LICEUL TEHNOLOGIC „ŞTEFAN CEL MARE ŞI SFÂNT”

VORONA-BOTOŞANI

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII
PROFESIONALE
NIVEL 4
DOMENIUL: TURISM ŞI ALIMENTAŢIE
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR, ABSOLVENT,

MOROŞANU EUGENIA SCHIRIAC GEORGIANA - ANDRADA

SESIUNEA IUNIE 2020

 CUPRINS
ARGUMENT

CAP I .MATERII PRIME ȘI SEMIPREPARATE FOLOSITE LA REALIZAREA

PRĂJITURILOR ȘI TORTURILOR CU FRIȘCĂSSASASASASSDADADAD
1. Semipreparate de cofetărie folosite la realizarea prăjiturilor și a torturilor
cu frișcă
2. Condiții de calitate a materiilor prime folosite la obținere semiprepara-
telor de cofetărie
3. Condiții de calitate ale semipreparatelor de cofetărie

CAP II . TEHNOLOGIA DE REALIZARE A PRĂJITURILOR CU FRIȘCĂ

1. Procesul tehnologic general
2. Particularități tehnologice de realizare a prăjiturilor cu frișcă. Parametri
de lucru
3. Indici de calitate al prăjiturilor cu frișcă
4. Defecte, cauze, remedieri.

CAP III . TEHNOLOGIA DE REALIZARE A TORTURILOR CU FRIȘCĂ

1. Procesul tehnologic general
2. Sortimentul torturilor cu frișcă
3. Particularități tehnologice de realizare a torturilor cu frișcă. Parametri de
lucru
4. Indici de calitate a torturilor cu frișcă

CAP IV. STUDIU DE CAZ: ASIGURAREA CALITAȚII PRODUSELOR DE COFETĂRIE.

Bibliografie
Argument
…………………………………………………………………………………………
………………

ARGUMENT

Am ales această temă deoarece torturile și prăjiturile pe bază de frişcă sunt cele mai
realizabile acasă şi la cofetărie pentru diverse evenimente. Frişca utilizată ca semipreparat de bază
atât pentru prepararea cremei, cât şi pentru decor, contribuie la stabilirea aspectului deosebit plăcut.
Prepararea şi păstrarea acestor prăjituri și torturi impune condiţii deosebite privind igiena,
temperatura de păstrare, modul de ambalare şi eventual transportul. Pentru a menține aspectul
spumos, bine afănat. Frişca de la suprafaţa torturilor îşi modifică uşor aspectul şi calitatea gustativă.
Din acest motiv, torturile și prăjiturile din această grupă sunt solicitate şi preparate cu prioritate în
sezonul rece.
Torturile cu frișcă sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate şi
comercializate la kilogram.Torturile cu frișcă sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de
consummator. Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă datorită gramajului mare pe care îl
au şi este necesar pentruasigurarea ospătarului comercial.
Torturile și prăjiturile cu frișcă au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenta lor sunt
cuprinse minim patru semipreparate din grupe diferite. Semipreparatele utilizate depind de natura
tortului şi destinaţia acestuia, contribuie la:
- formarea valorii energetice în procent ridicat;
- combinarea în proces diferit a proteinelor,vitaminelor şi săruri minerale
- asigurarea valori estetice,care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie
Pregătirea torturilor necesită, însă semipreparate de calitate armonios combinate, o pregătire
profesională deosebită a lucrătorilor, un decor adecvat evenimentului sorbătorit de consumatori şi o
prezentare care să pună în valoare caracteristicile estetice și organoleptice.
 CAP I . MATERII PRIME ȘI SEMIPREPARATE FOLOSITE LA REALIZAREA
PRĂJITURILOR ȘI TORTURILOR CU FRIȘCĂ

I.1.Semipreparatele folosite la realizarea

prăjiturilor si a torturilor cu frișcă

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregătite ce nu se pot consuma ca preparat finit

decât după combinarea a cel puţin două, şi continuarea procesului tehnologic. Deşi au o
structură complexă, ele constituie numai părţi din preparat. În cazul prajiturilor și torturilor
cu frișcă se folosesc următoarele semipreparate:
 blat, coji indiene, pișcoturi de șampanie, foi ruladă, aluat dospit, pentru suportul făinos;
 sirop de trampat;
 creme;
 frișcă bătută;
 baroturi, fructe confiate, fructe uleioase, fructe proaspete, ciocolată cuvertură;
Blaturile sunt semipreparate de forma rotundă (pentru torturi) sau dreptunghiulare (pentru
prăjituri) care, prin componentele si structura lor, orientează întreaga gama de prăjituri și torturi
pregătite în cofetărie.
Pișcoturile sunt cunoscute și sub numele de pișcoturi de șampanie sau biscuiți Savoiardi,
sunt un produs de patiserie ușor de o consistență spongioasă și casantă. Forma tipică a pișcoturilor
este cilindrică și plată, asemănătoare unui deget mare, ele constituie ingredientul de bază în
numeroase deserturi, precum torturi, șarlote și prăjituri. De obicei, pișcoturile sunt înmuiate în cafea
sau lichior, ca în cazul prăjiturii Tiramisu.
Foile ruladă se obţine din compoziţia care se prepară conform tehnologiei generale,
prezentând următoarele particularităţi în așa fel încât compoziţia se întinde în strat subţire de 3 mm
pe foaia de hârtie albă groasă, coacerea se realizează la temperatura de 160 —180 °C, fără să se
coloreze la suprafaţă (5 - 6 min), rămânând flexibile.
Rularea foii, indiferent de prăjitură, are ia exterior faţa acesteia care este netedă şi permite
aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri.
Cojile indiene se realizează din aceleaşi materii prime şi după aceeaşi tehnologie generală
deosebindu-se derestul semipreparatelor din grupă prin :
 proporţia în care sunt folosite materiile prime;
  compoziţia se toarnă cu poşul cu dui pe hârtie, în diferite forme (rotundă, pară,
semilună, baton etc), în funcţie de prăjitura la care se folosesc;
 se pudrează cu făină înainte de coacere;
 coacerea la 120 ... 160°C cu uşa cuptorului uşor întredeschisă;
Siropul de trampat se caracterizează printr-o concentraţie mai mică de zahăr (cantităţi
egale de apă şi zahăr), se folosește în stare rece şi în cantităţi mici, și se utilizate pentru tramparea
semipreparatelor din ou şi făină.
Cremele pe bază de frișcă sunt preparate din frişca în combinaţie cu ouă, lapte, zahăr,
gelatină, fructe confiate,pentru crema șarlotă și ciocolată menaj și opțional unt pentru crema
Proprietatea pe care o are frişca de a îngloba aer prin batere, mărindu-şi volumul, imprimă cremelor
un grad de afânare crescut şi un aspect pufos.

