Sunteți pe pagina 1din 22

Proiect pentru susţinerea

Examenului de certificare a calificării


profesionale nivel 4

Calificarea: ORGANIZATOR BANQUETING


TEMA: PLANIFICAREA ACTIVITĂȚILOR DE
SERVIRE A GUSTĂRILOR
TEMA:
PLANIFICAREA ACTIVITĂȚILOR
DE SERVIRE A GUSTĂRILOR

2
CUPRINS
ARGUMENT ................................................................................................................................................................ 4

CAPITOLUL I GUSTĂRILE – GENERALITĂȚI ................................................................................................................... 6

I.1. GENERALITATI ............................................................................................................................................................... 6


I.2. CLASIFICAREA GUSTARILOR .............................................................................................................................................. 8

GU S TĂ RI R EC I ......................................................................................................................................................... 8

GU S TĂ RI C AL D E ..................................................................................................................................................... 8

CAPITOLUL II SERVIREA GUSTĂRILOR ........................................................................................................................10

II.1. RECOMANDAREA ȘI ASOCIEREA CU BĂUTURI A GUSTĂRILOR ................................................................................................. 10


II.2. TEHNICA SERVIRII GUSTĂRILOR ...................................................................................................................................... 11
II.2.1. Aranjarea meselor (mise-en-place). ............................................................................................................... 12
II.2.2. Servirea gustărilor .......................................................................................................................................... 12
II.2.3. Debarasarea meselor. .................................................................................................................................... 15
II.3. PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE ŞI DE PROTOCOL RESPECTATE LA SERVIREA GUSTĂRILOR ......................................................... 15

CAPITOLUL III STUDIU DE CAZ SERVIREA GUSTĂRILOR LA RESTAURANTUL PANORAMIC IAȘI ...................................18

ANEXE .......................................................................................................................................................................20

BIBLIOGRAFIE ............................................................................................................................................................22

3
Argument

Oportunitățile ivite în ultimii ani au făcut ca numărul localurilor de alimentație publică, cum
ar fi restaurantele cu specific, restaurantele specializate, braseriile, restaurantele lacto-vegetariene,
pizeriile, berăriile, birturile, zahanalele, fast-food-urile, bufetele, pensiunile, tonetele etc., să
crească, sectorul respective luând o amploare fără precedent.
În cele mai multe cazuri însă, intreprinzătorii au folosit forța de muncă din familie, care în
majoritatea situațiilor nu aveau calificarea corespunzătoare, ceea ce a făcut, și încă face, ca multe
dintre servicii să fie extrem de modeste din punct de vedere calitativ.
Ca orice profesie din lume, cea de Organizator banqueting are și ea avantajele și
dezavantajele sale, însă punând în balanță cele două aspecte, se poate afirma că prima cântărește cu
mult mai greu în luarea deciziei de a aborda o asemenea meserie.
Astfel, mediul în care lucrează organizatorul banqueting este deosebit de cele mai multe
dintre profesii, atât prin faptul că acesta nu este expus intemperiilor și mediilor toxice, cât și prin
ambianța în care își desfășoară activitatea unde, în majoritatea cazurilor, colegii de serviciu și
clienții au o atitudine complet diferită față de lucrător în comparație cu multe alte meserii.
Igiena personală, vestimentația, precum și comportamentul profesional propriu, îl transform
ă pe organizatorul banqueting într-o persoană cu o psihologie aparte și, de asemenea, o persoană
manierată, fapt care se va reflecta și în viața sa particulară.
Nici partea financiară nu este de neglijat, știut fiind faptul că, în afara salariului, personalul
de servire din majoritatea tărilor lumii, care presteaza servicii de calitate, sunt răsplătiți de către
clienții mulțumiți; în acest sens, se poate observa faptul că mulți dintre consumatori devin fideli nu
numai unității în care s-au simțit bine, dar și personalului.
De asemenea, un lucrător în alimentație care își îndrăgește meseria, continuând să se
perfecționeze pe întreg parcursul exercitării acestuia (cunoscător a unor limbi de circulație
internațională) are șansa să lucreze și să cunoască în același timp lumea, ca însoțitor de bord pe
cursele aeriene, pe navele fluviale sau maritime, pe vagoanele restaurant ale căilor ferate, precum și
ca angajat în restaurantele din străinatate, unde este cerută destul de frecvent o asemenea forță de
muncă.
Un alt argument ce pledează în favoarea alegerii acestei frumoase profesii este acela se
poate ajunge, așa cum au fost nenumărate cazuri, la funcții de conducere.
Câteva exemple de renume pe plan național, și nu numai, de tineri care au început să lucreze
ca angajați necalificați în diferite localuri din București înaintea celui de al II-lea Razboi Mondial,
ajungând mai apoi directori în mari unități de profil, sunt edificatoare în acest sens; astfel amintesc
pe dl. Ștefan Lăzărescu, director la Capșa, dl. Iulian Vintilă, director la Atheneé Palace și pe dl.
Sever Dogaru, director la complexul Nord Hotel, acum pensionari, precum și mulți alții despre care
se mai vorbește încă în mediul de lucru al alimentației publice de elită atunci când se dau exemple
de perseverență și de profesionalism de excepție.
Există în mai toate orașele țării astfel de exemple, și sper ca intr-un viitor nu prea îndepartat
să calc pe urmele acestor mari profesioniști.

