masa.

Aducerea si servirea omletelor. Modul în care se realizeaza aceasta operatie

este prezentat în continuare.Omletele montate pe un platou se asaza pe
antebratul si mâna stânga, peste care în prealabil a fost asezat ancarul împaturit.
Clestele format din lingura si furculita va fi asezat pe platou cu partea
concava a lingurii si cu dintii furculitei în jos, cu mânerele îndreptate în fata,
fara însa sa strice aspectul preparatului.
Ajuns la masa pe partea stânga a clientului ce urmeaza sa fie servit, chelnerul
cu piciorul stâng putin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei
calde, prinde în cleste omleta, de-a lungul acesteia, si o trece prin alunecare de
pe platou pe farfurie, fara sa o rupa sau sa-i modifice aspectul.
Dupa aceasta chelnerul se retrage si merge spre dreapta, prin spatele
clientului servit, pentru a-i servi si pe ceilalti clienti, efectuând aceleasi
operatiuni.

Aducerea si servirea mezelurilor, brânzeturilor si cruditatilor (ardei grasi,

rosii etc.) Mezelurile, brânzeturile, sunca cu feliile de friptura rece transata la
sectia de productie, împreuna cu cruditatile (de exemplu: ardei grasi si rosii) se
monteaza pe un platou. Chelnerul preia platoul, îl asaza pe antebratul si palma
stânga, peste care se gaseste ancarul împaturit. Transele de friptura rece sau
feliile de sunca se monteaza una peste alta, începând de la marginea ce se
gaseste spre antebrat.
Cruditatile se monteaza spre marginea din stânga a platoului, iar transele
de friptura sau feliile de sunca spre marginea din dreapta. Clestele format din
lingura si furculita se asaza pe marginea platoului cu causul si respectiv cu dintii
în jos, cu mânerele îndreptate în fata. Ajungând la masa, pe partea stânga a
clientului ce urmeaza sa fie servit, chelnerul, cu piciorul stâng putin fandat
apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia clestele cu mâna dreapta,
prinde prima transa de friptura sau sunca si o trece în farfurie; urmeaza alte
transe, pâna la completarea unei portii, dupa care continua servirea cu trecerea
cruditatilor de pe platou pe
farfurie, fara sa strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele
si cruditatile vor fi montate astfel: transele de friptura sau sunca spre marginea
farfuriei dinspre client, iar cruditatile spre marginea pe care se gaseste emblema.
Dupa ce a servit cantitatea echivalenta cu o portie, chelnerul se retrage
mergând spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea
celorlalti clienti, efectuând aceleasi operatii.

Aducerea si servirea cascavalului la capac. Cascavalul la capac se pregateste

la bucatarie în capacele. Fiecare capacel se asaza pe o farfurie mijlocie întinsa,
ca suport. Chelnerul având ancarul peste antebratul si mâna stânga poate ridica
maximum patru farfurii la un transport cu capacelele respective. Prinde prima
farfurie între degetul mare de la mâna stânga deasupra, cel aratator dedesubt,
lasând libere degetele mijlociu, inelar si cel mic. Cea de a doua farfurie o ridica
cu mâna dreapta si o asaza sub prima farfurie sprijinita pe degetele ramase
libere, iar cea de a treia farfurie o asaza pe antebrat si o sprijina de marginea
celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mâna dreapta, cu degetul
mare deasupra si celelalte dedesubt rasfirate. În acest fel, le transporta în sala,
pâna la masa, se apropie de partea dreapta a consumatorului care urmeaza sa fie
servit si asaza în locul farfuriei-suport, care a fost în prealabil ridicata, farfuria
cu capacelul respectiv din mâna dreapta. Trece apoi prin spatele clientului servit
spre stânga, la alt client, prinzând cu mâna dreapta farfuria a treia, apoi cea de a
doua, ultima farfurie pe care o asaza pe masa fiind farfuria prinsa între degetele
mâinii stângi (prima ridicata de la sectie). Nu este indicat sa ia un numar mai
mare de farfurii cu capacele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra si ar putea
duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdarirea
farfuriilor (si de pe acestea a fetelor de masa), caderea preparatelor si patarea
pardoselii, a mochetei sau îmbracamintii clientilor ori a personalului, în cazul în
care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efectuarii operatiunii de strângere de pe masa a farfuriilor
suport, este indicat ca la aranjarea mesei în locul acestora sa fie asezate servete
direct pe fata de masa.

Aducerea si asezarea pe masa a tambalului si a farfuriei calde pentru

servirea si consumarea crenvurstilor se efectueaza în doua feluri asa cum este
prezentat în continuare.
 În cazul în care unitatea este dotata cu loveratoare (încalzitoare) pentru
farfurii, cu putin timp înainte de servire se va aseza în dreptul fiecarui
consumator câte o farfurie mijlocie întinsa calda.
Chelnerul va ridica de la sectie tambalul cu crenvursti, asezat pe un suport
format dintr-o farfurie mare întinsa. Îl aduce pe mâna stânga acoperit cu ancarul
desfasurat (farfuria prinsa între degetul mare deasupra si celelalte rasfirate
dedesubt) pâna la masa clientilor, asezându.l la mijlocul mesei la o distanta
accesibila clientilor. Pe farfuria-suport vor fi asezate si doua furculite care vor
forma clestele cu ajutorul carora fiecare client se poate servi cu cât doreste, dupa
ce va ridica capacul tambalului (sistemul de servire indirecta).
Chelnerul însa poate sa serveasca direct clientii procedând astfel: la venirea
în sala lasa capacul tambalului la consola sau pe coltul mesei clientilor (în cazul
în care va fi loc). Se apropie de partea stânga a clientului servit si, cu mâna
dreapta, prinde clestele format din doua furculite, apropie marginea tambalului
de marginea farfuriei din fata clientului si prinde cu ajutorul clestelui crenvurstii
pe care îi trece în farfurie asezându-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece
apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continuând servirea celorlalti
clienti.
În cazul în care farfuriile calde se ridica de la masa calda din oficiul
chelnerilor, se va proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul
respectiv în modul aratat mai sus, iar pe antebratul si podul palmei stângi asaza
farfuriile calde ridicate de la masa calda. Ajuns la masa clientilor asaza cu
ajutorul mâinii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei si apoi asaza
farfuriile calde în dreptul fiecarui client cu ajutorul mâinii drepte, pe partea
dreapta a acestora. În cazul în care aplica sistemul de servire direct, lasa pentru
un moment farfuria cu tambalul la consola sau pe coltul mesei clientilor, asaza
farfuriile si apoi începe servirea în modul aratat mai sus. Frafuriile calde pot fi
trecute altui lucrator pentru a le aseza pe masa, iar chelnerul începe servirea
crenvurstilor în acelasi mod.

Aducerea si servirea cafelei cu lapte. De la oficiu, se preiau cestile si se asaza

pe o tava de serviciu, acoperita cu servet. Tava se asaza pe antebratul si palma
stânga acoperita cu ancarul desfasurat. Se aduc în salon si se monteaza pe partea
dreapta pe farfurioara-suport, din partea dreapta clientului. Se ridica de la sectie
canile (cafetiera si laptiera) în care se gaseste cafeaua si laptele. Canile sunt
asezate pe farfurii întinse suport, se pun pe o tava asezata pe antebratul si palma
stânga, acoperite cu ancarul împaturit si se transporta în sala pentru servirea
clientilor. La masa se poate proceda în doua feluri:
- se ridica de pe tava, pe rând, cafetiera si apoi laptiera cu suport si se asaza
la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila clientilor, urmând ca
acestia sa se serveasca singuri (sistemul de servire indirect);
- se apropie pe partea dreapta de primul client ce urmeaza sa fie servit, îi
solicita preferinta prin formula „preferati mai mult lapte-?” sau „doriti o
cantitate mai mare de cafea ?” si prinzând cu mâna dreapta toarta cafetierei
începe sa toarne cafea în ceasca, în asa fel încât sa nu produca stropi. Cestile
sunt aduse calde, cu putin timp înainte de începerea servirii cafelei si laptelui.
Dupa turnarea unei cantitati apreciata care corespunde preferintei
consumatorului, asaza cafetiera pe tava si ridica apoi laptiera, turnând lapte pâna
ce lichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioara a cestii. Se trece pe partea
stânga la celalalt client, repetându-se operatiunile, pâna ce vor fi serviti toti
clientii, dupa care în cazul în care a mai ramas cafea si lapte, canile cu
farfurioara-suport se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor. În
cazul în care cafetiera si laptiera se aduc în serviciu pentru o singura persoana,
obiectele de salon respective se asaza cu tava-suport în partea dreapta a
clientului, în fata cestii în care urmeaza sa se faca amestecul.