I.2. Condiții de calitate a materiilor prime folosite

la obținerea semipreparatelor de cofetărie

Materiile prime de bază sunt făina, lapte , frișcă , grăsimi, zahărul , ouăle , fructele. Materiile
auxiliare sunt: sarea, substanțele aromatizante, romul, afânători, gelatină, coloranții artificiali,
esențe. Acestea se folosesc la realizarea semipreparatelor de cofetărie într-o primă etapă, pentru ca
apoi să se realizeze prăjiturile și torturile
Făina este un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de cereale
panificabile (grâu, secară). Faina trebuie să fie de calitate bună, cu maturarere de minimum 15 zile,
cu miros plăcut, specific făinii sănătoase. Gustul trebuie sa fie un pic dulceag. Pentru o bună
păstrare, făina se depozitează în spații uscate, aerisite și bine luminate.

Zahărul la realizarea prăjiturilor și torturilor se folosește zahărul tos si zahărul pudră

(farin). Se livreaza în saci, se păstrează în încaperi uscate, curate, bine aerisite. Zahărul tos are
culoarea albă este lucios, iar zahărul pudră are culoarea alb mat, are aspect de cristale uscate,
nelipicioase, fără aglomerari, iar pentru zahărul pudră aspectuleste de pulbere fină, uscată,
nelipicioasă, gust dulce.
Untul trebuie să aibă aspect de masa compactă, omogenă, are culoarea de la alb- gălbui
pana la galben pai, mirosul si gustul plăcut, aromat, caracteristic untului proaspăt.
Margarina are aspect de masă compactă, omogenă nesfăramicioasă. Culoarea alb- gălbuie,
mirosul si gustul plăcut aromat.Untul si margarina se păstrează în camere frigorifice la temperatura
+2 - +4°C.
Ouăle în producția de cofetărie se folosesc ouăle de găina. Se păstrează în încaperi uscate,
curate, răcoroase. Ouăle proaspete trebuie să aibă albușul transparent, vâscos, curat, limpede, fără
pete, iar gălbenușul de ou trebuie să fie întreg.
Laptele trebuie să fie omogen, lipsit de impuritați și sedimente, se păstrează în spații
frigorificela temperatura de 4°C, în recipiente închise ermetic deoarece este un produs care
împrumută mirosuri.
Smântâna se depoziteaza in camere frigorifice, timp de pastrare 24 ore. Aspectul și
consistența este omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime.
Pudra de cacao se păstrează în stare ambalată, în încaperi uscate, aerisite. Înainte de
folosire se cerne pentru aerisire și uniformizare.
Fructele în producția prăjiturilor si torturilor cu frișcă se folosesc ca adaos în umplutură sau
ca decor, sub formă de fructe in stare proaspătă, cât și conservate

Păstrarea alimentelor perisabile Păstrarea alimentelor perisabile

Sarea pentru producția de patiserie se foloseste sarea finăși extrafină. Se păstreazăîn camere
aerisite,curate si uscate.
 Bicarbonatul de sodiu este un afânător biochimic care se păstrează în încaperi aerisite, curate
și uscate. Se folosescte pentru afânarea unor compoziții.
Vanilina se folosește la aromatizarea produselor și are aspect de pulbere albă.Scorțișoara se
păstrează la temperatura de 15- 20°C. Înainte de folosire se macină și se cerne. Se foloșeste la
aromatizarea produselor.

I.3. Condiții de calitate ale semipreparatelor de cofetărie

Blaturile prezintă caracteristicile nutritive specifice grupei şi se obţin după tehnologia generală.
Indicii de calitate ai blaturilor sunt:
 grosimea blatului să fie până la nivelul formei; suprafaţa netedă şi uniform copt;
 prin presare să revină uşor Ia forma iniţială;
 în secţiune, goluri mici şi uniforme de aer ;
 elasticitate crescută şi prin tăiere să nu se sfărâme ;
 culoarea miezului corespunzătoare sortimentului;
 gust şi miros plăcute.
Pișcoturile de șampanie sunt considerate semipreparate pentru că se folosesc la obţinerea
tortului Diplomat și a prăjiturii Diplomat dar se pot încadra şi ca preparate finite (fursecuri). Au
aceleaşi componente specifice semipreparatelor din ou şi făină şi aceeaşi tehnologie generală de
preparare. Indicii de calitate pentru pișcoturile de șampanie sunt următorii:
 lungimea maximă 8—10 cm ;
 suprafaţa netedă şi acoperită cu un strat subţire de zahăr farin numit glanţ;
 bine crescute şi de aceeaşi dimensiune;
 uniform coapte, cu aromă pronunţată de vanilie.
 Blat alb Pișcoturi de șampanie

Foile de ruladă se pregătesc în trei variante: albe, colorate şi cu unt, se păstrează pe hârtie, la
frigider, până în momentul folosirii ia obţinerea prăjiturilor. Indicii de calitate ai foilor sunt:
 bine coapte, culoare uniformă ;
 suprafaţa netedă, fără denivelări sau goluri de aer ;
 să se desprindă uşor de pe tavă;
 aspect flexibil (la foile de ruladă) sau uşor sfărâmicioase (pentru restul foilor) ;
 gust dulce, plăcut, bine pronunţat;
 grosimea maximă 3 - 4 cm.
Cojile indiene
Indicii de calitate ai cojilor indiene sunt:
 suprafaţa netedă, bine întinsă, fără încreţituri ;
 culoare galbenă-aurie, uniformă atât la suprafaţă, cât şi la bază ;
 porozitate crescută, dar în secţiune cu goluri mici de aer ;
 de aceeaşi dimensiune ca, prin împerechere, diametrul să fie acelaşi.

