Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi

Clasa: a X-a s.p.

Fișă tehnologică
Denumirea preparatului: Grupa de preparate:
Ouă umplute Gustări reci

Caract eri zarea preparat ul ui : Ouăle umplute fac parte din grupa preparatelor care
sunt ușor digestibile, se servesc reci, în cantități mici, având rol de a influența apetitul.
Condimentele adăugate conferă preparatelor arome specifice și gust plăcut, favorizând digestia .
Ingrediente:
- ouă 5 buc
- pate de ficat 300-400 g
- muștar 1 linguriță
- sare 10-15g
- piper 10-15g
- iaurt 4 linguri
- ulei 50 ml
Indici de calitate a materiilor prime:
Stabilirea gradului de prospețime a ouălor se face prin: metode organoleptice, proba
soluției de sare, proba la fierbere.
Metoda organoleptica: la examinarea aspectului exterior, oul proaspăt prezintă coaja mata,
porii vizibili. Oul vechi prezintă coaja lucioasă și porii șterși. La examinarea aspectului interior, la
oul proaspăt se observa cele trei straturi ale albușului, gălbenușul își menține formă sferică
globulară în poziție centrală, iar mirosul este plăcut. La oul vechi albușul este lichefiat, iar
gălbenușul nu își menține formă sferică.
Proba la fierbere: oul proaspăt, fiert tare, la secționare perpendicular pe axa oului,
gălbenușul trebuie sa fie plasat la mijlocul albușului. La oul vechi gălbenușul este plasat către
extremitatea albușului.
Pate-ul are o consistență fină, cremoasă; în secțiune prezintă o masă omogenă și fin
mărunțită, nesfărămicioasă de culoare cenușiu până la roz palid, se admite un strat subțire de
grăsime si jeleu de max . 0, 5 cm pe suprafața produsului . Gustul si mirosul acestuia este potrivit
de sărat, cu aroma pronunțată de condimente, fără gust si miros străin .
Muștarul: pastă fină, omogenă, culoare galben închis, gust nu foarte înțepător.
Sarea se prezintă sub formă de granule uniforme, curate, fără miros străin,culoare alb
cenușiu, fără impurități.
Piperul se prezintă sub formă de bobițe sferice, uniforme, de culoare alb cenușiu, fără
impurități, gust picant, iute, miros specific.
Iaurtul se prezintă ca un coagul compact, omogen, fără eliminare de zer, gust plăcut dulce-
acrișor, aromă caracteristică.
Uleiul este un lichid vâscos, limpede, de culoare galben auriu, fără suspensii sau impurități,
gust de semințe de floarea soarelui, specific, fără gust și miros de rânced.
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.
Ustensile folosite: planșeta din lemn, cuțit inox, lingură de lemn, linguriță, vas pentru
fierberea ouălor, castron inoxidabil, farfurii, cuțit, șervețel de bucătărie.
Operații pregătitoare:
Ouăle sunt spălate, dezinfectate, spălate din nou pentru îndepărtarea surplusului de soluție;
se fierb 10-15 min, se curăță de coajă, se taie în jumătăți și se scot gălbenușurile.
Se pregătește pate-ul pentru desfacere.
Tehnica prepararii:
Pasta de umplere se prepară astfel: galbenușurile se amesteca cu ulei, se adaugă pateul și
muștarul, se condimentează cu sare și piper și se amestecă până când se omogenizează compoziția.
Se umplu jumătățile de ouă cu pasta de umplere, apoi se montează pe un platou, în
care s-a așezat în prealabil maioneză amestecată cu iaurt.
Indici de calitate a ouălor umplute:
Aspectul ouălor umplute este definit de formă produsului, umplerea completă fără goluri
de aer, elemente de decor bine fixate .
Culoarea – specifică materiei prime proaspete , armonie perfectă a culorilor .
Consistența – corespunzătoare materiilor prime proaspete, pastă cu consistență
corespunzătoare pentru turnare și menținerea formei date prin turnare.
Gust si miros – plăcut, specifice elementelor din componență, gust puțin picant, fără gust
și miros străin .
Gramaj – corespunzător, specific sortimentului.
Mod de prezentare si servire:
Se așează pe platou, aranjate cât mai estetic, alături de alte sortimente de gustări reci.
Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantități mici.
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.

