Anexa |1

Nivelul caloric şi structura nutritivă, in substanţe

calorigene, a necesarului alimentar pe 24 ore, pe
grupe de vârstă şi gen:
Anexa |2
 Anexa |3

Necesarul orientativ de substanţe nutritive

Notă: In alimentaţia colectivă se ia în considerare masa standard a

adultului, care pentru ţara noastră este de 70 kg.

Necesarul de substanţe minerale şi vitamine (I. MINCU)

 Anexa |4

Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de

preparate în ordinea servirii lor
1. Băuturi aperitiv
2. Gustări reci (hors d'oeuvre froid)
3. Preparate culinare lichide (supe, creme, ciorbe etc.)
4. Gustări calde (hors d'ceuvre chaud)
5. Preparate din peşte (servite cu vin alb sec, demisec)
6. Antreu cald
7. Brânzeturi diferite
8. Antreuri reci
9. Sorbet (băutură răcoritoare din fructe şi alcool=lichior), îngheţată cu
sucuri de fructe.
10. Mâncarea zilei (plat du jour) sau fripturi cu garnitură (vin roşu)
11. Salate
12. Desert (brânzeturi şi fructe)
13. Dulce („entremets") — dulciuri de bucătărie, dulciuri de cofetărie (vin
desert)
14. Cafea, coniac, lichioruri
15. Delicatese („friandise") alune, migdale, stafide etc.
 Anexa |5

Clasificarea garniturilor in functie de material

prima
 Anexa |6

Tehnologia specifică garniturilor de legume

Cartofi Prajiti
Ingrediente:
 1 kg cartofi
 ulei
 sare grunjoasa

Preparare:

Daca urmeaza sa-i pregatiti in cantitate

mai mare, puteti proceda ca mai jos.

 Curatati cartofii de coaja, spalati-i si lasati-i la scurs.

 Taiati-i in felii groase de 1 cm, apoi sub forma de betisoare (paie), late de 1 cm.

 Raspanditi-i pe servete de hartie sau un prosop curat de bucatarie si tamponati-i ca sa

se absoarba toata apa de pe suprafata lor.

 Incingeti uleiul intr-un ceaun sau tigaie in strat de 7, 5 cm, la 185 grade, pe foc
puternic.

 Adaugati cartofii in serii, astfel incat sa fie in vas doar intr-un singur strat,
imprastiindu-i cu o furculita, ca sa nu stea lipiti unii de altii.

 Prajiti-i pana devin aurii, intorcandu-i, aproximativ 5 min.

 Scoateti-i cu o spumiera pe servete absorbante.

 Repetati pana la terminare.

 Intindeti cartofii prajiti intr-un singur strat, si adaugati sare dupa gust .

Serviti imediat ca garnitura.

Cartofii astfel prajiti au fost serviti ca garnitura langa peste.

Timp Preparare: nementionat

Complexitate: redusa
 Anexa |7

Piure de Cartofi
Ingrediente:
 1,5 kg cartofi fainosi
 150 g unt gras, minim 80 % grasime
 lapte gras
 150 g branza proaspata de vaci, bine scursa, la
temperatura camerei
 200 ml smantana grasa, la temperatura camerei
 3- 5 catei de usturoi, functie de marime si gust
 1/2 legatura marar verde
 3 linguri de ulei
 1 lingura vegeta de casa
 cascaval ras
 sare, dupa gust

Preparare:

 Puneti la fiert, in lapte sarat (sau ½ lapte + ½ apa), cartofii curatati si taiati cubulete,
impreuna cu 2 linguri de ulei.
 Scurgeti, dar pastrati din lichid; adaugati untul bucatele si pasati.

 Puneti treptat din laptele cald oprit, omogenizati de fiecare data, pana obtineti
consistenta dorita.

 Inglobati smantana, branza de vaci, vegeta, mararul tocat marunt, precum si usturoiul,
zdrobit si frecat bine cu uleiul ramas.

 Condimentati cu sare si piper, dupa gust si bateti bine amestecul pana devine spumos.

 Turnati intr-un vas termorezistent uns cu unt, presarati cu cascaval ras si dati la
cuptorul incins, pentru circa 15- 20 min, la foc potrivit, sau pana ce cascavalul este
topit si prinde deasupra o crusta frumos aurita.
 Anexa |8

Serviti cat este cald, portionand in farfurie piure si produsul de baza.