5
Capitolul I
Gustările – Generalități

I.1. Generalitati

Sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator, volum si greutate
mica (intre 50 si 60 gr.). Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitati mici
avand rolul de a stimula apetitul consumaorilor, usurand digestia.
Gustările sunt preparate culinare care se recomandă și se servesc fie ca mici aperitive, fie în
prima etapă a meniurilor în cadrul meselor principale sau servite "ca atare" între mesele principale.
Trebuie prezentate cu multă fantezie și originalitate, în veselă specială corespunzătoare
sortimentului.
Gustarile reci se servesc de obicei la dejun într-un sortiment foarte variat, în mod colectiv pe
platouri decorate cu șervețele din hârtie dantelată.
Sandwich-urile constituie grupa de gustări reci cel mai des solicitate de consumatorii de
toate vârstele. Componentele structurale sunt: unt, elementul de baza care confera denumirea
(cascaval, salamuri diferite, sardele, branza telemea, sunca) si elementele de décor. Se realizeaza in
sortimente foarte variate.
Tartinele se mai numesc și canapele sau toast-uri, când pâinea este prăjită. Se deosebesc de
sandwich-uri atât prin componentele pe care le conțin, cât și prin tehnologia de preparare.
Tartinele se servesc imediat după preparare pentru a evita degradarea elementelor
componente. Ele se pot proteja cu un strat de aspic, când sunt prezentate la expoziții sau la ocazii
speciale.
Istoria sandwich-ului porneşte de undeva din vremea romanilor care mâncau o gustare
asemănătoare dar o numeau offula. În secolul al 18-lea a fost numită pentru prima dată acest fel de
gustare sandwich, iar numele acesta a devenit cunoscut datorită lui John Montagu. Al 4-lea Conte al
Sandwich-ului, cum a fost denumit John, era un politician deseori acuzat de corupţie şi
incapabilitate, un cunoscut al jocurilor de noroc şi un membru a unei societăţi semisecrete
cunoscută ca Knights of St Francis of Wycombe.
John Montagu, datorită poreclei sale a făcut a numele gustării, sandwich-ul, să fie un cuvânt
recunoscut peste tot în lume. El spunea că-şi petrece cea mai mare parte a timpului său pariind şi
cerând să-i fie adusă mâncare şi anume o bucată de carne între două felii de pâine, pe care o putea
mânca şi în timpul jocului.
Sandwich-ul a devenit popular foarte repede în Marea Britanie, dar în Europa continentală
şi-a dobândit celebritatea abia în secolul al 19-lea.
Capitolul I – Generalități