Foaie de ruladă Coji indiene

Cremele pe bază de frişca sunt preparate din frişca în combinaţie cu ciocolată menaj, ouă,lapte,
zahăr, gelatină, fructe confiate, în funcţie de sortiment.
Proprietatea pe care o are frişca de a îngloba aer prin batere, mărindu-şi volumul, imprimă
cremelor un grad de afânare crescut şi un aspect pufos.
Preparate din materii prime cu valoare nutritivă mare şi cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la
obţinerea prăjiturilor specialităţi şi a torturilor speciale. Sunt greu de păstrat, favorizând fermentarea
cu uşurinţă şi modificarea culorii. De aceea, seimpune consumarea rapidă a preparatelor în a căror
componenţa sunt incluse.
Crema şarlotă este o cremă foarte afinată, spumoasă, uşoară, de culoare albă cu diferite
adaosuri (coji de portocale, nuci, alune, căpşuni) sau colorată. Având în componenţa gelatina, este
necesar să se folosească imediat după preparare, pentru a putea lua aspectul formei în care se
montează, sau pentru a face legătura cu alte semipreparate (pişcoturi, foi Merengue)
Indicii de calitate a cremelor pe bază de frișcă sunt:
 să fie bine afinate, spumoase, uşoare;
 să aibă aspect omogen, sau uşor tăiat pentru crema ganaj ;
 culoarea şi aroma, trebuie să fie specifice sortimentului şi adaosurilor folosite;
 gustul dulce sau uşor amărui;
 după răcire să se întărească cu uşurinţă şi să-şi menţină aspectul şi consistenţa;

Cremă șarlotă Cremă ganaj

 CAP II. TEHNOLOGIA DE REALIZARE A PRĂJITURILOR CU FRIȘCĂ
II.1. Procesul tehnologic general

Prăjiturile cu frişcă sunt preparate cu o structură eterogenă în ceea priveşte suportul făinos
(unele dintre ele fiind lipsite de suport) şi în componenţa cărora se foloseşte o mare cantitate de
frișcă bătută. Pe lângă aceasta, ca şi la prăjiturile cu blat, se folosesc siropuri,creme, unele adaosuri,
in structura prăjiturii, frişca bătută îndeplineşte următoarele roluri(funcţii):
componentă de umplere a prăjiturii
 înlocuind sau completând crema;
 imprimând structura afinată a acesteia;
 cu mare eficacitate informaţională şi atracţie pentrumicii consumatori;
 furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologică mare (proteine complete, grăsimi
 emulsionate, vitamine liposolubile), întregind sau echilibrând valoarea alimentară a
prăjiturii.

Suportul făinos al acestei grupe de prăjituri poate fi un semipreparat pe bază de făină-

ouă(blat, foi, coji) sau pişcoturi de şampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme şiunele
ingrediente.
 Tehnologia prăjiturilor cu frişca este variată, în majoritatea cazurilor fiind specifică fiecărei
prăjituri, dar se impune respectarea următoarelor cerinţe:
 indiferent de funcţie, frişca se foloseşte bătută, iar baterea se va face în momentul
utilizării;
 în funcţia de componentă a cremei, frişca trebuie însoţită de gelatină care-i stabilizează
structura spumoasă;
 în funcţie de decorare, se va turna, în momentul expedierii spre vânzare, cu poşul cu
şpriţ mare, pentru a evita eliminarea aerului şi a umidităţii prin presarea intensă a
poşului.
Transformările care au loc în timpul preparării şi păstrării acestor prăjituri sunt, de regulă, cele
specifice pentru frişca:
 prin batere, frişca înglobează o mare cantitate de aer pe care îl reţine, determinând
aspectulspumos (favorizând digestia) şi un volum crescut de 2—3 ori;
 prin turnare sau întindere necorespunzătoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea
ceduce la scăderea în volum;
 prin păstrare îndelungată sau la temperatură necorespunzătoare, zahărul folosit la
îndulcire sedizolvă, măreşte densitatea lichidului din frişca, provocând eliminarea
acestuia şi îmbibarea pânăla suprasaturaţie a ( semipreparatului de bază ;
 prin conţinutul nutritiv bun din frişca şi condiţiile optime de temperatură
pentrumicroorganisme, apar procesele fermentative, influenţând negativ aspectul şi
gustul întregii prăjituri
1. Sortimentul prăjiturilor cu frișcă cuprinde:
a) prajituri cu suport de: - cataif: cataif cu frişcă
- aluat dospit: Savarină
- coji indiene : Indiene cu frişcă
- pişcoturi de şampanie: Diplomat
- foi de ruladă : Ruladă Diplomat, ruladă Mexic
- blat :Boema , Cișmigiu, Nuferi
b) prajituri fără suport: - Șarlotă cu cacaco, Șarlotă de vanilie cu fructe confiate
Șarlotă cu cafea
 II.2. Particularități tehnologice de realizare
a prăjiturilor cu frișcă. Parametri de lucru

Prăjiturile cu frișcă prezintă mai multe particularități în raport cu alte grupe de prăjituri, din
următoarele considerente:
 pot fi cu suport făinos sau fără suport;
 suportul făinos este foarte variat: cataif, blat, foi ruladă, pișcoturi de șampanie, coji indiene,
coji de Savarină;
 au în componența lor mai multe semipreparate diferite și mai puține elemente comune;
 modul de asamblare a semipreparatelor este diferit;
PRAJITURI CU FRIȘCĂ CU SUPORT
Prăjiturile Cataif cu frişca, Savarină şi Indiene cu frişca diferă din punct de vedere
tehnologic prin modul de pregătire a suportului făinos, dar au drept caracteristici comune:
 numărul mic de semipreparate (suportul făinos, sirop, frişca);
 tehnologie simplă de asamblare a semipreparatelor;
 livrarea spre consum care se face imediat după asamblare

Cataif cu frişca
Cataiful cu frişca este o prăjitură de formă pătrată, în secţiunea căreia se disting cele două
componente din denumire: cataiful, ca bază şi acoperiş (capac) și frişca folosită ca umplutură şi
decor (avelină). Cataiful, ca semipreparat obţinut numai din făină şi apă, are o valoare nutritivă
redusă, dar prin asocierea cu frişca bătută aceasta este completată cu proteine şi lipide animale cu
valoare biolgică mare şi digestibilitate uşoară, ceea ce a poate justifica recomandarea, îndeosebi
copiilor.
Tehnologia de realizare a acestei prăjituri presupune parcurgerea a trei etape de lucru:
 prepararea cataifului crud;
 pregătirea cataifului copt;
 asamblarea semipreparatelor (obţinerea prăjiturii).
Cantităţi pentru 10 bucăţi a 95 g
Pentru cataif  zahar farin 100g
 faina - 250g  vanilina 1g
 untura - 10g Pentru sirop
 apa -250g  zahar -150g
Pentru frișca bătută  apa -200ml
 frisca 32%grasime 690g
 Vase şi ustensile specifice:
sedilă (aparat pentru turnat cataiful)
 tavă circulară (tobă) pentru cataiful crud;
 tăvi drepte cu margini pentru cataif;
 tăvi speciale (pentru asamblare) cu margini înalte de 6 cm, din care a demontabilă, prevăzute
la partea de jos, cu dubluri de tablă perforată erraontabile), care să permită scurgerea
lichidului lăsat de frişca
 pompă de pulverizat apa, croşetă, merdenea, poş cu şpriţ mare.
Operatiile pregatitoare sunt:
Prepararea cataifului crud constă în formarea unei compozitii, de consistenta clatitelor, din faina si
apa in proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin
scurgerea normala prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untură, descriind cercuri
concentrice pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea
firelor,fara sa se rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la
epuizarea compozitiei.
Pregatirea cataifului copt insiropat unde fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte,
desfacand firele, in strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina
apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se
scot si fierbinti, se insiropeaza complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se
pastreaza apoi la rece pana la utilizare. Prepararea siropului se realizează din apa, zahar, glucoza,
aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc
Asamblarea si finisarea
Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se taie
in forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune friscabatuta
pe cataiful din tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capacele patrate, unul langa altul,
se decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se expune in vitrina
frigorifica si se portioneaza la bucata, pe marginea capacelor.Prezentarea si servirea lui se fac pe
farfurioara, insotit de lingurita.