Fișă tehnologică

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Salate Salata orientală

Caracteristicile salatei orientale:

Salata orientală este una din salatele combinate care se pot pregăti în mai multe variante
(salata orientală de vară, primăvară, etc). Aceasta salata se recomandă ca intrare în meniu, pentru
a stimula pofta de mâncare, sau ca și garnitură la un preparat de carne.
Aspectul multicolor și legumele folosite la obținerea salatei, îi imprima o valoare
alimentară mare, contribuind la aportul caloric și nutritiv al meniului.
Ingrediente:
cartofi - 1kg ,
ceapa - 2 bucăți ,
ulei , oțet ,
sare si piper după gust .
Indicii de calitate ai materiilor prime:
Cartofii trebuie să fie: sănătoși, fără mucegai și pete negre, neîncolțiți, corespunzători
soiului, cu suprafața curată, uscată, gust ușor dulceag, nisipos, miros plăcut, fără miros și gust
străin.
Ceapa este un bulb oval rotunjit, întreg, cu frunzele exterioare uscate de culoare
galben maroniu care acoperă integral bulbul. Nu se admit impurități pe suprafața bulbilor, părți
degerate sau alterate.
Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fără suspensii sau impurități,
gust de semințe de floarea soarelui, specific, fără gust si miros de rânced.
Oțetul este un lichid limpede, de culoare alb gălbui, miros specific înțepător, gust acru, fără
impurități si fără miros de alterare.
Sarea se prezintă sub formă de granule uniforme, curate, fără miros străin, culoare alb
cenușiu, fără impurități, gust sărat.
Piperul se prezintă sub formă de bobițe sferice, uniforme, de culoare alb cenușiu,
fără impurități, gust picant, iute, miros specific.
Ustensilele folosite: tocător de lemn pentru bucătărie, castron de fierbere, farfurii,
furculițe, cuțit, șervețel de bucătărie.
Operații pregătitoare:
Cartofii se spală, se pun într-o oală cu apa și sare la fiert după care se curată de coaja și se
taie felii rotunde.
Ceapa se curăță, se spală și se taie “julien”.
Tehnica preparării:
Pregătirea dressingului: se diluează oțetul cu apa, se adaugă sarea, piperul și se amestecă
pentru omogenizare.
Se amestecă ceapa, cartofii, ouăle și dressingul.
Indicii de calitate ai salatei orientale:
Cartofii trebuie să fie bine fierți, dar pe cât posibil acestea trebuie să își păstreze formă data
la început prin taiere pentru a avea un aspect frumos. În salată trebuie să se distingă toate
componentele prevăzute în rețetă.
Mod de prezentare și servire:
Salata orientală se servește rece, cu decoruri diverse: de roșii, măsline, gogoșari etc. , în
funcție de sortimentul respectiv.
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.

Fișă tehnologică
Grupa de preparate: Denumirea produsulu
Salate Salata de cruditati
Caracteristicile salatei de cruditati:
Rolul salatei de cruditati este de a insoti preparatele de carne, peste,
subproduse comestibile de abator, alaturi de garniture, dar se pot servi si ca intrare in
meniu.
Din punct de vedere nutritiv este bogata in vitamine, saruri minerale, existente in
morcovi, dar si vitamine ca retinol, acid ascorbic, tocoferol, niacina; minerale ca :
potasiu, fosfor si calciu existente in mere .
Telina este o planta cu o valoare energetica remarcabila , find si ea bogata in
vitamine ( A , B , C , K ), minerale ( magneziu , fier , cupru , iod , mangan , calciu ), si
acid folic .
Salata usureaza digestia celorlalte preparate din meniu prin acizii organic pe care
ii contin, prin continutul in celuloza si de a furniza vitaminele si sarurile minerale care
s-au degradat la tratamentele termice aplicate celorlalte preparate din meniu.
Materii prime folosite:
-morcovi
-telina
-mere
Indici de calitate ai materiilor prime:
Morcovii trebuie sa fie de culoare galben-portocaliu, gust dulceag, sa nu
prezinte impurități, zone alterate.
Telina fără impurități si zone alterate, fără goluri ale pulpei si de culoare alba
cenusie, suculenta si cu gust aromat; o telina proaspăta are un continut mare de apa ,
atunci cand o cantaresti in mana, ti se pare destul de grea pentru dimensiunea ei; o alta
modalitate de depistare a prospetimii telinei consta in a o intepa cu cutitul pentru ai
simti mirosul, astfel, o telina proaspăta are un parfum dulce, de proaspăt, apetisant; pe
cand o telina mai veche are un miros mai amar
Merele trebuie sa fie sanatoase, fără lovituri, culoarea specifica soiului, gust
dulciu, fără gust si miros de mucegai.
Operatii pregătitoare:
Morcovii, telina si merele se spala, se curate si se taie felii sau rondele.
Tehnica prepararii:
Se prepara un dressing din otet, zahar, sare, piper, ulei si apa.
Morcovii si telina se aseaza intr-un vas pentru salate dupa care se pun merele si
dressing-ul.
Indici de calitate a produsului finit:
Salata de cruditati trebuie sa prezinte un aspect, miros si gust plăcut, specific
fructelor si legumelor din componenta, sa fie condimentata potrivit si totodata trebuie
sa se distinga toate componentele .
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.
Mod de prezentare si servire:
Salata se prezintă in salatiere cu decor de salata verde sau frunze de patrunjel.
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.

