LICEUL TEHNOLOGIC ”CRIȘAN” CRIȘCIOR

”PRODUSE DE PANIFICAȚIE TRADIȚIONALE ȘI

DIETETICE”

SUPORT DE CURS – CDL

Clasa a X-a, INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Ing. TONȚA ALINA

 NOȚIUNI GENERALE – PANIFICAȚIE

Alimentaţia fiecărui popor este orientată, de regulă, pe un aliment de bază care asigură
necesarul zilnic de carbohidraţi. În timp ce alimentaţia asiatică are ca aliment de bază orezul,
alimentaţia vest-europeană este reprezentată de către cartof. În schimb, în alimentaţia est-
europeană şi, în particular în alimentaţia românilor, „pâinea noastră cea de toate zilele” este
alimentul de bază. Putem menţiona faptul că nu există individ/grup/familie care să nu aibe în
alimentaţia sa măcar un produs din varietatea sortimentală a produselor de panificaţie, fie că e
vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental, astfel că fabricile de pâine şi produse
de panificaţie au constituit dintotdeauna o componentă esenţială a economiei naţionale a
oricărei ţări (Mencinicopschi, 2005).
Panificaţia , respectiv domeniul legat de obţinerea pâinii şi a produselor de panificaţie,
a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaţii în ţara noastră, constituind una dintre
componentele majore ale producţiei alimentare. Cerealele reprezintă cel mai important produs
alimentar pentru alimentaţia fiecărei persoane, conţinând circa 55% din consumul total de
proteine, 15% din consumul total de lipide şi 70% din consumul total de glucide, în total 50-
55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste alimente asigură organismului
carbohidraţi complecşi, care sunt o importantă sursă de energie, în special pentru dietele
reduse in grăsimi.
Ca materie primă principală în industria de panificaţie amintim făina de grâu care este
folosită în producerea pâinii şi a produselor derivate.
Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine, vitamine şi săruri minerale,
pâinea având un rol esenţial în asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile
esenţiale şi de bază ale produselor de panificaţie depind de sortimentul de făină folosit,
materiile prime şi tehnologia de fabricaţie şi, nu în ultimul rând, de tradiţiile şi obiceiurile
alimentare specifice fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii şi produselor
de panificaţie asupra stării de sănătate a populaţiei este de o mare însemnătate dacă amintim
diversitatea acestor produse în alimentaţia zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru
micul dejun, până la consumul de paste făinoase, produse de panificaţie şi patiserie proaspete,
care sunt nelipsite de pe masa oricărui consumator.
Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populaţie, fabricarea
sa şi a întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societăţii
româneşti.
Apariţia pe piaţă a întreprinderilor mici de panificaţie, mult mai flexibile şi
modernizate din toate punctele de vedere, a contribuit esenţial la restructurarea producţiei în
sensul diversificării, a îmbunătăţirii calităţii şi în vederea alinierii la standardele şi cerinţele
impuse de Uniunea Europeană. Din ce în ce mai mult se face simţită o exigenţă destul de
puternică din partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimentală dar şi a nivelului
calitativ al produselor. Dacă în trecut consumatorii se „mulţumeau” cu atât cât le oferea piaţa,
pe măsură ce societatea a evoluat, asistăm la un consumator mult mai informat, un
consumator bun cunoscător al pieţei şi în special al produsului care îl interesează. Pe plan
naţional, în ultimul timp, este vizibilă pe piaţă, din partea majorităţii producătorilor de pâine şi
produsele de panificaţie, o diversificare a produselor de panificaţie atât prin valorificarea
tradiţiilor locale, ce au în vedere gramajele, forma, reţetele, tehnologiile, gustul şi aroma
produselor, cât şi prin preluarea şi adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte
ţări.
Având în vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cu privire la
promovarea unei politici alimentare integrate ce vizează întregul lanţ al securităţii alimentare
de la producător până la consumator, apreciem ca fiind necesară şi prioritară pentru ţara
noastră preocuparea tuturor unităţilor de panificaţie pentru respectarea şi punerea în aplicare a
întregului set de legislaţie cu privire la protecţia consumatorului, prin conceperea de reţete şi
proceduri pentru fabricarea unor produsele de panificaţie care să îndeplinească standardele de
igienă şi siguranţă alimentară (Mencinicopschi, 2005).

1. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE ÎN

PANIFICAȚIE

1.1. FĂINA
Făina de grâu se obține prin măcinarea boabelor de grâu obținute după diferite variante
de extracție. Făina este principala materie primă utilizată la fabricarea pâinii, a produselor de
patiserie și a produselor făinoase .La unele sortimente de produse de panificație se poate
utiliza ca adaos, făina de secară.
Compoziția chimică a făinii
Făina de grâu conține componente chimice și biochimice în diferite proporții cu un rol
important în procesul de fabricație și în calitatea produselor finite. Din punct de vedere
chimic, făina de grâu conține apă (13-15% din masa sa) și substanță uscată, care conține
proteine,glucide, lipide substanțe minerale, vitamine, pigmenți și enzime.
La fabricarea produselor de panificație se utilizează trei sortimente de făină, stabilite în
funcție de culoare și aspectul fiecărui sortiment: făină albă, făină semialbă și făină neagră.

1.2. DROJDIA
În panificație, ca agent de afânare biochimică pentru semifabricate, prospătură, maia,
aluat, se folosește drojdia. Aceasta aparține genului Saccharomyces, specia Saccharomyces
cerevisiae și este de fermentație superioară. În semifabricatele supuse fermentației, drojdia se
înmulțește și metabolizează zaharurile fermentescibile cu formula de CO2 (care afânează
aluatul) și de alcool etilic (care contribuie la gustul produselor).
Parametri optimi pentru înmulțirea rapidă a celulelor de drojdie sunt : temperatura de
25 28 grade Celsius , mediul slab acid și apos , concentrația alcoolică de maximum 2% . În
aceste condiții, celulele de drojdie înmuguresc după aproximativ 30 minute . Temperatura
optimă de desfășurare a fermentației este de 35 grade Celsius .
 Drojdia de panificație se comercializează sub următoarele forme: comprimată
(presată), sfărâmată, cremă de drojdie, uscată și lichidă.
Drojdia comprimată se găsește sub formă de calupuri de paralelipipedice , cu masa de
0,5 sau de 1kg, drojdia sfărâmata-sub formă de particule relativ fine, ambalată în saci de 5 kg,
crema de drojdie – sub formă de suspensie, iar drojdia uscată – sub formă de granule sau
fidea.

1.3. SAREA
În panificaţie sarea se foloseşte ( în proporţie de 1,2-1,7%) la prepararea tuturor
produselor, cu excepţia produselor dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop
tehnologic, mărind stabilitatea şi rezistenţa glutenului.
Se introduce în faza de aluat, sub formă de soluţie cu concentraţia de 20-30 %,dar şi în
stare nedizolvată.
Sarea este disponibilă sub formă de granule sau sub formă de fulgi.
Sarea granulată poate avea particule de dimensiuni diferite, existând sare grosieră până
la sare fină şi cu diferite grade de puritate.
În funcţie de puritate (de conţinutul de NaCI), sarea se prezintă în următoarele
sortimente: extra, calitate superioară, calitatea I, calitatea II.
Sarea sub formă de fulgi, cunoscută şi ca sare compactă, datorită suprafeţei sale relativ
mari,prezintă solubilitate mare.

