MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

COLEGIUL ECONOMIC “VIILOR”

Proiect Posdru 63659

Specializare: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

Tema proiectului: SORTIMENTE DE PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUATUL FRAGED

Prof. indrumator: BRUMAR CONSTANŢA

ELEV,
Nume: Ţenea Alina Maria
Clasa: a XII-a RP
 CUPRINS

Capitolul I
Caracterizarea generala a sortimentului de produse de patiserie al aluatului fraged ---------- pag 3
1.1. Tehnologia aluatului fraged --------------------------------------------------------------------- pag 4
1.2. Materii prime si auxiliare ----------------------------------------------------------------------- pag 5
1.2.1.Prelucrarea materiilor prime ----------------------------------------------------------------- pag 7
1.3. Ustensile, vase, utilaje --------------------------------------------------------------------------- pag 9
1.4. Operatii pregatitoare ----------------------------------------------------------------------------- pag 10
1.5. Proces tehnologic ------------------------------------------------------------------------------- pag 11
1.6. Defecte,cauze si remedieri ---------------------------------------------------------------------- pag 12

Capitolul II
Sortimente de produse din aluat fraged ------------------------------------------------------------ pag 13
2.1.1. Corăbioare ------------------------------------------------------------------------------------- pag 13
2.1.2. Rondele cu gem ------------------------------------------------------------------------------- pag
13
2.1.3. Tarte cu fructe -------------------------------------------------------------------------------- pag 14
2.2. Transformări ce au loc in timpul preparării aluatului fraged ------------------------------- pag 15
2.3. Norme generale privind tehnica securităţii muncii ------------------------------------------ pag 16
2.4. Norme specifice privind igiena individuală a personalului din sectorul alimentar ------ pag 17
2.5. Norme specifice de igienă aplicabile produselor alimentare ------------------------------- pag 18

Anexe
Anexa 1:Vase si ustensile folosite în atelierele de patiserie ------------------------------------ pag 19
Anexa 2: Utilaje folosite în atelierele de patiserie ------------------------------------------------ pag 20
Anexa 3: Prelucrarea primara a materiilor prime si auxiliare ----------------------------------- pag 21
Anexa 4: Schema tehnologica pentru prelucrarea aluatui fraged ------------------------------- pag 22
Anexa 5: Fişa tehnologică - Plăcintă cu morcovi ------------------------------------------------- pag 23
Anexa 6: Poze preparate din aluat fraged ---------------------------------------------------------- pag 24

Bibliografie -------------------------------------------------------------------------------------------- pag 27

2
 CAPITOLUL I:
CARACTERIZAREA GENERALA A SORTIMENTULUI DE PRODUSE DE
PATISERIE AL ALUATULUI FRAGED

Preparatele de cofetărie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare, sau în

asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea
alimentară.
Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa căreia intră o
mare cantitate de făină şi un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanţelor proteice
generatoare de gluten (gliadina şi glutenina) şi a amidonului, se creează posibilitatea de
încorporare şi a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.
Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-o masă compactă, densă, care după
coacere devine fraged sfărâmicios. Din punct de vedere caloric are valoare energică ridicată
datorită glucidelor din zahăr şi amidonul din făină, pe lângă materiile prime cu valoare energică.
În compoziţia aluatului fraged intră proteinele din ouă şi lapte.
Aluaturile fragede se prepară din făină, unt şi apă, cantitatea de făină fiind dublă faţă de
ceea a untului.
Tehnica de preparare este simplă, contând din incorporarea untului şi a apei în făină,
secretul reuşitei este să nu se frământe mult aluatul, căci prin frământare glutenul din făină
devine elastic, aluatul pierzându-şi frăgezimea.
Înainte de a fi folosit, aluatul se lasă la rece să se destindă, întrucât să se lucreze mai uşor.
Dacă aluatului fraged i se face 2, 3 împachetări ca la aluatul foetat, se obţine un aluat semi foetat.
Acest aluat se coace la foc puternic de la început, pentru ca aluatul să se coaguleze
înainte ca să se topească complet. Pentru ca aluatul să rămână, preparatele se scot din formă
imediat ce sau copt.
Din aluatul fraged se prepară cruste pentru budincă, cruste pentru paste sau creme,
plăcinte, fursecuri, prăjitură cu mere, cornuleţe, etc.
Pe lângă atracţia senzorială care contează foarte mult trebuie să corespundă orice produs
obţinut în industria alimentară şi din punct de vedere igienico-sanitar. Astfel este foarte important
să se cunoască şi să se respecte normele de igienă şi personale.

