FIȘĂ DE DOCUMENTARE

Blatul simplu (alb și colorat)

Blaturile sunt semipreparate pe bază de ou și făină, de forme diferite (rotundă - pentru torturi sau
dreptunghiulară - pentru prăjituri) care, prin componentele şi structura lor, orientează întreaga gamă de
prăjituri şi torturi pregătite în cofetărie.
Prezintă caracteristicile nutritive specifice grupei:
- au o valoarea alimentară echilibrată, datorită proteinelor complexe preluate din ou - ca aliment de
bază în procesul tehnologic;
- valoarea energetică este asigurată de zaharoză, fosfolipidele din ou, amidonul din făină şi lipidele
vegetale din ulei;
- se digeră uşor, întrucât conţinutul în grăsimi este mic, atât cât să asigure evacuarea rapidă abilei, în
plus, sunt obţinute prin procesul de coacere;
- sunt asimilate uşor şi în procent mare: 90-93%.
Importanţa acestui semipreparat este determinată de:
- formele şi aspectul diferit pe care îl au;
- posibilitatea de a se. combina cu toate semipreparaţele pregătite în cofetărie;
- dau senzaţia de sațietate;
- obţinerea lor prin afânare fizică, le imprimă o porozitate crescută, care necesită tramparea lor cu
diferite siropuri şi prelucrarea după 12 ore de la preparare.
Modul de obținere a blatului simplu.
- Dozarea materiilor prime;
- Prelucrarea primară a materiilor prime;
- Baterea gălbenuşurilor cu o parte din zahăr şi apă urmăreşte dizolvarea completă a zahărului;
modificarea culorii gălbenuşurilor (se deschid) şi a consistenţei. Paralel cu aceste modificări, în
gălbenuşuri se înglobează o cantitate de aer, care este necesară procesului de afânare fizică a
blatului.
- Baterea albuşurilor favorizează creşterea în volum datorită aerului înglobat şi albirea compoziţiei.
Adăugarea restului de zahăr contribuie la stabilitatea spumei şi îmbunătăţirea gustului.
- Formarea compoziţiei, combinând gălbenuşurile cu albuşurile foarte lejer şi prin adăugarea treptată a
făinii şi, alternativ, a uleiului (numai la blaturi).
- Turnarea compoziţiei în rame, cercuri sau forme speciale speciale pentru blaturi. Compoziţia de pe
margini trebuie să fie la nivelul formelor, iar în mijloc puţin mai joasă.
- Coacerea se realizează la temperatura de 120 . .. 160°C. Coacerea este gata, atunci când prin presare
cu palma revine la forma
- Răcirea până în ziua următoare, la temperaturi normale sau la frigider. Blatul se tapetează cu făină la
suprafaţă si se întoarce cu partea pudrată în jos, până a doua zi.
- Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeaşi dimensiune, îndepărtarea denivelărilor
şi a porţiunilor arse.
Compoziţia se pregăteşte la fel pentru toate blaturile, numai că:
- la blatul colorat cu zahăr ars, se adaugă zahărul ars în gălbenuşurile bătute spumă;
- la blatul colorat cu cacao, cacaoa este adăugată odată cu făina.
Indicii de calitate ai blaturilor:
- grosimea blatului să fie până la nivelul formei;
- suprafaţa netedă şi uniform copt;
- prin presare să revină uşor Ia forma iniţială;
- în secţiune, goluri mici şi uniforme de aer ;
- elasticitate crescută şi prin tăiere să nu se sfărâme;
- culoarea miezului corespunzătoare sortimentului;
- gust şi miros plăcute.