Aducerea si servirea ceaiului se pot efectua în trei feluri asa cum este prezentat
în continuare.
- Ceainicul în care a fost turnat ceaiul preparat se asaza pe o farfurie-suport
prinsa cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mâna stânga dedesubt
acoperite cu ancarul desfasurat si se aduce pâna în sala. Se apropie de clientul ce
urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept înainte, putin fandat, apropie farfuria cu
ceainicul de ceasca ce se gaseste pe blatul mesei, prinde cu degetele mâinii
drepte toarta ceainicului, având grija ca degetul aratator sa fie asezat peste
capacul
acestuia si începe turnarea ceaiului aplecând ceainicul, pentru a evita producerea
stropilor.
- Se preia în ceainic numai apa fiarta, iar pe farfurioare ceaiul si zaharul,
preambalate în ambalaje speciale. Farfurioarele se asaza pe o tava, iar ceainicul
pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe antebratul si mâna stânga, iar farfuria cu
ceainic cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mâna dreapta
dedesubt. În sala, farfuria cu ceainic se lasa la consola sau se înmâneaza altui
lucrator. Se poate însa ca mai întâi sa fie adusa tava si apoi farfuria cu ceainic,
evitându-se astfel eventuala racire a apei. Farfurioarele cu ceai si zahar
preambalat se asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, iar apa
fierbinte din ceainic se toarna în cesti, efectuându-se operatiunile descrise mai
sus, urmând ca fiecare client sa introduca în apa mai întâi zaharul si apoi
pachetelele cu ceai, pe care le lasa mai mult sau mai putin timp, dupa cum
prefera sa fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab.
- Se preiau doua ceainice, unul cu capacitatea mai mica in care se gaseste
esenta de ceai (ceai concentrat) si altul mai mare în care se gaseste apa
fierbinte.
Fiecare se asaza pe câte o farfurie-suport si se transporta în sala cu ajutorul tavii
asezate pe antebratul si palma stânga acoperite cu ancarul. La masa se solicita
fiecarui consumator preferinta consumarii ceaiului (mai concentrat sau mai slab)
prin formula „cum doriti ceaiul?…mai concentrat sau mai slab?” si în functie de
raspunsul primit se toarna în ceasca, mai întâi esenta de ceai în cantitatea
apreciata ca ar corespunde cu preferinta clientului si apoi apa fierbinte,
efectuându-se aceleasi operatiuni descrise mai sus. Pentru îndulcirea ceaiului se
aduce fie farfurioara cu zahar preambalat, fie zaharnita.

Aducerea si servirea cafelei se efectueaza în mod direct, în functie de felul

cafelei si modul de preparare a acesteia.
Cafeaua pregatita la sectie se aduce în cesti asezate pe o tava, însotite de
farfurioarele-suport respective. Farfurioarele sunt asezate unele sub altele, cu
emblemele îndreptate spre stânga în apropierea marginii tavii de lânga brat, iar
cestile cu cafea cu toartele îndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra
setului se poate aseza o ceasca cu cafea. Tava se transporta pe bratul si pe palma
stânga acoperita cu ancarul împaturit. Ajuns la masa, chelnerul se apropie de
partea dreapta a consumatorului ce urmeaza sa fie servit, prinde cu mâna dreapta
(degetul mare deasupra si celelalte dedesubt) farfurioara cu ceasca si o asaza în
fata clientului, în asa fel încât ceasca sa aiba toarta spre dreapta si emblema spre
client, iar farfurioara sa aiba emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage si
trece spre stânga, prin spatele clientului servit pâna la celalalt client. Prinde cu
mâna dreapta o ceasca de pe tava si o asaza pe farfurioara, procedând ca la
primul client.
Repeta operatiunile pâna ce vor fi serviti toti de la masa.
În cazul în care farfurioara este mai mare decât ceasca, pentru a se evita
alunecarea acesteia se recomanda ca pe farfurioara sa se aseze, înainte de a fi
asezate cestile, un servetel.
Cafeaua filtru la serviciu se serveste cu ajutorul unei tavi pe care este asezat
serviciul respectiv: cafetiera cu apa fierbinte, ceasca de cafea bine încalzita,
farfurioara, lingurita si zaharnita. Ajuns la masa clientului, chelnerul asaza
ceasca cu farfurioara suport pe masa, pe partea dreapta a acestuia, cu mâna
dreapta, alaturi de care va aseza zaharnita. Lingurita va fi asezata pe marginea
farfurioarei-suport, cu partea concava în sus sau sprijinita de marginea
farfurioarei, cu partea concava în jos si cu mânerul pe blatul mesei. Tava cu
serviciul filtru pentru cafea se asaza pe blatul mesei, în partea dreapta a
clientului. Chelnerul toarna cu ajutorul mâinii drepte apa clocotita din cafetiera,
peste cafeaua pusa în filtru, apoi din acesta, tot cu mâna dreapta, toarna cafeaua
rezultata în ceasca clientului. Ceasca se lasa putin mai goala pentru a se putea
introduce zaharul si a se amesteca cu lingurita.
Serviciul de filtru este lasat pe masa, chelnerul având grija ca la dorinta
clientilor sa repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregatit si direct de
consumator. La cererea clientilor la cafeaua filtru se mai poate servi, frisca,
prezentata în cremiera.

Aducerea si servirea apei minerale. Sticlele cu apa minerala se asaza în

frapierele cu gheata la barul de serviciu. Chelnerul acopera frapiera cu un servet,
o prinde de toarte cu ambele mâini si o transporta în sala pentru servirea
clientilor, asezând-o pe suport. De regula, suporturile se asaza în partea dreapta a
unui barbat.
Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera si le va
aseza, daca este cazul în acest fel. Ridica sticla din frapiera cu mâna stânga, o
sterge cu ancarul ce se gaseste pe mâna dreapta. Trece ancarul pe antebratul
stâng, iar sticla o fixeaza bine în palma stânga. Cu mâna dreapta ia din
buzunarul din partea dreapta a bluzei cheia si desface capsula. Atât cheia cât si
capsula se introduc în acelasi buzunar. Sticla va fi tinuta în acest timp în mâna
stânga. Nu este permis sa se desfaca capsula tinându-se sticla între genunchi sau
rezemata de bustul chelnerului.
Din mâna stânga, sticla este trecuta în palma dreapta, se prinde de la mijloc
cu degetul mare de o parte si de cealalta pe partea opusa, cu degetul aratator
îndreptat spre gâtul sticlei, pe partea dreapta a clientului ce urmeaza sa fie servit,
cu piciorul drept fandat putin înainte apropie sticla de marginea paharului ce se
gaseste pe blatul mesei, fara sa-l atinga si toarna încet lichidul din sticla, pe
marginea interioara a paharului pentru a evita sarirea stropilor. Dupa încetarea
operatiunii de turnare, sticla se rasuceste putin spre dreapta pentru evitarea
prelingerii lichidului pe sticla si de aici pe fata de masa. Paharele ramân
neumplute circa 1-3 cm. Se trece apoi în stânga pentru a se continua servirea
celorlalti clienti.
În timp ce chelnerul se afla în spatele clientului servit, sterge cu ancarul
picaturile de apa ce se scurg pe gâtul sticlei.
Se mai poate folosi sistemul de înfasurare a sticlei cu ancarul, astfel:
chelnerul apuca cu mâna stânga gâtul sticlei si o va ridica din frapiera. Introduce
cu mâna dreapta un colt al ancarului sub degetul mare al mâinii stângi, iar cu
mâna dreapta înfasoara toata sticla. Prinde cu mâna dreapta mijlocul sticlei si se
apropie de clientul ce urmeaza sa fie servit, începând turnarea apei minerale.

Aducerea si servirea sucului de fructe. Aceste operatiuni se pot efectua în

doua feluri:
- aducerea mai întâi a paharelor cu ajutorul unei tavi si asezarea lor pe blatul
mesei, în dreapta paharului pentru apa, respectându-se aceleasi reguli descrise la
aducerea si asezarea paharelor pentru apa minerala, dupa care se aduce frapiera
cu sucul de fructe îmbuteliat, servirea lui facându-se în acelasi mod cu apa
minerala;
- preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe si transportarea
lor cu ajutorul unei tavi la masa clientilor, unde chelnerul prinde cu trei degete
de la mâna dreapta – mare, aratator si inelar – baza, sau piciorul paharului ce se
gaseste în apropierea marginii tavii de lânga palma, îl ridica si îl asaza pe blatul
mesei în dreapta paharului pentru apa minerala.
Debarasarea
 Operatiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea
preparatelor si bauturilor, ce au constituit micul dejun se efectueaza în mod
diferit si în etape succesive, pe masura ce se termina consumarea unora sau
altora si de numarul de obiecte folosite.
Astfel, dupa consumarea unui preparat culinar (omleta, crenvursti, oua fierte
servite în cocotiere, oua moi la pahar etc.) masa se debaraseaza pe partea dreapta
a clientului, preluându-se toate obiectele folosite ca: farfuria, tacâmurile,
cocotiera cu lingurita, paharul cu lingurita etc.
Acestea se asaza pe tava de serviciu de pe antebratul si partea stânga
acoperite cu ancarul împaturit. Farfuriile sau farfurioarele se asaza suprapuse
spre brat, alaturi spre dreapta se asaza cocotierele sau paharele, iar spre
marginea de lânga bustul chelnerului se asaza tacâmurile. În cazul în care au
ramas unele preparate neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile,
acestea se depoziteaza pe o farfurioara asezata separat pe tava de serviciu.
Dupa consumarea bauturilor calde, a untului si gemului, debarasarea se
efectueaza tot cu ajutorul tavii de serviciu, pe partea dreapta, cu exceptia
farfurioarei si cutitului pentru unt si a farfuriei pentru produsele de panificatie
care se preiau pe partea stânga a clientului. Asezarea pe tava se face în modul
descris mai sus.
Cestile de cafea cu farfurioarele-suport si paharele de apa sau suc de fructe se
pot debarasa dupa plecarea clientilor, în cazul când timpul de servire a fost
limitat. Debarasarea acestora se va face tot cu ajutorul tavii de serviciu pe partea
dreapta a clientilor, daca acestia mai sunt la masa, farfurioarele asezate în set
spre brat, iar alaturi, cestile si paharele.
Celelalte obiecte ajutatoare: zaharnita, presaratoarele cu sare, oliviera,
mustariera se debaraseaza imediat sau o data cu obiectele folosite la consumarea
preparatelor la care s-au folosit ingredientele din acestea.
Se face debarasarea mesei de resturile produselor de panificatie (firimituri)
cu ajutorul periei si farasului sau cu ancarul si farfuria mare întinsa.