1.4. APA
Apa este un component indispensabil al aluatului, deoarece în prezenţa ei particulele
de făină şi componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor
condiţionează formarea glutenului. De asemenea, apa are un rol important în toate tipurile de
procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.
Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii: să fie potabilă,
incoloră, fără miros şi gust, să fie limpede, fără particule în suspensie şi cu o temperatură
iniţială la sursă de 150C. Din punct de vedere biologic, apa trebuie să corespundă normelor
sanitare, deoarece, în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta.
Apa nu trebuie să conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu
depăşeşte 93-97 0C şi mulţi spori nu sunt distruşi la această temperatură. Conform
standardelor, apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml, iar bacteriile coliforme
trebuie să fie absente.

1.5. FĂINA DE SECARĂ

Secara este a doua cereală panificabilă după grâu, din care se obține făina de secară,
prin măcinare. Conținutul de substanțe minerale al făinii de secară depinde de gradul de
extracție al acestuia, ca și în cazul făinurilor de grâu.

1.6. ZAHARUL (ZAHAROZA)

Este cel mai des utilizat la fabricarea produselor de panificație. În timpul frământării,
este descompus de către enzimele din drojdie, iar la coacere participă la formarea culorii cojii.
 1.7. MIEREA DE ALBINE
Se folosește la prepararea pâinii din făina integrală, pentru intensificarea aromei, fie
singură, fie în combinație cu zaharul.

1.8. ULEIURILE VEGETALE

Se utilizează la fabricarea aluatului (ca atare sau sub forma de emulsie ) , dar si pentru
ungerea formelor si a tăvilor de copt.

1.9. MARGARINA
Este o emulsie stabilizată cu ajutorul emulgatorilor, formată din substanțe grase (64-
82%), apă (15-16%) și alte ingrediente .

1.10. UNTUL
Este cea mai bună grăsime alimentară pentru panificație. Se obține prin prelucrarea
industrială a smântânii pasteurizate, provenită din lapte de vacă.

1.11. LAPTELE SI SUBPRODUSELE DIN LAPTE

Se folosesc laptele integral și laptele degresat, iar dintre subproduse, zerul rezultat la
fabricarea brânzeturilor și zara rezultată la fabricarea untului.

1.12. OUALE
În panificație, se folosesc ouă în stare proaspătă, congelată sau sub formă uscată.
Ouăle proaspete se folosesc la ungerea suprafeței produselor înainte de introducere în cuptor,
pentru culoare și luciu plăcut al cojii.

1.13. SEMINTELE CARE SE PRESARA PE SUPRAFATA PRODUSELOR

Cele mai des utilizate sunt semințele de susan și de mac a căror aromă se dezvoltă în
timpul coacerii produsului.

1.14. AMELIATORII DE PANIFICATIE

Sunt amestecuri complexe care urmăresc îmbunătățirea următoarelor caracteristicii ale
produsului finit:
 volumul pâinii;
 culoarea cojii;
 structura miezului;
 gustul pâinii;
 durata de menținere a prospețimii și prevenirea contaminării.

1.15. CONSERVANȚII
Sunt aditivi folosiți pentru combaterea mucegăirii și a bolii întinderii pâinii. Din
această categorie fac parte: acetații, propionații și sorbații.
 2. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Faza de pregătire a materiilor prime şi auxiliare are drept scop aducerea acestora într-o
stare corespunzătoare pentru prepararea aluatului şi pentru desfăşurarea procesului tehnologic.
Operaţiile tehnologice sunt specifice fiecărei materii prime şi auxiliare.

2.1. Pregătirea făinii

Deoarece făinurile care vin în unităţile de panificaţie au calităţi diferite, pentru
obţinerea produselor de calitate superioară şi constantă, acestea trebuie amestecate, în vederea
obţinerii unui lot de făină cu proprietăţi tehnologice omogene, care să se menţină pe o
perioadă cât mai mare de timp.
Amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei făini cu calităţile alteia, şi are la
bază mai multe criterii.
Proporţia amestecurilor se stabileşte pe baza analizelor de laborator şi a rezultatelor probei de
coacere, utilizând, în practică, metoda dreptunghiului. În funcţie de capacitatea unităţilor de
panificaţie şi de dotarea lor tehnică.

2.2. Pregătirea drojdiei

Înainte de utilizare, drojdia este pregătită prin operaţiile de suspensionare, filtrare şi
activare.
Suspensionarea
Drojdia comprimată, se amestecă cu apă caldă (30-350C), în raport de 1:3, 1:5, sau
1:10, agitându-se câteva minute (1-2 minute). Scopul operaţiei este repartizarea uniformă a
celulelor de drojdie în masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaţii omogene. Suspensia
de drojdie se obţine folosindu-se vase gradate sau diferite instalaţii de capacitate mică sau
mare, după caz.
Activarea drojdiei
Scopul operaţiei este adaptarea drojdiei la mediul aluat, întrucât condiţiile în care ea a
fost cultivată în fabrica de drojdie sunt total diferite de cele din aluat. Se aplică drojdiei de
calitate slabă şi atunci când se doreşte scurtarea duratei de fermentare a aluatului, deoarece se
îmbunătăţesc performanţele ie tehnologice. Activarea drojdiei constă în introducerea acesteia
într-un mediu fluid, optim din punct de vedere nutritiv şi menţinerea timp de 30-90 de minute,
chiar 2-3 ore, la temperatura de 30-35oC.

2.3. Pregătirea sării

Operaţiile de pregătire a sării sunt dizolvarea şi filtrarea.
Sarea se dizolvă în apă a cărei temperatură este cât mai apropiată de a apei folosite la
prepararea aluatului. Scopul operaţiei este distribuţia cât mai uniformă a sării în aluat.
Dizolvarea se aplică pentru sarea cu granulozitate mare şi cu solubilitate redusă. La
frământarea aluatului cu umiditate suficient de mare şi care se frământă intensiv, în cazul în
care se foloseşte sare cu granulozitate mică şi cu solubilitate mare, aceasta se poate introduce
ca atare, la sfârşitul operaţiei.
 Dizolvarea se poate realiza cu ajutorul vaselor gradate sau în diferite instalații cu
funcționare continuă sau discontinuă. Pentru prepararea manuală a saramurii, se folosesc
cântare, vase gradate, palete de agitare. Cantitatea de sare este cea precizată în rețeta de
fabricație și se stabilește prin cântărire, iar cantitatea de apă necesară dizolvării se măsoară cu
ajutorul unui vas gradat. Se amestecă sarea cu apa, folosindu-se o paletă pentru favorizarea
dizolvării.

2.4. Pregătirea apei

Pregătirea apei constă în aducerea acesteia la temperatura necesară frământării
semifabricatelor prin încălzire sau, după caz, prin răcirea ei. Scopul operației este ca
semifabricatele să aibă temperatura optimă la sfârșitul frământării.

