30.06.

2023
4.CEREALE ŞI PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN CEREALE

Nr Materia primă Clasificare Descriere/ȋntrebuinţări

crt
1. Făina • După conţinutul de -ȋn cofetărie se utilizează făina tip
substanţe 000,care este o făină fină,cu conţinut
minerale(cenuşă): mare de gluten,ce se comportă
-făină albă-tip 000,480,550,650 corespunzător la adăugarea cantităţilor
-făină semialbă-tip 800,900 mari de lichide(lapte,ouă,grăsimi) -ȋn
-făină neagră-tip 1250,1350 patiserie se utilizează făina tip 480
-făină de secară-tip 1200 -făină
dietetică-tip 1750
• Dupa continutul de apă
-făina uscată-U˂14%
-făină medie-U14-15%
-faină umedă(jilavă)-U˃15%

5.GRĂSIMILE ALIMENTARE

Nr Materia primă Clasificare Descriere/ȋntrebuinţări

crt
1. Grăsimile • Uleiurile -ulei de
alimentare floareasoarelui,soia,masline -uleiul de măsline-folosit la salate
-ulei de cocos(unt de -uleiul de palmier-folosit la
cocos)este solid la prăjeli(rezistă la prăjeli repetate)
temperatura
camerei
-ulei de palmier
• Margarine
-margarina pt patiserie poate fi
-intră ȋn compoziţia aluatului
aromatizată
fraged dulce sau sărat,aluatului de
croissant,checului,cremelor -foaia
• Untura de porc
de plăcintă romȃnească
 6.CONDIMENTE ŞI PLANTE AROMATICE
Nr CONDIMENTUL DESCRIERE ÎNTREBUINŢARI
crt
1. ANASON -se folosesc seminţele/fructele -siropuri,prăjituri,biscuiţi
-gust puternic aromat,dulceag
2. ARDEI IUTE -varietăţi:chilli,paprika,ardeiul -diverse preparate
deCayenne
-se folosesc fructele/seminţele
3. ARPAGIC(cepsoara) -se consumă -diverse preparate
frunzele,proaspete,care se spală
doar ȋnainte de consum
4. BUSUIOC -se consumă frunzele proaspete -paste,peşte,sos de roşii,pizza
sau uscate
5. CAPERE -se găsesc sub formă murată -au -pizza,paste,peşte,rosii,vinete
gust picant,acrişor,nu trebuie
folosite ȋn exces
6. CARDAMOM -seminţe,pulbere -mȃncăruri orientale cu orez şi
-ȋşi pierde aroma ȋn timp carne
-gust puternic
parfumat,asemănator cu cel de
lămȃie

7. CEAPA -bulbul/fulgi/praf de ceapă -diverse mȃncăruri

-gust dulceag,picant
8. CIMBRUL -proaspăt/uscat -mȃncăruri tradiţionale
- gust un pic iute şi usor mentolat romȃneşti,legume
9. CHIMEN -seminţe uscate/pulbere(seminţe -carne de porc,mȃncăruri de
măcinate) legume,varză
-gust un pic amarui si usor picant
10. CORIANDRU -seminţe/frunze -mȃncăruri cu
-gust dulce-amărui,uşor iute carne,legume,sarmale
11. DAFIN -frunzele ȋntregi -mȃncăruri cu carne,legume
-gust intens,uşor amar
12. FENICUL -seminţele ȋntregi sau măcinate -mȃncăruri cu carne,peşte şi fructe
-gust dulceag şi aromat de mare,produse de patiserie
13. GHIMBIR proaspăt/uscat/măcinat(pulbere) - mȃncăruri cu pui,prăjituri
14. HASMAŢUCHI -proaspăt/uscat -salate
-aromă puternică
15. HREAN -rădăcina proaspătă,rasă -mȃncăruri diverse
-gust picant şi puternic aromatizat
16. IENIBAHAR -boabe(măcinate) -produse de patisserie şi
-gust uşor iute şi dulceag murături,preparate din carne
17. LEUŞTEAN -frunze proaspete/uscat -ciorbe
-aromă puternică
18. MĂRAR -proaspăt/uscat -preparate din carne,ȋn combinaţie
cu usturoi