GUSTARILE IN STRUCTURA MENIURILOR

Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici
aperitive, fie in prima etapa a meniurilor in cadrul meselor principale sau servite
ca atare intre mesele principale.
Gustarile trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate in vesela
speciala, corespunzator sortimentului. Prezentarea gustarilor in farfurii, platouri,
salatiere, ornarea cu elemente de decor comestibile, intr-un sortiment cat mai
diversificat, astfel incat sa dea un aspect cat mai apetisant produsului. Ca
produse de decor se vor folosi in special: salata verde, morcovi, ridichi, oua,
lamai, ciuperci, castraveti, marar, patrunjel etc. Montarea gustarilor pe platou se
face cu deosebita atentie, asezand pe platou un servet de panza pliat sau
servetele speciale din staniol si hartie speciala cu broderii.
 In functie de procesul tehnologic gustarile se grupeaza in reci si calde.
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte variat sau
intre mesele principale, avand rolul de a influenta apetitul consumatorilor, atat
prin gustul picant pe care il au, cat si prin modul variat de prezentare. Sunt
realizate prin combinatii armonioase de culori si asociere a materiilor prime cu
ingredientele, in mod corespunzator.
Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente si forme variate.
Ele au rolul de a deschide apetitul consumatorului.

Servirea bauturilor aperitive si a gustarilor

Bauturile aperitive recomandate in prima parte a meniului, insotind gustari
calde, stimuleaza apetitul (pofta de mancare). Se servesc simple sau combinate,
in cantitati de 50-100 ml.
Odata cu sosirea si primirea consumatorilor la masa, ospatarul, dupa
primirea comenzilor va aduce produsele de panificatie si serviciul de
condimente (daca nu le-a asezat cu anticipatie), apoi consulta consumatorii daca
cineva fumeaza pentru prezentarea scrumieri.
Servirea bauturilor aperitive. Bauturile aperitive prevazute in meniu se aduc
in pahare speciale, portionate, conform gramajului, direct di sectia bar. Ospatarul
le aseaza pe tava prevazuta cu servet din panza, intr-un echilibru perfect. La
masa, se aplica serviciul pe partea dreapta, a fiecarui consumator, in functie de
prioritati (sex si varsta), cu pozitia corpului jumatate la stanga, cu piciorul drept
in fata, tava cu paharele in spatele consumatorului la care se aplica serviciul, cu
mana dreapta se apuca paharul care se aseaza la locul cuvenit pe masa. In
conditiile prezentarii la masa a bauturilor aperitive cu sticla, ospatarul va efectua
acest serviciu tot pe partea dreapta; cu mana dreapta va turna in paharul asezat
pe masa, apreciind cantitatea prevazuta in meniu, timp in care mana stanga va fi
tinuta la spate (pe talie). Dupa ce au fost serviti toti consumatorii de la aceeasi
masa cu bautura aperitiv si gustarea ospatarul ureaza ,,pofta buna’’, urare ce va
fi insotita intot deauna cu un zambet si cu o privire de ansamblu placuta.
Servirea gustarilor la farfurie . in conditiile montarii gustarilor di sectie la
farfurie (sistem care se recomanda la mesele organizate, comune sau festive),
ospatarul se prezinta la sectie, marcheaza componentele, le receptioneaza, le
ridica si transporta farfuriile cu indemanare pe mana stanga, cu ancarul
desfasurat. Ospatarul efectueaza serviciul la farfurie pe partea dreapta a
consumatorilor, cu piciorul drept in fata, farfuriile tinute cu mana stanga, in
spatele consumatorului servit, iar cu mana dreapta se efectueaza serviciul prin
asezarea farfuriei de gustare pe suportul de farfurie intinsa, asezat pe masa,
continund serviciul in ordinea prioritatilor de sex si varsta ale consumatorilor.
Servirea gustarilor la platou. In conditiile impuse unitatilor
reprezentative, cu personal bine pregatit profesional, gustarile se pot monta la
platou pentru mai multe persoane, cu un sortiment diversificat de produse reci
sau calde, intr-o fantezie coloristica si aspect placut in prezentare, corespunzator
gramajelor de produse solicitate si marcate de ospatar. Platoul odata aranjat la
sectie, ospatarul se prezinta pentru ridicarea comenzii, asaza platoul pe palma si
antrebratul stang, se deplaseaza la masa si face serviciul de prezentare a
produselor, apoi, in ordinea prioritatilor de la masa, efectueaza serviciul pe
partea stanga a fiecarui consumator; apropie platoul de farfurie si cu clestele din
lingura si furculita in mana dreapta aranjeaza fiecare componenta cat mai estetic
posibil pe farfuria consumatorului. Pozitia ospatarului va fi aplecata, cu piciorul
stang in fata, iar cel drept putin fandat. In conditiile de serviciu in direct,
ospatarul poate aranja platoul pe masa, la cererea consumatorilor, pentru a se
autoservi fiecare consumator cat si cu ce doreste.
Servirea gustarilor de la masa gheridon. Unitatile reprezentative, cu
dotare corespunzatoare, trebuie sa aplice in mod neconditionat acest serviciu
care creeaza o ambianta placuta, prin spectaculozitatea prezentarii si servirii
preparatelor.
Ospatarul pregateste masuta gheridon in imediata apropiere a mesei de
servire, pe culoarul principal sau secundar dintre mese, aduce si asaza farfuriile
pentru gustari (reci sau calde) in partea dreapta a gheridonului. Se prezinta la
sectie pentru receptionarea si marcarea produselor comandate, care se monteaza
pe platou intr-o forma estetica ornamentata placut.
Se deplaseaza cu platoul la masa consumatorilor pentru prezentare, apoi
la gheridon si il asaza in stanga farfuriilor, intr-o pozitie cat mai comoda de
servit. Cu ancarul pe antrebratul stang, cu clestele (lingura in mana dreapta si
furculita in mana stanga) incepe cu o indemanare profesionala servirea
componentelor urmarind aranjarea cat mai estetica pe farfuria consumatorului.
Apoi lasa clestele pe platou si se deplaseaza cu farfuria in mana dreapta la
consumator, pe partea dreapta, iar mana stanga in spate; asaza farfuria pe
suportul de pe masa. Continua serviciul la toti consumatorii in aceleasi conditii,
iar la sfarsit ureaza ,,pofta buna’’, urmarind cu privirea ansamblul mesei, ca
dupa un lucru bine facut.
Debarasarea . Cand gustarile au fost servite de catre toti consumatorii de
la masa, ospatarul se prezinta carandu-si si permisiunea de a debarasa, operatie
ce o va executa pe partea dreapta a fiecarui consumator, cu piciorul drept in fata,
pozitia corpului o jumatate la stanga; efectueaza debarasarea cu mana dreapta,
prin asezarea tacamurilor de gustare pe farfuria folosita, apoi ridica farfuria si o
asaza in mana stanga (in spatele consumatorului). In acest mod se poate efectua
debarasarea la doua sau trei farfurii; la doua farfurii: in prima, tacamurile si
eventualele resturi; iar in a doua se suprapun celelalte farfurii; la trei farfurii: in
prima tacamurile, in a doua resturile si in a treia farfuriile suprapuse.
Paharele de aperitiv raman pe masa pana la servirea preparatelor lichide,
apoi se debaraseaza pe tava, in succesiune de operatii inverse servirii.