Clasificare

Simplu Foaie de placinta Romaneasca

Nedospit
Greceasca
Cu adaos Aluat oparit

Aluatul Aluat fraged

Dospit Aluat frantuzesc

3
 1.1.TEHNOLOGIA ALUATULUI FRAGED

Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens de alimente, care după coacere devine
fraged, sfăramicios. Aspectul sfăramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeşte de alte aluaturi
preparate in patiserie. Aluatul fraged este un aluat uşor nisipos, fără umiditate mare.
Pe langă frăgezimea crescută şi aspectul sfăramicios, are şi o valoare nutritivă crescută.
Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon, şi zaharoză situează aulatul fraged in
randul produselor cu valoare energetică mare.
Pe langă materiile prime cu valoare energetică, in componenţa aluatului fraged se mai găsesc
şi proteine complexe provenite din ouă şi lapte. Gustul plăcut şi aroma caracteristică (vanilie şi
lămaie) uşor sesizată in timpul consumului contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar
procesului de digestie.
Materii
FAINA
prime

Calitatea produselor
Odihna 30 din ALUAT FRAGED Umiditate
min la 4-6ºC este data de
scazuta
Calitatea
produselor din
ALUAT FRAGED
Utilizarea Prelucrarea
afânatorilor este data de aluatului la
Brezare
chimici aa 17- 20ºC

Avand conţinut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obtinute din acest aluat
o perioada mare de timp. Dacă pastrarea acestora se face la temperatura scăzută (+4 ... +6°C),
ferrite de lumina frăgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai mulţi factori:
- calitatea superioară a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantităţi reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20°C;
- utilizarea afanătorilor chimici;
- combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lentă şi
scurta);
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 …6 °C;
- utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi
proporţia stabilită de reţetă.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenţată de:
- consistenţa grăsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
- varietatea de zahăr (tos sau farin).

4
 In cazul în care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei, procesul de omogenizare se
realizează între zahăr şi ouă pînă la dizolvarea completă a zahărului, adăugand, în mod treptat,
restul componentelor prevăzute în reţetă.

1.2. MATERII PRIME SI AUXILIARE

Pentru obţinerea preparatelor din aluat fraged trebuie să se folosească materii prime de
calitate. Materiile prime cele mai importante sunt făina, sarea, grăsimea, substanţele dulci, lapte,
ouă şi afânători.
Pastrarea materiilor prime si prelucrarea se face la rece, pentru a pastra structura semi-
solida a grasimii folosite si a obtine un aluat reusit.

1.Făina
Făina prezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal, făină de grâu.
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaţiei şi produselor făinoase. Drept ca urmare pentre obţinerea produselor de bună calitate,
în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi
corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.

2.Ouăle
În industria alimentară ouăle se folosesc sub următoarele forme :
a) ouă poaspete
b) ouă sub formă de melanj
c) ouă deshidratate

a) Ouăle proaspete sunt ambalate în cofraje presate. Ouăle proaspete se păstrează în încăperi
curate, uscate şi răcoroase la temperatura de 0-14°C, cu o umiditate a aerului de 70-90%. În
timpul păstrării ouăle se vor feri de lumină şi soare.
b) Ouăle sub formă de melanj au următoarele variante :
- melanj de albuş
- melanj de gălbenuş
- melanj de ouă întregi
c) Ouă deshidratate se livrează în lăzi izolate sau de plastic, care conservă în bune condiţii
produsul. Lăzile cu produse se aşează pe grătare sau stelaje.

3.Zahărul
Zahărul se livrează sub cele trei forme solide : zahăr cristal, zahăr pudră şi zahăr bucăţi.
Pentru industria de patiserie se utilizează zahărul cristal, tos şi pudră. Pentru industrie zahărul se
transportă în saci şi se păstrează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, bine aerisite cu
o umiditate a aerului de maxim 80% şi fără schimbări bruşte de temperatură.
În condiţiile de mai sus zahărul cristal tos se păstrează în stare bună timp de 1 an, iar cel
pudră cel puţin 3 luni de la data fabricării. Atât sacii cât şi lăzile se vor depozita pe grătare din
lemn.

4.Sarea

5
 Sarea folosită în industria patiseriei se livrează în saci de 40-50 kg. Se va păstra în
depozite speciale curate, aerisite, bine închise şi ferite de umezeală la temperatura maximă de
25°C. Atât în depozit cât şi în sălile de lucru se va păstra pe grătare de lemn, evitând aşezarea ei
direct pe pardoseală. Nu este permis să vină în contact cu produsele având miros pătrunzător.

5.Grăsimea
Rezultă prin topirea grăsimii de porc. Are consistenţă semi-tare dacă se păstrează la
temperaturi pozitive până la 20°C. Culoarea este albă sau alb-gălbuie, omogenă, fără miros
străin, mirosul trebuie să fie specific de untura proaspătă.

6.Margarina
Se obţine din grăsimi vegetale lichide prin procesul de hidrogenare. De aceea se numesc
şi produse hidrogenate. Margarina trebuie să aibă culoare alb-gălbuie, consistenţă semi-tare,
aspect uniform sub formă de cremă fină, gust şi miros plăcut.

7.Plantolul
Este o grăsime alimentară care se obţine prin hidrogenarea unor amestecuri de uleiuri
vegetale. În stare solidă trebuie să o prezinte ca o masă unsuroasă, omogenă, de culoare albă sau
gălbuie fără pete.

8.Laptele
Laptele poaspăt, se livrează pentru industrie în bidoane de oţel inoxidabil sau aluminiu iar
în unitate de consum mai mare în cisterne. Până la folosire laptele se păstrează în bidoane aşezate
în camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2-8°C. Bidoanele în care se păstrează laptele
vor fi acoperite fără să fie închise ermetic. În condiţiile de mai sus laptele se poate păstra în bune
condiţii timp de 12 ore.

