Utilaj din industria carnii

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA DIN BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIA SI GESTIUNA PRODUCTIILOR ANIMALIERE 
PROTECTIA CONSUMATORULUI SI A MEDIULUI 
ALEXE LAURA GEORGIANA – GRUPA 4205 ANUL 2 
 Cuprins 

 Generalitati
 Consumatorii de carne 
 Carnea
 Utilaje de refrigerare 
 Tipuri de refrigerari 
 Instalatie de congelare
 Aparate cu functionare discontinua 
 Constructia 
 Aparate cu functionare semicontinua 
 Aparate cu functionare continua 
 Congelara prin contact cu agenti intermediari 
 Generalitati 

 Sectorul zootehnic si prod de carne din Europa este de așteptat să

beneficieze de pe urma creșterii populației mondiale și a veniturilor,
contribuind la creșterea exporturilor UE către diferite state. Cu toate acestea,
creșterea nu va fi benefică pentru fiecare sector al pieței. În timp ce
consumul brânzei și al produselor lactate prelucrate este de așteptat să
crească, de exemplu, cererea de lapte proaspăt este de așteptat să scadă.
Acestea se numără printre previziunile prezentate de raportul privind
perspectivele piețelor agricole din UE pentru perioada 2017-30, publicat la
18 decembrie 2017 . Ca și în cazul pieței laptelui și produselor lactate, piața
cărnii va fi susținută de o cerere mai mare în perioada 2030. Aceasta, la
rândul său, ar trebui să conducă la exporturi mai mari, de la 4,35 mt în 2017
la 4,7 mt în 2030. Această creștere reflectă carnea mondială consumul, care
se așteaptă să crească cu 1% pe an sau cu 14% între 2017 și 2030.
 Cosumatorii de carne 

Mulți factori afectează comportamentul consumatorilor față de carne și

produse din carne. Astfel, preferințele consumatorilor sunt foarte complexe
și heterogene și depind nu numai de proprietățile senzoriale ale cărnii, ci și
de aspectele psihologice și de marketing. O mai bună înțelegere a acestor
preferințe și comportamentul consumatorilor ar îmbunătăți, prin urmare,
competitivitatea industriei cărnii și ar crea strategii de piață mai eficiente.
În plus, mai multe informații privind carnea și practicile culturale legate de
produsele din carne ar permite o mai bună înțelegere a așteptărilor
consumatorilor și o mai mică incertitudine în ceea ce privește achiziția.
Astfel, pare necesar să evidențiem atitudinile pozitive ale consumatorilor și
să asigurăm că carnea și produsele din carne corespund așteptărilor
consumatorilor. Atingerea acestui dublu obiectiv este probabil să crească
competitivitatea sectorului de carne și produse din carne și să crească cota
lor de piață față de alte surse de proteine.
 Carnea 

 Carnea este partea comestibilă din corpul unor mamifere, păsări, pești, crustacee și moluște. În general carnea este constituită
din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și adipos (gras). În cadrul acestui termen nu sunt
incluse organele, părțile cornoase (copite, coarne, pene etc.), țesuturile cartilaginoase și osoase. După normele de igienă
sanitar-veterinare carnea trebuie să fie controlată înainte de consum de o persoană calificată. După timpul de intrare în
consum carnea poate să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură ridicată
(fierbere sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare [1]. Carnea este diferită și după proveniența sa, după specia de animal
din care se obține după sacrificare. Spre deosebire de carnea roșie, carnea albă are avantajul de a fi digerată mult mai ușor,
aduce organismului acizi grași nesaturați, ajută la reducerea lipidelor reducând riscul bolilor cardiovasculare și a altor
afecțiuni. În prezent, cea mai cunoscută dietă bogată în carne este dieta Atkins, elaborată în anii 1970 de cardiologul Robert
Atkins.[2] În anul 2001, organizația American Heart Association a lansat un anunț public în care dieta Atkins era criticată
pentru eliminarea unor surse necesare de substanțe nutritive din alimentație, subliniind că persoanele care urmează această
dietă „sunt supuse riscului de a nu obține toate vitaminele și mineralele necesare și totodată riscă să sufere de probleme
cardiace, renale, osoase și de anomalii ale ficatului”.[2]
 Instalatie de refrigerare