3. PREPARAREA ALUATULUI

Prepararea aluatului reprezintă o fază esenţială la fabricarea pâinii, deoarece calitatea

aluatului obţinut după frământare influenţează în mod nemijlocit calitatea pâinii rezultate.
În unităţile de panificaţie din ţara noastră, prepararea aluatului se realizează utilizând
două metode: directă şi indirectă.
Metoda directă
Constă în prepararea aluatului într-o singură fază, utilizând toate materiile prime şi
auxiliare din reţetă. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului şi se
caracterizează prin consum mare de drojdie.
Metoda directă de preparare a aluatului este astăzi larg folosită în varianta clasică
(frământarea în malaxoare clasice, timp de 10-15 minute, fermentare 2-3 ore la temperatura de
30-320C, drojdie în proporţie de 1,5-3% ), dar mai ales, în varianta rapidă (frământare în
malaxoare rapide, intensive sau ultra rapide, la temperatura de 25-26 0C, fermentare timp
scurt, de 10-20 de minute, utilizând substanţe oxidante şi drojdie în proporţie de 3-4%). Prin
această metodă produsele rezultă cu gust şi aromă slabe, miezul este sfărâmicios şi se
învecheşte repede.
Metoda indirectă
Se desfăşoară în două sau trei faze de preparare a aluatului şi constă în prepararea, mai
întâi, a unor semifabricate (prospătură şi maia), din care se obţine aluatul final. Metoda în
două faze (bifazică) cuprinde ciclul maia-aluat, iar metoda în trei faze (trifazică), ciclul
prospătură-maia aluat.
Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică exclusiv la fabricarea pâinii, iar
procedeul în trei faze se foloseşte în următoarele situaţii:
- la prelucrarea unor făinuri de calitate slabă
- la fabricarea pâinii de secară
- la iniţierea unui ciclu de lucru, după întreruperi ale producţiei.
 Prospătura este de consistenţă mare, care se prepară din făină, apă, drojdie şi, în unele
cazuri, şi din baş (1%), pentru mărirea acidităţii iniţiale a maielei şi a aluatului. Consistența
prospăturii este mare, pentru a proteja ei reologice şi pentru a obţine acidităţi mari.
Maiaua este un semifabricat realizat în prealabil frământării aluatului, în scopul
înmulţirii celulelor de drojdie şi dezvoltării substanţelor de aromă. Maiaua se prepară din
făină, apă şi drojdie (metoda bifazică) sau din prospătură fermentată, făină, apă şi drojdie
(metoda trifazică). Aluatul se prepară din: maia fermentată, restul de făină şi materii auxiliare.
Divizarea aluatului
Scopul operaţiei de divizare este de a obţine bucăţi de aluat a căror masă să acopere
pierderile în greutate care au loc la coacere (de 5-20%) şi la răcire (de 2,5-3,5%), astfel încât
produsele rezultate după coacere şi răcire să aibă masa prestabilită, specific sortimentului.
Divizarea s realizează în funcţie de dotarea tehnică a secţiilor, astfel:
 În secţiile mici, se realizează manual, prin tăierea aluatului cu gripca şi
cântărirea bucăţii de aluat la cântarul de masă (în aceste secţii şi
prelucrarea se realizează manual)
 În secţiile mari se folosesc răsturnătoarele de cuve, pentru scoaterea
aluatului din cuvă, şi maşini de divizat.
La divizarea manual, aluatul este tăiat direct din cuva malaxorului sau, mai întâi este
scos pe masa de modelare şi apoi porţionat cu ajutorul gripcii. Masa bucăţii de aluat se
stabileşte cu ajutorul cântarului de masă, în funcţie de sortimentul ce urmează să se fabrice.
Pentru sortimentele cu masă mică sau pentru împletituri, divizarea se poate realiza
astfel:
 Petru împletituri, se cântărește masa de aluat corespunzătoare unui
produs și se modelează sub formă alungită; cu ajutorul gripcii, se taie un număr de bucăți de
aluat corespunzătoare numărului de “fitiluri” necesare împletiturii, cu masa aproximativ
egală;
 Pentru produsele de masă mica sau pentru împletituri, se cântărește o
bucată mai mare de aluat, din care, cu ajutorul mașinii manuale de divizat bucăți mici, se
divizează în bucăți de masă egală, corespunzătoare.
Mașina de divizat bucăți mici, cu acționare manuală se folosește pentru împărțirea
aluatului în bucăți mici necesare fabricării cornurilor,chiflelor, împletiturilor, etc.
Se cântărește mai întâi o bucată de aluat de masă egală cu suma meselor bucăților ce
vor fi divizate. Această bucată de aluat se introduce în camera de divizare a mașinii, se
rabatează capacul și se acționează manual tija. Aceasta ridică/coboară cuțitul multilamelar (în
funcție de varianta constructive a mașinii), care împarte aluatul în bucăți de masă egale. Se
ridică apoi capacul și se scot bucățile de aluat divizat, pentru a fi modelate în forma dorită.
Premodelarea
Scopul tehnologic al operației de premodelare este îmbunătățirea porozității
produsului.
Premodelarea se poate executa:
 Manual;
 Mecanizat – cu mașini de premodelat (rotunjit) care, din punct de
vedere constructive, se clasifică astfel:
 - Cu suprafață purtătoare plană;
- Cu suprafață purtătoare conică;
- Cu suprafață purtătoare sub formă de jgheab format din două benzi.
Repausul intermediar (predospirea)
Predospirea constituie o etapă a fermentării aluatului, care are loc în bucățile de aluat
premodelate.
În timpul operației de divizare și de rotunjire, în bucățile de aluat iau naștere tensiuni
interne. Dacă operația de premodelare este urmată imediat de operația de modelare care
exercită o acțiune mecanică destul de intensă asupra aluatului, aceste tensiuni interne se
accentuează și proprietățile aluatului se înrăutățesc. De aceea, după operația de premodelare,
intervine repausul intermediar,când în bucățile de aluat au loc sau se continuă o serie de
procese, precum:
 “relaxarea”tensiunilor intense ale aluatului, apărute datorită acțiunii mecanice
exercitate asupra sa la operațiile de divizare și de modelare;
 Refacerea structurii glutenului parțial distrus în urma operațiilor anterioare,
care se reflectă în calitatea superioară a produselor rezultate, mai ales sub aspectul volumului;
 Continuarea fermentării drojdiilor și a bacteriilor lactice.
Durata fermentării intermediare este, orientativ, de 5-8 minute și poate fi influențată
de:
 Calitatea aluatului; astfel, când aluaturile provin din făinuri slabe, predospirea este
de scurtă durată,
 Metoda de preparare a aluatului; se recomandă durate mai lungi de predospire a
aluaturilor preparate prin metode rapide.
Modelarea aluatului
Operația de modelare constă în imprimarea unei anumite forme bucății de aluat, formă
pe care o va avea și produsul finit: rotundă, alungită, împletită etc. modelarea constituie,
practic, continuarea acțiunii mecanice de frământare, la parametri mult reduși.
Scopul modelării este multiplu:
- Îmbunătățirea însușirilor reologice ale aluatului în urma acțiunii mecanice
potrivite exercitate asupra aluatului;
- Distrugerea bulelor mari de gaze și fragmentarea porilor existenți, ceea ce
conduce la creșterea numărului și a fineții acestora, îmbunătățind porozitatea
pâinii;
- Schimbarea poziției celulelor de drojdie și de bacterii care ajung în locuri mai
bogate în suprafețe nutritive; acesta este explicația creșterii spectaculoase a
bucăților de aluat;
- Obținerea de forme simetrice, care permit bucăților de aluat să crească
uniform la fermentarea finală și la începutul coacerii.
Modelarea bucăților de aluat divizate se poate realiza manual, în unitățile mici sau în
cazul împletiturii, sau mecanizat, cu ajutorul mașinilor de modelat.
În cazul produselor de franzelărie, modelarea se face, în formă de con, de chiflă, de
baton sau prin împletirea în diferite forme a bucăților de aluat. Modelarea pentru pâine se
poate face prin metodele de modelare prin rotunjire pentru pâinea rotundă; modelare prin
rulare pentru pâinea franzelă; modelare prin alungire pentru pâinea format lung.
Modelarea manuală se folosește în toate unitățile, pentru produsele de franzelărie
care se obțin prin împletire. Operația se realizează folosind mesele de modelare pe care se
formează “fitilurile”, (fire de aluat care prin împletire duc la obținerea sortimentelor dorite).
Fitilurile se obțin din aluat divizat în bucăți mici, când se folosesc mașini de divizat, sau din
bucăți de aluat care au masa corespunzătoare produsului finit, divizate mecanic sau manual.
Aceasta se împarte în bucăți mici de aluat, aproximativ egale, care, prin apăsare și rostogolire
sub palme, se alungesc până la dimensiunea dorită. După realizarea fitilurilor, acestea se
împletesc folosind tehnica de împletit cu două, cu trei, cu patru sau cinci fitiluri. Acestea se
pot presăra cu mac, cu susan sau cu chimen, în funcție de sortimentul dorit.
Dospirea finală
Are drept scop de bază afânarea bucăților de aluat prin acumularea dioxidului de