Savarina
Savarina se caracterizează prin forma tronconică, suprafața laterală ondulată, bine insiropată,
umplută cu frișca bătută și glasată la suprafața cu marmeladă. Suportul făinos al acestei prăjituri
fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frișcă, asigură prajiturii o valoare nutritiva
echilibrata si o digestibilitate ușoara.
Cantitati pentru 10 bucati a 120 g
Pentru aluat  coajă de lămâie
 făină 220g Pentru sirop
 drojdie comprimată 15g  zahăr 280g
 lapte 200ml  apă 40 ml
 zahăr 20g  esență de rom 1 ml
 ouă 50g Pentru finisare
 sare 5g  frișcă 210 g
 ulei 30ml  zahăr farin 20 g
 vanilina 0,1 g
Vase si ustensile: forme metalice pentru savarine, răzătoare, grătar cu tavă colectoare, poș cu șprit
mare.
Operații pregătitoare :
 prepararea aluatului dospit prin metodă indirectă; -
 porționarea aluatului modelarea și așezarea in formele pentru savarine unse cu ulei;
 dospirea finală (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea în stare caldă, lasându-se să se
răcească;
  prepararea siropului și a umpluturii de frișca bătută.
Asamblarea si finisarea:
Savarinele răcite se rad puțin la suprafață, se întroduce în siropul fierbinte, se scot pe grătarul cu
tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop. Se așazăîn tăvi una lânga alta în linie dreaptă
câte 5-6 bucăți, pentru a li se tăia capacul deodată, cu cuțitul riglat, pana la ¾ din suprafață. Se unge
capacul fiecăreia cu marmeladăși se umplu, prin deschiderea acestuia, cu frișca bătută.

Indiene cu frișcă
Aceasta prăjitura are o forma rotunda, specifică celor două coji indiene umplute cu frișca, suprafața
ușor bombată, glasată în fondant de cacao si decorată cu grătar fin din același fondant.
Cantitati pentru 10 bucăți a 90 g
 coji indiene -200 g
 sirop cu rom -100 ml
 frișcă bătută -310 g
 fondant cu cacao -320 g
Operații pregătitoare:
 uniformizarea cojilor cu forma cilindrică metalicăși împerecherea câte doua;
 înmuierea fondantului prin încâlzire până la 50…55 0C;
 tramparea și glasarea suprafeței bombate la jumătate din numarul cojilor cu fondant.
Asamblarea și finisarea
Pe fața plată a cojilor neglasate se toarnă frișca bătută cu poșul cu dui, se aplică la fiecare, drept
capac, coaja glasatăși se decorează cu grătar din același fondant, cu cornetul de hârtie.Se așază în
chese și se expun în vitrine frigorifice in tăvi sau platouri. Se servesc la bucată.
 Prăjitura Diplomat
Este o prăjitură cu totul deosebită faţă de cele studiate, prin faptul că se prezintă ca piesă
întreagă, cu gramajul corespunzător unui număr mai mare de porţii. Forma ei ca piesă întreagă este
paralelipipedică, cu faţa superioară dreaptă sau ovalizată, acoperită total cu frişca, decorată cu
aveline de frişca şi fructe confiate care delimitează porţiile. Pentru obţinerea ei se folosesc
pişcoturide şampanie (ca suport făinos), şarlotă de vanilie cu fructe, confiate (ca umplutură), şi
frişca bătută,toate asigurându-i o valoare nutritivă ridicată şi digestibilitate uşoară. Gramajul pentru
fiecare semipreparat este următorul:
Cantităţi pentru 10 bucăţi a 85 g
 pişcoturi de şampanie 140 g
 frişca bătută 200 g
 lichior „Triple sec" 20 ml
 fructe, confiate asortate 30 g
 şarlotă de vanilie cu portocale confiate 620 g
Vase şi ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine), vă cu două margini sau
platou, poş cu şpriţ mare.
Operaţii pregătitoare:
 prepararea pişcoturilor de şampanie din care, după răcire, jumătate din cantitate se taie în
două, transversal (pe lăţime);
 se aşază în platou pentru a se stropi cu 1/2 dincantitatea de lichior triple sec;
 prepararea şarlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adaugă răzătură de portocală
şicealaltă 1/2 din lichior o dată cu fructele şi frişca bătută;
 tăierea fructelor confiate, asortate pentru decorare şi baterea frişcăi.
Asamblarea şi finisarea. Se tapetează interiorul formei metalice cu jumătăţile de pişcoturi stropite
cu lichior, prin aşezarea acestora în poziţie verticală cu faţa bombată spre peretele formei, iar
capătul rotund în sus şi se lipesc cu puţină şarlotă. La baza formei se aşază resturi de la tăierea
pişcoturilor (necorespunzătoare pentru tapetarea pereţilor).
Se toarnă crema şarlotă în forma tapetată, se nivelează, se acoperă cu pişcoturile întregi rămase şi
seintroduce în camera frigorifică pentru întărirea şarlotei. Pentru scoaterea din forme se răstoarnă cu
tava cu două margini sau în platou, se acoperă cu frişca bătută feţele laterale şi superioară, folosind
poşul cu şpriţ, se decorează cu câte o avelină de frişca şi fructe confiate pentru fiecare porţie.
Prezentarea şi servirea se fac la tavă (platou) ca piesă întreagă în vitrine frigorifice, iar la comandă
se porţionează, aşezându-se în farfurioară cu secţiunea în sus.

Prăjituri cu frişca şl blat

Această subgrupă de prăjituri cu frişca se caracterizează prin folosirea blatului cu suport făinos,
iar frişca drept umplutură şi componentă pentru decorare, înlocuind sau completând crema
(componentă specifică a prăjiturilor din blat).Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema,
Chanticler, Cişmigiu, Nuferi.
Cantități prăjitura cu frişca, din blat - „Boema" 10 buc a 90 g
 blat cu zahăr ars - 180 g
 sirop cu rom - 90 g
 fondant de cacao – 200 g
 cremă de cacao - 120
 frişca bătută - 450
 ciocolată cuvertură - 15 g
 Bucăţile de blat trampat se glasează în fondantul de cacao. Se toarnă un cerc de cremă, cu poşul
cu şpriţ, pe marginea feţei superioare, în interiorul căruia se decorează cu spirală de frişca folosind
şpriţul mare. Se completează decorul cu romb de ciocolată.