Pâinea feliată a devenit o realitate după aproape 16 ani de efort al bijutierului american Otto
Frederick Rohwedder. La numai cinci ani de la introducerea ei pe piaţă 80 la sută din populaţie o
consuma.
În 1915, Rohwedder lucra de trei ani la un dispozitiv care să felieze singur pâinea, dar a
primit vestea că nu mai are de trăit mai mult de un an. Doi ani mai târziu, fiind încă în viaţă, a reuşit
să definitiveze un prototip pentru feliatorul de pâine. În ianuarie 1928 reuşeşte să producă maşinăria
la care lucra, şi care tăia şi împacheta pâinea, dar, din păcate s-au îndeplinit predicţiile doctorului si
în iunie Rohwedder a murit.
Toasterul s-a produs prima dată de către Mc Graw Electric din Statele Unite, în 1926.
Invenţia a fost însă a lui Charles Strite şi a patentat-o în 1919.
Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin alimente usoare, cu o compozitie
delicata, neputand constitui un fel de mancare completa. Prezentandu-se in cantitati mici, ca volum,
trebuie sa fie picante, sa aiba gust extrem de fin, un stil minutios de pregatire si prezentare si un
décor sau ornament ireprosabil. Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor si de a creea
buna-dispozitie in aprecierea celorlalte preparate din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial,
activeaza sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si la pregatirea
organismului in vederea consumarii cu placere a componentelor meniului, usurand digestia si
asimilarea de catre organism.
Gustarile reci se intalnesc, de obicei, in meniurile care nu contin supe, ciorbe sau borsuri.
Uneori, aceasta regula nu se respecta, mai ales în restaurantele à la carte.
Gama acestor gustari este foarte variata; se pot realiza nenumarate compozitii si sortimente
diferite, in functie de imaginatia si spiritul creativ al executantului. Datorita componentei lot, se
prezinta cu un aspect foarte placut si diferit. Gustarile reci cer o prezentare ingrijita, un décor in
care sa se tina seama de alternarea culorilor si o asezonare perfecta.
Gustarile reci au in componenta lor alimente de origine animala si vegetala, bogate in
substante nutritive, in special protide, lipide, vitamine, substante minerale, precum si unele adaosuri
care contribuie la ridicarea valorii lor nutritive si gustative.
Ca tehnica de preparare, gustarile au la baza piese intregi (mezeluri, branzeturi, etc.), se taie
in diferite forme geometrice si se prezinta estetic pe suporturi, platouri, raviere, etc., tinand cont la
asezare de specificul materiei de baza. Gustarile pe baza de pasta (icre, peste, branza) se prezinta
sub forma de tartine mici. Cele din masline, legume, oua, etc., cu diferite umpluturi se asociaza in
functie de specificul materiei prime si armonia culorilor.
Prezentarea gustărilor în farfurii, platouri, salatiere, impune însoțirea acestora cu diferite
garnituri și sosuri specifice, ornarea cu elemente de decor comestibile, astfel încât sa dea un aspect
apetisant produsului. Ca produse de decor se vor folosi în special: salata verde, morcovi,
sparanghel, ridichi, ouă, lamâi, ciuperci, castraveți, capere, mărar, pătrunjel etc. Montarea gustărilor
pe platou se face cu deosebită atenție, așezând pe platou un șervet de pânză pliat sau șervețele
speciale din staniol și hârtie specială cu broderii. Prezentarea se poate realiza și în coșulete din aluat

7
Capitolul I – Generalități

de patiserie, precum și în cosulete speciale formate din cartofi pai prăjiți. După componentele de
bază și procesul tehnologic, gustările se grupează în: reci și calde.
Sortimente de gustări reci: sandvișuri și tartine cu brânzeturi, cu mezeluri, cu pește, cu icre,
cu pastă cu brânză, cu pastă de ficat, cu pastă de pește, cu pastă din carne de pasăre, roșii umplute
cu pastă de brânză, cu salată de vinete, ardei și castraveți cu pastă de brânză, ouă umplute cu pastă
de ficat etc.
Sortimente de gustări calde: chifteluțe din carne, din pește, din legume, sortimente de
bușeuri și tarte cu diferite umpluturi, preparate din ouă (fierte, ochiuri, omlete), cașcaval la capac,
cașcaval pane etc.

I.2. Clasificarea gustarilor

Gustările se obțin din alimente de origine vegetală și animală: produse din cereale, legume,
ouă, brânzeturi, carne și preparate din carne, organe și se clasifică astfel:
Gustări reci
1. pe bază de pâine
 sandvisuri
 tartine
2. pe bază de umplutur ă
 legume umplute
 ouă umplute
 măsline umplute
Gustări calde
1. pe bază de aluat opă rit (sau sos alb)
 crochete cu cașcaval
 crochete cu ș uncă
 crochete cu pește
2. pe bază de carne tocată
· chifteluțe speciale
3. pe bază de foietaj
· pateuri: cu brânză , cu carne, cu ciuperci
· triangle
· bușeuri
4. pe bază de foi de clă tite
· clătite cu carne de pui
· clătite cu ciuperci
5. pe bază de tarte
· tarte cu ciuperci

8
Capitolul I – Generalități

· tarte cu brânză
· tarte cu carne
6. sandvișuri și tartine calde
· tartine calde cu legume
· tartine calde cu ouă ochiuri ș i sardele
· tartine calde cu ochiuri, șuncă și caș caval

