Colegiu Național de Comerț al ASEM

Catedra’’Comerț,Merceologie,Tehnologie’’

Studiul individual
la unitatea de curs:
Tema: Procesul tehnologic de prelucrare primara a
carnii,subproduselor si prepararea semipreparatelor

A elaborat: ,
gr.TAP-171
Verificat: Slănină Adela,
profesoară al CNC al ASEM

Chișinău,2018
Cuprins :
Introducere
Capitolul I
1.Prelucrarea primara a carnii de bovina
2.Prelucrarea primara a carnii de porcina
3. Schema tehnologica de prelucrare primara a carnii de bovina si porcina
4.Prelucrarea primara a carnii de pui si de peste
5.Prelucrarea primara a subproduselor din carne
6.Decongelarea carnii
7. Prepararea semipreparatelor
 Introducere
Carnea şi produsele din carne Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită
compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanţe
minerale şi vitamine), digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment
indispensabil în hrana omului.
Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de măcelărie (bovine, porcine, ovine,
caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte). În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul
uman peştele, vânatul, iepurii de casă, batracienii, mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de
grădină, scoica de apă+ dulce, stridia, midia, caracatiţa, racii şi alte crustacee).
Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.
Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni fine. Dacă în spaţiul dintre
fasciculele musculare, alături de ţesutul conjunctiv este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar
dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată.
După structura histologică, ţesutul muscular poate fi: neted, striat şi cardiac.
Ţesutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intră în structura muşchilor organelor
interne.
În ţesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică, multinucleate, fiecare celulă
constituind o fibră musculară care intră în strucutra cărnii propriu-zise.
Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. După forma celulelor şi natura
substanţelor intercelulare deosebim: ţesut conjunctiv propriu-zis, ţesut adipos, ţesut cartilaginos şi ţesut osos.
Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde formaţiunile cu celule care au
acumulat grăsimi.

Ţesutul cartilaginos este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv la care substanţa fundamentală este foarte
bogată în colagen şi elastină. Colagenul prin fierbere prelungită la temperaturi cuprinse între 70 şi 100°C trece
în gelatină, care este solubilă şi asimilabilă. Elastina se hidrolizează la temperaturi mai mari de 130°C, care nu
sunt practicate la prelucrarea culinară, ca urmare, nu poate fi asimilată de organism.
Ţesutul osos provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos, se formează în perioada de creştere a animalului şi
intră în alcătuirea scheletului animal. După structura sa, ţesutul osos poate fi compact şi spongios. Cavitatea
internă a oaselor compacte poate fi roşie la animalele tinere şi galbenă la animalele bătrâna
 1.Prelucrarea primara a carnii de bovina
Prin transarea carnii de bovine adulte, rezulta urmatoarele sorturi:

- specialitati: muschi fasonat, antricot si vrabioare fara os;

- carne calitate superioara: pulpa, spata;

- carne calitatea I: greaban, fleica, rasol, fata, piept cu blet, carne din fasonari;

- carne calitatea a II-a: cap de piept cu os, rasol spate cu os, coada, gatul cu junghetura, sira de la
antricot si de la vrabioara.

De la transare mai rezulta: oase cu maduva (cu valoare), oase fara maduva, seu crud, flax.

\
1.Muschi de bovina 2. Antricot 3. Vrabioara

4. Pulpa 5.Spata Fleica

 2.Prelucrarea primara a carnii de porcina
transarea carcasei carnii de porc rezulta:

- specialitati: muschiulet, cotlet fara os (file), antricot partial dezosat (garf), ceafa fara os;

- carne calitate superioara: pulpa, spata;

- carne calitatea I: fleica, mijloc de piept, carne de la fasonari fara grasime;

- carne calitatea a II-a: piept, rasol din fata, coada, rasol din spate.

 scurgerea completa a sangelui (carnea din care nu s-a scurs bine sangele nu are gust asade bun si exista pericolul sa se
strice foarte repede)
 spalarea cu usurinta a porcului ;
 parlirea soriciului pe toate partile ;
 efectuarea cu usurinta a transarii
1.Muschi de porc 2.Cotlet fara os 3. antricot partial dezosa