9.Bicarbonatul de sodiu
Se ambalează în cutii de carton, saci de hârtie, cutii de poliester, cutii de tablă cositorită,
lăzi de lemn căptuşite cu hârtie şi borcane de sticlă. Se păstrează în încăperi uscate cu o umiditate
de maxim 75% şi o temperatură de 20°C.

10.Vanilia
Se păstrează în ambalaje de polietilenă, introduse în cutii metalice sau carton presat.

11.Scorţişoara
Se păstrează în pungi la o umiditate relativă de maxim 75% şi o temperatură de 15-20°C.

6
 1.2.1.PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME

1.2.1.1.Pregătirea făinii
Înainte de a fi folosită în procesul de prelucrare a produselor de patiserie făina se cerne. Cernerea
făinii se face cu dublu scop :
- prin cernere se urmăreşte o uniformizare a întregii condiţii de făină şi aerisire. Prin
aerisire făina se oxigenează producându-se o maturizare.
- prin cernere se elimină eventualele corpuri străine care au pătruns în făină după măcinare,
în timpul am balării, transporului sau păstrării.

1.2.1.2.Pregătirea grăsimilor
Untul, margarina şi untura se aduc la punctul de alunecare sau se încălzesc la o temperatură
mai ridicată în funcţie de produsul care se prepară.

1.2.1.3.Pregătirea ouălor
Înainte de folosire ouăle întregi se spală şi se dezinfectează pentru a evita contaminarea
produselor cu microorganisme patogene. Pentru acestă operaţie de spălare, ouăle se aşează pe o
sită şi se scufundă într-un vas cu soluţie de 20% clor unde se lasă 5-6 minute, apoi se spală cu un
jet de apă rece. Podeaua încăperii, mâinile muncitoriilor şi vasele utilizate în timpul prelucrării
ouălor se dezinfectează, de aceea pregătirea ouălor proaspete se face în mod obligatoriu într-o
încăpere separată de sala de producţie propriuzisă, izolată de aceasta.
Separarea cojii nu se face pe marginea vasului în care se bat, deoarece picăturile de la un
eventual ou stricat poate deprecia întreaga calitate de melanj care este în vas. Deoarece spargerea
ouălor se face unul câte unul într-un vas mai mic, apoi se varsă în vasul cel mare evitând în acest
fel amestecarea unui ou stricat a întregii calităţi. Oul stricat se va arunca iar muncitorul trebuie să
se spele pe mâini şi să se dezinfecteze imediat, de asemenea trebuie, şi vasul în care sa spart oul
stricat dezinfectându-se cu clor. În vasul mic în care se sparg ouăle nu se acumulează mai mult
de 3-5 ouă, iar apoi se pun în vasul mare de preparare.
Dacă este nevoie de separearea albuşului de galbenuş se va avea grijă de structura albuşului
într-o coajă în alta şi nu se separă suprafaţa fină a gălbenuşului de marginea esenţială a cojii de
ou. Atenţie în coaja de ou mai rămâne albuş care va trebuii scos întru-cât la 25 de oua se poate
pierde o calitate însemnată de albuş. Greutatea unui ou este în medie de 54 grame.

1.2.1.4.Pregătirea zahărului
Zahărul se dizolvă în apă sau în lapte şi se încălzeşte la temperatura de 30-40°C. Atunci când
este cazul, zahărul tos se macină sau se cerne.

1.2.1.5.Pregătirea soluţiei de sare

La majoritatea produselor de patiserie se foloseşte sarea fină şi extrem de fină. Înainte de
folosire se cerne, în vederea eliminării eventualelor conglomerate ce sau format în timpul
depozitării.

1.2.1.6 Pregătirea laptelui

Laptele proaspăt se strecoară şi se încălzeşte la temperatura de 3-39°C sau la o temperatură
mai joasă în funcţie de temperatura cerută de procesul de preparare a produsului respectiv. La
aluatul fraged se foloseşte lapte fiert rece.

7
 1.2.1.7.Dozarea
Dozarea materiilor prime se face conform reţetei de fabricaţie şi pentru reuşita aluatului
trebuie să se respecte utilităţiile prevăzute în reţetă, iar cântărirea se face folosind cântare cu
cadran sau diferite balanţe iar pentru lichide se folosesc vase gradate.

1.2.1.8.Prepararea aluatului
Frământarea aluatului se poate realiza mecanic sau manual. Operaţia de brezare este
amestecarea lentă şi de scurtă durată a făinii cu restul materiilor prime. Pentru realizarea brezării
se adaugă zahărul, ouăle, laptele, după care se incorporează făina şi aromele. Operaţia nu trebuie
să depăşească 2 minute.
Pentru a realiza o bună amestecare a materiilor prime şi auxiliare şi o repartiţie cât mai
uniformă în toată masa de aluat acestea se introduc la frământare într-o anumită ordine.
Durata de frământare a aluatului depinde de calitatea făinii, de procedeul tehnologic adoptat
şi de tipul utilajului de frământare care se foloseşte. Aluaturile preparate din făinuri de calitate
bună se frământă timp mai îndelungat decât făinurile slabe datorită glutenului în cantitate mai
mare şi cu proprietăţi elastice mai bune, care necesită o frământare mai intensă. Durata
frământării depinde şi de intensitatea procesului, astfel efectuarea unei frământări rapide şi
ultrarapide serveşte şa înbunătăţirea calităţii aluatului la desfăşurarea mai operativă a procesului
tehnologic.