Fig. 1, 2 Platouri cu gustări

9
Capitolul II
Servirea gustărilor

II.1. Recomandarea și asocierea cu băuturi a gustărilor


Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se asociază, prin excelență cu
vinuri de calitate superioară. Experiența practică dovedește că este greu să se stabilească reguli
absolute în ceea ce privește asocierea vinurilor cu diferite preparate culinare, dar preferința
individuală a clienților este cel mai important factor. În acest context se recomandă:
 să se bea puţin la începutul mesei;
 să se bea puţină apă potabilă când se schimbă vinul.
Gustări, felul, întâi și doi, brânzeturi și deserturi mai mult sau mai puțin structurate, au fost
asociate cu vinuri albe sau roșii, tinere sau evoluate, spumante, natural dulci și licoroase, anumite
propuneri de asocieri au fost practic perfecte, alte au determinat anumite senzații parțial neadecvate.
La servirea gustărilor sau înaintea lor se recomandă băuturi aperitiv precum votca, whisky,
bitter ori gin și, numai în cazuri de excepție, alte băuturi cum ar fi: vinuri albe seci și șampanie
În general, la începutul mesei se oferă băuturi aperitive, inclusiv vinuri albe seci și
spumante. Vinurile – aperitiv prezintă avantajul de a fi mai puțin bogate în alcool decât cele mai
multe dintre băuturile propuse la acest moment, ceea ce nu este de neglijat. La preparatele cu sos
vinegret se oferă apă minerală, iar la crudități nu se vor oferi vinuri dintre cele de calitate.
Pentru pepenele galben, ca regulă, se recomandă Porto, dar nu dintre cele vechi şi vinuri
dulci naturale. Caviarul se acordă impecabil cu vodcă rece, dar în mod cu totul particular se pot
oferi vinuri de calitate, inclusiv șampanie brută. Mezelurile se asociază cu vinuri roze și roșii.
La jambon uscat (afumat) se oferă vinuri albe, dar și roșii tinere, iar la cel fiert în saramură,
vinuri albe şi roșii.
Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai uşor pentru restauratori, aceştia trebuind să ţină
cont de preparatul oferit, dar şi de garnitură, eventual de sos, cât şi de vinurile disponibile etc. Un
lucru este cert şi anume acela că sunt o serie de preparate care în mod particular nu pun în valoare
vinurile: supele, grepfrutul, salatele ca gustări, avocado, sparanghel, ouă, cea mai mare parte a
deserturilor etc. Se recomandă să se evite servirea vinurilor fine când se oferă salate drese cu oţet şi
preparate picante, pentru că mâncarea va diminua delicateţea naturală a vinului. De asemenea, nu
trebuie niciodată să se piardă din vedere obiectivul hedonist (de plăcere) al asocierii. Trebuie
respectat un singur imperativ: plăcerea
. Vinurile – aperitiv prezintă avantajul de a fi mai puțin bogate în alcool decât cele mai
multe dintre băuturile propuse la acest moment, ceea ce nu este de neglijat. La preparatele cu sos
vinegret se oferă apă minerală, iar la crudități nu se vor oferi vinuri dintre cele de calitate.
Maître d’hotel (şeful de sală), somelierul sau ospătarul care face recomandarea vinurilor la o
masă , trebuie să cunoască și să respecte următoarele:
10
Capitolul II – Servirea gustărilor

 Vinurile noi se vor servi înaintea celor vechi.


 Vinurile ușoare se vor servi înaintea celor tari, puternice.
 Vinurile seci se vor servi înaintea celor demiseci şi dulci.
 Vinurile albe seci şi demiseci se vor servi înaintea celor roşii.
 Vinurile albe dulci se vor servi după cele roșii.
 Vinurile uşoare se vor servi la preparate uşoare.
 Vinurile tari se vor servi la preparate picante, consistente.
Dacă un vin s-a folosit la sosul de la preparatul respectiv, se va asocia cu acesta. Dacă este
posibil, la preparatele din anumite zone sau țări se vor oferi vinuri din aceleaşi zone sau ţări
(asociere regională). Aceste reguli se bazează pe presupunerea că la o masă se va progresa de la
vinuri mai puțin interesante, la cele cu o aromă mai puternică și de o complexitate mai mare.

Fig. 2 Gustări șI bere

II.2. Tehnica servirii gustărilor


Gustările (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc în
cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, având menirea ca împreună cu
băuturile aperitive ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor. Se prezintă în stare rece sau
caldă iar servirea şi consumarea lor se face într-o stare sau alta şi niciodată împreună
Pentru realizarea serviciilor la nivelul cerut de cerintele actuale trebuie respectate toate
regulile prezentate privind preluarea, transportul, prezentarea si servirea preparatelor. Evident ca
pentru anumite preparate apar o serie de particularitati la servire, care vor fi tratate diferentiat fata
de regulile de baza consacrate.
Se practica frecvent organizarea de miniexpozitii (in special gustari reci), care sunt plasate,
de regula, la intrarea in unitate (salon); clientii „admira” preparatele expuse, iar cand ajung la masa

11
Capitolul II – Servirea gustărilor

solicita ceea ce doreste din acestea. In anumite situatii clientii se servesc singuri, mai ales cand sunt
expuse salate sub forma de gustari: simple si compuse din legume crude sau fierte, din paste
fainoase, din orez, din peste si crustacee, din carne fiarta (in special de vaca), din carne afumata (in
special de porc), din carne de pasare, salate nationale, locale, de sezon, din boabe de legume uscate,
din branzeturi si produse lactate, din oua de pasare si icre, de fructe.