 In cazul cărnii şi a preparatelor din carne procedeul de refrigerare

este refrigerarea în aer, ce se realizează în camere de refrigerare,
tunele de refrigerare sau celule de refrigerare. In figura 4.1 este
prezentat un sistem de camere de refrigerare cu un singur canal
de aer. In acest caz distribuţia aerului rece se face printr-un canal
de refulare prevăzut, după caz, cu ramificaţii, astfel încâtsă se
asigure un câmp de viteze şi respectiv, de temperaturi cât mai
uniforme în spaţiul de răcire. Aspiraţia aerului se face liber prin
deschideri practicate în perete şi protejate cu jaluzele, utilizându-
se, după caz, ventilatoare axiale sau centrifugale. In majoritatea
cazurilor, ventilatoarele, răcitoarele, camerele de umidificare,
priza de aer proaspăt şi filtrele sunt montate compact în
exteriorul camerei frigorifice, în coridorul tehnic
Tipuri de refrigerari 

 Refrigerarea cărnii Prin refrigerarea unui produs se înţelege scăderea temperaturii acestuia până în
apropierea punctului crioscopic. Carnea se consideră refrigerată atunci când la os, pentru carnea în
carcase sau în centrul termic (profunzime) al cărnii dezosate în piese se înregistrează temperatura de 0
0 C … +4 0 C. Prin procesul de refrigerare a cărnii se asigură: diminuarea unor procese fizice, în
special diminuarea scăderii în greutate prin evaporarea masivă a apei; creşterea duratei de păstrare în
stare salubră (igienică) prin inhibarea sau oprirea în dezvoltare a majorităţii florei patogene, florei
toxigene, florei de poluare; îmbunătăţirea calităţilor senzoriale ale cărnii, adică suculenţa, frăgezimea şi
aroma; reducerea vitezei reacţiilor enzimatice. În practica curentă, refrigerarea cărnii se execută în
tunele speciale în care se realizează o temperatură adecvată procesului tehnologic şi o anumită viteză
de circulaţie a aerului răcit. Procedeul este denumit cu refrigerare directă în aer. Temperatura şi viteza
aerului în contact cu carnea, natura cărnii, masa acesteia, forma ei, prezenţa sau absenţa ambalajului
determină în final viteza de răcire a produsulu
 Tipuri de refrigerari 

 Refrigerarea directă lentă Refrigerarea directă lentă se realizează răcind produsele prin convecţie mai mult sau mai
puţin forţată, în tunele de capacitate până la 40 t. Aerul de răcire are temperatura de 0 0 C şi viteza de circulaţie de
0,25 m/s. Umiditatea relativă trebuie să fie 90-95%. Carnea supusă acestui procedeu de răcire poate fi caldă sau
zvântată. Durata de răcire este relativ mare: 36 ore pentru carnea de bovine; 24 ore pentru carnea de porc degresată;
30 ore pentru carnea de porc cu slănină. Carnea supusă refrigerării lente este suspendată pe linii aeriene.
Încărcătura pe metru liniar trebuie să fie: 200 kg carne de bovine în sferturi; 100-200 kg semicarcase de porc; 150
kg carne ovine. . Ea nu prezintă suficientă garanţie din punct de vedere microbiologic prin faptul că răcirea se face
în timp îndelungat. „Jumătatea refrigerării”, adică timpul în care temperatura centrului termic al produsului scade la
jumătatea valorii iniţiale, se realizează după 16-18 h, timp în care multe bacterii se pot înmulţi şi dezvolta
Refrigerarea directă rapidă Tehnologic, refrigerarea rapidă se poate realiza într-o singură fază sau în două faze.
Refrigerarea rapidă se practică pe carnea caldă şi prezintă unele avantaje faţă de refrigerarea lentă şi anume: -se
reduc mult pierderile în greutate ale carcaselor; -durata de timp a „jumătăţii refrigerării” este scurtată; -perioada de
timp de instalare a refrigerării (+4 0 C în centrul termic) este redusă; -garanţia inhibării majorităţii bacteriilor este
asigurată. Prezintă un singur inconvenient: apariţia aşa numitei „contracţie la frig”. 
 Instalatie de conglare

Este unul din cele mai utilizate procedee, fiind

utilizat pentru congelarea carnii in carcase, a
pasarilor preambalate, a pestelui de dimensiuni
mari, a fructelor si legumelor.
Congelarea are loc in spatii izolate termic, echipate
cu baterii pentru racirea aerului si ventilatoare
care asigura circulatia aerului. Temperatura
aerului este cuprinsa intre -250C si -400C;
pentru temperaturi sub -400C, procedeul este
neeconomic.
 Aparate cu functionare discontinua