Timp Preparare: nementionat
Complexitate: redusa

Cartofi Sote
Ingrediente:

Pentru 10 portii:

 2 kg cartofi,
 150 ml ulei,
 1 leg. verdeaţă,
 sare.

Preparare:

 Cartofii se spala si se fierb in coaja, intr-un vas cu apa si sare.

 Dupa fierbere se racesc, se curata de coaja si se taie felii mici, care apoi se soteaza in
ulei.

 Spre sfirsitul sotarii se adauga verdeatia curatata, spalata si taiata marunt.

 Cind sint bine rumeniti, se scot cu paleta

Se servesc pe platou sau in farfurie cu diferite preparate culinare, dupa

preferinta
Timp Preparare: nementionat
Complexitate: redusa
 Anexa |9

Cartofi natur
Cred ca aceasta este cea mai clasica (daca cuvantul „clasic“ ar avea
grade de comparatie) reteta de garnitura din toate timpurile.
Ingrediente:

 500 g cartofi
 o lingurita de sare pentru fiert

 frunze de patrunjel

 unt sau ulei

 sare si/sau piper pentru asezonat

 apa pentru fiert

Preparare:

 Cartofii se curata si se spala foarte bine, apoi se taie cubulete cu latura de aprox 2 cm.
Acuma nu-i musai sa-i masurati, puteti sa-i taiati cat va place de mari.
 Se pun la fiert, in apa cu sare cat sa ii acopere si sa-i depaseasca cu vreo 3 cm.

 Se fierb aproximativ 15 minute, in functie de soiul cartofilor. Eu prefer sa folosesc,

pentru fiert, cartofii albi.
 A n e x a | 10

 Nu trebuie fierti foarte tare, ca sa se sfarame, ci doar atat cat sa fie moi. Cel mai bine
este sa ii verificati cu o furculita.

 Se strecoara de apa.

 Se asezoneaza cu sare si piper.

 Se stropesc cu ulei de masline (sau orice alt fel de ulei va place) sau se adauga niste
cubulete de unt.

 In final, deasupra se presara patrunjel tocat foarte marunt.

Cartofii natur se servesc ca si garnitura, la mancaruri cu carne. De

asemenea, este o mancare care poate fi servita in post sau in diverse diete, ca si
fel principal.
Pofta buna!

Cartofi duchesse
Ingrediente:
 A n e x a | 11

 1,5 kg cartofi
 200 grame unt gras
 1 ou
 4 gălbenuşuri
 1 linguriţă rasă de nucsoara măcinată
 sare
 piper

Preparare:

 Curăţaţi cartofii şi tăiaţi-i cuburi.

 Puneţi cartofii la fiert în apă cu sare.
 Fierbeţi cartofii ca pentru piure.
 Luaţi cartofii de pe foc şi scurgeţi-i de apă.
 Zdrobiţi cartofii pentru piure.
 Încorporaţi untul tăiat cubuleţe.
 Pasaţi bine amestecul pentru a obţine o consistenţă fină.
 Încingeţi cuptorul la 200 de grade.
 Dacă aveţi cuptor cu grill interior, folosiţi această funcţie.
 După ce piureul s-a răcorit, adăugaţi oul şi gălbenuşurile unul câte unul.
 Adăugaţi nucşoara.
 Asezonaţi cu sare şi piper.
 Formaţi “fursecuri” într-o tavă unsă cu unt sau acoperită cu hârtie cerată.
 Rumeniţi cartofii timp de 6-8 minute.

Dovadă a rafinamentului exprimat de bucătăria franceză, cartofii

duchesse (ducesă) sunt o garnitură elegantă pentru aproape orice tip de carne
sau peşte. Aşadar, dacă v-aţi plictisit de acelaşi piure de cartofi şi vă doriţi bătăi
de cap suplimentare, aceşti cartofi sunt soluţia.
 A n e x a | 12