1.2.1.9.Laminarea aluatului
În prima parte a laminării se obţine compactizarea aluatului şi uniformizarea dimensiunilor
secţiunii. În timpul întinderii aluatului, aluatul este supus secţiunii mecanice care imprimă
deformaşia de dilatare şi de compresiune în urma căreia apar în aluat presiuni longitudinale şi
transversale. Dacă între tensiunile creeate în timpul combinării nu sunt atenuate prin fazele de
odihnă, intermediare sau printr-o combinare stratificată pe mai multe direcţii, pot conduce la
deformarea aluatului. Prin laminare se înbunătăţeşte calitatea glutenului şi elasticitatea aluatului,
obţinânduse în acelaşi timp şi o repartizare uniformă bulelor de aer din masa de aluat, ceea ce
face ca porii să fie fini iar produsele fragede. Capacitatea liinilor de laminare şi lăţimea benziilor
de aluat sunt corelate cu caracteristicile întregii linii de fabricaţie. Prin prelucrarea aluatului, prin
laminare se urmăreşte înbunătăţirea structurii şi elasticităţii acestuia prin vălţuire urmată de
modelarea sub formă de foaie şi apoi modelarea la dimensiuni şi în urma înglobării aerului în
masa de aluat. După repauzare, operaţiile de prelucrare ale aluatului se realizează mi uşor durata
şi intensitatea lor se reduc. Temperaturiile insuficiente modelate trebuie prelucrate energic şi un
timp mai lung.
Laminarea aluatului prezintă soluţia cea mai răspândită de prelucrare. Are avantajul să se
poate mecaniza. Odihna durează 20-30 minute în frigider la temperaturi scăzute.

1.2.1.10.Modelarea aluatului
Diferenţa de temperaturi între aluat şi mediu ambient să nu fie prea mare deoarece aluatul îşi
poate pierde frăgezimea.

1.2.1.11.Pregătirea tăvilor
Tăvile se curăţă şi se ung cu ulei pentru a nu se prinde aluatul de fundul tăvii.

8
 1.2.1.12.Aşezarea în tăvi
După modelarea aluatului se întinde sub formă de foaie şi se aşează în tăvi.

1.2.1.13.Coacerea aluatului
Se realizează în cuptoare a căror temperatură să fie între 108-200°C iar timpul de coacere
până la maxim 35 minute. Din aluatul fraged se pot obşine diferite produse la care se pot adăuga
diferite adaosuri cum ar fii gem, mere, jeleuri, fructe, etc.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged se realizează conform operaţiilor din schema
tehnologică după care aluatul se lasă la rece 30 minute, după care se întinde într-o foaie subţire
de aproximativ ½ cm, după care este supus prelucrării.
Sub influenţa temperaturii din cuptor se evaporă apa din aluat, amidonul se gelifică şi are loc
şi descompunerea glucidelor şi caramelizarea acestora.
Sub acţiunea căldurii şi a oxizilor organici se descompun eliberând CO2 necesar afânării
aluatului.

1.3.USTENSILE, VASE, UTILAJE

Ustensilele, vasele şi utilajele se folosesc la acţiunile de preparate, ornamentale şi decorare a

produselor de patiserie-cofetărie.
Ustensilele, vasele şi utilajele folosite sunt :
- cazanele de cofetărie : acestea sunt confecţionate din cupru cositorit în interior, sau din
oţel inoxidabil, acesta are mărimi diferite si este prevăzut cu doup mânere, fiind folosit la
fierberea compoziţilor.
- telul tip cofetar : acesta este confecţionat din sârmă de oţel, cu mânerul de lemn, se
produce în trei mărimi în funcţie de utilizări, acesta fiind folosit pentru bătut spuma.
- cuţitul de cofetărie : acesta este confecţionat din oţel inoxidabil cu lamă flexibilă având
diferite dimensiuni, acesta se utilizează în cofetărie-patiserie la umplerea şi porţionarea
blaturilor, aluaturilor şi glasarea torturilor.
- coşul cu şpriţ : acesta este confecţionat în diferite mărimi, utilizându-se la ornarea şi
decorarea prăjiturilor şi a torturilor.
- frigiderul : se utilizează pentru păstrarea diferitelor preparate şi la solidificarea cremelor.
- planşeta : este confecţionată din lemn.
- cuptorul : acesta este întrebuinţat în laboratoarele de cofetărie-patiserie pentru coacerea
aluaturilor şi a blaturilor. Se compune în general dintr-un schelet metalic îmbracat la exterior cu
tablă emailată din oţel inoxidabil.
- tava pentru prăjituri : aceasta este confecţionată din tablă neagră, poate fii cu margine şi
poate fii folosită la coacerea blaturilor.
- sita : aceasta este confecţionată dintr-un cilindru de tablă sau lemn pe care se află montată
o plasă din sârmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făină, amidon, zahăr farin, etc.