Servirea preparatelor lichide

 Servirea preparatelor lichide (supe, ciorbe, borsuri, creme) se poate aplica prin
mai multe sisteme, determinate de profilul si categoria unitatii, de structura
consumatorilor si gradul de pregatire profesionala a personalului din procesul de
servire. In vederea aranjarii meselor si a servirii preparatelor lichide sunt
utilizate urmatoarele obiecte de inventar:
- farfurii adanci montate pe suporturi din farfurii mari intinse;
- cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii;
- linguri;
- boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor;
- lusuri pentru trecerea preparatelor lichide din obiectele de inventar de
transport, in farfuria adanca.
Pe blatul meselor se asaza mai intai farfuriile suport la o distanta de 1-2 cm.
de marginea blatului mesei, cu emblema in fata. Lingura se asaza in partea
dreapta a farfuriei si a cutitului mare, cu partea concava in sus, iar in stanga
farfuriei se asaza furculita mare. De asemenea, se asaza solnita si inainte de
sosirea preparatelor, serviciul ulei-otet, paharul cu ardei iute si cosuletul sau
farfuria cu produse de panificatie. In cazul servirii borsului de peste, in partea
stanga se asaza farfuria pentru oase.
Servirea la farfurie
Preparatele lichide se monteaza de la bucatarie in farfuriile adanci calde puse
pe farfurii suport.
Efectueaza serviciul la masa pe partea dreapta a fiecarui consumator, in functie
de prioritati, cu pozitia corpului jumatate la stanga, piciorul drept in fata, cu
farfuriile in spatele consumatorului la care se aplica serviciul; cu mana dreapta
se asaza farfuria pe suportul de pe masa, iar daca au fost debarasate se asaza cu
suportul in care au fost manipulate. In timpul servirii si debarasarii la alt client,
ospatarul isi va concentra atentia asupra echilibrului farfuriilor de pe mana si la
eventualele gesturi neprevazute ale consumatorilor de la masa.
Servirea la supiera cu ajutorul lusului
Supiera cu preparatul lichid se asaza pe o farfurie suport pe care s-a pus in
prealabil un servet; acestea se aduc pe mana stanga, degetele fiind desfacute in
forma de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport; lusul se
asaza in diagonala, deasupra bolului, cu causul in jos, cu manerul indreptat
inspre mana dreapta a chelnerului. Se deplaseaza la masa consumatorilor si
aplica serviciul pe partea stanga a fiecarui consumator, cu pozitia corpului
aplecata, piciorulstang in fata, apropie supiera de farfuria adanca asezata
consumatorului, iar cu lusul in mana dreapta, tinandu-l ca pe un creion,
omogenizeaza compozitia, apoi serveste portia de carne, legumele, lichidul cu
verdeata si completeaza portia. Asaza apoi lusul in supiera, se retrage cu atentie
si se deplaseaza la urmatorul consumator pentru servire. Cand a servit pe toti
consumatorii de la masa, ureaza ,,pofta buna’’. La servirea indirecta, supiera se
prezinta si se lasa pe masa consumatorilor pentru a se autoservi.
Servirea la ceasca
 Unitatile cu servire rapida la masa pot aplica servirea preparatelor lichide in
ceasca cu toarta, de capacitatea unei portii, situatie in care ospatarul, ridica
cestile din sectie, aranjate pe tava intr-un echilibru perfect, cu toartele orientate
in acelasi sens (comod de servit). Transportarea tavii cu cesti se face pe palma si
antrebratul stang, cu ancarul impaturit. Serviciul la masa se aplica de ospatar pe
partea dreapta a fiecarui consumator, cu pozitia corpului o jumatate la stanga, cu
piciorul drept in fata, tava cu cesti in spatele consumatorului; cu mana dreapta
apuca de toarta prima ceasca, o apropiere de farfuria consumatorului si o
rastoarna atent cu pozitia in diagonala de la furchetii furculitei la varful
manerului de cutit. Atentie deosebita se cere la asezarea cestii goale la loc pe
tava, pentru a nu pata consumatorul, fata de masa etc. se continua serviciul la
ceilalti consumatori in aceleasi conditii.
Servirea la bol (cu sau fara toarte)
In conditiile servirii supelor, consommeurilor, cremelor, unitatile
reprezentative pot aplica servirea acestor preparate la bol (cate o persoana),
ospatarul ridica comenzile din sectie montate la bol, le asaza pe tava intr-un
echilibru perfect, alaturi de boluri asaza suporturile de farfurioara, spre
incheietura bratului. Se deplaseaza la masa cu tava in mana stanga, aplica
serviciul pe partea dreapta a fiecarui consumator, cu pozitia identica a corpului
ca la serviciul la ceasca.
Ridica primul bol cu atentie, tinandu-l de marginea superioara a acestuia, il
asaza pe primul suport de farfuria din stiva, apoi apuca suportul cu bol si il asaza
cu atentie pe suportul de farfurie al consumatorului.
Debarasarea
Dupa consumarea preparatului lichid de catre toti consumatorii de la masa,
ospatarul se prezinta si cere permisiunea pentru debarasare, operatie pe care o
executa pe partea dreapta a fiecarui consumator cu pozitia corpului o jumatate la
stanga, cu piciorul drept in fata; cu mana dreapta asaza lingura in farfuria
adanca, cu degetul mare codita lingurii, ridica farfuria fara suport si o asaza pe
suportul de farfurie din mana stanga cu care s-a prezentat la debarasare. In
timpul debarasarii, mana stanga cu farfuriile debarasate, va fi in permanenta
tinuta in spatele consumatorului, continund debarasarea la masa cu doua sau trei
farfurii (in prima lingurile, in a doua resturile alimentare cat mai discret
debarasate, in a treia farfuriile suprapuse).
In etapa urmatoare debaraseaza paharele de aperitiv, pe tava, pe partea
dreapta, in conditiile si pozitia corpului mentionata la servire. Urmeaza
pregatirea mesei pentru etapa urmatoare a meniului; se completeaza eventual
produsele de panificatie, se aduc si se asaza la masa farfuriile calde, salatierele
cu salata, sosierele, osierele, in functie de structura preparatelor din meniu. In
aceasta etapa se aduce, se prezinta si se pregateste vinul pentru servit la masa,
corespunzator preparatelor ce urmeaza a fi servite sau solicitarilor
consumatorilor.
 Servirea preparatelor din peste
Servirea la farfurie
Preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare, de la bucatarie, urmarindu-
se ca pestele sa fie asezat pe marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre
stanga, spatele spre interiorul farfuriei, iar celelalte componente catre marginea
farfuriei cu emblema.

Transportul la masa se face cu ajutorul antrebratului si palma stanga,

acoperite cu ancarul desfasurat. Servirea se face pe partea dreapta a clientului.
La servirea oricarui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjarea mesei
sa se aduca farfurioarele pentru oase, care se monteaza in fata farfuriei-suport,
putin in stanga emblemei, precum si tacamurile speciale pentru peste, asezandu-
se cutitul in dreapta si furculita in stanga. In cazul in care preparatul de peste
este insotit de sos, acesta se aduce in sosiera montata pe farfurie, insotita de o
lingura speciala, asezata pe farfurie, cu manerul spre toarta sosierei. Farfuria cu
sosiera se asaza pe masa, la o distanta accesibila fiecarui client.
Servirea la platou
Preparatele din peste portionat sau intreg se monteaza la platou cu o estetica
cat mai placuta in prezentare, fiind insotite de garnituri din legume(fierte, sotate,
prajite) si sosurile corespunzatoare. Pestele portionat se va monta pe mijlocul
platoului, intr-o succesiune suprapusa, iar in partile laterale(de jur imprejur)
garniturile sub forma de buchetiere(portionate). Ospatarul se prezinta la sectie,
marcheaza preparatul, receptioneaza cantitatea si calitatea acestuia, asaza
ancarul pe palma mainii stangi si apoi platoul, deplasandu-se la masa pentru
servire, fiind asezate farfuriile calde la masa.
Serviciul la masa incepe cu prezentarea preparatului, apoi se retrage la
persoana cu prioritate in servire, pe partea stanga, cu piciorul stang in fata;
apropie platoul de farfuria consumatorului, cu clestele in mana dreapta asaza
portia de peste la mijlocul farfuriei, apoi asaza estetic garniturile in aceeasi
forma cum au fost asezate de catre bucatar. Daca preparatul este insotit de sos,
cu lingura se va turna sos pe toata suprafata pestelui, lasand la dispozitia
consumatorilor sosiera. Se continua serviciul la restul consumatorilor in ordine a
prioritatilor.
Servirea de la masa gheridon
In conditiile montarii preparatului din peste intreg la platou, cu garniturile
corespunzatoare, aceasta presupune operatii de dezosare, transare si portionare,
ce se vor executa la masa gheridon. In prima etapa, ospatarul pregateste, masa
gheridon, cu ustensilele pentru transare, portionare, servire(cleste din tacam de
peste, cleste din lingura furculita, lingura pentru sos, platou pentru transare-
portionare, osiera). Prezinta apoi platoul cu preparatul la masa consumatorilor,
apoi se retrage la masa gheridon cu fata spre consumator, asaza platoul in stanga
gheridonului, iar farfuriile in dreapta, suprapuse. Pestele montat in platou cu
garniturile corespunzatoare, se dezoseaza, transeaza si se portioneaza la
gheridon pe platou din portelan pentru ca la transare(si portionare) sa nu se
zgarie platourile metalice. Se pot transa si portiona la masa gheridon urmatorii
pesti: salau prajit sau fiert, crap prajit sau fiert, pastrav prajit sau fiert, stiuca
prajita sau fiarta, scrumbii s.a.
In prima miscare se ridica pestele din platoul de prezentare si se asaza in platoul
de transare-portionare, cu partea abdominala spre ospatar si capul spre stanga.
Se curata cu tacamul de peste aripioarele de pe abdomen, spinare si coada prin
crestarea cu cutitul si indepartarea cu clestele in osiera. La pestele fiert se
indeparteaza pielita incepand de la cap la coada.
Operatiile urmatoare consta in indepartarea prin crestare(sectionare) in dreptul
branhiilor si lasarea acestuia in forma initiala pe platou(daca nu este comestibil
se asaza in osiera).
Operatia a treia consta in sectionarea pestelui lungimea coloanei vertebrale: se
fixeaza furculita cat mai aproape de cap, iar cu lama cutitului se taie pestele in
lungimea coloanei vertebrale pana la coada.
Urmatoarea operatie este desprinderea pestelui de partea osoasa cu multa grija
de o parte si cealalta a sectiunii coloanei vertebrale, cu furculita si cutitul. Apoi
furculita se introduce in coada coloanei vertebrale, se ruleaza si se desprinde cu
cutitul de cealalta jumatate, curatind bine cu clestele, oscioarele ramase si
asezandu-le in farfuria de oase, cat mai ordonat posibil.
Se continua cu portionarea pestelui transat si dezosat, in portii si forme
corespunzatoare gramajului, egal pentru toti consumatorii, portionare care se
executa fie imediat dupa filetare, fie prin asamblarea acestuia la forma initiala si
prezentarea la masa, portionarea urmarind a fi realizate ulterior.
Urmeaza montarea portiilor de peste in platoul cu garnituri, intr-o forma
estetica, si prezentarea platoului la masa; se retrage apoi cu platoul la masa
gheridon, se asaza platoul in partea stanga a gheridonului, farfuriile calde fiind
asezate in partea dreapta cu sosiera. Incepe serviciul cu clestele(lingura in mana
dreapta, furculita in mana stanga) intr-o pozitie comoda; se asaza transele ca
forma si gramaj, in farfuria asezata in fata platoului apoi cat mai estetic
garniturile in farfurie, sosul corespunzator peste si garnitura; se asaza apoi
clestele pe platou si cu mana dreapta se apuca farfuria si pe partea dreapta se
serveste fiecare consumator in ordinea prioritatilor. Dupa filetarea pestelui si
montarea acestuia in platoul cu garnitura, se poate aplica si serviciul direct la
platou, pe partea stanga a fiecarui consumator.
Dupa consumarea preparatului de peste de catre consumator, ospatarul aduce
boluri individuale sau comune(maximum la doua persoane) cu apa calda si
rondele de lamaie, pentru degresarea degetelor si servete din panza sau hartie tip
prosop pentru sters. Se efectueaza apoi debarasarea mesei gheridon.
Debarasarea
Operatia se realizeaza pe partea dreapta a fiecarui consumator, cerandu-se
permisiunea de la fiecare persoana daca se poate efectua acest serviciu. In acest
 sens, ospatarul se prezinta la masa cu tava, in care va debarasa in prima etapa
sosierele, osierele, bolurile, servetele (servetelele folosite), serviciul de
condimente specific preparatelor din peste etc.
In etapa urmatoare, efectueaza debarasarea farfuriilor cu tacamul de peste, cu
pozitia corpului o jumatate la stanga, cu piciorul drept in fata; cu mana dreapta
aranjeaza cutitul in farfurie, apoi furculita perpendicular pe lama cutitului, cu
degetul mare pe codita furculitei; ridica farfuria si o trece in mana stanga, in
spatele consumatorului, continuand debarasarea in acelasi conditii la doua sau
trei farfurii(prima tacamurile, a doua resturile, a treia farfuriile suprapuse). Se
efectueaza curatenia pe masa si se aduc farfuriile calde pentru preparatul
urmator.