carbon rezultat în urma fermentației alcoolice produse de drojdii. În timpul operațiilor de
prelucrare prin divizare și modelare, datorită efectului mecanic exercitat, dioxidul de carbon
din aluat a fost parțial, eliminat.
La coacerea bucăților de aluat modelate, imediat după modelare, efectul ar fi
obținerea de produse finite aplatizate, cu volum mic, cu miez compact, cu digestibilitate
redusă și cu aspect inestetic al cojii, care prezintă rupturi și crăpături. În general, volumul și
porozitatea pâinii sunt influențate de:
- Cantitatea de dioxid de carbon formată;
- Dinamica și intensitatea formării lui;
- Capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație, care este influențată de
proprietățile reologice ale aluatului.
Pe lângă fermentația alcoolică, în aluat continuă să se desfășoare și fermentația lactică,
cu acumulare de acid lactic, așa încât aciditatea crește. De asemenea, în urma proceselor
microbiologice, în bucățile de aluat se formează și se acumulează substanțe organice care
imprimă aroma specifică pâinii.
Regimul tehnologic al dospirii finale - se referă la :
- Temperatura - trebuie să asigure, în spațiul de fermentare finală, desfășurarea
normală a tuturor proceselor care au loc în această fază. Astfel, pentru aluaturile normale,
temperatura în spațiul de fermentare finală este de 30-35 0C, temperatură care asigură
intensitatea optima a procesului de fermentare, cu formare de gaze de fermentație în cantități
mari. La temperaturi de sub 30 0C, intensitatea fermentației scade, rezultând produse mici cu
volum și porozitate necorespunzătoare. Aceste temperaturi se recomandă în cazul bucăților de
aluat ce provin din făinuri de calitate slabă sau din aluaturi suprafermentate anterior.
Temperaturi peste 30 0C (de 35 0C, 37 0C și chiar de 40 0C) se folosesc la fermentarea finală a
bucăților de aluat ce provin din făinuri puternice, durata operației reducându-se semnificativ .
- Umiditatea relativă a aerului în spațiul de fermentare finală trebuie să fie
între 70 și 85%, pentru a se evita uscarea sau umectarea excesivă a suprafeței bucății de aluat.
Umiditatea relativă a aerului sub 55% conduce la uscarea suprafeței bucăților de aluat; acesta
cedează la creșterea în volum de la dospire și de la coacere, rezultând crăpături și rupturi pe
suprafața produsului. Umiditatea relativă a aerului peste 90% determină umezirea excesivă a
bucăților de aluat; ca urmare, acestea se lățesc și se lipesc de suprafețele dospitoarelor,
produsele rezultate având defecte precum: bășici sub coajă, rumenire ne uniform.
- Durata operației de fermentare finală a bucăților de aluat poate fi cuprinsă
între 15 și 90 de minute. Produsele de masă mică au durata de fermentare finală mai mare, în
timp ce produsele de masă mare au durata de fermentare mai scăzută.
Semifabricatele care vor fi introduce la coacere sunt supuse operațiilor premergătoare
coacerii care pot fi:crestarea, ștanțarea, presărarea și umezirea bucăților de aluat.
Crestarea
Este operația ce are drept scop evitarea apariției crăpăturilor pe suprafața cojii în
timpul coacerii. Ea se realizează prin tăierea superficială a bucăților de aluat dospit, în funcție
de gradul de dospire al acestora, astfel încât: prin locurile crestate se creează zone de minima
rezistență, prin care gazele formate în prima etapă a coacerii se dilate datorită încălzirii și se
elimină fără a produce crăpături inestetice.
Umezirea bucăților de aluat
Se face cu scopul de a întârzia rigidizarea cojii și de a permite astfel creșterea
volumului aluatului în prima perioadă de coacere.
De asemenea, spoirea se face pentru a obține o coajă lucioasă și colorată.
Ștanțarea
Are rolul de a marca, pe fiecare produs, un simbol distinctiv al echipei care a fabricat
produsul respectiv, dar și de a da o orientare asupra orei de fabricație.
Ștanțarea se aplică pe fața superioară a produsului, sau pe cea inferioară (când
produsul are mai multe crestături).
Presărarea semifabricatelor
Unele sortimente de pâine, în special pâinea împletită și lipiile, se presară cu: mac,
susan, semințe de floarea-soarelui decojite, sare.
Scopul operației de presărare este acela de creștere a calităților senzoriale ale
produselor, prin conferirea unui aspect și gust deosebit.
Operația se realizează manual, înainte de introducerea semifabricatelor la coacere.
Cea mai importantă etapă a procesului tehnologic de fabricare a pâinii este coacerea.
În timpul coacerii are loc transformarea aluatului în produs finit – pâinea, datorită unui
complex de procese care se desfășoară concomitent și care se concretizează în : forma cojii,
creșterea volumului, formarea miezului și modificarea umidității.
Coacerea pâinii
Coacerea reprezintă faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare a
pâinii datorita faptului că în timpul coacerii are loc transformarea aluatului în produs finit –
pâine. Calitatea pâinii depinde în mare măsură de modul de desfășurare a proceselor
complexe care au loc la coacere: formarea cojii, modificarea umidității, formarea miezului și
crestarea volumului. Semifabricatele care vor fi introduce la coacere sunt supuse unor
operații premergătoare care constau în: umezirea (spoirea) bucăților de aluat, crestarea,
presărarea și ștanțarea acestora.
Umezirea semifabricatelor
Umezirea (spoirea) bucăților de aluat are următoarele scopuri tehnologice: are scopul
de a forma luciul cojii pâinii și creșterea elasticității suprafeței aluatului.
 Modul de realizare al umezirii depinde de tipul de cuptor utiluzat. Astfel în cazul
cuptoarelor cu funcţionare continuă umezirea se realizează în zona de aburire a cuptorului
prin condensarea aburului la suprafaţa aluatului.
În cazul cuptoarelor cu funcţionare discontinuă, umezirea bucăţilor de aluat dospit se
execută manual cu o perie de păr moale înmuiată în apă sau într-un amestec subţire de făină
cu apă. Umezirea se execută uniform pe toată suprafaţa aluatului.
Crestarea semifabricatelor
Crestarea semifabricatelor se aplică în cazul franzelelor şi a pâinii de format rotund şi
constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit, în funcţie de gradul de dospire a
acestora. Când dospirea este depăşită crestăturile se fac doar la suprafaţa aluatului pentru a se
evita lăţirea acestuia la coacere . În cazul unei dospiri insuficiente crestăturile sunt mai
profunde pentru că se mai formează gaze de fermentare şi trebuie eliminate. Scopul
tehnologic al operaţiei de crestare este acela de a evita formarea crăpăturilor în coajă la
coacere .
Crestarea se poate realiza în două moduri:
Manual, cu ajutorul unui cuţit ascuţit , umezit în apă ;
Mecanic, cu un dispozitiv cu cuţite circulare (discuri) din teflon , montate pe un ax
rotativ.
Presărarea semifabricatelor
Unele sortimente de pâine, în special pâinea împletită şi lipiile se presară cu: mac,
susan, seminţe de floarea soarelui cojite, sare. Scopul operaţiei de presărare este acela de
creştere a calităţilor senzoriale ale produselor prin conferirea unui aspect si gust deosebit.
Presărarea se realizează manual înainte de introducere a semifabricatelor la coacere.
Ştanţarea aluatului
Ştanţarea aluatului este o operaţie premergătoare coacerii aplicată în fabricile cu
capacitate de producţie mare cu scopul de a distinge echipa care a fabricat produsul .
Ştanţarea se aplică sortimentelor cu masa de cel puţin 0,500 kg, pe partea superioară a
acestora.
Coacerea produselor
La coacerea pâinii au loc procese importante, influenţate de regimul de coacere :
temperatură, timp şi umiditate.
Acestea sunt: Încălzirea aluatului-este procesul care determină toate celelalte procese
care au loc la coacere şi se realizează prin transmiterea căldurii de la camera de coacere la
suprafaţa aluatului iar apoi în interiorul acestuia.
Formarea aromei şi a gustului pâinii-este rezultatul unor reacţii chimice în urma cărora
rezultă substanţe volatile care dau aroma şi gustul specific al pâinii. Modificarea activităţii
microflorei din aluat la coacere constă în încetarea activităţii drojdiei la 500C şi a bacteriilor
lactice şi acetice la temperaturi mai mari de 600C.
Timpul de coacere a pâinii este cuprins între 30 şi 70 minute. Pâinea cu masă mare se
coace timp mai îndelungat. În cazul pâinii coapte în tăvi durata de coacere creşte faţă de
produsele de aceeaşi masă coapte pe vatră deoarece acestea din urmă au o suprafaţă mai mare
de transmitere a căldurii din cuptor şi au o cantitate mai mică de apă în aluat. Depăşirea
duratei de coacere conduce la formarea golurilor în miezul pâinii şi acesta devin sfărâmicios.
 4. SORTIMENTE DE FĂINĂ ȘI DE PRODUSE DE PANIFICAȚIE
AFÂNATE BIOLOGIC

