Fisa Tehnologica

Grupa de preparate: Denumire preparat:

Gustari reci Legume si Oua umplute

Caracterizarea grupei de preparate:

Fac parte din grupa preparatelor care sunt usor digestibile seservesc reci, in cantitati mici, avand rol
de a influenta apetitul consumatorilor.
Ouale contin fosfolipide si vitaminele A, D, E, B1.Legumele aduc un aport de vitamin si saruri
minerale in stare pura intrucat sunt consummate crude.
Se constata un raport echilibrat intre factorii nutritive din component gustarilor,dar nu au un aport
nutritive substantial in organism, intrucat sunt servite in cantitati mici.
Condimentele adaugate , confera preparatelor arome specifice si gust placut ,favorizand digestia .

Materii prime pentru 10 portii:

- oua 5 buc- pate de ficat 300-400 g- mustar 1 lingurita- sare 10-15g- piper 10-15g- iaurt cateva
linguri- ulei

Indici de calitate a materiilor prime:

Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice, proba solutiei de sare,
proba la fierbere.
Metoda organoleptica: la examinarea aspectului exterior, oul proaspat prezintacoaja mata, porii
vizibili.
Oul vechi prezinta coaja lucioasasi porii stersi. La examinarea aspectului interior, la oul proaspat se
observa cele trei straturi ale albusului, galbenusulisi mentine forma sferica globulara in pozitie
central, iar mirosul este placut. La oulvechi albusul este lichefiat, iar galbenusul nu isi mentine
forma sferica.
Proba la fierbere: oul proaspat, fiert tare, la sectionare perpendicular pe axa oului,galbenusul trebuie
sa fie plasat la mijlocul albusului. La oul vechi galbenusul este plasat catre extremitatea
albusului.Proba solutiei de sare ( cu o concentratie de 20 % sare ): oul proaspat cade la partea
inferioara a vasului , oul vechi pluteste la suprafata apei sarate , in pozitieorizontala , iar oul cu o
prospetime indoielnica pluteste la mijlocul apei sarate din vas .
Pate-ul are o consistente fina , unguenta ; in sectiune prezinta o masa omogena sifin maruntita ,
nesfaramicioasa de culoare cenusiu pana la roz palid, se admite un stratsubtire de grasime si jeleu de
max . 0, 5 cm pe suprafata produsului .
Gustul si mirosul acestuia este potrivit de sarat , cu aroma pronuntata de condimente , fara gust si
mirosstrain .

Mustarul: pasta fina, omogena, culoare galben inchis, gust nu foarte intepator.

Operatii pregatitoare: :
-alegerea ingredientelor şi a instrumentelor de lucru;
-determinarea prospeţimii şi caracteristicile organoleptice ale ingredientelor (ouă,
pate, mustar, ulei, iaurt);
- organizarea locului de muncă.
-spalarea oualor,dezinfectarea cu solutie de bromooet 2%, spalare din nou, apoi
separarea albusurilor de galbenusuri.

Tehnica prepararii: se fierb ouale 10-15 min., apoi se curate de coaja si se taie in jumatati,se scot
galbenusurile, se amesteca cu putin ulei, se adauga pateul, putin mustar, se potriveste gustul de sare
si piper si se amesteca compozitia pana la omogenizare. Se umple jumatatile de oua cu amestecul
obtinut,se aseaza pe un platou,cu albusul in sus si se aseaza maioneza cu o lingura de iaurt.
In cazul prepararii maionezei se procedeaza astfel: se introduc galbenusurile in castron, se adauga
sarea si se omogenizeaza cateva minute pentru fixarea culorii. Se incorporeaza uleiul
treptat,adaugandu-se mustar,putin cate putin amestecand sosul in mod continuu.