4.Ceafa de porc 5.Pulpa de porc 6.Spata

7.margine fleica; 8. Fleica 9. piept cu os; 10. rasol din fata; 11. rasol din spate
3. Schema tehnologica de prelucrare primara a carnii de bovina si porcina
 4.Prelucrarea primara a carnii de pui si de peste
Carnea de pasare se flambeaza pentru indepartarea resturilor de puf si pene, se eviscereaza (scoaterea
maruntaielor), se spala sub jet de apa rece pentru indepartarea impuritatilor si cheagurilor de sange, se
portionaeza. Pestele se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala cu apa rece, dupa care se
portioneaza.

In timpul prelucrarii primare au loc pierderi in greutate, prin indepartarea partilor necomestibile, precum
si pierderi calitative atunci cand prelucrarea primara nu se efectueaza corespunzator. Carnea de animale mari
pierde intre 5 - 10 %, pasarile taiate 12 - 18 %, pestele 25 - 60 %. Pentru reducerea pierderilor calitative se
recomanda urmatoarele: decongelarea sa se realizeze corect, spalarea sa se faca rapid, sa se evite tinerea carnii
in prezenta aerului.
 5.Prelucrarea primara a subproduselor din carne
Din punct de vedere al structurii tesuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin in
care predomina celulele grase (creierul), altele cu tesut muscular puternic (inima, limba).
Aceasta structura diferita de termina particularitatile tehnologice de prelucrare preliminara si termica.

Prin asocierea subproduselor cu legume, paste fainoase ,c r u p e ( o r e z ) s o s u r i d i f e r i t e , s e

p r e g a t e s c p r e p a r a t e c u l i n a r e v a r i a t e care pot fi incluse i n structura m eniului pent ru dejun
ca preparat e de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui, miel, creier
de vita),papricas (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat,
limba), ciulama (din rinichi), ghiveci (din maruntaie de miel), drob (din maruntaie de miel sau de
porc

Subproduse

Ficat Rinichi Creier Limba

Se pastreaza jumate Se freaca cu peria

Se taiie in lungime Se taiie in lungime
de ora in apa rece

Se indeparteaza Se indeparteaza Se spala in apa rece

Se scoate hiliul
capsula meningele

Se scoate capsula Se spala cu apa Se spala cu apa

rece si otet pana rece
Se spala cu apa
dispare mirosul
rece
 6.Decongelarea carnii
Decongelarea carnii. Carnea congelata, inainte de a fi prelucrata termic, se decongeleaza prin
dezghetare, aducandu-se la o stare cat mai apropiata de carnea proaspata. Decongelarea se poate face prin
tinerea carnii la temperatura sub 10 oC sau introducerea carnii ambalate in apa, cu o temperatura de aproximativ
15 oC. Decongelarea este considerata terminata, cand la suprafata carnii incep sa apara picaturi de suc celular.
Carnea tocata se decongeleaza lasand pachetul preambalat la temperatura obisnuita; se recomanda sa fie
prelucrata in stare putin inghetata. Decongelarea subproduselor se face rapid, introducandu-se in apa, cu o
temperatura de 15 oC. Decongelarea pasarilor si a pestelui se realizeaza prin tinerea in apa rece, timp de 2 - 4
ore, in functie de marime. Folosind metoda de decongelare rapida se scurteaza durata de decongelare, se evita
oxidarea substantelor grase din stratul superficial, si pierderile in greutate. Nu este indicata decongelarea langa
o sursa de caldura sau in apa fierbinte si nici recongelarea.

Carnea proaspata si decongelata se curata de pielite, de cheagurile de sange si de alte parti

necomestibile, apoi se spala cu apa rece si se portioneaza conform gramajului cerut de retetar.

In functie de preparat se poate realiza operatia de degresare, dezosare, impanare, batere cu ciocanul,
tocare.