La fabricarea produselor de panificație se utilizează trei sortimente de făină, stabilite

în funcție de culoare și aspectul fiecărui sortiment:
 făină albă,
 făină semialbă
 făină neagră.

Produsele de panificaţie afânate biologic

În această grupă sunt cuprinse pâinea, franzelăria, specialităţile de panificaţie,
pesmetul, covrigii şi alte produse. Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor
Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat. În procesul
de fermentaţie alcoolică rezultă bioxid de carbon ce determină afânarea aluatului şi asigură
formarea porozităţii.
Pentru obţinerea produselor de panificaţie curente, procesul tehnologic cuprinde numai
operaţiunile de bază: pregătirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maielei, malaxarea
(frământarea), dospirea în două faze (înainte şi după modelare), modelarea, coacerea şi
răcirea.
Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic cuprinde:
* pâine simplă, albă, semialbă sau neagră din făină de grâu;
* pâine cu adaos de cartofi (făină, pire) sau făină de secară. Sortimentul are pondere
redusă datorită tradiţiei şi costului ridicat al cartofilor.
* produse de franzelărie simple, la fabricarea cărora se utilizează ca adjuvanţi extract
de malţ (franzele, franzeluţe, pâinişoare, chifle, împletituri etc.);
* produse de franzelărie cu adaosuri de zahăr şi ulei. Ele au o compoziţie mai
complexă, o valoare nutritivă mai echilibrată şi însuşiri senzoriale superioare.
* produse speciale de franzelărie (cozonaci, franzeluţe, pâinişoare, chifle, împletituri,
bulci şi altele). Ele se obţin din făină de extracţie mică, la care se adaugă ingrediente proteice,
grăsimi alimentare, arome, coloranţi şi alţi aditivi.
* produse dietetice. Pondere mai mare au acloridă (fără sare) şi pâinea graham. Pentru
pâinea graham se foloseşte făină de grâu de extracţii diferite şi şrot de grâu, eventual alte
ingrediente. Se mai fabrică pâine cu adaos de calciu, a cărei reţetă cuprinde carbonat de
calciu, gluconat de calciu, coajă de ou sau alte ingrediente ce conţin calciu uşor asimilabil. Se
produce şi pâine pentru diabetici care are în compoziţia sa puţine glucide şi mai multe
proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten, ou, făină de soia sau arahide. În Franţa se
produce pâine din făină de grâu încolţit, după tehnologii speciale, datorită rolului
biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune.
 5. CONTROLUL CALITĂȚII ÎN PANIFICAȚIE

Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezenţa

lipiturilor, a crăpăturilor), aspectul în secţiune (uniformitatea porilor, prezenţa golurilor mari,
desprinderea miezului de coajă), mirosul, gustul şi aroma stau la baza determinării calităţii
produselor de panificaţie în activitatea de recepţie. La verificarea calităţii produselor de
panificaţie se urmăreşte existenţa proprietăţilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de
îmbolnăvire şi a defectelor. De importanţă foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la
forma tipică, volumul redus, forma plată, sau defectele de culoare sugerează existenţa unor
defecte majore şi în cadrul miezului. În cazul când proprietăţile organoleptice prezintă abateri,
se procedează la determinarea proprietăţilor fizico-chimice.
Principalele proprietăţi fizico-chimice care sunt selecţionate drept criterii de calitate, în
funcţie de sortiment, sunt: conţinutul de apă din miez, porozitatea miezului, aciditatea,
elasticitatea miezului, volumul exprimat în cm3/100 g produs, raportul înălţime/diametru,
cenuşă insolubilă în HCl 10%, conţinutul de grăsimi raportat la substanţă uscată, zahărul total
exprimat la substanţă uscată, proporţia umpluturii.
Conţinutul mai mare de apă la care se fabrică produsele de panificaţie este justificat
de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor şi răspunde
intereselor producătorilor de a obţine randamente mai mari şi eficienţă economică sporită. În
anotimpurile călduroase există riscul ca produsele cu umiditate mare să se îmbolnăvească.
Admiterea unui conţinut de cenuşă insolubilă în HCl 10%, de 0,2% răspunde
dificultăţilor existente privind depozitarea grâului pentru eliminarea impurităţilor minerale.
Porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare,
peste 300 g. Reprezintă proporţia procentuală a volumului porilor din pâine. Se determină prin
calcul, raportând volumul porilor la cel al miezului de pâine ca atare. Volumul porilor se
determină prin diferenţa dintre volumul miezului ca atare şi cel fără pori (presat). Volumul
miezului fără pori se determină raportând masa la densitatea miezului presat. Valoarea
densităţii variază în funcţie de gradul de extracţie al făinii fiind stabilită prin metode
experimentale.
Conţinutul de grăsime, de zahăr şi cenuşă insolubilă în soluţie de HCl 10% se exprimă
prin raportarea la 100 g substanţă uscată.
Elasticitatea miezului reprezintă raportul procentual dintre înălţimea după presare şi
cea iniţială.
Deoarece produsele de panificaţie sunt produse de bază în alimentaţie, iar oferta
existentă la ora actuală este destul de variată, pentru a fi competitivi pe piaţă trebuie să
acordăm o atenţie deosebită produselor.
Controlul calității în industria panificației constă în:
 controlul calităţii materiilor prime ( făină, drojdie );
 controlul pe fazele procesului tehnologic;
 controlul calităţii produselor finite.
 Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime şi auxiliare
Materiile prime şi auxiliare, deşi sunt însoţite de buletine de analiză emise de
societăţile furnizoare se recepţionează din punct de vedere calitativ şi cantitativ de societatea
prelucrătoare. Recepţia calitativă se face de către laborator verificându-se fiecare indice
comparativ cu prevederile din standardele şi normele în vigoare.
Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se recoltează probe pentru analiza
de laborator.
Analiza organoleptică se face verificând: aspectul, gustul,mirosul, consistenţa (la
drojdie, grăsime, etc.), puritatea ( la sare etc).
Analiza fizico-chimica constă în următoarele determinări:
 făina: umiditate, conţinut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenuşă;
 drojdie: putere de creştere
Rezultatele obţinute se compară cu cele din buletinul de analiză al furnizorului; se
stabilesc diferenţele şi dacă materia primă nu corespunde standardelor fie se renegociază
preţul fie se respinge lotul. Pentru a obţine date cât mai multe şi utile pentru stabilirea reţetei
atât din punctul de vedere al dozării materiilor prime şi auxiliare cât şi din punctul de vedere
al regimului tehnologic se efectuează de către laborator analize complementare. În acest scop
se determină indicele de cădere, conţinutul de proteină, capacitatea de hidratare şi ceilalţi
parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al făinii cu Bacillus mesentericus (
aceasta se realizează mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltării
acestui microorganism care poate se infecteze făina datorită manipulării şi depozitării
defectuoase). Rezultatele analizelor se trec în registrul de evidenţă al laboratorului. De
asemenea , tot în sarcinile laboratorului intră şi controlul depozitării materiilor prime şi
auxiliare.
Rolul laboratorului în controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricaţie:
Obiectivele controlului pe faze de fabricaţie sunt:
 ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea în fabricaţie, în acest sens
avându-se în vedere respectarea timpului minim de maturizare;
 respectarea amestecului de făina stabilit de laborator atât din punct de vedere al
loturilor care intră în amestec, cât și din punct de vedere al proporţiei în care s-a
indicat amestecul;
 controlul operaţie de pregătire al materiei prime, care urmează a fi introdusă în
producţie ( cernerea şi încălzirea făinii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluţiei de
sare la concentraţia indicată prin verificarea densităţii ei, pregătirea apei la
temperatura indicată în reţeta de fabricaţie, etc.);
 verificare reţetelor de fabricaţie întocmite cu participarea laboratorului pe baza calităţii
făinii, atât din punctul de vedere al dozării, cât şi al regimului tehnologic (temperaturi,
timpi de frământare şi fermentare, acidităţi, consistenţe, durată de coacere, etc.)
 verificarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului din depozite şi camere de
fermentare.
Rolul laboratorului în controlul calităţii produselor finite
Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator în vederea
stabilirii dacă produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în
consum, precum şi pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.
Deoarece analiza fizico-chimică se execută la cel puţin 3 ore de la fabricaţie, timp în care de
multe ori produsele trebuie dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de la
controlul pe faze , precum şi în baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce
poate fi eliminatoriu.

6. BOLILE PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Principalele boli ale produselor de panificaţie sunt: boala întinderii, boala cretoasă,
boala sângerie şi mucegăirea.
Boala întinderii, aşa zisa boală “filantă” sau a cartofilor, este provocată de bacteriile
din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvoltă la temperaturi ce pot oscila în
jurul valorii de 30˚C. În urma îmbolnăvirii, miezul se înmoaie, devine lipicios, urât mirositor
şi la rupere formează filamente. Este predispusă la îmbolnăvire pâinea de format mare,
insuficient coaptă, cu umiditate mare, în perioadele anului cu căldură excesivă.
Boala cretoasă se datorează unor bacterii care se dezvoltă pe suprafaţa pâinii şi
formează colonii observabile sub formă de pete albicioase asemănătoare cu cele ale
depozitelor de cretă sau făină. În cazurile în care pâinea caldă este insuficient coaptă este
introdusă în pungi din folii de materiale plastice, în perioade scurte de timp (1-2 zile) apar
semnele bolii cretoase.
Boala sângerie se întâlneşte mai rar. În pâine apar colonii de culoare roşie, purpurie
ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatură la 25˚C.
Mucegăirea. Pâinea mucegăieşte mai ales în zona crăpăturilor sau lipiturilor,
provenite din cauza aşezării prea apropiate a bucăţilor de pâine în cuptor. În pâine, în afara
cojii, există condiţii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se dezvoltă
Rhisopus nigricans (colonii cenuşii), Aspergilus niger (colonii negre brune), Mucor pusillus
(colonii cenuşii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este însoţită de apariţia unor toxine
(aflatoxine şi altele) şi de formarea unor mirosuri străine specifice.

7. DEFECTELE PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipică,

concretizate prin umflături, gâtuituri, turtiri, aplatizări, reduceri ale volumului, prezenţa
crăpăturilor, a lipiturilor. Ele se datorează cantităţii şi calităţii glutenului din făină,
supradospirii sau dospirii insuficiente, aşezării defectuoase în cuptor sau a modului de
coacere. La apariţia defectelor de aspect, dar şi a celor de miez, poate contribui utilizarea
făinii nematurate, obţinută din grâu proaspăt recoltat, încolţit, încins sau atacat de ploşniţă. În
multe cazuri, abaterile de la formă şi volum se asociază şi cu alte defecte ale miezului
(porozitate, goluri mari etc.).
Defectele de culoare. Coaja arsă sau palidă se poate datora regimului termic aplicat în
timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzată de conţinutul redus în
zahăr al făinii sau consumării sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul
de îmbrunare neenzimatică este limitat, iar cantitatea de melanoide ce se formează
insuficientă pentru formarea aspectului rumen specific pâinii de calitate superioară.
Principalele defecte ale miezului pâinii sunt: porozitatea neuniformă, prezenţa
golurilor mari, desprinderea miezului de coajă. Aceste defecte ale miezului au în general
cauze comune cu cele ale aspectului.
Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat şi necopt constituie
un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lentă a pâinii, la
temperaturi joase, care favorizează condensarea vaporilor de apă în straturile mai reci din
interior.
Printre defectele de gust şi miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul
dulce determinat de dospirea insuficientă a aluatului sau folosirea făinii din grâu încolţit sau
încins şi prezenţa mirosului străin, împrumutat (de substanţe chimice, petroliere etc.) din
mediul înconjurător ca rezultat al transportului sau păstrării în condiţii improprii.
Produsele de panificaţie afânate biologic se ambalează în ambalaje de desfacere. Cel
mai mult se utilizează foliile de polietilenă sau alte materiale plastice şi hârtia de ambalaj de
diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse se ambalează pentru manipulare şi transport
în lăzi din materiale plastice, în straturi de una sau două bucăţi, pentru evitarea fenomenului
deformării şi deprecierii, cu respectarea normelor de igienă
Prin preambalare se urmăreşte asigurarea protecţiei produselor împotriva atingerii (de
obiecte sau de mâna omului) şi evitarea contaminării prin intermediul aerului poluat sau
infectat. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea completă (se aplică la unele
produse speciale de franzelărie), sau numai parţial, prin intermediul unei banderole, la
franzelele de format lung.
Produsele de panificaţie afânate chimic.
Această grupă cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de
“patiserie industrială”. Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este format din:
biscuiţi, vafe, napolitane, fursecuri, pişcoturi, checuri, turtă dulce şi altele.
 8. STABILIREA REȚETELOR DE FABRICAȚIE