Servirea preparatelor de baza

Servirea mancarurilor la legumiera (tambal)
Unitatile reprezentative trebuie sa fie dotate cu aceste obiecte de inventar
confectionate din portelan sau inox (alpaca). Legumiera (tambalul) se aduce pe un
suport format dintr-o farfurie mare intinsa, prinsa cu mana stanga, acoperita cu
ancarul, deplasandu-se la masa consumatorilor. Servirea la legumiera se
efectueaza pe partea stanga a fiecarui consumator, cu pozitia corpului aplecata, cu
piciorul stang in fata, dreptul putin fandat; se apropie legumiera de farfuria
consumatorului si cu clestele (lingura si furculita) cu mana dreapta, se efectueaza
servirea portiei de carne asezate la mijlocul farfuriei, apoi legumele si sosul de jur
imprejurul si deasupra carnii intr-o forma cu aspect placut. Se asaza clestele in
legumiera, se retrage si se continua servirea in functie de prioritatile de la masa.
In conditiile mancarurilor cu mamaliguta, aceasta se va aduce portionata si se
va efectua servirea pe partea stanga, cu clestele, asezand mamaliguta pe suport de
farfurioara pe partea stanga, in locul suportului de paine.
Servirea de la gheridon cu legumiera
Ospatarul pregateste masa gheridon cu farfuriile calde in partea dreapta a
acestuia, clestele pentru servit; ridica preparatul din sectie in legumiera pe suport
si o asaza pe gheridon in partea stanga a farfuriilor.
Servirea o face cu clestele in ambele maini, pozitia detasata in fata
gheridonului si consumatorilor. Se asaza transa (portia) de carne la mijlocul
farfuriei, apoi legumele si sosul de jur imprejur si deasupra carnii, intr-o forma cu
aspect placut in prezentare; se lasa clestele in legumiera, se apuca farfuria cu
mana dreapta (stanga se mentine la spate) si se efectueaza servirea pe partea
dreapta a consumatorilor, in conditiile precizate ,,servirea la farfurie’’. Farfuriile
suport vor fi debarasate si asezate pe masa consola. Servirea mancarurilor se poate
aplica si ,, la farfurie’’, direct la masa consumatorilor, sistem in care se
debaraseaza inainte suporturile de pe masa. Acest serviciu se aplica conform
precizarilor de la servirea gustarilor la farfurie.

Servirea specialitatilor culinare

 Pe langa mancarurile din legume, din legume cu carne, in unitatile de
alimentatie se realizeaza si se ofera un sortiment bogat de specialitati culinare, din
grupa fripturilor, din toate sortimentele de carne, preparare care intra in structura
meniurilor la grupa felurilor de baza, insotite de un bogat sortiment de legume
(garnituri)
Servirea la platou
Unitatile reprezentative, cu sectii de productie bine dotate, cu personal
competent profesional in activitatea de productie si servire, trebuie sa aplice
serviciul la platou in toate ocaziile, indiferent de numarul portiilor. Acest serviciu
conduce la rapiditate in preluarea din bucatarie, eleganta in prezentarea la masa si,
implicit, demonstrarea profesionalismului ospatarului in arta servirii.
Bucatarul trebuie sa monteze specialitatile de fripturi pe platou intr-o forma cat
mai estetica, astfel incat transele (fripturile) sa se regaseasca intr-o succesiune
armonioasa pe una din laturile platourilor, iar pe cealalta parte garniturile intr-o
forma de buchetiera (portionata). Ospatarul se prezinta la sectie, receptioneaza
cantitatea si calitatea produselor, marcheaza preparatele si asaza platoul pe palma
si antebratul maini stangi (cu ancarul impaturit). Platoul se tine cu fripturile in
dreapta directiei de mers, iar garniturile in stanga, cu clestele pentru servit pe
platou, cu coditele lingurii si furculitei pe marginea platoului, ambele cu
deschizatura in jos, lingura deasupra.
Intr-o pozitie degajata, la masa, ospatarul aplica servirea pe partea stanga a
fiecarui consumator, cu piciorul stang in fata, dreptul putin fandat; apropie de
farfuria consumatorului si executa servirea cu clestele in mana dreapta, prin
asezarea transeelor de friptura in partea opusa emblemei (spre consumator) cat
mai ordonat, apoi garniturile buchetier de jur imprejurul fripturii, spre emblema.
Se retrage cu clestele pe platou si continua servirea in ordinea prioritatilor
consumatorilor de la masa. In conditiile transportarii platoului odata cu farfuriile
calde, ospatarul apuca platoul de la mijloc, intre degetul mare si aratator, iar
degetele inelar si mic formeaza punctul de sprijin al farfuriilor in unghiul format
cu antebratul. Ajuns la masa, asaza farfuriile calde la fiecare consumator si incepe
servirea in ordinea prioritara.
Servirea la masa gheridon
In conditiile aplicarii acestei serviri, ospatarul pregateste masa gheridon cu
farfuriile calde pe partea dreapta a acestuia si cu clestele pentru servit ridica
preparatul (fripturile) portionate din sectie, cu garniturile corespunzatoare, asezate
cat mai estetic, prezinta platoul la masa consumatorilor, apoi se retrage la masa
gheridon si asaza platoul in stanga farfuriilor. Intr-o pozitie cat mai degajata, cu
clestele in ambele maini, efectueaza servirea fripturilor in farfurie, asezandu-le in
partea opusa emblemei, iar garniturile din legume, asezate buchetier pe sortimente
in partea emblemei. Asaza clestele rezemat de platou, iar cu mana dreapta prinde
farfuria si se deplaseaza la consumator, pe partea dreapta asezand farfuria fie pe
suportul special de la masa, fie direct pe tablia mesei, intre tacamuri, cu emblema
in fata consumatorului. In timpul debarasarii de la gheridon la masa
 consumatorilor si invers, ospatarul va tine mana stanga la spate, efectuand
servirea in ordinea prioritara a consumatorilor de la masa.
Portionarea si servirea fripturilor. Acest sistem de servire se aplica in
conditiile fripturilor pregatite piese intregi, simple sau impanate (file de porc,
cotlet de porc, muschi de vita) pentru mai multe persoane. De regula un astfel de
preparat se monteaza pe cruton de paine ce urmeaza a fi portionate in fata
consumatorilor.
In acest sens, ospatarul pregateste masa gheridon cu ustensilele de portionare,
planseta de transare portionare, canelata pe margini pentru scurgerea sosului, cutit
pentru portionare, furcheta speciala, cleste din lingura si furculita, servet, spirtiera
sau placa sofata, farfurii calde.
Platoul in care este montata friptura pe cruton de paine, cu garniturile si
decorurile respective, se aduce si se prezinta consumatorilor, apoi se asaza pe
spirtiera sau placa sofanta, in dreapta gheridonului, in spatele plansetei. Cu
ajutorul furchetei si a cutitului de transat, preparatul se trece din platoul de pe
spirtiera (sau placa sofanta) pe planseta de portionare, care este asezata pe o tava
acoperita cu servet din panza. Cu mana stanga se fixeaza furculita cu furchetii in
sus pe preparat, iar cu cutitul in mana dreapta se incepe operatia de portionare in
transe egale de 4-5 mm grosime si se asaza cu clestele pe platou la cald. Se
continua cu portionarea crutonului de paine si asezarea acestuia separat pe platou,
la cald. Urmeaza operatia de servire, cu clestele in ambele maini, prin montarea
transeelor de friptura (cate 3-4 buc. la portie), pe felia de cruton, asezat in farfurie
in partea opusa emblemei, dupa care se monteaza garniturile cu sosul
corespunzator intr-o forma cat mai placuta in prezentare. Farfuria se ridica cu
mana dreapta si se serveste pe partea dreapta a fiecarui consumator, pe suport sau
direct pe tablia mesei intre tacamuri, asezata cu emblema in fata. In timpul servirii
(sau inaintea acestei operatii), ajutorul de ospatar sau ospatarul asaza pe masa
salatierele cu salata sau legume conservate, pe masa in fata furchetilor furculitelor.
Debarasarea
Dupa ce toti consumatorii de la masa au servit preparatele din etapa a doua a
meniului, timp in care s-au recomandat si servit bauturile, ospatarul se prezinta la
masa si cere permisiunea pentru a efectua debarasarea veselei folosite: farfurii,
tacamuri, suportul de produse de panificatie, serviciul de condimente, salatiere,
presaratorile etc., operatii pe care le executa pe partea dreapta si stanga a
consumatorului, la farfurie si cu tava.
Se efectueaza o curatare perfecta a mesei, se schimba napronul daca este cazul si
se pregateste vesela pentru servirea desertului; se activeaza tacamul din fata, cu
cutitul pentru desert, furculita in stanga, lingurita pe suportul desertului in timpul
servirii acestuia.