Congelarea cu aer in aparate cu functionare discontinua se

realizeaza in celule de congelare si tunele de congelare.
Celulele de congelare (fig. 7.4) sunt prevazute cu instalatii frigorifice
proprii, fiind destinate congelarii produselor de dimensiuni reduse,
asezate in rastele mobile. Circulatia aerului se realizeaza cu
ventilatoare, al caror debit asigura 150…200 recirculari/h;
temperatura aerului este de -30…-350C. Celulele din fig. 7.4 au 6 m
lungime, 3 m latime si 3,6 m inaltime, aerul circuland pe directie
longitudinala. Congelarea este relativ rapida, durata unui ciclu de
congelare fiind de cateva ore.
Tunelele de congelare au lungimi de 9,12, 15 sau 18 m si latimi de 3
sau 6 m, fiind destinate congelarii a pana la cateva zeci de tone pe
sarja. Sunt folosite pentru congelarea carcaselor de carne, pasarilor
preambalate etc.
 Constructia

La varianta constructiva din fig. 7.5a, aerul rece este refulat de catre ventilatorul (3) prin racitorul de aer (2), circulatia prin
spatiul racit realizandu-se pe directie longitudinala; recircularea aerului (aspirarea de catre ventilator) se face prin canalul (6),
realizat cu ajutorul plafonului fals (4). In varianta din fig. 7.5b, aerul circula de asemenea pe directie longitudinala, dar canalul
de recirculare a aerului este realizat cu ajutorul peretelui lateral (5), in timp ce la solutia din fig. 7.5c, aerul rece este dirijat
catre spatiul de racire cu ajutorul deflectorului (7). Viteza de circulatie a aerului prin spatiul de racire (neincarcat cu produse)
este de 1,5…2 m/s, ceea ce corespunde unei viteze reale, peste produsele de congelat, de 3…4 m/s.Amplasarea produselor in
tunelul de congelare se face astfel incat suprafata de produs spalata de curentul de aer sa fie maxima, iar rezistentele opuse la
curgerea aerului sa fie minime. Astfel, atunci cand circulatia aerului se realizeaza pe directie longitudinala, carcasele de carne
sunt dispuse pe linii aeriene amplasate pe lungimea tunelului (fig. 7.6a), in timp ce in cazul circulatiei transversale, carcasele
sunt dispuse pe linii aeriene amplasate transversal (fig. 7.6b).In cazul congelarii animalelor mici sub forma de carcase
congelate, de multe ori se prefera circulatia verticala a aerului (fig. 7.7), asigurandu-se astfel o distributie mai uniforma a
aerului rece asupra produselor de congelat. Aerul refulat de catre ventilatorul (3) trece prin fantele executate in plafonul fals
(4), ajungand apoi in spatiul de congelare (1).
Consturctia 

Varianta din fig. 7.8 presupune existenta a doua

tunele de congelare alaturate, fiecare cu propriul sau
sistem de racire, format din racitorul (2) si
ventilatorul (3); fiecare tunel are rol de canal de
recirculare a aerului pentru celalalt tunel; astfel, aerul
asigura racirea produselor pe parcursul intregului sau
circuit. Circulatia transversala a aerului se utilizeaza
in cazul unor tunele de congelare de lungimi mari;
racitoarele sunt montate fie pe un intreg perete
lateral, fie dupa un plafon fals, iar produse le
(pasari,vanat marunt, dar si semicarcase de porc) sunt
suspendate sau asezate pe rastele.
Consturctia 

In fig. 7.9 este prezentata constructia unui tunel cu circulatie mixta a aerului; racitoarele de aer
(2) sunt dispuse pe directie longitudinala, pe pereti opusi. In zona centrala a spatiului de
congelare (1), acolo unde cei doi curenti de aer longitudinali se intalnesc, apare o circulatie
verticala a aerului, de sus in jos.
Durata congelarii intr-un tunel de congelare depinde de tipul produsului:
 2 ore pentru produse marunte preambalate;
 12…18 ore pentru semicarcase de carne;
 24…40 ore pentru pasari preambalate in cutii de carton.
Pentru eficienta exploatarii, capacitatea tunelului se alege astfel incat sa se realizeze o
durata de incarcare de maximum 2…3 ore.
Aparate cu functionare semicontinua
 Aparate cu functionare continua

In cazul acestor instalatii, procesul de refrigerare decurge in mod continuu; in mod permanent pe la un
capat al instalatiei se introduc produsele proaspete, iar pe la celalalt capat sunt preluate produsele
congelate. Pentru scurtarea duratei de congelare, se utilizeaza viteze ale aerului mai mari decat la
aparatele cu functionare discontinua sau semicontinua; vitezele de deplasare ale produselor sunt relativ
mici.