Fișă tehnologică
Grupa de preparate: Denumirea preparatului:
Garnitura Pilaf cu legume
Caracteristicile preparatului:
Pilaful cu legume este un preparat culinar din grupa garniturilor, care poate fi
asociat cu fripturi, preparate din peste, subproduse comestibile de abator. Se preteaza
foarte bine si la preparatele de post.
Pilaful cu legume se poate asocial si cu alte tipuri de garniture la servirea
fripturilor.
Din punct de vedere nutritiv, orezul este bogat in glucide, reprezentate de amidon
proteine, vitamine si elemente minerale .
Morcovul contine vitaminele A , B1 , B2 , C , saruri minerale (calciu, magneziu,
fier, potasiu, sodium, fosfor ) , asparagina si beta-caroten , pigment vegetal cu
proprietati antioxidante .
Materii prime folosite:
-1 cana orez
-1 ceapa
-2-3 morcovi
-sare
-piper
- 50 g ulei ,
- 3 cani apa
Indici de calitate a materiilor prime:
Orezul trebuie sa se prezinte sub formă de boabe ovale, intregi, translucide,
curate si bine decorticate. Gustul si mirosul este specific produselor cerealiere, fără
impurități.
Ceapa este un bulb oval rotunjit, intreg, cu frunzele exterioare uscate, de culoare
galben maroniu, care acopera integral bulbul. Fără impurități, parti degerate sau
alterate.
Morcovii trebuiesa fie de culoare galben-portocaliu, gust dulceag, sa nu prezinte
impurități, zone alterate.
Sarea se prezintă sub formă de granule uniforme, curate, fără miros străin,
culoare alb cenușiu, fără impurități, gust sarat.
Piperul se prezintă sub formă de bobițe sferice, uniforme, de culoare alb cenușiu,
fără impurități, gust picant, iute, miros specific.
Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fără suspensii sau
impurități, gust de semințe de floarea soarelui, specific, fără gust si miros de ranced.

Vase, utilaje si ustensile:

Sunt: cutit , cratita , tocator din lemn pentru bucatarie , lingura , farfurii , servet de bucatarie
si razatoare.
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.
Operatii pregătitoare:
Orezul se curate de impurități, se spala cu apa rece si se scurge.
Ceapa se curate, se spala si se taie marunt.
Morcovii se spala, se curate si se dau prin razatoare.
Tehnica prepararii:
Punem cateva linguri de ulei in cratita in care urmeaza sa facem pilaful de orez si
il lasam sa se incinga, apoi adaugam legumele. Tinem cateva minute la foc mediu pana
cand acestea se inmoaie.
Apoi adaugam orezul peste legumele calite, amestecam bine si lasam pilaful de
orez cu legume sa fiarba la foc mediu. Dupa cinci minute adaugam cele trei cani de apa
sarea si piperul. Pentru un pilaf de orez ca la carte trebuie sa tinem cont ca la o masura
de orez se adauga trei masuri de apa.. Se fierb 20 min cu vasul acoperit sau in cuptor.
Indici de calitate a produsului finit:
Pilaful se prezintă sub formă de movila, sferică sau cilindrica, in functie de tipul
ustensilelor folosite. Trebuie sa-si pastreze formă prin montare, boabele sa fie intregi,
nesfărămate, culoarea sa fie alb galbuie, gustul sa fie potrivit de condimentat, fără gust
si miros străin sau de alterare.
Mod de prezentare si servire:
Pilaful cu legume se monteaza pe platou sau farfurie, cu cleste sau diferite
dispositive de decorare si se prezintă cu decor de patrunjel verde.
Pilaful de orez cu legume este o reteta de post rapida ce poate fi servita atat ca
garnitura, cat si ca fel principal de mâncare.
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.

Fișă tehnologică
Grupa de preparate: Denumirea preparatului:
Prim fel Spaghetti cu sos de rosii si ciuperci
Caracteristicile preparatului:

Spaghetti cu sos de rosii si ciuperci face parte din grupa preparatelor care se
servesc ca prim fel.
Spaghetti cu sos de rosii si ciuperci au o valoare nutritiva ridicata, continutul de
grasimi foarte scazut, si aduce un aport de protein, vitamine in organismul uman.
Materii prime folosite:
-spaghetti
-ceapa
-ardei
-conserva ciuperci
-sos de rosii
-ulei
-sare
-piper
-zahar
Indici de calitate a materiilor prime:
Spaghetti se prezintă sub formă alungita, gust si miros specifice pastelor
fainoase (faina).
Ceapa este un bulb oval rotunjit, intreg, cu frunzele exterioare uscate, de culoare
galben maroniu, care acopera integral bulbul. Fără impurități, parti degerate sau
alterate.
Ciupercile sa fie intregi sau taiate lamele, pastrandu-si formă, culoare maro
deschis, sanatoase, consistent elastic, ferma. Gustul si mirosul sa fie specific soiului.
Sosul de rosii este un lichid vascos, gust si miros de rosii.
Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fără suspensii sau
impurități, gust de semințe de floarea soarelui, specific, fără gust si miros de ranced.
Sarea se prezintă sub formă de granule uniforme, curate, fără miros străin,
culoare alb cenușiu, fără impurități, gust sarat.
Piperul se prezintă sub formă de bobițe sferice, uniforme, de culoare alb cenușiu,
fără impurități, gust picant, iute, miros specific.
Zaharul se prezintă sub formă unei mase granulare, uniforme, de culoare alba,
fără impurități si aglomerari. Gustul este dulce, iar mirosul plăcut, specific.
Vase, utilaje si ustensile:

Aragaz, cratite pentru fiert spaghette,cartita pentru compoziție, plansete, cutit

inoxidabil, strecuratoare.
Operatii pregătitoare:
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.
Se fierb pastele, se spala cu apa rece, se scurg.
Ceapa se curate, se spala si se taie marunt.
Tehnica prepararii:
Ceapa se caleste in ulei, se adauga ciupercile, sosul de rosii, sarea, piperul, putin
zahar, si se lasa la fiert. Se amesteca pastele cu sosul.
Indici de calitate ai produsului finit:
Trebuie sa-si pastreze formă prin montare, spatele sa nu fie lipicioase, legumele
sa fie intregi, sa fie condimentata potrivit si totodata trebuie sa se distinga toate
componentele .

Mod de prezentare si servire:

Se servesc in farfurii adanci, se poate orna cu verdeata, legume sau cas razalit.
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ
Grupa de preparate: Denumirea preparatului:
Desert Crema de zahar ars
Caracteristicile cremei de zahar ars:
Crema de zahar ars face parte din grupa deserturilor, care servite la sfarsitul
mesei confera senzatia de satietate, avand rolul de a completa valoarea nutritiva a ratiei
alimentare pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple
( zaharoza, ) cat si proteine valoroase ( oua si lapte ).
Din punct de vedere nutritiv, predomina componenta energetica datorata
grasimilor asimilate din lapte, proteinele, glucidele, sarurile minerale, vitaminele atat
din lapte cat si din oua .
In general, crema de zahar ars, se serveste rece, tinandu-se la frigider cel putin
doua ore inainte de servire .
Materiile prime folosite sunt :
oua – 8 bucati
zahar – 350 g ( 200 g pentru compoziție si 150 g pentru caramelizare )
lapte – 1 litru
zahar vanilat – 1, 2 plicuri .
Indici de calitate ai materiilor prime
Stabilirea gradului de prospețime a ouălor se face prin : metode organoleptice ,
proba soluției de sare , proba la fierbere . Stabilirea gradului de prospețime al laptelui
se face prin : determinarea aciditatii titrabile , metoda numindu-se Thorner , sau prin
metoda fierberii . Alti indici de calitate ai laptelui se apreciaza dupa : aspect , culoare ,
consistenta , miros , densitate , si continut de grasime . Stabilirea calitatii zaharului se
determina dupa indici organoleptici , fizico – chimici , microbiologici si toxicologici .
Metode organoleptice . La examinarea aspectului exterior , oul proaspăt ,
prezintă coaja mata , porii vizibili . Oul vechi prezintă coaja lucioasa si porii stersi . La
examinarea aspectului interior , prin spargere , la oul proaspăt se obesrva cele trei
staruri ale albușului . Gălbenușul își menține formă sferică globulara in poziție
centrala , observandu-se cele doua salaze , iar mirosul este plăcut . La oul vechi albușul
este lichefiat , iar gălbenușul nu-si menține formă sferică .
Proba soluției de sare ( cu o concentratie de 20% sare ) . Oul proaspăt cade la
partea inferioara a vasului , oul vechi plutește la suprafața apei sărate , in poziție
orizontala , iar oul cu o prospețime indoielnica plutește la mijlocul apei sărate din vas .
Proba de fierbere . La oul proaspăt , fiert tare , la secționare perpendicular pe axa
oului , gălbenușul trebuie sa fie plasat la mijlocul albușului . La oul vechi , gălbenușul
este plasat catre extremitatea albușului .
Zaharul se prezintă sub formă unei mase granulare, uniforme, de culoare alba,
fără impurități si aglomerari. Gustul este dulce, iar mirosul plăcut, specific.
Laptele sa fie proaspăt, omogen,opalescent,fără corpuri străine, consistenta
fluida, miros specific de lapte.
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.
Ustensilele folosite sunt :
2 cratite de marimi diferite , castron inoxidabil , linguri de inox , tel , manusa de
bucatarie , farfurii , servet de bucatarie .
Operatiile pregătiroare sunt :
Spalarea ouălor , dezinfectia acestora , dupa care spalarea lor din nou si fierberea
laptelui .
Tehnica prepararii :