19. MĂGHIRAN -frunze proaspete sau uscate --mȃncăruri cu peşte sau cu carne
-gust uşor amărui,parfum de pui
puternic
20. MENTA -proaspătă/uscată -mȃncăruri cu
-gust răcoritor carne,legume,dulciuri,băuturi
21. MUŞTAR -boabe ȋntregi sau măcinate - -diverse feluri de mȃncare,murături
pudra obţinută prin zdrobirea
bobului se combină doar cu apa
rece,deoarece apa caldă distruge
enzimele din boabe
22. NUCŞOARA -sȃmburi ȋntregi sau măcinaţi -se presară pe supe, la servire
-aroma dulce-condimentată
23. OREGANO -frunze proaspete/uscate -mȃncăruri de
peşte,paste,pui,miel,adesea ȋn
combinaţie cu măghiranul
24. PĂTRUNJEL -frunze proaspete/uscate -diverse mȃncăruri
-aromă plăcută
25. PIPER -boabe ȋntregi/măcinate --diverse mȃncăruri
-gust iute
26. ROZMARIN -proaspăt sau uscat -mȃncăruri de origine
-gust aromat(nu se pierde prin mediteraneeană
fierbere)
27. SARE -extrafină,fină,măruntă,urluială, -ȋn orice fel de mȃncare
bulgări
28. SALVIA -frunzele proaspete/uscate -carne tocată,preparate din
-gust picant şi uşor amar,nu se pui,roşii,cartofi şi legume verzi
foloseşte ȋn exces pt cădă o notă
amară,leşioasă
29. ŞOFRAN -pulbere -mȃncăruri de orez,carne de
-gust uşor picant,acid, miel,peşte,pui
colorează mancarea ȋn galben
30. TARHON -frunze proaspete/uscate - -ciorbe,diverse mȃncăruri(alături
gust puţin amărui,puternic de pătrunjel şi
aromat mărar),omlete,brȃnză,muştar cu
tarhon
31. USTUROI -bulbul proaspăt/uscat -diverse feluri de mȃncare
-gust iute
32. VANILIA -păstăi(uscat şi măcinat) -mancăruri cu carne sau cu
-gust dulce,parfumat scoici,deserturi

7. AFÂNĂTORII

Afânătorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la aluaturi sau

compoziţii, cu scopul de a imprima o anumită porozitate şi creşterea în volum a
produselor pe bază de făină de grâu.
Afânătorii cei mai utilizaţi sunt:
• biochimici: drojdia comprimată – se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice,
de diferite dimensiuni, cu suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea cenuşie
deschisă; în secţiune este compactă, densă, iar la rupere se desface în straturi.
• chimici: bicarbonatul de sodiu sau amoniu, praful de copt – se prezintă sub formă
de pudră uniformă, de culoare albă, insolubilă în apă, dar solubilă în soluţii acide
(suc de lămâie, oţet); în timpul tratamentului termic eliberează bioxidul de carbon
care determină afânarea produsului finit;

8. ESENŢELE ŞI COLORANŢII

Esenţele sunt extracte alcoolice ale unor uleiuri volatile din plante sau fructe,
ori produse de sinteză, artificiale. Ele se prezintă sub forma unor lichide limpezi,
colorate diferit, cu mirosuri si arome specifice– de portocale, de lămâie, de rom, de
migdale etc.
În bucătărie, esenţele se folosesc la obţinerea dulciurilor de bucătărie.
Coloranţii utilizaţi se găsesc sub formă de pudră de diferite culori intense şi
solubili în apă.
Coloranţii se folosesc la colorarea sau reconstituirea culorii unor produse
alimentare, cu scopul diversificării sortimetului printr-o paletă coloristică mai mare
(ex. colorarea maionezei folosită la décor, colorarea untului folosit pentru décor,
colorarea pastelor făinoase etc.).