Modulul I: Materii prime şi materiale în industria alimentară

Clasa: a IX a
FIŞĂ DE LUCRU
ANALIZA SENZORIALĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

1. PRINCIPIUL METODEI:
 metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a indici de
calitate;
 pe întregul lot sau pe probele luatedin lot;
 pe întregul lot de fructe sau de legume, se apreciază:
- autenticitatea şi uniformitatea soiului;
- mărimea (pentru aprecierea generală);
- forma;
- culoarea;
- aspectul exterior;
- starea de sănătate şi de curăţenie;
- starea de prospeţime;
- gradul de maturare.
 pe probe luate din lot, se apreciază:
- consistenţa pulpei
- suculenţa pulpei;
- gustul;
- aroma.
 În încăperi luminoase (lumină
Analiza senzorială se naturală)
execută:  În încăperi fără mirosuri străine
 La temperatura de 20° C
MOD DE LUCRU:
Se apreciază vizual prin compararea aspectului
a) Autenticitatea şi uniformitatea soiului: produsului cu acela al produsului tipic înfăţişat
prin mostre de referinţă, mulaje sau planşe
colorate. În acelaşi scop pot fi folosite descrierile
din literatura de specialitate

b) Forma: Se apreciază vizual prin comparaţie cu mostre de

referinţă, mulaje sau planşe colorate şi se
exprimă prin termeni sugestivi (sferică,
tronconică, elipsoidală, fusiformă, piriformă

c) Mărimea (pentru aprecierea generală): Se apreciază vizual

Se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina

naturală, pentru a nu denatura culoarea specifică
d) Culoarea: soiului.
 Se apreciază vizual, (neted, aspru, lucios,
e) Aspectul exterior: zbârcit, crăpat etc)

f) Starea de sănătate şi de curăţenie:

Se apreciază vizual, stabilindu-se procentul de

fructe sau de legume atacate de boli sau
dăunători, murdare, cu urme de îngrăţăminte etc.

g) Starea de prospeţime:
Se apreciază vizual, prin gradul de turgescenţă şi
după aspectul fructului sau al legumei.

h) Gradul de maturare: Se apreciază după consistenţă, mărime,

gust şi aromă.

i) Consistenţa pulpei:
Se apreciază prin palparea a 10 – 12
fructe sau legume, eventual şi prin
degustare.

j) Suculenţa pulpei:
Se apreciază prin degustarea a 5 – 10
fructe sau legume.

k) Gustul: Se apreciază prin degustare.

l) Aroma:
Se apreciază prin miros.
Aprecierea consistenţei pulpei, a suculenţei pulpei, a gustului şi a aromei se face conform condiţiilor de
mai jos:

Denumirea Se consideră însuşiri:

caracteristicii Pozitive Negative
La fructe: pulpa compactă, crocantă, La fructe: pulpă înmuiată, făinoasă,
fondantă, untoasă, fină. fibroasă, dură, cu ţesuturi pietroase (de
exemplu la pere), grosieră sau cu pete
Consistenţa sticloase (de exemplu la mere şi gutui).
pulpei La legume: pulpa compactă, crocantă, La legume: pulpă înmuiată, făinoasă (de
fondantă, fină. exemplu la mazăre) prea dură, cu ţesuturi
groase, cu aţe (de exemplu la fasole)
sticloasă (de exemplu la tomate)
Suculenţa Pulpă suculentă, plăcută Pulpă apoasă,puţin suculentă(veştedă) sau
pulpei lipsită de suculenţă (seacă).
La fructe: dulceaţa bine armonizată cu La fructe: pulpă prea acră, astringentă sau
aciditatea, cel mult cu o astringenţă fină. cu gust ierbos.
Gustul La legume: pulpa dulce, acrişoară, La legume: pulpa cu gust astringent, fad,
plăcută iute (de exemplu la ardei dulce), ierbos sau
amar.
Aroma Pulpă cu aromă pronunţată sau fină, Pulpă slab aromată, cu miros de iarbă sau cu
plăcută, specifică soiului. miros străin, neplăcut, nespecific soiului.