Reţetele de fabricaţie precizează :

 caracteristicile materiei prime
 cantităţile de materii prime şi auxiliare pe faze de fabricaţie în condiţiile specifice
fiecărei linii de fabricaţie (mărimea şarjelor de semifabricate)
 indicaţii tehnologice pentru desfăşurarea fiecărei faze a procesului tehnologic
(consistenţă, temperatură, timp, aciditate, condiţii de mediu)
 mărimea lotului, respectiv cantitatea de produs ce urmează a fi fabricată

CALCULUL REŢETELOR

 Pentru produse de panificaţie

Mărimea şarjei de aluat se stabileşte în funcţie de capacitatea de încărcare cu aluat a
cuvei q, în kg utilizând relaţia:

q = V· γ·u , kg

În care :
V- volumul cuvei, în l
γ - greutatea specifică a aluatului, în kgf/l
u - coeficientul de utilizare a capacităţii cuvei, cu o valoare medie de:
 0,6 pentru aluaturi obţinute din făină neagră
 0,5 pentru aluaturi obţinute din făină semialbă şi albă
Din cele de mai sus rezultă că la fabricarea unei şarje de aluat, făina reprezintă cca.
50% din volumul cuvei. La repartizarea făinii pe faze de fabricaţie se ţine cont că din
cantitatea totală de făină, pentru obţinerea prospăturii şi a maielei se utilizează:
 55-60% în cazul făinii de calitate foarte bună
 45-55% în cazul făinii de calitate medie (bună)
 30-45% în cazul făinii de calitate satisfăcătoare
Cunoscând consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul ce
urmează a fi fabricat şi cantitatea de făină/cuvă (F), se poate afla cantitatea de produs (Pf) ce
se va obţine dintr-o şarjă de aluat.

Pf = F/ cs făină , kg

Restul materiilor prime şi auxiliare se calculează înmulţind Pf cu consumul specific al

fiecărui material din reţetă.

Cantitatea de material = Pf ·cs material ,(kg, l)

Exemplu: cantitatea de drojdie = Pf · cs drojdie , kg

 În cazul materialelor care se folosesc sub formă de soluţie sau suspensie, se impune
corectarea atât în ceea ce priveşte cantitatea adăugată din soluţia sau suspensia respectivă, cât
şi în ceea ce priveşte lichidul în care s-a făcut dizolvarea, diluarea sau formarea suspensiei.

9. SINCRONIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC LA

FABRICAREA PÂINII

Sincronizarea procesului tehnologic la fabricarea pâinii permite:

 Stabilirea numărului de utilaje din fluxul tehnologic
 Ritmul de desfăşurare a procesului tehnologic
 Respectarea programului de producţie
 Onorarea comenzilor de produse

Informaţii necesare pentru realizarea sincronizării procesului tehnologic:

C- cantitatea de produse ce trebuie fabricată (numărul de bucăţi) /schimb, kg
Qc - productivitatea unui cuptor pentru sortimentul fabricat, kg/oră
Nc - numărul de cuptoare necesar:
Nc = C / Qc , bucăţi
Qm - productivitatea unui malaxor, kg/oră
Nş - numărul de şarje de aluat /schimb, respectiv numărul de şarje de aluat/oră :
Nş =C / Qm ; Nş =C / Qm ·8 , şarje
Tfm , Tfa - timpul de frământare maia şi aluat, minute
Tferm. m ,Tferm. a - timpul de fermentare maia şi aluat, minute
Tcuvă - durata ciclului de folosire a cuvei (timpul total de frământare, fermentare,
încărcare, descărcare, manipulare), minute
Ncuve -numărul total de cuve:
Ncuve = Nş · Tcuvă , bucăţi
Nf maia -numărul de cuve cu maia la fermentat:
Nf maia = Ncuve · Tferm. m , bucăţi
Nf aluat - numărul de cuve cu aluat la fermentat:
Nf maia = Ncuve · Tferm. a , bucăţi
Qd –capacitatea de încărcare a unui dospitor cu aluat, kg:
Qd = număr tăvi (panacoade)·număr bucăţi aluat/tavă (panacod)
Tdospire –timpul de dospire finală a aluatului, minute
Td – durata unui ciclu al dospitorului (timp de încărcare, dospire descărcare,
manipulare) , minute
Nd – număr total de dospitoare:
Nd = C·60 / Qd ·T , bucăţi
Nd΄ - numărul de dospitoare cu aluat la dospire:
Nd΄ = Nd · Tdospire , bucăţi
 10. NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA
MUNCII ȘI PSI

Una din componentele calității produselor de panificație o reprezintă starea lor de

