Suport teoretic: Aprecierea organoleptică a calității legumelor

Legumele și fructele proaspete dar și

derivatele acestora (legumeși fructe congelate,
uscate, murături, marinade etc) trebuie să
corespundă caracteristicilor senzoriale prevăzute în
documentele normative corespunzătoare
(reglementari tehnice, GOST, standarde
moldovenești și altele)

În unitățile de alimentație publică calitatea produselor alimentare . se apreciază utilizând

analiza organoleptică ce se realizeză cu ajutorul văzului, mirosului, gustului și, uneori, al
pipăitului.

Principalele caracteristici a legumelor și fructelor sunt prezentate mai jos:

Forma: variaza cu specia, soiul, gradul de maturare si conditiile de mediu. Poate fi:
-oval- turtita: dovlecei albi, conopida, brocolli;
-oval- alungita: dovlecei, castraveti, unele soiuri de ardei, varza de vara, ridichi, cartofi;
-oval- turtit- alungita: pastai de fasole verde, soia, mazare, bob, linte, naut;
-alungita: sparanghel, praz, gulie, marar, stevie;
-oval- rotunda: ceapa, usturoi;
Marimea: se defineste prin diametrele transversale sau inaltimea la samantoase si prin
lungime, latime si grosime la samburoase. Intereseaza la calcularea spatiilor de depozitare,
stabilirea nr de ambalaje si a mijloacelor de transport, precum si la alegerea instalatiilor de
calibrare- sortare.
Greutatea- este influentata de marimile dimensionale, fermitatea structurala- texturala,
volumul spatiilor lacunare, continutul in apa si substanta uscata. Influenteaza comercializarea
si industrializarea.

Culoarea- este asociata cu valoarea nutritiva. La comercializarea in stare proaspata se tine

cont de culoarea epidermei, iar la prelucrarea industriala la culoarea pulpei.

Gustul- este caracteristic pt fiecare specie, soi si este determinat de continutul si raportul
dintre glucide, acizi organici. Intensitatea este dependenta de gradul de maturitateatins in
momentul recoltarii. Gustul maxim- la maturitatea comestibila.

Mirosul- este dat de substantele preexistente si cele care se formeaza dupa recoltare prin
procese biochimice de transformare a unor substraturi: aa, zaharuri, lipide, ac.grasi liberi.

Consistenta- proprietate structurala- texturala, este considerata ca o insusire dinamica si este

in functie de gradul de maturare- poate fi expr prin greutate, dimensional, suprafata.Exista
diferite faze ale maturitatii: comerciala, de recoltare, de consum. Trebuie evitata
supramaturarea, cu exceptia unor soiuri de struguri care se pot supramatura natural, biologic
de catre Botrytis cinerea si fortat, cu ajutorul etilenei.

Starea de prospetime se apreciaza senzorial dupa gradul de turgescenta, dupa aspectul viu.
Prezenta pedunculului constituie un criteriu de prospetime/ calitate la unele legume sau fructe,
absenta lui favorizand pierderea suculentei, lezarea integritatii pulpei si degradarea mai
rapida.

Proprietățile organoleptice ale legumelor și fructelorsunt prezentate mai jos:

Caracteristica Se consideră ca însuşiri:

pozitive negative

- la legume: - înmuiată, făinoasă

(mazărea), prea dură, cu
crocantă, ţesuturi groase cu
Consistenţa pulpei compactă, fină aţe (fasolea), sticloase
(tomate)

- la fructe:

compactă, - înmuiată, făinoasă, fibroasă,

dură, cu ţesuturi pietroase
crocantă,
(pere), grosieră sau cu
fondantă,
pete sticloase (mere)
onctuoasă, fină

Suculenţa pulpei - pulpă suculentă plăcută - pulpă apoasă, puţin

suculentă (veştedă) sau lipsită
de suculentă (seacă)

- la legume: pulpa dulce- - pulpa cu gust astringent, fad,

acrişoară, plăcută iute, ierbos
Gustul
- la fructe: dulceaţa bine - pulpa prea acră, astringentă
aromatizată cu aciditatea, cel sau cu gust ierbos
mult cu astringenţă fină

pulpa cu aromă astringentă pulpa slab aromată, cu miros

sau de iarbă sau cu miros străin,
Aroma neplăcut, nespecific soiului
fină, plăcută, specifică soiului