Indici de calitate si defectiuni in preparare apartin (fripturi la frigaruie si fripturi la gratar) Indicii de calitate: fripturile la frigare si cele la gratar

trebuie sa corespunda urmatorilor indici: sa fie fragede, suculente si corespunzator fripte. Fripturile din carne de vaca sa fie fripte in sange, iar cele din carne de porc suculente, iar frigaruile din carnea celorlalte specii sa fie suculente si bine patrunse. Sa aiba gust si aroma placuta. Grosimea fripturii sa nu depaseasca 3 cm pentru muschiul de vaca si 1-2 cm pentru celelalte. Sa aiba crusta protectoare frumos rumenita, fara sa fie inchisa la culoare, sa prezinte la suprafata picaturi fine de lichid roz. Indicii de calitate Preparatele obtinute prin inabusire trebuie sa fie bine patrunse, sa-si pastreze forma, sa fie corespunzator condimentate, gustoase, sosul potrivit de legat si nu prea gras. In preparare pot sa apara unele defectiuni, cum ar fi: carnea tare sau sfaramata, gust si miros de afumat, sosul prea condimentat, legat sau cu prea multa grasime. Carnea prea tare sau sfaramata se datoreaza nerespectarii procesuui tehnologic, si anume: nerespectarea timpului de fierbere, inteparea in timpul fierberii, etc. mirosul si gustul de afumat se datoreaza neadaugarii la timp a lichidului de fierbere. In acest caz se produce arderea grasimilor si a stratului de legume de la baza vasului. Sosul prea condimentat poate proveni din dozarea gresita a condimentelor sau scaderea lui prin evaporare. Sosul prea gras arata ca nu s-a facut degresarea. Indicii de calitate Fripturile la tigaie trebuie sa aiba crusta rumena-aurie, sa fie corespunzator prajite, cu gust si aroma placute. Trebuie sa se seveasca fierbinti, sa aiba aspect stralucitor.

INDICI DE CALITATE AI ALIMENTELOR Antreuri reci : -aspectul placut, forma specifica, dcor adecvat, respectata proportia dcor-produs.La cele pe baza de aspic, acestea trebuie sa fie uniform, cu luciu specific transparent, bine gelificat. -consistenta, culoarea, gustul, mirosul sunt specific alimentelor folosite. -gramajul sa fie corespunzator retetarului. Antreuri calde: a)sufleurile : -bine coapte, volum sporit de circa doua ori fata de cel initial; -culoarea rumen-aurie pe toata suprefata, sa se desprinda usor de marginile formei. -in sectiune sa prezinte o porozitate uniforma-goluri mici in toata masa -gustul, mirosul specific materiei de baza. b)budincile: -au aceeasi indici de calitate ca si sufleurile, cu deosebirea ca in sectiune au structura densa, nu pufoasa. c)spaghetele: -bine fierte, aspect nealunecos, nelipite, lucioase, elastice, sa-si pastreze forma. -gust , miros specific elementelor componente. -compozitia omogena, gramaj corespunzator. d)pizza:

-forma specifica. -bine coapta. -gust picant, miros placut, specific materiilor de baza. -gramaj corespunzator.