INTRODUCERE

Preparatele de baza sunt cunoscute ca preparate de felul II incluse special in meniurile de dejun. Aceste preparate sunt consistente avand in componenta lor urmatoarele materii prime: -carne -legume -sosuri si condimente Carnea de porc este o carne dulce, gustoasa, din care se prepara o mare diversivitate de preparate culinare. Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa deoarece au in componenta legume,carne,sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume, au o valoare nutritiva echilibrata, valoarea energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva maxima, componenta caracteristica grupei o constituie carnea, importanta in alimentatie prin aportul de proteine complete, saruri minerale de fier si fosfor, vitamine din complexul B (B1,B2,B3,B6,B12) si lipide. Sortimentul de carne este foarte variat, pondere mai mare avand preparatele pregatite din carnea mamiferelor domestice. Carnea folosita pentru preparatele de baza poate fi de porc, de calitate superioara (pulpa sau spate) sau calitatea I (fleica,cap de piept cu os, carne rezultata de la fasonari, rasol din spate cu os ). De la abator carnea este livrata in carcase ( cea de porcine in jumatati )si poate fi refrigerata ( racita in conditii care sa asigure in profrunzime la os temperatura de 0- 4C ) sau congelata ( -12C). Pentru pregatirea preparatelor de baza, carnea de porc se asociaza cu legume. Datorita continutului mai mare de grasime se asociaza frecvent cu legume cu gust acrisor (castraveti acrii,varza murata,rosii ) si sosuri picante.

Arta culinara romaneasca cuprinde si preparatele din carne de porc cu cartofi,fasole verde sau boabe, mazare,ciuperci, o parte din acestea avand in structura sosul alb. Preparatele din carne de porc se servesc fierbinti, ca felul II al meniului. Dintre toate produsele de origine animala care intra in alimentatia omului cel mai important este carnea. Carnea este un aliment de neinlocuit in hrana omului datorita valorii sale alimentare ridicate, datorita continutului bogat in proteine usor asimilabile, indispensabile vietii care nu pot fi sintetizate de organismul uman. Aceste proteine se gasesc in toate partile anatomice care compun carnea.

CAPITOLUL I MATERII PRIME SI AUXILIARE SPECIFICE GRUPEI DE PREPARATE DIN CARNE DE PORC SI LEGUME
Materile prime sunt alimente folosite in cantitati mari care se regasesc in produsul finit influentand caracteristicile nutritive si organoleptice ale acestuia. Materile auxiliare sunt alimente folosite in cantitati mici care Carnea indiferent de natura ei contine substante plastice si energetice,deci are o mare valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca materie prima pentru preparate asigura valoare nutritiva si gustativa,ea participa la denumirea preparatului.Carnea se asociaza bine, in mod deosebit cu leguminoasele deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu. Legumele: pentru realizarea preparatelor de baza,carnea se poate asocia cu o gama variata de legume care prin continutul lor in glucide,saruri minerale,vitamine,pigmenti,uleiuri eterice si celuloza,participa la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor,diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor. Se utilizeaza legume proaspete si congelate prin diferite procedee ( legume congelate,deshidratate,conserve sterilizate in apa sau bulion,legume conservate prin sarare,murare ). Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne si legume se mai utilizeaza grasime,faina,pasta de tomate si condimente. CARNEA DE PORC este o carne dulce,gustoasa,bogata in vitamine si saruri minerale. Are un continut de grasime mult mai mare decat carnea de pasare sau vita. BULIONUL este obtinut din rosii si este folosit pentru colorarea preparatelor si pentru a le da un gust placut. ROSIILE sunt foarte apreciate pentru gustul lor placut,acrisor,atat 3 influenteaza numai proprieteatile organoleptice ale preparatului culinar.

