Liceul Tehnologic Al.
Vlahu endriceni
Proiect de certificare
a competenelor profesionale
Filiera: Tehnologic - Nivel 4 de calificare
Domeniul: Servicii
Calificarea profesional:Tehnician in gastronomie
Candidat ndrumtor de proiect
Numele elevului HODAN Andrei Prof. Gavriluta Cristian
Anul absolvirii 2017
Sesiunea mai 2017
Liceul Tehnologic Al. Vlahu endriceni
Tema proiectului:
PREPARAREA FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
[Link]
I:...................................................................................Argument
[Link] II:.............................Caracterizarea materiilor prime si
auxiliare
Materii prime de origine vegetal
Materii prime de origine animal
Materii auxiliare
[Link] III:.................................................................Schema
tehnologic
[Link] IV:.......................................................................Fisa
tehnologic
4.1 Fursecuri crocante cu migdale i gem de caise4.2Cornulee
fragede
4.3Pasc cu aluat fraged
4.4Fursecuri fragede cu scorioar i nucoar4.5Fursecuri cu
migdale i gem
[Link] V :.........................................................Calculul valorii
calorice
[Link] VI :....................................................Defecte,cauze si
remedier
[Link] VII :................................................Norme de
protectie a muncii
[Link] VIII
:.........................................................................Bibliografia
[Link]
IX :.....................................................................................Anexe
ARGUMENT
Am ales acest proiect deoarece fursecurile din aceast grup au la baz,aluatul
[Link] nutritiv a fursecurilor din aluatul fraged este condiionat n primul
rnd,de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului [Link] fraged se
gasesc circa 17% glucide,20% lipide,10% proteine,sruriminerale i [Link]
din aluatul fraged i msoar valuarea nutritiv prin adugrile care se folosesc la
prepararea [Link] caracteristici al aluatului fraged sunt date de:
Raportul fin,grsime
Calitatea i cantitatea glutenului
Cantitatea de lichid adugat [Link] pot avea game extrem de variate,care
se obin prin schimbare araportului dintre materi prime i prin natura diverselor
[Link] acestefursecuri se pote folosi i faina cu un coninut redus de
glucide,ntruct aluatul trebuie s fie fraged,uor sfrmicios dup coacere i nu cu
porozitate [Link] fursecuri preparatele cu cantiti mai mici de grsimi i
ou,afnarea aluatului se realizeaz [Link] elementelor componente se realizeaz
asfel :o parte din zahr,dou pri grsimi i trei pri [Link] mai conine glbenu
rztur de lamaie,vanilin [Link] cantiti mici de lichide pecare le conine,aluatul
este dur uor sfrmicios.
[Link] grupei de
preparate
Aluatul fraged este un amestec compact, dens, de alimente, care dup
coacere devine fraged i
sfrmicios.
Pe lng frgezimea crescut i aspectul sfrmicios, aluatul fraged are
o valoare
alimentar ridicat, datorat proteinelor din ou, glucidelor din fin i
zahr, lipidelor din
grsimi.
Are un gust i o arom specific, avnd un coninut redus de ap, fapt
care permite
o pstrare pe timp ndelungat
Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzaii
vizuale,olfactive i gustative
plcute.
Principalele caracteristici ale aluatului fraged sunt date de : - raportul
fina grsime
calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de lichid adugat
aluatului.
Din aluatul fraged se obin o mare varietate de fursecuri.
Fursecurile din aluat fraged i mresc valoare nutritiva prin adaosurile
care se folosesc la
prepararea lor.
n structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci,
migdale, alune, susan etc...),
care reduc cantitatea de fina.
Cele mai importante substane minerale sunt : calciul, potasiul,
magneziul si fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 si E sunt furnizate de fina, iar vitaminele A si
D provin din unt si
din galbenu de ou.
Clasificarea:
Fursecuri Din aluat fraged Arlechin
- Baton cu chimen
- Figaro
- Covrigi dulci
-Rotie cu gem
- Cornulee sucevene
3.0 Descrierea operaiilior din schema
tehnologic
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de
laborator,urmrind
introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare
calitativ,asigurnd astfel
calitatea produselor finite.
Aluatul format se ntinde n foi de grosime egal in vederea divizrii
lui manuale sau
mecanice n forme diferite dar cu greutate egal.
Tierea aluatului n diverse modele (figuri) se face mecanic cu ajutorul
unor maini prevzute
cu valturi sau manual cu ajutorul unor forme de tiat, confecionate din
tabla alba cositorita
sau tabla subire din hotel inoxidabil.
Coacerea este procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse ntre
180 si 2400C, prin care se
realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i
se asigur condiiile
favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice.
Umplerea este operaia prin care se urmrete imbuntairea gustului
produselor i creterea
valoriilor nutritive.
Umpluturile, pe lng diversificarea gustului produselor, asigur lipirea
priilor ce urmeaz
s se asambleze.
Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din oel
inoxidabil sau posul la care s-a montat un dui cu diametrul
corespunztor.