In fig. 7.11 este prezentata schema de principiu a unui tunel de congelare cu functionare continua, cu
deplasarea longitudinala a aerului, destinat congelarii carcaselor de carne.

Carcasele sunt agatate in carlige de lantul transportor (5); dispunerea in zig-zag a lantului asigura
lungirea traseului parcurs de catre produs (fata de cazul in care lantul ar fi fost dispus pe directie
longitudinala), cea ce asigura marirea timpului disponibil pentru congelare. Aerul este vehiculat
de catre ventilatorul (3), iar canalul format cu ajutorul plafonului fals (4) asigura dirijarea
curentului de aer.

Pentru congelarea unor produse de dimensiuni mici (carne portionata, fileuri de peste etc.) se utilizeaza
aparate cu functionare continua, cu banda transportoare. Pentru reducerea gabaritului instalatiei,
banda transportoare se dispune sub forma de spirala, pe mai multe niveluri; in fig. 7.12 este
prezentat un astfel de aparat de congelare, realizat de catre FRIGOSCANDIA. Banda
transportoare este impletita din otel inoxidabil, putand fi astfel curbata pentru a urmari profilul
circular al tamburului (3).

Produsele de congelat sunt asezate la capatul (1) al benzii; miscarea de rotatie a tamburului asigura
antrenarea benzii, iar produsele sunt evacuate prin gura de evacuare (2).
Aparate cu functionare continua 

Aerul circula pe directie verticala peste tambur, fiind introdus pe la

partea superioara si aspirat de catre ventilatorul (5) de la partea
inferioara a tamburului. Cele doua fluxuri de aer sunt separate de
catre tavanul fals (7); racirea este asigurata de catre vaporizatorul (6).
Igienizarea benzii este realizata inainte ca aceasta sa ajunga in zona
de incarcare (1), cu ajutorul sistemului de spalare (10) si a
ventilatorului (11).
Durata procesului de congelare se regleaza prin modificarea turatiei
tamburului de antrenare; aceasta este cuprinsa intre 17 minute pentru
fileuri de peste si 130 de minute pentru preparatele culinare asezate
in tavi.
Congelarea prin contact cu agenti intermediari

Metoda prezinta avantajul unor durate de congelare mai mici decat in cazul
racirii cu aer deoarece coeficientul de transfer de caldura de la produs la
lichid este de cel putin zece ori mai mare decat cel corespunzator transferului
de caldura catre aer; ca urmare, la produsele de dimensiuni mici, timpul de
congelare se scurteaza semnificativ. La produsele de dimensiuni mari,
micsorarea duratei congelarii este mai putin importanta. Din aceste motive,
procedeul se aplica pentru congelarea pasarilor preambalate in pungi
impermeabile sau a pestilor.Ca agenti intermediari se utilizeaza in special
solutiile de clorura de calciu sau de clorura de potasiu in apa; mai rar
utilizate sunt solutiile alcoolice.Pentru a se evita contactul direct al agentului
intermediar cu produsul de congelat, acesta din urma se ambaleaza in
pelicule impermeabile sau in cutii metalice etanse.Aparatele utilizate pentru
congelarea prin contact cu agenti intermediari sunt cu functionare continua;
contactul dintre produs si agent se realizeaza prin imersie, stropire sau mixt.
 CARNEA SE POATE PASTRA PE O DURATA
MAI INDELUNGATA IN CONELATOARE,
DAR NU MAI MULT DE 6 LUNI.

Concluzie 
 HTTPS://WWW.CREEAZA.COM/TEHNOLOGIE/CONSTRU
CTII/INSTALATII/PROCEDEE-DE-CONGELARE426.PHP
HTTPS

Bibliografie  ://IGPA.USAMVB.RO/PLUGINFILE.PHP/43124/MOD_RESO
URCE/CONTENT/1/CURS%205%20CARNE%20FRIG.PDF
HTTPS://RO.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/CARNE