II.2.1. Aranjarea meselor (mise-en-place).


La servirea si consumarea gustarilor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar:
 platouri din alpaca sau portelan
 farfurii mijlocii întinse (pentru gustari), farfurii mari întinse
 cutite si furculite pentru gustari
 pahare pentru apa
 mustariere, solnite, presaratori, oliviere
 servete sau servetele
Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, în dreapta acesteia cutitul, iar în
stânga furculita. De regula, cu gustarile se începe servirea oricarei mese, din care cauza, la mise-en-
place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte preparate prevazute în
meniu ca: tacâm pentru preparatul de baza, peste, si gustare. Tacâmurile pentru gustare, în aceasta
situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie.

II.2.2. Servirea gustărilor


Înainte de servirea gustărilor se vor aduce la masa următoarele:
paharele cu băutură aperitiv;
 obiecte de inventar cu condimente (muştariere, solniţe sau presărătoare, oliviere etc.);
 coşuleţe sau farfurii mici întinse cu produse de panificaţie;
 farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmează să se servească gustări calde, care se
aşează peste farfuria suport sau în locul acesteia.
În funcţie denumărul consumatorilor, de varietatea şi volumul gustărilor, servirea se poate
face în mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul cleştelui se practică în cazul când numărul clienţilor este mai redus şi
sortimentul de gustări este mai simplu. Gustările sunt montate de la secţiile de producţie (bucătărie
sau bufet) pe platou, se transportă pe antebraţul şi palma stângă peste care, în prealabil, a fost aşezat
ancărul împăturit. Cleştele se aşează pe marginea dreaptă a platoului, furculiţa cu dinţii în jos,
dedesubt, iar linguracu căuşul în jos peste furculiţă, cu mânerele spre chelner. In acest fel se apropie
de clientul care conduce masa, pe partea stângă a acestuia, şi ţinându-şi mâna dreaptă îndoită la
spate, până la nivelul mijlocului, prezintă platoul în aşa fel încât să poată fi văzut de câţi mai mulţi
clienţi de la masă.

12
Capitolul II – Servirea gustărilor

După ce se obţine aprobarea gustărilor prezentate se trece la persoana care se serveşte prima,
potrivit regulilor de protocol, şi cu piciorul stâng puţin fandat, se apropie platoul de marginea
farfuriei din faţa clientului. Cu mâna dreaptă se prinde cleştele şi se încep operaţiile de trecere a
preparatelor de pe platou, pe farfurie, luându-se preparatele montate spre marginea platoului
apropiat de farfurie, spre marginea dinspre braţ. După ce s-a servit cantitatea echivalentă cu o
porţie, se aşează cleştele pe platou, chelnerul se retrage şi prin spatele clientului servit trece la
altă persoană pentru a o servi. Astfel se continuă operaţiile, până se servesc toţi clienţii sau toate
preparatele de pe platou.
La terminarea servirii preparatelor, se urează tuturor clienţilor „Poftă bună!". Servirea la
farfurie se practică în cazul meselor comandate (recepţii, revelioane, nunti, banchete etc.), când
numărul clienţilor este mai mare. Gustările, de regulă cele reci, sunt montate de la secţii pe farfurii,
cu circa 10-15 minute înainte de începerea operaţiilor de servire, în aşa fel ca acestea să nu-şi piardă
din aspect.
Farfuriile se aduc la masă astfel: pe braţul stâng un număr de trei farfurii, iar în mâna
dreaptă o singură farfurie. Consumatorii sunt serviţi pe partea dreaptă începând cu persoanele
oficiale sau cele sărbătorite.
Servirea la farfurie - se practica în cazul meselor comandate - receptii, revelioane, nunti,
banchete - când numarul consumatorilor este mare; gustarile, de regula reci, sunt montate de la
sectii pe farfurii, consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, farfuriile se transporta pe mâna stânga
sau pe suporturi speciale.

Fig. 3 Servirea la farfurie a gustărilor

13
Capitolul II – Servirea gustărilor

Servirea indirectă se practică când numărul clienţilor este mai restrâns iar sortimentul de
gustări mai diversificat. În acest caz se oferă platoul pe partea stângă a clienţilor, cleştele este
îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea să se servească singuri după
preferinţa şi în cantităţile dorite. După ce platoul a fost oferit tuturor clienţilor şi când pe acesta au
mai rămas gustări, platoul se aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe consolă sau gheridon. In
cazul gustărilor calde, platoul se aşează pe spirtiera de pe gheridon au se duce la bucătărie pentru a
se păstra la cald. După ce au fost consumate gustările servite, se aduce iar platoul, oferindu-se
clienţilor pentru a se servi din nou. Când clienţii nu doresc să servească imediat, platoul se aşează la
mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă, urmând ca aceştia să se servească singuri.
Servirea cu ajutorul căruciorului se foloseşte în condiţiile în care numărul clienţilor este
foarte mare şi sunt grăbiţi, iar formaţia de lucru este incompletă. Gustările, de regulă, în stare rece
se montează la secţiile de producţie pe farfurii, care sunt aşezate pe blaturile căruciorului, evitându-
se suprapunerile. Căruciorul este împins cât mai aproape de masa clienţilor şi se ridică câte două
farfurii, una eu mâna dreaptă şi alta cu mâna stângă. Se serveşte pe partea dreaptă a clientului,
maiîntâi farfuria din mâna dreapta apoi cea din mâna stângă, trecându-se aceasta în mâna dreaptă.
După ce au fost serviţi toţi consumatorii de la masă, se trece la altă masă, până se epuizează
farfuriile de pe cărucior sau până când sunt servite toate persoanele.
Servirea cu ajutorul tăvii se practică la servirea gustărilor montate de regulă în cupe, ceşti
sau pahare (salate de crudităţi, ouă la pahar etc.), aşezate pe o tavă de serviciu, acoperită cu un
şervet. Lângă acestea se aşează un număr corespunzător de farfurioare-suport. Tava se transportă cu
multă grijă, pe antebraţul şi palma stângă până la masă. Cu ajutorul mâinii drepte se ridică de pe
tavă farfurioara cu paharul, ceaşca sau cupa, se serveşte pe partea dreapta a clientului, aşezându-se
în faţa acestuia cu emblema de pe farfurioară spre mijlocul blatului mesei. Se retrage prin spatele
clientului servit şi se repetă servirea, efectuându-se aceleaşi operaţii. În cazul când pentru
consumarea gustării se foloseşte linguriţa sau furculiţa, acestea se aduc pe tavă odată cu celelalte
obiecte de servire si se aşează pe farfuria suport cu căuşul sau dinţii în sus, în partea dreaptă a ceştii
sau cupei sau se poate aşeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a fost aşezată în
prealabil în faţa clientului. În această situaţie linguriţa se aşează cu căuşul în jos şi furculiţa cu dinţii
în sus sprijinite de marginea farfuriei iar mânerele pe faţa de masă.

Servirea cu ajutorul clestelui - se practica în cazul când numarul clientilor este mai redus
si sortimentul de gustari este mai simplu; gustarile sunt montate de la sectii pe platou; se transporta
pe antebratul si palma stânga; clestele se aseaza pe marginea dreapta a platoului, chelnerul se
apropie de clientul care conduce masa, pe partea stânga a acestuia si tinându-si mâna dreapta îndoita
la spate, la nivelul mijlocului, prezinta platoul în asa fel încât sa poata fi vazut de câti mai multi
clienti, potrivit normelor de protocol se trece apoi la persoana care trebuie servita prima si cu
piciorul stâng putin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din fata clientului; cu ajutorul
mânii drepte si a clestelui se trec preparatele de pe platou în farfurie; dupa ce s-a servit cantitatea
echivalenta unei portii, clestele se lasa pe platou, chelnerul se retrage si prin spatele si spre dreapta

14
Capitolul II – Servirea gustărilor

clientului servit, se trece la urmatorul client; la terminarea servirii preparatelor se ureaza ”Pofăa
bună!”.
La servirea gustarilor trebuie sa se tina seama de următoarele reguli:
 preparatele porționate în tranșe mai mari sau care se taie mai greu ( șunca presată, mușchi
țigănesc, cârnaciori etc.) se așază primele pe marginea farfuriei dinspre clienți; celelalte se
așază pe marginea dinspre emblema începând din dreapta spre stânga; respectându-se pe cât
posibil ordinea de pe platou;
 când la consumarea preparatelor se foloseste mai mult cutitul, se vor ridica farfuriile
suport (prezenta acestora s-ar putea sa îngreuneze operatiile de taiere si sa se faca si
zgomote),
 în timpul cât clientii consuma gustarile, la masa se va aduce apa, care se va turna în pahare
pe partea dreapta a clientului.

II.2.3. Debarasarea meselor.


Debarasarea se face în mod diferit, în functie de numarul si structura obiectelor de servire
folosite la consumarea gustarilor.
Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele si furculita pentru gustari, cu
mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului, se ridica prin partea dreapta a clientului, se trec în
mâna stânga, efectuându-se operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, în functie de
cantitatea de preparate consumate din farfurie.
Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu mâna
dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele suport si lingurita sau furculita
folosite, asezate pe marginea farfurioarei, aceasta se aseaz6a pe tava care se afla pe antebratul si
palma stânga, începând dinspre brat spre palma; farfurioarele se pot aseza pe tava si una peste alta
în seturi spre antebratul stâng, iar furculitele si linguritele la un loc, spre marginea tavii dinspre
bustul chelnerului.

II.3. Principalele reguli de servire şi de protocol respectate la servirea


gustărilor
Din momentul când clienţii încep să intre în salon şi în timpul serviciului, personalul
încetează orice fel de discuţie, glume sau certuri. Dacă membrii colectivului au de comunicat
anumite probleme în legătură cu serviciul, trebuie să vorbească încet. Ordinele se dau discret. Fără
să fie observate de clienţi, folosindu.se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana
care-l primeşte să ştie despre ce este vorba. Orice observaţie se face în oficiu, fără să se audă în
salon. Se evită gesturile ample, vizibile şi repetate. deoarece produc ilaritate. În tot ceea ce
întreprinde, personalul trebuie să fie politicos, amabil,respectuos.
În timpul când se efectuează operaţiile de servire. trebuie să se ţină seama de
anumite reguli.

15
Capitolul II – Servirea gustărilor

 Politeţea se exprimă prin atitudine, corectitudine şi sinceritate, prin atenţia şi


 promptitudinea cu care clienţii sunt serviţi. Aceştia trebuie să fie în permanenţă în
 atenţia personalului, să fie serviţi cât mai rapid şi în linişte
 Un serviciu rapid se obţine lucrându-se metodic, organizat, gândit întotdeauna, pentru a
reduce numărul deplasărilor, evitarea oboselii şi asigurarea servirii rapide, se impune ca
plecările şi venirile în salon, de la anexele acestuia şi către ele, să se facă cu un scop bine
definit.
 Un bun serviciu se face în linişte, cu gesturi precise şi rapide. În acest fel se creează o
atmosferă şi o ambianţă plăcută, care fac ca orice client să se simtă bine.
 Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau închiderea uşilor,
zgomotele produse de paşi pe parchet. manipularea veselei şi a tacâmurilor, scoaterea
dopurilor, fixarea frapierei în suport etc.
 Crearea unui climat de destindere şi ambianţă impune să se evite exprimarea pe figură a
enervării, mirării, nemulţumirii, oboselii, întotdeauna să existe un zâmbet profesional care să
nu se confunde însă cu un râs forţat, ci să exprime o fire amabilă şi deschisă faţă de clienti, a
căror bună dispozitie se îmbunătăţeşte, ajutând la mărirea poftei de mâncare.
 Asigurarea discreţiei, fără să se arate însă dezinteres. Discuţiile purtate, informaţiile date,
întreaga conversaţie purtată cu clienţii trebuie să fie făcută cu calm, competenţă, în limitele
bunei cuviinţe.
 Personalul să stea într-o poziţie reverenţioasă. puţin aplecat spre client, pentru a putea auzi
atât întrebările cât şi răspunsurile acestuia. Nu este permis să se aranjezeţinuta vestimentară
sau corporală în faţa clienţilor, să se încheie la nasturi, să se pieptene sau să treacă mâna prin
păr, să se şteargă fruntea de sudoare sau nasul, să se cureţe unghiile etc.
 Relaţiile dintre chelner şi client se efectuează prin dialog sau prin operaţii de manipulare a
obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizează de regulă pe partea stângă a
clientului).
 Servirea, în general, se face în următoarea ordine: femeile mai în vârstă, femeile tinere,
bărbaţii în vârstă, bărbaţii tineri, adolescenţii şi apoi copiii. În cazul în care copiii dau
dovadă de nerăbdare sau la indicaţia părinţilor, ei pot fi serviţi după femeile în vârstă, cărora
trebuie să li se acorde stima şi respectul cuvenit.
 înainte de începerea servirii se anunţă clientul respectiv folosindu-se formula: „îmi permiteţi
să vă servesc?”
 Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate.
 Clientul să nu fie deranjat prea mult.
 Se evită pătarea feţei de masă sau a îmbrăcămintei clientului.
 Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multă mâncare.
 Nu se lasă prea mult timp între servirea a două preparate fără asentimentul clienţilor.
 În cazul în care pentru pregătirea preparatului comandat este necesar un timp mai
îndelungat, se anunţă acest fapt odată cu primirea comenzii.

16
Capitolul II – Servirea gustărilor

 Preparatele calde sunt servite întotdeauna în obiecte de servire, calde, iar băuturile care se
consumă reci, se servesc în pahare răcite
 Obiectele folosite în timpul consumului (tacâmuri, farfurii, pahare, etc.), precum şi obiectele
cu condimente (oliviere, presărătoare) se aduc la masă înaintea preparatelor sau bauturilor ce
urmează să se consume.
 Obiectele de servire care s-au murdărit sau care au căzut pe jos se înlocuiesc imediat.
 După consumarea preparatelor servite de către toţi clientii sau la cererea acestora se
efectuează debarasarea meselor de obiectele folosite.
 Se evită ca, în timpul servirii, clienţii să fie intercalaţi între doi lucrători care efectuează
simultan operaţii de servire a preparatelor sau a băuturilor.
 Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranşate, pe
farfuria clienţilor (cleştele de servire, luşul etc.) se aşează întotdeauna pe obiectul purtător,
evitându-se astfel pătarea îmbrăcămintei clienţilor, a feţei de masă sau a pardoselei.
 După terminarea servirii fiecărui preparat, se urează „poftă bună”, iar la terminarea servirii
întregului meniu se foloseşte formula să vă fie de bine.

17
Capitolul III
Studiu de caz
Servirea gustărilor la restaurantul Panoramic Iași

Restaurantul Panoramic situate la etajul 13 al Hotelului Unirea, la o inaltime de 55 de metri,


este locatia ideala pentru organizarea unui botez de poveste.

Fig. 4 Restaurant Panoramic


Revista Zile și Nopți a lansat anul acesta un nou proiect: Top10 Zile și Nopți, ce constă într-
un ghid al celor mai bune restaurante, puburi, cafenele, cluburi, festivaluri și evenimente din 18
orașe ale României. Top-urile au fost create separat, pe fiecare oraș în parte, însumând un total de
21.000 de respondenți din orașele selectate, care și-au expus prin platforma online
www.zilesinopti.ro opinia despre cele mai importante atracții din orașele lor.
La categoria Restaurante Iași, Restaurant Panoramic se bucură de un onorant loc 2.
Aprecierile venite au promovat restaurantul Panoramic ca fiind singura locație ce oferă o priveliște
panoramică asupra orașului Iași, combinată cu o bucătărie de excepție ce deține un mix de preparate
de inspirație internațională, cu bucătăria autentic românească de care suntem atât de mândri.
Într-un parteneriat separat, cei de la Arena Bucătarilor au făcut o listă de 5 recomandări la
categoria restaurante pentru fiecare oraș. Locațiile au fost alese de către juriul celebrei competiții
18
Capitolul III – Studiu de caz

format din specialiști ai domeniului, iar Restaurant Panoramic a fost


și el nominalizat de către jurați. Aceasta este o dovadă în plus a
pasiunii și devotamentului personalului unității pentru arta servirii
consumatorilor și arta culinară.
Astfel de demersuri sunt întotdeauna primite cu căldură și
recunoștință de către Restaurant Panoramic, reprezentând practic o
încoronare a eforturilor și a muncii depuse pentru a fi mereu la
înălțimea așteptărilor clienților.
Meniul propus de această unitate de elită contine o largă
varietate de preparate culinare alese cu grijă, iar gustările sunt o parte
foarte importantă din meniu, fiind reprezentate de nenumarate
sortimente de gustari savuroase, făcute cu multă atenție și carismă de
către personalul restaurantului care oferă tuturor consumatorilor
atenția și respectul pe care îl merită.

Fig. 4 Oferta de gustări

19
Anexe

Fig. 5, 6 – Canapeuri, sandvișuri

20
Fig. 7 Cocktail de creveți

Fig. 8 Minitarte cu ciuperci

21
Bibliografie

1. BRUMAR, CONSTANȚA și colab. - Organizator Banqueting, Manual pentru clasa a


XII-a, Editura CD Press;
2. CONSTANTIN, Florea – ”Maître d'hôtel”, Editura THR 2004;
3. DINCA C., - Manual pentru calificarea ospătar, vânzător în unități de alimentație,
Editura Didactică și Pedagogică;
4. FLOREA C-TIN, - Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică, Editura Tehnică,
București, 1988;
5. FLOREA C-TIN, - Organizarea evenimentelor și banquetingul în structurile de primire
6. FLOREA C-TIN, - Serviciile în restaurant și bar, Editura A.P. 1995;
7. LUPU, N. - „Hotelul – Economie şi management”, Editura All Beck;
8. MIHAI, S., - Alimentație publică și turism - manual pentru clasa a IX a , Editura
Niculescu ABC, București 2004.
9. NICOLESCU, R., - Tehnologia restaurantelor, Editura Sport Turism, București, 1988;
10. RADU, N. - Tehnologia Restaurantelor, Ed. Editor Inter, București, 1998;
11. STAVROSITU, STERE - Managementul calității serviciilor și ospitalitatea în
restaurante, gastronomie, hoteluri, Polirom, 2014.

Internet:
https://www.restaurant-panoramic.ro/meniuri
http://www.rasfoiesc.com/

22