Prăjituri cu frişca şl foi de ruladă

Această subgrupă de prăjituri se caracterizează printr-o structură trifuncţională:
 foi de ruladă ca semipreparat de bază (suport făinos);
 şarlotă ca umplutură;
 frişca bătută drept component de acoperire şi decorare.
Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat şi Rulada Mexic.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele operații specifice:
Umplerea consta in întinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in stratuniform si
egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema.
Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu ramane gol
la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera
frigorifica pentru racire.
Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batutafolosind
spritul mare.
Portionarea se face prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese,in
pozitia lor normala (nerasturnate).Decorarea se efectueaza la fiecare bucata.

Rulada Diplomat este umplută cu şarlotă de vanilie cu fructe confiate, acoperită cu frişca bătută şi
decorată cu fructe confiate.
Rulada Mexic este umplută cu şarlotă de cacao şi şarlotă de vanilie, cu fructe confiate, acoperită cu
frişca bătută albă numai pe jumătate din lăţimea ruloului iar cealaltă jumătate cu frişca bătută cu
cacao, şi decorată cu fructe confiate şi romb de ciocolată alternativ.

Ruladă Diplomat Ruladă Mexic

PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT

Şarlotele sunt compoziţii lejere pregătite pe principiul cremei aparel, în componenţa cărora untul
este înlocuit cu frişca bătută şi gelatină care prin racire, îi măreşte consistenţa şi îi asigură
menţinerea formei date.Pe baza acestei proprietăţi, şarlotă se poate combina cu anumite ingrediente
(cacao, fructe confiate, baroturi etc.), utilizându-se la obţinerea unor prăjituri de sine stătătoare -
fără suport făinos - sau ca umplutură, înlocuind cremele. In structura şarlotelor, frişca bătută este şi
componentă a cremei şi element de decorare.

Șarlotă cu cacao
Prăjitura are o formă tronconică, cu partea laterală ondulată, de culoare brună-acaju, decorată cu
avelină de frişca şi fructe confiate. In secţiune, masa este uniformă, uşor gelatinoasă, cu porozitate
foarte fină. Având în compoziţie numai produseanimale (lapte, ouă, frişca) asociate cu zahăr şi
arome, poate fi considerată un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologică mare, pe seama
protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate înfosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile şi
substanţelor minerale importante (Ca, P, Fe), careparticipă în procesul de creştere a organismului.
Toate acestea găsindu-se într-o formă uşorasimilabilă, asociate cu glucide simple (zaharoză şi
lactoza), asigură produsului o digestibilitatebună, gust dulce plăcut şi valoare energetică ridicată,
fapt care o recomandă ca desert deosebit devaloros în special pentru copii, fiind apreciată şi de
adulţi.
Vase şi ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, poş cu dui şi cu şpriţ
Operaţii pregătitoare:
 cernerea pulberii de cacao;
 hidratarea gelatinei, lăsând-o în apă rece 30 min;
 pregătirea formelor, baterea frişcăi şi tăierea fructelor confiate.
Tehnica preparării
Se pun în căzănel ouăle, zahărul, cacao, se subţiază cu laptele, se pun pefoc amestecând
continuu cu telul până dau în fiert, se adaugă gelatina, amestecând până se dizolvă.Se retrage şi
când compoziţia s-a răcit, se adaugă romul şi 280 g frişca bătută, amestecându-se lejerpentru
omogenizare. Se toarnă compoziţia obţinută cu poşul cu dui în forme (cupe), se lasă la recepentru
gelificare, după care se introduc formele câteva secunde în apă caldă, pentru a se răsturna
pefarfurioară. Fiecare şarlotă se decorează cu frişca bătută (cele 240 g) şi cu fructe confiate.
Prezentarea şi servirea se fac la farfurioară, reci.
Se prepară la fel ca şarlotă de cacao, cu deosebirea că nu se foloseşte cacao, iar o dată cu romul şi
frişca se adaugă vanilină şi fructele confiate, tăiate cubuleţe.

II.3. Indici de calitate a prăjiturilor cu frișcă

Calitatea prăjiturilor cu frișcă este influențată de următoarele aspecte:

  calitatea materiilor prime folosite la realizarea semipreparatelor de cofetărie, gradul de
prospețime a acestora, inocuitatea materiilor prime;
 caracteristicile fizico-chimice, organoleptice, nutritive ale semipreparatelor care intră în
componența produselor;
 respectarea condițiilor de depozitare și păstrare a materiilor prime și a semipreparatelor;
 respectarea regulilor de igienă pe fluxul tehnologic și a regulilor de igienă personală;
 respectarea parametrilor de lucru la efectuarea operațiilor de lucru din procesul tehnologic;
 asigurarea aspectului estetic și comercial prin modul de decorare și prezentare;
 pregătirea profesională, experiența și responsabilitatea lucrătorilor.

Indicii de calitate ai prăjiturilor cu frișcă sunt:

Forma - corecte si corespunzatoare cu tehnologia produsului;
Aspect exterior - placut, atragator, decor corect, nedeformata, barotarea uniforma, glazura neteda
(fara cute sau crapaturi), culoarea corespunzatoare, luciu caracteristic (la fondant sau ciocolata);
Aspectul in sectiune - in straturi aproximativ egale de suport făinos si crema cu grosimea uniforma,
suport făinos uniform trampat, crema omogenă, fara goluri de aer si aderata la suportul făinos;
Gustul, mirosul si culoarea sa fie intr-o perfecta armonie, placute si caracteristice fiecarui
sortiment.