Cartofi Dauphinoise - Cartofi cu smantana

Ingrediente
 1kg cartofi
 500 ml smantana grasa
 200 ml lapte integral
 2-3 catei de usturoi
 2-3 linguri cascaval ras(optional)
 30 g unt
 Sare
 Piper
 nucsoara
Mod de preparare
 Cartofii curatati se taie rondele subtiri cu ajutorul unei razatori andolina.
 Se pun intr-un castron si se amesteca cu smantana desfacuta cu laptele, usturoiul pisat
bine, sare, piper si nucsoara dupa gust.
 Se unge o tava de graten(25/25 cm) cu putin unt si se rastoarna in ea cartofii pregatiti.
 Acoperim tava cu o folie de aluminiu si se da la cuptorul preincalzit la 160 grade C
pentru 50-60 min.
 Cand cartofii sunt bine patrunsi(incercam cu o furculita) inlaturam folia, presaram
deasupra cascavalul ras si lasam pana ce prinde deasupra o crusta aurie.
 Se pot servi calzi sau reci ca fel principal sau sub forma de garnitura.
Acesti cartofi dauphinoise pot fi pregatiti si in forme individuale.

Ii recomand, pot fi serviti ca fel principal sau ca si garnitura.

Pofta buna !
 A n e x a | 13

Sote de mazare
Ingrediente:

 500 grame de mazare din conserva

 Unt
 1 lingura cu zahar
 Marar fin taiat

Mod de preparare:

 Scurge bine mazarea.

 Se pune pe foc o cratita, in care ai topit circa un sfert de pachet de unt.
 Se pune mazarea si lasa-o sa se caleasca, amestecand din cand in cand. Nu
este nevoie de sare, pentru ca mazarea din conserva are sare.
 Cand este gata, presara o lingura cu zahar (de preferat brun) si lasa totul pe
foc cateva minute.
 Se serveste fierbinte, dupa ce ai pus putin marar fin taiat.
 Poti face alaturi friganele - felii de paine inmuiate in lapte, trecute prin ou
batut si prajite in ulei incins.

Este o garnitura deosebita pentru friptura de porc si pui.

 A n e x a | 14

Varza calita
Ingrediente:
 Varza alba - 1.5 kg - o varza de marime medie
 Ardei gras - 1 buc
 Ceapa alba - 1 buc
 Rosii - 1 buc - sau cateva linguri de conserva de rosii cubulete in suc propriu
 Pasta de tomate - 2 linguri - eu mai pun pasta de ardei rosu si boia dulce(iute pt cine-i
place), pentru o culoare mai intensa si gust mai interesant
 Ulei de floarea soarelui - 3 linguri
 Sare, piper - 1 lingurite - si alte mirodenii dupa gust
Pasi de urmat :
 Taiati marunt ceapa si ardeiul, le puneti la calit intr-o tigaie
adanca sau tuci cu putin ulei. Daca vi se pare ca este putin ulei mai
adaugati si jumate de pahar de apa - asa varza va fi mai dietetica si
sanatoasa, nu o scaldati in ulei.
 Dupa ce s-au inmuiat si calit ceapa cu ardeiul adaugati rosia
taiata cubulete(aici am pus din conserva). Amestecati si lasati 2-3
minute.
 Apoi adaugati pasta de tomate(eu pun de ardei daca am) si
putina boia de ardei, daca aveti. Amestecati si lasati 2-3 minute.
 Tocati varza, nu foarte marunt si o puneti peste compozitia din
tigaie. Daca nu va incape toata odata, amestecati si lasati cateva minute,
varza din tigaie se va lasa si va face loc pentru restul de varza taiata.

 Eu de obicei fac focul mic sub tigaie si incep sa toc varza, o adaug
pe parcurs si amestec dupa fiecare tura pana termin.Dupa ce ati adaugati
toata varza, amestecati bine si puneti capacul.
 A n e x a | 15

 Urmatorul pas foarte important este sa o caliti la foc moderat si obligatoriu cu

capac - asa varza va lasa zeama, se va aburi si nu trebuie sa adaugati apa pe parcursul gatirii.

 Din 10 in 10 minute ridicati capacul si o amestecati - nu

insistati s-o amestecati prea des, se va face terci si se gatese nu chiar
uniform.
 Cam in 25-30 de minute varza trebuie sa fie gata(o gustati,
daca mai trebuie continuati s-o gatiti sub capac la foc mic), o potriviti
de sare si piper, plus alte mirodenii care va plac - marar, cimbru, etc.

 Opriti focul si lasati 10 minute fara capac, sa se patrunda bine.

Deci cam asta-o toata smekeria pentru o obtine varza calita perfecta, gustoasa, aromata si
potrivita pentru orice - carne, peste, cartofi sau ca atare, ca o mancare de post sau vegetariana.

Pofta Buna!

Tehnologia specifică garniturilor din crupe

Mamaliga Traditionala
Ingrediente:

 Făină de păpuşoi (mălai) - 300gr.

 Sare - 1 linguriţă

 Ulei - 1 lingură

 Apă - 1 litru

Mod de preparare:

 Mălaiul (făina de păpuşoi) se pune într-un vas peste care se toarnă apa rece
(aproximativ 1/3 din toată apa necesară) şi se mestecă până nu se înmoaie toată.
Aceasta se face pentru a evita formarea de boţuri atunci când se va adăuga în apă
clocotită mai târziu.
 Într-un ceaun sau într-o oală de circa 3 litri se pune apa la fiert, aproximtiv 2/3 din
toată apa necesară. Când s-a încălzit adăugaţi sarea şi o lingură de ulei. Când apa
începe să clocotească adăugaţi faina înmuiată (sau dacă nu a fost muiată preventiv -
mălaiul se toarnă sub formă de ploaie) şi amestecaţi permanent timp de 10-15 minute
pe foc domol. Adunaţi mămăliga aşa încât să formeze o suprafaţă plată, acoperiţi-o cu
capac, stingeţi focul şi lăsaţi-o să se mai coacă un pic.

 După ce a mai stat aşa 3-5 minute, mămăliga se răstoarnă pe un fund de lemn şi este
gata pentru servit. Se taie cu un fir de aţă în bucăţi de servire prinzând aţa de lungimea
diametrului mămăligei dedesubtul ei cu ambele mâini şi trăgând de fire în sus. Se
acoperă cu un prosop curat de bucătărie pentru a se păstra caldă la servire.
 A n e x a | 16

Notă: 15-20 minute este suficient pentru a prepăra o mămăliguţă, însă pentru a obţine o
mămăligă idelă este necesar ca ea să se amestece încontinuu la focul cel mai mic timp de 40-
45minute.

Variatiuni de mamaliga si mancaruri cu mamaliga

Daca vrei sa pregatesti o varianta de mamaliga cremoasa poti adauga in compozitia pe

care o pregatesti o jumatate de cana de lapte si doua lingurite de margarina iar deasupra
branza degresata cu iaurt sau smantana.
In plus, daca vrei sa gusti cir, obtinut din zeama in care fierbe mamaliga, ar trebui sa
te grabesti sa il scoti din ceaun atunci cand mamaliga incepe sa fiarba. Il poti amesteca cu
miere de albine si consuma cald, fiind un remediu foarte bun pentru durerile in gat.
In plus, daca vrei, poti inlocui apa cu care fierbi mamaliga cu zer, smantana sau lapte.
Consistenta produsului final depinzand de cantitatea de faina adaugata si de amestecarea
ingredientelor.

Mamaliga poate sta la baza mai multor mancaruri traditionale :

 bulz,
 urs bucovinean,
 mamaliga cu branza,
 mamaliga cu smantana
 ierburi etc. .
Acestea se pregatesc punand doua straturi de branza, cu unt si smantana intre doua
straturi de mamaliga, iar compozitia rezultata se da la cuptor.
Daca vrei sa pregatesti balmos, in loc de apa pui la fiert smantana. Cand aceasta
clocoteste, se adauga faina, in ploaie, si se fierbe pana miroase a mamaliga prajita, iar
deasupra se ridica grasimea din smantana. Peste mamaliga rezultata se pun bucati de branza
iar mancarea rezultata se serveste cald.
Iar daca ai auzit de malai de Bucovina, atunci te va tenta posibilitatea de a-l pregati
chiar tu, in propria bucatarie: se amesteca un kilogram de malai, o cana cu gris sau cu faina
alba si o lingurita de sare. Mixul se opareste cu o cantitate tripla de lapte sau apa cu gust
dulce, se amesteca si se lasa sa se racoreasca si daca vrei, ii poti pune si arome, oua si untura.
Compozitia rezultata se coace intr-o tava tapetata, pana este rumenit. Peste malaiul scos din
cuptor se poate turna sirop fierbinte obtinut din zahar ars sau smantana.
 A n e x a | 17

Pilaf de orez
Ingrediente :