fiert in preparate ,cat si crude in salate sau sucuri.Aproape ca nu se poate concepe lipsa lor in alimentatie. CEAPA este o leguma aproape nelipsita din toate ciorbele, supele, mancarurile, datorita uleiurilor eterice care-i dau aroma si gust placut. Este foarte indicat sa se consume si cruda,cu ciorba sau asociate cu anumite salate, sosul cu care sunt asezonate reducandu-i din iuteala. VARZA MURATA - pentru iarna se mureaza numai varza de toamna care se maturizeaza prin lunile octombrie-noiembrie ,aceasta au frunzele exterioare mai verzi si mai tari (rigide) decat varza alba de vara ,care se frange la cea mai usoara indoire.Varza va ramane tare si crocanta pe parcursul conservarii. ULEI - se obtine din semintele floarea soarelui sau masline care contine lipide,acizi grasi saturati, mono-nesaturati si poli-nesaturati, si este folosit la prajeli, salate, mancaruri. BOABE DE PIPER - piperul este cunoscut inca din Evul Mediu,in afara de valoarea sa culinara,piperul are si calitati incontestabile.In principal uleiurile volatile pe care le contine au un efect antiinfectios puternic asupra cailor respiratorii,stimuland in plus procesele digestive,stopeaza varsaturile,actioneaza asupra aparatului cardiovascular. CIMBRUL este recomandat in prepararea mancarurilor de fasole, linte, tocanitelor, preparatelor cu carne de porc etc. SAREA este folosita la preparatele culinare pentru a le da gust. FASOLEA VERDE exista mai multe soiuri de fasole,preferata fiind cea grasa ( cu pastaia lata de 1-1 / 2-2 cm ). Fasolea pastai trebuie sa fie proaspata,frageda fara ate. Se prepara in diverse feluri,datorita gustului si aromei sale specifice. ARDEIUL GRAS este nesfarsita gama lor de intrebuintare datorita aromei si gustului placut pe care-l dau preparatelor,atat cruzi,cat si fierti sau copti.Se consuma permanent,fiind cultivati pe camp sau in sere. MORCOVUL este o radacina vegetala de culoare potocalie,contine vitaminele A, K si calciu. Morcovii se conserva usor in

stare naturala,astfel ca se poate beneficia de ei tot timpul anului. Morcovul este materia prima folosita cel mai des la preparatele culinare. USTUROIUL este o specie de leguma mult folosita,datorita gustului si mirosului caracteristic,se foloseste la diferite preparate din carne,la aromarea fripturilor de orice fel.Usturoiul este bogat in in vitaminele B1,C si magneziu si zinc. BOIA are o aroma foarte fina,care este dulce sau iute,si este folosit doar la anumite preparate. VINUL este o bautura obtinuta excesiv prin fermentatia alcoolica totala sau partiala a strugurilor proaspeti.Se foloseste la diferite preparate pentru a le aroma si fragezi. UNTUL este obtinut prin agitarea smantanii sau a laptelui proaspat sau fermentat.Ajuta la coacere,la realizarea de sosuri sau pentru prajire.

CAPITOLUL II INDICI DE CALITATE AI MATERIILOR PRIME

Preparatele culinare din carne de porc si legume trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: - gramajul corespunzator retetei,cu respectarea raportului componentelor ( legume si sos ). -aspect placut,atragator,preparatul prezentat estetic. -carnea si legumele sa fie proaspete si sa-si pastreze forma si culoarea . CARNEA DE PORC : aspect : - carnea sa fie proaspata,sa contina un strat corespunzator de grasime la suprafata - suprafata sectiunilor sa fie umeda,fara a fi lipicioasa culoare :- sa prezinte culoarea rosie sau alba datorita slaninii gust si miros : - specific carnii,fara gust si miros strain BULIONUL aspect : - fara aglomerari - consistenta cremoasa culoare:- rosie gust si miros :- gust dulce acrisor,miros specific bulionului ROSIILE : aspect : - sa fie proaspete - sa fie nevatamate