Servirea salatelor
 În general, fripturile se consuma împreuna cu salatele realizate din, rosii,
castraveti, salata verde, legume fierte sau coapte ( salata de ardei, sfecla ) sau cu
legume conservate ( gogosari, castraveciori, gogonele etc.).
Acestea sunt aduse la masa în salatiere de o portie sau de patru portii, cu putin
timp înaintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format
din tava sau farfurie, în functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul mana
stanga , acoperite cu ancarul împaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport , pe
partea stanga a fiecarui consumator, la o distanta de 2-3 cm de dintii furculitei mari.
Salatierele mari, de patru portii, se aduc pe un suport format din farfuria mare
întinsa se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila clientilor, pentru a se servi
singuri.
Întotdeauna salatierele mari vor fi însotite de tacâmul special pentru salate sau
de un cleste format din lingura furculita mare, asezate cu partea concava respectiv
cu dintii în jos, furculita dedesubt lingura deasupra.
În afara de garnituri, salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri
condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc, sosul de tomate pentru muschi
de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de usturoi ( mujdei ) pentru pui,
piperul alb negru pentru fripturile asortate calde.
Sosurile sunt aduse în sosiere, pe un suport de farfurie, însotite de lingura
asezate la mijlocul mesei, la o distanta accesibila clientilor.

Dulciuri de bucatarie, cofetarie – patiserie

Deserturile sunt produse dulci, recomandate in servire la sfarsitul meselor
principale, conferind senzatia de satietate, sau servite intre mese, insotite de bauturi
nealcoolice, slab alcoolice, sau alcoolice dulci.
Deserturile sunt specialitati apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru gust.
Rolul deserturilor in organism este de a stimula sucurile gastrice, de a asigura
cantitatea de energie pe care organismul o pierde in procesul muncii si de a usura
digestia si asimilatia. Datorita gustului dulce, placut pe care il au, deserturile sunt
foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, iar unele dintre ele fiind
recomandate in diferite diete. Datorita continutului mare in glucide, se impune
consumarea deserturilor in mod rational, cunoscand faptul ca excesul de glucide in
organism, favorizeaza aparitia obezitatii si a diabetului.
Prin continutul lor, deserturile impun o prezentare in forme atragatoare, arome si
culori placute, intr-un sortiment foarte variat, dupa cum urmeaza:
 dulciuri de bucatarie: pe baza de crupe si lapte (gris cu lapte, orez cu lapte),
pe baza de oua si lapte (lapte de pasare, crema de zahar caramel), pe baza de
compozitii (papanasi, budinci cu clatite), pe baza de fructe compoturi),
budinci, sufleuri, placinte etc.
 dulciuri de patiserie: sortimente de tarte (cu fructe), chec, cozonac, strudele,
baclava etc.
  deserturi de cofetarie: prajuturi si torturi cu blat, cu foi, cu coji, cu foietaj, cu
frisca, cu fructe, cu ciocolata, cu crema de charlota, sortimente de inghetata,
fursecuri etc.
 deserturi de fructe: in functie de anotimp, se recomanda si fructe ca desert;
fructe proaspete , fructe conservate (compoturi), salate de fructe etc.

Servirea deserturilor
In etapa a treia a servirii meniurilor se recomanda si se servesc deserturile, care
pot fi dintr-un sortiment diversificat de produse, cum sunt: dulciuri de bucatarie,
de patiserie, cofetarie, fructe de sezon, salate de fructe, specialitati de inghetata,
etc.
Aranjarea meselor
Înainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor , se debaraseaza masa de
toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasându-se numai
tacâmurile pentru desert, paharele pentru bauturile care se servesc sau care
urmeaza sa se mai serveasca, scrumiera, suportul pentru scobitori servetele sau
servetelele.
Se vor aduce la masa farfurii pentru desert se va verifica daca tacâmurile
necesare servirii desertului de câtre consumatori sunt complete. Pentru servirea
desertului se folosesc urmatoarele tacâmuri: cutitul furculita pentru desert ,
cutitul– furculita pentru pepene, lingurita pentru prajituri, lingurita pentru
înghetata. În functie de desertul stabilit în meniu, aceste tacâmuri pot fi asezate pe
masa înainte de sosirea consumatorilor în fata farfuriei în felul urmator:
- lânga farfurie se aseaza cutitul cu mânerul spre dreapta cu taisul spre farfurie,
furculita cu mânerul spre stanga apoi lingurita pentru înghetata cu mânerul spre
dreapta. Primul tacâm folosit va fi lingurita pentru înghetata;
- lânga farfurie se aseaza lingurita pentru prajituri cu mânerul spre dreapta
furculita pentru desert cu mânerul spre stanga.
Cutitul furculita pot fi folosite primele, la consumarea fructelor , dupa care se
va folosi lingurita pentru consumarea prajiturii.
În vederea folosirii lor de câtre consumator, ospatarul modifica pozitia de
asezare astfel: cutitul linguritele se vor trece în dreapta farfuriei – suport, iar
furculita în partea stanga a acesteia înainte de a servi desertul pe farfurie.
Când nu se cunoaste meniul, aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi adus
desertul sau o data cu acesta, asezându-se pe masa, asa cum a fost aratat mai sus.
Tehnica servirii
Deserturile de bucatarie-patiserie se monteaza pe platou (clatite, papanasi,
placinte, sufleuri etc.), se prezinta la masa consumatorilor si se aplica serviciul fie
cu platoul direct, cu ajutorul clestelui din furculita si lingura sau doua furculite, fie
serviciul de pregatire si servire de la masa gheridon. Desertul la platou se poate
servi si prin expunere pe masa (indirect), sau servit la farfurie pe partea dreapta a
consumatorului.
Clatite flambate. Clatitele pregatite la bucatarie se monteaza în stare calda, cat
mai estetic , sub forma de triunghi , rulou etc. pe un platou , împreuna cu clestele
de serviciu. Chelnerul preia platoul asezându-l pe antebratul palma stanga
acoperite cu ancarul împaturit. Înainte de a intra în salon stropeste clatitele cu o
bautura cu tarie alcoolica ridicata aromata (ex. Triplu sec) le da foc , concomitent
cu reducerea iluminatiei în salon. Se apropie de masa , prezinta platoul cu clatite
în flacari începe sa serveasca cu ajutorul clestelui de serviciu , apropiind platoul
de marginea farfuriei de desert asezata în prealabil pe masa, în fata clientului.
Operatiile se fac pe partea stanga a clientului.

Fructele spalate si curatate de codite (mere, pere, piersici, caise) se sterg si se

asaza estetic pe fructiera, cu locul coditelor in jos. Se aduc si se asaza la masa
farfurii desert si tacamuri pentru fructe.
Strugurii se spala bine si se scurg de apa, apoi se asaza in fructiera, fie
ciorchini intregi, fie taiati. Pentru o prezentare mai estetica se pot aseza in aceeasi
fructiera cu combinatii de diferite alte fructe.
Capsunile, fragii si zmeura, dupa ce au fost spalate si scurse de apa, se asaza in
compotiere si se servesc cu zahar si frisca, cu lingurita pe suport de farfurioara.
Pepenii galbenii sau verzi sunt serviti ca desert simplu (natur), taiati si curatati de
seminte, direct din sectia bufet, portionati in felii de forme placute si asezate in
fructiere. De asemenea, pot fi serviti direct in farfuria consumatorului.
Bananele se curata de coaja, se servesc intregi, pe farfuria fiecarui consumator,
cu tacamul de fructe necesar. Se pot aduce si in coaja, pe fructiera, urmand ca
decojirea sa se faca de catre consumator.
Portocalele si mandarinele se curata de coaja cu un cutit, dandu-li-se o forma
de nufar, se asaza deasupra capacul taiat, apoi se prezinta la masa si se servesc cu
tacam de fructe. Pot fi decojite si de ospatar in fata consumatorilor la masa
gheridon, cu tacamul de fructe, apoi pentru portionare se intrevine cu lama
cutitului in decuparea fiecarei pulpe, indepartand membrana dintre acestea.
Tortul , dupa ce a fost prezentat la masa, se portioneaza la masa gheridon cu
ajutorul ustensilelor de portionat: cutit special cu lama foarte subtire, care se tine
in pahar cu apa (sonda, cleste special, paleta). Se portioneaza conform gramajului
planificat in functie de numarul de persoane, in forme de triunghiuri, patrate sau
dreptunghiulare (functie de forma tortului). Serviciul ce se poate aplica dupa
portionare este, fie cu clestele din doua furculite sau clestele special, direct la
masa consumatorilor, fie serviciul de la masa gheridon (cel mai recomandat).
Prajiturile se monteaza pe tavi sau platou din sectie. Se prezinta si se aplica
serviciul direct la masa cu clestele (doua furculite), pe partea stanga sau servirea
de la gheridon.
Prajiturile portionate (savarine , amandine , flancuri etc.). Sunt servite cu ajutorul
farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour), însotite de lingurita respectiva (
în cazul în care nu a fost asezata , în prealabil , pe masa ). Farfuriile cu prajituri se
ridica de la sectie ( laboratorul de cofetarie sau bufet ), se aseaza pe tava adusa
tinuta pe antebratul mana stanga acoperite cu ancarul împaturit se transporta la
masa clientilor, servirea facandu-se pe partea dreapta a acestora .
În cazul în care se aduc linguritele, acestea se aseaza fie pe marginea farfuriei
lânga prajitura, cu partea concava în sus, fie se aseaza cu causul în jos pe
marginea farfuriei cu mânerul sprijinit de blatul mesei.
În cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg pe un platou
de forma rotunda urmând a fi transat la gheridon, în fata clientilor, cu ajutorul
unui cutit. De pe platou, fiecare transa se aseaza pe farfurioara ce se afla cu setul
asezat în partea dreapta a gheridonului ; se serveste pe partea dreapta a clientilor.
Inghetata se portioneaza din sectie in cupe mari sau mici (simpla sau asortata),
se asaza cupele ordonat pe tava odata cu farfurioarele suport suprapuse si
linguritele (daca nu au fost asezate la masa). Ospatarul se prezinta la masa cu tava
pe partea dreapta a fiecarui consumator si aplica servirea cu mana dreapta, prin
asezarea suportului cu inghetata in locul farfuriei suport, sau pe suportul asezat la
masa odata cu lingurita.
Alunele, migdalele si arahidele se monteaza in fructiera cu servet asezat in
prealabil intr-o forma estetica. Se prezinta la masa cu o lingurita speciala cu codita
lunga, pentru a se autoservii fiecare consumator in farfuria mica asezata la masa.
Debarasarea
Operatiunile de debarasare a mesei se efectueaza în mod diferit , în functie de
obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele – suport, cupa lingurita folosite la consumarea înghetatei se ridica
împreuna , cu mana dreapta pe partea dreapta a consumatorului se aseaza pe tava
de servit care se afla pe antebratul palma stanga acoperita cu ancarul împaturit, în
felul urmator : lânga antebrat se aseaza farfurioara - suport, lânga aceasta, spre
palma cupa iar pe marginea tavii dinspre bustul ospatarului, lingurita cu mânerul
îndreptat spre palma. Aceste operatii se realizeaza în spatele consumatorului
respectiv, a doua farfurie - suport se aseaza peste prima, cupa lingurita lânga
celelalte, pana se acopera toata suprafata tavii sau debaraseaza toata masa.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele – suport cestile de cafea se
efectueaza aceleasi operatiuni descrise mai sus.
Farfurioarele - suport linguritele folosite la consumarea prajiturilor , sau a
tacâmurilor folosite la consumarea fructelor sau brânzeturilor se ridica cu mana
dreapta, pe partea dreapta a clientului, asezându-se pe tava de serviciu de pe mana
stanga în felul urmator: prima farfurie-suport se aseaza pe tava spre marginea
dinspre antebrat, cu resturile neconsumate (coji, cotoare sau sâmburi de fructe,
chesea de la prajituri, bucata de brânzeturi etc.), iar tacâmurile spre marginea
dinspre bustul chelnerului , cu mânerele îndreptate spre palma. A doua farfurioara
se aseaza lânga prima. Se trec resturile cu ajutorul tacâmului respectiv în prima
farfurioara – suport. A treia farfurioara se aseaza peste a doua, degajându-se
 resturile în acela mod. Tacâmurile se aseaza lânga celelalte. Se repeta aceste
operatiuni pana se debaraseaza întreaga masa.

Servirea produselor de panificatie

Consumarea preparatelor culinare dintr-un meniu se face de regula împreuna cu
un produs de panificatie (chifle, felii de pâine, cornuri ) sau mamaliga.
Aranjarea mesei
Pentru servirea produselor de panificatie se foloseste farfuria mica (jour) tava
de serviciu, clestele format din doua linguri pentru chifle sau din lingura- furculita
pentru celelalte produse, cos special pentru produse de panificatie.
Farfuria mica se aseaza de la început în partea stanga a furculitelor.
Cosuletul special se foloseste la unitatea mai modesta se aseaza pe blatul mesei la
o distanta accesibila mai multor persoane de la masa.
Tehnica servirii
Produsele de panificatie sunt transportate de la sectie la masa clientilor pe
tava , peste care a fost asezat un servet de pânza sau intr-un cos special , cu
ajutorul antebratului palma stanga acoperite cu ancarul împaturit. Lânga produsele
respective se aseaza clestele format din doua linguri când se servesc chifle , sau
din lingura furculita pentru celelalte produse.
Trecerea produselor de panificatie pe farfurioara se face cu clestele tinut în
mana dreapta, pe partea stanga a clientilor.
În cazurile când meniurile sunt comandate, aceste operatii se efectueaza cu
putin timp înaintea sosirii clientilor se iau masuri pentru acoperirea cu servetul
montat sub forma de con cu vârful în sus cu baza în jurul farfurioarei.
Debarasarea
Pentru efectuarea acestei operatii se foloseste tava de serviciu , asezata pe
antebratul palma stanga acoperita cu ancarul împaturit. Preluarea farfurioarei cu
produsele de panificatie neconsumate se face cu mana dreapta pe partea stanga a
clientului , constituind o exceptie de la regula generala ca debarasarea mesei se
face numai pe partea dreapta a clientilor. Farfurioarele se aseaza pe tava împreuna
cu resturile respective. În cazul când pe blatul mesei roman resturi din produsele
de panificatie (firimituri) acestea se strâng cu ajutorul periei speciale farasul
special,
sau , în lipsa acestora cu ancarul pe farfuria întinsa . Farasul sau farfuria se fixeaza
pe marginea blatului mesei cu ajutorul periei sau acarului se strâng resturile de pe
masa , aducându-se spre marginea acesteia, pentru a fi depozitate pe faras sau
farfurie. Aceste operatiuni se efectueaza pe partea stanga sau dreapta a clientului ,
în functie de locul unde se gasesc resturile.