4.0 Surse de aprovizionare
Aprovizionarea reprezint activitatea prin care se asigur materiile
prime i echipamentele
necesare [Link] de alimentaie public achiziioneaz
materile prime si
produsele alimentare de la productori,depozite specializate n
comercializare angro(en-gros),
a produselor alimentare pe baza contractelor de livrare a produselor.
Se permite achiziionarea din piee a produselor agro-alimentare
doar dac sunt nsoite
de certificate care confirm calitatea i nenocivitatea acestor
produse .Calitatea produselor alimentare i a materilor prime sunt
confirmate prin examene de [Link] produselor alimentare
se confirm prin factura fiscal ce nsoete produsul.
Astfel,calitatea produselor se verific oganoleptic.n cazul unor
materii prime cu o calitate depreciat se poate cere examen de
[Link] unitiile de alimentaie,n
acest caz cofetriile,lor sunt permise achiziionarea produselor i a
materilor prime din diferite hiper-supermarketuri,dar n orice caz
produsele i materile prime aprovizionate trebuie s s
fie nsoite de certificate ce asigur c produsele respective corespund
cerinelor sanitar-veterinare
5.0 FIA TEHNOLOGIC
Tehnologia fursecurilor din aluat fraged Fursecuri crocante cu migdalei gem de
[Link] produsului:Fursecurile crocante cu migdale i gem de caise este un
preparat uor [Link] preparat are la baza lui :fina ,untul rece ,[Link] are
ocantitate mare [Link] se realizeaz n circa o or jumate,dupscoaterea lor de
la cuptor se pot glazura sau date cu zahr [Link] prime:
Aluat:-225g fin-150g unt rece-30 g migdale mcinate-1 glbenu-1 linguri praf de
copt
Umplutura:-4 linguri gem de caise-50 g migdale zdrobite sau feliate
Glazura:-150g ciocolat cu [Link] calitii materiilor prime sau
semipreparatelor:[Link] de ou trebuie s aibe culoarea portocaliu,la spargerea
ouluis nu iese glbenuul deoarece oul este nvechit. [Link] trebuie s aib un miros
specific caracteristic,s nu aib un mirosa [Link] s trebuie s aibe o culoare alb-
glbui i gustul s fie uor [Link] trebuie s aib o culoare n funcie de calitatea
lui de la alb pn lagalben deschis,uniform n toat masa cu luciu [Link] i
gustultrebuie s fie specific tipului de [Link] i utilaje:
Ustensile:-tel de cofetrie-cuit-tav-crati pentru topit ciocolata-crati pentru amestec
Utilaje:-aragaz-cuptor -mixter sau robot de [Link] pregtitoare:se cerne
fina,se macin jumte din cantitate demigdale,untul se taie bucai,cealalt jumatate de
migdale se [Link] preparri:
Aluatul:se amestec ntr-o crati fina cernut mpreun cu prafulde
copt,zahrul,migdalele mcinate,glbenuul i untul
tiat [Link] din buci de aluat,rulouri cu o grosime de
1,5cm,apoi prin presare cu un liniar transformai ntr-un
[Link] n buci de 5-6 cm,aezile distante ntr-o
tavtapetat cu hartie de copt i facei o adncitur pe
lungime,prin presare,pstrnd capetele n form
[Link]:nclzii puin gemul ca s devin mai fluid i
umpleiadnciturile fiecrui fursec,apoi presai cu migdale [Link]
lacuptorul prenclzit,pentru circa 10 min,la 180C sau pn cealuatul
este copt i fursecurile coapte cu o uoar [Link]
cuptorul pentru ca se coc foarte [Link] ctevaminute s se
rceasc cu tav,apoi scoateile pe un grtar i lsai larcit.
Glazura:ntre timp topii ciocolata la baie de aburi,apoi luaifursecul i dai-l prin glazur
dup cum dorii.
[Link] caliti produsului finit:-forma:rulouri-aspect
exterior:glazura nu trebuie sa fie crpat,uniform,fursecul s nu
sesfrme-aspect n seciune:aluatul s fie copt,s nu conina particule
de fin-gust i miros :gust i miros plcut specific produsului
[Link] i servirea:Fursecurile se montiaz pe un platou ,pe care se
presaremigdale sfrmate.
6.0 TEHNOLOGIA PREPARARII
[Link] preparatului:Aceste produse fac parte din catedoria
fursecurilor cu aluatfraged,deoarece sunt foarte moi i se topesc n
[Link] pot s conin nuc saurahat n [Link] sruri
minerale,proteine,glucide i [Link] uor derealizat i se poate
pstra o saptmn.
[Link] prime
Aluat:-1 pachet de margalin-1 praf de copt-6 linguri de ap-50g ziam de la o lmie-3g
sare-200g fin
Umplutur :-20g rahat20g nuc
Decor :-150g zahr pudr
[Link] caliti materilor prime i semipreparatelor :
[Link] trebuie s aib un aspect lucios,culoarea trebuie s fie
[Link] n funcie de ct grsime a fost [Link] i mirosul
trebuies fie specific.