- fara impuritati culoare:- rosie gust si miros :- gust dulce acrisor,miros specific rosiilor CEAPA : aspect : - bulbul sa fie intreg,nevatamat - sa nu aiba urme de mucegai culoare:- alba sau rosie gust si miros : - gust dulce usor iute,miros specific VARZA MURATA : aspect : - varza sa fie tare si crocanta pe parcursul conservarii corpuri straine dulce acrisor,miros specific fie proaspat impuritati sau corpuri straine galbena miros : - specific uleiului BOABE DE PIPER : aspect : - bob intreg - fara alte impuritati - consistenta tare specifica boabelor pline si bine dezvoltate culoare:- neagra gust si miros : - gust iute,miros specific CIMBRUL : aspect: - sa fie proaspat - sa nu aiba impuritati culoare:- verde gust si - fara impuritati sau culoare:-verde gust si miros :- gust ULEI : aspect : - sa - fara culoare:gust si

miros : - specific cimbrului SAREA : aspect : - sa fie fina - stralucitoare - fara aglomerari culoare:- alba gust si miros : - gust sarat ,miros specific FASOLEA VERDE : aspect : - pastaia sa fie intreaga,nevatamata straine ( pamant etc. ) miros : - specific fasolei verde ARDEIUL GRAS : aspect : - ardeiul sa fie intreg,nevatamat - proaspeti si fara impuritati culoare:-rosii,verzi gust si miros : - gust dulceag si miros specific MORCOVUL : aspect : - sa fie nevatamat - fara corpuri straine ( pamant,frunze ) dulce,miros specific : de mucegai,nevatamat miros : - gust dulce usor iute,miros specific BOIA : aspect : - fara corpuri straine - sa fie fina culoare:- portocalie gust si miros : - gust USTUROIUL aspect : - fara urme culoare:- alb-galbui gust si - fara corpuri culoare:- verde gust si

culoare:- rosie gust si miros : - specific boia VINUL : aspect : - sa nu fie tulbure,sa nu aiba impuritati - consistenta lichida culoare:- alb,rosu,roze gust si miros : gustul poate fi dulce,demidulce,demisec sau sec,miros specific vinului UNTUL : aspect : fara urme de ranced fie proaspat alb-galbuie miros : - gust de lapte,miros specific untului - sa culoare:gust si

CAPITOLUL III PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE AL PREPARATELOR

1) CIOLAN DE PORC CU VARZA MATERII PRIME carne de porc bulion rosii ceapa ulei varza murata piper cimbru sare se curata ceapa, se spala, se taie marunt se spala carnea, se curata de pielite, se spala din nou si se portioneaza se curata varza si se taie fasii subtiri se oparesc rosiile si se decojesc

OPERATII PREGATITOARE

PROCES TEHNOLOGIC

10

Ceapa se fierbe si se scurge de apa. Carnea se inabuse cu ceapa, ulei si putina apa. In carnea inabusita cu ceapa, se pune varza tocata, piperul si cimbrul, se acopera si se pune la fiert pana se inmoaie carnea si varza. Se potriveste gustul cu sare, se adauga bulionul, rosiile taiate felii si se introduce la cuptor circa 30-35min pentru a fi mai gustos si a capata un aspect placut. PREZENTARE SI SERVIRE Se prezinta pe platou sau farfurie; se pune portia de carne, langa ea se pune varza si se decoreaza cu felii de rosii sau ardei iute. 2) CARNE DE PORC CU LEGUME MATERII PRIME ceafa de porc ceapa fasole verde ardei gras morcovi usturoi ulei sare, piper, cimbru si boia vin unt ceafa de porc se spala, se curata de pielite, se portioneaza, se condimenteaza cu sare, piper si boia ceapa se curata, se spala si se toaca solzisori usturoiul se curata, se spala, si se taie rondele subtiri fasolea verde se curata de ate, se spala si se taie in bucati mai mari ardeiul gras se indeparteaza cotorul, si se curata de seminte, se spala si se taie fasii morcovii se curata, se spala si se taie rondele PROCES TEHNOLOGIC

