Proiectul privind Învățământul Secundar (ROSE)

Titlul proiectului: Liceul pentru toţi – o şansă în plus pentru inserţia socio-profesională
a elevilor
Domeniul de pregătire de bază: Turism şi alimentaţie
CLASA: a X-a
TIPUL ACTIVITĂȚII: Pregătire suplimentară prin activitățile de tutoriat
TEMATICA: Tehnologia de obţinere şi modul de prezentare şi servire a preparatului
" Salată orientală "

FIŞA TEHNOLOGICĂ

 Denumirea preparatului : Salată orientală

 Grupa de preparate: Salate
 Caracteristicile salatei orientale:
Salata orientală este una din salatele combinate care se pot pregăti în mai multe variante
(salată orientală de vară, primăvară, iarnă etc). Această salată se recomandă ca intrare în
meniu, pentru a stimuli pofta de mâncare, sau ca şi garnitură la un preparat de carne, la
o friptură, peşte sau subproduse comestibile de abator.
Aspectul multicolor şi legumele folosite la obţinerea salatei, îi imprimă o
valoare alimentară mare, contribuind la aportul caloric şi nutritiv al meniului.
 Organizarea locului de muncă
Materiile prime folosite la prepararea salatei sunt, în principal, legumele, pe lângă
acestea fiind prezente şi ouăle şi măslinele
- se preiau materiile prime conform reţetei şi se verifică organoleptic calitatea acestora

MATERII PRIME FOLOSITE PENTRU 20 PORŢII

Componente Cantităţi
pentru UM pentru 20 porţii Condiţii organoleptice de calitate
20 porţii (300 g/porţie)
Cartofii folosiţi la preparare trebuie să fie sănătoşi,
fără mucegai şi pete negre, neîncolţiţi, corespunzători 
Cartofi kg 4
soiului, suprafaţa curată, uscată, gust uşor dulceag, 
nisipos, miros plăcut, fără miros şi gust străin
Ceapa este un bulb oval rotunjit, întreg, cu frunzele
exterioare uscate, de culoare galben maroniu, care
Ceapa kg 0,500
acoperă integral bulbul. Nu se admit impurităţi pe
suprafaţa bulbilor, părţi degerate sau alterate.
Uleiul este un lichid vâscos, limpede, de culoare galben
Ulei l 0,200 auriu, fără suspensii sau impurităţi, gust de seminţe de
floarea soarelui, specific, fără gust şi miros de rânced.
Oţetul este un lichid limpede, de culoare alb gălbui,
Oţet l 0,150 miros specific înţepător, gust acru, fără impurităţi şi
fără miros de alterare
Sarea se prezintă sub formă de granule uniforme,
Sare kg 0,050 curate, fără miros străin, culoare alb cenuşiu, fără
impurităţi, gust sărat
Piperul se prezintă sub formă de bobiţe sferice,
Piper kg 0,020 uniforme, de culoare alb cenuşiu,fără impurităţi, gust
picant, iute, miros specific
Ouă Ouăle proaspete, intacte, cu coaja curată şi poroasă
buc. 8
Măsline
kg 0,300 Aspect şi gust plăcut

 Echipament de lucru:
- vase pentru spălat legumele, vas pentru spălat şi desinfectat ouăle, farfurii, castroane,
platouri, blat de lemn, linguri de lemn, cratiţă, cuţite, maşină de gătit, şerveţele de
bucătărie
 Proces tehnologic
Cartofii se spală, se pun într-o oală cu apă şi sare la fiert, după care se curăţă de coajă şi
se taie felii rotunde. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie “julien”. Castraveţii muraţi,
măslinele se taie în fâşii subţiri şi rotunde. Ouăle se fierb tari, se curăţă şi apoi se taie în
sferturi.
Tehnica preparării
Pregătirea dressingului: se diluează oţetul cu apa, se adaugă sarea, piperul şi
se amestecă pentru omogenizare.
Se amestecă cartofii, ouăle, ceapa, castraveţii muraţi, măslinele, uleiul şi dressingul.
  Indicii de calitate ai salatei orientale
Cartofii trebuie să fie bine fierţi, dar pe cât posibil aceştia trebuie să îţi păstreze forma
dată la început prin tăiere pentru a avea un aspect frumos. În salată trebuie să se distingă
toate componentele prevăzute în reţetă. 

 Condiţii de calitate
1. Aspect: să se distingă toate componentele din reţetă, legumele să-şi păstreze forma
dată prin tăiere, să fie proaspăt pregătită pentru a nu-şi modifica aspectul prin oxidare.
2. Culoarea: Conform materiilor prime folosite, cu o cromatică armonioasă
3. Miros şi gust: specifice ingredientelor folosite, condimentarea să fie normală
4. Consistenţa: legumele să fie bine fierte

 Mod de prezentare şi servire

Salata orientală se serveşte rece singură sau lângă diverse preparate.

Bibliografie:
1. Constanţa Brumar şi colaboratorii, Manual pentru clasa a X-a, Turism şi alimentaţie,
Editura CD Press, 2011
2. Dan Chiriac, Violeta Borzea, Reţetar general de bucătărie, Editura Naţional, 2008