[Link] trebuie s fie de culoare alb-glbuie n funcie de gradul
deextracie,mirosul trebuie sa fie specific,s nu aibe miros de
mucegai,gustul sa fie uor dulceag.
[Link] este un produs gelificat are un aspect de bucai paralelipipete
acoperit cu zahr,este elastica,se prezint sub forma unei mese
gelatinoas uniform colorat,culoarea este corespunztor aromelor
folosite,gustul i mirosuleste placut,specific aromelor fr gust sau
miros strin.
[Link] trebuie s aibe aspectul a coaj tare,miezul s fie dulceag,s aib culoarea
galbui,s nu aibe mirosul si gustul a mucegai.
[Link] i utilaje:
Ustensile:-tel pt amestec-o crati-cuit-sucitor -tav
Utilaje:-cuptor
MATERII [Link] DE COPT
Este o pulbere fin avnd ca rol obinerea unui aluat mult mai pufos,mai ales atunci cnd
i calitatea fini este corespunztoare.n cazul uneicaliti necorespunztoare a
fini,adugarea prafului de copt este obligatorie.
[Link]
Scorioara se gasete sub form de pulbere sau betele,care suntobinute din coaj de
[Link] mai multe tipuri de scorioar,Cinnamoncassia este ceea mai tare esen
[Link]
Nucoara are o arom foarte fin,dulce i iute [Link] amesteccomplex care las un
post gust de portocale,lmie i [Link] se folosete tottimpul macinat fin i n timpul
prjirii i elibereaz cel mai bine aroma
GRUPA DE PRODUSE :
Tehnologia fursecurilor din aluat fraged
[Link] preparatului:Fursecurile cu migdale i gem fac parte din
categoria [Link] preparat conine drojdie uscat care ajut la
[Link] sruri minerale,proteine,lipide i glucide.
[Link] prime:
Aluat:-500g fin-1 pachet de drojdie uscat-2 glbenuuri-100g zahr -120 g
unt-250 ml lapte
Umplutura:-100g gem de prune-50g semine de mac-1 ou-1 albu-2 linguri
zahr -50g smburi de migdale
[Link] calitii materilor prime sau semipreparatelor a.
Fina trebuie s fie de culoare alb-glbuie n funcie de gradul
deextracie,mirosul trebuie sa fie specific,s nu aibe miros de
mucegai,gustul sa fieuor dulceag. b. Glbenuul de ou trebuie
s aibe culoarea portocaliu,la spargerea ouluis nu iese
glbenuul deoarece oul este nvechit.
c. Zahrul trebuie s aib aspectul trebuie s fie a unui bob
ntreg,culoareatrebuie sa fie alb [Link] se
examineaz tactic prin frecarea ntredegete i prin mestecare
i gustul trebuie s fie dulceag.d. Untul rebuie s corespund
condiiilor STAS, pentru diferite tipuri deunt: extra, superior i
de mas (calitate I si II). Culoarea de la alb pn la
galbendeschis,uniform n toat masa,cu luciu caracteristic la
suprafa i n
seciune,aspect specific tipului de unt,consistena masa
onctuas,compactomogen,nesfrmicioas,miros i gust
caracteristic tipului de unt.e. Fina trebuie s aib un miros
specific caracteristic,s nu aib un mirosa [Link] s
trebuie s aibe o culoare alb-glbui i gustul s fie
uor dulceag.
CREAREA FORMELOR
ntinderea aluatului in foi.
Aluatul format se intinde in foi de grosime egal in vederea divizarii lui
manuale saumecanice in forme diferite dar cu greutate egala,pentru ca
operatia de intindere safie reusit aluatul si blatul mesei de lucru (de
preferinta marmura) trebuie se fie [Link] nu exista posibilitatea rcirii
blatului (cu instalatii frigorifice) este necesar ca incaperea in care se
executa operatia de intindere sa fie [Link] aluatul este rece si
Incaperea in care se lucreaza este cald aluatul elimina oparte din grasime
prin contactul cu suprafata mesei de lucru sau incorporeaza ocantitate
ma re de fina folosita la prafuirea aceste ia. 3mbele situa ii
conduc la diminuarea calitaii produselor datorita schimbarii
raportului dintre elementele componente de baza.
Taierea aluatului
In diverse modele (figuri) se face mecanic cu a!utorulu n o r m a i n i
prevazute cu valturi sau manual cu a!utorul unor
forme de taiat
i confectionate din tabla alb subire din oel inoxidabil. "peraia de
tiere se execut prin apsarea prtii tie toare inferioa re a formei
asupra foii obtinut din alua tul fraged.,entru evitarea lipirii aluatului
de formele tietoare acestea se introduc infina dupa fiecare operatie de
taiere.
Pentru taierea fasiilor patratelor dreptunghiurilor romburilor [Link]
foloseste
ruloul cu discuri taietoare. 3cestea se pot monta pe ax la
distante diferite prin schimbarea distantelor intre discuri.