Servirea bauturilor
Bauturile se consuma împreuna cu preparatele culinare alte produse alimentare
pentru stimularea poftei de mâncare digerarea mai rapida a grasimilor.
 Bauturile se servesc , de regula , în urmatoarea ordine : aperitivele , vinurile ,
vinurile spumante (sampanie) lichiorurile. Coniacul , berea , bauturile racoritoare ,
sucurile din fructe , amestecul de bauturi (cocteil, fizz, cobbler etc.) se servesc
dupa preferintele clientilor.
În functie de ordinea consumarii lor în cadrul unui meniu , bauturile servite
clientilor, în unitatile publice de alimentatie, sunt de mai multe feluri.
 Bauturile aperitiv au o tarie alcoolica mare sau au un gust putin amarui,
stimulând apetitul, ca de exemplu: tuica, slibovita, rachiul, vermutul,
berea etc. Se servesc la începutul în timpul consumarii gustarilor.
 Vinurile albe seci, de exemplu : Risling sau vin de regiune superior se
servesc la temperaturi de 8 – 10 o C, la toate preparatele din carne de
pasare, paste fainoase etc.
 Vinurile rosii se servesc la temperatura camerei (sambrate) la 18 – 20 o C,
la toate fripturile de vaca, porc, ovine din carne de vânat.
 Vinurile de desert sunt dulci licoroase, se servesc la temperatura de 5– 6 o
C, la toate dulciurile de bucatarie produsele de cofetarie – patiserie.
 Vinurile spumoase pot fi sampanizate (sampania) sau gazeificate (vin
spumos) , se servesc la începutul mesei (cele seci) sau la desert (cele
demisei desert).
 Coniacurile se servesc la cafea.
 lichiorurile se servesc la desert.
 Apa minerala sau carbogazoasa serveste împreuna cu vinurile, fie separat,
fie în amestec cu acestea, realizându-se spritul, sau în amestec cu
siropurile din fructe.
 Bauturile racoritoare sucurile din fructe se servesc dupa terminarea
consumarii tuturor preparatelor prevazute în meniu sau în tot timpul zilei.
 Bauturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolata se
servesc la micul dejun sau la fiecare masa, dupa preferinta.
 Amestecurile de bauturi alcoolice nealcoolice , preparate la bar dupa
retete speciale (cocteil, fizz, flips, cobber, egg nog etc.), se consuma în tot
timpul zilei.
Înainte ca bauturile sa fie aduse la masa, se va avea grija ca pe masa sa existe
paharele necesare servirii lor. În functie de bauturile cuprinse în meniul respectiv,
pe masa trebuie sa existe pahare: pentru bauturi aperitiv, pentru vin alb, vin rosu,
apa minerala, daca spatiul permite, cupa pentru sampanie. Paharele pot fi asezate
în forma de semicerc, în diagonala spre mijlocul mesei, sau alte forme alese, în
functie de spatiul de pe masa. În cazul în care bauturile aperitiv sunt aduse, servite
de chelner, portionate în pahare, de la sectia bar, pe masa trebuie sa existe loc
pentru asezarea acestora.
Servirea la pahar a bauturilor aperitiv. Chelnerul aduce bauturile de la sectia bar,
în pahare de 50 - 100 ml puse pe o tava acoperita cu un servet din pânza. Tava se
aseza pe antebratul palma stanga acoperite cu ancarul se transporta la masa. Cu
mana dreapta se ia paharul de pe tava se aseaza pe masa pe partea dreapta a
clientului, în dreptul vârfului lamei cutitului, în partea dreapta a paharului existent
pe masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala.
Servirea bauturilor îmbuteliate. Bauturile îmbuteliate se ridica de la sectia bar se
aduc în salon pentru a fi prezentate. Sticla se aseaza pe ancar, pe mana stanga,
astfel ca eticheta de pe sticla sa poata fi vazuta se prezinta pe partea dreapta a
clientului.
În cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se face în cosulete speciale,
transportându-se cu mare grija, pentru a evita tulburarea continutului.
Dupa alegerea vinului de câtre client, acesta se aduce de la sectie la masa
astfel: vinurile albe îmbuteliate consumându-se racite, se aduc la masa în frapiere
cu gheata, însotite de apa minerala sau apa gazoasa, acoperite cu un servet din
pânza. Frapiera adusa la masa se aseaza pe suport lânga unul din colturile mesei,
de preferinta în partea dreapta a clientului care conduce masa.
Vinurile rosii, consumându-se la temperatura camerei, se pot aduce în frapiere
speciale, acoperite cu servet din pânza care se poate aseza direct pe masa .
Debusonarea sticlei se face astfel: se fixeaza sticla în mana stanga, iar cu mana
dreapta, cu ajutorul unui cutitas individual sau de la tirbuson, se taie de jur –
împrejur capsula de hârtie staniol sau material plastic, care acopera dopul care se
pune în buzunarul de la bluza. Apoi, tot cu mânerul se introduce tirbusonul în dop
fara sa-l perforeze în întregime se scoate încet, fara sa produca zgomot. Aceasta
operatie se poate executa luând sticla în mana stanga tirbusonul în mana dreapta
sau asezând sticla pe blatul mesei. Când scoaterea dopului opune rezistenta, se
apasa mai intai tirbusonul dupa aceea se trage în afara. Nu este permis sa se
sprijine sticla de pulpa piciorului sau sa se prinda intre genunchi sau sub-brat.
Dopul împreuna cu tirbusonul se introduc în buzunar sau se aseaza pe o farfurie –
suport, dar în nici un caz nu se depoziteaza în frapiera. Se sterge gura sticlei cu
ancarul pentru a se îndeparta eventualele resturi ale capsulei sau dopului.
Pentru servirea bauturii se trece sticla din palma stanga în palma dreapta. Se
prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, îndreptat spre gatul sticlei
celelalte pe partea opusa. Se va cauta ca eticheta de pe sticla sa nu fie acoperita de
ancar sa fie îndreptata câtre consumator. Cu mana stanga îndoita la spate pana la
mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapta a clientului, se apropie gura
sticlei de pahar, fara a-i atinge insa marginile . Se ridica lent baza sticlei în asa fel
ca lichidul sa treaca în pahar, în suvoi continuu, sa se prelinga pe marginea
interioara a paharului , evitându-se stropii. Paharul nu se va umple complet.
În cazul în care sticla nu are eticheta (s-a dezlipit în timp ce era la gheata etc.),
turnarea bauturii se face din sticla înfasurata în ancar, dupa cum urmeaza: cu
mana stânga se prinde gâtul sticlei se ridica din frapiera. Se introduce cu mâna
dreapta un colt al ancarului sub degetul mare al mâinii stângi gâtul sticlei , iar cu
mâna dreapta se desfasoara în ancar, toata sticla. Se ridica colturile de sub sticla se
prind cu mâna dreapta la mijlocul sticlei. Cu mâna stânga se rasuceste în jos coltul
de la gâtul sticlei. Prinsa astfel sticla, luându-se aceea pozitie descrisa mai sus,
bautura se toarna în aceleasi conditii.
Dupa ce au fost serviti toti clientii, se apuca din nou gâtul sticlei cu mâna
stânga, se desfasoara ancarul cu mâna dreapta se pune la loc în frapiera sau pe
tava. Atunci când clientii doresc sa serveasca vinul cu apa carbogazoasa sau
minerala, paharul este umplut cu vin numai pe jumatate, iar cealalta jumatate se
umple cu apa minerala sau carbogazoasa.
Sampania se serveste bine racita, folosindu-se o frapiera speciala în care au fost
asezate, pe lânga sticla, straturi de gheata marunta. Pentru a se raci mai bine, sticla
se învârteste înainte înapoi cu ajutorul unei sfori, sau se învârteste gâtul sticlei
intre mâini . Sampania se aduce la masa în frapiera speciala, acoperita cu un ancar
sau servet.
Destuparea sticlei cu sampanie se face în felul urmator : se scoate sticla din
gheata cu ajutorul mâinii stângi, se acopera dopul gâtul sticlei cu ancarul. Se
apuca dopul acoperit, cu mana stânga, iar cu mâna dreapta introdusa sub ancar se
desface sârma de siguranta apoi cu mâna stânga se trage usor dopul. Se acopera
sticla pentru a evita ca dopul sa sara sampania sa se scurga în afara. În timpul
desfacerii dopului, sticla se tine înclinata, permitând iesirea excedentului de
dioxid de carbon. Dupa debusonare, sticla se înfasoara în ancar se începe turnarea,
pe partea dreapta a clientului , folosindu-se mâna dreapta. Turnarea vinului
spumant în cupa se face cu atentie, cupa umplându-se mai putin de jumatate. Se
servesc piscoturi speciale cu care, uneori, clientul agita lichidul din cupa pentru a
elimina aciditatea.
Berea poate fi consumata, dupa preferintele clientilor, atât în timpul unei mese cât
în restul timpului, intre mese. Servirea se face în sonde speciale sau în cani (halbe
sau tapi).
Berea în butoi se portioneaza în sonde sau cani, la sectia bar, se transporta pe
mâna stânga cu ajutorul tavii sau a farfuriei, asezându-se pe masa, pe un suport
special sau farfurioara – suport, pe partea dreapta a fiecarui client.
Berea îmbuteliata se serveste, de regula, în sonde ce se gasesc pe masa
clientilor. De la sectia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei,
acoperite cu servet se aseza pe suportul respectiv. Cu mâna stânga, pe care se
gaseste ancarul, se ridica fiecare sticla în parte, desfacându-i-se capsula cu cheia
speciala, tinuta în mâna dreapta. Capsula se introduce în buzunarul din dreapta al
hainei de lucru, urmând sa se depoziteze în oficiu, în recipiente speciale. Din
mâna stânga, sticla cu ancarul trece în mâna dreapta apropiindu-se pe partea
dreapta a fiecarui client se toarna lent, tinând la început gura sticlei cât mai
aproape de marginea paharului apoi, departând-o pentru a da posibilitatea ca
suvoiul de bere sa cada cât mai de la distanta pentru a produce spuma. Turnarea se
face cu multa atentie, pentru a nu pata fata de masa.
Desfacerea capsulei turnarea berii în sonde sau cani se poate efectua la sectia
bar, transportul lor urmând sa se faca pe tava sau pe farfurie întinsa.
Asezarea pe masa se face în aceleasi conditii, descrise mai sus.
Coniacul (se recomanda la cafea) lichiorul se consuma, de regula, la desert sau
intre mesele principale, împreuna cu produsele de cofetarie de patiserie. Servirea
acestora se face în baloane respectiv pahare, portionarea efectuându-se la sectia
bar se aduc pe tava, sau pe o farfurioara-suport când se transporta un singur balon
sau pahar. Se aseza pe masa, pe partea dreapta a clientului servit.
Bauturile racoritoare (sirop, limonada, citronada, suc din fructe etc.) se servesc la
cererea clientilor în tot timpul zilei. Se servesc în pahare – sonda însotite de pai,
sau în pahare pentru apa minerala. Se transporta pe tava de serviciu, în cazul când
se servesc mai multi consumatori, sau pe cate o farfurie întinsa, atunci când se
servesc 1- 2 clienti. Se aseza pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea
dreapta a clientului.
Bauturile racoritoare îmbuteliate se aduc la sectia bar pe tava sau pe farfurie, se
desfac capsulele de la sticla se servesc pe partea dreapta a consumatorilor , în
paharele mari ce se gasesc pe masa. Capsulele se retin se duc la oficiu , pentru a fi
depozitate în recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor în frapiere,
pe masa clientilor sau la consola nici aruncarea lor pe pardoseala.
Bauturile nealcoolice calde se servesc în cesti, însotite de farfurioare – suport,
lingurite, ce se aseza pe masa, pe partea dreapta a clientilor. Farfurioara se aseza
cu emblema spre mijlocul mesei, ceasca cu mânerul spre dreapta, iar lingurita cu
causul în sus pe marginea farfurioarei sau cu causul în jos, sprijinit de marginea
farfurioarei cu mânerul sprijinit de masa. Transportul de la oficiu se face cu
ajutorul tavii, peste care a fost asezat un servet, farfurioarele asezate în set, pe cea
superioara asezându-se o ceasca, cestile pe tava, iar linguritele pe marginea
dinspre persoana
care efectueaza aceasta operatie, cu mânerele spre dreapta.
Bauturile nealcoolice calde se servesc de regula neîndulcite. Pentru a da
posibilitatea clientilor sa-si îndulceasca bautura dupa preferinte, se aduce la masa
în zaharnita, zahar tos sau cubic preambalat, însotite de lingurita sau respectiv
cleste pentru zahar. Acestea se aseza pe blatul mesei, la o distanta accesibila mai
multor persoane.
Bauturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregatesc la sectia de productie
(bucatarie, bufet, cofetarie), se toarna în ceainic, laptiera sau cafetiera, cu ajutorul
carora se transporta în salon, folosindu-se o farfurie – suport, ce este prinsa intre
degetele mâinii stângi, acoperite cu ancar, degetul mare deasupra pe margine, iar
celelalte degete rasfirate sub farfurie.
Trecerea continutului din vasul respectiv în ceasca sau cana se face pe partea
dreapta a clientilor astfel : farfuria-suport ramâne în mana stanga, apropiindu-se
cat mai mult de ceasca, cu mana dreapta se prinde toarta capacul vasului,
înclinânduse orificiul de turnare pana deasupra cestii, facilitând scurgerea
lichidului, fara sa se prelinga pe farfuria – suport sau pe fata de masa.
De regula, pentru servirea ceaiului se pregateste la sectia de productie numai
apa fierbinte, care se transporta se toarna în cana, urmând ca pregatirea ceaiului sa
se faca de catre client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o data cu ceainicul
sau mai înainte, asezat pe o farfurie – suport, la o distanta accesibila mai multor
persoane, la fel ca zaharnita cu lingurita sau cleste.