II. 4. Defecte, cauze, remedieri

În cazul nerespectării cerințelor de calitate enumerate mai sus pot sa apară defecte ale
prăjiturilor. Unele dintre aceste defecte se pot remedia dar implică niște costuri suplimentare pentru
materii prime și manoperă iar alte defecte sunt iremediabile, ceea ce conduce la pierderi economice
mai mari, aceste produse fiind rebuturi.
Am sintetizat principalele defecte, cauze și remedieri sub formă de tabel:
Nr.
Defecte Cauze Remedieri
crt.
1 Gramaj - dozarea incorecta a semipreparatelor; - completarea cu
necorespunzator elemente de decor
 - lipsa de control interfazic asupra masei
(pentru diferente mici)
semiprodusului;
- inaltimea prea mare sau joasa
- neincadrarea in forma geometrica
- pozitia inclinata
- grosimea foilor de blat prea mare sau
Forma mica (la Boema)
2
necorespunzatoare - negalitatea stratului de crema cu foaia (la
rulade) - se poate remedia

- crema moale la taiere interfazic sau prin

- alunecarea cremei in raport cu foaia (la finisare

rulade)
- glazura cu cute sau crapaturi, neaderenta,
mata
- iremediabile dar se
- ornarea si decorul deformate
pot preveni
- crema (frisca) de consistenta slaba la
turnare;
Aspect
3 - nerespectarea temperaturii de glasare a
necorespunzator - refacere cu
fondantului sau ciocolatei
semipreparate
- fondantul incalzit peste 40C sau suprafata
corespunzatoare
blatului netrampata, fondant des reincalzit
- fondantul insuficient incalzit sau prea
diluat;
- inegalitatea straturilor de crema si foaie
(la rulade)
- goluri de aer, neaderenta si
neuniformitatea straturilor de crema
- iremediabile dar se
Aspectul în - blat uscat (la Boema)
4 pot preveni
secțiune - dozarea gresita a cremei sau consistenta
slaba ce nu a permis mentinerea grosimii
date ;
- trampare insuficienta, depasirea timpului
de pastrare.

5 Gust si miros
- miros neplacut
- fermentarea siropului - iremediabile dar se
- pastrarea prelungita sau în vecinătatea pot preveni
altor produse de la care au imprumutat
miros strain.

CAP III . TEHNOLOGIA DE REALIZARE A TORTURILOR CU FRIȘCĂ

III.1. Procesul tehnologic general

Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate

şicomercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenzilor făcute
deconsumator. Prepararea lor fără comanda fermă este riscantă, datorită gramajului mare
(minimumun kilogram) pa care îl au şi care este necesar pentru asigurarea aspectului
comercial.Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt cuprinse
minimum,patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente pentru
decor).
Semipreparatele utilizate depind de natura tortului şi destinaţia acestuia, contribuind la:
 formarea valorii energetice în procent ridicat (350—650 kcal) ;
 combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale;
 asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie
 prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de consumator ;
 dau meselor o nota festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse în
cadrul meniurilor simple, obişnuite.
Pregătirea torturilor necesită, însă, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub
aspectulculorii şi structurii lor), o pregătire profesională deosebită, un decor adecvat
evenimentuluisărbătorit de consumator şi o prezentare care să pună în valoare calităţile enunţate.
Prezentate într-o formă variată şi un decor cât mai plăcut, torturile au o influienţă deosebităasupra
aparatului vizual, crescând în acelaşi timp secreţia sucului gastric, favorizând o digestieuşoara.
Procesul tehnologic general este redat sub formă tehnologică.
 Schema tehnologică pentru torturi cu frișcă

Dozare materii prime

Prelucrarea primară

Blaturi, foi, Siropuri Cremă pe Nuci, stafide, Baroturi Ciocolată Elemente de

coji, bază de frișcă fructe fondant decor
pișcoturi confiate

Uniformizarea Aromatiza Omogenizarea si Uscarea, Alegerea Încalzirea Alegerea

semipreparate rea și adăugarea după decojirea, baroturilor fondantului, elementelor de
lor si tăierea colorarea în caz a diferitelor mărunțirea in ton cu tablarea decor in ton cu
blatului in trei ton cu ingrediente restul ciocolatei tortul sau
capace crema semiprepara prăjitura
telor

Umplere

Răcire

Glasare/barotare

Așezare pe suport

Decorare
 Ambalare

Servire

Uniformizarea semipreparatelor de bază. Înainte de utilizare, suportul făinos este scos din
suportul formele în care a fost copt. Pentru blat se îndepărtează hârtia de la baza sa, se curăţă
eventualele părţi arse, se înlătură denivelările şi partea lucioasă de la suprafaţă. Se crestează un
şănţuleţ pe înălţimeablatului ca după umplere să se reconstituie blatul în funcţie de şănţuleţ,
asigurându-i o grosime uniformă. Cojile se aduc la aceeasi dimensiune.
Tramparea se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie să prezinte aceeaşi culoare şi
aromă cu crema. Tramparea sau însiroparea se face cu scopul de a imprima suportului făinos o
umiditate corespunzătoare, crescând în acelaşi timp şi sapiditatea tortului. Prin trampare se asigură
o aderenţă mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completează valoarea
energetică atortului cu glucide sub formă de zaharoză.
Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice fiecărui sortiment şi în paralel cu tramparea, În
funcție de suportul făinos. La tortul Duplomat se asează la bază sși la mijloc câte un strat de
piscoturi de sampanie, la tortul Merengue se folosesc foi merengues ca suport făinos În cazul
torturilor cu blat se procesează astfel:
 se aşază pe planşetă capacul care reprezintă baza blatului, cu partea pe care a fost hîrtia
înjos. Se trampează cu siropul corespunzător, cu ajutorul pensulei;
 se întinde stratul de cremă pe suprafaţa capacului, în aceeaşi grosime cu acesta. Se
presarădiferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);
 peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat, reconstituind şănţuleţul care
reprezintă mijlocul blatului. Se trampează şi se întinde al doilea strat de cremă şi
adaosurilecorespunzătoare ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se aşază cu partea
lucioasă peste cremă,trampând si suprafaţa ultimului capac de blat, care completează
şănţuleţul;
 se presează blatul umplut cu ajutorul unei planşete, pentru a avea grosime uniformă;
 surplusul de cremă, existent pe marginea blatului, se îndepărtează cu lama cuţitului,
acoperind cu atenţie toate golurile;
  se şterge surplusul de sirop de pe planşetă şi se introduce blatul umplut la rece, pentru
solidificarea cremei.
Răcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapidă a cremei, fixarea semipreparatelor
(suport făinos-cremă), pregătindu-le în vederea glasării, barotării şi finisării.Planşetele cu torturi se
expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunţatesau alimente neprelucrate primar.
Durata de răcire este influenţată de natura cremei, a glazurii şi sortimentul tortului executat.Pentru a
se putea feliază o finisare normală, care să asigure tortului un aspect plăcut, prelucrareatorturilor
realizează de la o zi la alta.
Glasarea urmăreşte acoperirea totala sau parţială (numai suprafaţa) torturilor cu ciocolatăcuvertură,
fondant sau zahăr caramel, în funcţie de sortimentul de tort.
Pentru glasarea torturilor cu ciocolată cuvertură se procedează astfel:
 după solidificarea cremei tortul se întoarce cu baza în sus, întrucât aceasta este mai netedă
şicu pori de dimensiuni mici;
 se întinde la suprafaţă un strat foarte subţire de ciocolată cuvertură, atât cât să acopere
poriide la suprafaţa foilor, având grijă ca ciocolata să nu se scurgă şi pe înălţimea tortului;
 se toarnă din nou ciocolată, dar într-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet
şiînălţimea tortului, dacă glasarea este completă.
După acoperirea completă a tortului cu ciocolatăcuvertură se nivelează suprafaţa trecând cu lama
cuţitului de la un capăt la altul al tortului, pentru aevita apariţia denivelărilor. Se ridică imediat
tortul de pe masă, ajutându-ne de lama cuţitului, cucare ştergem spre interiorul bazei surplusul de
glazură. Se aşaza imediat pe carton cu dantelă.
1. Sortimentul torturilor cu frișcă pe care l-am prezentat în continuare cuprinde:
 tort Diplomat;
 tort Merengues;
 tort cu frișcă și fructe de pădure;
 tort cu frișcă și gem;