OPERATII PREGATITOARE

11

Ceafa de porc condimentata se pune in tava cu ulei si putina apa, se impaneaza cu usturoi pe deasupra si se introduce la cuptor circa 40-45 min. din cand in cand se stropeste cu sucul din tava si cu vin rosu demidulce. Intre timp ceapa, fasolea, ardeiul, morcovii se pun la inabusit cu untul, se determina gustul cu sare si piper. Cand ceafa este frageda si a obtinut crusta, se scoate de la cuptor si se serveste imediat. PREZENTARE SI SERVIRE Se prezinta pe platou sau farfurie cu legume puse de jur imprejur si cu sosul din tava impreuna sau in sosiera , se serveste fierbinte.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE SI OPERATII PREGATITOARE SPECIFICE GRUPEI DE PREPARATE DIN CARNE DE PORC SI LEGUME

12

Verificarea calitatii materiilor prime

Dozarea

LEGUME

Prelucrare primara

CARNE

spalare

curatare

divizare portionarea

PRELUCRARE TERMICA curatare pielite FORMAREA PREPARATULUI

spalarea

FIERBEREA prelucrarea sosului GRATINAREA condimente MONTAREA PT. PREZENTARE SERVIREA

CAPITOLUL IV INDICI DE CALITATE AI PREPARATELOR DIN CARNE DE PORC SI LEGUME

13

1. CIOLAN DE PORC CU VARZA aspect : - placut,omogen,carnea sa fie bine fiarta ( patrunsa )

- legumele sa-si pastreze forma data la taiere - preparatul sa fie potrivit de condimentat culoare:- specifica materiilor prime,rosie datorita bulionului si rosiilor acrisor materiilor prime miros strain gust si miros : - gust placut,usor dulce- miros specific - fara gust si

2 . CARNE DE PORC CU LEGUME

aspect : - placut,carnea si legumele bine patrunse - legumele sa-si pastreze forma data la taiere -carnea prezinta o crusta frageda - preparatul sa fie bine condimentat culoare:- specifica materiilor prime gust si miros :- specific materiilor prime - gust placut,usor dulce - gust si miros usor de usturoi

CAPITOLUL V MENIURI SPECIFICE

14

I . MENIU PENTRU DEJUN 1. Supa crema de legume cu crutoane 2. Ciolan de porc cu varza 3. Placinta cu branza dulce si stafide 4. Vin rosu : Merlot 5. Paine

II. MENIU PENTRU DEJUN 1. Ciorba taraneasca de cartofi 2. Carne de porc cu legume 3. Salata de varza alba 4. Rulada cu crema de caramel 5. Vin rosu : Cabernet Souvignon 6. Paine

I MENIU PENTRU DEJUN

1. SUPA CREME DE LEGUME CU CRUTOANE

15

Cantitati pentru 10 portii MATERII PRIME morcovi ceapa telina cartofi patrunjel radacina mazare faina unt smantana ou sare TOTAL CANTITATI 150 100 50 300 50 200 60 50 100 20 10 P% 1.5 1.5 1.4 2.1 1.1 8.4 11 9.5 3.5 14 L% 0.3 0.2 0.3 0.2 0.8 0.5 1.1 8 20 12 G% 8.8 8 5.9 19.1 10 14 72.9 80 3.1 0.6 P 2.25 1.5 0.7 6.3 0.55 16.8 6.6 4.75 3.5 2.8 45.75 L 0.45 0.2 0.15 0.16 0.4 1 0.66 4 20 2.4 29.86 G 13.2 8 2.95 57.3 5 28 43.74 40 3.1 0.12 201.41

W = (P + G) x 4.1 + (L x 9.3) W = 247.16 x 4.1 + 29.86 x 9.3 W = 1013.35 + 277.69 W = 1291.04 / 10 = 129.10 Kcal / portie

2.