igienă. Prezența în produsele alimentare a germenilor patogeni sau a toxinelor generate de
aceștia, a paraziților vegetali sau animali, a toxinelor naturale sau adăugate și a altor
impurități modifică valorile de întrebuințare ale produselor și le scade calitatea.
Igiena produselor este condiționată de materiile și materialele folosite, de
echipamentele cu care se realizează fabricația, de igiena sălilor de fabricație și a personalului,
precum și de modul de organizare și desfășurare a fabricației.
Materiile, materialele și ambalajele trebuie să îndeplinească condițiile de calitate și de
igienă care să asigure obținerea de alimente corespunzătoare.
Utilajele și instalațiile sunt o altă sursă de impurificare a alimentelor. Construcția,
exploatarea și întreținerea lor este necesar să țină seama și de cerințele de igienă a producției.
Sălile de fabricație și de depozitare, pentru a nu deveni surse de alterare a stării de
igienă a produselor, este necesar să fie curățate de praf și alte murdării ce se depun pe pereți,
geamuri și echipamente. Pereții și pardoselile se acoperă cu materiale care se spală cu
ușurință, iar în interiorul sălilor de fabricație și de depozitare nu se vor aduce și depozita
materiale rău mirositoare sau care pot în diferite maniere să impurifice materiile,
semifabricatele si produsele.
Igiena personalului se realizează prin măsuri cum sunt : efectuarea unor controale
medicale la integrarea în muncă și apoi periodic, instruirea personalului privind condițiile și
obligațiile în care trebuie să-și desfășoare activitatea pentu a preveni producerea unor
defecțiuni și aplicarea unor măsuri de igienă (corporală) la intrarea în schimb și de câte ori
este necesar pe parcurs, precum și folosirea unui echipament de protecție adecvat.
Cunoașterea și aplicarea măsurilor de igienă reprezintă o obligație a conducătorilor
producției și a întregului personal.
Prevenirea accidentelor
În desfășurarea proceselor de fabricație se produc, uneori, și diferite accidente. De cele
mai multe ori accidentele au urmări nedorite, ducând la pierderi sau vătămări materiale și de
persoane.
Accidentele ce se ivesc în producție se localizează la :
- personalul din producție și se datorează unor agenți mecanici care determină fracturi,
amputări de membre și diferite alte traumatisme, agenților termici ce duc la arderi, opăriri și
altele, provin de la curentul electric ce provoacă electrocutări, precum și condițiile
necorespunzătoare de lucru care generează diferite îmbolnăviri;
- utilajele, clădirile și celelalte dotări materiale suferă și ele de pe urma unor accidente de
natură mecanică (defecțiuni la echipamente, construcții, instalații) sau de natură termică
(explozii, incendii și altele);
Principalele cauze ale accidentelor. Producerea accidentelor nu este întâmplătoare, ea
este rezultatul unor defecțiuni organizatorice, de dotare sau de responsabilitate și competența
profesională.
Cele mai periculoase sunt :
· nedotarea tuturor utilajelor cu dispozitivele de protecție și de prevenire a accidentelor
(apărători la organele mecanice în mișcare, nelegarea la pământ a echipamentului electric și
altele);
· nerespectarea condițiilor de montaj și amplasare a diferitelor utilaje și instalații (de
exemplu neamplasarea utilajelor producătoare de praf în încăperi separate, prevăzute cu
soluții eficiente de ventilație);
 Modul de organizare și conducere a producției poate preveni sau favoriza apariția
accidentelor, astfel :
· punerea în funcțiune a unor echipamente fără a se lua în prealabil măsuri de prevenire
necesare, ca de exemplu pornirea instalației de ventilație a cuptoarelor înainte de a se aprinde
arzătorul, sporesc pericolul de accidentare;
· neurmărirea regimului de funcționare a utilajelor și a instalațiilor sau datorită defectării
dispozitivelor de măsura și control conduce la nesesizarea momentelor în care este necesar să
se intervină pentru a se regla diferiți parametri și aceasta duce la defecțiuni tehnice ale
utilajelor sau ale producției, este cazul cuptoarelor la care depășirea temperaturii normale de
regim poate avea drept consecințe explozii și procese de supratensionare a unor componente
ale instalației.
În afară de modul de deservire, personalul trebuie să fie instruit și în legătură cu
defecțiunile ce se pot ivi, mijloacele de recunoaștere a lor și măsurile de corecție ce se impun.
Indișciplina și lipsa de conștiinciozitate în execuția sarcinilor de producție determină o
seamă de defecțiuni. Nu este suficient să se cunoască cum trebuie executată munca în mod
normal, ci se cere preocuparea pentru ca activitatea efectiv desfășurată să se ridice la nivelul
cerințelor reale ale locului de muncă.
Verificarea și întreținerea echipamentelor reprezintă o cauză ce decurge din cele
menționate anterior, însă prezintă si o seama de elemente specifice.
Ele apar ca urmare a :
· neexecutării la timp și în bune condiții a lucrărilor de verificare, întreținerea curentă
(curățire, ungere, reglare, etc.) și de reparații ce se impun, care fac să se acumuleze mici
defecțiuni sau abateri de la regimul normal de funcționare, și care la un moment dat, prin
amplificare și însumare, provoacă degradarea unor părți de echipamente;
· observării cu întârziere a defecțiunilor ce se produc, intervențiile nu sunt prompte și
astfel neglijate, se amplifică și generează defecțiuni sau chiar accidente;
Accidentele soldate cu incendii sunt o consecință a unora din cauzele arătate mai sus,
însă ele sunt și consecința unor factori proprii și anume :
· neprevederea unor măsuri de restrângere sau eliminare a factorilor ce contribuie la
propagarea incendiilor, cum sunt : construirea de clădiri din materiale combustibile, păstrarea
de materiale și echipamente ușor incendiabile în apropierea unor factori generatori de
incendiu, necompartimentarea (protejarea prin ziduri antifon) a zonelor cu periculozitate mai
mare, existentă unor canale, uși, ferestre și alte posibilități de legătură între zonele ce prezintă
un pericol ridicat și restul unității, fără a se asigura măsuri de prevedere corespunzătoare.

Măsuri de prevenire a accidentelor

Accidentele nu sunt de neînlăturat. Ele pot și trebuie să fie prevenite printr-o muncă
sistematică și competentă. Datorită gravității consecințelor pe care le provoacă accidentele,
este necesar să se utilizeze toate mijloacele de care se dispune pentru restrângerea efectelor
nefavorabile pe care le determina.
Prevenirea accidentelor de muncă se realizează prin :
· instruirea personalului, care se face diferențiat pentru fiecare lucrător în parte și se
efectuează la începutul activității, cu ocazia schimbării locului sau a condițiilor de muncă, iar
periodic se face o reinstruire pentru împrospătarea cunoștințelor.
 ANEXE

MALAXOR CU CUVA FIXĂ

Caracteristici:
 cuvă, braţ spiral şi ax central din inox ;
 motoarele şi transmisia sunt proiectate pentru a putea prelucra cu uşurinţă cele mai
consistente tipuri de aluat ;
 are 2 motoare independente, unul pentru braţul spiral şi unul pentru cuvă;
 trecerea de la viteza I la viteza II a braţului se realizează automat ;
 două temporizatoare electromecanice;

Norme de protecţie a muncii specifice malaxorului

 Operatorul are obligaţia de a purta echipamentul de protecţie pe toată durata

programului de lucru.
 Înainte de pornire se va verifica dacă toate părţile componente sunt fixate
corespunzător.
 Este interzisă udarea aparaturii electrice pentru a nu se umezi elementele şi
subansamblele electrice.
 Este interzisă nesupravegherea utilajului aflat în funcţiune.
 Este interzisă orice intervenţie mecanică înainte de scoaterea utilajului de sub presiune
 Înainte de spălare se va întrerupe alimentarea cu energie electrică
 Se va păstra în permanenţă curată pardoseala pentru a se evita împiedicarea sau
alunecarea
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. s.a. Manualul inginerului de industrie alimentară, ED Tehnică, vol. II,

București, 1999.

2. Banu, C. şi colab., 2001, Alimentaţia şi sănătatea, Editura Macarie, Târgovişte.

3. Banu, C. şi colab., 2007, Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed.

Agir, Bucureşti.

4. Brumar Constanța, E Pascali, Capotă V, Turism și alimentație: manual pentru clasa

a X-a, ed. CD Pres, București 2011

5. Coman M. Grozavu C. DumitruM., Tehnologii generale în morărit și panificație:

Manual pentru clasa a X-a, ed. CD Pres, București 2012

6. Coman M., Dorin D, Grozavu C. , Scarlat G, Lucrător în morărit și panificație;

Modulul: Fabricarea pâinii, ed. Oscar Print, București 2015

http://proalimente.com/fabrica-painea-neagra-tehnologia-obtinere-painii-negre/

***SR13462-1/2001, Igiena Agroalimentară. Principii generale.