In primul rand, batem ouale ca pentru omleta, impreuna cu 150 gr de zahar si

pliculetul de zahar vanilat, apoi diluam compozitia cu laptele caldut.
Intr-o craticioara, punem la topit o cana de zahar, pe ochiul mic al aragazului, cu
focul dat la minim si neaparat folosind o plita sub cratita. Se amesteca in continuu,
pentru a nu se lipi de vas.
Cand zaharul e topit si caramelizat, se tine cratita de ambele toarte si se roteste cu
grija astfel incat sa caramelizam peretii vasului, apoi turnam in vas compozitia de oua.
Dam la cuptor la foc mic, cca 15-20 de minute.
Indici de calitate a cremei de zahar ars :
Crema de zahar ars se desprinde de cratita pana la fund si nu se vede lichid laptos
, neinchegat.
Mod de prezentare si servire :
Crema de zahar ars cu oua se serveste rece. Obtional se pot adauga deasupra
fructe acrisoare (coacaze rosu) si frisca.
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.

Fișă tehnologică
Grupa de preparate: Denumirea preparatului:
Prim fel Tocanita de soia tip snitel
Caracteristicile preparatului:
Tocanita de soia tip snitel face parte din grupa preparatelor care se servesc ca
prim alaturi de garnitura.
Are o valoare nutritiva ridicata, continutul de grasimi foarte scazut, si aduce un
mare aport de proteine (din soia), vitamine in organismul uman.
Pe langa proteine de calitate, soia mai contine grasimi nesaturate si fibre si nu contine
colesterol.
Materiile prime folosite sunt :
- 3-4 cepe
- 6-7 catei usturoi
- 1 cana bulion sau sos de rosii
- soia (100 g)
- sare, piper, vegeta
Indici de calitate ai materiilor prime
Ceapa este un bulb oval rotunjit, intreg, cu frunzele exterioare uscate, de culoare
galben maroniu, care acopera integral bulbul. Fără impurități, parti degerate sau
alterate.
Sosul de rosii este un lichid vascos, gust si miros de rosii.
Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fără suspensii sau
impurități, gust de semințe de floarea soarelui, specific, fără gust si miros de ranced.
Sarea se prezintă sub formă de granule uniforme, curate, fără miros străin,
culoare alb cenușiu, fără impurități, gust sarat.
Piperul se prezintă sub formă de bobițe sferice, uniforme, de culoare alb cenușiu,
fără impurități, gust picant, iute, miros specific.
Vegeta forme diferite, fără gust si miros străin, sa nu fie aglomerat, cu culoare
colorate.
Soia se prezintă sub de snitel, gust si miros specific.
Ustensilele folosite sunt :
Un vas in care se va fierbe soai si unul in care se va prepara compozitia, cutite,
plansete, cana, farfurii, furculite, servet de bucatarie.
Operatiile pregătiroare sunt :
Se pune apa la fiert cu putina vegeta, cand fiereb apa se adauga soia tip snitel si
se fierbe 2-3 minute, dupa care se lasa in apa in care sa fiert pentru inmuiere.
Tehnica prepararii :
Ceapa si usturoiul se caleste in ulei, apa si sare, se adauga sosul de rosii si
condimentele. Se pun feliile de soia in sos si se mai fierb 30 de minute la foc mic.
Indici de calitate a cremei de zahar ars :
Soia trebuie sa fie intreaga, ceapa si usturoiul sa nu fie arsa, cu gust si miros
Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi
Clasa: a X-a s.p.
plăcut.
Mod de prezentare si servire :
Se servesc in farfurii adanci langa cartofi natur, pilaf. Se orneaza cu patrunjel.