FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate: APERITIVE Denumirea preparatului: OUA UMPLUTE CARACTERISTICILE PREPARATULUI: ouale umplute fac parte din categoria aperitivelor reci pentru masa de pranz. Datorita substantelor grase care se gasesc atat in oua,cat si in uleiul utilizat,preparatul culinar in speta,prezinta o valoare energetica crescuta.De asemenea,valoarea nutritiva a oualor umplute este una ridicata datorita aportului de vitamine,proteine si minerale,aport oferit de catre ouale utilizate la preparare. Iaurtul utilizat reprezinta o sursa de Calciu,proteine,grasimi precum si glucide necesare cresterii si dezvoltarii organismului uman.Componentele structurale(galbenusurile) influenteaza negative digestibilitatea preparatului. Materii prime folosite: 5oua,pate,mustar,ulei,sare,piper,iaurt. Indicii de calitate ai materiilor prime: stabilirea gradului de prospetime al oualor sa face prin metode organoleptice,proba solutiei de sare,proba la fierbere. Metode organoleptice: la examinarea aspectului exterior,oul proaspat prezinta coaja mata,porii vizibili.Prin spargere,la oul proaspat se observa cele 3 straturi ale albusului.Galbenusul isi mentine forma sferica globulara,in pozitie centrala,observandu-se cele doua salaze,iar mirosul este placut.

Proba solutiei de sare: pentru a verifica daca ouale sunt proaspete,acestea se introduce intr-o solutie de sare de concentratie 20%,astfel ca oul proaspat cade la partea inferioara a vasului,pe cand un ou vechi pluteste la suprafata apei sarate,in pozitie orizontala. Proba de fierbere: la sectionarea perpendicular pe axa oului proaspat,fiert tare,galbenusul trebuie sa fie plasat la mijlocul albusului. In cazul pateului,aspectul acestuia trebuie sa fie fin,compozitia uniform repartizata,culoarea brun deschid,specifica sortimentului,mirosul si gustul de pui,specifice,fara miros si gust strain.produsul este ambalat in cutie metalica,inchisa etans,nu prezinta bombaje si asigura integritatea produsului. Ustensilele folosite: cutit, curpator, castron inoxidabil, linguri, castron de plastic,farfurii. Operatii pregatitoare: : -alegerea ingredientelor i a instrumentelor de lucru; -determinarea prospeimii i caracteristicile organoleptice ale ingredientelor (ou, pate, mustar, ulei, iaurt); - organizarea locului de munc. -spalarea oualor,dezinfectarea cu solutie de bromooet 2%, spalare din nou, apoi separarea albusurilor de galbenusuri. Tehnica prepararii: se fierb ouale 10-15 min., apoi se curate de coaja si se taie in jumatati,se scot galbenusurile, se amesteca cu putin ulei, se adauga pateul, putin mustar, se potriveste gustul de sare si piper si se amesteca compozitia pana la

omogenizare. Se umple jumatatile de oua cu amestecul obtinut,se aseaza pe un platou,cu albusul in sus si se aseaza maioneza cu o lingura de iaurt. In cazul prepararii maionezei se procedeaza astfel: se introduce galbenusurile in castron, se adauga sarea si se omogenizeaza cateva minute pentru fixarea culorii. Se incorporeaza uleiul treptat,adaugandu-se mustar,putin cate putin amestecand sosul in mod continuu. Indicii de calitate ai oualor umplute: in urma fierberii ouale trebuie sa aiba miros si aspect placut si sa se poata decoji usor.Umplutura pentru albusuri trebuie sa aiba o consistenta cremoasa, omogena, fara cocoloase (bucatele) de galbenus fiert nesfaramat, de culoare asemanatoare pateului utilizat, cu miros si gust placut.Daca la realizarea acestei compozitii nu se respecta proportiile optime de ingrediente,va rezulta o umplutura cu defecte calitative cum ar fii: gust si miros neplacut, preponderant de mustar,prea sarat sau piperat etc. De asemenea,daca timpul necesar formarii pastei pentru umplut nu este respectat,pot aparea defecte din punct de vedere al aspectului sin u numai. Indicii de calitate ai maionezei: acest sos trebuie sa aiba un gust placut, usor acrisor, miros placut, consistenta cremoasa, omogena.In cazul in care procesul de obtinere al maionezei nu este executat correct, poate aparea defectul de separare al uleiului de galbenus,defect numit taiere.Din fericire,acest inconvenient poate fi inlaturat prin incorporarea in maioneza a unui galbenus crud, a unei linguri cu mustar etc. Mod de prezentare si servire: ouale umplute,asezate pe un platou, se acopera cu un strat de maioneza,iar pentru un aspect vizual cat mai placutse poate presara patrunjel tocat marunt in combinatie cu bucatele de ardei rosu sau gogosar. Dupa finalizarea operatiei de ornare, preparatul se da la rece pentru cel putin o ora.

De asemenea, aperitivul se mai poate servi astfel:peste ouale umplute, asezate cu albusul in sus se pune cate un capacel format dintr-o jumatete de rosie,astfel incat produsele sa ia forma unor ciupercute colorate in alb si rosu. Oule umplute se mai pot decora cu albu de ou fiert tare, msline, din care se realizeaz diferite ornamente. Din albu se pot face petale mici de margarete, la mijloc cu puin glbenu iar mslinele se taie n form de stea sau buline. Utilizarile: preparatul se poate consuma ca atare,in ziua in care a fost pregatit,datorita perisabilitatii maionezei, a oualor si a pateului din momentul deschiderii ambalajului acestuia.