Indicii de calitate ai oualor umplute: in urma fierberii ouale trebuie sa aiba miros si aspect placut
si sa se poata decoji usor.Umplutura pentru albusuri trebuie sa aiba o consistenta cremoasa,
omogena, fara cocoloase (bucatele) de galbenus fiert nesfaramat, de culoare asemanatoare
pateului utilizat, cu miros si gust placut.Daca la realizarea acestei compozitii nu se respecta
proportiile optime de ingrediente,va rezulta o umplutura cu defecte calitative cum ar fii: gust si
miros neplacut, preponderant de mustar,prea sarat sau piperat etc. De asemenea,daca
timpul necesar formarii pastei pentru umplut nu este respectat,pot aparea defecte din punct de vedere
al aspectului sin u numai.
Indicii de calitate ai maionezei: acest sos trebuie sa aiba un gust placut, usor acrisor,
miros placut, consistenta cremoasa, omogena.In cazul in care procesul de obtinere al maionezei nu
este executat corect, poate aparea defectul de separare al uleiului de galbenus,defect numit taiere.Din
fericire,acest inconvenient poate fi inlaturat prin incorporarea in maioneza a unui galbenus crud, a
unei linguri cumustar etc.

Mod de prezentare si servire: ouale umplute,asezate pe un platou, se acopera cu un strat de

maioneza,iar pentru un aspect vizual cat mai placutse poate presara patrunjel tocat marunt in
combinatie cu bucatele de ardei rosu sau gogosar.
Dupa finalizarea operatiei de ornare, preparatul se da la rece pentru cel putin o ora.
De asemenea, aperitivul se mai poate servi astfel:peste ouale umplute, asezate cu albusul in sus se
pune cate un capacel format dintr-o jumatete de rosie,astfel incat produsele sa ia forma unor
ciupercute colorate in alb si rosu. Ouăle umplute se mai pot decora cu albuş de ou fiert
tare, măsline, din care se realizează diferite ornamente.
Din albuş se pot face petale mici de margarete, la mijloc cu puţin gălbenuş iar măslinele se taie
în formă de stea sau buline.
Utilizarile: preparatul se poate consuma ca atare,in ziua in care a fost pregatit,datorita
perisabilitatii maionezei, a oualor si a pateului din momentul deschiderii ambalajului
acestuia.

Reteta „Legume umplute cu pasta de branza”

10 portii-125g/portie

Ingrediente Necesar 10 p P% L% G%
Rosii, ardei, 1000 g 1,0 0,3 4,0
castraveti
branza 750 g 17,2 1,2 4,0
unt 150 g 0,9 65,0 0,7
smantana 100g 2,8 12,0 2,8
boia dulce 5g - - -

Vasele, utilajele, ustensileie, necesare pentru realizarea operatiilor

tehnologice, sunt urmatoarele: robot, blat de lemn, cutite inox, castroane, linguri
de lemn, lingurite, vase pentru legume, razatoare, tel, sita, forme mici cu
muchie taietoare, pos, sprit, platou inox, servete de bucatarie.
Operatii de baza:

 pregatirea legumelor pentru umplere,

 obtinerea pastelor de umplere;
 umplerea legumelor .

Prelucrarea primara a legumelor:

- spalarea (ardei, rosii, castraveti, salata) si curatarea (ardei) .

- pregatirea pastei de branza si a elementelor de decor

Operatiile pregatitoare specifice presupun urmatoarele:

 rosii umplute : se taie capacelele la rosii, se indeparteaza

miezul, se scurg de suc (rosiile se mai pot taia si sub forma de
cosul ete);
 ardei cu pasta de branza: in pasta de branza se adauga maslinele
taiate marunt, ardeii se pot taia sferturi, jumatati sau se mentin intregi.
 castraveti cu pasta de branza: castravetii se taie la cele doua
capete cate 2 cm, se impart apoi in bucati de cate 10 cm, indepartand
miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau barca); in pasta de
branza se introduce ardei gras taiat marunt.
 salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa.

Tehnica prepararii. Se realizeaza umplerea le gu me lo r sau a oualor cu pasta

turnata cu posul cu sprit. Legumele se lasa 1-2 ore la frigider pentru
intarirea pastei. Dupa racire se taie felii ardeii si castravetii.

Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cat mai estetic, alaturi de alte
sortimente de gustari reci.