Prezentarea Branzoaicelor

Branzoaicele sunt produse cu traditie in tara noastra fiind obtinute prin combinarea aluatului dospit in componenta caruia pe langa faina, drojdie,sare intra si o mare gama de materii prime (oua, lapte, zahar, grasimi- care maresc valoarea nutritiva a aluatului) cu umplutura formata din branza, oua zahar, stafide si esente. Procesul de fermentare, creaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic produselor.

 Porozitatea reprezinta un mijloc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Faina utilizata la prepararea aluatului dospit si ulterior la obtinerea branzoaicelor, trebuie sa fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, a glutenului si de retinere a gazelor. Branzoaicele pot fi consummate cu lapte la micul dejun, ca un supliment intre mese sau ca desert. Atunci cand sunt ambulate, corespund mai bine din punct de vrdere al igienei, marindu-se si perioada de prospetime. Zaharul tos presarat pe suprafata branzoaicei imbogateste aspectul exterior al produsului si in acelasi timp si gustul.

METODE DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii care pot fi comprimate sau extinse in functie de metoda folosita : directa sau indirecta. Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta urmata de fermentare. Pentru pregatirea produselor se impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelas produs pregatit in aceasi cantitate dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime.

 Metoda indirecta este cea mai folosita in panificatie si presupune un numar mai mare de operatii: pregatirea materiilor prime, prepararea maielei, formarea aluatului (framantarea), fermentarea aluatului, prelucrarea aluatului (divizare, modelare, dospirea finala a bucatilor de aluat modelate), coacerea si finisarea produselor. Metoda indirecta prezinta avantajul ca se obtin produse de calitate mai buna (gust si miros placute, miez cu porozitate bine dezvoltata). Totodata, aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologica putandu-se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale greseli, mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba. Un alt avantaj este utilizarea unei cantitati mai reduse de drojdie. Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice si de utilaje precum si prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie.

CAPITOLUL I : PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE VERIFICAREA CALITATII ACESTORA

Faina se cantareste pentru verificarea cantitatii si se cerne pentru indepartarea impuritatilor care pot ajunge accidental in faina dupa macinare sau depozitare. Un alt scop al cernerii fainii este de afanare a acesteia, de inglobare a aerului necesar afanarii biochimice. Receptia calitatii fainii consta in stabilirea proprietatilor organoleptice si fizico-chimice si compararea lor cu cele prevazute in normativele de calitate. Examenul organoleptic se realizeaza in vederea stabilirii culorii, mirosului si gustului fainii iar cel fizic la impuritatile minerale si metalice, gradul de infestare si continutul in gluten.

 Drojdia se marunteste, se freaca cu putin zahar si se dizolva in apa calda. Drojdia trebuie sa aiba suprafata neteda, nelipicioasa, culoarea cenusie-deschisa cu nuanta galbuie, in sectiune compacta, densa, iar la rupere sa se desfaca in straturi. Mirosul sa fie usor de alcool si gust placut de fructe. La controlul calitatii, pe langa insusirile senzoriale se verifica umiditatea si durata de crestere (puterea de fermentatie).

Ouale se spala pentru indepartarea impuritatilor de pe coaja, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece, pentru a preveni ca microbii de pe coaja sa nu ajunga in compozitie. Dupa clatire se sparg mai intai unul cate unul intr-un vas mic pentru verificarea calitatii, urmand ca dupa aceea sa fie rasturnate peste celelalte oua verificate.

 Sarea se dizolva in putina apa obtinandu-se o solutie de sare care se lasa cateva minute in repaus pentru decantarea eventualelor impuritati solide. Sarea folosita trebuie sa corespunda din punct de vedere al calitatii; ea trebuie sa aiba gustul sarat fara alte gusturi straine, fara miros, culoarea trebuie sa fie alba, uniforma (la sarea marunta se admit nuante cenusii). Uleiul se incalzeste la temperatura camerei si se verifica cantitativ si calitativ. Uleiul trebuie sa fie limprde, lipsit de sediment, fara gust de ranced sau alte gusturi straine. Laptele utilizat la prepararea aluatului se strecoara pentru indepartarea eventualelor impuritati, dupa care se incalzeste in vederea dizolvarii in acesta a zaharului folosit pentru obtinerea aluatului.

 Controlul calitatii laptelui se face prin examen organoleptic analizand: aspectul- prin trecerea dintr-un vas in altul observand omogenitatea, prezenta corpurilor straine si consistenta; culoarea- privind proba la lumina directa a zilei, pusa intr-un cilindru de sticla incolor; gustul se apreciaza la temperatura camerei, iar mirosul incalzind laptele la 50600C. Aspectul- lichid omogen, opalescent, fara sediment si impuritati vizibile; consistenta- fluida; culoare- alba usor galbuie, uniforma in toata masa; gust si miros- placut, dulceag, caracteristic, fara gust si miros straine. Zaharul este un produs de larg consum, obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar sau a treistiei de zahar. Din punct de vedere chimic este un dizaharid care prin ingerare se asimileaza rapid si integral producand energie. Dupa modul de obtinere se disting trei tipuri de zahar: tos, farin si bucati.

 Branza telemea se obtine din laptele de vaca, oaie, bivolita sau amestecul acestora, coagulat cu cheag, scurs de zer, taiat in bucati mari care sunt apoi supuse sararii mixte si maturarii in saramura. Branza telemea trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate: aspent- bucati cu suprafata neteda iar in sectiune compacta, admitandu-se gauri rare de fermentare; culoarea alba cu luciu de portelan la telemeaua de oaie si alba pana la alba-galbuie la cea de vaca; consistenta densa, masa legata, nesfaramicioasa; mirosul si gustul- placute, slab acrisoare, potrivit de sarate. Branza se marunteste prin trecerea ei printr-o razuitoare dupa care se amesteca cu oua batue in prealabil, zahar, vanilina si dupa prefererinta si stafide.