9
 1.4. OPERATII PREGATITOARE

ALUATUL FRAMÂNTAT Manua

l
ALUATUL
FRAGED
(dupa modul
de
ALUATUL FRECAT/BATUT
preparare)

Aluatul framântat se alifiaza grasimea, apoi zaharul, ouale (uneori un lichid) apoi se
încorporeaza faina, sarea, aromele si se framânta repede 1.2 min.
Aluatul frecat sau batut se realizeaza în 2 moduri:
a) se freaca spuma, grasimea si zaharul, apoi se încorporeaza ouale (pe rând), faina si alte
adaosuri.
b) Grasimea si faina se bat 10-12 minute, se adauga ouale batute spuma cu zaharul 20-30 min.

Metoda fizica (framântarea, când aluatul

are grasime suficienta)
AFÂNARE
A
Metoda chimica (afânatori chimici) când
ALUATUL
aluatul contine mai putine grasimi
UI
FRAGED
INDICI DE CALITATE AL ALUATULUI:
- aluatul sa aiba o consistenta potrivita, sa nu fie prea tare;
- aluatul copt, strâns între degete, sa fie sfarâmicios, cu porozitate fina si omogena, gust si aroma
placuta, sa-si pastreze forma data.
- produsele sa fie uniform rumenite;

Aluatul fraged se lucreaza la rece, repede, pentru a evita eliminarea grasimii la prelucrare.
Dupa framântare se pastreaza la rece, pentru a se întari si a se prelucra apoi, evitând topirea
untului.

10
 1.5. PROCES TEHNOLOGIC

Dozarea materiilor prime si auxiliare. Se executa prin cantarire sau dozare volumetrica si
urmareste respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produsului
(sortimentului) respectiv. Nerespecterea proportiilor indicate in reteta se rasfrange negativ
asupra calitatii si gramajului produselor.
Framantarea. Operatia se executa manual sau mecanic in functie de cantitatea aluatului.
In laboratoarele de cofetarie framantarea mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate
de 50 kg/ora.
Materiile prime si auxiliare se framanta pana la completa lor omogenizare. Ordinea in
care se amesteca materiile prime si auxiliare difera de la un produs la altul. In mod obisnuit,
faina se adauga la urma.
Cand aceste conditii nu se respecta, in masa aluatului format nu se produc transformarile
fizice si chimice necesare pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.
Prin framantare se introduce in masa aluatului cantitatea optima de aer care contribuie la
afanarea structurii produselor.
Durata operatiei de framantare variaza intre 5 si 30 min. in functie de modul in care se
executa (manual sau mecanic) si de cantitatea de aluat supusa framantarii. Framantarea mecanica
dureaza intre 5 si 15 min. Se recomanda ca materiile adaugate (oua, margarina, unt etc.) sa fie
reci, iar framantarea safie cat mai scurta.Cand aceasta se prelungeste se produce incalzirea
grasimii din aluat, care se separa de celelalte componente, dand produse de calitate
nesatisfacatoare. Cand operatia de framantare este terminata, aluatul se lasa la odihna 15-30 min.
in locuri racoroase (camere frigorifice).

11
 1.6. DEFECTE,CAUZE SI REMEDIERI
Defectele aluatului fraged crud şi copt, cauzele şi posibilităţile de remediere:
Nr.
DEFECTE
Crt.
1 Separarea grăsimii de restul
componentelor
2 Aluatul crud are
consistenţa prea tare sau
prea moale
3 După coacere, aluatul
prezintă la suprafaţă:
- puncte albe;
- goluri mici
4 Consistenţă tare, aspră
5 Lasă urme de grăsime
accentuate
6 Aluatul prea sfăramicios
Nu-şi păstrează forma prin
tăiere
7 Culoare roşcată, gust şi
miros neplăcute
8 Insuficient copt la
mijloc
CAUZE REMEDIERI
- Grăsimea semisolidă conţine multă - Se încălzeşte uşor compoziţia şi se
apă omogenizează intens
- Cantitatea de ouă sau lichidul
folosit este prea mare
- Nu s-a respectat reţeta - Se lasă o perioadă mai mare de
- Grăsimea a fost prea rece şi a timp la rece, inainte de prelucrare
condus la obţinerea unui aluat tare
- Grăsimea a fost prea mult incălzită
in procesul de omogenizare,
modificand consistenţa
aluatului (moale)
- S-a folosit zahărul tos in procesul - Se poate masca acoperind aluatul
tehnologic şi nu a fost complet cu diferite glazuri: cacao, zahăr
dizolvat inainte de combinarea cu farin
faină, iar coacerea s-a făcut la
foc slab
- Zhărul incomplet dizolvat şi
coacerea la foc
puternic, peste 200 °C
- Nu s-a respectat reţeta Se pot numai preveni
- Făina a fost adăugată prin
frămantare şi nu prin
brezare
- Coacerea la foc slab
- Nu s-a respectat proporţia faină- - Se pot preveni
grăsime
- Coacerea s-a făcut la foc slab
- Nu s-a respectat raportul făină- - Se pot preveni
grăsime
- Nu s-a adăugat lichid sau cantitatea
a fost prea mică in raport cu celelalte
alimente şi forma preparatului
- Grăsimea a fost rancedă - Se pot preveni
- Afanătorii nu au fost amestecaţi cu
un acid, inainte de folosire
- Aluatul a fost prea gros - Se introduce o tavă goală sub tava
- Cuptorul prea incălzit in prima fază cu aluat, iar suprafaţa acesteia se
a coacerii acoperă cu o hartie şi se continuă
- Insuficient afanat (prea dens) coacerea
12
 CAPITOLUL II :
SORTIMENTE DE PRODUSE DIN ALUATUL FRAGED

Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare nutritivă
se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, cremă de vanilie,
fructe proaspete sau din compot, zahăr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul atrăgător şi
combinarea plăcută a culorilor. Aceste particularităţi exercită o atracţie deosebită asupra
consumatorului şi, in mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinţele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaţia de satietate pe care o
dau după consumare, valoarea energetică şi nutritivă precum şi de digestia lor uşoară. Deşi au un
conţinut sporit de lipide, acestea conţin acizi graşi nesaturaţi sau se găsesc intr-o formă
emulsionată, uşor de digera.
Sortimente de produse din aluat fraged :
- Corăbioare
- Rondele cu gem
- Tarte cu fructe
- Figaro
- Cornuleţe
- Plăcinte cu mere

2.1.1.CORĂBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (făină 540 g, untură 200 g, ulei 30 ml, zahăr farin 180 g,
bicarbonat 2 g, vanilină 1,8 g, oţet 2 ml, sare 1 g, ouă 2 buc), în a cărui componenţă se adaugă
ulei şi untură, obţinute conform tehnologiei generale. Aluatul fraged se întinde în „fitile” cu
grosimea de 3 cm şi se aplatizează uşor cu lama, cuţitului.
- Pe suprafaţa aluatului se imprimă un decor sub formă de şănţuleţe, cu croşeta sau furculiţa.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, şe aşază pe tava unsă şi se coc la temperatura de
180 ...220°C.
- După coacere şi răcire se pudrează cu zahăr farin (20 g), servindu-se ca desert şi fiind apreciate
pentru valoarea lor energetică şi senzaţia de saţietate. (Anexa 5)

2.1.2.RONDELE CU GEM
- Prezintă valoarea nutritivă specifică aluatului fraged, cu un plus de energie mecanică, furnizată
de glucidele provenite din gemul folosit în procesul de umplere.
- Aluatul fraged obişnuit se întinde în grosime de 1/2 cm.
- Se decupează cu un şablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, câte două capacele pentru fiecare
preparat.
- Aluatul rămas după decupare se coace separat şi se fărâmiţează.
- După coacere (180 ... 200°C) şi răcire se umplu câte două capacele cu gem, acoperind
marginile cu aluatul sfărâmat;
- Se pudrează cu zahăr farin şi se servesc ca desert. (Anexa 6)

13
 2.1.3.TARTE CU FRUCTE

Reprezintă un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritivă echilibrată, datorită

semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din această grupă,
pe lângă valoarea energetică, are şi valoare biologică furnizată de proteinele prezente în lapte şi
ouă (din cremă). Fructele proaspete sau din compot şi jeleul completează necesarul de vitamine,
săruri minerale şi acizi graşi, imprimând preparatului un gust plăcut, uşor răcoritor;
- aluatul fraged se rupe în bucăţi mici şi se modelează în interiorul formelor speciale pentru tarte;
- după coacere şi răcire, cojile se umplu cu cremă de vanilie , ocupând 3/4 din coajă;
- deasupra cremei se montează, cât mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se
acoperă cu un strat subţire de jeleu.

TARTE CU
FRUCTE

14
 2.2.TRANSFORMĂRI CE AU LOC IN TIMPUL PREPARĂRII
ALUATULUI FRAGED

Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizează apariţia unor transformări care pot
influenţa pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea zahărului, care asigură aluatului o structură fină şi uniformă ;
b) in aluat se introduce o cantitate de aer care completează acţiunea afanătorilor chimici in
vederea afinării aluatului;
c) particulele de grăsime se interpun intre granulele mici de făină, zahăr şi alte componente pe
care le leagă, dar in acelaşi timp le şi separă;
d) dacă omogenizarea este prelungită, grăsimile se incălzesc şi se pară de restul componetelor,
dand acestora aspect tăiat.

În timpul repausului la rece (+4 ... +6°C) :

a) are loc solidificarea grăsimilor incălzite prin omogenizare şi starea consistenţei aluatului, in
vederea prelucrării lui cu uşurinţă;
b) se accentuează legătura dintre componentele aluatului, favorizind menţinerea formei
produselor finite.

În procesul de prelucrare:
- intre temperatura aluatului şi temperatura camerei in care se lucrează nu trebuie să existe o
diferenţă mare. In contact cu masa de lucru, grăsimea existentă in aluat se elimină şi aceasta işi
pierde frăgezimea.
- răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a grăsimilor, acesta avind o
consistenţă moale, care necesită un plus de făină pentru a se putea intinde.
În procesul de coacere :
- sub influenţa temperaturii ridicate (180…200 °C) se evaporă o parte din umiditate şi preparatul
devine comestibil;
- sub influenţa căldurii şi a acizilor organici, afinătorii chimici se descompun şi eliberează dioxid
de carbon, necesar afinării aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor şi caramelizarea acestora, imbunătăţind gustul aluatului şi
asigurand culoarea galbenă-aurie a acestuia.