 1 cana orez cu bobul lung

 2 1/2 cani supa de pui

 2 linguri ulei de masline

 1 ceapa medie

 1 lingurita rasa boia dulce

 1/2 lingurita piper

 1/2 lingurita oregano uscat

 1 lingura suc de lamaie

 cateva fire de patrunjel

 sare

Preparare :
1. Puneti supa de pui intr-o oala, mai adaugati
un strop de sare si aduceti-o la fierbere.
Cand clocoteste adaugati orezul, amestecati
sa se uniformizeze orezul in oala, dati focul
 A n e x a | 18

la mic si lasati sa fiarba, bolborosind usor, cca 15 minute. Verificati orezul si acum el
ar trebui sa fie fiert "al dente" iar supa inca nu e absorbita in totalitate. Stingeti focul,
puneti capacul pe oala si lasati sa stea 10-15 minute, pana supa e absorbita in
totalitate.
2. In acest timp incingeti uleiul si caliti ceapa tocata foarte marunt pana se inmoaie bine.
* acum daca doriti sa imbogatiti pilaful puteti adauga: cabanos/carnati felii, salam
cubulete, piept de pui fiert si taiat cubulete, ciuperci feliute, frunze de spanac
impreuna cu putin marar tocat etc.; acestea se lasa la calit un pic si apoi se trece la
pasul urmator; daca optati pentru varianta cu spanac si marar puteti omite boiaua
3. Stingeti focul si adaugati condimentele (boia, piper si oregano). Amestecati.
4. Adaugati orezul peste uleiul condimentat de mai sus, adaugati si patrujelul tocat fin si
amestecati bine, pana orezul are o culoare portocalie uniforma.
5. Dregeti pilaful cu suc de lamaie dupa gust (eu am pus o lingura).

Tehnologia specifică garniturilor din paste făinoase

macaroane unt

Ingrediente:
 150 gr macaroane
 50 gr unt
 sare

Modul de preparare:
 Macaroanele sau orice paste
fainoase se fierb numai in apa clocotita cu sare cat sa se simta putin in apa.
 Se amesteca imediat de cateva ori pana incep sa clocoteasca, altfel se lipesc unele de
altele si nu se mai dezlipesc, formeaza ghemotoace tari care nu mai fierb.
 Se trage capacul mai la o parte ca sa nu dea apa in foc din cauza fainii de pe
macaroane.
 Dupa ce incep sa clocoteasca, se fierb numai la foc mic circa 20 minute, apoi se lasa
sa stea in apa in care au fiert 20 minute, ca sa devina pufoase.
 Se pun apoi in strecuratoare si se limpezesc la un curent de apa.
 Se pun in graten in untul fierhinte si se amesteca.
 Daca este nevoie se adauga putina sare fina.
 Se poate adauga si 100 g smantana.
 A n e x a | 19

Spaghete cu sos pesto de busuioc

Ingrediente :
 300 g spaghete
 50 g frunze de busuioc
 100 ml ulei de măsline
 15 g muguri de pin
 50-75 g brânză parmesan
 1-2 căței de usturoi
 Sare
Mod de preparare

1. Trage în tigaie mugurii de pin, dar fără să-i rumenești prea tare. Lasă-i deoparte să se
răcorească.
2. Pune frunzele de busuioc într-un robot (sau într-un mojar), usturoiul, uleiul, sare după
gust, parmezanul și mugurii de pin.
3. Mixează de câteva ori (sau zdrobește bine – dacă folosești mojarul) până obții un pesto
de busuioc fin. Pune-l într-un castronel și lasă-l deoparte să se întrepătrundă aromele.
4. Pune spaghetele la fiert în apa înfierbântată în care ai pus și sare și fierbe-le conform
timpului indicat pe cutie/pungă. Scurge-le și pune-le într-un castron.
5. Toarnă deasupra sos pesto după gust, amestestecă și servește spaghetele cu sos pesto de
busuioc imediat. Un pahar cu vin alb merge perfect cu acest preparat.

Sugestii
1. Dacă dorești un sos pesto de post, înlocuiește parmezanul (și mugurii de pin) cu o mână de
 A n e x a | 20

nuci curățate, trase și ele într-o tigaie până încep să degaje aroma lor inconfundabilă.
2. De semenea, busuiocul îl poți înlocui cu frunze proaspete de leurdă, caz în care nu mai
adaugi și cățeii de usturoi. Spaghetele cu sos pesto de leurda vor fi la fel de delicioase.