CIOLAN DE PORC CU VARZA

Cantitati pentru 10 portii 16

MATERII PRIME carne porc bulion rosii ceapa varza murata ulei piper cimbru sare TOTAL

CANTITATI 1200 100 900 250 3000 200 10 10 10

P% 20.4 3.6 1.1 1.5 1.2 -

L% 6.3 0.3 0.2 99. 9 -

G% 11.5 6 4.3 10.5 0.3 -

P 0.24 3.6 9.9 3.75 0.03 17.52

L 0.07 2.7 0.5 199.8 203.07

G 11.56 38.7 26.25 0.00 76.51

W = (P+G) x 4.1 + (L x 9.3) W = 94.03 x 4.1 + 203.07 x 9.3 W = 385.52 + 1888.55 W = 2274.07 / 10 = 227.40 Kcal / portie

3. PLACINTA CU BRANZA DULCE SI STAFIDE

Cantitati pentru 10 portii

17

MATERII PRIME branza de vaca zahar ou unt faina stafide zahar vanilat esenta rom suc de lamaie praf de copt sare TOTAL

CANTITATI 400 150 200 250 500 100 20 10 15 10 10

P% 17 14 8 11 3.5 0.9 -

L% 1.2 12 80 1.1 0.5 0.7 -

G% 4 99.9 0.6 72.3 72.9 71.2 6.7 -

P 68 28 20 55 3.5 0.13 174.6 3

L 4.8 24 200 5.5 0.5 0.10 234.9

G 16 149.85 1.2 180.75 364.5 71.2 1.0 784.5

W = (P + G) x 4.1 + (L x 9.3) W = 959.13 x 4.1 + 234.9 x 9.3 W = 3932.43 + 2184.57 W = 6117 / 10 = 611.7 Kcal / portie Total meniu : 129.10 kcal + 227.40 kcal + 611.7 kcal => 968.2 Kcal / meniu

II MENIU PENTRU DEJUN

18

1. CIORBA TARANEASCA DE CARTOFI

Cantitati pentru 10 portii MATERII PRIME cartofi morcovi ceapa radacina patrunjel smantana bors sare TOTAL CANTITATI P% 150 2.1 50 1.5 50 1.5 40 1.1 30 2.5 10 10 L% 0.2 0.3 0.2 0.8 30 G% 19.1 8.8 8.0 10 2.3 P 3.15 0.75 0.75 0.44 0.75 5.84 L 0.3 0.15 0.1 3.2 9 12.75 G 28.65 4.4 4 4 0.69 41.74

W = (P + G) x 4.1 + (L x 9.3) W = 47.58 x 4.1 + 12.75 x 9.3 W = 195.07 + 118.57 W = 313.64 / 10 = 31.36 Kcal / portie

2. CARNE DE PORC CU LEGUME

19

Cantitati pentru 10 portii MATERII PRIME ceafa porc ceapa fasole verde ardei gras morcovi usturoi ulei unt sare vin cimbru piper boia TOTAL CANTITATI 400 50 200 50 50 30 50 20 10 15 15 15 15 P% 20.4 1.5 2.0 1.3 1.5 7.2 8 L% 6.3 0.2 0.2 0.4 0.3 0.2 99.9 80 7.5 G% 8 5.7 7.3 8.8 2.6 72.3 0.1 P 81.6 0.75 4 0.65 0.75 2.16 1.6 91.5 1 L 25.5 0.1 0.4 0.2 0.15 0.06 49.95 16 1.12 93.18 G 4 11.4 3.65 4.4 0.78 14.46 0.01 38.7

W = (P + G) x 4.1 + (L x 9.3) W = 130.21 x 4.1 + 93.18 x 9.3 W = 533.86 + 866.57 W = 1400.43 / 10 = 140.04 Kcal / portie

3. SALATA DE VARZA ALBA

20

Cantitati pentru 10 portii MATERII PRIME varza alba marar ulei otet sare TOTAL CANTITATI 100 10 20 10 5 P% 1.8 1.8 L% 0.2 100 G% 5.8 3.6 P 1.8 0.18 1.98 L 0.2 20 20.2 G 5.8 0.36 6.16

W = (P + G) x 4.1 + (L x 9.3) W = 8.14 x 4.1 + 20.2 x 9.3 W = 33.37 + 187.86 W = 221.23 / 10 =22.12 Kcal / portie

4. RULADA CU CREMA DE CARAMEL

21

Cantitati pentru 10 portii MATERII PRIME ou zahar lapte unt ciocolata neagra TOTAL CANTITATI 200 150 200 200 100 P% 14 3.5 8 6.5 L% 12 3.6 80 27.5 G% 0.6 99.9 4.8 72.3 61.6 P 28 7 16 6.5 57.5 L 24 7.2 160 27.5 218. 7 G 1.2 149.85 9.6 144.6 61.6 366.85

W = (P + G) x 4.1 + (L x 9.3) W = 424.35 x 4.1 + 218.7 x 9.3 W = 1739.83 + 2033.91 W = 3773.74 / 10 = 377.37 Kcal / portie Total meniu : 31.36 kcal + 140.04 kcal + 22.12 kcal + 377.37 kcal => 570.89 Kcal / meniu TOTAL GENERAL : - meniul I are 968.2 kcal - meniul II are 570.89 kcal

CAPITOLUL VI

22

MASURI IGENICO - SANITARE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Respectarea normelor igenico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire,in special in alimentatia publica.Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditile igienicosanitare,unitatile culinare sunt prevazutre cu spatii de productie,desfacere,depozitare si anexe. Pastrarea alimentelor : unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse : produse uscate ( cereale,fainoase,zahar,produse ambalate etc. ),lapte si produse lactate,carne,peste,derivate ale acestora,legume,fructe,proaspete si conservate etc. Desfacera marfurilor : materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si de desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si prospetimii lor.In conditile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si termenul de garantie. Masuri privind procesul de productie : legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop,care va fi prevazut cu instalatie de scurgere.Resturile rezultate de la curatarea acestor produse se colecteaza in recipiente speciale de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere. Deratizarea : soarecii si sobolanii prezinta un pericol mare pentru productia de preparate culinare si alte produse alimentare ,atat datorita faptului ca mananca alimente in cantitati deloc neglijabile cat si faptul ca sunt vectori pentru mai multe boli ( leptospiroza,turbare,ciuma,tifos,febra aftoasa,salmoneloza ).Combaterea rozatoarelor se face prin masuri prevenite sau prin deratizarea propriuzisa.Masurile de prevenire sunt economic,lipsite de pericol si,in cazul unor aplicari corecte sunt foarte eficiente. Dezinsectia : insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube 23

economice importante si totodata pot transmite boli infecto-contagioase ( febra tifoida,dezinteria,toxiinfectiile alimentare alte boli virotice ).Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt : gandacii,gargaritele,moliile,mustele. Dezinfectia : este procesul de distrugere a tuturor microorganismelor ( bacterii, ciuperci ) care produc diferite boli. Dezodorizarea atmosferei : este posibil ca in unele sectoare de productie-servire sa se dezvolte o serie de mirosuri neplacute ,care pot influenta capacitatea de lucru a lucratoriilor in sectie, precum si calitatea produselor in lucru sau finite. Igiena personalului : periodic,respectiv lunar,personalul din alimentatia publica trebuie sa se prezinte la controlul medical,iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat. Curatenia in unitatile de alimentatie publica se Curatenia la inceputul lucrului se efectueaza fie in timpul noptii,dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata,inainte de deschidere. incepe cu : stergerea prafului,spalarea pavimentului,spalarea meselor si ustensilelor cu care se lucreaza, iar la sfarsitul lucrului se realizeaza spalarea pavimentului,a faiantei,a aragazelor, a veselei, a carpelor pe care le-am folosit la sters.

CAPITOLUL VII
24

VALOAREA NUTRITIVA SI DIGESTIBILITATEA PREPARATELOR DIN CARNE DE PORC SI LEGUME

1. CIOLAN DE PORC CU VARZA P = 17.52 L = 203.07 G = 76.51 Are o valoare nutritiva bogata in proteine , substante minerale, vitamine datorita carnii de porc. Are o digestibilitate mai grea datorita carnii de porc.

2. CARNE DE PORC CU LEGUME P = 91.51 L = 93.18 G = 38.7 Are o valoare nutritiva bogata in proteine , saruri minerale , vitamine , glucide datorita carnii de porc si legumelor, si o digestibilitate grea din cauza carnii de porc. ASEMANARI SI DEOSEBIRI INTRE CELE DOUA PREPARATE Asemanari : ambele preparate au o digestibilitate greoaie datorita carnii de porc. Deosebiri : ciolanul de porc cu varza are un continut mai bogat in grasimi fata de carnea de porc cu legume care are un continut mai scazut de grasimi ceea ce o face mai usor de digerat.

CONCLUZII
25

Preparatele din carne de porc si legume au o valoare nutritiva echilibrata, valoare energetica mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare maxima, componenta caracteristica grupei o constituie carnea, care este importanta in alimentatie prin aportul de proteine , o cantitate mica de glucide ,bogata in vitamine hidrosolubile si complexul B , substante minerale (fosfor si fier), substane extractive (purine, creatina, creatinina). Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu), constituie n carne cantiti mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid n organism. Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, substane minerale. Ea poate fi consumat fiart, fript sau tocat. Carnea pus la fiert n apa rece, pierde o parte din substanele hidrosolubile (substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i o parte din proteine), nsa ea se diger uor. Carnea pus la fiert n apa fierbinte formeaz la exterior o crusta de proteine coagulate, care reine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript. Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea prjit se diger greu din cauza mbibrii ei cu grsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau fript, de asemenea se diger uor. Digestia crnii depinde de varietatea ei, de vrsta i starea de nutriie a animalului, partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare culinar. Legumele folosite pentru preparatele din carne de porc si legume sunt alimente de origine vegetala care alcatuiesc o sursa importanta de factori nutritivi, mai ales glucide, saruri minerale si vitamine. Substantele proteice sunt in cantitate redusa si se gasesc in leguminoasele uscate (fasole, linte, mazare, soia) si in glutenul din cereale. Este, deci, evindenta importanta ce trebuie acordata legumelor (tuturor partilor comestibile ale acestora) frunze, radacini, tulpini, bulbi, fructe, seminte, care trebuie sa constituie cel putin jumatate din alimentele ingerate zilnic intrucat sunt principalii furnizori de vitamine si substante minerale de care organismul uman are

26

nevoie pentru a-si indeplini functiile vitale; astfel, se va crea un echilibru cu alimentele de origine animala care au mare valoare biologica si energetica. Pentru legumele care trebuie pregatite la cald, se vor aplica aceleasi metode culinare ca si pertru carne , unele pretandu-se la mai multe operatii culinare.

ANEXE
27

Vase si ustensile folosite in bucatarie

Masini de gatit folosite in bucatarie

28

BIBLIOGRAFIE

29

1) E.Dobrescu / S.Stavrositu Manual : Tehnica servirii consumatorilor Editura: Didactica si pedagogica Bucuresti , 2003 2) Silvia Iurcovan Carte de bucate

Editura: Tehnica , 2008 3) Alexandru Isoveanu Editura: Aldor , 2005 4) Brumar Constanta Manual : Tehnologia culinara pentru clasele IX XII Editura:Didactica si pedagogica Bucuresti , 2006 Bucataria de la A la Z

30