15
 2.3.NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢII
MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea, exploatarea şi repararea utilajelor,

aparatelor, instalaţiilor aferente precum şi a altor echipamente tehnologice, folosite în alimentaţie
publică şi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru respectarea următoarelor
obligaţii principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaţia dată de proectant privind
exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaţia dată de proectant privind exploatarea
mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;
-respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii date de furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementează perialicitatea, termenele, condiţiile tehnice
sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare şi menţinere a aparaturii de stare
de securitate în funcţionare;
-stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui mijloc privind exploatarea acestuia în condiţii
normale de lucru la care se vor menţiona prin atenţionarea pericolelor posibile de accidente;
-instruirea personalului în acest sens şi afişarea după caz a instrucţiunilor sau a măsurilor de
securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de măsură, control şi automatizare
prevăzută;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmărirea comportării şi sesizarea oricărei defecţiuni sau
anomalii, precum fisuri, coroziuni sau alte defecţiuni;
-menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionare pentru care este necesară
curăţenia:degresarea cu apă caldă şi detergenţi, ştergerea până la uscat a cuţitelor, discurilor şi a
altor organe funcţionale precum şi a pieselor fixe, ca pâlnii, interioarele corpurilor de maşini dar
şi suprafeţele exterioare ale maşinilor şi utilajelor;
-curăţenia locului de muncă în toate situaţiile când se constată necesară prevenirea alunecării
persoanei, în zona de lucru, precum şi curăţenia la sfârşitul programului de lucru, respectiv al
schimbului;
-protecţia alimentelor în procesele de prelucrare, în scopul prevenirii impurificării sau
insalubrizării acestora din partea lubrifianţilor ce ar putea pătrunde prin garnituri netanje dinspre
lagăre spre lucru;
-asigurarea condiţiilor normale de lucru legate de ventilaţie, iluminat şi alţi factori exteriori ce
influenţează desfăşurarea procesului de muncă.

16
 2.4. NORME SPECIFICE PRIVIND IGIENA INDIVIDUALĂ A
PERSONALULUI UNITĂŢILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR

Toate persoanele care lucrează într-un spaţiu în care se manipulează alimente trebuie să
efectueze în mod obligatoriu controlul medical, la angajare şi periodic, stabilit prin
reglementările Ministerului Sănătăţii şi Familiei.
Persoanele care prezintă o boală sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmisă prin
alimente, care sunt purtătoare de agenţi patogeni sau care prezintă plăgi infectate, infecţii
cutanate, eczeme sau boală diareică acută nu vor fi autorizate pentru activitate în spaţii în care se
manipulează alimente, datorită riscului ridicat de contaminare directă sau indirectă a produselor
alimentare
Toate persoanele care lucrează într-un spaţiu în care se manipulează alimente trebuie să
se prezinte la medicul de familie sau la medicul care asigură asistenţa medicală a unităţii în care
lucrează, pentru orice afecţiune digestivă sau cutanată.
Toate persoanele care lucrează într-un spaţiu în care se manipulează alimente, inclusiv
studenţii şi elevii care efectuează orele de practică, trebuie să utilizeze, în funcţie de specificul
locului de muncă, echipament de protecţie sanitară a alimentelor, care să îndeplinească
următoarele condiţii:
a) să acopere îmbrăcămintea şi părul capului;
b) să fie confecţionat din material alb sau de culoare deschisă;
c) să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala.
Toate persoanele care lucrează într-un spaţiu în care se manipulează alimente trebuie să
aibă unghiile tăiate, să nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, să aibă părul strâns sub
bonetă, să îşi spele mâinile cu apă şi săpun înainte de începerea programului şi ori de câte ori
este nevoie şi să respecte un nivel ridicat de igienă personală.

17
 2.5. NORME SPECIFICE DE IGIENĂ APLICABILE PRODUSELOR
ALIMENTARE

1) Unităţile din sectorul alimentar nu trebuie să accepte materii prime sau ingrediente care sunt
contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, paraziţi şi ouă de
paraziţi, substanţe toxice sau substanţe străine descompuse, produse care, chiar după sortarea
normală şi/sau după preparare ori prelucrare în condiţii igienice în sectorul alimentar, rămân
improprii pentru consumul uman.
2) Condiţiile de păstrare a materiilor prime şi a ingredientelor depozitate în spaţiile alimentare
trebuie să fie astfel create încât să prevină alterarea, să protejeze aceste produse împotriva
contaminării şi să asigure păstrarea şi comercializarea lor în condiţiile de temperatură
recomandate şi înscrise pe etichetă sau pe documentele de însoţire a produsului.
3) Toate produsele alimentare manipulate, depozitate, ambalate, expuse şi transportate trebuie să
fie protejate împotriva oricărei forme de contaminare susceptibilă de a le face improprii pentru
consumul uman şi periculoase pentru sănătatea umană sau împotriva contaminărilor care conduc
la imposibilitatea consumării alimentelor aflate în acea stare.
4) În mod special, produsele alimentare trebuie să fie astfel amplasate şi/sau protejate încât să
reducă la minimum orice risc de contaminare, impunându-se totodată procedurile necesare
pentru asigurarea combaterii dăunătorilor.
5) Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate şi finite care pot favoriza dezvoltarea
microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi păstrate la temperaturi adecvate astfel
încât să se evite riscul îmbolnăvirilor.
6) În ceea ce priveşte securitatea alimentară se permite ca pe anumite perioade limitate să fie
anulat controlul temperaturii, şi anume atunci când se desfăşoară activităţile practice de
manipulare din timpul preparării, transportului, depozitării, expunerii şi servirii alimentelor.
7) În cazul în care produsele alimentare urmează să fie păstrate sau servite la temperaturi
scăzute, acestea trebuie să fie răcite cât mai repede posibil, la o temperatură care nu prezintă nici
un risc pentru sănătate, după ultimul tratament termic sau, în lipsa tratamentului termic, după
faza finală de preparare.