III.2. Particularități tehnologice de realizare

a torturilor cu frișcă
 Tortul Diplomat este un preparat complex a caror componente au structura si valoare
nutritiva ce se completeaza prin combinarea blatului si crema și frișca
 piscoturi de sampanie kg 0,010
 crema sarlota kg 0,070
 foietaj kg 0,010
 frisca batuta kg 0,025
 fructe confiate kg 0,005
Verificarea calitatii componentelor se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje:cutit, planseta, vase, paleta, frigider, aragaz, pos cu sprit ;
Operatii pregatitoare:
 foitajul copt se taie in doua straturi de grosime egala;
 fructele confiate se scurg si se taie in bucati mici;
Tehnica prepararii:
se aseaza una din foi la baza unei forme de tort , reprezetand baza blatului , pe peretii interiori ai
formei se aseaza piscoturile de sampanie avand aceeasi inaltime cu forma si baza spre interiorul
acestuia;
 in mijlocul piscoturilor se toarna crema sarlota pana la inaltimea acestora;
 se acopera crema sarlota cu o a doua foaie de foietaj ;
 se lasa la rece 4 grade C , pana gelifica bine crema;
se indeparteaza formele de blat si se aseaza pe cartoane dantelate;
 suprafata tortului se imbraca complet in frisca , folosind posul cu sprit;
 decorul se completeaza cu fructe confiate;
Prezentare si servire: se aseaza pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate
transportului;

Tortul Merengue este caracterizat printr-o valoare energetică mare, furnizată de zaharoză
din cojile merengue, din ciocolată şi completată de lipidele provenite din: frişca ciocolată menaj
barot natural de nuci. Este deosebit de apreciat şi pentru calităţile gustative, dar şi pentru aspectul
plăcut.
Componente pentru 1 kg:
 foi merengue 0,350 kg;
 cremă ganaj 0,350 kg;
 frişca bătută 0,350kg;
 fructe confiate asortate 0,030 kg;
 ciocolată 0,050 kg.
 barot natural de nuci 0,050 kg.

Pentru prepararea lui se pregăteşte compoziţia de merengue și se proceseză astfel:

 se întinde în 3 foi având grosimea de 1 cm;
 după uscare, foile se umplu cu cremă ganaj (350 g);
  se lasă la rece pentru solidificarea cremei;
 se ung marginile cu cremă şi se acoperă cu barot natural de nuci
 suprafaţa tortului se acoperă complet cu frişca bătută, turnată cu poşul cu şpriţ;
 decorul se completează cu fructe confiate şi ciocolată cuvertură, în funcţie de fantezia
lucrătorului.

Tort cu nucă umplut cu frișcă are o valoare energetică mai ridicată din cauza zaharurilor folosite
şi a altor materii prime dar și valoarea nutritivă este la fel de ridicată.
Componentele pentru prepararea tortului:
Blat
 8 ouă;
 200g nucă măcinată;
 200g zahăr ;
 4 linguri pesmet
 1 lingură zeamă lămăie;

• Sirop
 150g rom;
 150ml apă;
 150g zahăr;
 coajă de lămăie rasă;
 1 plic zahăr vaniliat ;
• Pentru umplere şi ornat va fi nevoie de 1kg frişcă bătută şi îndulcită .
Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparate
Blatul trebuie să fie copt în interior şi exterior, să îşi pastreze forma, în secţiune să aibă pori mici şi
uniformi;
Siropul trebuie să fie limpede, să nu aibe particule de zahăr şi gustul pronunţat de rom;
Utilaje şi ustensile folosite sunt tel, vase de bătut, tavă, platou, cuţit, maşina de măcinat nucă,
aragaz,cuptor;
Operaţi pregătitoare
 se rade coaja de lămâie;
 se macină nuca;
 se tapetiază tava cu foaie de copt;
 se separă albuşul de gălbenuş;
Tehnica preparări
Pentru formarea blatului albuşurile se bat spumă, adaugându-se treptat zahărul şi zeama de lămăie.
Se bate pănă se întăreşte, adăugând galbenuşurile care se amestecă împreună cu nuca măcinată și
cu pesmetul. Compoziţia obţinută se toarnă în tavă şi se bagă la cuptor la foc potrivit, o jumătate de
oră. Când este gata se lasă să se răcească puţin în jur de 5 min, după care se răstoarnă pe un platou.
Se taie un copac de 2 cm grosime, se scoate miezul, lăsănd baza şi marginea tot de 2 cm.
• Siropul format din apă, zahăr, coaja de lămăie se pune la fiert pentru 2 min, se i-a de pe foc şi se
adaugă romul şi zahărul vanilat.
•Copacul, baza şi marginea blatului se însiropează. Jumătatea din cantitatea de frişcă se amestecă
bine cu miezul ,după care se umple golul din blat. Se aşază copacul şi se ornează cu frişca rămasă.
Verificarea produsului finit
 formă rotundă;
 aspect exterior al tortului trebuie să fie barotat de jur împrejur cu frişcă care nu trebuie să
aibe un gust greţos şi să nu curgă;
 aspectul în secţiune prin care umplutura să fie stabilă la secţionare;
 blatul să fie copt;
 umplutura să fie omogenă;
 gust şi mirosul să fie placut caracteristic semipreparatelor folosite;
Montarea şi servirea în momentul dorit de consumatori, asfel încăt tortul să se poţionează.
Tortul cu frișcă și gem are o valoare energetică ridicată, o valoare calorică la fel de ridicată,
conţine vitamine şi săruri minerale.
Cantități
Blat
 6 ouă;
 120g zahăr;
 180g făină ;
Crema
 900g frişcă;
 50g gelatină;
 200g zahăr;
 2 ouă ;
 200 ml lapte;
 50g cacao;
 50g gem;
 2 plicuri zahăr vaniliat;
 30g coajă rasă de lămăie;
Sirop
 200g zahăr tos ;
 20g coajă de lămăie;
Pentru decor se va folosi 800g frişcă
Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparate se face prin examen organoleptic.
Utilaje şi ustensie folosite sunt vase , tel, forme, cuțite, palete , aragaz, frigider, cuptor
Operaţi pregătitoare
 se rade coaja la o lămăie;
 se tapetează foma şi se pune în ea o foaie de copt;
 se separă albuşul de gălbenuş;