Dozarea materiilor prime Prelucrare primara Oua,sare,zahar,arome

Drojdie,faina,lapte
Prepararea maielei Dospirea I

Prepararea sodoului
Grasime Incalzirea la 300C

Formarea aluatului (framantarea) Dospirea II Prelucrarea aluatului (divizarea, modelarea, dospirea III, spoirea) Coacerea

Racirea

Prepararea maielei
Prepararea maielei se realizeaza dizolvand o patre de zahar in apa calda, combinat apoi cu drojdia pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care creaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor in vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27-300C.

Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale cu sarea pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasa in repaus 10-15 minute. Se adauga zaharul, aromele (lamiae rasa, vanilina, esenta de rom), se subtiaza cu lapte si se incalzeste la temperatura de 27-300C

Prepararea sodoului

 Framantarea sau formarea aluatului are ca scop amestecarea perfecta a materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul), pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga treptat uleiul adus la temperatura de 27300C, continuand procesul de framantare 12-30 minute. Dupa terminarea procesului de framantare aluatul se lasa in repaus pentru fermentare.

Framantarea

PRELUCRAREA ALUATULUI

Prelucrarea aluatului are loc dup ace fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul si-a marit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze : divizarea, modelarea aluatului, fermentarea finala (dospirea a III-a), spoirea si presararea zaharului, coacerea, racirea.

 Modelarea stabileste forma specifica branzoaicelor si se realizeaza manual. Prin modelare se asigura aspectul exterior al branzoaicelor, structura uniforma si o porozitate crescuta miezului. Dupa portionarea in bucati conform gramajului, fiecare bucata se modeleaza in forma rotunda, lasandu-se in repaus 5-10 minute. Se intinde apoi in forma de romb, la mijlocul caruia se aseaza umplutura de branza, care se acopera cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse doua cate doua, pentru a da preparatului forma de plic.Se aseaza pe tava unsa cu ulei si se lasa pentru a lll-a fermentare

Modelarea aluatului:

Fermentarea finala

Fermentarea finala se refera la produsul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare si si-a modificat volumul. Aerul reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt 20-30 minute, daca se asigura temperatura de 27300C, si o umiditate relativa a aerului de 75-85%.

Coacerea:
Inainte de coacere se ung cu ou si se decoreaza in mijloc cu putin zahar tos. Se introduce in cuptor, in camera de coacere si se coc la o temperatura de 180-2200C. Durata procesului de coacere este de 20-30 minute si se considera incheiata cand branzoaicele au o suprafata de culoare rumen-aurie.

Racirea :

Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi, care sa permita consumarea produselor si stabilirea exacta a gramajului. Imediat dupa coacere, coaja produselor are temperatura de circa 1500C iar miezul de 950C, ori la aceasta temperatura produsele nu pot fi consumate decat dupa racire.

Defecte cauze si remedieri

Prezenta corpurilor straine in component aluatului Aglomerari de faina sau sau de galbenus Nu s-a realizat corect prelucrarea primara Se face prelucrareaprimara a mat. prime care care nu s-au folosit Sodoul a fost prea Aglomerarile de faina caldZaharul s-a combinat se indeparteaza pe parcu oulfara sa se amestece cursul framantarii iarcele de ou prin strecu-rarea sodoului.

CERNATORUL PENTRU FAINA VERTICAL

Este folosit in unitatile mici si mijlocii Exista doua tipuri constructive si anume:cernator vertical cu o sita - cernator vertical cu sita rotitoare Cele doua cernatoare au parti componente comune printre care: sistemul de alimentare transportorul cu melc mecanismul de actionare. Diferenta dintre cele doua cernatoare o reprezinta sistemul constructiv al dispozitivului de cernere propriu-zisa, fiind influentata astfel calitatea operatiei de cernere. Pentru cernere, faina este introdusa in palnia de alimentare si impinsa de o paleta in melcul transportor care o ridica la site. In cazul cernatorului cu sita fixa , faina este fortata sa treaca prin prima sita cilindrica cu ochiuri cu diametrul de 6 mm, fiind retinute impuritatile mari.

Norme de Securitate si Sanatate in Munca

Pentru ca muncitorii sa-si desfasoare din plin activitatea si sa-si puna in scopul productiei intreaga lor capacitate de munca, trebuie sa aiba conditii de lucru corespunzatoare. In tara noastra se acorda o deosebita importanta vietii si sanatatii celor ce muncesc, iar masurile de protectie a sanatatii si securitatii in munca reprezinta o abligatie de prim ordin pentru toate conditiile intreprinderilor. Dintre masurile specifice industriei de panificatie se mentioneaza: - mecanizarea muncilor grele (caratul sacilor cu faina, deplasarea cuvelor cu aluat, prelucrarea aluatului, incarcarea si descarcarea cuptoarelor). La folosirea transportului intern al sacilor cu faina si a ambalajelor cu ajutorul paletelor se va tine seama de incarcarea maxima, in cazul in care se vor folosi carucioare ridicatoare este de 0,5 tone. - depozitarea in ordine a materialelor si a produselor finite si descongestionarea cailor de acces din ateliere si din preajma atelierelor. - izolarea cablurilor electrice si punerea motoarelor electrice la pamant, dotarea masinilor cu dispozitive de pornire oprire cu comanda manuala.