18
 ANEXE

Anexa 1: VASE SI USTENSILE FOLOSITE ÎN ATELIERELE DE PATISERIE

Fisa 1

a) cazanel; h) sprituri; n) cutit de patiserie;

b) chipcea; i) sinie; o) crosete;
c) gratar pentru glasat prajituri; j) plac; p) rulou reglabil pentru taiat coca;
d) gratar pentru glasat savarine; k) cerc pentru tort; r) sita;
e-f) tavi, l) rama dreptunghiulara; s) merdenea;
g) duiuri; m) tel; t) barfes

19
 Anexa 2: UTILAJE FOLOSITE ÎN ATELIERELE DE PATISERIE

a) Malaxor b) Robot (mixer) c) Masina de rulat d) Laminor e) Cuptor electric

20
Anexa 3: PRELUCRAREA PRIMARA A MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Anexa 4 : SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI
FRAGED

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea

Frământarea sau brezarea

Odihnă

Prelucrarea

Coacerea
 Anexa 5: Fişa tehnologică - PLĂCINTĂ CU MORCOVI

Caracterizarea preparatului:
- are formă pătrată sau dreptunghiulară;
- este acoperită la suprafaţă cu un strat subţire de zahăr farin, care formează decorul;
- intre cele două foi de aluat fraged se observă umplutura din morcovi, care are aceeaşi grosime
cu foaia de aluat.
Este deosebit de apreciată pentru valoarea ei energetică (furnizată de amidon, zaharoză şi
lipide) ce se impleteşte cu valoarea biocatalitică asigurată de prezenţa morcovilor. Sărurile de
sodiu, potasiu şi vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creşterea
substanţială a valorii nutritive a preparatului.
Tehnica preparării
- se prepară aluatul fraged, respectând tehnologia generală;
- se lasă la rece 30 de min;
- se împarte aluatul în două bucăţi egale;
- se întinde una din bucăţi în foaie groasă de 1/2 cm, care se aşază pe tava,unsă;
- se coace pe jumătate şi se lasă să se răcească;
- se presară deasupra pesmet şi se întinde umplutura în strat egal, presărând şi deasupra pesmet;
- prepararea umpluturii se realizează astfel: morcovii raşi se amestecă cu margarina şi puţină apă.
Se sotează până se înmoaie morcovii. După răcire se adaugă zahărul, scorţişoara, gemul şi
pesmetul;
- se acoperă umplutura cu a doua foaie de aluat şi se introduce din nou la cuptor, la temperatura
de 180...200°C, până se definitivează coacerea şi apoi se răceşte;
- se porţionează conform gramajului şi se pudrează cu zahăr farin.
Verificarea calităţii produsului finit se efectuează examinând:
- aspectul exterior:
- bucăţi egale, de formă pătrată sau dreptunghiulară;
- stratul de zahăr farin subţire, dar uniform, pe toată suprafaţa;
- aspectul în secţiune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frăgezime crescută;
- umplutura să aibă, aceeaşi grosime cu foile, să-şi menţină aspectul şi forma după porţionarea
plăcintei;
- gust dulce şi miros plăcut, caracteristic morcovilor, cu aromă pronunţată de scorţişoară.
Mod de prezentare şi servire
- se comercializează la bucată, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre
mese.
Observaţie: plăcinta cu vişine se prepară la fel, înlocuind morcovul cu fructele folosite ca
umplutură. Vişinile (700 g) se spală, se scurg de apă, se scot sâmburii şi. prin presare, se
îndepărtează excesul de zeamă. Se amestecă cu zahărul tos (100 g) şi pesmetul (65 g).
Anexa 6: POZE PREPARATE DIN ALUAT FRAGED

RONDELE
CU GEM
 CORABIOARE

PLACINTA CU
MERE
 BIBLIOGRAFIE

1. Brumar Constanta - Tehnologia culinara clasa a X-a - a XII-a, Editura Didactica si

Pedagogica , Anul publicării 2006

2. Brumar Constanta - ABC-ul bucatarului, Editura Diasfera, Anul publicării 2006

3. Cristian Dinca - Bucatar: Manual pentru anu de completare, Editura Didactica si

Pedagogica , Anul publicării 2010

4. Angela Manailescu, Dorina Campian si Melania Constantinescu - Tehnologia

produselor de cofetarie, Editura Didactica si Pedagogica, Anul publicării 2006

5. www.wikipedia.ro

6. www.google.ro

7. www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri