FIŞĂ DE LUCRU

ANALIZA SENZORIALĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

1. PRINCIPIUL METODEI:
● metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a indici de
calitate;
● pe întregul lot sau pe probele luatedin lot;
● pe întregul lot de fructe sau de legume, se apreciază:
- autenticitatea şi uniformitatea soiului;
- mărimea (pentru aprecierea generală);
- forma;
- culoarea;
- aspectul exterior;
- starea de sănătate şi de curăţenie;
- starea de prospeţime;
- gradul de maturare.
● pe probe luate din lot, se apreciază:
- consistenţa pulpei
- suculenţa pulpei;
- gustul;
- aroma.

2. MOD DE LUCRU:

a) Autenticitatea şi uniformitatea soiului:

b) Forma:

c) Mărimea (pentru aprecierea generală): Se apreciază vizual

d) Culoarea:

e) Aspectul exterior:
f) Starea de sănătate şi de curăţenie:

g) Starea de prospeţime:

h) Gradul de maturare:

i) Consistenţa pulpei:

j) Suculenţa pulpei:

k) Gustul:

l) Aroma:
Aprecierea consistenţei pulpei, a suculenţei pulpei, a gustului şi a aromei se face conform condiţiilor de
mai jos:

Tabelul 1. Condiții de calitate pentru fructe și legume

Denumirea Se consideră însuşiri:
caracteristicii Pozitive Negative
La fructe: pulpa compactă, crocantă, La fructe: pulpă înmuiată, făinoasă,
fondantă, untoasă, fină. fibroasă, dură, cu ţesuturi pietroase (de
exemplu la pere), grosieră sau cu pete
Consistenţa sticloase (de exemplu la mere şi gutui).
pulpei La legume: pulpa compactă, crocantă, La legume: pulpă înmuiată, făinoasă (de
fondantă, fină. exemplu la mazăre) prea dură, cu ţesuturi
groase, cu aţe (de exemplu la fasole)
sticloasă (de exemplu la tomate)
Suculenţa Pulpă suculentă, plăcută Pulpă apoasă,puţin suculentă(veştedă) sau
pulpei lipsită de suculenţă (seacă).
La fructe: dulceaţa bine armonizată cu La fructe: pulpă prea acră, astringentă sau
aciditatea, cel mult cu o astringenţă fină. cu gust ierbos.
Gustul La legume: pulpa dulce, acrişoară, La legume: pulpa cu gust astringent, fad,
plăcută iute (de exemplu la ardei dulce), ierbos sau
amar.
Aroma Pulpă cu aromă pronunţată sau fină, Pulpă slab aromată, cu miros de iarbă sau cu
plăcută, specifică soiului. miros străin, neplăcut, nespecific soiului.

3. REZULTAT EXPERIMENTAL:

Denumirea Descrierea însuşirilor:

caracteristicii

Consistenţa
pulpei

Suculenţa
pulpei

Gustul

Aroma

4. CONCLUZII:
LEGUME

FRUCTE