Tehnica preparări
Pentru realizarea blatului gălbenuşurile se amestecă cu 60g zahăr pănă se obţine o cremă
spumoasă. Albuşurile se bat spumă, se adaugând restul zahăr, se amestecă cele 2 compoziţi,
adaugându-se făina, și se amestecă uşor, după care se va turna într-o formă de tort şi se coace la
cuptor la un foc potrivit se despică blatul în trei feli şi se însiropiază.
Laptele cu 200g zahăr şi ouăle pentru realizarea cremei se pune la fiert, când cedă în fierbere se i-
a vasul de pe foc, adăugând gelatina înmuiată în prealabil şi se amestecă în continuare pănă la
omogenizarea completă a compoziţiei.
Se împarte în trei părţi, în trei vase, se adaugă la fiert o treime de căte 300g frişcă bătută şi se
omogenizează. În primul vas se pun 50g decacao, în al doilea vas se pune 50g gem, iar în al treilea
vas se pune zahăr vaniliat şi coajă de lămăie rasă. Se amestecă bine fiecare compoziţie în parte.
Siropul se prepară din 200 ml apă, 200g zahăr tos şi 20g coajă de lămăie. Se umple tortul cu cele
trei creme şi se lasă în frigider timp de 30minute, apoi se decorează cu 800g frişcă ce se spriţează cu
un poș.
Verificarea produsului finit prin formă :
 aspectul exterior în care frişca trebuie să fie întinsă bine şi uniform, barotarea să se realizeze
bine şi uniform, frişca să nu curgă de pe tort;
 aspectul în secţiune prin care blatul să fie tăiat egal, să fie bine însiropat, crema să fie
uniformă şi aşezată crespunzător;
 gustil şi mirosul să fie dulce, specific materilor prime folosite;
Montarea şi servirea se realizează pe un platou rotund, feliarea realizăndu-se la momentul
servirii
 III.3. Indici de calitate a torturilor cu frișcă

Obținerea torturilor de calitate corespunzătoare și cu un aspect comercial plăcut impune

respectarea următoarelor condiții:
- respectarea întocmai a rețetei și procesului tehnologic;
- utilizarea semipreparatelor corespunzătoare calitativ și cu aspect comercial;
- în cazul torturilor care au la baza blatul, acesta să se folosească a doua zi după preparare,
pentru a permite tăierea în capace egale fără să se sfărâme;
- după umplere pentru a absorbi siropul, torturile trebuie sî fie lăsate la rece până în ziua
următoare, pentru solidificare corespunzatoare a cremei și fixarea corecta a foii;
- semipreparatele folosite pentru glasare să aibă fluiditate și temperatura necesară întinderii cu
usurință pe tort;
- după glasare, torturile trebuie să se ridice de pe masă înainte de intarirea glazurii, pentru a
evita apariția defectelor;
- decorul să se aplice peste glazurile bine răcite și în concordanță cu destinația și mărimea
tortului;
- până în momentul servirii, tortul trebuie să fie lăsat la rece și în locuri care protejează glazura
și decorul;
- porționarea să se realizeze în momentul servirii și în așa fel încat să se păstreze decorul
repartizat fiecărei porții;
 - la comenzile pentru acasă, ambalarea să se facă cu multă atenție, pentru a nu se strica decorul
și respectiv aspectul tortului.
Indicii de calitate a torturilor cu frișcă sunt următorii:
Forma
 specifică denumirii și grupei din care face parte;
 conturul bine definit, reprezentând cu fidelitate obiectele naturale propuse: trifoi,
potcoavă, inimioară;
 să nu se depașească marginea suportului pe care este așezat.
Aspectul exterior:
 decorul să fie simplu, să corespundă, prin felul de montare denumirii tortului și
evenimentului sărbătorit;
Aspectul in sectiune:
 grosimea blatului sau a foilor să fie egală cu stratul de cremă;
 crema omogenă bine prinsă de semipreparatul de bază, bine solidificată;
 adaosurile folosite să fie repartizate uniform în toată compoziția și prin porționare să-și
mențină forma;
Gustul si mirosul:
 dulce sau ușor acrișor pentru cele cu fructe;
 plăcut, aromat corespunzator culorii pe care o are crema;
 torturile cu frișcă să prezinte gustul si mirosul de frișcă proaspată.

CAP IV. STUDIU DE CAZ

ASIGURAREA CALITĂȚII PRODUSELOR LA COFETĂRIA MARIA BOTOȘANI
  Cofetăria Maria din Botoşani prin locația sa, ambientul atrăgator,

sortimentul variat, prețurile atractive precum și personalul, vă pune la

dispoziție o gamă variată de prăjituri şi torturi pentru diverse ocazii, produse

de patiserie după reţete originale folosind doar ingrediente de cea mai bună

calitate.

Cofetaria Maria are produsul potrivit pentru fiecare eveniment, reusind

să vă îndulcească cu cele mai bune torturi de ciocolată, torturi de friscă,

torturi de marţipan şi produse de patiserie rafinate. 

Cofetăria Maria are în prim plan asigurarea calităţii, de aceea produsele

pe care le oferă, au fost create pentru a satisface gusturile şi celor mai

exigenţi clienţi.

Gama produsele pe care Cofetăria Maria le oferă sunt:

Torturi

 Pentru nunți;

 Pentru aniversări;

 Pentru alte ocazii speciale;

 Torturi personalizate;
Prăjituri
  Prăjituri cu cremă;
 Fursecuri;
 Biscuiți;

Produse de patiserie
 Pască;
 Saleuri;
 Sărățele;
 Plăcinte;
 Brânzoaice;
 Gogoși;
 Cozonaci;

 Inghețată ;

 Bomboane;

 Produse de post;
BIBLIOGRAFIE

1. Brumar Constanța, Turism și alimentație, Manual pentru clasa aXII-a, Editura CD

Press, 2011;
2. Pirjol, Gabriela, Tehnologia culinară de cofetărie şi patiserie, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 2003;
3. Dincă Cristian, Manual pentru calificarea cofetar-patiser, Editura Didactică și
Pedagogică, Bucureşti, 2005;
4.